JP7165025B2 - フラクトオリゴ糖配合油脂およびその製造方法ならびにフラクトオリゴ糖配合油性菓子およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油脂の製造方法は、原料準備工程および粉砕工程を含む。以下、これらの工程について詳述する。なお、これらの工程は、逐次的に実行されてもよいし、連続的に実行されてもよい。
原料準備工程では、フラクトオリゴ糖配合油脂の原料として、少なくともフラクトオリゴ糖、油脂(源)および乳化剤が準備される。なお、ここで、油脂として、食用油脂が用いられてもよいし、カカオ成分(例えば、カカオマス、ココアバター等)等が用いられてもよい。また、フラクトオリゴ糖は、油脂に対して重量比で0.5以上2.5以下の範囲内で配合されることが好ましく、0.6以上1.5以下の範囲内で配合されることがより好ましい。また、別の表現では、フラクトオリゴ糖:油脂(重量比)は、35~70:65~30で配合されることが好ましく、40~60:60~40の範囲内で配合されることがより好ましい。なお、重量比をこの範囲内とすることにより、粉砕工程において粉砕効率を低下させることなく、フラクトオリゴ糖配合油脂の吸湿を抑制することができる。また、ここで、油脂中の水分値は0.2重量%以下であることが好ましい。また、乳化剤は、フラクトオリゴ糖配合油脂全量に対して0.1重量%以上1.0重量%以下の範囲内であることが好ましく、0.2重量%以上0.5重量%以下の範囲内であることがより好ましい。
粉砕工程では、フラクトオリゴ糖が、少なくとも油脂および乳化剤と共に密閉系粉砕機で粉砕される。その結果、ペースト状のフラクトオリゴ糖配合油脂が得られる。
本発明の実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油性菓子の製造方法は、原料準備工程、生地調製工程および油性菓子製造工程を含む。以下、これらの工程について詳述する。なお、これらの工程は、逐次的に実行されてもよいし、連続的に実行されてもよい。また、ここで、油性菓子とは、例えば、チョコレート等である。ここにいう「チョコレート」は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、一般的なチョコレートの製造工程を経て製造されたものを指す。このチョコレートにはプレーンチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ダークチョコレート、カラーチョコレート等が含まれる。
原料準備工程では、少なくともフラクトオリゴ糖配合油脂および油性菓子生地が準備される。もちろん、この工程においてフラクトオリゴ糖配合油脂および油性菓子生地以外の原料が準備されてもかまわない。そして、ここで、フラクトオリゴ糖配合油脂は購入等されて入手されるか、上記フラクトオリゴ糖配合油脂の製造方法に従って調製される。また、油性菓子生地は、購入等されて入手されるか、通常の方法に従って調製される。なお、この油性菓子生地がチョコレート生地である場合、その原料としては、例えば、食用油脂、フラクトオリゴ糖以外の糖類、カカオ成分(例えば、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等)、乳製品(粉乳等)、香料、乳化剤等が挙げられる。
生地調製工程では、フラクトオリゴ糖配合油脂が油性菓子の生地またはその原料に混合されてフラクトオリゴ糖配合油性菓子生地が調製される。
油性菓子製造工程では、フラクトオリゴ糖配合油性菓子生地が用いられてフラクトオリゴ糖配合油性菓子が製造される。なお、ここにいう製造には、成形等が含まれる。
(1)
本実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油脂は、フラクトオリゴ糖の吸湿を十分に抑制することができる。このため、このフラクトオリゴ糖配合油脂は、低吸湿性のフラクトオリゴ糖配合油性菓子の大量製造に貢献することができる。
従来の摩砕方法であるレファイナーでは、フラクトオリゴ糖を含む粉体の表面積が増え、フラクトオリゴ糖の吸湿性が増す。このため、このレファイナーを利用した場合、油性菓子中の水分値やフラクトオリゴ糖配合量の順守が困難となる。一方、本実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油脂の製造方法では、フラクトオリゴ糖が、少なくとも油脂および乳化剤と共に密閉系粉砕機で粉砕される。このため、このフラクトオリゴ糖配合油脂の製造方法では、油性菓子へのフラクトオリゴ糖の配合量の調整が容易となると共に、フラクトオリゴ糖の吸湿を十分に抑制することができる。
(1)
本実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油性菓子は、低い吸湿性を有する。このため、このフラクトオリゴ糖配合油性菓子は、良好な環境であれば長期保存が可能である。また、このフラクトオリゴ糖配合油脂菓子がフラクトオリゴ糖配合チョコレートである場合、このフラクトオリゴ糖配合チョコレートは、チョコレート規約に規定される水分値を長期に亘って維持することができる。また、このフラクトオリゴ糖配合油性菓子は、ザラつきが少なく、摂取者に対して良好な食感を与えることができる。
