JPH0510054B2

JPH0510054B2 -

Info

Publication number: JPH0510054B2
Application number: JP62036299A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; Kohei Oohata
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-02-18
Filing date: 1987-02-18
Publication date: 1993-02-08
Also published as: JPS63202340A

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、冷感を伴つた良好な口融けを有す
る、テンパリング処理された固型チヨコレート類
に関する。

本発明においていうチヨコレート類とは、カカ
オマスを配合したチヨコレート類とカカオマスを
配合しないホワイトチヨコレート類を総称するも
のであり、また特に各成分が法規上の制限を受け
て指称されるチヨコレートに限定されるものでも
ない。

（従来技術）従来、チヨコレートはその儘を食する代表的な
ものとして板チヨコレート（油脂含量約29〜37重
量％）が挙げられるが、かかる固型のチヨコレー
トに使用される油脂は、テンパリング型と非テン
パリング型とに大別することができる。前者のテ
ンパリング型油脂は、その主要なグリセリド組成
が２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド
（SUS）であつて、パーム油、シア脂、マンゴー
核油、サル脂、イリツペ脂等またはそれらの分画
油が例示でき、カカオ脂はSUS成分を約80％含
む典型的なテンパリング型油脂である。また、後
者の非テンパリング型油脂は、パーム油等の分画
軟質油或いは大豆油等の液体油を異性化硬化して
得られる、構成脂肪酸中にトランス酸を比較的多
く含むトランス酸型脂肪とヤシ油或いはパーム核
油等のラウリン系油脂が例示でき、特にラウリン
系油脂は冷感を伴つた口溶けの良好な油脂であつ
て、アイスコーテイング用チヨコレートに専ら使
用されている。

これらの両型油脂はその何れか一方を他方と多
量混用することはできない。即ち、カカオ脂のよ
うなテンパリング型油脂を主として含むチヨコレ
ートは、ブルームを生じないよう所定の温度で充
分テンパリング処理する必要があり、これに非テ
ンパリング型の油脂が混用されていると増粘を呈
しテンパリング処理し難く、ブルーム発生の原因
となる。普通、チヨコレートは約６ケ月間のブル
ーム耐性が要求され、この要求を満足するテンパ
リング処理可能な非テンパリング型油脂の許容量
はチヨコレート中の全油脂量に対し約８％程度で
あるが、特にラウリン系油脂は殆ど混用すること
することができず、その許容量は５％未満であ
る。この理由は、テンパリング型油脂における不
飽和脂肪酸がシス型であるのに対し、ラウリン系
油脂を除く非テンパリング型油脂の不飽和脂肪酸
はトランス型であつて脂肪酸の種類が相違するか
らであるが、特にラウリン系油脂においてはその
主要構成脂肪酸が炭素数12のラウリン酸であるの
に対し、テンパリング型油脂のそれは炭素数18の
ステアリング酸又はオレイン酸であつて、両者の
主要構成脂肪酸の鎖長が著しく相違するからであ
る。従つて、従来よりカカオ脂のようなテンパリ
ング型油脂に鎖長の異なるラウリン系油脂を５％
以上混用してテンパリング処理されたチヨコレー
ト類は存在しなかつた。

（本発明の解決課題；目的）本発明は、カカオ脂のようなテンパリング型油
脂にラウリン系油脂を多量混用してもテンパリン
グ処理が可能であり、ブルーム現象を生じない、
冷感を伴つた良好な口融けを有するチヨコレート
類を提供するものである。

（課題解決手段；構成）本発明者は、冷感を伴つた良好な口融けを有す
る板チヨコレートを製造すべく鋭意研究する過程
において、ラウリン系油脂からハードバター成分
を分画した残余の軟質油をカカオ脂に多量混用し
てもテンパリング処理が可能であり、ブルーム現
象を生じないという知見を得、本発明を完成する
に到つた。

即ち本発明は、テンパリング処理された固型の
チヨコレート類において、油脂成分が本質的にカ
カオ脂及び又はテンパリング型のカカオ脂類似脂
肪とラウリン系油脂の分画軟質油から成り、さら
に要すれば付加成分として乳脂肪を含むことを骨
子とする、冷感を有する固型チヨコレート類であ
る。

以下、本発明について詳述する。

本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油
は、主要構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数
12）であるヤシ油、パーム核油等周知のラウリン
系油脂を、従来公知の分画方法例えばアセトン、
ヘキサン等を使用する溶剤分画法、または界面活
性剤を使用する分画法、或いは溶媒を使用しない
乾式分画法、ウインタリング法等によつて得るこ
とができ、その脂肪酸組成の一例を示すと以下の
とおりである。

