DE69202231T2

DE69202231T2 - Nicht-temperiertes Fett für Süsswaren.

Info

Publication number: DE69202231T2
Application number: DE69202231T
Authority: DE
Inventors: John Hugh Pierce; Paul Thomas Quinlan
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-11-26
Filing date: 1992-11-19
Publication date: 1995-08-31
Anticipated expiration: 2012-11-20
Also published as: JPH0614717A; KR950010535B1; CA2083522A1; AU2854992A; ES2072699T3; US5405639A; ZA929187B; AU652497B2; DE69202231D1; ATE121592T1; KR930009518A

Description

Süßwarenfette, die zur Herstellung von Süßwarenprodukten verwendet werden, müssen oft temperiert werden, um die Triglyceride in die gewünschte stabile Kristallform zu bringen. Dies trifft besonders für Fette zu, die auf symmetrischen einfach ungesattigten Triglyceriden des SUS-Typs beruhen, wie Kakaobutter und Kakaobutterersatzstoffe, die Shea, Illipe oder Palmölfraktionen enthalten. Temperieren ist jedoch ein schwieriges, hoch differenziertes, zeit- und energieaufwendiges Verfahren, und deswegen würde es die Industrie bevorzugen, das Temperieren wenn möglich zu vermeiden.
Zu diesem Zweck sind viele Bemühungen unternommen worden, pflanzliche Fettzusammensetzungen zu finden, die nicht temperiert werden müssen. Als Lösungen sind das Verwenden von Fetten des Lauric-Typs und Fette mit hohen Gehalten an trans-Fettsauren gefunden worden. Die Verwendung dieser Fette zog jedoch andere Probleme nach sich, da Lauric-Fette leicht hydrolisieren, was zu einem unerwünschten Beigeschmack führt, während trans-Fettsäuren eine unbekannte diätetische Bedeutung haben und daneben zu einem Nachhärten während der Lagerung des Produkts führen können, was ein unangenehmes Mundgefühl hervorruft.
Jahrelange Bemühungen, zufriedenstellende Süßwarenf ette auf pflanzlicher Basis, die kein Temperieren erfordern, die keine trans-Fettsäuren enthalten, die zu keinem Nachhärten führen und die keine Lauric-Fette darstellen, für stabile, gegen Ausblühungen resistente Produkte zu gewinnen, sind bisher nicht erfolgreich gewesen.
In den BP 841 316 und BP 841 317 wird die Verwendung von Fraktionen der Tierfette Schmalz und Talg als Additiven zu Kakaobutter und Palmtriglyceriden zur Mitverwendung in Schokolade offenbart. Die offenbarten Schmalzfraktionen enthalten bekannterweise Triglyceride des SSU-Typs, die offenbarten Fraktionen werden jedoch für die dort angestrebte Verwendung mit bis zu 60 Gew.-% an Fetten vereinigt, die hohe Mengen (> 75%) von SUS-Triglyceriden enthalten
In der EP 354 025 wird eine Fettzusammensetzung offenbart, die mindestens 20 Gew.-% Triglyceride des SSU-Typs (S = gesättigte Fettsäuren, U = ungesättigte Fettsäuren) enthält. Diese Fette verhindern laut Aussage das Auftreten von Ausblühungen bei Süßwarenfetten, insbesondere bei Schokolade. Den Beispielen zufolge werden der Fettzusammensetzung lediglich begrenzte Mengen SSU zugesetzt. Daher mußte in allen Fällen, wo das SSU- Fett einem Fett zugesetzt wurde, welches Temperieren erfordert, das Temperieren dennoch durchgeführt werden. Nur wenn Fette mit hohem Gehalt an trans-Fettsäuren verwendet wurden, die kein Temperieren erfordern, konnte das Temperieren weggelassen werden.
Wir haben nun neue rein pflanzliche Fettzusammensetzungen gefunden, die kein Temperieren erfordern und die kein Lauric-Fett darstellen, die für Süßwarenprodukte tauglich sind, bei denen Eigenschaften, wie das Ausklopfverhalten, der Glanz, die Härte und das Einschmelzen überraschend gut bleiben.
