TW201944897A - 酯交換油脂、巧克力用油脂及巧克力 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種於減少反式脂肪酸含量的同時，與可可脂的相容性及耐表面起白性優異、口中融化感良好的巧克力。一種酯交換油脂，其於構成脂肪酸組成中將不飽和脂肪酸含量設為10質量%以下，並將其他脂肪酸組成調整為規定的含量。

Description

酯交換油脂
本發明是有關於一種酯交換油脂及使用該酯交換油脂的油性食品，尤其是有關於一種不實施調溫（tempering）操作的巧克力。
被廣泛用作代可可脂（cocoa butter）的硬脂（hard butter）大體分為於固化、成型時實施溫度調節操作的調溫型硬脂、以及不實施溫度調節操作的非調溫型硬脂。調溫型硬脂包含非常多的於可可脂中大量含有的SUS型三酸甘油酯（S：碳數16～18的飽和脂肪酸，U：碳數18的一價不飽和脂肪酸），從而具有與可可脂類似的性質物性。因此與可可脂的相容性高，另外可獲得與可可脂類似的口感，但於調溫操作中需要嚴格的溫度控制，因此期望將該調溫操作予以省略。
另一方面，非調溫型硬脂不需要進行繁雜的調溫操作，因此可適宜地用於將麵包或西式點心等與巧克力組合而成的各種組合食品，所述非調溫型硬脂可大體分為反式脂肪酸型硬脂、酯交換、分餾型硬脂、以及月桂酸型硬脂。
非調溫型硬脂中，對大豆油或菜籽油等液狀油進行氫化而獲得的反式酸型硬脂因良好的口中融化感、與可可脂的高相容性而被廣泛利用。但近年來，反式脂肪酸對健康造成的風險已明確，從而期望不包含反式脂肪酸的低反式脂肪酸型硬脂。
於如前所述般期望低反式酸型硬脂的背景下，近年來推進了對酯交換、分餾型硬脂的開發（專利文獻1～專利文獻4）。該酯交換、分餾型硬脂將反式脂肪酸含量極低的原料油脂、例如大豆油或菜籽油的極度硬化油、或棕櫚油等的固態脂作為原料而實施化學性、或者酶性酯交換後，實施分餾，藉此具有良好的口中融化感。但其製造方法繁雜，故成本高，從而期望更廉價的硬脂。
月桂酸型硬脂自先前以來是將富含包含大量月桂酸的三酸甘油酯的油脂作為原料來進行製造，可例示棕櫚仁油分餾硬質油或椰子油。該些具有可獲得與可可脂極為類似的口感或物性、色澤亦良好等各種優點，但於保存過程中發現會嚴重表面起白（blooming）或粒化，因此無法大量調配可可成分或可可脂。
關於反式酸含量低且含有月桂系油脂的巧克力用油脂組成物，於專利文獻5～專利文獻9中進行了揭示。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特表2005-507028號公報
[專利文獻2]日本專利特表2010-532802號公報
[專利文獻3]日本專利特開2007-319043號公報
[專利文獻4]國際公開WO2011/138918號
[專利文獻5]日本專利特開2008-182961號公報
[專利文獻6]日本專利特開2010-142152號公報
[專利文獻7]日本專利特開2010-142153號公報
[專利文獻8]日本專利特開2011-115075號公報
[專利文獻9]日本專利特開2016-116486號公報
[發明所欲解決之課題]
近年來，關於消費者對巧克力的要求，要求美味的傾向越來越強。於因作業性良好而期望非調溫型硬脂的披覆用途的巧克力中亦同樣如此，不僅對作業性、固化速度等物性方面有要求，而且要求追求可可口感、巧克力口感等風味的品質。所謂可可口感，是指藉由提高巧克力中的可可塊（cacao mass）的調配比率而更強烈地感受到的巧克力風味，對於可可口感的賦予、美味的巧克力風味而言，可可塊必不可少，但可可塊的約55質量%為可可脂，若大量調配可可塊，則同時會大量包含可可脂，於不進行調溫的披覆步驟中會產生脂霜（fat bloom），因此，可可塊的調配比率存在限度。
本發明者等人對反式酸含量低的酯交換油脂的品質與功能的提升進行了考察。作為反式酸含量低且不包含月桂系油脂的巧克力用油脂組成物的專利文獻1～專利文獻4有口中融化感差的傾向。專利文獻5～專利文獻9的口中融化感相對較佳，但認為於可可脂的調配限度與耐表面起白性、包括口中融化感不佳的方面需要進一步提升品質。
於認清了現有技術的基礎上，本發明的目的為提供一種於減少反式脂肪酸含量的同時具有鮮明（sharp）的融解特性的酯交換油脂。
[解決課題之手段]
本發明者等人為解決所述課題而進行了多次努力研究，結果發現：於構成脂肪酸組成中將不飽和脂肪酸含量設為10質量%以下，並將其他脂肪酸組成調整為規定的含量，藉此可解決所述課題，從而完成了本發明。
