KR102000298B1

KR102000298B1 - 비-라우릭, 비-트랜스, 비-템퍼링형 제과용 유지 및 그 제조법

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Publication number: KR102000298B1
Application number: KR1020127033765A
Authority: KR
Inventors: 에이지 이와오카; 가즈마 시오자키; 마사요 후지나카; 준이치 다무라
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2011-06-28
Publication date: 2019-07-15
Also published as: WO2012002373A1; JP5998932B2; SG186790A1; JPWO2012002373A1; MY161380A; ZA201209750B; KR20130140546A; CN103118544A

Abstract

본 발명은 입안 용해성, 식감, 이형성이 양호하고, 또한 카카오 버터와의 상용성이 높고, 스냅성, 내블룸성이 우수한, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지를 얻는 것을 목적으로 했다.
하기의 조건을 모두 만족하는, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지. (1) SSS의 함유량이 4∼20중량％; (2) S2U의 함유량이 50∼85중량％; (3) SUS/SSU(중량비)가 0.4∼0.8; (4) SU2 및 U3의 함유량의 합계가 5∼30중량％; (5) St/P(중량비)가 0.1∼0.4. 단, S는 탄소수 14∼24의 포화 지방산, U는 탄소수 14∼24의 불포화 지방산, St는 스테아르산, P는 팔미트산을 의미한다.

Description

비-라우릭, 비-트랜스, 비-템퍼링형 제과용 유지 및 그 제조법{NON-LAURIC, NON-TRANS, AND NON-TEMPERING TYPE CONFECTIONERY OIL OR FAT, AND PROCESS FOR PRODUCTION THEREOF}

본 발명은 입안 용해성, 식감, 이형성(demolding property)이 양호하고, 또한 카카오 버터와의 상용성(相溶性)이 높은 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지, 및 그 제조법에 관한 것이다. 또한, 상기 유지를 사용한, 블룸 내성(bloom resistance)이 높고, 윤기도 좋으며, 입안 용해성이 양호한 초콜릿류에 관한 것이다.

제과용 유지의 대표적인 유지로서, 종래부터 카카오 버터가 사용되고 있다. 카카오 버터는 체온 부근에서 매우 급격한 융해 특성을 가지고 있으므로, 제과 용도에 있어서 매우 양호한 입안 용해성, 식감을 제공하는 유지 소재로서 사용되고 있다. 그러나, 카카오 버터는 대칭형 디포화 모노불포화 트리글리세리드를 주성분으로 한, 결정 다형(多型)을 가지는 유지이므로, 고착화시킬 때에 안정 결정을 얻기 위해서 템퍼링 조작이 필요해진다.

그러나, 상기 템퍼링 조작은 숙련을 요하는 것이기 때문에, 제과업계에서는 템퍼링을 자주 필요로 하지 않는 제법이 선호된다. 이 목적으로는, 종래부터 템퍼링을 필요로 하지 않는 식물 유지에 관한 많은 검토가 진행되어 왔다. 그 결과로서, 라우르산형 및 고-트랜스 지방산 함유성 유지가 개발, 상품화되고 있다. 그러나 라우르산형 유지는 보존 시에 가수분해에 의한 불쾌한 비누 냄새(soapy odor)가 발생할 위험이 있고, 또한 고-트랜스 지방산 함유성 유지는 최근의 영양학적 견지에서 트랜스 지방산이 건강에 미치는 위험이 문제되고 있으므로, 그것들을 대체할 비-템퍼링, 비라우릭 및 비-트랜스형의 제과용 유지가 요망되고 있다.

최근, 하기와 같은 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 하드 버터가 제안되고 있다. 예를 들면, 특허문헌 1, 특허문헌 2에서는 SSU(1,2-디포화-3-불포화 트리글리세리드)를 주성분으로 하여, 템퍼링 처리를 실시하지 않고 초콜릿류에 사용한다고 되어 있지만, SSU의 제조에 있어서는, 1,3-위치 특이성 리파아제를 이용한 효소 에스테르 교환과 분별 공정을 필요로 하기 때문에, 공정이 번잡해짐과 더불어 가격적으로도 문제가 있었다. 또한, 특허문헌 3에서는 50중량％를 초과하는 SUS(1,3-디포화-2-불포화 트리글리세리드)를 주체로 8∼40중량％의 SSU 성분을 배합하고, 전체 구성 지방산 중, St(스테아르산):P(팔미트산)의 비가 1 미만의 유지를 얻어, 템퍼링 처리를 실행하지 않고 이 유지를 필링류로 사용하는 것을 제안하고 있지만, 이와 같은 유지에서는, 통상의 카카오 버터나 비-템퍼링형 하드 버터와 동등한 내열성 및 스냅성(snappiness)은 얻어지지 않는다.

