BR112021005790A2 - composição de manteiga dura baseada em laurina, e alimentos semelhantes a chocolate contendo tal composição - Google Patents
composição de manteiga dura baseada em laurina, e alimentos semelhantes a chocolate contendo tal composição Download PDFInfo
- Publication number
- BR112021005790A2 BR112021005790A2 BR112021005790-0A BR112021005790A BR112021005790A2 BR 112021005790 A2 BR112021005790 A2 BR 112021005790A2 BR 112021005790 A BR112021005790 A BR 112021005790A BR 112021005790 A2 BR112021005790 A2 BR 112021005790A2
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- oils
- fats
- mass
- chocolate
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 125
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N lauric acid triglyceride Natural products CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 52
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 252
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 232
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 229
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 80
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 47
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 47
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 47
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- MXBCYQUALCBQIJ-RYVPXURESA-N (8s,9s,10r,13s,14s,17r)-13-ethyl-17-ethynyl-11-methylidene-1,2,3,6,7,8,9,10,12,14,15,16-dodecahydrocyclopenta[a]phenanthren-17-ol;(8r,9s,13s,14s,17r)-17-ethynyl-13-methyl-7,8,9,11,12,14,15,16-octahydro-6h-cyclopenta[a]phenanthrene-3,17-diol Chemical compound OC1=CC=C2[C@H]3CC[C@](C)([C@](CC4)(O)C#C)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1.C1CC[C@@H]2[C@H]3C(=C)C[C@](CC)([C@](CC4)(O)C#C)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 MXBCYQUALCBQIJ-RYVPXURESA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 49
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 49
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 47
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 38
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 37
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 10
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 225
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 30
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 30
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 27
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 26
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 26
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 18
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 17
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 16
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 16
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 13
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 13
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 3
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 3
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 description 1
- 235000001950 Elaeis guineensis Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 125000004429 atom Chemical group 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- QDRKDTQENPPHOJ-UHFFFAOYSA-N sodium ethoxide Chemical compound [Na+].CC[O-] QDRKDTQENPPHOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DURA BASEADA
EM LAURINA, E ALIMENTOS SEMELHANTES A CHOCOLATE CONTENDO TAL COMPOSIÇÃO.
A presente invenção aborda o problema da mistura de manteiga de cacau
em um chocolate do tipo não temperado contendo uma manteiga dura baseada
em laurina, provendo assim um alimento semelhante a chocolate tendo bom
gosto e sabor e alta resistência à exsudação. É provida uma composição
de manteiga dura baseada em laurina contendo gorduras ou óleos
transesterificados aleatórios tendo uma composição de ácidos graxos
adequadamente controlados.
Description
[001] A presente invenção se refere a uma composição de manteiga dura baseada em laurina, e a um alimento semelhante a chocolate contendo tal composição.
[002] Manteigas duras, que são amplamente utilizadas como um substituto para manteiga de cacau, são basicamente classificadas como manteigas duras do tipo temperado, para as quais é realizada uma operação de controle de temperatura durante a solidificação e moldagem, e como manteigas duras do tipo não temperado, para as quais uma operação de controle de temperatura não é realizada. A manteiga dura do tipo temperado contém uma grande quantidade de triglicérides do tipo SUS (S: ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono; U: ácidos graxos mono-insaturados tendo 18 átomos de carbono) contidos na manteiga de cacau, e apresenta propriedades físicas semelhantes àquelas da manteiga de cacau. Por este motivo, embora possua alta compatibilidade com a manteiga de cacau, e uma textura semelhante àquela da manteiga de cacau possa ser obtida, um controle rigoroso da temperatura é necessário para a operação de têmpera, e é desejável omitir esta operação.
[003] Por outro lado, não é necessário que as manteiga duras do tipo não temperado sejam submetidas a uma operação de têmpera complicada, e assim elas podem ser adequadamente utilizadas em diversas combinações de produtos alimentícios, obtidas pela combinação de chocolate com pão ou na confeitaria do tipo ocidental.
[004] Dentre as manteigas duras do tipo não temperado, as manteigas duras do tipo com ácidos trans obtidas por hidrogenação de óleos líquidos, tais como óleo de soja e óleo de colza, têm sido amplamente utilizadas devido à sua favorável sensação de fusão na boca e alta compatibilidade com a manteiga de cacau. No entanto, nos últimos anos, o risco dos ácidos graxos trans para a saúde tornou-se claro, e manteigas duras do tipo com baixo teor de ácidos graxos trans, ou não contendo ácidos graxos trans, têm sido cada vez mais desejadas.
[005] As Literaturas de Patente 1 a 5 descrevem manteigas duras baseadas em laurina contendo um baixo teor de ácidos trans e formadas usando óleos e gorduras baseados em laurina.
LITERATURA DE PATENTES LITERATURA DE PATENTE 1
[006] Patente japonesa disponível ao público n° 2008-182961. LITERATURA DE PATENTE 2
[007] Patente japonesa disponível ao público n° 2010-142152. LITERATURA DE PATENTE 3
[008] Patente japonesa disponível ao público n° 2010-142153. LITERATURA DE PATENTE 4
[009] Patente japonesa disponível ao público n° 2011-115075. LITERATURA DE PATENTE 5
[010] Patente japonesa disponível ao público n° 2016-116486.
[011] Os inventores da presente invenção consideraram melhorar a qualidade e a funcionalidade da manteiga dura baseada em laurina. Apesar dos produtos das Literaturas de Patente 1 a 5, que descrevem alimentos semelhantes a chocolate formados com manteiga dura baseada em laurina, proverem uma sensação de derretimento relativamente boa na boca, foi imaginado ser necessário melhorar ainda mais a qualidade com relação à limitação de manteiga de cacau na formulação, à resistência à exsudação, e à pobre sensação de derretimento na boca.