即，本發明為
（1）一種酯交換油脂，其特徵在於：滿足下述（A）～（F）的全部，（B）與（E）的合計為10質量%～20質量%，所述酯交換油脂中，CN30～CN38的含量為18質量%～50質量%且CN48以上的含量為35質量%以下，
（A）構成脂肪酸組成中，碳數6～18的飽和脂肪酸的含量為90質量%～99.5質量%；
（B）構成脂肪酸組成中，碳數6～10的飽和脂肪酸的含量為6質量%～18質量%；
（C）構成脂肪酸組成中，月桂酸的含量為20質量%～50質量%；
（D）構成脂肪酸組成中，碳數16～18的飽和脂肪酸的含量為30質量%～50質量%；
（E）構成脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量為0.5質量%～10質量%；
（F）構成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為5質量%以下；
其中，脂肪酸組成分析是對脂肪酸進行丙基酯化來進行分析，
CN30～CN38：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為30～38的三酸甘油酯；
CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯；
（2）如（1）所述的酯交換油脂，其滿足下述（G）及（H），
（G）構成脂肪酸組成中，碳數12以下的飽和脂肪酸的含量為35質量%～60質量%；
（H）構成脂肪酸組成中，碳數20以上的飽和脂肪酸的含量為1質量%以下；
其中，脂肪酸組成分析是對脂肪酸進行丙基酯化來進行分析；
（3）如（1）或（2）所述的酯交換油脂，其中（CN48以上的含量）/（CN28以下的含量）為30以下，
其中，CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯；
CN28以下：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為28以下的三酸甘油酯；
（4）如（1）～（3）中任一項所述的酯交換油脂，其中CN48以上的含量為30質量%以下，
CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯；
（5）如（1）～（4）中任一項所述的酯交換油脂，其滿足下述固態脂含量（Solid Fat Content，SFC）%的全部，
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～75%；
30℃的SFC為25%～55%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為10%以下；
（6）如（3）所述的酯交換油脂，其滿足下述SFC%的全部，
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～70%；
30℃的SFC為25%～50%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為10%以下；
（7）如（4）所述的酯交換油脂，其滿足下述SFC%的全部，
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～70%；
30℃的SFC為25%～50%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為5%以下；
（8）一種巧克力用油脂，其含有如（1）～（7）中任一項所述的酯交換油脂；
（9）一種巧克力，其含有如（1）～（7）中任一項所述的酯交換油脂。
[發明的效果]
藉由本發明，可獲得一種具有鮮明的融解特性的酯交換油脂。
作為較佳的態樣，本發明的酯交換油脂減少了使口中融化感變差的碳數16以上的飽和脂肪酸含量，同時固化速度快，於用於巧克力的情況下作業性優異。
作為較佳的態樣，藉由將本發明的酯交換油脂用於巧克力，可製造於減少反式脂肪酸含量的同時不需要調溫操作，與可可脂的相容性及耐表面起白性優異、口中融化感良好的巧克力。
作為更佳的態樣，於將本發明的酯交換油脂用於披覆用巧克力的情況下，可提供即便大量調配可可塊亦不需要調溫作業，且口中融化感良好、具有可可口感的美味的披覆用巧克力。
以下，對本發明更詳細地進行說明。
