JP2019076012A

JP2019076012A - 風味が改善された油脂性菓子

Info

Publication number: JP2019076012A
Application number: JP2017205042A
Authority: JP
Inventors: 紫加藤; Murasaki Kato; 富実香宇都宮; Fumika Utsunomiya
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2017-10-24
Filing date: 2017-10-24
Publication date: 2019-05-23
Anticipated expiration: 2037-10-24
Also published as: JP7042055B2

Abstract

【課題】カカオ原料を高濃度で含有しつつも、カカオ原料に起因する独特の風味が改善された油脂性菓子の提供。【解決手段】カカオ原料高含有油脂性菓子であって、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上であり、かつ、低甘味度の糖質が配合されてなる、油脂性菓子。【選択図】なし

Description

本発明は風味が改善された油脂性菓子に関し、詳細には、風味が改善されたカカオ原料高含有油脂性菓子に関する。

一般に、果物や野菜中に含まれている植物ポリフェノールの摂取は、健康の維持・増進に有益であることが知られている。その中でもカカオ豆に含まれるカカオポリフェノールは、抗酸化作用、歯石形成抑制作用、抗腫瘍作用、抗ストレス作用、発癌予防作用などの様々な生理活性を有することが知られている（例えば、特許文献１および２参照）。

一般的に、市販のココアまたはチョコレートなどに含まれるカカオポリフェノールの含量は低い。そのため、カカオ製品によって上述の生理活性を発揮させるためには、それらをかなり大量に摂取することが必要となる。このためカカオポリフェノールを高濃度で含有する食品が開発されているが、カカオポリフェノールを多く含有するカカオ原料は独特の苦味を有しており、一部の消費者においては受け入れがたい風味となってしまう。

特開２００２−８０３６３号公報特開平９−２２４６０６号公報

本発明は、カカオ原料を高濃度で含有しつつも、カカオ原料に起因する独特の風味が改善された油脂性菓子を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、カカオ原料を高濃度で含有する油脂性菓子に低甘味度の糖質を配合することによりカカオ原料に起因する独特の苦味を改善できることを見出した。一般的に、苦味は高甘味度甘味料などの高甘味度の素材により改善できると考えられてきたため、フラクトオリゴ糖などの低甘味度の糖質でカカオ原料に起因する独特の苦味を改善できたことは、本発明者らにとって驚くべきことであった。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］カカオ原料高含有油脂性菓子であって、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上であり、かつ、低甘味度の糖質が配合されてなる、油脂性菓子。
［２］低甘味度の糖質の甘味度がショ糖の０．７以下である、上記［１］に記載の油脂性菓子。
［３］低甘味度の糖質がフラクトオリゴ糖である、上記［１］または［２］に記載の油脂性菓子。
［４］フラクトオリゴ糖が１−ケストースである、上記［３］に記載の油脂性菓子。
［５］１−ケストースを全配合糖質当たり５０〜１００質量％含有する、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の油脂性菓子。
［６］チョコレートである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の油脂性菓子。
［７］カカオ原料高含有油脂性菓子の製造方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上である、製造方法。
［８］カカオ原料高含有油脂性菓子の風味を改善する方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上である、方法。

本発明によれば、カカオ原料を高濃度で配合しつつも、カカオ原料に起因する独特の風味が改善された油脂性菓子とすることができるため、カカオポリフェノールの生理活性をより効果的に発揮できる食品を一般消費者に受け入れ可能な形態で提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の油脂性菓子は、低甘味度の糖質が原料として配合されてなるものである。

本発明の油脂性菓子に配合される低甘味度の糖質は甘味度がショ糖の０．７以下（例えば、０．３〜０．７）であるものを使用することができ、好ましくは０．６以下（例えば０．３〜０．６）のものである。ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、パネラーによる官能試験により、一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験試料の濃度との比較により求めることができる。例えば、ショ糖溶液の１０倍の濃度でショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す糖質は、甘味度が０．１である。