[012] Em reconhecimento ao estado da técnica relacionada, um objetivo da presente invenção é prover um alimento semelhante ao chocolate tendo textura, sabor e resistência à exsudação favoráveis, misturando manteiga de cacau em chocolate do tipo não temperado contendo manteiga dura baseada em laurina.
[013] Como resultado de estudos intensivos para alcançar o objetivo mencionado, os inventores da presente invenção descobriram que uma composição de manteiga dura baseada em laurina, que contém óleos e gorduras transesterificados aleatórios preparados com uma composição de ácidos graxos apropriada, é eficaz para o objetivo acima mencionado, concluindo assim a presente invenção.
[014] Ou seja, a presente invenção consiste no seguinte: (1) Uma composição de manteiga dura baseada em laurina incluindo 40 a 97% em massa de gorduras e óleos A; e 3 a 60% em massa de gorduras e óleos B; - em que a proporção de massa entre as gorduras e óleos B e as gorduras e óleos A (gorduras e óleos B / gorduras e óleos A) é de 0,03 a 0,6, e as gorduras e óleos A e as gorduras e óleos B são as seguintes gorduras ou óleos: - as gorduras e óleos A são gorduras e óleos não transesterificados baseados em laurina que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácido láurico em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 40 a 60% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1 a 10% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 10 a 40% em massa; - o teor de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,2 a 10% em massa; e - o aumento do ponto de derretimento é de 30 °C a 40 °C; e - as gorduras e óleos B são gorduras e óleos transesterificados aleatórios que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 14 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 15 a 60% em massa; e
- a quantidade total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 3 a 50% em massa. (2) A composição de manteiga dura baseada em laurina de acordo com o item (1), incluindo ainda 0,5 a 10% em massa de gorduras e óleos C; - em que a proporção de massa entre as gorduras e óleos C e as gorduras e óleos B (gorduras e óleos C / gorduras e óleos B) é de 0,03 a 0,6, e as gorduras e óleos C são gorduras e óleos que satisfazem a seguinte condição: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 22 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior. (3) A composição de manteiga dura baseada em laurina de acordo com os itens (1) ou (2), em que as gorduras e óleos C são gorduras e óleos que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; e - o teor de ácidos graxos saturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa. (4) A composição de manteiga dura baseada em laurina de acordo com qualquer um dos itens (1) a (3), em que as gorduras e óleos A são gorduras e óleos que satisfazem a seguinte condição: - o teor de ácidos graxos trans em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 1 % em massa ou menor. (5) Um alimento semelhante a chocolate, incluindo, nas gorduras ou óleos contidos no chocolate, 80 a 97% em massa da composição de manteiga dura baseada em laurina, de acordo com qualquer um dos itens (1) a (4); e 3 a 20% em massa de manteiga de cacau. (6) Um método para aumentar a resistência à exsudação de um alimento semelhante a chocolate contendo 3 a 20% em massa de manteiga de cacau, tal método incluindo a mistura de 80 a 97% em massa da composição de manteiga dura baseada em laurina, de acordo com qualquer um dos itens (1) a (4), em gorduras ou óleos contidos no chocolate.
[015] De acordo com a presente invenção, é possível prover um alimento semelhante a chocolate tendo resistência favorável à exsudação, misturando-se de manteiga de cacau em chocolate do tipo não temperado contendo manteiga dura baseada em laurina.
[016] Em uma forma de incorporação preferida, é possível misturar manteiga de cacau em um alimento semelhante a chocolate da presente invenção, e assim uma textura e um sabor favoráveis podem ser obtidos. Em uma forma de incorporação mais preferida, de acordo com a presente invenção, é possível melhorar em 1,5 vezes ou mais a resistência à exsudação de um alimento semelhante a chocolate contendo manteiga dura baseada em laurina.
[017] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes.
[018] Na presente invenção, um alimento semelhante a chocolate não está limitado a chocolate, quase-chocolate e produtos alimentícios que utilizam chocolate, que são definidos pelo Conselho de Justo Comércio da Indústria Nacional do Chocolate e pelo Conselho de Justo Comércio de Produtos Alimentícios que Utilizam Chocolate, incluindo também produtos que contêm gorduras ou óleos como ingredientes essenciais, que são produtos alimentícios obtidos através do processamento de gorduras e óleos usando massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, manteiga dura, ou similares.
[019] Uma composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém 40 a 97% em massa das seguintes gorduras e óleos A, e 3 a 60% em massa das seguintes gorduras e óleos B.
[020] As gorduras e óleos A são gorduras e óleos não transesterificados baseados em laurina, que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácido láurico em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 40 a 60% em massa;
- o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1 a 10% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 10 a 40% em massa; - o teor de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,2 a 10% em massa; e - o aumento do ponto de derretimento é de 30 °C a 40 °C.
[021] As gorduras e óleos B são gorduras e óleos transesterificados aleatórios, que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 14 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 15 a 60% em massa; e - a quantidade total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 3 a 50% em massa.
[022] A composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém preferencialmente 50 a 95% em massa das gorduras e óleos A, e mais preferencialmente contém 60 a 95% em massa dessas gorduras e óleos.
[023] A composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém preferencialmente 3 a 45% em massa das gorduras e óleos B, e mais preferencialmente contém 3 a 40% em massa dessas gorduras e óleos.
[024] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, a proporção de massa entre as gorduras e óleos B contidos e as gorduras e óleos A contidos (gorduras e óleos B / gorduras e óleos A) é de 0,03 a 0,6, de preferência de 0,04 a 0,5, e mais preferencialmente de 0,05 a 0,45.
