DE69519365T2 - Gegen grauen kakaobutterbelag beständiges fett und laurin-hartfett - Google Patents
Gegen grauen kakaobutterbelag beständiges fett und laurin-hartfettInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gegen Reifbildung beständiges Fett, das Fettreifbildung von Schokolade auf Laurin-Basis hemmt, und auf Hartbutter auf Laurin-Basis.
- Fette und Öle auf Laurin-Basis, die Laurinsäure, welche 12 Kohlenstoffatome hat, als hauptsächlich am Aufbau beteiligte Fettsäure umfassen, z. B. Kokosöl und Palmkernöl, schmelzen schnell und haben ähnliche Eigenschaften wie Kakaofett. Sie werden daher als Fett oder Öl für Schokolade, d. h. Hartbutter auf Laurin-Basis, wenn notwendig nach Umesterung, Hydrierung, Fraktionierung oder ähnlicher Behandlung eingesetzt.
- Wegen ihrer zufriedenstellenden Verarbeitbarkeit und ihres zufriedenstellenden Schmelzens im Mund hat Schokolade, die Hartbutter auf Laurin-Basis enthält, verschiedene Verwendungen, nicht nur zum Gießen in eine Form für Tafelschokolade, sondern auch zum Überziehen von Keksen oder Kuchen oder Überziehen von Nüssen in einer rotierenden Pfanne. Allerdings leidet dieser Schokoladentyp unter weißen Flecken, die durch Fettreifbildung an der Oberfläche auftreten.
- Fettreifbildung ist ein Phänomen, das üblicherweise bei Schokoladenprodukten beobachtet wird, die Fett oder Öl auf Laurin-Basis verwenden. Es wurden Untersuchungen durchgeführt, um eine Fettreifbildung zu verhindern; so wurden eine Verbesserung des Verfahrens zur Herstellung von Schokolade und ein Zusatz eines oberflächenaktiven Mittels als Schutzmittel gegen Fettreifbildung zu Hartbutter auf Laurin-Basis versucht.
- In dem Verfahren des Zusetzens von oberflächenaktiven Mitteln sind enthalten: Zusatz einer Kombination eines Sorbitangesättigte Fettsäure-Esters und eines Glycerin-Fettsäure- Esters zu einer Fett- und Öl-Komponente von Schokolade, wie es in JP-A-61-67444 offenbart ist (der Ausdruck "JP-A", wie er hier verwendet wird, meint eine "ungeprüfte veröffentlichte japanische Patentanmeldung"); und Zusatz einer spezifischen Saccharose-Fettsäure, wie dies in JP-A-64- 39945 und JP-A-2-35042 offenbart ist. Allerdings führt ein Zusatz an oberflächenaktiven Mitteln zu Schokolade leicht zu einer Verschlechterung des Schokoladenaromas.
- Der Zusatz von Fett, das eine spezifische Triglycerid- Zusammensetzung hat, zu Schokolade wurde kürzlich vorgeschlagen, wie dies in JP-A-6-17082 beschrieben ist. Obgleich dieses Verfahren wirksam sein kann, um eine Fettreifbildung bei Hartbutter des temperierten Typs zu verhindern, wird derselbe Effekt bei Hartbutter auf Laurin- Basis kaum ausgeübt.
- Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, Hartbutter auf Laurin-Basis wirksam vor einer Verursachung von Fettreifbildung zu schützen.
- Als Resultat ausgedehnter Untersuchungen haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung festgestellt, daß ein Fett oder Öl, das eine spezifische Triglycerid-Zusammensetzung hat, beachtliche Effekte auf die Hemmung von Reifbildung bei Hartbutter auf Laurin-Basis hat. Auf der Basis dieser Feststellung wurde die vorliegende Erfindung vollendet.
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein gegen Reifbildung beständiges Fett, das mindestens 68 Gew.-% Triglyceride enthält, worin die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome der am Aufbau beteiligten Fettsäure-Reste 38 bis 48 ist und das Gewichtsverhältnis der Fettsäuren mit 12 Kohlenstoffatomen, die das Triglycerid bilden, zu Stearinsäure 1,2/1 bis 2,1/1 ist; und auf Hartbutter auf Laurin-Basis, die mindestens 1 Gew.-% des gegen Reifbildung beständigen Fetts zugesetzt enthält.
- Das gegen Reifbildung beständige Fett der Erfindung kann durch Fraktionierung natürlich vorkommender Fette und Öle auf Laurin-Basis und Konzentrierung oder effizienter durch Umesterung zwischen Fetten und Ölen, die Fettsäuren mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen in großem Anteil als am Aufbau beteiligte Fettsäuren enthalten, und Fetten und Ölen auf Laurinbasis erhalten werden.