低甘味度の糖質としては、例えば、ケストース（甘味度：０．３）、ニストース（甘味度：０．３未満）、商品名「メイオリゴＰ」（甘味度：０．３）、商品名「メイオリゴＧ」（甘味度：０．６）等のフラクトオリゴ糖、ソルビトール（甘味度：０．６〜０．７）、マンニトール（甘味度：０．４５〜０．５７）、ラクチトール（甘味度：０．３〜０．４）等の糖アルコール類、ラクトース（甘味度：０．１〜０．３９）、マルトース（甘味度：０．３２〜０．４６）、イソマルツロース（甘味度：０．３７〜０．４５）等の単糖および二糖が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部を低甘味度の糖質としても、原料糖質の一部を低甘味度の糖質としてもよく、原料として配合される全糖質に対する低甘味度の糖質の比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の油脂性菓子の好ましい態様によれば、低甘味度の糖質としてフラクトオリゴ糖を配合することができる。フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラクトースが結合した糖の混合物であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、かつ、低カロリー、低甘味であることが知られている。本発明の油脂性菓子に低甘味度の糖質としてフラクトオリゴ糖を配合することで低カロリーを実現することができ、さらに上記のような生理機能を付与することができる。本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部をフラクトオリゴ糖としても、原料糖質の一部をフラクトオリゴ糖としてもよく、原料として配合される全糖質に対するフラクトオリゴ糖の比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の油脂性菓子のより好ましい態様によれば、低甘味度の糖質として１−ケストースを配合することができる。１−ケストースはショ糖に１分子のフラクトースが結合した三糖類であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、かつ、低カロリー、低甘味であることが知られている。本発明の油脂性菓子に低甘味度の糖質として１−ケストースを配合することで低カロリーを実現することができ、さらに上記のような生理機能を付与することができる。また、結晶１−ケストースの物性や加工特性はショ糖に近いことから、ショ糖と同じように油脂性菓子に利用できる点でも有利である。本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部を１−ケストースとしても、原料糖質の一部を１−ケストースとしてもよく、原料として配合される全糖質に対する１−ケストースの比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明でいう油脂性菓子とは、日本国公正取引委員会認定のルールであるチョコレート類の表示に関する公正競争規約でいうチョコレート、準チョコレート、チョコレート製品に限定されるものでなく、前記ルールに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリームや、カカオ代用脂を使用したチョコレート等、あらゆる種類の油脂性菓子を含む意味で用いられる。本発明においてチョコレートとは、スイートチョコレート、ミルクチョコレート等のカカオ原料を高含有しうるチョコレートを含む意味で用いられる。また、本発明においてチョコレートとは、板チョコレートの他、粒チョコレート、ナッツチョコレート、センタークリーム入りチョコレート、糖衣掛けチョコレート、チョコレートバー、焼き菓子等と組み合わせたチョコスナック等を含む意味で用いられる。

本発明の油脂性菓子は、低甘味度の糖質を原料として使用すること以外は、通常の油脂性菓子に使用されている原料を配合することができる。本発明の油脂性菓子に配合できる原料としては、カカオニブ、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー、カカオ由来抽出物、糖質（低甘味度の糖質を含む）、油脂（例えば、ココアバター、ココアバター代替脂）、乳原料、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。糖質としては、前記の低甘味度の糖質以外に、ショ糖（砂糖、粉糖）等が挙げられる。乳原料とは、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズパウダー等が挙げられる。また、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の油脂性菓子は、カカオ原料を高濃度で含有する油脂性菓子である。具体的には、本発明の油脂性菓子は、無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上（例えば、２０〜５０質量％）であり、好ましくは２３質量％以上（例えば、２３〜５０質量％）、より好ましくは３２質量％以上（例えば、３２〜４５質量％）である。ここで「カカオ原料」とは、カカオニブ、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダーおよびカカオ由来抽出物をいう。前記「カカオ由来抽出物」とは、カカオ豆またはカカオ豆加工品から、溶媒によって抽出する工程を経て製造されるものであり、カカオ豆由来のポリフェノール（カカオポリフェノール）を含有するものをいう。また、「カカオ分」とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーの水分を除いた合計量をいう。また、「無脂カカオ分」とは、前記「カカオ分」からココアバターなどの脂肪分を除いた合計量をいう。

カカオ原料および無脂カカオ分にはカカオポリフェノールが含まれており、本発明の油脂性菓子はカカオポリフェノールを高濃度で含有する油脂性菓子であるといえる。本発明の油脂性菓子中のカカオポリフェノール含有量は、固形分換算で１．５質量％以上（例えば、１．５〜４．５質量％または１．５〜３．５質量％）とすることができ、好ましくは２質量％以上（例えば、２〜４．５質量％または２〜３．５質量％）とすることができる。本発明の油脂性菓子中のカカオポリフェノール含有量は、プルシアンブルー法により測定することができる。例えば、Martin L. Price and Larry G. Butler, J. Agric Food Chem., Vol. 25 No.6, 1268-1273, 1977に記載の方法に従い、市販のエピカテキンを標準物質として測定対象試料の固形分について定量分析を行うことにより測定することができる。

本発明の油脂性菓子においてはさらに、果物や野菜等を粉末化したもの、豆類（例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ゴマ）、穀類（例えば、米、麦）、ドライフルーツ（例えば、レーズン、オレンジ）、焼成菓子（例えば、クッキー、ビスケット）等の可食物を組み合わせることもできる。