[025] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos A contidos é preferivelmente de 1,5 a
10% em massa, mais preferencialmente de 2 a 10% em massa, e ainda mais preferencialmente de 3 a 10% em massa.
[026] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos A contidos é preferencialmente de 10 a 30% em massa, e mais preferencialmente de 10 a 25% em massa.
[027] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, o teor de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos A contidos é preferivelmente de 0,2 a 8% em massa, e mais preferencialmente de 0,3 a 8% em massa.
[028] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, o teor de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos A contidos é preferivelmente de 1% em massa ou menor.
[029] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, como uma forma de incorporação preferida, o limite superior do teor total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono, em uma composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos B contidos, é preferivelmente de 25% em massa, mais preferencialmente de 23% em massa, e ainda mais preferencialmente de 20% em massa. É desejável que o limite superior esteja dentro de uma faixa de valores numéricos em termos de tempo de solidificação para o chocolate.
[030] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, como uma forma de incorporação preferida, o limite inferior do teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono, em uma composição de ácidos graxos constituintes do gorduras e óleos B contidos, é preferivelmente de 10% em massa, mais preferencialmente de 11% em massa, e ainda mais preferencialmente de 12% em massa. É desejável que o limite inferior esteja dentro de uma faixa de valores numéricos em termos de sensação de derretimento do chocolate na boca.
[031] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, como uma forma de incorporação preferida, o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 14 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos B contidos é preferivelmente de 25 a 75% em massa, mais preferencialmente de 30 a 70% em massa, e ainda mais preferencialmente de 30 a 65% em massa.
[032] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, como uma forma de incorporação preferida, o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes das gorduras e óleos B contidos é preferivelmente de 20 a 60% em massa, mais preferencialmente de 30 a 60% em massa, e ainda mais preferencialmente de 35 a 55% em massa.
[033] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, um caso onde a proporção de massa entre as gorduras e óleos B contidos e as gorduras e óleos A contidos (gorduras e óleos B / gorduras e óleos A) é de 0,03 a 0,6 é desejável, porque então a resistência à exsudação pode ser melhorada. Em um caso onde a proporção de massa é superior a 0,6, a textura e a sensação de derretimento na boca podem se deteriorar em algumas situações. Em um caso onde a proporção de massa é inferior a 0,03, o efeito de melhoria da resistência à exsudação pode ser diminuído.
[034] A composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém ainda 0,5 a 10% em massa das seguintes gorduras e óleos C como uma forma de incorporação preferida: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 22 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior.
[035] As gorduras e óleos C são preferivelmente gorduras e óleos que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; e - o teor de ácidos graxos saturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa.
[036] Em uma forma de incorporação em que a composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém as gorduras e óleos C, a proporção de massa entre as gorduras e óleos C e as gorduras e óleos B (gorduras e óleos C / gorduras e óleos B) é de 0,03 a 0,6, preferencialmente de 0,04 a 0,6, e mais preferencialmente de 0,05 a 0,5.
[037] Na forma de incorporação em que a composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção contém as gorduras e óleos C, um caso onde uma proporção de massa entre as gorduras e óleos C e as gorduras e óleos B (óleos e gorduras C / óleos e gorduras B) é de 0,03 a 0,6 é desejável, porque então é possível obter resistência à exsudação e uma taxa de solidificação adequadas para o trabalho. Em um caso onde a proporção de massa é superior a 0,6, a textura e a sensação de derretimento na boca podem se deteriorar em algumas situações.
[038] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, as gorduras e óleos A são gorduras e óleos não transesterificados baseados em laurina, e contanto que a constituição acima descrita seja satisfeita, as gorduras ou óleos a serem usados não são particularmente limitados, com tais gorduras ou óleos podendo ser uma mistura de uma pluralidade de tipos de gorduras ou óleos. É preferível usar um ou mais tipos de gorduras ou óleos selecionados a partir de óleos de palmiste, e gorduras ou óleos processados a partir de óleos de palmiste, porque então a constituição acima descrita pode ser facilmente preparada. Exemplos de gorduras ou óleos obtidos pelo processamento de óleos de palmiste incluem óleos de palmiste hidrogenados, óleos de palmiste hidrogenados fracionados, óleos de palmiste fracionados, e similares. Contanto que tais gorduras ou óleos sejam usados e a constituição acima descrita seja satisfeita, as gorduras ou óleos a serem usados não são particularmente limitados, e outras gorduras ou óleos baseados em laurina podem ser usados.
[039] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, as gorduras e óleos B são gorduras e óleos transesterificados aleatórios, e contanto que a constituição acima descrita seja satisfeita, as gorduras ou óleos a serem usados não são particularmente limitados.
[040] Uma forma de incorporação na qual as gorduras e óleos são obtidos por transesterificação aleatória de matérias primas de gorduras e óleos, onde são transesterificados aleatoriamente misturando-se o seguinte componente X de gordura ou óleo com o seguinte componente Y de gordura ou óleo, representa uma forma de incorporação preferida, porque então a constituição acima descrita pode ser facilmente preparada.
[041] As gorduras e óleos do componente X são um ou mais tipos de gorduras ou óleos selecionados a partir de óleos de palma, óleos de palmiste, e gorduras ou óleos processados a partir deles.
[042] As gorduras e óleos do componente Y são gorduras e óleos não baseados em laurina.
[043] Exemplos de óleos de palma, óleos de palmiste, e gorduras ou óleos processados a partir dos mesmos, que podem ser usados como as gorduras e óleos do componentes X, incluem óleos de palma hidrogenados, óleos de palmiste hidrogenados fracionados, óleos de palmiste fracionados, e similares.
[044] Um tipo das gorduras ou óleos acima mencionados pode ser usado sozinho, ou um ou mais tipos dos mesmos podem ser usados em combinação.
