JP2018153148A - 甘味が改善された油脂性菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】 低甘味度の糖質を含有しつつも、甘味が改善された油脂性菓子の提供。【解決手段】 本発明によれば、低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂が配合されてなる、油脂性菓子が提供される。【選択図】なし

Description

本発明は甘味が改善された油脂性菓子に関する。

消費者の健康志向の高まりにより低カロリーの食品や機能性が付与された食品が近年関心を集めている。油脂性菓子の分野においても低カロリーで生理機能が付与されたチョコレートが提案されている（特許文献１および２）。

しかし、チョコレート等の油脂性菓子はショ糖、カカオマス、粉乳の配合バランスにより嗜好性の高いものとなっている。このため、低カロリーの油脂性菓子とするためにショ糖の代わりに低甘味度の糖質を使用すると、甘味が少ない油脂性菓子となることから、一部の消費者においては受け入れがたい品質となってしまう。

特開平９−６５８２９号公報 特開２００９−１２５０６４号公報

本発明は、低甘味度の糖質を含有しつつも、甘味が改善された油脂性菓子を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、低甘味度の糖質を含有する油脂性菓子に低融点油脂を配合することにより該油脂性菓子の甘味を改善できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂が配合されてなる、油脂性菓子。
［２］低甘味度の糖質の甘味度がショ糖の０．７以下である、前記［１］に記載の油脂性菓子。
［３］低甘味度の糖質がフラクトオリゴ糖である、前記［１］または［２］に記載の油脂性菓子。
［４］フラクトオリゴ糖が１−ケストースである、前記［３］に記載の油脂性菓子。
［５］１−ケストースを全配合糖質当たり５０〜１００質量％含有する、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の油脂性菓子。
［６］チョコレートである、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の油脂性菓子。
［７］低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の製造方法であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂を配合することを含んでなる、製造方法。
［８］低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の甘味を改善する方法であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂を配合することを含んでなる、方法。

本発明によれば、低甘味度の糖質を配合しつつも、甘味が改善された油脂性菓子とすることができるため、低カロリーと良好な甘味を両立させた油脂性菓子を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の油脂性菓子は、低甘味度の糖質と所定の固体脂含量の油脂とが原料として配合されてなるものである。

本発明の油脂性菓子に配合される低甘味度の糖質は甘味度がショ糖の０．７以下（例えば、０．３〜０．７）であるものを使用することができ、好ましくは０．６以下（例えば０．３〜０．６）のものである。ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、パネラーによる官能試験により、一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験試料の濃度との比較により求めることができる。例えば、ショ糖溶液の１０倍の濃度でショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す糖質は、甘味度が０．１である。

低甘味度の糖質としては、例えば、ケストース（甘味度：０．３）、ニストース（甘味度：０．３未満）、商品名「メイオリゴＰ」（甘味度：０．３）、商品名「メイオリゴＧ」（甘味度：０．６）等のフラクトオリゴ糖、ソルビトール（甘味度：０．６〜０．７）、マンニトール（甘味度：０．４５〜０．５７）、ラクチトール（甘味度：０．３〜０．４）等の糖アルコール類、ラクトース（甘味度：０．１〜０．３９）、マルトース（甘味度：０．３２〜０．４６）、イソマルツロース（甘味度：０．３７〜０．４５）等の単糖および二糖が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部を低甘味度の糖質としても、原料糖質の一部を低甘味度の糖質としてもよく、原料として配合される全糖質に対する低甘味度の糖質の比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の油脂性菓子の好ましい態様によれば、低甘味度の糖質としてフラクトオリゴ糖を配合することができる。フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラクトースが結合した糖の混合物であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、かつ、低カロリー、低甘味であることが知られている。本発明の油脂性菓子に低甘味度の糖質としてフラクトオリゴ糖を配合することで低カロリーを実現することができ、さらに上記のような生理機能を付与することができる。本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部をフラクトオリゴ糖としても、原料糖質の一部をフラクトオリゴ糖としてもよく、原料として配合される全糖質に対するフラクトオリゴ糖の比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の油脂性菓子のより好ましい態様によれば、低甘味度の糖質として１−ケストースを配合することができる。１−ケストースはショ糖に１分子のフラクトースが結合した三糖類であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、かつ、低カロリー、低甘味であることが知られている。本発明の油脂性菓子に低甘味度の糖質として１−ケストースを配合することで低カロリーを実現することができ、さらに上記のような生理機能を付与することができる。また、結晶１−ケストースの物性や加工特性はショ糖に近いことから、ショ糖と同じように油脂性菓子に利用できる点でも有利である。本発明の油脂性菓子においては原料糖質の全部を１−ケストースとしても、原料糖質の一部を１−ケストースとしてもよく、原料として配合される全糖質に対する１−ケストースの比率は５０〜１００質量％とすることができ、好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の油脂性菓子に配合される油脂は低融点油脂であり、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％であるものである。本発明では油脂性菓子の配合成分である低融点油脂の固体脂含量を所定値に調整することによって低甘味度の糖質を配合したことによる甘味の低下を改善できることから、簡易かつ安価な手法で低甘味度の糖質を配合した油脂性菓子の甘味を改善できる点で有利である。ここで、本発明の油脂性菓子において甘味が改善されたか否かは、被験対象の油脂性菓子と、所定のＳＦＣを有する前記低融点油脂を配合しない油脂性菓子とを官能評価により比較することで評価することができる。