또한, 특허문헌 4에서는, SUS/SSU의 질량비가 0.4∼0.6이고, St(스테아르산):P(팔미트산)의 비를 0.4∼0.9로 한 분별 유지를 제안하고 있지만, 이 St/P 비율을 가지는 유지는, 코팅용 유지 등으로 사용했을 경우, 입안 용해성이 불충분하고 식감이 떨어지는 문제가 있었다.

상기한 바와 같이, 비-라우릭, 비-트랜스형이고, 또한 고-트랜스 지방산 함유성 유지가 가지는 카카오 버터 함유계에서 양호한 블룸 내성, 및 식감을 양립하는 기능을 가지는 비-템퍼링형 유지는 아직 얻어지고 있지 않다.

JP 61-224934 A JP 6-14717 A JP 5-211837 A JP 2009-284899 A

본 발명은 입안 용해성, 식감, 이형성이 양호하고, 또한 카카오 버터와의 상용성이 높고, 스냅성, 내(耐)블룸성이 우수한, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지를 얻는 것을 목적으로 하여 여러 가지 검토를 실행했다.

본 발명의 목적은, 종래와 같은 입안 용해성이 불충분하고 왁스 같은 느낌이 남는 식감이 아니라, 급격한 입안 용해성을 유지하면서 카카오 버터와의 상용성도 높은 비-라우릭 및 비-템퍼링형이고, 또한 실질적으로 트랜스산을 함유하지 않는 제과용 유지를 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 예의 연구한 결과, 팜유(palm oil)를 베이스로 하는 랜덤 에스테르 교환 유지의 분별 유지에 있어서, 유지 중의 트리포화 지방산, 디글리세리드, 스테아르산의 양의 균형을 잘 잡음으로써, 의외로 상기 과제를 해결할 수 있다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은,

1) 하기 (1)∼(5)의 조건을 모두 만족하는, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지.

2) 디글리세리드 함량이 4∼9중량％인, 1)에 기재한 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지.

3) 팜유 또는 팜 분별유에 스테아르산 25중량％ 이상 함유하고, 또한 디글리세리드를 5∼50중량％ 함유하는 유지를 5％ 이상 배합하고, 랜덤 에스테르 교환한 후, 분별 조작으로 1) 또는 2)에 기재한 제과용 유지를 얻는 것을 특징으로 하는 제조법.

4) 1) 또는 2)에 기재한 제과용 유지를 사용한 초콜릿류;를 골자로 한다.

(1) SSS의 함유량이 4∼20중량％

(2) S2U의 함유량이 50∼85중량％

(3) SUS/SSU(중량비)가 0.4∼0.8

(4) SU2 및 U3의 함유량의 합계가 5∼30중량％

(5) St/P(중량비)가 0.1∼0.4

단, S는 탄소수 14∼24의 포화 지방산, U는 탄소수 14∼24의 불포화 지방산, St는 스테아르산, P는 팔미트산을 의미한다.

본 발명에 의하면, 종래와 같은 왁스 같은 느낌이 남는 식감이 아니라, 급격한 입안 용해성을 유지하면서 카카오 버터와의 상용성도 높은 비라우릭, 비-템퍼링형이고, 또한 트랜스산을 함유하지 않는 제과용 유지를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 제과용 유지를 사용한 초콜릿류는, 카카오 버터의 혼합량을 종래의 고-트랜스 지방산 함유성 비-템퍼링 유지와 동등하게 할 수 있어, 풍미 양호하며, 블룸 내성이 우수한 것이 된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 제과용 유지는, 하기 (1)∼(5)의 조건을 모두 만족하는, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형의 제과용 유지이다.