- Fette und Öle, die Fettsäuren mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen in großer Menge in allen am Aufbau beteiligten Fettsäuren enthalten, umfassen Palmöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojabohnenöl, Kakaobutter, Rindertalg, Safloröl, Schibutter und Olivenöl. Diese Fette und Öle enthalten Fettsäuren mit 16 Kohlenstoffatomen oder mehr in einem Anteil von 30% oder mehr. Fette und Öle auf Laurin-Basis sind durch das Herstellungsverfahren und dgl. nicht besonders limitiert und umfassen natürlich vorkommende pflanzliche Fette und Öle wie z. B. Palmkernöl, Kokosöl und Babassuöl, und behandelte Fette und Öle, die durch Hydrierung, Fraktionierung oder Umesterung der oben genannten Fette und Öle erhalten werden.
- Die in der Erfindung angewendete Umesterung verlangt keine besondere positionale Spezifität. Die Reaktion kann entweder eine katalytische Reaktion unter Verwendung eines Alkalimetallkaktalysators wie z. B. Natriummethylat oder eine enzymatische Reaktion unter Verwendung von Lipase sein.
- Das gegen Reifbildung beständige Fett muß eine solche Zusammensetzung zu haben, daß das Fett mindestens 68 Gew.-% Triglyceride enthält, worin die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome der am Aufbau beteiligten Fettsäure-Reste 38 bis 48 ist und das Gewichtsverhältnis von Fettsäuren mit 12 Kohlenstoffatomen, die das Triglycerid bilden, zu Stearinsäure 1,2/1 bis 2,1/1, vorzugsweise 1,3/1 bis 2,0/1 ist. Wenn der Gehalt an den oben spezifizierten Triglyceriden weniger als 68 Gew.-% ist, ist der Effekt als gegen Reifbildung beständiges Fett, d. h. der Effekt des Fettes, wenn es Hartbutter auf Laurin-Basis zugesetzt wird, zur Hemmung der Fettreifbildung bei Hartbutter unwesentlich.
- Wenn gewünscht, kann das gegen Reifbildung beständige Fett hydriert werden, um eine kontrollierte Härte zu haben, oder kann mit anderen Fetten und Ölen vermischt werden, soweit die Bedingungen der oben genannten Zusammensetzung erfüllt sind.
- Das so erhaltene gegen Reifbildung beständige Fett kann Hartbutter auf Laurinbasis in einer Menge von mindestens 1% bis zu einer beträchtlich großen Menge, vorzugsweise 3 bis 40 Gew.-%, bevorzugter 5 bis 30 Gew.-% zugesetzt werden, wobei Hartbutter auf Laurin-Basis mit hervorragenden gegen Reifbildung beständigen Eigenschaften erhalten wird. Wenn die Menge des gegen Reifbildung beständigen Fetts, die zugesetzt wird, weniger als 1% ist, ist der Reifhemmeffekt unzureichend. Wenn sie 40% übersteigt, wird die angenehme Schmelztextur im Mund, die ein Merkmal der Hartbutter auf Laurin-Basis ist, verschlechtert.
- Die Modi zur Durchführung der Erfindung sind in den Beispielen 1 bis 6 dargestellt, die Resultate der Vergleichstests sind in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 angegeben.
- Die Beispiele sind so zu verstehen, daß sie nur zur Erläuterung, nicht aber zur Beschränkung angeführt sind. Alle Teile und Prozentangaben sind auf das Gewicht bezogen.
- Ein Reaktionsöl, das durch Umesterung von 20 Teilen einer Fraktion von Palmöl mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 80 Teilen Palmkernolein unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurde unter Erhalt eines gegen Reifbildung beständigen Fettes hydriert. In dem resultierenden gegen Reibildung beständigen Fett war der Gehalt an Triglyceriden, worin die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome der am Aufbau beteiligten Fettsäure-Reste 38 bis 48 ist (im folgenden als 38-48TG bezeichnet), 71,2% und das Gewichtsverhältnis der Fettsäuren mit 12 Kohlenstoffatomen, die das Triglycerid bilden, zu Stearinsäure (im folgenden als C12/C18 bezeichnet) 1,4/1. 40 Teile des resultierenden gegen Reifbildung beständigen Fetts wurden mit 60 Teilen gereinigtem fraktioniertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des gemischten Öls als Testöl wurde Schokolade hergestellt. Die Schokoladenrezeptur ist in Tabelle 1 unten (im folgenden die gleiche) angegeben. Die Schokolade wurde auf knusprige Süßigkeiten in einer rotierenden Pfanne aufgebracht; der Schokoladenüberzug wurde einem Konservierungstest unterzogen.
- Schokoladenrezeptur
- Zucker 45%
- Testöl 34%
- Magermilchpulver 12%
- Kakaopulver 9%
- Lecithin 0,5%
- Ein Reaktionsöl, das durch Umesterung von 20 Teilen einer Palmölfraktion mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 80 Teilen Palmkernöl unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurde unter Erhalt eines gegen Reifbildung beständigen Fetts vollständig hydriert. Das resultierende gegen Reifbildung beständige Fett hatte einen 38-48TG-Gehalt von 73,3% und ein C12/C18-Verhältnis von 1,8/1. 30 Teile des gegen Reifbildung beständigen Fetts wurden mit 70 Teilen gereinigtem fraktioniertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des Gemisches als Test-Öl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 1 unterzogen.
