KR20220011125A - 냉과용 유지조성물 및 냉과용 초콜릿류 - Google Patents

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유카코 요코히가시
마이 사카모토
토모미 나카
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후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 과제는, 저포화지방산 함량으로, 적당히 잔존성이 있고, 풍미에 두께가 느껴지는 냉과용 유지조성물, 및 냉과용 유지조성물을 함유하는 냉과용 초콜릿류를 제공하기로 했다.
구성지방산의 조성, 및 SFC(고체 지방 함량)를 규정한 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 규정량 함유함으로써, 저포화지방산 함량으로, 적당히 잔존성이 있고, 풍미에 두께가 느껴지는 냉과용 초콜릿류를 얻을 수 있다.

Description

냉과용 유지조성물 및 냉과용 초콜릿류
본 발명은, 저포화지방산 함량으로, 냉동하에서의 씹는 맛이 부드러우면서 건조가 빠르고, 적당히 잔존성이 있어, 풍미의 두께가 느껴지는 냉과용 초콜릿류를 얻을 수 있는 냉과용 에스테르 교환 유지조성물, 및 해당 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 함유하는 냉과용 초콜릿류에 관한 것이다.
아이스크림 등의 냉과 제품에는, 풍미의 다양화나 수분 이행 방지, 식감 부여를 위해, 초콜릿류 등의 유성 식품 소재로 코팅(피복), 또는 반죽(적하(滴下))하는 경우가 있다. 여기에서, 일반적인 피복용 유지조성물에 요구되는 적성으로는, 얇고 균일하게 코팅이 가능하고, 건조(고체화)가 빠르며, 고체화된 후에 갈라지지 않는, 먹었을 때의 입 속 녹아내림이 좋은 것 등을 들 수 있다. 나아가, 냉과용 초콜릿은, 냉과의 식감과도 조화롭게 하는 것이 중요하기 때문에, 이들 모든 점이 해결된 냉과용 유지조성물은 얻어지지 않았다.
그래서, 냉과 피복용 초콜릿에 사용하는 유지로서, 다양한 유지가 제안되고 있다. 예를 들면, 특허문헌 1에서는, 팜유와 액상유의 선택적 에스테르 교환 유지가 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 2에서는, 팜 분별 연부유를 70질량% 이상 포함하는 유지 배합물을 랜덤 에스테르 교환한 유지를 특정량 사용하여, 특정한 고체 지방 함량으로 하는 방법이 개시되어 있다.
나아가, 예를 들면, 특허문헌 3에서는, 냉과 중에 적하·혼합해, 입상(粒狀) 내지는 파편상으로 존재하게 하여 사용하는 냉과용 유성 식품 소재로서, 유지 조성 중의 POP 성분 함유율이 32% 이상인 것을 특징으로 하는, 냉과용 유성 식품 소재가 개시되어 있다.
일본국 특개 2001-321076호 공보 일본국 특개 2010-268749호 공보 일본국 특개 2006-280209호 공보
본 발명의 과제는, 저포화지방산 함량으로, 냉동 하에서의 씹는 맛이 부드러움에도 불구하고 건조가 빠르고, 적당히 잔존성이 있어, 풍미에 두께가 느껴지는 냉과용 초콜릿류를 얻을 수 있는 냉과용 에스테르 교환 유지조성물, 및 해당 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 함유하는 냉과용 초콜릿류를 제공하기로 했다.
본 발명자는, 상기 과제의 해결을 위해 예의 검토했다.
특허문헌 1에 기재된 유지는, 고체화성은 양호하지만, 씹는 맛의 식감이 단단한 것에 더해, 풍미가 옅음에도 불구하고 입 속 융해성이 나쁘기 때문에 유성감을 느끼는 문제가 있었다. 또한, 선택적 에스테르 교환유지이며, 랜덤 에스테르 교환 유지라면 아이스 코팅 용도에는 적합하지 않다는 기재도 있었다. 특허문헌 2에 기재된 유지는, 융점이 높고, 특정한 SFC로 하기 위해 액상유를 많이 사용할 필요가 있으며, 풍미가 옅어져서 유성감을 느끼는 문제가 있었다.