[045] Com relação às gorduras e óleos não baseados em laurina que podem ser usados como as gorduras e óleos do componente Y, é possível usar óleos hidrogenados de gorduras ou óleos não baseados em laurina, óleos fracionados, óleos hidrogenados e fracionados, óleos fracionados e hidrogenados, óleos transesterificados de gorduras ou óleos não baseados em laurina, ou gorduras ou óleos processados de óleos transesterificados de gorduras ou óleos não baseados em laurina.
[046] É preferível usar gorduras ou óleos baseados em palma, porque então a constituição acima descrita pode ser facilmente preparada. As gorduras ou óleos baseados em óleo de palma tendo um alto ponto de derretimento são mais preferíveis, e seus exemplos incluem estearina de palma obtida por fracionamento de um óleo de palma.
[047] Um tipo das gorduras ou óleos acima mencionados pode ser usado sozinho, ou um ou mais tipos dos mesmos podem ser usados em combinação.
[048] Como um método de transesterificação aleatória, um método que usa metilato de sódio, etilato de sódio, um metal alcalino tal como sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de potássio ou similares, como um catalisador, é conhecido como um método químico, porém, do ponto de vista da temperatura de reação, do tempo de reação e da facilidade de manuseio, é preferível usar metilato de sódio. Além disso, como um método enzimático, um método que usa uma enzima de decomposição de gordura (lipase) como catalisador também é conhecido, e qualquer método pode ser usado.
[049] Na composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, com relação às gorduras e óleos C, contanto que a constituição acima descrita seja satisfeita, as gorduras ou óleos a serem usados não são particularmente limitados, e as gorduras ou óleos podem ser uma mistura de uma pluralidade de tipos de gorduras ou óleos. Do ponto de vista do efeito que pode ser exibido com uma pequena quantidade de mistura, seus exemplos preferidos incluem óleo extremamente hidrogenado de óleo de colza com elevado teor de ácido erúcico, óleo de palma extremamente hidrogenado, óleo de colza extremamente hidrogenado, e similares.
[050] Um alimento semelhante a chocolate formado pelo uso da composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção pode conter gorduras ou óleos comestíveis diferentes das gorduras ou óleos acima descritos, contanto que os efeitos da presente invenção não sejam prejudicados.
[051] A composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção pode ser usada para chocolate do tipo não temperado. Na presente invenção, o tipo de chocolate não temperado é um chocolate fabricado sem uma operação de têmpera, ou através de uma operação de têmpera com manteiga de cacau em pedaços (seed tempering) usando cristais estáveis.
[052] Um método para fabricar um alimento semelhante a chocolate formado pelo uso da composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção pode ser realizado de uma maneira geral para fabricar chocolates. Especificamente, usando-se a composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção como um ingrediente essencial, o alimento semelhante a chocolate pode ser obtido pela seleção e mistura apropriada de matérias primas, tais como açúcares, massa de cacau, manteiga de cacau, diversos alimentos em pó, como leite em pó e cacau em pó, emulsificantes, aromatizantes e corantes, enrolando-se a mistura e realizando-se a conchagem.
[053] Em uma forma de incorporação preferida de um alimento semelhante a chocolate formado pelo uso da composição de manteiga dura baseada em laurina da presente invenção, 80 a 97% em massa da composição de manteiga dura baseada em laurina e 3 a 20% em massa de manteiga de cacau estão contidos em gorduras ou óleos contidos no chocolate.
[054] Na presente invenção, quando a frase "gorduras ou óleos contidos no chocolate" é utilizada, isto significa uma quantidade total de gorduras ou óleos contidos no chocolate, incluindo também gorduras ou óleos em matérias primas contendo gorduras ou óleos (massa de cacau, cacau em pó, leite em pó integral e similares), além de gorduras ou óleos a serem misturados.
[055] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes por meio de exemplos ilustrativos da presente invenção. Nos exemplos, tanto a percentagem como a parte média referem-se à massa.
[056] O chocolate foi produzido de acordo com uma formulação mostrada na Tabela 2 (unidade / parte, em massa).
[057] O teor de gorduras ou óleos (manteiga de cacau) no cacau em pó usado foi de cerca de 11% em massa, e o teor de gorduras ou óleos no chocolate foi de 31,65% em massa.
[058] As composições de um óleo hidrogenado fracionado a partir de óleo de palmiste utilizado, e de um óleo extremamente hidrogenado a partir de óleo de palma utilizado, são mostradas na Tabela 1. Um óleo fracionado hidrogenado a partir de óleo de palmiste é obtido pela cura de uma parte fracionada de óleo de palmiste tendo alto ponto de derretimento.
[059] O chocolate produzido foi vertido em um molde a uma temperatura na qual as gorduras ou óleos estavam derretendo (50 °C), e foi resfriado e solidificado a 10 °C.
TABELA 1 Limite superior C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1c C18:2c do ponto de derretimento Óleo hidrogenado fracionado a 1,7 2,6 55,0 22,0 8,5 9,3 0,7 0,1 35,0 °C partir de óleo de palmiste Óleo extremamente 50 °C ou hidrogenado a 0,2 1,1 44,8 53,9 superior partir de óleo de palma TABELA 2 Exemplo Exemplo de Exemplo de Exemplo de Comparativo 1 Referência 1 Referência 2 Referência 3 Açúcar 55,0 55,0 55,0 55,0 Cacau em pó 15,0 15,0 15,0 15,0 Óleo hidrogenado fracionado a 30,0 28,0 26,5 20,5 partir de óleo de palmiste Óleo extremamente hidrogenado 2,0 3,5 9,5 a partir de óleo de palma Lecitina 0,2 0,2 0,2 0,2 Essência de baunilha 0,03 0,03 0,03 0,03 Teor de gorduras ou óleos no chocolate Manteiga de cacau 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% Óleo hidrogenado fracionado a 94,8% 88,5% 83,7% 64,8% partir de óleo de palmiste Óleo extremamente hidrogenado 6,3% 11,1% 30,0% a partir de óleo de palma
[060] Após o resfriamento e solidificação, o chocolate resfriado e solidificado foi envelhecido a 20 °C durante 1 semana. Posteriormente, foi degustado e avaliado de acordo com os seguintes critérios de avaliação. Os resultados estão resumidos na Tabela
3. : A sensação de derretimento na boca foi muito boa e a parte restante não foi sentida. : Inferior ao Exemplo Comparativo 1. × : A sensação de derretimento na boca foi pobre.
