JP3752275B2 - 結晶ケストース含有チョコレート - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、結晶ケストースを含有するチョコレートに関し、特に甘味料として砂糖のみを使用した通常のチョコレートと同等の吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等を有し、且つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
チョコレートはカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等を配合して製造されているため、美味しくしかも栄養価の高い代表的な食品である。しかし通常のチョコレートは油脂成分が３０〜４０％、砂糖が３０〜５０％配合されているため非常に高カロリーの食品でもある。
【０００３】
一方、近年のダイエット志向に基づく摂取カロリーの低減、あるいは嗜好の多様化に伴う甘さ離れ、さらにはう蝕性等の見地から、チョコレートの分野においても砂糖の使用量をどのように減らすか、あるいは砂糖に替わる他の甘味料をいかに使用するかが課題となってきている。そこで砂糖に替わる甘味料として麦芽糖、果糖等の糖類あるいは糖アルコールを使用することが考えられる。しかしこのような砂糖代替甘味料を用いた場合には、生地粘度の上昇による製造工程上の問題を生じたり、風味や口溶けが悪くなるという欠点がある。
【０００４】
このためチョコレートに対する砂糖代替甘味料の使用についての研究が行われつつある。例えば還元パラチノース、還元麦芽糖等の糖アルコールを使用した例があるが（特開平７−７９７０４号公報）、水溶性の難消化性デキストリンをさらに配合しなければならない。またラクチトール又はパラチニットを使用した例もあるが（特開平７−６７５３５号公報）、一定の条件下でカルシウム剤を配合しなければならない。
【０００５】
一方、オリゴ糖は腸内でのビフィズス菌増殖促進作用、整腸作用、低カロリー、難う蝕性等の優れた生理効果を有することから、食品分野における新しい機能性甘味料の１つとして注目されている。現在商品化されているオリゴ糖は、原料の糖や複数のオリゴ糖の混合物であり、シロップ状もしくは非結晶の粉末のものが多い。一般にチョコレートの配合原料として用いる場合には、粉末状のものが有利である。しかしオリゴ糖の粉末は吸湿性が強いため、これをそのままチョコレートの配合原料として用いると、先に述べた糖アルコール等と同様に、生地粘度の上昇による製造工程上の問題を生じたり、風味や口溶けが悪くなったり、あるいは保存中の品質劣化を来す等の問題点があった。
【０００６】
そこで砂糖を使用した通常のチョコレートと同等の吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等を有し、且つオリゴ糖の機能性をも有するチョコレートの開発が望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、甘味料としてフラクトオリゴ糖の１成分である結晶ケストースを用いることにより、特定の他の原料を特に使用しなくても、砂糖を使用した通常のチョコレートと同等の吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等を有し、且つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するチョコレートが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、結晶ケストースを含有することを特徴とするチョコレートに関するものである。
フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラクトースが結合した糖の混合物である。ケストースはこの中で１分子のフラクトースが結合した３糖類であり、いわゆる１−ケストースのことをいう。２分子のフラクトースが結合したニストース、３分子のフラクトースが結合した１Ｆ−フラクトフラノシルニストースと共に、ケストースはビフィズス菌増殖促進作用、整腸作用、難う蝕性等の優れた生理効果を有し、且つ低カロリー、低甘味であることが知られている。
【０００９】
本発明者らは、フラクトオリゴ糖の新たな用途、中でも結晶ケストースの新たな用途についてかねてより研究してきたが、この結晶ケストースを用いたチョコレートに関する報告は今までにはなく、しかも吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等の諸課題を解決したことにおいては、本発明を最初とする。
【００１０】
フラクトオリゴ糖の粉末は吸湿性があるため、本発明の目的のためには適さない。そこで本発明においては吸湿性がなく砂糖に近い溶解性を有する結晶ケストースを用いる。結晶ケストースの純度は90％以上であればよく、特に94％以上が好ましい。90％未満であると、ニストースや１Ｆ−フラクトフラノシルニストース等の割合が多くなり、砂糖と同じ物性が保てなくなる。また、９４％以上であると、砂糖に合わせて任意の粒径に調製することができる。
【００１１】
本発明でいうチョコレートとは、不当景品類及び不当表示防止法における公正競争規約でいうチョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子のうち、砂糖の全部又は一部を結晶ケストースに代替したものをいい、いわゆるミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等を包含する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
結晶ケストースの含有量は、チョコレートの種類、甘味度等を考慮して適宜選択し得るが、全配合量に対し１〜５０重量％とすることが好ましい。１重量％未満であると、本発明としての効果が得られにくくなる。例えば通常のチョコレートと同様の食感を得るため、併用する砂糖の使用量が多くなり、本発明の目的であるダイエット効果及びフラクトオリゴ糖の機能性が得られにくくなる。
【００１３】
５０重量％を越えるとチョコレート特有の風味、食感が得られにくくなる。なお本発明の目的から逸脱しない範囲であれば、低カロリー、難う蝕性等の性質を有するその他の甘味料の１種又は２種以上を併用してもよい。また必要により甘味調整のために少量のアスパルテーム等を用いてもよい。
本発明のチョコレートの製造は従来の方法、設備等をそのまま適用できる。所定の原料を混合して、ロールで微細化した後（ロール処理）、コンチング処理を行いチョコレート生地を作成し、各製品に応じた成型処理を行えばよい。
【００１４】
このようにして得られた本発明の結晶ケストース含有チョコレートは、以下の実施例に示す如く、チョコレートに用いる通常の原料以外の特定の他の原料を特に使用しなくても、砂糖を使用した通常のチョコレートと同等の吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等を有するものであり、且つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するものである。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例をあげて具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
【００１６】
実施例１
１．試作
表１の配合表に従い、３種類のミルクチョコレートを通常の試作工程（ロール処理、コンチング処理、成型処理）で試作した。
【００１７】
【表１】