Unsere neuen kein Temperieren erfordernden keine trans-Fettsäuren enthaltenden rein pflanzlichen Süßwarenfettzusammensetzungen umfassen mindestens ein Kakaobutter-Ersatzfett A mit hohem Gehalt an SSU und ein Fett B mit hohem Gehalt an S'OS', wobei Fett A ein Verhältnis zwischen den bei 30ºC gemessenen stabilisierten und unstabilisierten Festfettkennzahlen (Puls-NMR) von
N30 (stab.) / N30 (unstab.) = 1-3
aufweist, und wobei die Fette A und B in Verhältnissen vorliegen, die eine Fettmischung mit einem SSU-Gehalt von mindestens 50 Gew.-% und einem S'OS' Gehalt von weniger als 30 Gew.-% ergeben, worin S = gesättigte Fettsäure mit C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub4;, S' = gesättigte Fettsäure mit C&sub1;&sub6;/C&sub1;&sub8;, O = Ölsäure und u = vorwiegend Öl- und/oder Linolsäure.
N30 (stab.)-werte werden günstigerweise gemessen, nachdem man das Fett rasch von 80ºC auf 0ºC abkühlt und es 1,5 h bei 0ºC, 40 h bei 25ºC, 1,5 h bei 0ºC, 1 h bei 20ºC, 1 h bei 25ºC und 1 h bei 30ºC hält.
N30 (unstab.) wurde nach folgendem Plan gemessen: Abkühlen von 80ºC auf 0ºC, 1,5 h bei 0ºC, 1 h bei 20ºC, 1 h bei 25ºc und 1 h bei 30ºC.
Obwohl dem Vorstehenden zufolge das N30-Verhältnis nur für Fett A zutrifft, ist es sehr günstig, wenn auch die Mischung aus den Fetten A und B die gleiche Bedingung erfüllt.
Bevorzugte Bereiche für den S'OS'-Gehalt sind: weniger als 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, und für den SSU-Gehalt: mehr als 60 Gew.-%, insbesondere 65 bis 75 Gew.-%.
Auf diese Weise werden Zusammensetzungen erhalten, worin die Fette A und B vollkommen verträglich sind. Zu diesem Zweck wird es bevorzugt, daß das Verhältnis zwischen den N-Werten bei 30ºC weniger als 2 ist.
Fett A ist vorteilhafterweise ein Fett, das mindestens 60 Gew.-%, insbesondere mindestens 75 Gew.-%, SSU enthält. Sehr günstig ist ein Fett A, worin mehr als 60 Gew.-% PPO (P = Palmitinsäure) vorliegen.
Sehr gute Ergebnisse werden bei Verwendung eines Fetts A mit einem sehr scharfen N-Prof il erhalten. Ein N-Profil von N&sub2;&sub0; > 80 und N&sub3;&sub5; < 8,0 (Puls-NMR, nicht stabilisiert) ist äußerst geeignet.
Beispiele äußerst geeigneter Fette A sind: Fraktionen eines enzymatisch hergestellten Produkts aus der Umsetzung eines Fetts mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren, insbesondere einer Palmoberfraktion mit hohem P3-Gehalt, und einer Ölsäurereste liefernden Verbindung (wie in der EP 209 327 offenbart)
Fett B ist ein Fett mit hohen S'OS'-Gehalt. Bevorzugte Fette weisen einen S'OS'-Gehalt von mindestens 70 Gew.-% auf. Das am meisten bevorzugte Fett B ist Kakaobutter.
Zur Verwendung von Mischungen der Fette A und B in Süßwarenprodukten wurden die Fette A und B in Verhältnissen von 95 bis 65 Gew.-% Fett A und 5 bis 35 Gew.-% Fett B verschnitten. Auf diese Weise kann die gewünschte Fettzusammensetzung leicht erhalten werden.
Ein anderer Gesichtspunkt unserer Erfindung ist die Verwendung eines Fettes A mit hohem Gehalt an SSU, das vorzugsweise mindestens 60 Gew.-% SSU enthält, in Schokoladenzusammen-Setzungen, um Schokolade zu erhalten, die sich ohne Temperieren leicht ausklopfen (aus der Form entfernen) läßt und gleichzeitig zufriedenstellende Glanz-, Härte- und Einschmelzeigenschaf ten zeigt.
Süßwarenprodukte, die die vorstehend offenbarten Fettzusammensetzungen enthalten, sind ebenfalls Bestandteil unserer Erfindung.