Ｃ 6:0 0.4 C18：０ 1.9 Ｃ 8:0 5.6 C18：１ 22.6 C10：０ 4.2 C18：２ 3.9 C12：０ 43.5 C18：３ 0.2 C14：０ 10.8 C20：０ 0.1 C16：０ 6.8 このように、本発明におけるラウリン系油脂分
画軟質油は、従来よりカカオ脂の如きテンパリン
グ型油脂との混用が不適当であるとされていたラ
ウリン系油脂と同様にその主要構成脂肪酸がラウ
リン酸（炭素原子数12）であるにも拘わらず、そ
れをカカオ脂に多量混用してチヨコレートを製造
したとき、テンパリング処理が可能でブルーム現
象を生じないという事実は実に驚くべきことであ
る。本発明によれば、ラウリン系油脂のうち特に
パーム核油の分画軟質油を使用するのが好まし
く、固体脂含有指数（SFI）が、５℃で20〜35
％、10℃で15〜30％、15℃で10〜25％、20℃で２
〜15％、25℃で３％以下であつて、沃素価が25〜
29、融点が16〜22℃のものが好適である。このよ
うなラウリン系油脂の分画軟質油は、チヨコレー
ト中に含まれる油脂成分全体に対し５〜50重量
％、好ましくは10〜45重量％含まれているのが良
い。本発明において固型タイプのチヨコレート類
を製造するには、従来公知のテンパリング型油脂
であるカカオ脂及び又はテンパリング型のカカオ
脂類似脂肪を主要油脂成分とする配合にて、該油
脂の５〜50重量％をラウリン系油脂の分画軟質油
で置換して公知方法に準じ製造すればよいのであ
るが、当然ながら本発明におけるチヨコレート類
はミルクチヨコレート或いはホワイトチヨコレー
トとしての全脂粉乳を原料の一部として使用する
ことを妨げるものではないから、全油脂成分中に
乳脂肪が含まれる場合もあり得る。本発明におけ
る固型チヨコレート類は、その形状が任意であつ
て、一般的な板状であつてもよく、また夏季には
冷蔵庫で冷やして食する冷食用チヨコレートとし
て一口大の大きさの塊状であつてもよい。また、
アイスクリーム等の冷菓或いはデザートに分散さ
せて使用するのに適した例えばチツプ状、棒状、
ペレツト状、薄片状、碁石状或いはチヤンク状等
の小塊状であつてもよい。

本発明においては、固型チヨコレート類が通常
のダークチヨコレートの他に種々の色彩を呈した
カラーチヨコレート類であつてもよく、例えばオ
レンジ、レモン、苺等の果実類或いはヘーゼルナ
ツツ、ピーナツツ、アーモンド等のナツツ類ペー
スト等を配合して得られる、種々の色調及び風味
を有する固型チヨコレート類が分散したアイスク
リーム等の冷菓或いはデザートは美観を呈し、風
味とあいまつて一段と嗜好をそそるものである。

（効果）以上の如く、本発明により従来カカオ脂の如き
テンパリング型油脂と多量の混用が不可能とされ
ていたラウリン系油脂を、それらのラウリン系分
画軟質油を使用することにより可能となつたので
あり、従来のテンパリング処理された固型のチヨ
コレート類に比べて著しく冷感を伴つた口融けの
良好な固型チヨコレート類を世に提供することが
可能となつたのである。

（実施例）以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明確にするが、これは例示であつ
て本発明の精神がかかる例示によつて限定される
ものでないことは言うまでもない。なお、以下に
示す％及び部は重量基準を意味する。

製造例１パーム核油を公知方法により分画処理して得
た、固体脂含有指数（SFI）が５℃で27.5％、10
℃で25.5％、15℃で21.0％、20℃で7.5％、25℃で
０％であつて、沃素価26.8、融点19.2℃のパーム
核分画軟質油を使用して以下の配合で固型チヨコ
レートを製造した。即ち、カカオマス40部、粉糖
48部、パーム核分画軟質油12部及びレシチン0.5
部、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コン
チングし、テンパリング処理したところ、何等異
常なくスムーズにテンパリング処理でき、これを
横15mm、縦70mm、厚さ５mmの型に流し込み、急冷
固化して固型チヨコレート類を得た。

かくして得たチヨコレート類を20℃に21日間保
存したところ、全くブルーム現象の発生が見られ
ず、極めて冷感のある口融けの良好な食感を呈し
ていた。

製造比較例１製造例１において、パーム核分画軟質油の代わ
りに、ヤシ油を使用した以外全て同様にして製造
して得たものを同様に保存したところ、著しいブ
ルーム現象の発生が見られ、到底商品価値のない
ものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１テンパリング処理された固型のチヨコレート
類において、油脂成分が本質的にカカオ脂及び又
はテンパリング型のカカオ脂類似脂肪とラウリン
系油脂の分画軟質油から成り、さらに要すれば付
加成分として乳脂肪を含むことを特徴とする、冷
感を有する固型チヨコレート類。２油脂成分全体に対し、カカオ脂及び又はテン
パリング型のカカオ脂類似脂肪が95〜50重量％、
ラウリン系油脂の分画軟質油が５〜50重量％であ
る、特許請求の範囲第１項に記載のチヨコレート
類。３ラウリン系油脂の分画軟質油が、固体脂含有
指数（SFI）において、５℃で20〜35％、10℃で
15〜30％、15℃で10〜25％、20℃で２〜15％、25
℃で３％以下である、特許請求の範囲第１項又は
第２項に記載のチヨコレート類。４ラウリン系油脂の分画軟質油が、パーム核油
の分画軟質油である、特許請求の範囲第１項乃至
第３項の何れかに記載のチヨコレート類。