本發明的酯交換油脂中可使用的油脂類可例示：菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、中鏈脂肪酸鍵結油脂（中鏈三酸甘油酯（Medium Chain Triglyceride，MCT））、牛油樹脂（shea butter）、婆羅雙樹脂（sal butter）等植物性油脂，乳脂、牛脂、豬脂、魚油、鯨油等動物性油脂，以及該些的硬化油、分餾油、硬化分餾油、分餾硬化油、實施了酯交換等的加工油脂、及該些的混合油脂等。
本發明的酯交換油脂的特徵在於：滿足下述（A）～（F）的全部，（B）與（E）的合計為10質量%～20質量%，所述酯交換油脂中，CN30～CN38的含量為18質量%～50質量%且CN48以上的含量為35質量%以下，
（A）構成脂肪酸組成中，碳數6～18的飽和脂肪酸的含量為90質量%～99.5質量%；
（B）構成脂肪酸組成中，碳數6～10的飽和脂肪酸的含量為6質量%～18質量%；
（C）構成脂肪酸組成中，月桂酸的含量為20質量%～50質量%；
（D）構成脂肪酸組成中，碳數16～18的飽和脂肪酸的含量為30質量%～50質量%；
（E）構成脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量為0.5質量%～10質量%；
（F）構成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為5質量%以下；
其中，脂肪酸組成分析是對脂肪酸進行丙基酯化來進行分析。
CN30～CN38：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為30～38的三酸甘油酯；
CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯。
本發明的酯交換油脂的特徵為：於所述（E）構成脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量為0.5質量%～10質量%，較佳為1質量%～9質量%，更佳為1質量%～8質量%，進而較佳為1質量%～7質量%，此與藉由現有技術而獲得的非調溫型硬脂相比較，可被列舉為重要的不同點。若不飽和脂肪酸含量超過10質量%，則因低融點的三酸甘油酯增加而不理想。若未滿0.5質量%，則存在低融點的三酸甘油酯過少的情況。另外，作為油酸含量，較佳為0.5質量%～7質量%，更佳為1質量%～6質量%。若油酸含量超過7質量%，則因低融點的三酸甘油酯增加而不理想。若未滿0.5質量%，則存在低融點的三酸甘油酯過少的情況。
雖為推測，但於所述（E）構成脂肪酸組成中，藉由將不飽和脂肪酸含量設為0.5質量%～10質量%，且相反地，於構成脂肪酸組成中，將碳數6～10的飽和脂肪酸的含量設為6質量%～18質量%，可抑制酯交換油脂的低融點化而獲得鮮明的融解特性。因可減少低融點三酸甘油酯的生成而可使高融點三酸甘油酯的必需量亦成為最少，故於製作巧克力的情況下可獲得良好的口中融化感。所述低融點三酸甘油酯的生成減少與高融點三酸甘油酯的生成減少亦有助於在不實施分餾的情況下獲得鮮明的融解特性。若碳數6～10的飽和脂肪酸的含量超過18質量%，則因所獲得的酯交換油脂中的低融點的三酸甘油酯增加而不理想。另外，若未滿6質量%，則所期望的中融點的三酸甘油酯減少而無法獲得鮮明的融解特性，因此不理想。碳數6～10的飽和脂肪酸的含量較佳為6質量%～18質量%，更佳為6質量%～15質量%，進而較佳為7質量%～15質量%，最佳為8質量%～15質量%。
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，所述（B）碳數6～10的飽和脂肪酸的含量與（E）不飽和脂肪酸含量的合計為10質量%～20質量%。藉由設為所述範圍內，可獲得鮮明的融解特性。若超過20質量%，則因低融點的三酸甘油酯增加而不理想。
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，碳數6～18的飽和脂肪酸的含量為90質量%～99.5質量%，較佳為95質量%～99質量%。若未滿90質量%，則無法獲得所期望的酯交換油脂的鮮明的融解特性。若超過99.5質量%，則存在低融點的三酸甘油酯過少的情況。