Beispiele I und II

I: Zuerst wurde eine kleine Menge Schokolade (100 g) mit einem Fett mit hohem PPO-Gehalt (sh. Tabelle II) im Austausch gegen Kakaobutter hergestellt, wobei ein übliches Rezept für Überzüge (Tabelle I) verwendet wurde. Die Schokolade wurde nicht feingewalzt oder konchiert und wurde dazu verwendet, zufriedenstellende Kühltunnel-Bedingungen zum Eintafeln bzw. Formen von 50 g-Tafeln Schokolade, beginnend bei 50ºC, zu ermitteln. Dabei zeigte sich, daß die Kühltunnel-Temperaturen für ein zufriedenstellendes Ausklopfen höher als 10ºC und niedriger als 19ºC sein sollen. Das Vermeiden von niedrigen Kühltunnel-Temperaturen hat Vorteile hinsichtlich des Durchsatzes und des Energieverbrauchs.
II: Es wurde eine weitere Menge Schokoladenüberzug hergestellt (Tabelle III), wobei standardmäßige Feinwalz- und Konchierverfahren befolgt wurden. Diese Schokolade wurde mit Standard-Kakaobutter-Zartbitterschokolade verdünnt, wobei Überzüge erhalten wurden, deren Kakaobuttergehalt von 4,8% bis 28,7% reichte.
Typische N30 (stab.)/N&sub3;&sub0; (unstabl)-Messungen für derartige Überzugsfettmischungen sind in Tabelle IV dargestellt.
Die geschmolzenen Schokoladen wurden unmittelbar in einem Kühltunnel ohne Temperieren zu Blöcken gegossen und bei verschiedenen Temperaturen aufbewahrt. Die Härte der Schokolade war für Zartbitterschokolade typisch (Tabelle V), und der Glanz bewahrte sich bei Produkten gut, die weniger als 15% Kakaobutter in der Fettphase enthielten (Tabelle VI). Tabelle I Rezept für Schokoladenüberzug (100 g) Kakaopulver (10/12) Magermilchpulver Zucker Fett Lezithin
[Kakaobutter 4,8% der Fettphase]
Die Bestandteile wurden bei 50 bis 60ºC ohne Feinwalzung oder Konchieren gründlich gemischt. Tabelle II Zusammensetzung eines PPO-Fetts Trialycerid

Fettsäurehäufigkeitsverteilung

C14 :0 0,5
C16 :0 55,6
C18:0 7,4
C18 :1 33,1
C18 :2 1,9 Tabelle III Rezept für Schokoladenüberzüge (feingewalzt und konchiert) Feinwalz -Rezept Kakaopulver Magermilchpulver Zucker Fett Lezithin Conchier-Rezept (6 Stunden bei 50 bis 60ºC) Feingewalzte Paste Fett Lezithin Schokolademischungen Überzug mit hohem OPP-Gehalt Zartbitterschokolade Kakobutter in der Fettphase der Schokolademischung Tabelle IV Fettmischuna N30 Fett A (PPO-reich) Fett B (SOS-reich) Verhältnis Tabelle V Härte der hoch-OPP-haltiaen Schokoladenüberzüge (nach 2wöchiaer Lagerung) Penetration (mm&supmin;¹) Härte (kg cm&supmin;²) % Kakaobutter in der Fettphase des Schokoladenüberzugs Übliche Zarbitterschokolade Tabelle VI Glanzbewahrung/Ausblühungen bei Schokoladenüberzügen %Kakaobutter in der Fettphase Oberflächenzustand 2 Monate bie 20ºC Oberflächenzustand 1 Monat lang 12 stündiger Wechsel 15ºC/25ºC Gut Ziemlich gut, keine Ausblühungen ziemlich guter Glanz, keine Ausblühungen matt, fleckig, Wachstum großer Kristalle vollständig matt

