BR112020019369A2 - Gordura ou óleo transesterificados - Google Patents
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Abstract
a presente invenção aborda o problema de prover um chocolate que tenha um teor de ácidos graxos trans reduzido e ainda tenha uma elevada compatibilidade com a manteiga de cacau, alta resistência à exsudação e bom derretimento na boca. uma gordura ou óleo transesterificados, tendo um teor de ácidos graxos insaturados controlado de modo a ser de 10% em massa ou menor com relação à composição de seus ácidos graxos constituintes e à composição de outros ácidos graxos, são ajustados para um teor predefinido.
Description
[001] A presente invenção se refere a uma gordura ou um óleo transesterificados, e a um produto alimentar baseado em óleo formado através da utilização da gordura ou óleo transesterificados, particularmente chocolate, que não é submetido a uma operação de têmpera.
[002] Manteigas duras, que são amplamente utilizadas como um substituto para manteiga de cacau, são basicamente classificadas como manteigas duras do tipo temperado, para as quais é realizada uma operação de controle de temperatura durante a solidificação e moldagem, e como manteigas duras do tipo não temperado, para as quais uma operação de controle de temperatura não é realizada. A manteiga dura do tipo temperado contém uma grande quantidade de triglicérides do tipo SUS (S: ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono; U: ácidos graxos mono-insaturados tendo 18 átomos de carbono) contidos na manteiga de cacau, e apresenta propriedades físicas semelhantes àquelas da manteiga de cacau. Por este motivo, embora possua alta compatibilidade com a manteiga de cacau, e uma textura semelhante àquela da manteiga de cacau possa ser obtida, um controle rigoroso da temperatura é necessário para a operação de têmpera, e é desejável omitir esta operação.
[003] Por outro lado, não é necessário que as manteiga duras do tipo não temperado sejam submetidas a uma operação de têmpera complicada, e assim elas podem ser adequadamente utilizadas em diversas combinações de produtos alimentares, obtidas pela combinação de chocolate com pão ou na confeitaria do tipo ocidental. Elas podem ser basicamente divididas em manteigas duras do tipo com ácidos graxos trans, em manteigas duras do tipo com transesterificação / fracionamento, e em manteigas duras do tipo com ácido láurico.
[004] Dentre as manteigas duras do tipo não temperado, as manteigas duras do tipo com ácidos trans obtidas por hidrogenação de óleos líquidos, tais como óleo de soja e óleo de colza, têm sido amplamente utilizadas devido à sua favorável sensação de fusão na boca e alta compatibilidade com a manteiga de cacau. No entanto, nos últimos anos, o risco dos ácidos graxos trans para a saúde tornou-se claro, e manteigas duras do tipo com baixo teor de ácidos graxos trans, ou não contendo ácidos graxos trans, têm sido cada vez mais desejadas.
[005] Enquanto as manteigas duras do tipo com baixo teor de ácidos graxos trans têm sido desejadas, como descrito acima, manteigas duras do tipo com transesterificação/fracionamento têm sido desenvolvidas nos últimos anos (Literatura de Patentes 1 a 4). Essa manteiga dura do tipo com transesterificação / fracionamento é uma manteiga dura tendo uma favorável sensação de fusão na boca, porque ela é quimicamente ou enzimaticamente transesterificada a partir de matérias primas que são gorduras ou óleos tendo um teor extremamente baixo de ácidos graxos trans, como por exemplo um óleo extremamente hidrogenado a partir de óleo de soja ou óleo de colza, ou uma gordura sólida, tal como óleo de palma, que é posteriormente fracionado. No entanto, o custo é elevado devido à complexidade do método de fabricação, e assim manteigas duras mais baratas são desejadas.
[006] A manteiga dura do tipo com ácido láurico tem sido fabricada por um longo tempo, usando como matérias primas gorduras ou óleos em que o teor de triglicérides contendo uma grande quantidade de ácido láurico é alto, e exemplos disto incluem óleo de palmiste fracionado, óleo hidrogenado e óleo de coco. Esse tipo de manteiga apresenta diversas vantagens, tais como uma textura e propriedades físicas muito semelhantes às da manteiga de cacau, e brilho favorável, porém como uma exsudação e granulação significativas podem ocorrer durante o armazenamento, grandes quantidades de cacau e de manteiga de cacau não podem ser incorporadas à manteiga.
[007] As Literaturas de Patente 5 a 9 descrevem uma composição de gordura ou óleo para chocolates que contém um baixo teor de ácidos trans e contém uma gordura ou óleo à base de laurina.
LITERATURA DE PATENTES LITERATURA DE PATENTE 1
[008] Tradução da patente japonesa publicada n° 2005-507028 da Publicação Internacional de PCT. LITERATURA DE PATENTE 2
[009] Tradução da patente japonesa publicada n° 2010-532802 da Publicação Internacional de PCT. LITERATURA DE PATENTE 3
[010] Patente japonesa disponível para o público nº 2007-319043. LITERATURA DE PATENTE 4
[011] Publicação Internacional de PCT nº WO 2011 / 138918. LITERATURA DE PATENTE 5
[012] Patente japonesa disponível para o público nº 2008-182961. LITERATURA DE PATENTE 6
[013] Patente japonesa disponível para o público n° 2010-142152. LITERATURA DE PATENTE 7
[014] Patente japonesa disponível para o público n° 2010-142153. LITERATURA DE PATENTE 8
[015] Patente japonesa disponível para o público nº 2011-115075. LITERATURA DE PATENTE 9
[016] Patente japonesa disponível para o público nº 2016-116486.
[017] Nos últimos anos, as exigências do consumidor com relação ao chocolate tornaram-se mais focadas no gosto favorável. Manteiga dura do tipo não temperado é desejada do ponto de vista da sua boa trabalhabilidade. Da mesma forma, para o chocolate usado em aplicações de revestimento ou cobertura, não apenas as propriedades físicas como a trabalhabilidade e a velocidade de solidificação, mas também as qualidades que levam ao sabor, como a textura do cacau e a textura do chocolate, são necessárias. Uma textura de cacau apresenta um sabor de chocolate que pode ser sentido mais fortemente aumentando-se a quantidade de massa de cacau na formulação do chocolate,
e a massa de cacau é indispensável para conferir uma textura de cacau e um delicioso sabor de chocolate. No entanto, cerca de 55% da massa de cacau é manteiga de cacau, e quando uma grande quantidade de massa de cacau é misturada, isto significa que uma grande quantidade de manteiga de cacau é misturada ao mesmo tempo. Isto resulta na geração de exsudação de gordura em um processo de revestimento no qual não é realizada têmpera, existindo portanto uma limitação da quantidade de massa de cacau na formulação.