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，月桂酸的含量為20質量%～50質量%，較佳為25質量%～50質量%，更佳為25質量%～45質量%，進而較佳為30質量%～45質量%。若未滿20質量%，則飽和脂肪酸含量中的硬脂酸或棕櫚酸的相對含量變高，口中融化感變差，無法獲得鮮明的融解特性。若月桂酸的含量超過50質量%，則飽和脂肪酸含量中的硬脂酸或棕櫚酸的相對含量變低，所有溫度區域的SFC%降低，無法獲得鮮明的融解特性。
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，碳數16～18的飽和脂肪酸的含量為30質量%～50質量%，較佳為35質量%～50質量%。若未滿30質量%，則無法獲得所期望的酯交換油脂的鮮明的融解特性。若超過50質量%，則因口中融化感變差而不理想。
於本說明書中，油脂的脂肪酸組成是依據由吉永等人報告的「使用固定化的南極假絲酵母脂肪酶B對乳脂中的短鏈及中鏈脂肪酸的位置分佈進行的酶分析的合作研究（The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short-and Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B）」所記載的方法，對脂肪酸殘基進行丙基酯化來測定。於通常進行的使用強鹼-甲醇溶液對脂肪酸殘基進行甲基酯化的方法中，尤其於C6～C8等短鏈的脂肪酸含量中存在檢測到進行分析而獲得的數值少、精度劣化的情況。藉由利用丙基化的脂肪酸組成進行分析可減輕所述問題，從而可實施高精度的測定。
本發明的酯交換油脂的CN30～CN38（油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為30～38的三酸甘油酯）的含量為18質量%～50質量%，較佳為20質量%～40質量%。藉由設為18質量%～50質量%，可獲得鮮明的融解特性。若未滿18質量%，則因25℃～35℃的SFC%降低而不理想。
本發明的酯交換油脂的CN48以上（油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯）的含量為35質量%以下，較佳為5質量%～35質量%，更佳為30質量%以下，進而較佳為5質量%～30質量%。若超過35質量%，則當飽和脂肪酸的含量多時，存在高融點的三酸甘油酯增加的情況，或者當不飽和脂肪酸的含量多時，存在低融點的三酸甘油酯增加的情況，因此有時無法獲得所期望的酯交換油脂的鮮明的融解特性。
本發明的酯交換油脂較佳為（CN48以上的含量）/（CN28以下的含量）為30以下、較佳為1.5～30、更佳為2～30、進而較佳為2～20。藉由設為所述範圍內，可簡便地獲得所期望的鮮明的融解特性，因此較佳。
其中，CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯
CN28以下：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為28以下的三酸甘油酯
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，碳數12以下的飽和脂肪酸的含量較佳為35質量%～60質量%，更佳為35質量%～50質量%。若未滿35質量%，則於碳數16以上的飽和脂肪酸含量相對增加的情況下，有時口中融化感變差。於碳數16以上的不飽和脂肪酸含量相對增加的情況下，有時無法獲得所期望的酯交換油脂的鮮明的融解特性。另外，於超過60質量%的情況下，有時亦無法獲得所期望的酯交換油脂的鮮明的融解特性。
本發明的酯交換油脂的構成脂肪酸組成中，碳數20以上的飽和脂肪酸的含量較佳為1質量%以下，更佳為0.5質量%以下，進而較佳為0.3質量%以下。本發明的酯交換油脂中，碳數20以上的飽和脂肪酸即便為1質量%以下，亦可獲得鮮明的融解特性與良好的固化速度。
本發明的酯交換油脂只要滿足所述構成，則所使用的油脂類並無特別限制，較佳為酯交換的原料油脂是將下述油脂成分X及油脂成分Y混合並進行酯交換而成。
油脂成分X為選自椰子油、棕櫚仁油及對該些進行加工而成的油脂中的一種以上的油脂；
油脂成分Y為非月桂的高融點油脂。
作為可用作油脂成分X的椰子油、棕櫚仁油及對該些進行加工而成的油脂，可例示硬化椰子油、棕櫚仁分餾硬化油、及棕櫚仁分餾油選。
所述油脂類可單獨使用或混合使用一種以上。
作為可用作油脂成分Y的、非月桂的高融點油脂，非月桂油脂類的硬化油、分餾油、硬化分餾油、分餾硬化油；非月桂油脂的酯交換油；或非月桂油脂的酯交換油的加工油脂類均可使用。作為非月桂的分餾高融點油脂，可例示對棕櫚油進行分餾而獲得的棕櫚硬脂（palm stearin）。
