JP7467855B2 - ラウリン系ハードバター組成物及びそれを含有するチョコレート様食品 - Google Patents
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Description
本発明は、ラウリン系ハードバター組成物及びそれを含有するチョコレート様食品に関する。
カカオバター代用脂として広く利用されているハードバターは、固化・成型時に温調操作を実施するテンパー型ハードバターと、温調操作を実施しないノーテンパー型ハードバターに大別される。テンパー型ハードバターは、ココアバター中に多く含有されるＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）を多く含み、ココアバターと類似の性質物性を持つ。そのためココアバターとの相容性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
ノーテンパー型ハードバターは、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレートを組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができる。
ノーテンパー型ハードバターのうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型ハードバターは、良好な口溶けやココアバターとの高い相容性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、トランス脂肪酸を含まない低トランス脂肪酸型ハードバターが望まれている。
トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を使用するラウリン系ハードバターに関して、特許文献１～５が開示されている。
本発明者らは、ラウリン系ハードバターの品質と機能の向上について考察した。ラウリン系ハードバターを使用したチョコレート様食品である、特許文献１～５は、比較的口どけが良いものの、カカオバターの配合量制限、ブルーム耐性および口どけが悪い点を含め、さらなる品質向上が必要であると考えた。
かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、ラウリン系ハードバターを含有するノーテンパー型チョコレートにおいて、カカオバターが配合でき、食感、風味、及びブルーム耐性が良好なチョコレート様食品を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、適切な脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を含有する、ラウリン系ハードバター組成物が上記課題に対して有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１） 油脂Ａを４０～９７質量％および油脂Ｂを３～６０質量％含有するラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．０３～０．６、
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～１０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２～１０質量％
・上昇融点が３０℃～４０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１５～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が３～５０質量％
（２） さらに、油脂Ｃを０．５～１０質量％含有する、（１）のラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂Ｃは下記の油脂であって、前記油脂Ｂに対する油脂Ｃの質量比（油脂Ｃ／油脂Ｂ）が０．０３～０．６、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
（３） 油脂Ｃが下記の油脂である、（１）または（２）のラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
（４） 油脂Ａが下記の油脂である、（１）～（３）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が１質量％以下
（５） チョコレートに含まれる油脂中に、（１）～（４）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％およびカカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品、
（６） チョコレートに含まれる油脂中に、（１）～（４）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％含有することにより、カカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を向上する方法、
である。
（１） 油脂Ａを４０～９７質量％および油脂Ｂを３～６０質量％含有するラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂Ａ、油脂Ｂは下記の油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．０３～０．６、
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂、
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～１０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２～１０質量％
・上昇融点が３０℃～４０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂、
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１５～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が３～５０質量％
（２） さらに、油脂Ｃを０．５～１０質量％含有する、（１）のラウリン系ハードバター組成物、
ただし、油脂Ｃは下記の油脂であって、前記油脂Ｂに対する油脂Ｃの質量比（油脂Ｃ／油脂Ｂ）が０．０３～０．６、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
（３） 油脂Ｃが下記の油脂である、（１）または（２）のラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
（４） 油脂Ａが下記の油脂である、（１）～（３）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物、
・構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が１質量％以下
（５） チョコレートに含まれる油脂中に、（１）～（４）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％およびカカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品、
（６） チョコレートに含まれる油脂中に、（１）～（４）のいずれかのラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％含有することにより、カカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を向上する方法、
である。
本発明により、ラウリン系ハードバターを含有するノーテンパー型チョコレートにおいて、ブルーム耐性が良好なチョコレート様食品を提供することができる。
好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品は、カカオバターを配合することができ、良好な食感と良好な風味が得られる。
より好ましい態様として、本発明により、ラウリン系ハードバターを含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を１．５倍以上に向上することができる。
好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品は、カカオバターを配合することができ、良好な食感と良好な風味が得られる。
より好ましい態様として、本発明により、ラウリン系ハードバターを含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を１．５倍以上に向上することができる。