특허문헌 3에 기재된 유지는, 유지 조성 중의 POP 성분 함유율이 많기 때문에, 바삭하게 부서지는 너트류의 식감(크리스피감)을 위해, 냉과 생지와의 식감 대비가 너무 선명한 경우가 있었다.
본 발명자는 지속적인 검토를 실시한 결과, 구성 지방산의 조성, 및 SFC(고체 지방 함량)를 규정한 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 규정량 함유함으로써, 저포화지방산 함량으로, 냉동 하에서의 씹는 맛이 부드러움에도 불구하고 건조가 빠르고, 동시에 적당히 잔존성이 있어, 풍미에 두께가 느껴지는 냉과용 초콜릿류를 얻을 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은,
(1) 하기 (ⅰ) ~ (ⅵ)의 조건을 모두 만족시키는 것을 특징으로 하는, 냉과용 에스테르 교환 유지조성물,
(ⅰ) 구성지방산 중의 포화지방산 함량이 20.0 ~ 30.0중량%,
(ⅱ) 구성지방산 중의 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산 함량이 1.0 ~ 8.0중량%,
(ⅲ) 구성지방산 중의 탄소수 20 이상의 포화지방산 함량이 2.0중량% 미만,
(ⅳ) 구성지방산 중의 스테아린산 함량이 5.0 ~ 15.0중량%,
(ⅴ) 구성지방산 중의 팔미틴산/스테아린산의 중량비(P/St)가 0.5 ~ 2.5,
(ⅵ) 5℃에서의 고체 지방 함량(SFC)이 10.0% 미만, 및 15℃에서의 SFC가 6.0% 미만,
(2) (ⅶ) 구성지방산 중의 라우린산 함량이 2.0중량% 미만인, (1)에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물,
(3) (1) 또는 (2)에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 함유하는, 냉과용 초콜릿류,
(4) (1) 또는 (2)에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 10.0 ~ 25.0중량%, 및 팜 분리 저융점부를 10.0 ~ 45.0중량% 함유하는, 냉과 피복용 초콜릿류,
(5) 나아가, 라우린계 유지의 함유가 25.0중량% 이하인, (3) 또는 (4)에 기재된 냉과 피복용 초콜릿류,
(6) (1) 또는 (2)에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 3.0 ~ 38.0중량% 함유하고, 냉과 중에 적하·혼합하여, 입상 내지는 파편상으로 존재하게 하여 사용하는 냉과 반죽(적하)용 초콜릿류,
에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 저포화지방산 함량으로, 냉동 하에서의 씹는 맛이 부드러움에도 불구하고 건조가 빠르고, 동시에 적당히 잔존성이 있어, 풍미에 두께가 느껴지는 냉과용 초콜릿류를 얻을 수 있는 냉과용 에스테르 교환 유지조성물, 및 해당 냉과용 유지조성물을 함유하는 냉과용 초콜릿류를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 말하는 냉과란, 냉동 온도역에서 섭취되는 과자류라면, 특히 그 종류는 한정되지 않는데, 대표적인 것으로서, 「우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령」, 소위, 「유등성령」에서 규정되는, 아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스나, 후생성 고시 「식품, 첨가물 등의 규격 기준」에서 규정되는 빙과를 들 수 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 포화지방산 함량이 20.0 ~ 30.0중량%이고, 보다 바람직하게는 포화지방산 함량이 21.0 ~ 28.0중량%이다. 또한, 본 발명에 있어서 포화지방산이란, 탄소수가 8 이상의 포화지방산인 카프릴산, 카프린산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산, 아라킨산, 베헨산, 리그노세르산을 나타낸다. 구성지방산 중의 포화지방산 함량이 상한치보다 많을 경우에는, 씹는 맛이 단단해 지는 경우가 있다. 