JPS6167444A

JPS6167444A - チヨコレ−トの製造法

Info

Publication number: JPS6167444A
Application number: JP59191250A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; 馬場　秀樹; Tetsuya Uchiyama; 哲也内山; Kohei Ohata; 大畠　浩平; Hiroyuki Mori; 弘之森
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-09-11
Filing date: 1984-09-11
Publication date: 1986-04-07
Also published as: JPH0258903B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、ブルーム耐性に優れ、且つ艷の良好なラウリ
ン系油脂を用いたチョコレートの製造法に関する。

（発明の背景）周知の如く、チョコレートはカカオマスとカカオ脂及び
砂糖を主原料として製造されるが、カカオ脂は高価であ
り、且つ品薄傾向にあるため、従来より種々のハードバ
ターがカカオ脂の代用として用いられている。このよう
なハードバターは、その物理的特性がカカオ脂と類似し
ており、常温で硬く口中で速やかに融解するという、所
謂融解性状のシャープな油脂である。

普通ハードバターには、シア脂、イリソペ脂、パーム油
、サル脂、マンゴ−核油等の固体脂或いは大豆油、米糠
油等の液体油を原料とし、これらの油脂を必要に応じて
、エステル交換、水素添加、分別等の手段を施して得ら
れる、炭素原子数が１６〜１８のバルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸又はエライジン酸を主要構成脂肪酸
とするハードバターと、ヤシ油、パーム核油等のラウリ
ン系油脂を原料とし、必要により同様の手段を施して得
られる、炭素原子数が１２のラウリン酸を主要構成脂肪
酸とするハードバターとがある。これらのバードバター
を使用したチョコレートは、その大部分が型に流して得
られる板物用として使用されるが、その他にケーキ、パ
ン、ドーナッツ、ビスケット等の菓子類の表面を被覆す
るコーティング用としても使用される。尤も、コーティ
ング用チョコレートに使用される油脂は、上記する融解
性状のシャープなハードバター以外に、融解性状の緩慢
なマーガリン用或いはショートニング用の、所謂可塑性
を有した油脂が、その扱い易さのために専ら使用されて
いる。

（発明の解決課題及び解決手段）本発明者らの経験によると、ラウリン酸を主要構成脂肪
酸とするハードバターを用いて製造したチョコレートは
、それをドーナッツ等のコーティング用に使用した場合
、可塑性油脂を用いたチョコレートを使用した場合に比
べて、一段と耐熱性に優れ、且つ口溶けも良好であるが
、反面チョコレートの表面にブルーム現象の一種である
白い斑点が多数発生するという欠点を有する。特にチョ
コレートがホワイト乃至赤色或いは黄色等のカラーチョ
コレートの場合、上記欠点は顕著に目立って見られる。

このような欠点は、何もラウリン系油脂を前記する硬化
、分別等の処理を施したハードバターに限らず、単にそ
の精製油を使用したチョコレートにおいても見られる。

即ち、一般にラウリン系油脂を用いたチョコレートは、
該油脂の処理如何を問わずファツトブルーム現象を発生
し易いという欠点を有する。

本発明者らは、以上の欠点を解決すべ（鋭意研究した結
果、該チョコレートにソルビタン飽和脂肪酸エステルと
グリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用することによっ
て、耐ブルーム性が改善されるとともに、可塑性油脂を
用いたチョコレートに比べて這かにチョコレートの艶が
良好になるという知見を得た。本発明は、かかる知見に
基づいて完成されたものである。

即ち本発明は、ラウリン系油脂を用い、常法によりチョ
コレートを製造するに際して、ソルビタン飽和脂肪酸エ
ステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用するこ
とを特徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレートの
製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明においてラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核
油が代表的に例示され、これらの精製油或いはこれらの
硬化、分別、エステル交換又はこれらの組合せ処理を施
した油脂の全てをいう。このようなラウリン系油脂は、
それを用いたチョコレートを型流し或いはコーティング
するに際してテンパリング処理する必要がなく、通常は
単独で用いるが、カカオ脂或いは他の油脂を少量併用す
ることもある。