(1) SSS의 함유량이 4∼20중량％

(2) S2U의 함유량이 50∼85중량％

(3) SUS/SSU(중량비)가 0.4∼0.8

(4) SU2 및 U3의 함유량의 합계가 5∼30중량％

(5) St/P(중량비)가 0.1∼0.4

본 발명에 있어서의 "비-라우릭"이란, 야자유(coconut oil)나 야자핵 기름(palm kernel oil) 등의 라우르산계 유지를 실질적으로 원료로 이용하지 않는다는 취지이며, 구체적으로는, 제과용 유지를 구성하는 지방산 조성에 있어서 탄소수 6∼12의 지방산 함량이 5중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 3중량％ 미만이다.

또한, 본 발명에 있어서의 "비-트랜스"란, 경화유(극도 경화유를 제외한다)를 실질적으로 원료로 이용하지 않는다는 취지이며, 구체적으로는, 구성 지방산에 있어서 트랜스 지방산 함량이 2중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 1중량％ 미만이다. "비-템퍼링형"이란, 이와 같은 제과용 유지를 이용해서 초콜릿류를 제조할 경우에 있어서, 온도 조정 처리(템퍼링 처리)를 생략하고, 냉각 고착화시키는 방법에 의해서도 초콜릿을 작성할 수 있는 타입인 것을 의미한다.

(1) "SSS"는, 구성하는 지방산의 전부가 S인 트리글리세리드를 의미하지만, 모두가 동일 사슬 길이의 포화 지방산만으로 구성된다는 의미가 아니고, 탄소수 14∼24의 범위이면 좋다. SSS의 함유량은, 본 발명의 제과용 유지중 4∼20중량％일 필요가 있고, 바람직하게는 5∼19중량％, 더욱 바람직하게는 7∼13중량％이다. SSS의 함유량이 4중량％ 미만이면, 결정화 속도가 저하하고, 또한 얻어지는 초콜릿류는 적당한 단단함을 가질 수 없다. 또한, 코팅 용도로 사용했을 경우의 고착화 속도가 저하되어 버린다. 또한, 20중량％ 초과이면, 얻어지는 초콜릿류의 스냅성이나 입안 용해성이 악화되어 버린다.

(2) "S2U"는, 트리글리세리드의 1,3-위치가 S이고 2-위치가 U인 트리글리세리드(SUS) 및 1,2-위치가 S이고 3-위치가 U인 트리글리세리드(SSU)의 양쪽을 의미한다. 초콜릿류는 실온 부근에서 단단하고, 체온 부근에서 급속히 용해하는 성질이 바람직한 것이지만, 이러한 성질을 가지기 위해서는, S2U의 함량은 50∼85중량％일 필요가 있고, 바람직하게는 55∼80중량％, 더욱 바람직하게는 65∼75중량％이다. S2U가 50중량％ 미만이면, 얻어지는 초콜릿류가 실온에서 지나치게 부드러워지고, 85중량％ 초과에서는 실온에서 지나치게 단단해져, 식감의 악화를 초래한다.

(3) SUS/SSU(중량비)는, 0.4∼0.8일 필요가 있고, 바람직하게는 0.5∼0.6이다. 후술하는 바와 같이 본 발명의 제과용 유지는, 전형적으로는 팜유 및/또는 팜 분별유 등의 원료유를 금속 촉매를 이용해서 에스테르 교환하고, 고-융점부와 저-융점부를 분별 제거함으로써 얻어지므로, SUS/SSU는 거의 0.5가 된다. 이 제과용 유지에, 팜중 융점부(Palm Mid Fraction; PMF) 등 SUS를 많이 함유하는 다른 제과용 유지를 약간량 배합하는 것도 가능하지만, 0.8을 초과하면, 카카오 버터와 혼합했을 때에, 블룸(bloom)이나 그레이닝(graining)이 발생하기 쉬워진다. 또한, 0.4 미만이면, 유지의 에스테르 교환과 분별에 의한 농축이 필요해지기 때문에, 제조 비용이 지나치게 높아지는 문제가 있어 바람직하지 못하다.

(4) "U3"은, 구성하는 지방산의 전부가 U인 트리글리세리드를 의미하지만, 모두가 동일 사슬 길이의 불포화 지방산만으로 구성된다는 의미가 아니고, 탄소수 14∼24의 범위이면 좋다. SU2와 U3의 합계 함유량은, 5∼30중량％일 필요가 있고, 바람직하게는 5.5∼25중량％, 더욱 바람직하게는 5.5∼10중량％이다.