반대로, 구성지방산 중의 포화지방산 함량이 하한치 미만인 경우에는, 건조가 늦어지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중에 중쇄지방산인 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산의 함량이 1.0 ~ 8.0중량%이다. 보다 바람직하게는 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산 함량이 1.5 ~ 7.0중량%이고, 더욱 바람직하게는 2.0 ~ 6.0중량%이다. 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산 함량이 상한치보다 많을 경우에는, 건조가 늦어지는 경우가 있다. 반대로, 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산 함량이 하한치 미만인 경우에는, 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 탄소수 20 이상의 포화지방산의 함량이 2.0중량% 미만이다. 보다 바람직하게는 탄소수 20 이상의 포화지방산 함량이 1.8중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 1.5중량% 이하이다. 탄소수 20 이상의 포화지방산 함량이 상한치 이상인 경우에는, 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다. 그 때문에, 본 발명의 냉과용 유지조성물에서는, 탄소수 20 이상의 지방산을 많이 함유하는 유지인, 하이엘신 유채유, 겨자유의 수소첨가유를 사용하지 않는 것이 바람직하다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 탄소수 18의 포화지방산인 스테아린산의 함량이 5.0 ~ 15.0중량%이고, 보다 바람직하게는 6.0 ~ 13.0중량%이다. 스테아린산 함량이 상한치보다 많은 경우에는, 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다. 반대로, 스테아린산 함량이 하한치 미만인 경우에는, 씹는 맛이 단단해지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 팔미틴산/스테아린산의 중량비(P/St)가 0.5 ~ 2.5이고, 보다 바람직하게는 0.6 ~ 2.0이다. 구성지방산 중의 P/St가 상한치보다 많은 경우에는, 씹는 맛이 단단해지는 경우가 있다. 반대로, 구성지방산 중의 P/St가 하한치 미만인 경우에는, 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 5℃에서의 고체 지방 함량(SFC)이 10.0% 미만이고, 보다 바람직하게는 7.0% 미만이다. 5℃에서의 SFC가 상한치 이상이면, 냉과용 초콜릿류의 씹는 맛이 단단해지고, 균열이 생기는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 15℃에서의 SFC가 6.0% 미만이고, 보다 바람직하게는 4.0% 미만이다. 15℃에서의 SFC가 상한치 이상이면, 냉과용 초콜릿류의 씹는 맛이 단단해지고, 균열이 생기는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 탄소수 12의 포화지방산인 라우린산의 함량이 2.0중량% 미만이고, 보다 바람직하게는 1.5중량% 이하, 더욱 바람직하게는 1.0중량% 이하이다. 라우린산 함량이 상한치 이상인 경우에는, 씹는 맛이 단단해지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 구성지방산 중의 트랜스산 함량이 2.0중량% 미만이고, 보다 바람직하게는 1.5중량% 이하, 더욱 바람직하게는 1.0중량% 이하이다.
본 발명의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물은, 중쇄지방산을 많이 함유하는 유지, 10℃에서 액상의 유지, 및 스테아린산을 많이 함유하는 유지로 이루어지는 혼합유를 에스테르 교환하여 조제한 랜덤 에스테르 교환 유지인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 에스테르 교환의 방법에 특별히 제한이 없고, 예를 들면, 촉매로서 나트륨 메틸레이트 등의 알칼리 촉매, 또는 리파아제 등의 효소를 이용해 반응시키는 방법을 들 수 있다.