本発明の油脂性菓子は、所定のＳＦＣを有する低融点油脂が配合されてなるものであることから、本発明の油脂性菓子も所定のＳＦＣを有するものとして特定することができる。すなわち、本発明の油脂性菓子は、２０℃におけるＳＦＣが４８〜６１％であり、２５℃におけるＳＦＣが３８〜５３％であり、３０℃におけるＳＦＣが４〜１８％であるものであり、好ましくは、２０℃におけるＳＦＣが５５〜６１％であり、２５℃におけるＳＦＣが４８〜５３％であり、３０℃におけるＳＦＣが８〜１８％であるものである。

ＳＦＣの測定は基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法、日本油化学会制定））に従って実施することができる。具体的には例１（２）に記載された手順に従って実施することができる。

本発明の油脂性菓子に配合される低融点油脂の固体脂含量は、油脂を選択することによって調整することができ、例えば、所定の固体脂含量の油脂を１種選択するか、あるいは２種以上の油脂を選択し油脂組成を変更することによって調整することができる。

本発明の油脂性菓子に配合される油脂（低融点油脂を含む）としては、例えば、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、パーム油、落花生油、米油、綿実油、ヒマワリ油、シア脂、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、粉末油、イリッペ脂、サル脂、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、ココアバター類似脂等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。

所定のＳＦＣを有する低融点油脂は、本発明の効果が奏される範囲で油脂性菓子に対して適宜配合することができるが、油脂性菓子全質量当たり５〜２０質量％、好ましくは９〜１５質量％配合することができる。また、本発明の油脂性菓子においては、油脂性菓子に配合される油脂の一部を所定のＳＦＣを有する低融点油脂とすることができ、例えば、本発明の油脂性菓子がチョコレートである場合には、チョコレート製造に通常使用する油脂（例えば、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、ココアバター類似脂）の一部を低融点油脂に置き換えるか、あるいは、チョコレート製造に通常使用する油脂に加えて低融点油脂を配合することが好ましい。本発明の油脂性菓子において、原料として配合される油脂に対する低融点油脂の比率は３０〜１００質量％とすることができ、好ましくは３５〜６０質量％である。なお、本発明において「油脂」には「カカオマス」は含まれないものとする。

本発明でいう油脂性菓子とは、日本国公正取引委員会認定のルールであるチョコレート類の表示に関する公正競争規約でいうチョコレート、準チョコレート、チョコレート製品に限定されるものでなく、前記ルールに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリームや、カカオ代用脂を使用したチョコレート等、あらゆる種類の油脂性菓子を含む意味で用いられる。本発明においてチョコレートとは、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれのチョコレートを含む意味で用いられる。また、本発明においてチョコレートとは、板チョコレートの他、粒チョコレート、ナッツチョコレート、センタークリーム入りチョコレート、糖衣掛けチョコレート、チョコレートバー、焼き菓子等と組み合わせたチョコスナック等を含む意味で用いられる。

本発明の油脂性菓子は、低甘味度の糖質と所定の固体脂含量の油脂を原料として使用すること以外は、通常の油脂性菓子に使用されている原料を配合することができる。本発明の油脂性菓子に配合できる原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖質（低甘味度の糖質を含む）、油脂（所定の固体脂含量の油脂を含む）、乳原料、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。糖質としては、前記の低甘味度の糖質以外に、ショ糖（砂糖、粉糖）等が挙げられる。乳原料とは、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズパウダー等が挙げられる。また、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の油脂性菓子においてはさらに、果物や野菜等を粉末化したもの、豆類（例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ゴマ）、穀類（例えば、米、麦）、ドライフルーツ（例えば、レーズン、オレンジ）、焼成菓子（例えば、クッキー、ビスケット）等の可食物を組み合わせることもできる。

本発明の油脂性菓子の調製は、低甘味度の糖質と所定の固体脂含量の油脂を配合すること以外は、常法に従って行うことができる。例えば、上記原料を混合した後、ロールミルによるレファイニング（微細化）工程、コンチング工程、必要に応じてテンパリング工程、成型工程、エージング工程等を経て製造することができる。