SU2와 U3 모두 실온에서는 결정화하기 어렵고, 액체 성분으로서의 거동(擧動)을 나타내는 트리글리세리드이며, 이 SU2 및 U3의 합계 함량이 5중량％ 미만에서는 얻어지는 초콜릿류가 실온에서 지나치게 단단해서, 식감의 악화를 초래한다. 또한, 30중량％ 초과에서는, 실온에서 지나치게 부드러워져서 양호한 스냅성이 얻어지지 않는다.

(5) 본 발명의 제과용 유지 중, S는 실질적으로 St와 P로 구성되지만, 유지 중의 St/P(중량비)는 0.1 이상 0.4 이하일 필요가 있고, 바람직하게는 0.15 이상 0.35 이하이다. St/P가 0.1 미만 또는, 0.4 초과일 경우, 카카오 버터와 혼합했을 때 블룸이나 그레이닝이 발생하기 쉬워진다. 또한 "S가 실질적으로 St와 P로 구성된다"는 것은, S 중에서 St와 P의 합계 함량이 90중량％ 이상, 더욱 바람직하게는 95중량％ 이상인 것을 말한다.

또한, 디글리세리드의 함유량은 4∼9중량％인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 4.5∼8.0중량％이다. 4중량％ 미만에서는, 지나치게 단단한 식감이 되어 바람직하지 못하다. 9중량％를 초과하면 고착화 속도가 저하되고, 초콜릿도 연화되고, 블룸도 발생하기 쉬워져 바람직하지 못하다.

상기, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지는, 예를 들면, 팜유 및/또는, 팜 분별유에, 팜유의 극도 경화유를 배합한 유지를 랜덤 에스테르 교환한 후, 분별 조작하여 얻을 수 있다. 또한, 팜유 및/또는, 팜 분별유에, 스테아르산을 25중량％ 이상 또한, 디글리세리드를 5∼50중량％ 함유하는 유지를 5％ 이상 배합한 유지를, 랜덤 에스테르 교환한 후, 분별 조작하여 얻을 수 있다.

여기서, 디글리세리드 및 스테아르산을 함유하는 유지는, 카카오 버터 대용 지질로서의 StOSt 지질(St: 스테아르산, 0: 올레산)을 생산하는 과정에서, 발생하는 고-융점부 및/또는 저-융점부를 이용할 수 있다. 즉, StOSt는, 1,3-선택성 리파아제를 이용해서 스테아르산을 고-올레산 해바라기유의 1,3-위치에 선택적으로 결합시키고, 에스테르 교환 유지로부터 고-융점부와 저-융점부를 제거함으로써, 고-농도의 StOSt를 얻을 수 있지만, 그 고-융점부는 구성 지방산 조성 중에 스테아르산을 70중량％ 이상, 디글리세리드를 20중량％ 이상 함유하는 유지 조성이 되기 때문에, 디글리세리드 함량의 조정, 및 스테아르산 함량의 조정에 적절하게 이용할 수 있다. 저-융점부는 StOO를 주성분으로 하지만, 스테아르산을 25중량％ 이상 함유하기 때문에, 스테아르산 함량의 조정에 적절하게 이용할 수 있다. 또한, 상기 저-융점부 대신에 시어 버터나 염 지방 등의 StOO를 주성분으로 하는 분별 저-융점부도 마찬가지로 이용할 수 있다.

이러한 디글리세리드 및 스테아르산을 고농도로 함유하는 유지와 팜유를 혼합함으로써, 상기와 같은 스테아르산과 팔미트산의 함량이 되는 유지를 얻을 수 있다.

랜덤 에스테르 교환의 방법으로서는, 화학적 촉매를 이용하는 방법도 좋고, 효소에 의한 방법도 좋다. 화학적 촉매로서는, 예를 들면 나트륨 메틸레이트 등의 알칼리 금속 촉매를 사용할 수 있고, 효소로서는 예를 들면 알칼리게네스속(Alcaligenes), 페니실륨속(Penicillium), 써모마이세스속(Thermomyces) 등을 들 수 있다. 이러한 리파아제는, 기지(旣知)의 방법에 의해 이온 교환 수지나 규조토 등에 고정화해서 이용해도 좋고, 분말상으로 이용해도 좋다.

본 발명의 유지는, 이렇게 하여 얻은 랜덤 에스테르 교환 유지를 용제 분별, 비-용제 분별 등의 분별 방법에 의해, 고-융점부, 또는 저-융점부와 고-융점부를 제거해서 얻을 수 있다. 분별 전의 유지의 조성에 따라 분별의 수율(yield)을 조정함으로써, 당업자이면 상기 (1)∼(6)의 요건을 만족하는 유지를 얻는 것을 용이하게 할 수 있다.