본 발명에 있어서, 중쇄지방산을 많이 함유하는 유지로서 중쇄지방산 트리글리세리드(MCT)를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 말하는 MCT란, 탄소수 8 및 10의 포화지방산으로 구성된 트리글리세리드를 의미한다. 본 발명에 있어서, 중쇄지방산 트리글리세리드를 구성하는 지방산은, 특별히 제한되는 것은 아니지만, 그 중에서도 탄소수 8과 10의 지방산을 50:50 ~ 80:20으로 포함하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 탄소수 8과 10의 지방산을 60:40 ~ 70:30으로 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 10℃에서 액상의 유지로서는, 대두유, 유채유(카놀라유), 콘유, 면실유, 올리브유, 땅콩유, 미강유, 홍화유, 해바라기유 등을 예시할 수 있다. 보다 바람직하게는, 포화지방산 함량이 15중량% 미만의 식물 유지인, 콘유, 카놀라유, 하이올레익 잇꽃유, 하이올레익 해바라기유, 들기름 등, 더욱 바람직하게는, 콘유, 카놀라유, 하이올레익 해바라기유를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 스테아린산을 많이 함유하는 유지란, 구성지방산 중에 스테아린산을 25중량% 이상 함유하는 유지이다. 구체적으로는, 구성지방산 조성에 있어서 탄소수 18의 지방산 함량이 높은, 대두유, 유채유, 콘유, 해바라기유, 하이올레익 해바라기유, 잇꽃유, 올리브유, 면실유, 미강유의 극도경화유가 바람직하고, 대두유, 유채유, 해바라기유, 하이올레익 해바라기유, 잇꽃유의 극도경화유를 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 규정을 모두 만족시키는 범위라면, 팜유 또는 팜 분별유의 극도경화유를 사용할 수도 있다.
나아가, 스테아린산을 많이 함유하는 유지로서, 카카오버터, 시아 지방, 살버터(Sal butter), 일리페버터, 알란블랙키아 오일, 고스테아린·고올레인 해바라기유, 그 외 카카오버터 대용 지방의 제조에 사용되는 에스테르 교환유, 및 이들 분별유 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것도 가능하다.
본 발명의 냉과용 초콜릿류란, 유지가 연속상을 이루고, 실질적으로 물을 포함하지 않는 식품으로, 냉과 생지의 표면을 코팅 혹은 커버링하기 위한 초콜릿류이다. 또한, 본 발명에서 말하는 초콜릿류란, 전국 초콜릿업 공정거래협의회, 초콜릿 이용식품 공정거래협의회에서 규정되는 초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿 이용식품 뿐만 아니라, 유지류를 필수 성분으로 하고, 필요에 따라 당류, 분유류, 코코아버터, 과즙 분말, 과실 분말, 정미재(呈味材), 유화제, 향료, 착색료 등의 부원료를 임의의 비율로 배합한 유지 가공 식품을 포함하는 것으로 한다.
본 발명의 냉과용 초콜릿류는, 상기 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 함유하는 유지가 연속상을 이루고, 냉과에 조합해 사용되는 것이라면 특별히 그 형상이나 사용되는 방법에 한정은 없지만, 일례를 들자면, 냉과를 융해한 냉과용 유성식품 소재에 담금으로써, 냉과용 유성 식품 소재를 냉과 표면에 코팅시킨 「피복 용도」나, 융해한 냉과용 유성 식품 소재를 아이스크림이라는 유동성을 가지는 냉과 속에 적하·혼합함으로써 응고시켜, 냉과 속에 입상 내지는 파편상으로 존재하게 하는 「반죽(적하) 용도」 등을 들 수 있다. 또한 냉과와 냉과용 초콜릿류의 조합 형태도 특별히 한정은 되지 않고, 냉과 표면을 균일하게 뒤덮고 있는 경우는 물론, 일부 밖에 피복되어 있지 않은 경우나 냉과용 유성 식품 소재를 냉과 속에 반죽해 사용하는 경우에 적하량을 늘려감으로써 입상 내지는 파편상이었던 냉과용 초콜릿류가 서로 분리되기 어려워져서, 냉과 속에서 대리석(marble) 모양, 혹은 박판상이 되는 것과 같은, 국재적으로 조합되어 있는 경우도 들 수 있다.