本発明によれば、低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の製造方法であって、所定のＳＦＣを有する前記低融点油脂を配合することを含んでなる、製造方法が提供される。本発明の製造方法により製造された油脂性菓子は、低甘味度の糖質を含有しつつも、甘味が改善された油脂性菓子である点で有利である。本発明の製造方法は、本発明の油脂性菓子についての記載に従って実施することができる。

本発明によればまた、低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の甘味を改善する方法であって、所定のＳＦＣを有する前記低融点油脂を配合することを含んでなる方法が提供される。本発明の甘味改善方法は、本発明の油脂性菓子についての記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

例１：油脂の融点が１−ケストース含有チョコレートの甘味に与える影響
融点が異なる油脂を含む１−ケストース含有チョコレートを製造し官能評価を行った。

（１）チョコレートの製造
４０．０質量部の１−ケストース（国際公開第９７／０２１７１８号に記載の方法にしたがって得られた、純度９７．５％の１−ケストース結晶、以下同じ）、２２．５質量部のカカオマス、２０．０質量部の全脂粉乳、１６．９質量部のココアバター、０．５質量部のレシチン、０．１質量部のバニリンからなる１００質量部のチョコレートの種生地に、１０質量部の油脂を添加し、撹拌混合してペースト状のチョコレートの種生地を得た。種生地を常法に従ってレファイナーで微粒化し、ドライコンチングし、ペースト状のチョコレート生地を得た。ペースト状のチョコレート生地を成型し、冷却固化させてチョコレートを得た。前記「油脂」は融点の異なる３種類の油脂、すなわち、低融点油脂、中融点油脂、高融点油脂を用いた。

（２）固体脂含量の測定
固体脂含量（ＳＦＣ）は以下のようにして測定した。すなわち、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をした。次いで、試験管に詰めた試料および対照試料（局方オリブ油）を６０℃で３０分間保持した後、それぞれの試料についてＮＭＲシグナルを特定した。前記試料を０℃で３０分間保持した後、さらに２６℃に移して３０分間保持した。引き続き、０℃に移して３０分間保持した後、測定温度（Ｔ℃）に３０分間保持して、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを特定した。Ｔ℃におけるＳＦＣを、下記式により算出した。

固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
Ａ：６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｂ：６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｃ：Ｔ℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｄ：Ｔ℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み

チョコレートに配合された低融点油脂、中融点油脂および高融点油脂は、それぞれ以下のようなＳＦＣを有していた。
・低融点油脂 ２０℃：４４％、２５℃：２１％、３０℃：４％
・中融点油脂 ２０℃：７０％、２５℃：６２％、３０℃：４５％
・高融点油脂 ２０℃：８６％、２５℃：８５％、３０℃：８３％

また、製造されたチョコレートは、それぞれ以下のようなＳＦＣを有していた。
・低融点油脂配合チョコレート ２０℃：５８％、２５℃：４８％、３０℃：１１％
・中融点油脂配合チョコレート ２０℃：６７％、２５℃：５８％、３０℃：１８％
・高融点油脂配合チョコレート ２０℃：７０％、２５℃：６３％、３０℃：３０％

（３）官能評価
製造したチョコレートを官能評価用サンプルとした。官能評価は訓練された４名のパネラーにより実施した。その結果、４名のうち３名のパネラーが、低融点油脂を含む１−ケストース含有チョコレートは、中融点油脂または高融点油脂を含む１−ケストース含有チョコレートに比べて、甘味が強く感じられると回答した。すなわち、１−ケストース含有チョコレートに低融点油脂を配合することにより１−ケストース含有チョコレートの甘味を改善できることが判明した。

Claims (8)

1. 低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂が配合されてなる、油脂性菓子。
2. 低甘味度の糖質の甘味度がショ糖の０．７以下である、請求項１に記載の油脂性菓子。
3. 低甘味度の糖質がフラクトオリゴ糖である、請求項１または２に記載の油脂性菓子。
4. フラクトオリゴ糖が１−ケストースである、請求項３に記載の油脂性菓子。
5. １−ケストースを全配合糖質当たり５０〜１００質量％含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂性菓子。
6. チョコレートである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の油脂性菓子。
7. 低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の製造方法であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂を配合することを含んでなる、製造方法。
8. 低甘味度の糖質が配合されてなる油脂性菓子の甘味を改善する方法であって、２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が４２〜４５％であり、２５℃におけるＳＦＣが２１〜３３％であり、３０℃におけるＳＦＣが２〜１０％である油脂を配合することを含んでなる、方法。