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明においてチョコレート様食品とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、下記の油脂Ａを４０～９７質量％及び油脂Ｂを３～６０質量％含有する。
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂である。
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～１０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２～１０質量％
・上昇融点が３０℃～４０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂である。
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１５～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が３～５０質量％
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂である。
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～１０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２～１０質量％
・上昇融点が３０℃～４０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂である。
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１５～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が３～５０質量％
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましくは、前記油脂Ａを５０～９５質量％、より好ましくは、６０～９５質量％含有する。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましくは、前記油脂Ｂを３～４５質量％、より好ましくは、３～４０質量％含有する。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．０３～０．６、好ましくは０．０４～０．５、より好ましくは０．０５～０．４５である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａの、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは１．５～１０質量％、より好ましくは２～１０質量％、さらに好ましくは３～１０質量％である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａの、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは１０～３０質量％、より好ましくは１０～２５質量％である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａの、構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは０．２～８質量％、より好ましくは０．３～８質量％である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａの、構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が好ましくは１質量％以下である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましい態様として、含有する前記油脂Ｂの、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量の上限が、好ましくは２５質量％、より好ましくは２３質量％、最も好ましくは２０質量％である。かかる数値範囲内とすることが、チョコレートの固化時間の点で望ましい。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましい態様として、含有する前記油脂Ｂの、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量の下限が、好ましくは１０質量％、より好ましくは１１質量％、最も好ましくは１２質量％である。かかる数値範囲内とすることが、チョコレートの口溶けの点で望ましい。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましい態様として、含有する前記油脂Ｂの、構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは２５～７５質量％、より好ましくは３０～７０質量％、さらに好ましくは３０～６５質量％である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましい態様として、含有する前記油脂Ｂの、構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは２０～６０質量％、より好ましくは３０～６０質量％、さらに好ましくは３５～５５質量％である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、含有する、前記油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．０３～０．６ であることで、ブルーム耐性が向上できるため望ましい。０．６を超えると、食感や口溶けが悪くなる場合がある。０．０３未満ではブルーム耐性を向上する効果が劣る場合がある。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、好ましい態様として、さらに、下記油脂Ｃを０．５～１０質量％含有する。
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
好ましくは、油脂Ｃが下記の油脂である。
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、前記油脂Ｃを含有する態様において、前記油脂Ｂに対する油脂Ｃの質量比（油脂Ｃ／油脂Ｂ）が０．０３～０．６、好ましくは０．０４～０．６、より好ましくは０．０５～０．５である。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、前記油脂Ｃを含有する態様において、前記油脂Ｂに対する油脂Ｃの質量比（油脂Ｃ／油脂Ｂ）が０．０３～０．６であることが、ブルーム耐性と、作業に適した固化速度が得られる点で望ましい。０．６を超えると食感や口溶けが悪くなる場合がある。
本発明のラウリン系ハードバター組成物において、前記油脂Ａは、非エステル交換ラウリン系油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、複数の油脂を混合した油脂であってもよい。パーム核油及びパーム核油を加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂を使用することが、前記構成が容易に調製できるので好ましい。パーム核油を加工した油脂としては、硬化パーム核油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。かかる油脂類を使用し、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、他のラウリン系油脂類を使用しても良い。
本発明のラウリン系ハードバター組成物において、前記油脂Ｂは、ランダムエステル交換油脂であって、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はない。
前記構成が容易に調製できる点で好ましい態様として、ランダムエステル交換の原料油脂が下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してランダムエステル交換したものが挙げられる。
油脂成分Ｘは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、非ラウリン系油脂
前記構成が容易に調製できる点で好ましい態様として、ランダムエステル交換の原料油脂が下記油脂成分Ｘ及び油脂成分Ｙを混合してランダムエステル交換したものが挙げられる。