[018] Os inventores da presente invenção consideraram aperfeiçoar a qualidade e a funcionalidade de uma gordura ou óleo transesterificado tendo um baixo teor de ácidos trans. Nas Literaturas de Patente 1 a 4, que descrevem composições de gordura ou óleo para chocolate tendo um baixo teor de ácidos trans e não contendo gorduras ou óleos à base de laurina, a sensação de derretimento dos produtos na boca tende a ser pobre. Embora os produtos das Literaturas de Patente 5 a 9 apresentem uma sensação de derretimento na boca relativamente boa, imaginava-se que era necessário melhorar ainda mais a qualidade com relação ao limite de manteiga de cacau na formulação, à resistência à exsudação, e à pobre sensação de derretimento na boca.
[019] Em reconhecimento ao estado da técnica relacionada, um objetivo da presente invenção é prover uma gordura ou óleo transesterificado tendo características de ponto de derretimento acentuadas, enquanto o teor de ácidos graxos trans pode ainda ser reduzido.
[020] Como resultado de estudos intensivos para alcançar o objetivo mencionado, os inventores da presente invenção descobriram que o objetivo acima citado pode ser conseguido controlando-se o teor de ácidos graxos insaturados, de modo a que esse teor seja de 10% em massa ou menor em uma composição de ácidos graxos constituintes, e ajustando-se uma composição de outros ácidos graxos para que apresentem um conteúdo predefinido, concluindo assim a presente invenção.
[021] Ou seja, a presente invenção consiste no seguinte: (1) Uma gordura ou óleo transesterificado que satisfaz todos os seguintes teores (A) a (F):
- em que o teor total de (B) e (E) é de 10% em massa a 20% em massa, o teor de CN30 a CN38 é de 18 a 50% em massa, e o teor de CN48 ou superior é de 35% em massa ou menor; - o teor (A) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa; - o teor (B) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa; - o teor (C) de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa; - o teor (D) de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 30% a 50% em massa; - o teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa; e - o teor (F) de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; Onde os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados conforme a análise da composição de ácidos graxos; - CN30 a CN38: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 30 a 38; e - CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais. (2) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com o item (1), que satisfaz os seguintes teores (G) e (H): - o teor (G) de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa; e - o teor (H) de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor; - onde os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados conforme a análise da composição de ácidos graxos.
(3) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com os itens (1) ou (2): - em que a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) é igual a 30 ou menor; - CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais; e - CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 28 ou menos. (4) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com qualquer um dos itens (1) a (3): - em que o teor de CN48 ou superior é de 30% em massa ou menor; - CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais. (5) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com qualquer um dos itens (1) a (4), que satisfaz todas as seguintes percentagens com relação ao TGS% (teor de gordura sólida): - um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - um TGS a 25 °C de 49% a 75%; - um TGS a 30 °C de 25% a 55%; - um TGS a 35 °C de 5% a 30%; e - um TGS a 40 °C de 10% ou menor. (6) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com o item (3), que satisfaz todas as seguintes percentagens com relação ao TGS%: - um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - um TGS a 25 °C de 49% a 70%; - um TGS a 30 °C de 25% a 50%; - um TGS a 35 °C de 5% a 30%; e - um TGS a 40 °C de 10% ou menor.
(7) A gordura ou óleo transesterificado de acordo com o item (4), que satisfaz todas as seguintes percentagens com relação ao TGS%: - um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - um TGS a 25 °C de 49% a 70%; - um TGS a 30 °C de 25% a 50%; - um TGS a 35 °C de 5% a 30%; e - um TGS a 40 °C de 5% ou menor. (8) Uma gordura ou óleo para chocolate, contendo a gordura ou óleo transesterificado de acordo com qualquer um dos itens (1) a (7). (9) Chocolate contendo a gordura ou óleo transesterificado de acordo com qualquer um dos itens (1) a (7).
[022] De acordo com a presente invenção, pode ser obtida uma gordura ou óleo transesterificado tendo características de ponto de derretimento acentuadas.
[023] Em um aspecto preferível da gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, a velocidade de solidificação é rápida, e quando a gordura ou óleo são usados em chocolate a trabalhabilidade é excelente, enquanto que o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 ou mais átomos de carbono, que são ácidos graxos que pioram a sensação de derretimento na boca, pode ainda ser reduzido.
[024] Como um aspecto preferível, ao usar a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção em chocolate, é possível fabricar um chocolate que não precisa ser submetido a uma operação de têmpera, tendo excelente compatibilidade com manteiga de cacau e excelente resistência à exsudação, e apresentando uma favorável sensação de derretimento na boca, enquanto ainda é possível reduzir o teor de ácidos graxos trans.
[025] Em um aspecto mais preferível, ao usar a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção em chocolate para cobertura, é possível prover um chocolate delicioso para cobertura que não precisa ser submetido a uma operação de têmpera, mesmo quando uma grande quantidade de massa de cacau é incorporada, apresentando uma favorável sensação de derretimento na boca e tendo uma textura de grãos de cacau.
[026] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes.
[027] Exemplos de gorduras ou óleos utilizáveis em uma gordura ou óleo transesterificado da presente invenção incluem gorduras ou óleos vegetais como óleo de colza, óleo de soja, óleo de semente de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de cártamo, óleo de oliva, óleo de sumaúma, óleo de gergelim, óleo de prímula, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, gorduras ou óleos ligados a triacilgliceróis de cadeia média (MCT - Medium Chain Triacylglycerols), gordura de carité, e gordura da árvore Shorea robusta (“sal fat”); gorduras ou óleos animais, tais como gordura do leite, gordura da carne, banha, óleo de peixe e óleo de baleia; óleos hidrogenados, óleos fracionados, óleos hidrogenados e fracionados, óleos fracionados e hidrogenados, e gorduras ou óleos processados sujeitos a troca de ésteres e similares com esses óleos; suas gorduras ou óleos mistos; e semelhantes.
[028] A gordura ou óleo transesterificado da presente invenção satisfaz todos os seguintes teores (A) a (F), com o teor total de (B) e (E) sendo de 10% em massa a 20% em massa, o teor de CN30 a CN38 sendo de 18% a 50% em massa, e o teor de CN48 ou superior sendo de 35% em massa ou menor.
[029] O teor (A) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa.
[030] O teor (B) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa.
[031] O teor (C) de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa.
[032] O teor (D) de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 30% a 50% em massa.
[033] O teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa.
[034] O teor (F) de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor.
[035] É provido que os ácidos graxos sejam esterificados por propil e analisados conforme a análise da composição de ácidos graxos.
[036] CN30 a CN38: Triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 30 a 38.
[037] CN48 ou superior: Triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais.
[038] Uma característica da gordura ou óleo transesterificado da presente invenção é que o teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes pode ser mencionado como uma diferença importante em comparação com a manteiga dura não temperada obtida no estado da arte relacionada, com o conteúdo (E) sendo de 0,5% a 10% em massa, de preferência 1% a 9% em massa, mais preferencialmente 1% a 8% em massa, e ainda mais preferencialmente 1% a 7% em massa. Quando o teor de ácidos graxos insaturados excede 10% em massa, a quantidade de triglicérides tendo um baixo ponto de derretimento aumenta, o que não é desejável. Quando o conteúdo é inferior a 0,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode ser excessivamente pequena. Além disso, o teor de ácido oléico é preferencialmente de 0,5% a 7% em massa, e mais preferencialmente de 1% a 6% em massa. Quando o teor de ácido oléico excede 7% em massa, os triglicérides com baixo ponto de derretimento aumentam, o que não é desejável. Quando o conteúdo é inferior a 0,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode ser excessivamente pequena.