[061] O chocolate foi deixado em repouso de um dia para o outro a 20 °C e armazenado em uma incubadora a uma temperatura constante de 15 °C, para as mudanças serem observadas ao longo do tempo. A Tabela 3 resume o número de dias que se passaram desde o início do teste até a ocorrência de exsudação. TABELA 3 Exemplo Exemplo de Exemplo de Exemplo de Comparativo 1 Referência 1 Referência 2 Referência 3 Número de dias 180 180 180 180 passados Sensação de × × derretimento na boca
[062] Nos Exemplos de Referência 1 a 3, a resistência à exsudação não pôde ser melhorada.
[063] Nos Exemplos de Referência 1 a 3, a sensação de derretimento na boca piorou.
[064] Uma qualidade pretendida foi estender a sensação de derretimento na boca ao mesmo nível do Exemplo Comparativo 1, e estender a resistência à exsudação para 1,5 vezes mais que no Exemplo Comparativo 1.
[065] 1,5 g de metilato de sódio como um catalisador foram adicionados a 1,0 kg de matéria prima de gorduras e óleos preparados na proporção mostrada na Tabela 4, e a transesterificação aleatória foi realizada a 80 °C durante 30 minutos. Posteriormente, a lavagem com água / descoloração / desodorização foi realizada através de métodos gerais. Desse modo, gorduras e óleos transesterificados foram obtidos. A Tabela 5 mostra os resultados da análise da composição de ácidos graxos.
[066] Gorduras e óleos A-1 usados como gorduras e óleos A: óleo hidrogenado fracionado a partir de óleo de palmiste (aumento do ponto de derretimento para 35,0 °C).
[067] Gorduras e óleos C-1 usados como gorduras e óleos C: óleo extremamente hidrogenado a partir de óleo de palma.
[068] A Tabela 5 mostra os resultados da análise.
TABELA 4 Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e óleos B-1 óleos B-2 óleos B-3 óleos B-4 óleos B-5 Valor de iodo de óleo fracionado a 50 partir de óleo de palmiste: 7 Valor de iodo de óleo de palmiste 50 10 50 hidrogenado: 1 ou menos Óleo de palma 40 Valor de iodo de óleo de palma 30 hidrogenado: 1 ou menos Valor de iodo de estearina de palma: 40 50 15 31 Valor de iodo de estearina de palma: 10 11 Valor de iodo de óleo extremamente hidrogenado a partir de óleo de 90 palma: 1 ou menos Valor de iodo da parte fracionada de óleo de palma tendo ponto de 35 derretimento intermediário: 46 Valor de iodo de óleo de colza 30 hidrogenado: 1 ou menos
[069] Um óleo fracionado a partir de óleo de palmiste é uma parte fracionada de óleo de palmiste tendo alto ponto de derretimento, um óleo de palmiste hidrogenado é um óleo obtido pela hidrogenação de um óleo de palmiste, e estearina de palma é uma parte fracionada de óleo de palma tendo alto ponto de derretimento. TABELA 5 B-1 B-2 B-3 B-4 B-5 A-1 C-1 C6:0 0,1 0,3 0,1 C8:0 0,9 1,4 0,3 4,3 1,4 1,7 C10:0 1,3 1,5 0,3 3,8 1,4 2,6 C12:0 28,0 23,6 4,9 33,3 21,9 55,0 0,2 C14:0 11,6 8,8 2,6 13,0 8,0 22,0 1,1 C16:0 38,4 36,5 40,1 7,9 32,0 8,5 44,8 C18:0 3,3 12,9 51,3 33,7 14,0 9,3 53,9 C18:1t 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 C18:1c 13,6 12,3 0,0 2,5 17,6 0,7 C18:2t 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 C18:2c 2,4 2,3 0,0 0,6 3,3 0,1 C18:3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 C20:0 0,2 0,3 0,4 0,6 0,0 Teor de ácidos graxos saturados tendo 41,8 35,4 8,1 54,7 32,8 6 a 14 átomos de carbono Teor (a) de ácidos graxos saturados 2,2 3,0 0,6 8,4 2,9 tendo 6 a 10 átomos de carbono
B-1 B-2 B-3 B-4 B-5 A-1 C-1 Teor (b) de ácidos graxos insaturados 16,0 14,6 0,0 3,1 21,1 tendo 18 átomos de carbono (a) + (b) 18,2 17,6 0,6 11,4 24,0 Conteúdo de ácidos graxos saturados 47,8 49,4 91,4 41,6 46,1 tendo 16 a 18 átomos de carbono
[070] Usando as gorduras e óleos B-1 para as gorduras e óleos B-5 que foram produzidos acima para as gorduras e óleos B, os chocolates dos Exemplos de Formulação 1 a 3 foram produzidos respectivamente de acordo com uma formulação mostrada na Tabela 6 (unidade / parte por massa).