油脂成分Ｘは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた１種以上の油脂
油脂成分Ｙは、非ラウリン系油脂
油脂成分Ｘとして使用できる、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂としては、硬化ヤシ油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。
前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。
前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。
油脂成分Ｙとして使用できる、非ラウリン系油脂は、非ラウリン油脂の硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油や、非ラウリン系油脂のエステル交換油や、非ラウリン系油脂のエステル交換油の加工油脂類も使用することができる。
前記構成が容易に調製できる点でパーム系油脂を使用することが好ましい。パーム油の高融点油脂がより好ましく、パーム油を分別して得られるパームステアリンが例示できる。
前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。
前記構成が容易に調製できる点でパーム系油脂を使用することが好ましい。パーム油の高融点油脂がより好ましく、パーム油を分別して得られるパームステアリンが例示できる。
前記油脂類を単独若しくは１種以上を混合して使用しても良い。
ランダムエステル交換の方法は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。
本発明のラウリン系ハードバター組成物において、前記油脂Ｃは、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はなく、複数の油脂を混合した油脂であってもよい。少量の配合で効果が発揮できる点で、好ましくは、ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油やパーム極度硬化油、菜種極度硬化油などが例示できる。
本発明のラウリン系ハードバター組成物を使用したチョコレート様食品においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、前記した油脂以外の食用油脂類を含有させてもよい。
本発明のラウリン系ハードバター組成物は、ノーテンパー型チョコレートに使用可能なものであって、本発明において、ノーテンパー型チョコレートとは、テンパリング操作又は、安定結晶を用いたシードテンパリング操作を行わずに製造したチョコレートである。
本発明のラウリン系ハードバター組成物を使用したチョコレート様食品の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、本発明のラウリン系ハードバター組成物を必須とし、糖類、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。
本発明のラウリン系ハードバター組成物を使用したチョコレート様食品の好ましい態様は、チョコレートに含まれる油脂中に、ラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％及びカカオバターを３～２０質量％含有する。
本発明において、チョコレートに含まれる油脂中にとは、チョコレートに含まれる全油脂分中のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂分も含むものである。
本発明において、チョコレートに含まれる油脂中にとは、チョコレートに含まれる全油脂分中のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂分も含むものである。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも質量基準を意味する。
表２の配合に従いチョコレートを作製した。（単位／質量部）
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
使用した、パーム核油分別硬化油、パーム油極度硬化油の組成は下記の表１とおりであった。なお、パーム核油分別硬化油は、パーム核油を分別した高融点側を硬化したものである。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
使用した、パーム核油分別硬化油、パーム油極度硬化油の組成は下記の表１とおりであった。なお、パーム核油分別硬化油は、パーム核油を分別した高融点側を硬化したものである。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
（口溶け）
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、下記評価基準に従い評価した。結果を表３にまとめた。
◎ ： 口どけが非常によく、後残りは感じられない。
△ ： 比較例１よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、下記評価基準に従い評価した。結果を表３にまとめた。
◎ ： 口どけが非常によく、後残りは感じられない。
△ ： 比較例１よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
（ブルーム耐性の評価）
２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表３にまとめた。
２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表３にまとめた。
（考察）
参考例１～３では、ブルーム耐性が向上できない。
参考例１～３では、口溶けが悪化してしまう。
口溶けは、比較例１同等で、ブルーム耐性は比較例１の１．５倍に延ばすことを目標品質とした。
参考例１～３では、ブルーム耐性が向上できない。
参考例１～３では、口溶けが悪化してしまう。
口溶けは、比較例１同等で、ブルーム耐性は比較例１の１．５倍に延ばすことを目標品質とした。
表４に記載の割合にて調合した原料油脂１．０ｋｇに、ナトリウムメチラートを触媒として１．５ｇ添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行いエステル交換油脂を得た。脂肪酸組成を分析した結果を表５に示す。
油脂Ａとして、使用した油脂Ａ－１：パーム核油分別硬化油（上昇融点３５．０℃）、
油脂Ｃとして、使用した油脂Ｃ－１：パーム油極度硬化油、それぞれの分析結果を表５に示す。
油脂Ａとして、使用した油脂Ａ－１：パーム核油分別硬化油（上昇融点３５．０℃）、
油脂Ｃとして、使用した油脂Ｃ－１：パーム油極度硬化油、それぞれの分析結果を表５に示す。
なお、パーム核油分別油は、パーム核油を分別した高融点側、硬化パーム核油は、パーム核油を硬化したもの、パームステアリンは、パーム油を分別した高融点側である。
表６の配合に従い、油脂Ｂには、前記作製した油脂Ｂ－１～Ｂ－５を使用し、それぞれ、配合例１～３のチョコレートを作製した。（単位／質量部）
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
（ブルーム耐性の評価）
２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表７にまとめた。
２０℃で一晩静置し、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表７にまとめた。
（口溶け）
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
（固化時間）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、室温（２２℃）で固化するまでの時間を、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 比較例１よりも劣る。
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
（固化時間）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、室温（２２℃）で固化するまでの時間を、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 比較例１よりも劣る。
（考察）総合評価