본 발명의 냉과용 초콜릿류를 피복 용도로 사용하는 경우에는, 상기 냉과용 에스테르 교환 유지조성물 함량이 10.0 ~ 25.0중량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 12.0 ~ 23.0중량%, 더욱 바람직하게는 14.0 ~ 21.0중량%이다. 냉과용 에스테르 교환 유지조성물의 함량이 하한치 미만이면, 씹는 맛의 부드러운 감이나 풍미의 두께를 느낄 수 없는 경우가 있다. 반대로, 냉과용 에스테르 교환 유지조성물의 함량이 상한치보다 많은 경우에는, 건조가 늦어지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류는, 상기 냉과용 에스테르 교환 유지조성물에 더해, 팜 분별 저융점부를 병용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서 팜 분별 저융점부란, 요오드가로서 50.0 ~ 65.0이 바람직하고, 보다 바람직하게는 53.0 ~ 63.0이다. 본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류에 있어서의 상기 팜 분별 저융점부의 함량은, 냉과 피복용 초콜릿 중에 10.0 ~ 45.0중량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 12.0 ~ 43.0중량%이다.
본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류는, 상기 냉과용 에스테르 교환 유지조성물, 및 팜 분별 저융점부에 더해, 라우린계 유지를 함유하는 것이 가능하다. 또한, 본 발명에 있어서 라우린계 유지란, 유지의 구성지방산 조성에서 탄소수 12의 포화지방산 함량이 40중량% 이상인 유지를 말하고, 구체적으로는 야자유, 팜핵유, 나아가서는, 이들 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 들 수 있다. 본 발명에서는, 이들 유지를 단독으로 사용하는 것도 가능하고, 또는 2종 이상을 조합해 사용하는 것도 가능한데, 양호한 입 속 녹아내림과 양호한 스냅성을 얻는 것이 가능한 점에서, 야자유 및/또는 팜핵유를 사용하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 야자유를 사용한다. 본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류에 있어서의 상기 라우린계 유지의 함량은, 냉과 피복용 초콜릿 중에 25.0중량% 이하가 바람직하다.
본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류는, 상술한 유지 이외에, 본 발명의 효과를 해치지 않는 범위에서 일반적으로 냉과 피복용 초콜릿류에 사용하는 것이 가능한 그 외의 유지를 사용할 수 있다. 그 외의 유지로서는, 카카오매스, 코코아 등에 함유되어 있는 코코아버터, 전분유 등에 함유되어 있는 유지(乳脂) 등을 예시할 수 있데, 이들을 유지로서 직접 사용하는 것도 가능할 뿐만 아니라, 이들 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 가공을 한 유지를 사용하는 것도 가능하다. 또한, 본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류에 있어서의 그 외 유지의 함량은, 30.0중량% 이하가 바람직하다. 그 외 유지의 함량이 상한치보다 많은 경우에는, 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 냉과 피복용 초콜릿류의 총유분은, 40.0 ~ 65.0중량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 45.0 ~ 63.0중량%, 더욱 바람직하게는 50.0 ~ 60.0중량%이다. 총유분이 하한치 미만인 경우에는, 코팅 시의 냉과 피복용 초콜릿류의 점도가 높아지고, 건조가 늦어지는 경우가 있다. 반대로, 총유분이 상한치보다 많은 경우에는, 냉과 피복용 초콜릿류의 풍미가 약해지고, 유성감이 강해져 버리는 경우가 있다. 또한, 본 발명에 있어서 총유분이란, 유지류 유래하는 유분 뿐만 아니라, 카카오매스, 코코아, 및 분유 등 초콜릿류의 원료에 포함되는 모든 유분의 합계량인 것이다.
본 발명의 냉과용 초콜릿류를 냉과 반죽(적하)용 초콜릿류로서 사용하는 경우에는, 상기 냉과용 에스테르 교환 유지조성물 함량이 3.0 ~ 38.0중량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 5.0 ~ 35.0중량%이다. 냉과용 에스테르 교환 유지조성물의 함량이 하한치 미만이면, 초콜릿류의 풍미 지속성이 충분하지 않은 경우가 있다. 반대로, 냉과용 에스테르 교환 유지조성물의 함량이 상한치보다 많은 경우에는, 생지에 반죽되어, 알갱이가 생기지 않는 경우가 있다.
본 발명에 있어서 반죽(적하) 용도로서 사용한다는 것은, 용해된 냉과용 초콜릿류를 냉과 속에 적하하면서 혼합해, 냉과 속에 입상 내지는 파편상으로 냉과용 초콜릿류를 남기는 용도로 사용되는 것이다. 특별한 성형기 등을 사용하지 않고도, 냉과 속에 입 속 녹아내림이 좋은 초콜릿 등이 점재하는 상품이 간편하게 얻어지기 때문에, 비교적 많이 사용되는 용도이다.