- Ein Reaktionsöl, das durch Umesterung von 10 Teilen einer Palmölfraktion mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 90 Teilen Palmkernolein unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurde als gegen Reifbildung beständiges Fett verwendet. Das gegen Reifbildung beständige Fett hatte einen 38-48TG-Gehalt von 70,0% und ein C12/C18-Verhältnis von 1,3/1. 30 Teile des gegen Reifbildung beständigen Fetts wurden mit 70 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 1 unterzogen.
- 10 Teile Palmöl und 90 Teile Palmkernöl wurden enzymatisch unter Verwendung von Lipase umgeestert, wobei ein gegen Reifbildung beständiges Fett erhalten wurde. Das resultierende gegen Reifbildung beständige Fett hatte einen 38-48TG-Gehalt von 72,5% und ein C12/C18-Verhältnis von 1,3/1. 20 Teile des gegen Reifbildung beständigen Fetts wurden mit 80 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und auf Kekse aufgetragen. Der Schokoladenüberzug wurde einem Konservierungstest unterworfen.
- Ein Reaktionsöl, das durch Umesterung von 10 Teil Palmöl und 90 Teilen Palmkernöl unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurde vollständig hydriert, wobei ein gegen Reifbildung beständiges Fett erhalten wurde. Das resultierende gegen Reifbildung beständige Fett hatte einen 38-48TG-Gehalt von 72,3% und ein C12/C18-Verhältnis von 1,5/1. 30 Teile des gegen Reifbildung beständigen Fetts wurden mit 70 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernköl vermischt. Unter Verwendung des Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 4 unterzogen.
- Ein Reaktionsöl, das durch Umesterung von 10 Teilen einer Palmölfraktion mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 90 Teilen Palmkernolein unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurde hydriert, wobei ein gegen Reifbildung beständiges Fett erhalten wurde, das einen ansteigenden Schmelzpunkt von 34ºC, einen 38-48TG-Gehalt von 70,4% und ein C12/C18-Verhältnis von 1,3/1 hatte. Unter Verwendung des resultierenden gegen Fettreif beständigen Fetts als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 1 unterzogen.
- 20 Teile hydriertes Palmkernöl mit einem ansteigenden Schmelzpunkt von 34ºC, einem 38-48TG-Gehalt von 54,2% und einem C12/C18-Verhältnis von 3,3/1 wurden mit 80 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des resultierenden Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 1 unterzogen.
- 20 Teile einer Zusammensetzung (38-48TG-Gehalt: 43,3%; C12/C18-Verhältnis: 1,8/1), die aus 20 Teilen einer Palmölfraktion mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 80 Teilen hydriertem Palmkernöl bestand, wurden mit 80 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des resultierenden Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 4 unterzogen.
- 20 Teile eines Reaktionsöls, das durch Umesterung von 70 Teilen einer Palmölfraktion mit hohem Schmelzpunkt (Stearin) und 30 Teilen hydriertem Palmkernolein unter Verwendung von Natriummethylat erhalten worden war, wurden mit 80 Teilen gereinigtem fraktioniertem hydriertem Palmkernöl vermischt. Unter Verwendung des resultierenden Gemisches als Testöl wurde Schokolade hergestellt und demselben Konservierungstest wie in Beispiel 4 unterzogen.
- Die vorstehend angeführten Beispiele und Vergleichsbeispiele sind in Tabelle 3 tabellarisch zusammengefaßt, die Resultate des Konservierungstests sind in Tabelle 2 angegeben. Aus den Tabellen ist ersichtlich, daß Fette und Öle mit einem 38-48TG-Gehalt und einem C12/C/18-Verhältnis, die beide in den jeweiligen spezifischen Bereich fallen, nicht nur gegen Reifbildung beständige Eigenschaften per se aufweisen, sondern auch Hartbutter auf Laurin-Basis deutliche Beständigkeit gegen Reifbildung verleihen, wenn sie dieser zugesetzt werden. Diese Fette und Öle verschlechtern das angenehme Schmelzverhalten im Mund, ein Charakteristikum von Hartbutter auf Laurinbasis, nicht, selbst wenn sie in beachtlich großer Menge verwendet werden. TABELLE 2 Resultate* des Konservierungstests
- Anmerkung: * Die Anzahl der Tage, die vergingen, bevor Reifbildung auftrat. TABELLE 3 TABELLE 3 (Fortsetzung)
Claims (2)
1. Gegen Reifbildung beständiges Fett, das mindestens
68 Gew.-% Triglyceride enthält, worin die Gesamtzahl der
Kohlenstoffatome der am Aufbau beteiligten Fettsäure-
Reste 38 bis 48 ist und das Gewichtsverhältnis der
Fettsäuren mit 12 Kohlenstoffatomen, die das Triglycerid
bilden, zu Stearinsäure 1,2/1 bis 2,1/1 ist.
2. Hartbutter auf Laurin-Basis, die mindestens 1 Gew.-%
gegen Reifbildung beständiges Fett nach Anspruch 1
zugesetzt enthält.
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