【００１８】
２．品質評価
試作工程における生地粘度、成型後の品質評価についての結果をまとめて表２に示す。ケストースはコントロール（砂糖）と同等の口溶けであったのに対し、イソマルトでは口溶けの悪化が見られた。またレファイニング後のフレーク状の状態でコントロール、ケストースには支障は見られなかったが、イソマルトでは吸湿が進み、そのためコンチング以後の工程で生地粘度の上昇が見られた。
【００１９】
【表２】

【００２０】
３．品質保持試験
ａ．吸湿試験
裸品の１５℃、相対湿度５１％での試験結果を表３に示す。ケストースはコントロールとほぼ同等の吸湿性を示したのに対し、イソマルトでは強い吸湿性を示した。
【００２１】
【表３】

【００２２】
ｂ．サイクル試験
コントロール、ケストース、イソマルトの３サンプルの裸品を１８〜２７℃、４サイクル／日の条件で、１ケ月間の耐ブルーム性試験に供した。全サンプルともブルーミングなどの特別の変化はなく良好であった。
【００２３】
実施例２
ビートグラニュ糖３９重量部、結晶ケストース１重量部、カカオマス２０重量部、全脂粉乳２０重量部、ココアバター１９．４重量部、レシチン０．５重量部、バニリン０．１重量部を用いて通常の試作工程でチョコレートを調製した。
【００２４】
実施例３
結晶ケストース５０重量部、カカオマス１６重量部、全脂粉乳１５重量部、ココアバター１８．４重量部、レシチン０．５重量部、バニリン０．１重量部を用いて通常の試作工程でチョコレートを調製した。
【００２５】
【発明の効果】
本発明に従えば、甘味料としてフラクトオリゴ糖の１成分である結晶ケストースを用いることにより、特定の他の原料を特に使用しなくても、砂糖を使用した通常のチョコレートと同等の吸湿性、保存性、生地粘度、口溶け等を有し、且つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するチョコレートを、簡便に提供することができる。本発明のチョコレートであれば、砂糖を使用した通常のチョコレートと全く同様の食感を有したまま甘味の低減をはかることができ、なおかつ無理なく摂取カロリーの低減をはかることができる。さらにビフィズス菌の増殖促進、便通の改善等をはかることもでき、健康促進に大いに貢献するものである。

Claims (2)

1. 純度が９０％以上である結晶ケストースを含有することを特徴とするチョコレート。
2. 甘味料用途の糖類として結晶ケストースのみを含有することを特徴とする請求項１に記載のチョコレート。