(실시예)
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고, 보다 상세하게 설명하는데, 본 발명의 정신은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 예 중, % 및 부는 중량 기준을 의미한다.
냉과용 에스테르 교환 유지조성물에 대해서, 유지 중의 지방산 분석은 가스 크로마토그래피(gas chromatography)를 이용해 실시했다. 또한, 트랜스형 불포화 지방산은, AOCS Official Method Ce 1h-05의 방법에 준하여 측정했다. SFC는, IUPAC.2 150(a) SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR에 준하여 측정했다. 또한, 고체화 온도를 0℃가 아니라, -10℃로 변경해 실시했다.
(유지 A-1)
구성지방산 중의 올레산 함량이 86.0%인 고올레산 해바라기유 30.0중량부와 스테아린산 에틸 70.0중량부를 혼합한 후, 1, 3위 선택성이 있는 리파아제를 사용해 에스테르 교환을 실시하고, 반응유를 얻었다. 이 반응유로부터 에틸에스테르를 증류에 의해 제거하고, 아세톤을 사용해 용제 분별을 실시하여, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 분별 중융점부인 유지 A-1(요오드가: 33.0, 포화지방산 함량: 64.2중량%)을 얻었다.
(유지 A-2)
유지 A-1과 마찬가지의 반응유로부터 에틸에스테르를 증류에 의해 제거하고, 아세톤을 사용해 용제 분별을 실시하여, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 분별 저융점부인 유지 A-2(요오드가: 58.0, 포화지방산 함량: 38.1중량%)를 얻었다.
(에스테르 교환 유지 1)
중쇄지방산 트리글리세리드(요오드가: 0.5 이하, 포화지방산 함량: 100중량%, 탄소수 8과 10의 지방산이 60:40) 5.0 중량부, 콘유(요오드가: 123.0, 포화지방산: 14.5중량%) 82.0중량부, 및 유지 A-1 13.0중량부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시했다. 그 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 1을 얻었다.
(에스테르 교환 유지 2)
중쇄지방산 트리글리세리드 5.0중량부, 콘유 59.0중량부, 및 유지 A-2 36.0중량부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시했다. 그 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 2를 얻었다.
(에스테르 교환 유지 3)
중쇄지방산 트리글리세리드 5.0중량부, 콘유 80.0중량부, 유지 A-2 5.0중량부 및 팜 극도경화유(요오드가: 0.5 이하, 포화지방산 함량: 100중량%) 10.0중량부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 그 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 3을 얻었다.
(에스테르 교환 유지 4)
콘유 81.5중량부 및 유지 A-1 18.5중량부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 그 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 4를 얻었다.
(에스테르 교환 유지 5)
중쇄지방산 트리글리세리드 5.0중량부, 콘유 86.6중량부 및 야자유(요오드가: 8.5, 포화지방산: 91.6중량%) 8.4중량부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 그 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 5를 얻었다.
유지 B는, 팜 올레인(후지세유 가부시키가이샤제, 요오드가: 57.0, 포화지방산: 45.8중량%)으로 했다.
유지 C는, 에스테르 교환 유지 5의 원료로도 사용한 야자유로 했다.
유지 D는, 코코아버터(후지세유 가부시키가이샤제, 요오드가: 35.0, 포화지방산: 62.4중량%)로 했다.
Figure pct00001
「냉과용 초콜릿류의 조제 방법」
아래 표 2, 3, 5 및 6의 배합에 따라, 냉과용 초콜릿류를 조제했다. 또한, 초콜릿류의 조제 조건은, 공지의 방법을 따랐다. 즉, 코코아(유분 11.0중량%), 카카오매스, 전분유, 유당, 설탕에 적당량의 식물성 유지와 레시틴을 첨가해, 믹서로 가온하면서 혼화해 도우를 만든다. 이 도우를 롤 리파이너(불러사제 Three-roll mill SDY300)에 의해, 약 20㎛의 입도로 미립화하고, 여기에 잔여 유지와 레시틴을 전량 첨가해, 콘칭 머신(Conche)으로 균일하게 반죽해, 초콜릿류를 얻었다.