[071] O teor de gorduras ou óleos (manteiga de cacau) no cacau em pó usado foi de cerca de 11% em massa, e o teor de gorduras ou óleos no chocolate foi de 31,65% em massa.
[072] O chocolate produzido foi vertido em um molde a uma temperatura na qual as gorduras ou óleos estavam derretendo (50 °C), e foi resfriado e solidificado a 10 °C. TABELA 6 Exemplo de Exemplo de Exemplo de Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Açúcar 55,0 55,0 55,0 Cacau em pó 15,0 15,0 15,0 Gorduras e óleos A-1 28,5 27,0 21,0 Gorduras e óleos B 1,5 3,0 9,0 Lecitina 0,2 0,2 0,2 Essência de baunilha 0,03 0,03 0,03 Teor de gorduras ou óleos no chocolate Manteiga de cacau 5,2% 5,2% 5,2% Gorduras e óleos A-1 90,1% 85,3% 66,4% Gorduras e óleos B 4,7% 9,5% 28,4% Proporção de massa dos componentes de gorduras e óleos Gorduras e óleos B / Gorduras e óleos A 0,052 0,111 0,428
[073] O chocolate foi deixado em repouso de um dia para o outro a 20 °C e armazenado em uma incubadora a uma temperatura constante de 15 °C, para serem observadas as mudanças ao longo do tempo. A Tabela 7 resume o número de dias que se passaram desde o início do teste até a ocorrência de exsudação.
TABELA 7 Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e óleos B-1 óleos B-2 óleos B-3 óleos B-4 óleos B-5 Exemplo de Formulação 1 270 270 180 270 270 Exemplo de Formulação 2 450 360 180 270 270 Exemplo de Formulação 3 450 ou mais 450 ou mais 180 270 270
[074] Após o resfriamento e solidificação, o chocolate resfriado e solidificado foi envelhecido a 20 °C durante 1 semana. Depois disso, foi degustado e avaliado em comparação com o chocolate do Exemplo Comparativo 1 de acordo com os seguintes critérios. Os resultados estão resumidos na Tabela 8. : O mesmo nível do Exemplo Comparativo 1. O : Ligeiramente inferior ao Exemplo Comparativo 1. : A sensação de derretimento na boca estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2. × : A sensação de derretimento na boca foi pobre.
[075] Após o chocolate ter sido completamente derretido, a temperatura foi ajustada para 50 °C, e o tempo até que ele se solidificasse à temperatura ambiente (22 °C) foi avaliado em comparação com o chocolate do Exemplo Comparativo 1 de acordo com os seguintes critérios. Os resultados estão resumidos na Tabela 8. : O mesmo nível do Exemplo Comparativo 1. O : Ligeiramente inferior ao Exemplo Comparativo 1. : O tempo de solidificação estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior ao dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B-1 e as gorduras e óleos B-2. × : Inferior ao Exemplo Comparativo 1.
TABELA 8 Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e óleos B-1 óleos B-2 óleos B-3 óleos B-4 óleos B-5 derretimento derretimento derretimento derretimento derretimento Sensação de Sensação de Sensação de Sensação de Sensação de solidificação solidificação solidificação solidificação solidificação Tempo de Tempo de Tempo de Tempo de Tempo de na boca na boca na boca na boca na boca Exemplo de O O O O O O Formulação 1 Exemplo de O O O × O Formulação 2 Exemplo de O O × O Formulação 3
[076] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-1 foi favorável. A sensação de derretimento na boca e sua solidificação foram nos mesmos níveis que aquelas do Exemplo Comparativo 1, e foram obtidos excelentes resultados.
[077] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-2 foi favorável. A sensação de derretimento na boca e sua solidificação foram nos mesmos níveis que aquelas do Exemplo Comparativo 1, e foram obtidos excelentes resultados.
[078] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-3 não foi melhorada.
[079] A resistência à exsudação e a solidificação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-4 foram favoráveis. Foi obtido um resultado no qual a sensação de derretimento na boca estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2.
[080] A resistência à exsudação e a sensação de derretimento na boca do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-5 foram favoráveis. Foi obtido um resultado em que a solidificação ficou dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2.
[081] Usando as gorduras e óleos B-1 para as gorduras e óleos B-5 que foram produzidos acima para as gorduras e óleos B, os chocolates dos Exemplos de Formulação 4 a 7 foram produzidos respectivamente de acordo com uma formulação mostrada na Tabela 9 (unidade / parte por massa).
[082] O teor de gorduras ou óleos (manteiga de cacau) no cacau em pó usado foi de cerca de 11% em massa, e o teor de gorduras ou óleos no chocolate foi de 31,65% em massa.