所述油脂類可單獨使用或混合使用一種以上。
作為酯交換方法，分為：使用酶（脂肪酶（lipase））僅對鍵結於三酸甘油酯的1位與3位的脂肪酸進行特異性交換的方法（1,3位特異性酯交換法）；使用酶或金屬觸媒（例如甲醇鈉），無關於鍵結位置而不特定地進行交換的方法（隨機酯交換）。本發明中的酯交換較佳為後者的隨機酯交換。該隨機酯交換可獲得更多的三酸甘油酯種類，藉此，不進行調溫的巧克力的品質長期穩定化，因此較佳。
作為本發明的酯交換油脂的較佳態樣，具有作為巧克力類用的油脂而期望的良好的固化速度。固化速度可藉由增加高融點油脂來增加，但若過度增加，則有口中融化感變差的傾向。本發明的酯交換油脂具有良好的口中融化感，且亦具有良好的固化速度。
本發明的酯交換油脂可用於巧克力類。作為本發明的酯交換油脂的較佳態樣，於酯交換後，即便不實施分餾步驟亦可獲得鮮明的油脂物性，從而可用於巧克力類。相對於巧克力全體，本發明的酯交換油脂的使用量為10質量%～65質量%，較佳為10質量%～50質量%，進而較佳為15質量%～45質量%。於本發明的酯交換油脂未滿10質量%的情況下，當用於披覆用途時，存在無法獲得固化速度及固化後的光澤、食用時不易自披覆物剝落的性質等特性的情況。若超過65質量%，則存在雖可獲得所述特性，但無法獲得良好的風味的情況，另外，存在油性感變強的情況，因此欠佳。
另外，此處所謂的巧克力類並不限定於日本巧克力業公平貿易協議會、巧克力利用食品公正貿易協議會所規定的巧克力、準巧克力、及巧克力利用食品，亦包含將油脂類作為必需成分且利用可可塊、可可豆、可可脂、代可可脂、硬脂等的油脂加工食品。
本發明的酯交換油脂較佳為滿足下述SFC%的全部。當用於巧克力類時，可獲得口中融化感鮮明且無後殘留感的特徵，因此較佳。
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～75%；
30℃的SFC為25%～55%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為10%以下。
此外，本發明的酯交換油脂因滿足（CN48以上的含量）/（CN28以下的含量）為30以下，故作為更佳的態樣，滿足下述SFC%的全部。
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～70%；
30℃的SFC為25%～50%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為10%以下；
其中，CN48以上表示油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯，
CN28以下表示油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為28以下的三酸甘油酯。
此外，本發明的酯交換油脂因滿足CN48以上的含量為30質量%以下，故作為進而較佳的態樣，滿足下述SFC%的全部。
10℃的SFC為85%～100%；
20℃的SFC為65%～80%；
25℃的SFC為49%～70%；
30℃的SFC為25%～50%；
35℃的SFC為5%～30%；
40℃的SFC為5%以下。
作為巧克力類中的油脂成分，較佳為30質量%～70質量%，更佳為40質量%～60質量%。若油脂成分少，則巧克力類的黏性過高，於用於披覆用途的情況下，有時披覆作業變得困難。另外，若油脂成分過多，則存在巧克力風味減弱、變油膩的情況，因此欠佳。
作為使用本發明的酯交換油脂的巧克力類的製造方法，可按照一般的製造巧克力類的要領來進行。具體而言，可以如下方式獲得：將本發明的酯交換油脂作為必需成分，適宜選擇混合糖類、可可塊、可可脂、可可粉、奶粉等各種粉末食品、乳化劑、香料、色素等原料，並進行輥軋（rolling）及精磨（conching）處理。
於使用本發明的酯交換油脂的巧克力類中，可使用通常巧克力類的製造中所使用的乳化劑。可例示聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯。該些可組合使用兩種以上。
本發明的酯交換油脂的較佳用途為披覆用巧克力類。於本發明中，所謂披覆用巧克力類是指油脂呈連續相的油脂加工食品，可例示用於塗覆或覆蓋點心、烘烤製品等的表面的披覆巧克力類。