チョコレートは、従来公知の配合及び製造法に準じて製
造すればよく、カカオマス及び又はココアを使用したダ
ークチョコレートとそれらを使用しないホワイト乃至カ
ラーチョコレートの何れの場合でもよいが、特に後者の
ホワイト乃至カラーチョコレートの場合に本発明の効果
が顕著に見られる。

本発明において使用するソルビタン及びグリセリンの各
飽和脂肪酸エステルは、一般に飽和酸エステルとして市
販されているものをいい、該脂肪酸が１００％飽和酸で
ある必要はない。これらの飽和脂肪酸エステルにおいて
、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、その鹸化価が１７
０以上であるのが好ましく、例えばエマゾールＳ−３０
（Ｆｌ　（ソルビタントリステアレート、花王フード■
・製、鹸化価１８２．６　）が例示できる。またグリセ
リン飽和脂肪酸エステルは、その脂肪酸の７０％以上が
ステアリン酸であるものを使用するのが好ましく、例え
ばポエムＨ−１００（理研ビタミン油＠製、ステアリン
酸８５％）、或いはエマルジーＭＳ　（同、ステアリン
酸７０％）が例示できる。これら両者の添加量は、チョ
コレート全量に対し０．８〜１．５％（重量基準、以下
同じ）で効果が得られ、下限未満では効果が弱（、逆に
上限を越えて用いると風味を損ない口溶けを悪くする傾
向にある。また本発明によれば、併用するソルビタン飽
和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとの
割合が前者１に対し後者１．５〜２．５であるのが好ま
しいようである。これらのことは、以下に示す実験結果
によって容易に窺い知ることができる。

実験１〜１０基本ｙ金脱脂粉乳　　　　　　１４．５部（重量基準）全脂粉乳
　　　　　　３．９部粉　　糖　　　　　　　　４７．６部油脂Ａ　　　＊１　　　３０．０部レシチン　　　　　　０．４部香　　料　　　　　　　０．０３　部＊１．油脂Ａ：沃素価１．融点３５℃のパーム核硬化分
別油以上の基本配合をベースとし、以下に示すそれぞれの配
合にて実施した。

＊２．油脂Ｂ：沃素価１．融点４４℃のパーム核硬化浦００１　イーストマンケミカルフーロタク以上の各配合
にて、常法に従って得たチョコレートを約４５℃に加温
融解し、ドーナッツにコーティングして、それぞれの雰
囲気温度にて固化させた後観察した。結果は以下の通り
。

Ｕ　：　ブＬθ（２台と？巣　へ　イｈ艮艮なお、Ａ−Ｂが合格範囲以上の結果、基本配合に油脂分としてラウリン系ハード
バターのみを用いたチョコレート（実験１）の艶、プル
ームは、他の油脂を添加しても改善できなかった（実験
２，３及び６）。また、２３℃で固化させた場合、鹸化
価１８２．６のソルビタン飽和脂肪酸エステル単独使用
では、艷に対し効果が見られたが、耐ブルーム性の点で
は効果が見られなかった（実験５）。なお、これにナタ
ネ油の極度硬化油を添加したものは却って艶が悪化し、
艶、プルームの何れに対しても効果はみられなかった（
実験６）。また、ステアリン酸７０％のグリセリン飽和
脂肪酸エステル単独または該ソルビタン飽和脂肪酸エス
テルとの併用により２３°Ｃにおける艶、プルームは共
に改善されたが、１５°Ｃで固化させた場合は何れもブ
ルーム現象が見られた（実験４）。さらに、ソルビタン
飽和脂肪酸エステル及びグリセリンモノラウレートを使
用したものは、艶の点で効果が見られたが、耐ブルーム
性では全く効果がなかった（実験７）。これに対し、鹸
化価１８２．６のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステ
アリン酸７０％のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用
したものは、仮令ナタネ油の極度硬化油或いは大豆油等
の液体油が混合されていても艶、ブルーム耐性ともに効
果が見られ（実験８．９　）　、特に鹸化価が１８２．
６のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステアリン酸８５
％のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用したものが各
温度において艶、ブルーム耐性ともに最良であった（実
験１０）。

