JP7042055B2 - 風味が改善された油脂性菓子 - Google Patents
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[1]カカオ原料高含有油脂性菓子であって、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が20質量%以上であるか、あるいは、油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が1.5質量%以上であり、かつ、低甘味度の糖質が配合されてなる、油脂性菓子。
[2]低甘味度の糖質の甘味度がショ糖の0.7以下である、上記[1]に記載の油脂性菓子。
[3]低甘味度の糖質がフラクトオリゴ糖である、上記[1]または[2]に記載の油脂性菓子。
[4]フラクトオリゴ糖が1-ケストースである、上記[3]に記載の油脂性菓子。
[5]1-ケストースを全配合糖質当たり50~100質量%含有する、上記[1]~[4]のいずれかに記載の油脂性菓子。
[6]チョコレートである、上記[1]~[5]のいずれかに記載の油脂性菓子。
[7]カカオ原料高含有油脂性菓子の製造方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が20質量%以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が1.5質量%以上である、製造方法。
[8]カカオ原料高含有油脂性菓子の風味を改善する方法であって、低甘味度の糖質を配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が20質量%以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が1.5質量%以上である、方法。
本実施例では、糖質原料として1-ケストースおよびショ糖のいずれかを含むカカオ原料高含有チョコレートを製造し、官能評価を行った。
25.0質量部の1-ケストース(国際公開第97/021718号に記載の方法にしたがって得られた、純度97.5%の1-ケストース結晶、以下同じ)またはショ糖、64.5質量部のカカオマス、5.0質量部のココアパウダー、5.0質量部のココアバター、0.5質量部のレシチンからなる100質量部のチョコレートの種生地に、10質量部の油脂を添加し、撹拌混合してペースト状のチョコレートの種生地を得た。種生地を常法に従ってレファイナーで微粒化し、ドライコンチングし、ペースト状のチョコレート生地を得た。ペースト状のチョコレート生地を成型し、冷却固化させて、無脂カカオ分の配合比率が32質量(固形分換算)%であるチョコレートを得た。
製造したチョコレートを官能評価用サンプルとした。官能評価は訓練された4名のパネルにより実施した。その結果、4名のパネル全員が、1-ケストースを含むカカオ原料高含有チョコレートは、ショ糖を含むカカオ原料高含有チョコレートに比べて、苦味と甘味のバランスが優れていると回答した。すなわち、カカオ原料高含有チョコレートに糖質として1-ケストースを配合することにより、カカオ原料高含有チョコレートに特有の風味を改善できることが判明した。
Claims (7)
- カカオ原料高含有油脂性菓子であって、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が32質量%以上であるか、あるいは、油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が2質量%以上であり、かつ、全使用原料に対する1-ケストースの配合比率(固形分換算)が22.7質量%以上である、油脂性菓子。
- 1-ケストースを全配合糖質当たり50~100質量%含有する、請求項1に記載の油脂性菓子。
- チョコレートである、請求項1または2に記載の油脂性菓子。
- カカオ原料高含有油脂性菓子の製造方法であって、1-ケストースを配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が32質量%以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が2質量%以上であり、かつ、全使用原料に対する1-ケストースの配合比率(固形分換算)が22.7質量%以上である、製造方法。
- 1-ケストースを全配合糖質当たり50~100質量%配合する、請求項4に記載の製造方法。
- カカオ原料高含有油脂性菓子の風味を改善する方法であって、1-ケストースを配合する工程を含んでなり、全使用原料に対する無脂カカオ分の配合比率(固形分換算)が32質量%以上であるか、あるいは、製造された油脂性菓子中のカカオポリフェノールの含有量(固形分換算)が2質量%以上であり、かつ、全使用原料に対する1-ケストースの配合比率(固形分換算)が22.7質量%以上である、方法。
- 1-ケストースを全配合糖質当たり50~100質量%配合する、請求項6に記載の風味改善方法。
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Biosci. Biotechnol. Biochem, 2000年,第64巻, 第12号,p.2581-2587 |
高カカオチョコレートのすごい効果を実感 食べ比べてみました,くらし温もりメディア OnBi, 2017年7月7日,p.1-17,https://www.kenkokan.co.jp/contents/category/kobeya/, 検索日:2021年7月19日 |
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