Beispiel III

In einem weiteren Versuch wurden zwei getrennte Schokoladenüberzüge unter Verwendung:
(i) eines hoch-OPP-haltigen Fetts A und
(ii) eines hoch-POP-haltigen Fetts B
hergestellt (Tabelle VII) , wobei Standard-Feinwalz- und Konchierverfahren befolgt wurden
Diese Überzüge wurden verschnitten, wodurch Überzüge erhalten wurden, deren SOS-Gehalt von 0% bis 20% reichte (Tabelle VIII)
Die geschmolzenen Schokoladen wurden unmittelbar in einem Kühltunnel ohne Temperieren zu Blöcken gegossen und bei 20ºC aufbewahrt. Der Glanz bewahrte sich zufriedenstellend in Überzügen, die bis zu 20% SOS-Triglyceride, bezogen auf die Fettphase, enthielten (Tabelle VIII) Tabelle VII Feinwalz-Rezept Kakaopulver Magermilchpulver Zucker Fett A oder Fett B Lezithin Konchier-Rezept (5 Stunden bei 50 bis 60ºC) Feingewalzte Paste Fett A oder Fett B Lezithin Schokoladenmischungen hoch-OPP-haltiger Überzug Überzugsmischung Fettphase S'S'U S'OS' Tabelle VIII Glanzbewahrung bei Schokoladenüberzügen bei 20ºC Überzugsmischung Fettphase (%) Scokolandenoberfläche 1 Monat 3 Monate
S'= gesättigte Fettsäuren mit C&sub1;&sub6; und C&sub1;&sub8; in einem Verhältnis von etwa 8.

Claims

1. Kein Temperieren erfordernde, trans-Fettsäure-freie, rein pflanzliche Süßwarenfettzusammensetzung, umfassend mindestens ein hoch-SSU-haltiges Kakaobutter-Ersatzfett A und ein hoch-S'OS'-haltiges Fett B, wobei Fett A ein Verhältnis zwischen den bei 30ºC gemessenen stabilisierten und unstabilisierten Festfettkennzahlen (Puls-NMR) von

N30 (stab. ) = 1-3

N30 (unstab.)

aufweist und wobei die Fette A und B in Verhältnissen vorliegen, die eine Fettmischung mit einem SSU-Gehalt von mindestens 50 Gew.-% und einem S'OS' Gehalt von weniger als 30 Gew.-% ergeben, worin S = gesättigte Fetts äure mit C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub4;, S' - gesättigte Fettsäure mit C&sub1;&sub6;-C&sub1;&sub8;, O = Ölsäure und U = vorwiegend Öl- und/oder Linolsäure.

2. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der S'OS'- Gehalt weniger als 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, beträgt, während der SSU-Gehalt größer als 60 Gew.-%, insbesondere 65 bis 75 Gew.-%, ist.

3. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 und 2, wobei Fett A ein Hartfett ist, enthaltend mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 75 Gew.-%, SSU.

4. Fettzusammensetzung nach Anspruch 3, wobei Fett A ein Fett ist, in dem mehr als 60 Gew.-% PPO (P = Palmitinsäure) vorliegen.

5. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin Fett A ein N-Profil (Puls-NMR, nicht stabilisiert) von N20 > 80 und N35 < 8,0 zeigt.

6. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, 40 wobei Fett A eine Fraktion eines enzymatisch hergestellten Produkts aus der Umwandlung eines Fetts mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren, insbesondere einer hoch-P3-haltigen Palmöloberfraktion, und einer Ölsäurereste liefernden Verbindung, ist.

7. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei Fett B mindestens 70 Gew.-% S'OS' enthält.

8. Fettzusammensetzung nach Anspruch 7, wobei Fett B Kakaobutter ist.

9. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei Fett A und Fett B in Verhältnissen von 95 bis 65% A : 5 bis 35% B vorliegen.

10. Süßwarenprodukte, enthaltend mindestens eine Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9.

11. Verwendung von Triglyceriden des SSU-Typs in Schokoladenzusammensetzungen, wobei ein hoch-SSU-haltiges Fett A, vorzugsweise enthaltend mindestens 60 Gew.-% SSU, in Schokoladenzusammensetzungen dazu verwendet wird, Schokolade zu erhalten, die kein Temperieren erfordert und sich leicht ausklopfen läßt und gleichzeitig zufriedenstellende Glanz-, Härte- und Schmelzeigenschaften zeigt.