本発明の油脂性菓子の調製は、低甘味度の糖質を配合し、カカオ原料を高含有量で配合すること以外は、常法に従って行うことができる。例えば、上記原料を混合した後、ロールミルによるレファイニング（微細化）工程、コンチング工程、必要に応じてテンパリング工程、成型工程、エージング工程等を経て製造することができる。

本発明によれば、カカオ原料高含有油脂性菓子の製造方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上である製造方法が提供される。本発明の製造方法により製造された油脂性菓子は、カカオ原料を高濃度で含有しつつも、カカオ原料に独特な風味が改善された油脂性菓子である点で有利である。本発明の製造方法は、本発明の油脂性菓子についての記載に従って実施することができる。

本発明によればまた、カカオ原料高含有油脂性菓子の風味を改善する方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上である、製造方法が提供される。本発明の風味改善方法は、本発明の油脂性菓子についての記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

例１：１−ケストースがカカオ原料高含有チョコレートに与える影響
本実施例では、糖質原料として１−ケストースおよびショ糖のいずれかを含むカカオ原料高含有チョコレートを製造し、官能評価を行った。

（１）チョコレートの製造
２５．０質量部の１−ケストース（国際公開第９７／０２１７１８号に記載の方法にしたがって得られた、純度９７．５％の１−ケストース結晶、以下同じ）またはショ糖、６４．５質量部のカカオマス、５．０質量部のココアパウダー、５．０質量部のココアバター、０．５質量部のレシチンからなる１００質量部のチョコレートの種生地に、１０質量部の油脂を添加し、撹拌混合してペースト状のチョコレートの種生地を得た。種生地を常法に従ってレファイナーで微粒化し、ドライコンチングし、ペースト状のチョコレート生地を得た。ペースト状のチョコレート生地を成型し、冷却固化させて、無脂カカオ分の配合比率が３２質量（固形分換算）％であるチョコレートを得た。

得られたチョコレートのポリフェノール含量は、Martin L. Price and Larry G. Butler, J. Agric Food Chem., Vol. 25 No.6, 1268-1273, 1977に記載の方法を参照し、市販のエピカテキンを標準品として、測定対象試料の固形分について定量分析を行うことによって測定した。具体的には、以下のように分析を行った。すなわち、試料をｎ−ヘキサンで処理して脱脂した後、５０質量％メタノール水溶液を用いて抽出し、試験溶液とした。次いで、蒸留水５０ｍＬに各試験溶液１００μＬを添加し、攪拌しながら０．１Ｍ硫酸鉄（III）アンモニウム−０．１Ｎ塩酸溶液３ｍＬを加え、その２０分後に８ｍＭヘキサシアノ鉄（III）カリウム水溶液３ｍＬを加え、さらに２０分後に７２０ｎｍの吸光度を測定した。さらに、蒸留水５０ｍＬに各サンプル液の溶媒（５０質量％メタノール）１００μＬを加えたもの、および（−）エピカテキン（シグマ社製）メタノール溶液を用い、同様の処理を行って検量線を作成し、各試験溶液中のポリフェノール含量を算出した。その結果、前記チョコレートは、カカオポリフェノールを２．３質量％含有していた。

（２）官能評価
製造したチョコレートを官能評価用サンプルとした。官能評価は訓練された４名のパネルにより実施した。その結果、４名のパネル全員が、１−ケストースを含むカカオ原料高含有チョコレートは、ショ糖を含むカカオ原料高含有チョコレートに比べて、苦味と甘味のバランスが優れていると回答した。すなわち、カカオ原料高含有チョコレートに糖質として１−ケストースを配合することにより、カカオ原料高含有チョコレートに特有の風味を改善できることが判明した。

Claims

カカオ原料高含有油脂性菓子であって、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上であり、かつ、低甘味度の糖質が配合されてなる、油脂性菓子。
低甘味度の糖質の甘味度がショ糖の０．７以下である、請求項１に記載の油脂性菓子。
低甘味度の糖質がフラクトオリゴ糖である、請求項１または２に記載の油脂性菓子。
フラクトオリゴ糖が１−ケストースである、請求項３に記載の油脂性菓子。
１−ケストースを全配合糖質当たり５０〜１００質量％含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂性菓子。
チョコレートである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の油脂性菓子。
カカオ原料高含有油脂性菓子の製造方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上である、製造方法。
カカオ原料高含有油脂性菓子の風味を改善する方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率（固形分換算）が２０質量％以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量（固形分換算）が１．５質量％以上である、方法。