・油脂Ｂ－１を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で、優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－２を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で、優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－３を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂Ｂ－４を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－５を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－１を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で、優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－２を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で、優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－３を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂Ｂ－４を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－５を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
表９の配合に従い、油脂Ｂには、前記作製した油脂Ｂ－１～Ｂ－５を使用し、それぞれ、配合例４～７のチョコレートを作製した。（単位／質量部）
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
使用したココアパウダーの油脂（カカオバター）含有量は約１１質量％、チョコレート中の油脂分は３１．６５質量％であった。
作製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１０℃で冷却固化した。
（ブルーム耐性の評価）
冷却固化したチョコレートを２０℃で一晩静置した後、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表１０にまとめた。
冷却固化したチョコレートを２０℃で一晩静置した後、１５℃恒温インキュベータにて保管し経時変化を観察した。テスト開始してから、ブルームが発生するまでに経過した日数を、表１０にまとめた。
（口溶け）
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
（固化時間）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、室温（２２℃）で固化するまでの時間を、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 比較例１よりも劣る。
冷却固化後２０℃で１週間熟成（エージング）後に試食し、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 口どけが悪い。
（固化時間）
チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、室温（２２℃）で固化するまでの時間を、前記比較例１のチョコレートと対比して下記基準に従って評価した。結果を表８にまとめた。
◎ ： 比較例１と同等。
○ ： 比較例１よりも若干劣る。
△ ： 許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る。
× ： 比較例１よりも劣る。
（考察）総合評価
・油脂Ｂ－１を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－２を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－３を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂Ｂ－４を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－５を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－１を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－２を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が良好。口溶け、固化は比較例１同等で許容範囲であって、全体的に優れた結果が得られた。
・油脂Ｂ－３を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性が向上できなかった。
・油脂Ｂ－４を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、固化が良好。口溶けが許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
・油脂Ｂ－５を使用したチョコレート食品は、ブルーム耐性、口溶けが良好。固化は許容範囲であるが、油脂Ｂ－１、油脂Ｂ－２使用したチョコレート食品よりも劣る結果が得られた。
本発明により、ラウリン系ハードバターを含有するノーテンパー型チョコレートにおいて、カカオバターが配合でき、食感、風味、及びブルーム耐性が良好なチョコレート様食品を提供することができる。
Claims (4)
- 油脂Ａを５０～９５質量％、油脂Ｂを３～４０質量％及び油脂Ｃを０．５～１０質量％含有し、
油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃは以下を満たす油脂であって、油脂Ａに対する油脂Ｂの質量比（油脂Ｂ／油脂Ａ）が０．０３～０．６、油脂Ｂに対する油脂Ｃの質量比（油脂Ｃ／油脂Ｂ）が０．０３～０．６である、ラウリン系ハードバター組成物
（ただし、炭素数１２以下の飽和脂肪酸を２０重量％以上かつ炭素数２０以上の飽和脂肪酸を２．５重量％以上含むエステル交換油脂Ａ及び炭素数１２の飽和脂肪酸を３５重量％以上含む非エステル交換油脂であるラウリン系油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物を除く）。
油脂Ａは下記を満たす非エステル交換ラウリン系油脂
・構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が４０～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～１０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１０～４０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が０．２～１０質量％
・上昇融点が３０℃～４０℃
油脂Ｂは下記を満たすランダムエステル交換油脂
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が１５～６０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸と炭素数１８の不飽和脂肪酸の合計量が３～５０質量％
油脂Ｃは下記を満たす油脂
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が９５質量％以上
・構成脂肪酸組成中、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％
・構成脂肪酸組成中、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が２０～８０質量％ - 油脂Ａが下記の油脂である、請求項１に記載のラウリン系ハードバター組成物。
・構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が１質量％以下 - チョコレートに含まれる油脂中に、請求項１又は請求項２に記載のラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％及びカカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品。
- チョコレートに含まれる油脂中に、請求項１又は請求項２に記載のラウリン系ハードバター組成物を８０～９７質量％含有することにより、カカオバターを３～２０質量％含有するチョコレート様食品のブルーム耐性を向上する方法。
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