[039] Estima-se que seja possível inibir a redução do ponto de derretimento da gordura ou óleo transesterificado, e obter características de ponto de derretimento acentuadas, quando o teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa, ou, em vez disso, quando o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6 a 18% em massa. Isto ocorre porque, neste caso, a geração de triglicérides tendo um baixo ponto de derretimento pode ser inibida, a quantidade necessária de triglicérides tendo um alto ponto de derretimento pode ser minimizada, e assim uma favorável sensação de derretimento na boca pode ser obtida quando o chocolate é produzido. Tal inibição da geração de triglicérides com baixo ponto de derretimento e supressão da geração de triglicérides com alto ponto de derretimento também levam à obtenção de características de ponto de derretimento acentuadas, sem realizar fracionamento. Quando o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono excede 18% em massa, aumenta a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento na gordura ou óleo transesterificado obtido, o que não é desejável. Por outro lado, quando o conteúdo é inferior a 6% em massa, a quantidade de triglicérides tendo um ponto de derretimento médio desejado diminui e características de ponto de derretimento acentuadas não podem ser obtidas, o que não é desejável. O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono é de preferência de 6% a 18% em massa, mais preferencialmente 6% a 15% em massa, ainda mais preferivelmente 7% a 15% em massa, e mais preferencialmente 8% a 15% em massa.
[040] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor total (B) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e o teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 10% em massa a 20% em massa. Características de ponto de derretimento acentuadas são obtidas, definindo o conteúdo dentro desta gama. Quando o teor excede 20% em massa, a quantidade de triglicérides com um baixo ponto de derretimento aumenta, o que não é desejável.
[041] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa, e é preferencialmente de 95% a 99% em massa. Quando o conteúdo é inferior a 90% em massa, características de ponto de derretimento acentuadas desejadas da gordura ou óleo transesterificado não podem ser obtidas. Quando o conteúdo excede 99,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode ser excessivamente pequena.
[042] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa, de preferência 25% a 50% em massa, mais preferivelmente 25% a 45% em massa, e ainda mais preferencialmente 30% a 45% em massa. Quando o teor é inferior a 20% em massa, o teor relativo de ácido esteárico e de ácido palmítico no teor de ácidos graxos saturados aumenta. Isto resulta em uma piora da sensação de derretimento na boca e, portanto, características de ponto de derretimento acentuadas não podem ser obtidas. Quando o teor de ácido láurico excede 50% em massa, os teores relativos de ácido esteárico e de ácido palmítico no teor de ácidos graxos saturados diminuem. Isto resulta em uma diminuição no TGS% em todas as gamas de temperatura e, portanto, características de ponto de derretimento acentuadas não podem ser obtidas.
[043] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 30% a 50% em massa, e é preferencialmente de 35% a 50% em massa. Quando o teor é inferior a 30% em massa, as características de ponto de derretimento acentuadas desejadas da gordura ou óleo transesterificado não podem ser obtidas. Quando o teor ultrapassa 50% em massa, a sensação de derretimento na boca piora, o que não é desejável.
[044] Na presente especificação, uma composição de ácido graxo da gordura ou óleo é medida por esterificação por propil de resíduos de ácidos graxos, de acordo com um método descrito no “Estudo Colaborativo Sobre a Análise Enzimática da Distribuição Posicional de Ácidos Graxos de Cadeia Curta e Média na Gordura do Leite, Usando Lipase B de Candida Antarctica Imobilizada”, que foi relatado por Yoshinaga et al.. Em um método geralmente usado de esterificação por metil de resíduos de ácidos graxos usando uma forte solução de álcali-metanol, os valores numéricos obtidos por análise podem ser detectados como valores menores do que os valores reais, ou a precisão pode se deteriorar, particularmente no caso de teores de ácidos graxos de cadeia curta, tais como
C6 a C8. Ao realizar a análise de uma composição de ácido graxo por propilação, esses problemas podem ser aliviados e, assim, uma medição altamente precisa pode ser conseguida.
[045] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de CN30 a CN38 (triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 30 a 38) é de 18% a 50% em massa, e é de preferência de 20% a 40% em massa. Ao definir o teor para 18% a 50% em massa, podem ser obtidas características de ponto de derretimento acentuadas. Quando o teor é inferior a 18% em massa, o TGS% de 25 °C a 35 °C diminui, o que não é desejável.
[046] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de CN48 ou superior (triglicérides em que um número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é 48 ou mais) é de 35% em massa ou menor, de preferência 5% a 35% em massa, mais preferencialmente 30% em massa ou menor, e ainda mais preferivelmente 5% a 30% em massa. Quando o teor excede 35% em massa, a quantidade de triglicérides com alto ponto de derretimento pode aumentar, em um caso em que o teor de ácidos graxos saturados é grande, ou a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode aumentar em um caso onde um teor de ácidos graxos insaturados é grande, e as características de ponto de derretimento acentuadas desejadas da gordura ou óleo transesterificado podem não ser obtidas.
[047] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o valor da proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) é de preferência igual a 30 ou menor, de preferência de 1,5 a 30, mais preferencialmente de 2 a 30, e ainda mais preferivelmente de 2 a 20. Esta gama é preferível porque as características desejadas de ponto de derretimento acentuadas podem ser facilmente obtidas.
[048] CN48 ou superior: triglicérides em que um número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais; e
[049] CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 28 ou menos.
[050] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é preferivelmente de 35% a 60% em massa, e mais preferencialmente de 35% a 50% em massa. Quando o teor é inferior a 35% em massa, a sensação de derretimento na boca pode piorar, em um caso em que o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 ou mais átomos de carbono aumenta relativamente. Quando o teor de ácidos graxos insaturados tendo 16 ou mais átomos de carbono aumenta relativamente, as características de ponto de derretimento acentuadas desejadas da gordura ou óleo transesterificado podem não ser obtidas. Além disso, também quando o teor excede 60% em massa, as características de ponto de derretimento acentuadas desejadas da gordura ou óleo transesterificado podem não ser obtidas.
[051] Na gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de preferência 1% em massa ou menor, mais preferencialmente 0,5% em massa ou menos, e ainda mais preferivelmente 0,3% em massa ou menor. Mesmo quando o teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono é de 1% em massa ou menor, características de ponto de derretimento acentuadas e uma velocidade de solidificação favorável podem ser obtidas para a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção.
[052] As gorduras ou óleos a serem utilizados como a gordura ou óleo transesterificado do presente invento não são particularmente limitados contanto que a constituição acima descrita seja satisfeita, mas preferivelmente uma gordura ou óleo transesterificado, proveniente de gorduras ou óleos de matéria prima de transesterificação, são obtidos misturando-se o seguinte componente X de gordura ou óleo com o seguinte componente Y de gordura ou óleo.