Figure pct00002
Figure pct00003
「냉과용 초콜릿류를 냉과에 피복하는 방법」
얻어진 냉과용 초콜릿류를, 50℃까지 가온하고, 유지 결정을 완전히 용해한 후, 40℃까지 냉각해 일정 온도로 유지했다. 한편, 시판 중인 바 아이스(롯데 가부시키가이샤제, 락토아이스)를 -18℃의 냉동고에서 꺼내, 신속하게 40℃의 초콜릿 속에 침지시키고, 1초 후에 올려서, 실온 20℃의 환경하에서, 피복용 초콜릿류의 표면이 완전히 고체화할 때까지의 시간을 계측한 후, -25℃의 급속 냉동고에서, 하룻밤 안정화시켰다.
「냉과 피복용 초콜릿류의 평가 방법」
이렇게 해서 얻어진 피복된 바 아이스는, 시식 1시간 전에 가정용 냉동고(-15℃)로 옮겼다. 그것을, 냉과용 소재의 개발에 종사하고, 매일, 냉과의 시작을 실시하고 있는 패널 5명에 의해 하기의 평가 기준에 의거해, 관능 평가를 실시했다. 이 때, 합의로 결정한 각각의 평점이 ○와 ◎을 합격으로 했다.
Figure pct00004
「냉과 피복용 초콜릿류의 평가 기준」
건조) 피복용 초콜릿류의 표면이 완전히 고체화될 때까지의 시간
　◎ : 너무 빠르다.
　○ : 빠르다.
　△ : 보통.
　 X : 늦다.
씹는 맛)　
　○ : 부드럽고, 가소성이 느껴진다.
　△ : 부드럽지만, 가소성은 느껴지지 않는다.
　× : 씹는 맛이 단단하다, 또는 부드럽지 않다.
바디감)　
　◎ : 적당히 잔존성이 있고, 초콜릿류의 풍미에 두께가 있다.
　○ : 적당히 잔존성이 있고, 초콜릿류의 풍미가 느껴진다.
　△ : 입 속에 남지만, 초콜릿류의 풍미의 지속성이 짧다.
　× : 바로 녹아 버려서, 초콜릿류의 풍미가 느껴지지 않는다.
Figure pct00005
위의 표 5의 배합 1에 따라 실시예 7, 8, 9, 10 및 비교예 5, 6을, 배합 2에 따라 실시예 11의 초콜릿을 조제했다.
Figure pct00006
「냉과용 초콜릿류를 냉과에 반죽하는(적하하는) 방법」
표 5의 배합으로 얻어진 냉과 반죽(적하)용 초콜릿류를, 50℃까지 가온하고, 유지 결정을 완전히 용해한 후, 30℃까지 냉각해 일정 온도로 유지했다. 한편, 시판 중인 바닐라 아이스(상품명:「바닐라 아이스크림」(판매자: 이온 가부시키가이샤) 아이스크림·무지유 고형분 11%, 유지방분 10%)를 제과용 믹서로 저속 교반하고, 품온 -5℃의 페이스트 상태로 해, 교반을 계속하면서, 30℃로 온조한 상기의 초콜릿류를 적하한다. 이로써, 적하한 초콜릿류는 아이스크림으로 식고, 수밀리미터 크기의 부정형으로 고체화해, 아이스크림 속에 분산된다. 또한, 적하하는 초콜릿의 양은, 아이스크림 중량의 10%로 했다. 초콜릿을 혼합 후, -30℃의 급속 냉동고에서 하룻밤 안정화시켰다.