於本發明中，作為利用披覆巧克力類進行披覆而成的複合食品，只要是點心、烘烤製品，則無特別限定，作為點心，可列舉日式饅頭、蒸羊羹、卡斯提拉（castella）、銅鑼燒、今川燒、鯛魚燒、金鍔燒、華夫餅（waffle）、栗子饅頭、月餅、圓鬆餅（bolo）、八橋餅、仙貝、花林糖、甜甜圈、海綿蛋糕（sponge cake）、蛋糕卷（roll cake）、天使蛋糕（angel cake）、磅蛋糕（pound cake）、年輪蛋糕（baumkuchen）、水果蛋糕（fruit cake）、瑪德蓮蛋糕（madeleine）、奶油泡芙（chou cream）、指形餅、法式千層酥（mille-feuille）、蘋果派（apple pie）、水果餡餅（tarte）、餅乾（biscuit）、小甜餅（cookie）、脆餅（cracker）、蒸麵包、扭結餅（brezel）、威化餅（wafer）、零食（snack）、披薩餅（pizza pie）、可麗餅（crepe）、舒芙蕾（souffle）、貝涅餅（beignet）等，或在香蕉、蘋果、草莓等水果上披覆油脂組成物而成的點心，作為麵包，可例示吐司、熱狗麵包、水果麵包（fruit bread）、玉米麵包（corn bread）、奶油卷（butter roll）、漢堡麵包（Hamburger buns）、法式麵包（French bread）、麵包卷（roll bread）、甜麵包、甜麵團（sweet dough）、乾麵包、瑪芬（muffin）、貝果（bagel）、可頌（croissant）、丹麥麵包（danish pastry）、印度麵包（nan）等。亦可以用於冰淇淋冷凍點心，但較佳為常溫下使用更可獲得本發明的效果。
使用本發明的酯交換油脂的披覆用巧克力類是於不對溶融後的披覆用巧克力類進行調溫處理的情況下進行披覆作業，但披覆條件較佳為自融解狀態進行披覆後，於冷藏溫度15℃以下進行冷卻以使其迅速固化。
[實施例]
以下示出本發明的實施例來對本發明更詳細地進行說明。再者，例中%及份均是指質量基準。
（分析方法）
（利用丙基化的脂肪酸組成分析方法）
油脂的脂肪酸組成是依據由吉永等人報告的「使用固定化的南極假絲酵母脂肪酶B對乳脂中的短鏈及中鏈脂肪酸的位置分佈進行的酶分析的合作研究（The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short-and Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B）」中記載的方法進行丙基酯化而非通常的甲基酯化。利用氣體層析儀的分析是依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法進行測定。
（三酸甘油酯組成分析方法）
構成油脂中的三酸甘油酯的脂肪酸的總碳數的測定是依據日本油化學會製定的「基準油脂分析試驗法2.4.6 三醯基甘油酯組成（氣體層析法）」來實施。
（SFC測定方法）
於（各溫度的SFC）（固化速度）的測定中，SFC是依據國際純粹與應用化學聯合會（International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC.）2 150 藉由核磁共振測定脂肪中的固體含量（SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR）來測定。分析裝置使用布魯克（Bruker）公司製造的「minispec mq20」。
（各溫度的SFC 平行測量（Parallel measurements））
為對溶解特性進行評價，將油脂於80℃下保持10分鐘後，於60℃下保持30分鐘，藉此將油脂完全溶解，於0℃下保持1小時以使其固化。進而，於規定的溫度（10℃、20℃、20℃、30℃、35℃、40℃）下保持30分鐘後，測定SFC（固態脂含量）。
（固化速度）
將油脂於80℃下保持10分鐘後，於60℃下保持30分鐘，藉此將油脂完全溶解，於20℃下加以穩定化，測定3分鐘後～30分鐘後的SFC（固態脂含量）。
於以表1中記載的比例調配而成的原料油脂1.0 kg中添加1.5 g的甲醇鈉作為觸媒，於80℃下進行30分鐘隨機酯交換後，依照常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得酯交換油脂。作為中鏈脂肪酸鍵結油脂，使用將正辛酸（碳數8）、正癸酸（碳數10）作為構成脂肪酸、且該些的重量比為60：40的MCT-64（不二製油股份有限公司製造）。