本実施の形態に係るフラクトオリゴ糖配合油性菓子において、フラクトオリゴ糖として非晶質フラクトオリゴ糖を選択した場合、ケストースを選択したときよりも甘味バランスを良好なものとすることができる。
以下、実施例および参考例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されることはない。
69.8重量部の非晶質フラクトオリゴ糖(明治フードマテリア製メイオリゴP)、29.9重量部のココアバター(水分値:0.16~0.17重量%)および0.3重量部のレシチンをミキサーで混合し(表1参照)、得られた混合物をボールミルで60分間粉砕して、フラクトオリゴ糖配合ペーストを調製した。なお、このフラクトオリゴ糖配合ペースト中の油分は30.2重量%であった(表2参照)。フラクトオリゴ糖配合ペースト中の油分は、日本国消費者庁Webページの「別添 栄養表示関係」(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)における「別添 栄養成分等の分析方法等」 2.脂質 (4)酸分解法に従って測定された。また、参考として、このフラクトオリゴ糖の温度20℃・相対湿度40%および温度30℃・相対湿度40%の環境下における水分値の時間変化を図9に示した。
目的のフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートにおいてフラクトオリゴ糖が14.5重量%を占めるように、上述の通りにして得られたフラクトオリゴ糖配合ペーストを、ミルクチョコレート生地(株式会社明治製)に混合した後、常法に従ってそのミルクチョコレート生地を成形して目的のフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートを得た。
(1)混合物の粉砕適性評価
上述の混合物を1時間粉砕したときの粉砕物の50%粒子径(メディアン径)D50を測定し、これを「1」~「5」の5段階で評価した。なお、D50の値が50μm以上のものに対して「1」を付し、D50の値が30μm以上50μm未満の範囲内に収まっているものに対して「2」を付し、D50の値が13μm以上30μm未満の範囲内に収まっているものに対して「3」を付し、D50の値が8μm以上13μm未満の範囲内に収まっているものに対して「4」を付し、D50の値が8μm未満のものに対して「5」を付した。すなわち、「1」に近い程、粉砕適性が低く、「5」に近い程、粉砕適性が高い評価となる。本実施例に係る混合物の評価は「4」であった(表3参照)。ところで、粉砕物の50%粒子径(メディアン径)D50は、株式会社島津製作所製レーザー解析式粒度分布測定器SALD-2200を用いて測定した。
上述の通りにして得られたフラクトオリゴ糖配合ペーストを「温度37℃・相対湿度50%」の環境下で27日間保存し、保存開始時点、1日経過時点、3日経過時点、14日経過時点および27日経過時点におけるフラクトオリゴ糖配合ペースト中の水分値を測定した。なお、水分値の測定は、日本国消費者庁Webページの「別添 栄養表示関係」(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)における「別添 栄養成分等の分析方法等」 5.炭水化物 イ 水分 (4)常圧加熱乾燥法に従って行った。
上述の通りにして得られたフラクトオリゴ糖配合ペーストを「温度37℃・相対湿度50%」の環境下で60日間保存し、保存開始時、1日経過時点、3日経過時点、14日経過時点、27日経過時点および60日経過時点におけるフラクトオリゴ糖配合ペーストの粘度を測定した。なお、粘度の測定は、B型粘度計を用いて行った。なお、この際、ローターとしてNo.6のローターを用い、その回転速度を4rpmに設定した。また、測定温度は、各々のペーストの保存温度帯とした。
上述の通りにして得られたフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートを、訓練された5名の専門パネルに食してもらって、その食感を「1」~「5」の5段階で評価してもらった。評価結果は、5名の専門パネルが協議して決定した。なお、口中でザラつきを強く感じるものに対して「1」を付し、口中でザラつきを感じるものに対して「2」を付し、口中でややザラつきを感じるものに対して「3」を付し、口中でやや滑らかな食感であるものに対して「4」を付し、口中で滑らかな食感であるものに対して「5」を付した。すなわち、「1」に近い程、ザラつき感が大きく、「5」に近い程、滑らか感が大きい評価となる。本実施例に係るフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートの評価は「5」であった(表3参照)。
