JP2020054340A - ラウリン系ハードバター組成物及びそれを含有するチョコレート様食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 油脂Aを40〜97質量%および油脂Bを3〜60質量%含有するラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂A、油脂Bは下記の油脂であって、油脂Aに対する油脂Bの質量比(油脂B/油脂A)が0.03〜0.6、
油脂Aは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が40〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が1〜10質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が10〜40質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の不飽和脂肪酸の含有量が0.2〜10質量%
・上昇融点が30℃〜40℃
油脂Bは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜14の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が15〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸と炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量が3〜50質量%
(2) さらに、油脂Cを0.5〜10質量%含有する、(1)のラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂Cは下記の油脂であって、前記油脂Bに対する油脂Cの質量比(油脂C/油脂B)が0.03〜0.6、
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜22の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上
(3) 油脂Cが下記の油脂である、(1)または(2)のラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数16の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
(4) 油脂Aが下記の油脂である、(1)〜(3)のいずれかのラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が1質量%以下
(5) チョコレートに含まれる油脂中に、(1)〜(4)のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を80〜97質量%およびカカオバターを3〜20質量%含有するチョコレート様食品、
(6) チョコレートに含まれる油脂中に、(1)〜(4)のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を80〜97質量%含有することにより、カカオバターを3〜20質量%含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を向上する方法、
である。
好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品は、カカオバターを配合することができ、良好な食感と良好な風味が得られる。
より好ましい態様として、本発明により、ラウリン系ハードバターを含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を1.5倍以上に向上することができる。
油脂Aは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂である。
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が40〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が1〜10質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が10〜40質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の不飽和脂肪酸の含有量が0.2〜10質量%
・上昇融点が30℃〜40℃
油脂Bは下記を満たすランダムエステル交換油脂である。
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜14の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が15〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸と炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量が3〜50質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜22の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数16の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
前記構成が容易に調製できる点で好ましい態様として、ランダムエステル交換の原料油脂が下記油脂成分X及び油脂成分Yを混合してランダムエステル交換したものが挙げられる。
油脂成分Xは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた1種以上の油脂
油脂成分Yは、非ラウリン系油脂
前記油脂類を単独若しくは1種以上を混合して使用しても良い。
前記構成が容易に調製できる点でパーム系油脂を使用することが好ましい。パーム油の高融点油脂がより好ましく、パーム油を分別して得られるパームステアリンが例示できる。
前記油脂類を単独若しくは1種以上を混合して使用しても良い。
本発明において、チョコレートに含まれる油脂中にとは、チョコレートに含まれる全油脂分中のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)中の油脂分も含むものである。
使用したココアパウダーの油脂(カカオバター)含有量は約11質量%、チョコレート中の油脂分は31.65質量%であった。
使用した、パーム核油分別硬化油、パーム油極度硬化油の組成は下記の表1とおりであった。なお、パーム核油分別硬化油は、パーム核油を分別した高融点側を硬化したものである。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度(50℃)で型に流し込み、10℃で冷却固化した。
冷却固化後20℃で1週間熟成(エージング)後に試食し、下記評価基準に従い評価した。結果を表3にまとめた。
◎ : 口どけが非常によく、後残りは感じられない。
△ : 比較例1よりも劣る。
× : 口どけが悪い。
20℃で一晩静置し、15℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表3にまとめた。
参考例1〜3では、ブルーム耐性が向上できない。
参考例1〜3では、口溶けが悪化してしまう。
口溶けは、比較例1同等で、ブルーム耐性は比較例1の1.5倍に延ばすことを目標品質とした。
油脂Aとして、使用した油脂A−1:パーム核油分別硬化油(上昇融点35.0℃)、
油脂Cとして、使用した油脂C−1:パーム油極度硬化油、それぞれの分析結果を表5に示す。
使用したココアパウダーの油脂(カカオバター)含有量は約11質量%、チョコレート中の油脂分は31.65質量%であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度(50℃)で型に流し込み、10℃で冷却固化した。
20℃で一晩静置し、15℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表7にまとめた。
冷却固化後20℃で1週間熟成(エージング)後に試食し、前記比較例1のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表8にまとめた。
◎ : 比較例1と同等。
○ : 比較例1よりも若干劣る。
△ : 許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る。
× : 口どけが悪い。
(固化時間)
チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、室温(22℃)で固化するまでの時間を、前記比較例1のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表8にまとめた。
◎ : 比較例1と同等。
○ : 比較例1よりも若干劣る。
△ : 許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る。
× : 比較例1よりも劣る。
・油脂B−1を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例1同等で、優れた結果が得られた。
・油脂B−2を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例1同等で、優れた結果が得られた。
・油脂B−3を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂B−4を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂B−5を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
使用したココアパウダーの油脂(カカオバター)含有量は約11質量%、チョコレート中の油脂分は31.65質量%であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度(50℃)で型に流し込み、10℃で冷却固化した。
冷却固化したチョコレートを20℃で一晩静置した後、15℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表10にまとめた。
冷却固化後20℃で1週間熟成(エージング)後に試食し、前記比較例1のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表8にまとめた。
◎ : 比較例1と同等。
○ : 比較例1よりも若干劣る。
△ : 許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る。
× : 口どけが悪い。
(固化時間)
チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、室温(22℃)で固化するまでの時間を、前記比較例1のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表8にまとめた。
◎ : 比較例1と同等。
○ : 比較例1よりも若干劣る。
△ : 許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る。
× : 比較例1よりも劣る。
・油脂B−1を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例1同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂B−2を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例1同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂B−3を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂B−4を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂B−5を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂B−1、油脂B−2使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
Claims (6)
- 油脂Aを40〜97質量%及び油脂Bを3〜60質量%含有するラウリン系ハードバター組成物。
ただし、油脂A、油脂Bは下記の油脂であって、油脂Aに対する油脂Bの質量比(油脂B/油脂A)が0.03〜0.6、
油脂Aは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が40〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が1〜10質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が10〜40質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の不飽和脂肪酸の含有量が0.2〜10質量%
・上昇融点が30℃〜40℃
油脂Bは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜14の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が15〜60質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸と炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量が3〜50質量% - さらに、油脂Cを0.5〜10質量%含有する、請求項1に記載のラウリン系ハードバター組成物。
ただし、油脂Cは下記の油脂であって、前記油脂Bに対する油脂Cの質量比(油脂C/油脂B)が0.03〜0.6、
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜22の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上 - 油脂Cが下記の油脂である、請求項1又は請求項2に記載のラウリン系ハードバター組成物。
・構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数16の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量%
・構成脂肪酸組成中、炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が20〜80質量% - 油脂Aが下記の油脂である、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のラウリン系ハードバター組成物。
・構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が1質量%以下 - チョコレートに含まれる油脂中に、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のラウリン系ハードバター組成物を80〜97質量%及びカカオバターを3〜20質量%含有するチョコレート様食品。
- チョコレートに含まれる油脂中に、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のラウリン系ハードバター組成物を80〜97質量%含有することにより、カカオバターを3〜20質量%含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を向上する方法。
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