將依照所述脂肪酸組成分析方法對脂肪酸組成進行分析而得的結果示於表1。另外，將依照所述三酸甘油酯組成分析方法對三酸甘油酯組成進行分析而得的結果示於表3。再者，於表1中，將碘價表述為IV。
[表1]
單位：質量%
於以表2中記載的比例調配而成的原料油脂1.0 kg中添加1.5 g的甲醇鈉作為觸媒，於80℃下進行30分鐘隨機酯交換後，依照常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得酯交換油脂。作為中鏈脂肪酸鍵結油脂，使用將正辛酸（碳數8）、正癸酸（碳數10）作為構成脂肪酸、且該些的重量比為60：40的MCT-64（不二製油股份有限公司製造）。
將依照所述脂肪酸組成分析方法對脂肪酸組成進行分析而得的結果示於表2。另外，將依照所述三酸甘油酯組成分析方法對三酸甘油酯組成進行分析而得的結果示於表3。再者，於表2中，將碘價表述為IV。
[表2]
單位：質量%
（脂肪酸組成分析值的評價）
利用下述（A）～（H）的數值進行評價。
（A）構成脂肪酸組成中，碳數6～18的飽和脂肪酸的含量為90質量%～99.5質量%；
（B）構成脂肪酸組成中，碳數6～10的飽和脂肪酸的含量為6質量%～18質量%；
（C）構成脂肪酸組成中，月桂酸的含量為20質量%～50質量%；
（D）構成脂肪酸組成中，碳數16～18的飽和脂肪酸的含量為30質量%～50質量%；
（E）構成脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量為0.5質量%～10質量%；
（F）構成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為5質量%以下；
（G）構成脂肪酸組成中，碳數12以下的飽和脂肪酸的含量為35質量%～60質量%；
（H）構成脂肪酸組成中，碳數20以上的飽和脂肪酸的含量為1質量%以下。
（表1的考察）
･實施例1～實施例13的酯交換油滿足所述（A）～（H）的全部數值範圍。另外，（B）與（E）的合計為10質量%～20質量%的範圍內。
（表2的考察）
･比較例1～比較例3、比較例5未滿足（A）。
･比較例3未滿足（B）。
･比較例1～比較例3、比較例5未滿足（E）。
･比較例1～比較例5未滿足視為重要的（B）與（E）的合計為10質量%～20質量%的數值範圍。
[表3]
單位：質量%
（三酸甘油酯分析值的評價）
1、CN30～CN38的含量為18質量%～50質量%；
2、CN48以上的含量為35質量%以下；
3、（CN48以上的含量）/（CN28以下的含量）為30以下。
（表3的考察）
･實施例1～實施例11滿足所述1～3的全部數值範圍。
･實施例12～實施例13滿足所述1～2的全部數值範圍，但未滿足3的數值範圍。
･實施例11中，所述2的數值為30.9，超過了30質量%。
･比較例1～比較例4未滿足所述1的數值範圍。
･比較例1、比較例3、比較例4未滿足所述2的數值範圍。
･比較例1、比較例3、比較例4未滿足所述3的數值範圍。
將依照所述（各溫度的SFC）測定方法對各油脂中的各溫度的SFC進行測定而得的結果示於表4。
[表4]
單位：%
（SFC%的評價）
以滿足全部下述數值範圍作為鮮明的融解特性的指標。
･10℃的SFC為85%～100%；
･20℃的SFC為65%～80%；
･25℃的SFC為49%～75%；
･30℃的SFC為25%～55%；
･35℃的SFC為5%～30%；
･40℃的SFC為10%以下。
以滿足全部下述數值範圍作為更佳的鮮明的融解特性的指標。
･10℃的SFC為85%～100%；
･20℃的SFC為65%～80%；
･25℃的SFC為49%～70%；
･30℃的SFC為25%～50%；
･35℃的SFC為5%～30%；
･40℃的SFC為10%以下。
以滿足全部下述數值範圍作為進而較佳的鮮明的融解特性的指標。
･10℃的SFC為85%～100%；
･20℃的SFC為65%～80%；
･25℃的SFC為49%～70%；
･30℃的SFC為25%～50%；
･35℃的SFC為5%～30%；
･40℃的SFC為5%以下。
（表4的考察）
･實施例1～實施例13可獲得鮮明的融解特性。
･實施例1～實施例11可獲得更佳的鮮明的融解特性。
･實施例1～實施例10可獲得進而較佳的鮮明的融解特性。
･（B）與（E）的合計超過20質量%的比較例1～比較例3、比較例5未獲得鮮明的融解特性。
･（B）與（E）的合計未滿10質量%的比較例4未獲得鮮明的融解特性。