본 발명의 유지에는, 통상의 제과 용도로 이용되는 착색료, 유화제, 산화 방지제, 향료 등의 임의 성분을 적당히 첨가할 수 있다. 이것들은 본 발명의 유지에 대하여 20중량％ 이하, 바람직하게는 10중량％ 이하로 한다.

상기 유화제로서는, 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다.

이상과 같이 해서 얻어진 본 발명의 제과용 유지는, 단독 또는 카카오 버터를 배합해서 초콜릿류용의 유지로서 사용할 수 있고, 템퍼링 처리를 생략하고 초콜릿류를 제조할 수 있다. 또한 여기서 말하는 "초콜릿류"란, 규약(「초콜릿류의 표시에 관한 공정 규약」) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니고, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 또는 스트로베리와 같은 컬러 초콜릿 등, 각종 초콜릿류를 포함한다.

본 발명의 제과용 유지는, 카카오 버터와의 상용성이 높고 초콜릿 유지 중, 카카오 버터를 20중량％ 정도 배합할 수 있다. 얻어진 초콜릿류는 입안 용해성이 양호하고, 스냅성, 내블룸성도 양호하다.

실시예

이하에 실시예를 기재하는데, 이 발명의 기술사상이 이들 예시에 의해 한정되는 것은 아니다. 또한, 특히 명시하지 않는 한 ％, 부는 중량 기준을 나타낸다.

(실시예 1)

팜유 분별 고-융점부(요오드값: 40.0) 74중량％와 StOSt 지질 분별 저-융점부 18중량％, StOSt 지질 분별 고-융점부 8중량％로 이루어지는 배합유를, 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실행하여 에스테르 교환 유지(1)를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지(1)를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

여기서, StOSt 지질 분별 저-융점부 및 StOSt 지질 분별 고-융점부는, 카카오 버터 대용 지질로서의 StOSt 지질을 생산하는 과정에서 생성된 부생물이며, 구체적으로는, 고-올레산 해바라기유 30중량％와 스테아르산 70중량％를, 시판의 1,3-위치 특이성 리파아제에 의해 에스테르 교환을 실행해서 얻은 유지를, 헥산에 의해 분별해서 저-융점부 및 고-융점부로서 얻어진 것이다. StOSt 지질 분별 고-융점부의 스테아르산량은 80중량％, 디글리세리드량은 23중량％이었다. StOSt 지질 분별 저-융점부의 스테아르산량은 29.0중량％, 디글리세리드량은 2.5중량％이었다.

(실시예 2)

실시예 1에 이용한 팜 분별 고-융점부 68중량％와 마찬가지로 실시예 1에 이용한 StOSt 지질 분별 저-융점부 18중량％, 팜 극도 경화유 14중량％로 이루어지는 배합유를, 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환하여 에스테르 교환 유지(2)를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지(2)를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(실시예 3)

실시예 1에 이용한 팜 분별 고-융점부 78중량％와 마찬가지로 실시예 1에 이용한 StOSt 지질 분별 저-융점부 18중량％, StOSt 지질 분별 고-융점부 4중량％로 이루어지는 배합유를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실행하여 에스테르 교환 유지(3)를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지(3)를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(실시예 4)

실시예 1에 이용한 팜 분별 고-융점부 82중량％와 마찬가지로 실시예 1에 이용한 StOSt 지질 분별 저-융점부 18중량％로 이루어지는 배합유를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환하여 에스테르 교환 유지(4)를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지(4)를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(실시예 5)

팜 분별 고-융점부 20중량％, 팜유 59중량％ 및 팜유 극도 경화유 21％로 이루어지는 배합유를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환하여 에스테르 교환 유지(5)를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지(5)를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(실시예 6)

실시예 5에 의해 얻은 본 발명의 제과용 유지와, 동(同)실시예에 있어서의 아세톤 분별에 의한 고-융점부를 90부 대 10부의 비율로 배합하고, 본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(비교예 1)

팜유 65중량％와 팜 극도 경화유 35중량％로 이루어지는 배합유를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실행하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(비교예 2)

실시예 1에 이용한 팜 분별 고-융점부 100중량％를, 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실행하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

(비교예 3)

실시예 1에 이용한 팜 분별 고-융점부 60중량％와 마찬가지로 실시예 1에 이용한 SOS 지질 분별 저-융점부 18중량％, SOS 지질 분별 고-융점부 22중량％로 이루어지는 배합유를 나트륨 메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실행하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이 에스테르 교환 유지를 아세톤 분별에 의해, 고-융점부와 저-융점부를 제거하고, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지로 했다.