[083] O chocolate produzido foi vertido em um molde a uma temperatura na qual as gorduras ou óleos estavam derretendo (50 °C), e foi resfriado e solidificado a 10 °C. TABELA 9 Exemplo de Exemplo de Exemplo de Exemplo de Formulação 4 Formulação 5 Formulação 6 Formulação 7 Açúcar 55,0 55,0 55,0 55,0 Cacau em pó 15,0 15,0 15,0 15,0 Gorduras e óleos A-1 28,0 26,5 25,5 20,5 Gorduras e óleos B 1,5 3,0 3,0 9,0 Gorduras e óleos C-1 0,5 0,5 1,5 0,5 Lecitina 0,2 0,2 0,2 0,2 Essência de baunilha 0,03 0,03 0,03 0,03 Teor de gorduras ou óleos no chocolate Manteiga de cacau 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% Gorduras e óleos A-1 88,5% 83,7% 80,6% 64,8% Gorduras e óleos B 4,7% 9,5% 9,5% 28,4% Gorduras e óleos C 1,6% 1,6% 4,7% 1,6% Proporção de massa dos componentes de gorduras e óleos Gorduras e óleos B / Gorduras e 0,054 0,113 0,118 0,438 óleos A Gorduras e óleos C / Gorduras e 0,33 0,17 0,5 0,06 óleos B
[084] O chocolate resfriado e solidificado foi deixado em repouso de um dia para o outro a 20 °C e então armazenado em uma incubadora a uma temperatura constante de 15 °C,
para serem observadas as mudanças ao longo do tempo. A Tabela 10 resume o número de dias que se passaram desde o início do teste até a ocorrência de exsudação. TABELA 10 Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e óleos B-1 óleos B-2 óleos B-3 óleos B-4 óleos B-5 Exemplo de Formulação 4 270 270 180 270 270 Exemplo de Formulação 5 450 360 180 270 270 Exemplo de Formulação 6 450 360 180 270 270 Exemplo de Formulação 7 450 ou mais 450 ou mais 180 270 270
[085] Após o resfriamento e solidificação, o chocolate resfriado e solidificado foi envelhecido a 20 °C durante 1 semana. Depois disso, foi degustado e avaliado em comparação com o chocolate do Exemplo Comparativo 1 de acordo com os seguintes critérios. Os resultados estão resumidos na Tabela 11. : O mesmo nível do Exemplo Comparativo 1. O : Ligeiramente inferior ao Exemplo Comparativo 1. : A sensação de derretimento na boca estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2. × : A sensação de derretimento na boca foi pobre.
[086] Após o chocolate ter sido completamente derretido, a temperatura foi ajustada para 50 °C, e o tempo até que ele se solidificasse à temperatura ambiente (22 °C) foi avaliado em comparação com o chocolate do Exemplo Comparativo 1 de acordo com os seguintes critérios. Os resultados estão resumidos na Tabela 11. : O mesmo nível do Exemplo Comparativo 1. O : Ligeiramente inferior ao Exemplo Comparativo 1. : O tempo de solidificação estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior ao dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B-1 e as gorduras e óleos B-2. × : Inferior ao Exemplo Comparativo 1.
TABELA 11 Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e Gorduras e óleos B-1 óleos B-2 óleos B-3 óleos B-4 óleos B-5 derretimento derretimento derretimento derretimento derretimento Sensação de Sensação de Sensação de Sensação de Sensação de solidificação solidificação solidificação solidificação solidificação Tempo de Tempo de Tempo de Tempo de Tempo de na boca na boca na boca na boca na boca Exemplo de O O Formulação 4 Exemplo de × Formulação 5 Exemplo de O O × O Formulação 6 Exemplo de × Formulação 7
[087] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-1 foi favorável. A sensação de derretimento na boca e sua solidificação foram nos mesmos níveis que aquelas do Exemplo Comparativo 1 e foram consideradas dentro de uma faixa permissível, e excelentes resultados gerais foram obtidos.
[088] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-2 foi favorável. A sensação de derretimento na boca e sua solidificação foram nos mesmos níveis que aqueles do Exemplo Comparativo 1 e foram considerados dentro de uma faixa permissível, e excelentes resultados gerais foram obtidos.
[089] A resistência à exsudação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-3 não foi melhorada.
[090] A resistência à exsudação e a solidificação do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-4 foram favoráveis. Foi obtido um resultado no qual a sensação de derretimento na boca estava dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2.
[091] A resistência à exsudação e a sensação de derretimento na boca do produto alimentício de chocolate produzido usando as gorduras e óleos B-5 foram favoráveis. Foi obtido um resultado no qual a solidificação ficou dentro de uma faixa permissível, mas foi inferior à dos produtos alimentícios de chocolate produzidos usando as gorduras e óleos B- 1 e as gorduras e óleos B-2.
[092] De acordo com a presente invenção, é possível prover um alimento semelhante a chocolate tendo textura, sabor e resistência à exsudação favoráveis, misturando-se manteiga de cacau em chocolate do tipo não temperado contendo manteiga dura baseada em laurina.
Claims (6)
1. COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DURA BASEADA EM LAURINA, caracterizada por a composição de manteiga dura baseada em laurina compreender: 40 a 97% em massa de gorduras e óleos A; e 3 a 60% em massa de gorduras e óleos B; em que a proporção de massa entre as gorduras e óleos B e as gorduras e óleos A (gorduras e óleos B / gorduras e óleos A) é de 0,03 a 0,6; e as gorduras e óleos A e a gorduras e óleos B são as seguintes gorduras ou óleos: as gorduras e óleos A são gorduras e óleos não transesterificados baseados em laurina que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácido láurico em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 40 a 60% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1 a 10% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 10 a 40% em massa; - o teor de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,2 a 10% em massa; - o aumento do ponto de derretimento é de 30 °C a 40 °C; e as gorduras e óleos B são gorduras e óleos transesterificados aleatórios que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 14 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 15 a 60% em massa; e - a quantidade total de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono e de ácidos graxos insaturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 3 a 50% em massa.
2. COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DURA BASEADA EM LAURINA, de acordo com a reivindicação 1, compreendendo ainda:
0,5 a 10% em massa de gorduras e óleos C; caracterizada por a proporção de massa entre as gorduras e óleos C e as gorduras e óleos B (gorduras e óleos C / gorduras e óleos B) é de 0,03 a 0,6; e as gorduras e óleos C são gorduras e óleos que satisfazem a seguinte condição: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 22 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior.
3. COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DURA BASEADA EM LAURINA, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizada por as gorduras e óleos C serem gorduras e óleos que satisfazem as seguintes condições: - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 95% em massa ou maior; - o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa; e - o teor de ácidos graxos saturados tendo 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 20 a 80% em massa.
4. COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DURA BASEADA EM LAURINA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por as gorduras e óleos A serem gorduras e óleos que satisfazem a seguinte condição: - o teor de ácidos graxos trans em uma composição de ácidos graxos constituintes é de 1 % em massa ou menor.
5. ALIMENTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, caracterizado por o alimento semelhante a chocolate compreender, nas gorduras ou óleos contidos no chocolate: 80 a 97% em massa da composição de manteiga dura baseada em laurina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4; e 3 a 20% em massa de manteiga de cacau.
6. MÉTODO PARA AUMENTAR A RESISTÊNCIA À EXSUDAÇÃO DE UM ALIMENTO SEMELHANTE A CHOCOLATE, caracterizado por o alimento semelhante a chocolate conter 3 a 20% em massa de manteiga de cacau, e o método compreender a mistura de 80 a 97% em massa da composição de manteiga dura baseada em laurina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em gorduras ou óleos contidos em chocolate.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018185092 | 2018-09-28 | ||
| JP2018-185092 | 2018-09-28 | ||
| PCT/JP2019/038035 WO2020067377A1 (ja) | 2018-09-28 | 2019-09-26 | ラウリン系ハードバター組成物及びそれを含有するチョコレート様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BR112021005790A2 true BR112021005790A2 (pt) | 2021-06-29 |
Family
ID=69951878
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BR112021005790-0A BR112021005790A2 (pt) | 2018-09-28 | 2019-09-26 | composição de manteiga dura baseada em laurina, e alimentos semelhantes a chocolate contendo tal composição |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210337821A1 (pt) |
| JP (1) | JP7467855B2 (pt) |
| BR (1) | BR112021005790A2 (pt) |
| SG (1) | SG11202102766PA (pt) |
| TW (1) | TW202112242A (pt) |
| WO (1) | WO2020067377A1 (pt) |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3635679B2 (ja) * | 1994-06-27 | 2005-04-06 | 不二製油株式会社 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
| KR101525272B1 (ko) | 2007-10-30 | 2015-06-02 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 피복 초콜렛용 유지 조성물 |
| JP5350768B2 (ja) * | 2008-12-18 | 2013-11-27 | 花王株式会社 | ハードバター及びチョコレート類 |
| JP5570113B2 (ja) | 2008-12-22 | 2014-08-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂及び油脂の製造方法 |
| JP5781268B2 (ja) * | 2009-12-02 | 2015-09-16 | 花王株式会社 | ハードバター |
| WO2013132284A1 (en) * | 2012-03-09 | 2013-09-12 | Cruz Adriana Fernanda | Cocoa butter substitute |
| MX2016016762A (es) * | 2014-06-19 | 2017-04-04 | Team Foods Colombia Sa | Alternativa a la manteca de cacao sin grasas trans y con bajas grasas saturadas. |
| BR112018070146B1 (pt) * | 2016-04-13 | 2021-11-16 | Fuji Oil Holdings Inc. | Chocolate contendo uma composiqao de oleo ou gordura para chocolates lauricos |
-
2019
- 2019-09-26 US US17/279,578 patent/US20210337821A1/en active Pending
- 2019-09-26 BR BR112021005790-0A patent/BR112021005790A2/pt unknown
- 2019-09-26 WO PCT/JP2019/038035 patent/WO2020067377A1/ja active Application Filing
- 2019-09-26 SG SG11202102766PA patent/SG11202102766PA/en unknown
- 2019-09-26 JP JP2019176152A patent/JP7467855B2/ja active Active
-
2020
- 2020-03-19 TW TW109109100A patent/TW202112242A/zh unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020054340A (ja) | 2020-04-09 |
| TW202112242A (zh) | 2021-04-01 |
| SG11202102766PA (en) | 2021-04-29 |
| US20210337821A1 (en) | 2021-11-04 |
| JP7467855B2 (ja) | 2024-04-16 |
| WO2020067377A1 (ja) | 2020-04-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102015286B1 (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
| RU2463798C2 (ru) | Структурированный пищевой продукт с низким содержанием насыщенных и транс-изомерных ненасыщенных жиров, способ его получения и способ приготовления жировой фазы для него | |
| RU2390157C2 (ru) | Жиры с низким содержанием транс-жирных кислот для кондитерских жировых композиций с улучшенной текстурой и степенью кристаллизации | |
| JP6222921B2 (ja) | ホイップして使用されるチョコレート | |
| JP5952988B1 (ja) | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 | |
| JP7444061B2 (ja) | チョコレート様食品 | |
| BR112018070146B1 (pt) | Chocolate contendo uma composiqao de oleo ou gordura para chocolates lauricos | |
| JP6229825B1 (ja) | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート | |
| EP3459354B1 (en) | Glyceride composition | |
| JP7303242B2 (ja) | ハードバター | |
| JP2008178370A (ja) | 油脂組成物 | |
| JPH05227888A (ja) | 製菓用油脂組成物及びその製造方法 | |
| WO2019176963A1 (ja) | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
| JP2010004806A (ja) | 焼き菓子用油脂組成物 | |
| JP6606992B2 (ja) | 焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
| JP2006160906A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| WO2019240662A1 (en) | Non-palm cocoa butter substitute | |
| BR112020019369A2 (pt) | Gordura ou óleo transesterificados | |
| BR112021005790A2 (pt) | composição de manteiga dura baseada em laurina, e alimentos semelhantes a chocolate contendo tal composição | |
| JP7294958B2 (ja) | ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
| CN110225703B (zh) | 无霜的可食用产品 | |
| JP2021168707A (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用したチョコレート | |
| KR20170132242A (ko) | 빙과 코팅용 유성 식품 소재 | |
| JP2019068771A (ja) | チョコレート用油脂 | |
| JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B06W | Patent application suspended after preliminary examination (for patents with searches from other patent authorities) chapter 6.23 patent gazette] |