[053] O componente X de gordura ou óleo consiste em um ou mais tipos de gorduras ou óleos selecionados a partir de óleos de coco, óleos de palmiste, e gorduras ou óleos processados a partir deles.
[054] O componente Y de gordura ou óleo é um óleo ou gordura não láurica tendo um ponto de derretimento elevado.
[055] Exemplos de óleos de coco, óleos de palmiste, e gorduras ou óleos processados a partir deles, que podem ser usados como o componente X de gordura ou óleo, incluem óleos de coco hidrogenados, óleos de palmiste hidrogenados fracionados, e óleos de palmiste fracionados.
[056] As gorduras ou óleos acima podem ser usados sozinhos ou em combinação de dois ou mais tipos.
[057] Como gordura ou óleo não láuricos tendo um ponto de derretimento elevado, que podem ser usados como o componente Y de gordura ou óleo, é possível utilizar óleos hidrogenados de gorduras ou óleos não láuricos, óleos fracionados, óleos hidrogenados e fracionados, óleos fracionados e hidrogenados, óleos transesterificados de gorduras ou óleos não láuricos, ou gorduras ou óleos processados de óleos transesterificados de gorduras ou óleos não láuricos. Exemplos de gorduras ou óleos fracionados não láuricos tendo ponto de derretimento elevado incluem estearina de palma, obtida por fracionamento de um óleo de palma.
[058] As gorduras ou óleos acima podem ser usados sozinhos ou em combinação de dois ou mais tipos.
[059] Os métodos de transesterificação podem ser classificados como um método para trocar especificamente apenas os ácidos graxos ligados às posições 1 e 3 de um triglicéride utilizando uma enzima (lipase) (método de transesterificação específico das posições 1, 3), e como um método em que uma enzima ou um catalisador de metal (por exemplo, metilato de sódio) é usado para realizar uma troca não especificada, independentemente das posições de ligação (transesterificação aleatória). Esta última transesterificação aleatória é preferível como a transesterificação da presente invenção. Isto é preferível porque quanto maior for o número de tipos de triglicérides obtidos, maior será o período de tempo durante o qual a qualidade do chocolate não submetido a têmpera permanece estável.
[060] Um aspecto preferível da gordura ou óleo transesterificado da presente invenção consiste em uma gordura ou óleo transesterificado tendo uma velocidade de solidificação favorável desejada, usado como uma gordura ou óleo para chocolates. A velocidade de solidificação pode ser aumentada aumentando-se a quantidade de gorduras ou óleos com alto ponto de derretimento, porém quando ela é excessivamente aumentada a sensação de derretimento na boca tende a piorar. A gordura ou óleo transesterificado da presente invenção apresenta uma favorável sensação de derretimento na boca e também possui uma velocidade de solidificação favorável.
[061] A gordura ou óleo transesterificado da presente invenção podem ser usados em chocolates. Um aspecto preferível da gordura ou óleo transesterificado da presente invenção consiste em uma gordura ou óleo transesterificado, que pode ser usado para chocolates, em que podem ser obtidas propriedades físicas da gordura ou óleo de mudança acentuada, sem a realização de uma etapa de fracionamento após a transesterificação. A quantidade usada de gordura ou óleo transesterificado da presente invenção é de 10% a 65% em massa, de preferência 10% a 50% em massa, e mais preferencialmente 15% a 45% em massa, em relação à massa total de chocolate. Quando a quantidade de gordura ou óleo transesterificado do presente invento for inferior a 10% em massa, e em um caso em que eles são utilizados em aplicações de cobertura, características como a velocidade de solidificação, o brilho após a solidificação, e a dificuldade de descamação a partir de um objeto que foi revestido com o mesmo quando esse objeto é consumido, podem não ser obtidas. Quando a quantidade excede 65% em massa isto não é preferível, porque as características acima mencionadas podem ser obtidas mas um sabor favorável pode não ser conseguido, e uma sensação de oleosidade na boca pode se tornar forte.
[062] Além disso, os chocolates aqui mencionados não estão limitados a chocolate, quase-chocolate e produtos alimentares que utilizam chocolate, que são definidos pelo Conselho de Justo Comércio da Indústria Nacional do Chocolate e pelo Conselho de Justo Comércio de Produtos Alimentares que Utilizam Chocolate, incluindo também produtos que contêm gorduras ou óleos como ingredientes essenciais, que são produtos alimentares obtidos através do processamento de gorduras e óleos usando massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, manteiga dura, ou similares.
[063] A gordura ou óleo transesterificado da presente invenção satisfaz preferencialmente todos os seguintes teores com respeito ao TGS%. Os seguintes teores relacionados ao TGS% são preferíveis porque, quando a gordura ou óleo transesterificado são usados em chocolates, eles apresentam características de sensação de derretimento na boca de mudança acentuada e nenhum gosto residual. - Um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - Um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - Um TGS a 25 °C de 49% a 75%; - Um TGS a 30 °C de 25% a 55%; - Um TGS a 35 °C de 5% a 30%; - Um TGS a 40 °C de 10% ou menor.
[064] Além disso, como um aspecto mais preferível, a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção apresenta todos os seguintes teores com relação ao TGS%, quando o valor da proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) é igual 30 ou menor. - Um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - Um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - Um TGS a 25 °C de 49% a 70%; - Um TGS a 30 °C de 25% a 50%; - Um TGS a 35 °C de 5% a 30%.
[065] Com CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais; e
[066] CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 28 ou menor.
[067] Além disso, como um aspecto ainda mais preferível, a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção satisfaz todos os seguintes teores com relação ao
TGS%, quando o teor de CN48 ou superior é considerado como de 30% em massa ou menor. - Um TGS a 10 °C de 85% a 100%; - Um TGS a 20 °C de 65% a 80%; - Um TGS a 25 °C de 49% a 70%; - Um TGS a 30 °C de 25% a 50%; - Um TGS a 35 °C de 5% a 30%; - Um TGS a 40 °C de 5% ou menos.
[068] O teor de gorduras ou óleos em chocolates é preferencialmente de 30% a 70% em massa, e é mais preferencialmente de 40% a 60% em massa. Quando o teor de gorduras ou óleos é pequeno, a viscosidade dos chocolates é muito alta, e uma operação de cobertura pode ser difícil quando eles são usados em aplicações de revestimento. Por outro lado, quando o teor de gorduras ou óleos é muito grande, isto não é preferível porque então o sabor do chocolate pode se tornar mais fraco e o chocolate pode ficar oleoso.
[069] Um método para fabricar chocolates formados pela gordura ou óleo transesterificado da presente invenção pode ser realizado, de uma maneira geral, para fabricar chocolates. Especificamente, o chocolate pode ser obtido utilizando-se a gordura ou óleo transesterificado da presente invenção como um ingrediente essencial, selecionando-se e incorporando-se matérias primas como açúcares, massa de cacau, manteiga de cacau, alimentos em pó variados, como cacau em pó e leite em pó, emulsificantes, flavorizantes e corantes, enrolando-se a mistura e realizando-se a conchagem.