표 1에 실시예, 및 비교예의 비-템퍼링형 유지의 분석값을 나타낸다.

실시예 1∼5, 비교예 1∼3에 의해 얻어진 제과용 유지를 사용하여, 표 2의 배합으로 통상적인 방법에 따라서, 초콜릿 생지를 조제했다.

초콜릿 배합	(%)
카카오 매스	2
코코아 파우더	10
코코아 버터	3.8
전분유	9
설탕	44
제과용 유지	31.2
레시틴	0.5
바닐린	0.05

이 초콜릿 생지를 60℃에서 컵에 부어 넣고, 템퍼링 처리를 실시하지 않고, 5℃의 냉장고에서 30분 방치해서 초콜릿을 급랭 고착화시켰다.

이 초콜릿을 20℃에서 1주간 안정화 후, 내열성 및 내블룸성의 비교를 실행했다. 결과를 표 3에 나타낸다. 표 중, 내열성은 레오미터값의 피크값(3mm 지름의 플런저를 사용)을 나타낸다. 또한, 내블룸성은 17℃와 30.5℃의 환경 하에 번갈아 방치하고(1사이클/일), 소정의 일수를 경과했을 때의 초콜릿의 상태를 평가한 것이다. ―(양호), ±(윤기 소실), ＋(블룸 발생), ＋＋(심한 블룸)을 나타낸다.

식감의 평가는, ◎(우수), ○(양호), △(다소 불량), ×(불량)을 나타낸다.

상기 결과와 같이, 실시예 1∼6의 제과용 유지를 이용한 초콜릿은, 종래의 비-템퍼링형 유지와 달리, 양호한 식감과 블룸 내성을 나타냈다. 비교예 1의 제과용 유지를 이용한 초콜릿은 내열성은 있지만, 지나치게 단단한 조성 때문에, 입 안 용해성이 불량하고 왁스 같은 끝 맛이 남아 불량했다. 또한 비교예 2는, 내열성이 떨어져, 보형성(保型性)이 얻어지지 않고, 또한 블룸 내성도 약했다. 비교예 3에 있어서는, 식감, 내열성 등은 실시예에 근접한 것이지만, 블룸 내성이 뒤떨어졌다. 실시예 2에 있어서는, 입안 용해성의 점에서, 지나치게 단단한 조성 때문에 다른 실시예에 비해서 약간 뒤떨어지는 경향은 있지만, 다른 실시예와 비교하여 손색없는 식감이었다.

본 발명의 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지는, 특정한 트리글리세리드 조성, 특정한 St/P비 및 특정량의 디글리세리드를 함유함으로써, 종래의 비-라우릭, 비-트랜스산, 비-템퍼링형 유지에는 없는 식감, 내블룸성을 초콜릿류에 부여하는 것이 가능해진다.

Claims

하기의 조건을 모두 만족하는, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지.
(1) SSS의 함유량이 4∼20중량％
(2) S2U의 함유량이 50∼85중량％
(3) SUS/SSU(중량비)가 0.4∼0.8
(4) SU2 및 U3의 함유량의 합계가 5∼30중량％
(5) St/P(중량비)가 0.15∼0.35
단, S는 탄소수 14∼24의 포화 지방산, U는 탄소수 14∼24의 불포화 지방산, St는 스테아르산, P는 팔미트산을 의미한다.
청구항 1에 있어서,
디글리세리드 함량이 4∼9중량％인, 비-라우릭, 비-트랜스 및 비-템퍼링형 제과용 유지.
팜유 또는 팜 분별유에 스테아르산을 25중량％ 이상 함유하고, 또한 디글리세리드를 5∼50중량％ 함유하는 유지를 5％ 이상 배합하여, 랜덤 에스테르 교환한 후, 분별 조작으로 청구항 1 또는 청구항 2에 기재한 제과용 유지를 얻는 것을 특징으로 하는 제조법.
청구항 1 또는 청구항 2에 기재한 제과용 유지를 사용한 초콜릿류.