実験１）〜１５前例に準じ、ソルビタン飽和脂肪酸エステルに対するグ
リセリン飽和脂肪酸エステルの添加割合を以下のように
変化させて実施した。

結果は以下のとおり。

以上の結果、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルを１対１で併用したものは、低温
（８℃）における艷に余り改良が見られずカカオ脂を用
いた場合と同程度の普通の光沢を有していた（実験１）
）。これに対し、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを１対１．５で併用したもの
は、低温での艶、ブルームにおいて効果が見られ（実験
１２）、さらに前者１に対し後者２．０及び２．５での
併用は何れも良好な結果を示した（実験１３．１４　）
。なお前者１に対し後者３．０での併用は、艶、ブルー
ムともに良好であるが、若干風味が悪く、且つ触感が多
少変化する傾向が見られた（実験１５）。

実験１６〜２０前例に準じ、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及びグリセ
リン飽和脂肪酸エステルをそれぞれ以下の量で添加し、
その合計量を変化させて実施した。

結果は以下のとおり。

以上の結果、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルの比が、仮令１対２．０で併用さ
れたとしても、両者の合計量が０．８％未満であれば低
温でのブルーム耐性において効果が得られ難い（実験１
６．１７　）。これに対し、両者の合計量を１．０２及
び１．２６％で併用した場合は、艷、ブルームともに効
果が見られた（実験１８．１９）。なお、両者の合計量
を１．５３％で併用した場合は、何れも良好であったが
、若干風味に難点が見られた（実験２０）。

以上のように、従来ラウリン系油脂を用いたチョコレー
トは、テンバリング処理を必要とせず極めて使用し易い
反面ブルーム現象を発生し易いという欠点を有していた
のであるが、本発明により該欠点を解決することが出来
たのであり、さらに本発明は油脂骨としてカカオ脂のみ
を用いたチョコレートに比べて、チョコレート表面の艶
を著しく改善するという、予期し得なかった驚くべき効
果をも有するのである。

実施例全脂粉乳６部、脱脂粉乳１５部、粉糖３９部、パーム核
硬化油（上昇融点３５℃、沃素価１）２０部及びレシチ
ン０．１部をニーグーにて混合し、次いで粒度が２０℃
程度になるようロール掛けしたものを約１０時間コンチ
ングしてから、これに前記油脂２０部にレシチン０．３
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（エマゾールＳ−３
０（ＦＪ）　０．４部及びグリセリン飽和脂肪酸エステ
ル（ポエムＨ−１００）　０．８部を溶解したものを加
え、最後に香料０．０３部を添加して、ホワイトチョコ
レートを製造した。

かくして得たチョコレートを約４５℃に加温融解した後
、室温約２０℃でドーナッツにコーティングし、２３℃
、１５℃、及び８℃の各雰囲気温度下にて保存して観察
したところ、３日後でも何れのチョコレート表面にも全
く変化が見られず、光沢のある艶を呈していた。

また、前記配合にて全脂粉乳６部の代わりにココア６部
を使用しダークチョコレートを製造して同様にドーナッ
ツにコーティングしたものも、３日間保存した結果、同
様に何れのチョコレート表面にも全くプルーム現象は見
られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、ラウリン系油脂を用い、常法によりチョコレー
トを製造するに際して、ソルビタン飽和脂肪酸エステル
とグリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用することを特
徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレートの製造法
。
（２）、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、その鹸化価
が１７０以上である特許請求の範囲第（１）項に記載の
方法。
（３）、グリセリン飽和脂肪酸エステルは、ステアリン
酸がその構成脂肪酸の７０％以上である特許請求の範囲
第（１）項に記載の方法。
（４）、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽
和脂肪酸エステルの合計量をチョコレート全量に対し０
．８〜１．５重量％添加する特許請求の範囲第（１）項
乃至第（３）項に記載の方法。
（５）併用するソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセ
リン飽和脂肪酸エステルとの割合が、前者１に対して後
者１．５〜２．５である特許請求の範囲第（１）項乃至
第（４）項に記載の方法。