[070] Para chocolates formados pela gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, é possível usar um emulsionante geralmente usado para fabricar chocolates. Exemplos incluem ésteres de ácidos graxos de poliglicerina, ésteres de ácidos graxos de sacarose, ésteres de ácidos graxos de sorbitano, ésteres de ácidos graxos de monoglicerina, polissorbatos, e éster de ácido ricinoléico condensado de poliglicerina. Eles podem ser usados em uma combinação de dois ou mais tipos dos mesmos.
[071] Uma aplicação de uso preferida da gordura ou óleo transesterificado da presente invenção é em chocolates para revestimento ou cobertura. Na presente invenção, os chocolates para cobertura são produtos alimentares obtidos pelo processamento de gorduras ou óleos em que essas gorduras ou óleos formam uma fase contínua, e exemplos incluem chocolates para cobertura que servem para revestir ou cobrir superfícies de confeitos, produtos de panificação e similares.
[072] Na presente invenção, os alimentos complexos obtidos ao serem revestidos com os chocolates para cobertura não são particularmente limitados, contanto que sejam produtos de confeitaria e de panificação. Exemplos de produtos de confeitaria incluem manju, yokan cozido no vapor, castella, dorayaki, Imagawa yaki, taiyaki, kintsuba, waffles, pães de castanha, bolinho da lua, bolos, yatsuhashi, bolachas de arroz, karinto, rosquinhas, bolo esponja, bolo rocambole, bolo de anjo, bolo inglês, baumkuchen, bolo de frutas, madeleine, profiteroles, éclairs (bombas), bolo mil folhas, torta de maçã, tortas, biscoitos, bolachas, pão cozido no vapor, pretzels, biscoito wafer, petiscos, pizzas, crepes, suflês, carolinas e similares, e produtos de confeitaria, tais como frutas, por exemplo, bananas, maçãs e morangos recobertos com uma composição de gordura ou óleo, e similares. Exemplos de pães incluem pão de forma, baguete, pão de frutas, pão de milho, rocamboles de manteiga, pãezinhos de hambúrguer, pão francês, rocamboles, pães de confeitaria, pão doce, biscoito duro (hardtack), muffins, roscas, croissants, pão doce dinamarquês, pão indiano (naan), e similares. Embora os chocolates para cobertura possam ser usados para sobremesas geladas ou congeladas, um efeito favorável do presente invento é obtido quando eles são utilizados preferivelmente à temperatura ambiente.
[073] Para o chocolate para cobertura formado pela gordura ou óleo transesterificado da presente invenção, uma operação de cobertura é realizada sem um tratamento de têmpera de chocolates fundidos para cobertura, porém quanto às condições de cobertura, é preferível que o resfriamento seja realizado a uma temperatura de resfriamento de 15 °C ou menos após a cobertura ser realizada em um estado fundido, e a solidificação deve ser feita rapidamente.
[074] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes por meio de exemplos ilustrativos da presente invenção. Nos exemplos, tanto a percentagem como a parte média referem-se ao peso.
[075] Uma composição de ácido graxo de uma gordura ou óleo foi esterificada por propil, de acordo com o método descrito no "Estudo Colaborativo sobre a Análise Enzimática da Distribuição Posicional de Ácidos Graxos de Cadeias Curta e Média na Gordura do Leite Usando Lipase B de Candida Antarctica Imobilizada”, que foi relatado por Yoshinaga et al., em vez de ser submetida à esterificação usual por metil, e a análise por cromatografia por gás foi realizada de acordo com métodos padronizados para a análise de gorduras, óleos e materiais relacionados, estabelecidos pela Sociedade Japonesa da Química do Petróleo.
[076] O número total de átomos de carbono de ácidos graxos que constituem um triglicéride na gordura ou óleo foi medido, de acordo com a "Composição de triacilglicerol
2.4.6 (método de cromatografia por gás) em métodos padronizados para a análise de gorduras, óleos e materiais relacionados", conforme estabelecido pela Sociedade Japonesa da Química do Petróleo.
[077] Na medição de TGS (em cada temperatura) e da velocidade de solidificação, o TGS foi medido de acordo com o estabelecido em IUPAC.2 150 DETERMINAÇÃO DE TEOR DE SÓLIDOS EM GORDURAS POR NMR (Nuclear Magnetic Resonance - Ressonância Magnética Nuclear). Um “minispec mq20” fabricado pela empresa Bruker foi usado como analisador.
[078] Para avaliar as características de dissolução, a gordura ou óleo foi mantido a 80 °C durante 10 minutos e depois a 60 °C por 30 minutos para se dissolver completamente, e foi mantido a 0 °C por 1 hora para se solidificar. Além disso, foi mantido a uma temperatura predeterminada (10 °C, 20 °C, 25 °C, 30 °C, 35 °C, 40 °C) durante 30 minutos, e em seguida foi medido um TGS (Teor de Gordura Sólida).
[079] A gordura ou óleo foi mantido a 80 °C durante 10 minutos e depois a 60 °C por 30 minutos para se dissolver completamente, foi estabilizado a 20 °C, e um TGS (Teor de Gordura Sólida) foi medido após 3 minutos até 30 minutos.
[080] 1,5 g de metilato de sódio como catalisador foi adicionado a 1,0 kg de matéria prima de gorduras ou óleos preparada usando as proporções mostradas na Tabela 1; uma transesterificação aleatória foi realizada a 80 °C durante 30 minutos, e em seguida lavagem com água / descoloração / desodorização foram realizadas usando métodos gerais. Desse modo, uma gordura ou óleo transesterificado foi obtido. Com relação às gorduras ou óleos ligados a triacilgliceróis de cadeia média, foi usado MCT-64 (fabricado pela empresa Fuji Oil Co., Ltd.), em que ácido n-octanóico (8 átomos de carbono) e ácido n-decanóico (10 átomos de carbono) foram usados como ácidos graxos constituintes em uma proporção em peso dos mesmos de 60:40.
[081] A Tabela 1 mostra os resultados da análise da composição de ácidos graxos de acordo com o método de análise de uma composição de ácidos graxos. Adicionalmente, a Tabela 3 mostra os resultados da análise da composição de triglicérides de acordo com o método de análise de uma composição de triglicérides. Na Tabela 1, o valor de iodo está denotado como IV.