上述の(1)、(2)および(4)の評価を「A」、「B」および「C」の3段階で評価した。なお、「A」は、(1)、(2)および(4)の評価が全て高評価であったことを意味し、「B」は、僅かに劣る評価項目があることを意味し、「C」は、比較的劣る評価項目があることが意味している。ただし、上記いずれの総合評価であっても、フラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートを商品として販売する上で全く問題はない。本実施例に係るフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートの総合評価は「B」とした。
実施例3に示される原料のフラクトオリゴ糖をショ糖に代え(配合割合は同一である。)その原料から常法(レファイナーによる精練工程及びコンチング工程を含む)に従って、通常のミルクチョコレートを調製した。
特開平9-65829号公報の実施例1を参照して、結晶ケストース含有チョコレートを製造した。
実施例3で得られたフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレート、および、参考例2の結晶ケストース含有チョコレートを、訓練された5名の専門パネルに食してもらって、より甘味を強く感じる方を選択してもらった。その結果、5名全ての専門パネルが実施例3のフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートを選択した。専門パネルの方々からの意見には、実施例3のフラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートの方が参考例2の結晶ケストース含有チョコレートよりも甘味バランスが優れている、とのコメントが含まれていた。
(1)
実施例1~9に係るフラクトオリゴ糖配合ペーストは、温度37℃・相対湿度50%の環境下において、いずれも27日間に亘って水分値5重量%を下回り、極めて良好な低吸湿性を示した(図1および図3参照)。
図1および図3に示される結果から、フラクトオリゴ糖配合ペースト中の油分量が多くなる程、その吸湿性が低くなることが明らかとなった。
油脂源としてココアバターを用いた実施例1~5に係るフラクトオリゴ糖配合ペーストの吸湿性は、油脂源としてカカオマスを用いた実施例6~9に係るフラクトオリゴ糖配合ペーストの吸湿性よりも安定していた。あくまでも推察に過ぎないが、これは、実施例6~9に係るフラクトオリゴ糖配合ペーストが、カカオマスに由来する水分の影響を受けたためであると思われる。したがって、フラクトオリゴ糖配合油性菓子に低吸湿性を求める場合、油脂源としてはカカオマスよりもココアバターの方が好ましい。
「温度13℃・相対湿度38%」、「温度20℃・相対湿度38%」および「温度23℃・相対湿度38%」の比較的マイルドな環境の下では、フラクトオリゴ糖配合ミルクチョコレートは、通常のミルクチョコレートと同様、210日に亘って水分値3重量%を下回り、極めて良好な低吸湿性を示すと共に、チョコレート規約に規定される水分値の規定を長期間に亘って満足することができることが明らかとなった。
フラクトオリゴ糖配合ペーストの製造において、メディアン径D50が13μm以下であり、且つ、95%粒子径D95が45μm以下となるまで原料を粉砕すれば、得られるフラクトオリゴ糖配合ペーストから調製されるフラクトオリゴ糖配合チョコレートの食感が滑らかになることが明らかとなった。
フラクトオリゴ糖配合ペーストの製造において、粉砕適性は、油脂源の種類や配合量にはあまり依存しないことが明らかとなった。
フラクトオリゴ糖配合ペーストは、「温度37℃・相対湿度50%」の環境下では、比較的安定的な粘度挙動を示すことが明らかとなった。
Claims (5)
- 実質的に非晶質フラクトオリゴ糖、油脂および乳化剤のみから成り、前記油脂に対する前記非晶質フラクトオリゴ糖の重量比が0.5以上2.5以下の範囲内であり、前記乳化剤の含有量が0.1重量%以上1.0重量%以下の範囲内である混合物を密閉系粉砕機で粉砕する、非晶質フラクトオリゴ糖配合油脂原料の製造方法。
- 請求項1に記載の非晶質フラクトオリゴ糖配合油脂原料の製造方法により製造される
非晶質フラクトオリゴ糖配合油脂原料。 - 請求項2に記載の非晶質フラクトオリゴ糖配合油脂原料を油性菓子の生地またはその原料に混合して非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子生地を調製する生地調製工程と、
前記非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子生地を用いて非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子を製造する油性菓子製造工程と
を備える、非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子の製造方法。 - 請求項3に記載の非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子の製造方法により製造される
非晶質フラクトオリゴ糖配合油性菓子。 - 請求項2に記載の非晶質フラクトオリゴ糖配合油脂原料を含有する、油性菓子。
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