將依照所述（固化速度）測定方法對固化速度進行測定而得的結果示於表5。
[表5]
單位：%
（表5的考察）
･於所述SFC%的評價中，可獲得鮮明的融解特性而適用於巧克力類用途的實施例1～實施例13於10分鐘後的固態脂含量超過30%，從而於固化速度中亦可獲得良好的結果。
[工業上之可利用性]
藉由本發明，可適宜地用於顯示出鮮明的溶解性狀的酯交換油脂及使用該酯交換油脂的油性食品、尤其是不實施調溫操作的巧克力。
無
無

Claims (9)

  1. 一種酯交換油脂，其特徵在於：滿足下述（A）～（F）的全部，（B）與（E）的合計為10質量%～20質量%，所述酯交換油脂中，CN30～CN38的含量為18質量%～50質量%且CN48以上的含量為35質量%以下， （A）構成脂肪酸組成中，碳數6～18的飽和脂肪酸的含量為90質量%～99.5質量% （B）構成脂肪酸組成中，碳數6～10的飽和脂肪酸的含量為6質量%～18質量% （C）構成脂肪酸組成中，月桂酸的含量為20質量%～50質量% （D）構成脂肪酸組成中，碳數16～18的飽和脂肪酸的含量為30質量%～50質量% （E）構成脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量為0.5質量%～10質量% （F）構成脂肪酸組成中，反式脂肪酸含量為5質量%以下； 其中，脂肪酸組成分析是對脂肪酸進行丙基酯化來進行分析， CN30～CN38：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為30～38的三酸甘油酯； CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的酯交換油脂，其滿足下述（G）及（H）， （G）構成脂肪酸組成中，碳數12以下的飽和脂肪酸的含量為35質量%～60質量%； （H）構成脂肪酸組成中，碳數20以上的飽和脂肪酸的含量為1質量%以下； 其中，脂肪酸組成分析是對脂肪酸進行丙基酯化來進行分析。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的酯交換油脂，其中（CN48以上的含量）/（CN28以下的含量）為30以下， 其中，CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯 CN28以下：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為28以下的三酸甘油酯。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的酯交換油脂，其中CN48以上的含量為30質量%以下， CN48以上：油脂中的三酸甘油酯的構成脂肪酸的總碳數為48以上的三酸甘油酯。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的酯交換油脂，其滿足下述固態脂含量%的全部， 10℃的固態脂含量為85%～100%； 20℃的固態脂含量為65%～80%； 25℃的固態脂含量為49%～75%； 30℃的固態脂含量為25%～55%； 35℃的固態脂含量為5%～30%； 40℃的固態脂含量為10%以下。
  6. 如申請專利範圍第3項所述的酯交換油脂，其滿足下述固態脂含量%的全部， 10℃的固態脂含量為85%～100%； 20℃的固態脂含量為65%～80%； 25℃的固態脂含量為49%～70%； 30℃的固態脂含量為25%～50%； 35℃的固態脂含量為5%～30%； 40℃的固態脂含量為10%以下。
  7. 如申請專利範圍第4項所述的酯交換油脂，其滿足下述固態脂含量%的全部， 10℃的固態脂含量為85%～100%； 20℃的固態脂含量為65%～80%； 25℃的固態脂含量為49%～70%； 30℃的固態脂含量為25%～50%； 35℃的固態脂含量為5%～30%； 40℃的固態脂含量為5%以下。
  8. 一種巧克力用油脂，其含有如申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述的酯交換油脂。
  9. 一種巧克力，其含有如申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述的酯交換油脂。
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