TABELA 1 Unidade: % de massa Exemplo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Estearina de palma (IV12) 15 20 25 30 15 35 40 45 23 Óleo de coco extremamente 70 70 75 70 20 30 70 65 60 hidrogenado (IV<1) Estearina de palma (IV30) 15 10 6 Óleo de palma extremamente 30 9 40 hidrogenado (IV<1) Óleo de coco 50 40 60 60 Óleo de colza extremamente 30 40 22 hidrogenado (IV<1) Óleo de colza extremamente Matéria hidrogenado com alto teor de ácido prima de erúcico (IV<1)
21/32 21/31 gorduras ou Óleo de colza óleos Porção de palma fracionada tendo ponto de derretimento médio (IV46) Óleo de palmiste extremamente hidrogenado (IV<1) Estearina de óleo de palmiste (IV7) 16 26 Óleo de estearina de palmiste 35 25 extremamente hidrogenado (IV<1) Gorduras ou óleos ligados a triacilgliceróis de cadeia média 4 4 (IV<1) Reação de transesterificação Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y C6:0 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,0 0,0 C8:0 5,6 5,6 6,2 5,8 5,8 5,8 5,8 5,4 5,0 5,0 5,0 3,3 3,3 Composição C10:0 4,3 4,3 4,7 4,3 4,3 4,3 4,3 4,1 3,7 3,7 3,7 3,1 3,1 de ácido C12:0 33,5 33,7 36,0 33,5 33,8 34,0 33,6 31,4 28,8 28,7 28,7 28,7 28,6 graxo C14:0 12,9 12,9 13,6 12,9 13,0 12,8 13,1 12,0 10,9 11,1 10,5 11,5 11,2 C16:0 28,4 29,3 27,4 31,3 20,3 7,7 26,6 34,8 22,4 38,8 6,9 41,4 22,4 C18:0 9,0 8,8 8,9 8,8 19,2 31,5 13,0 8,2 23,3 8,1 38,7 6,4 24,4
Unidade: % de massa Exemplo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 C18:1 5,2 4,4 2,4 2,8 2,6 2,4 2,9 3,1 3,6 3,6 3,5 4,3 3,7 C18:2 1,0 0,8 0,5 0,4 0,5 0,5 0,6 0,6 0,9 0,7 0,9 0,8 0,6 C18:3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 C20:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,6 0,0 0,0 0,2 0,0 0,8 0,1 0,5 C22:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 C24:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Teor de ácidos graxos saturados 93,8 94,8 97,1 96,8 97,0 97,1 96,5 96,2 94,5 95,7 94,4 94,5 93,4 tendo 6 a 18 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados 10,0 10,1 11,1 10,3 10,3 10,4 10,3 9,8 8,9 8,9 8,9 6,4 6,4 tendo 6 a 10 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados 37,3 38,2 36,4 40,2 39,5 39,2 39,6 43,1 45,7 47,0 45,6 47,8 46,8 tendo 16 a 18 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de 43,6 43,7 47,1 43,7 44,1 44,4 43,9 41,2 37,7 37,6 37,6 35,1 35,0 carbono
22/32 22/31 Teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,6 0,0 0,0 0,2 0,0 0,8 0,1 0,5 carbono Teor de ácidos graxos insaturados 6,2 5,2 2,9 3,2 3,0 2,9 3,5 3,8 4,5 4,3 4,4 5,1 4,3 Teor total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de 16,3 15,2 14,0 13,5 13,4 13,3 13,7 13,6 13,4 13,2 13,3 11,5 10,7 carbono e teor total de ácidos graxos insaturados Teor de ácidos graxos trans <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
[082] 1,5 g de metilato de sódio como catalisador foi adicionado a 1,0 kg de matéria prima de gorduras ou óleos preparada usando as proporções mostradas na Tabela 1; uma transesterificação aleatória foi realizada a 80 °C durante 30 minutos, e em seguida lavagem com água / descoloração / desodorização foram realizadas usando métodos gerais.
Desse modo, uma gordura ou óleo transesterificado foi obtido.
Com relação às gorduras ou óleos ligados a triacilgliceróis de cadeia média, foi usado MCT-64 (fabricado pela empresa Fuji Oil Co., Ltd.), em que ácido n-octanóico (8 átomos de carbono) e ácido n-decanóico (10 átomos de carbono) foram usados como ácidos graxos constituintes em uma proporção em peso dos mesmos de 60:40. A Tabela 2 mostra os resultados da análise da composição de ácidos graxos de acordo com o método de análise de uma composição de ácidos graxos.
Além disso, a Tabela 3 mostra os resultados da análise da composição de triglicérides de acordo com o método de análise de uma composição de triglicérides.
Na Tabela 2, o valor do iodo está denotado como IV.
TABELA 2 Unidade: % de massa Exemplo Comparativo 1 2 3 4 5 Estearina de palma (IV12) Óleo de coco extremamente hidrogenado (IV<1) 53 Estearina de palma (IV30) 50 15 45 Óleo de palma extremamente hidrogenado (IV<1) 29 Óleo de coco 40 Óleo de colza extremamente hidrogenado (IV<1) 45 Óleo de colza extremamente hidrogenado com alto 10 Matéria teor de ácido erúcico (IV<1) prima de Óleo de colza 18 gorduras ou Porção de palma fracionada tendo ponto de 35 óleos derretimento médio (IV46) Óleo de palmiste extremamente hidrogenado 50 (IV<1) Estearina de óleo de palmiste (IV7) 51 16 Óleo de estearina de palmiste extremamente 35 hidrogenado (IV<1) Gorduras ou óleos ligados a triacilgliceróis de 4 4 cadeia média (IV<1) Reação de transesterificação Y Y Y Y Y C6:0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 C8:0 4,1 4,4 1,9 3,3 3,3 Composição C10:0 3,1 3,3 1,7 3,0 3,1 de ácido C12:0 24,6 25,9 23,4 28,5 28,5 graxo C14:0 9,8 10,1 8,3 10,9 11,3 C16:0 29,7 18,5 31,6 3,5 32,8
Unidade: % de massa Exemplo Comparativo 1 2 3 4 5 C18:0 7,3 21,7 13,7 42,5 5,8 C18:1 12,8 11,3 16,4 3,0 12,0 C18:2 2,9 3,3 3,0 0,4 2,4 C18:3 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 C20:0 0,9 0,0 0,0 0,8 0,0 C22:0 4,6 0,0 0,0 0,0 0,0 C24:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 84,3 84,1 80,6 92,5 84,9 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 7,4 7,8 3,6 6,3 6,4 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 37,0 40,3 45,3 46,0 38,6 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou 32,0 33,7 27,1 34,8 34,9 menos átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais 5,5 0,0 0,0 0,8 0,0 átomos de carbono Teor de ácidos graxos insaturados 15,7 15,9 19,4 3,4 14,4 Teor total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e teor total de ácidos graxos 23,1 23,7 23,1 9,8 20,7 insaturados Teor de ácidos graxos trans <1 <1 <1 <1 <1
[083] Os valores numéricos dos seguintes teores (A) a (H) foram avaliados.
[084] O teor (A) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa.
[085] O teor (B) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6 a 18% em massa.
[086] O teor (C) de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa.
[087] O teor (D) de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 30% a 50% em massa.
[088] O teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa.
[089] O teor (F) de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menos.
[090] O teor (G) de ácidos graxos saturados com 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa.
[091] E o teor (H) de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menos. REVISÃO DA TABELA 1
[092] Os óleos transesterificados dos Exemplos 1 a 13 estavam dentro de todas as gamas de valores numéricos de (A) a (H). Além disso, o teor total de (B) e (E) estava na gama de 10% em massa até 20% em massa. REVISÃO DA TABELA 2
[093] Os exemplos comparativos 1 a 3 e 5 não satisfizeram (A).