「냉과 반죽(적하)용 초콜릿류의 평가 방법」
이렇게 해서 얻어진 냉과용 초콜릿류를 반죽한(적하한) 초콜릿 입자가 들어간 냉과는, 숟가락으로 무리없이 떠낼 수 있을 정도의 단단함, 즉 -10℃ 전후의 품온에서, 상술한 패널 5명에 의해 하기의 평가 기준에 의거해, 관능 평가를 실시했다. 이 때, 합의로 결정한 각각의 평점이 ○와 ◎을 합격으로 했다.
Figure pct00007
「냉과 반죽(적하)용 초콜릿류의 평가 기준」
(칩의 보형성 및 생지에의 착색)　
　◎ : 적당한 알갱이의 크기가 있고, 생지가 착색되지 않는다.
　○ : 적당한 알갱이의 크기가 있고, 약간 착색된다.
　△ : 알갱이가 작고 생지가 착색된다.
　× : 생지에 반죽되어, 알갱이가 생기지 않는다.
존재감)　
　◎ : 아이스크림 속 칩의 존재감이 매우 강하다.
　○ : 아이스크림 속 칩의 존재감이 강하다.
　△ : 아이스크림 속 칩의 존재감은 느끼지만 약하다.
　×: 알갱이가 생기지 않고, 아이스크림 속 칩의 존재감은 없다.
풍미의 지속성)　
　◎ : 적당히 잔존성이 있고, 초콜릿류의 풍미에 두께가 있다.
　○ : 적당히 잔존성이 있고, 초콜릿류의 풍미가 느껴진다.
　△ : 입 속에 남지만, 초콜릿류의 풍미의 지속성이 짧다.
　× : 바로 녹아 버려서, 초콜릿류의 풍미를 느끼기 어렵다.
본원의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 규정량 함유한 실시예의 냉과 피복용 초콜릿류는, 모두 냉동하에서의 씹는 맛이 부드러우면서도 건조가 빠르고, 동시에 적당히 잔존성이 있어, 풍미에 두께가 느껴졌다.
또한, 본원의 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 규정량 함유한 실시예의 냉과 반죽(적하)용 초콜릿류는, 모두 아이스크림 속 칩의 존재감을 유지하면서 칩의 보형성도 유지하고, 또한 적당히 잔존성이 있어, 풍미에 두께가 느껴졌다.

Claims (6)

  1. 하기 (i) ~ (vi)의 조건을 모두 만족시키는 것을 특징으로 하는, 냉과용 에스테르 교환 유지조성물.
    (ⅰ) 구성지방산 중의 포화지방산 함량이 20.0 ~ 30.0중량%,
    (ⅱ) 구성지방산 중의 탄소수 8 ~ 10의 포화지방산 함량이 1.0 ~ 8.0중량%,
    (ⅲ) 구성지방산 중의 탄소수 20 이상의 포화지방산 함량이 2.0중량% 미만,
    (ⅳ) 구성지방산 중의 스테아린산 함량이 5.0 ~ 15.0중량%,
    (ⅴ) 구성지방산 중의 팔미틴산/스테아린산의 중량비(P/St)가 0.5 ~ 2.5,
    (ⅵ) 5℃에서의 고체 지방 함량(SFC)이 10.0% 미만, 및 15℃에서의 SFC가 6.0% 미만.
  2. 청구항 1의 기재에 있어서,
    (ⅶ) 구성지방산 중의 라우린산 함량이 2.0중량% 미만인, 냉과용 에스테르 교환 유지조성물.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 함유하는, 냉과용 초콜릿류.
  4. 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 10.0 ~ 25.0중량%, 및 팜 분별 저융점부를 10.0 ~ 45.0중량% 함유하는, 냉과 피복용 초콜릿류.
  5. 청구항 3 또는 청구항 4의 기재에 있어서,
    라우린계 유지의 함유가 25.0중량% 이하인, 냉과 피복용 초콜릿류.
  6. 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 냉과용 에스테르 교환 유지조성물을 3.0 ~ 38.0중량% 함유하고, 냉과 중에 적하(滴下)·혼합해, 입상(粒狀) 내지는 파편상으로 존재하게 하여 사용하는 냉과 반죽(적하)용 초콜릿류.
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