[094] O Exemplo Comparativo 3 não satisfez (B).
[095] Os exemplos comparativos 1 a 3 e 5 não satisfizeram (E).
[096] Os Exemplos Comparativos 1 a 5 foram exemplos comparativos em que os teores totais (B) e (E), que foram reconhecidos como valores importantes, não satisfizeram a gama de valores numéricos de 10% em massa até 20% em massa.
TABELA 3 Unidade: % de massa Composição de Exemplo Exemplo Comparativo triglicérides 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 CN22 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,1 CN24 0,4 0,3 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,1 0,1 CN26 1,1 1,1 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 1,0 0,5 0,0 0,2 0,1 0,5 0,4 0,3 0,4 CN28 1,3 1,2 1,6 1,2 1,3 1,4 1,0 1,4 0,9 1,0 0,8 0,2 0,3 0,2 0,8 0,4 0,5 0,5 CN30 1,8 1,9 2,2 1,8 1,7 1,6 1,8 1,7 1,5 1,6 1,1 0,4 0,5 0,5 1,1 0,9 0,5 1,0 CN32 3,9 3,9 4,7 4,1 3,8 3,8 3,9 3,2 3,3 2,9 3,2 1,8 2,0 0,7 2,4 1,3 2,2 2,1 CN34 4,8 4,8 5,7 5,0 4,7 4,5 4,8 4,1 3,8 3,6 3,5 2,6 2,5 1,2 2,7 1,2 2,4 2,6 CN36 9,9 10,0 11,5 10,5 9,2 7,8 10,0 9,1 7,5 8,2 6,1 7,6 6,2 2,4 5,2 3,2 4,8 6,8 CN38 10,7 10,7 11,7 10,8 10,8 10,9 10,8 9,6 9,1 8,7 9,2 8,5 8,1 2,9 4,3 4,0 7,7 7,9 CN40 15,2 15,4 16,1 16,2 13,0 9,6 14,8 15,6 11,8 15,2 8,3 16,7 12,1 5,9 9,0 8,0 7,5 13,6 CN42 14,7 14,6 14,2 14,3 15,3 15,7 14,9 13,9 14,9 13,4 15,0 14,6 15,0 6,8 13,9 11,5 15,5 14,8 CN44 13,2 13,5 12,3 13,8 12,0 12,1 12,9 15,1 12,5 16,2 12,4 18,8 15,8 10,4 12,4 12,7 12,8 15,5
26/32 CN46 10,9 10,8 9,0 10,2 11,0 8,1 11,0 11,5 12,9 12,1 8,6 13,0 11,0 12,2 13,5 17,3 9,0 14,8 CN48 6,5 6,5 5,0 6,0 8,1 12,4 6,7 7,6 10,3 8,7 15,9 9,5 14,0 12,6 14,8 15,0 18,5 10,0 CN50 3,6 3,6 2,5 3,2 4,1 4,8 3,7 4,3 5,4 5,0 5,9 4,9 6,0 13,8 7,5 11,3 7,1 6,4 CN52 1,5 1,4 0,9 1,0 2,5 2,4 1,7 1,4 3,8 1,5 3,1 1,2 2,4 10,6 6,8 9,2 3,5 2,9 CN54 0,2 0,2 0,0 0,1 0,9 3,3 0,3 0,2 1,4 0,2 5,7 0,1 3,7 8,6 4,5 3,3 7,3 0,6 CN56 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,2 6,0 0,2 0,1 0,4 0,0 CN58 ou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,1 5,2 0,0 0,0 0,1 0,0 superior Teor de CN30 a 31,2 31,2 35,9 32,3 30,2 28,6 31,4 27,7 25,2 25,1 23,2 21,0 19,3 7,7 15,8 10,6 17,6 20,4 CN38 Teor de CN48 11,9 11,7 8,5 10,4 15,6 23,0 12,4 13,6 21,0 15,4 30,9 15,7 26,3 56,7 33,8 39,0 36,9 19,9 ou superior Teor de CN48 ou superior / 4,0 4,0 2,1 3,7 5,3 7,8 4,8 5,0 12,2 6,0 19,6 63,0 48,4 189,3 21,9 43,9 44,0 18,9 teor de CN28 ou inferior
1. O teor de CN30 a CN38 foi de 18 a 50% em massa.
2. O teor de CN48 ou superior foi de 35% em massa ou menor.
3. O valor da proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) foi de 30 ou menos. REVISÃO DA TABELA 3
[097] Os exemplos 1 a 11 satisfizeram todas as gamas de valores numéricos dos itens 1 a 3.
[098] Os exemplos 12 e 13 satisfizeram todas as gamas de valores numéricos dos itens 1 e 2, mas não satisfizeram as gamas de valores numéricos do item 3.
[099] No Exemplo 11, o valor numérico do item 2 foi 30,9, que excedeu 30% em massa.
[0100] Os Exemplos Comparativos 1 a 4 não satisfizeram a gama de valores numéricos do item 1.
[0101] Os Exemplos Comparativos 1, 3 e 4 não satisfizeram a gama de valores numéricos do item 2.
[0102] Os Exemplos Comparativos 1, 3 e 4 não satisfizeram a gama de valores numéricos do item 3.
[0103] A Tabela 4 mostra os resultados da medição de TGS em cada temperatura para cada uma das gorduras ou óleos, de acordo com o método de medição de TGS em cada temperatura.
TABELA 4 Unidade: % de massa Teor de Exemplo Exemplo Comparativo gordura sólida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 10°C 88,3 89,2 89,2 89,8 91,5 90,2 90,2 91,7 92,1 92,2 91,3 93,8 95,6 82,3 80,2 87,2 95,1 86,8 20°C 67,0 69,6 68,8 71,1 71,5 70,8 72,1 73,8 74,2 76,7 74,6 84,3 83,6 57,5 56,0 64,8 84,2 65,6 25°C 49,3 52,5 51,3 56,5 55,3 55,3 55,6 58,6 58,9 62,2 59,9 70,3 70,8 41,4 39,7 49,4 72,1 47,4 30°C 28,1 31,1 29,2 33,7 33,9 34,4 34,5 38,8 39,0 43,8 40,6 51,9 52,3 24,2 22,3 31,4 54,1 27,7 35°C 6,0 7,7 5,4 9,6 10,8 12,1 10,5 14,8 18,7 20,2 20,5 28,1 28,2 9,2 8,3 15,2 31,7 8,6 40°C 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 2,2 0,1 0,2 4,3 2,4 7,7 6,6 8,7 0,0 0,4 3,1 13,8 0,2
28/32
[0104] Um caso em que todas as seguintes gamas de valores numéricos foram satisfeitas foi usado como um indicador para características de ponto de derretimento acentuadas.
[0105] O TGS a 10 °C foi de 85% a 100%.
[0106] O TGS a 20 °C foi de 65% a 80%.
[0107] O TGS a 25 °C foi de 49% a 75%.
[0108] O TGS a 30 °C foi de 25% a 55%.
[0109] O TGS a 35 °C foi de 5% a 30%.
[0110] O TGS a 40 °C foi de 10% ou menor.
[0111] Um caso em que todas as seguintes gamas de valores numéricos foram satisfeitas foi usado como um indicador para características de ponto de derretimento acentuadas mais preferíveis.
[0112] O TGS a 10 °C foi de 85% a 100%.
[0113] O TGS a 20 °C foi de 65% a 80%.
[0114] O TGS a 25 °C foi de 49% a 70%.
[0115] O TGS a 30 °C foi de 25% a 50%.
[0116] O TGS a 35 °C foi de 5% a 30%.
[0117] O TGS a 40 °C foi de 10% ou menor.
[0118] Um caso em que todas as seguintes gamas de valores numéricos foram satisfeitas foi usado como um indicador para características de ponto de derretimento ainda mais preferíveis.
[0119] O TGS a 10 °C foi de 85% a 100%.
[0120] O TGS a 20 °C foi de 65% a 80%.
[0121] O TGS a 25 °C foi de 49% a 70%.
[0122] O TGS a 30 °C foi de 25% a 50%.
[0123] O TGS a 35 °C foi de 5% a 30%.
[0124] O TGS a 40 °C foi de 5% ou menor. REVISÃO DA TABELA 4
[0125] Nos Exemplos 1 a 13, foram obtidas características de ponto de derretimento acentuadas.
[0126] Nos Exemplos 1 a 11, foram obtidas características de ponto de derretimento acentuadas mais preferíveis.
[0127] Nos Exemplos 1 a 10, foram obtidas características de ponto de derretimento ainda mais preferíveis.
[0128] Nos Exemplos Comparativos 1 a 3 e 5, nos quais os teores totais (B) e (E) excederam 20% em massa, características de ponto de derretimento acentuadas não foram obtidas.
[0129] No Exemplo Comparativo 4, no qual os teores totais (B) e (E) foram inferiores a 10% em massa, não foram obtidas características de ponto de derretimento acentuadas.
[0130] A Tabela 5 mostra os resultados da medição de velocidade de solidificação, de acordo com o método de medição de velocidade de solidificação.
TABELA 5 Unidade: % Teor de gordura Exemplo Exemplo Comparativo sólida após resfriamento a 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 20 °C 3 minutos 0,0 0,4 0,2 1,6 3,3 7,0 2,1 3,1 10,5 7,3 12,5 10,0 11,8 3,7 4,3 7,0 17,1 0,1 6 minutos 8,5 13,3 9,5 18,5 14,8 14,2 18,2 20,2 25,4 28,9 20,0 34,5 30,8 10,7 10,8 22,8 28,2 6,2 10 minutos 33,3 37,5 34,4 42,6 38,7 29,3 41,3 41,2 45,2 47,6 32,9 54,2 53,1 13,3 28,4 37,8 38,4 26,4 20 minutos 49,4 52,1 51,3 56,2 54,2 54,3 54,9 57,0 57,1 59,3 57,3 67,0 66,6 39,9 40,5 47,2 68,3 47,2 30 minutos 52,0 54,2 53,9 58,2 57,0 57,3 57,0 59,0 58,9 61,2 60,4 68,6 68,4 43,5 42,2 48,6 71,6 49,6
31/32
REVISÃO DA TABELA 5
[0131] Nos exemplos 1 a 13, em que características de ponto de derretimento acentuadas foram obtidas na avaliação de TGS% e, portanto, foram consideradas adequadas para uso em chocolates, o teor de gordura sólida após 10 minutos excedeu 30%, e resultados favoráveis também foram obtidos para as velocidades de solidificação.
[0132] A presente invenção pode ser usada adequadamente para uma gordura ou óleo transesterificado apresentando propriedades de dissolução acentuadas, e para um produto alimentar baseado em óleo formado a partir da gordura ou óleo transesterificado, particularmente chocolate, que não é submetido a uma operação de têmpera.
Claims (9)
1. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, caracterizados por satisfazerem todos os seguintes teores (A) a (F): um teor total de (B) e (E) ser de 10% em massa a 20% em massa, um teor de CN30 a CN38 ser de 18 a 50% em massa, e um teor de CN48 ou superior ser de 35% em massa ou menor; um teor (A) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes ser de 90% a 99,5% em massa; um teor (B) de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes ser de 6 a 18% em massa; um teor (C) de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes ser de 20% a 50% em massa; um teor (D) de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes ser de 30% a 50% em massa; um teor (E) de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes ser de 0,5% a 10% em massa; e um teor (F) de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes ser de 5% em massa ou menor; onde os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados conforme a análise da composição de ácidos graxos; CN30 a CN38: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 30 a 38; e CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais.
2. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizados por satisfazerem os seguintes teores (G) e (H): um teor (G) de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes de 35% a 60% em massa; e um teor (H) de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes de 1% em massa ou menor; onde os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados conforme a análise da composição de ácidos graxos.
3. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizados por: a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) ser igual a 30 ou menor; onde CN48 ou superior: triglicérides em que um número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais; e CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 28 ou menos.
4. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizados por: o teor de CN48 ou superior ser de 30% em massa ou menor; CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides na gordura ou óleo é de 48 ou mais.
5. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizados por satisfazerem todos os seguintes teores com relação às percentagens de teor de gordura sólida: o teor de gordura sólida a 10 °C é de 85% a 100%; o teor de gordura sólida a 20 °C é de 65% a 80%; o teor de gordura sólida a 25 °C é de 49% a 75%; o teor de gordura sólida a 30 °C é de 25% a 55%; o teor de gordura sólida a 35 °C é de 5% a 30%; e o teor de gordura sólida a 40 °C é de 10% ou menor.
6. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com a reivindicação 3, caracterizados por satisfazerem todos os seguintes teores com relação à percentagem de teor de gordura sólida:
o teor de gordura sólida a 10 °C é de 85% a 100%; o teor de gordura sólida a 20 °C é de 65% a 80%; o teor de gordura sólida a 25 °C é de 49% a 70%; o teor de gordura sólida a 30 °C é de 25% a 50%; o teor de gordura sólida a 35 °C é de 5% a 30%; e o teor de gordura sólida a 40 °C é de 10% ou menor.
7. GORDURA OU ÓLEO TRANSESTERIFICADOS, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por satisfazerem todos os seguintes teores com relação à percentagem de teor de gordura sólida: o teor de gordura sólida a 10 °C é de 85% a 100%; o teor de gordura sólida a 20 °C é de 65% a 80%; o teor de gordura sólida a 25 °C é de 49% a 70%; o teor de gordura sólida a 30 °C é de 25% a 50%; o teor de gordura sólida a 35 °C é de 5% a 30%; e o teor de gordura sólida a 40 °C é de 5% ou menor.
8. GORDURA OU ÓLEO PARA CHOCOLATE, caracterizados por compreenderem a gordura ou óleo transesterificados de conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7.
9. CHOCOLATE, caracterizado por compreender a gordura ou óleo transesterificados conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7.
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