CN103384474A - 巧克力类及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题是提供可以抑制低温起霜的发生的巧克力类。作为解决本发明课题的方法是本发明的巧克力类包含油脂，该油脂包含2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)50～85质量%、和结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)5～18质量%。根据这样的巧克力类，可以抑制低温起霜。

Description

巧克力类及其制造方法
相关申请
本申请是主张以日本专利申请2011-036241作为基础的巴黎公约的优先权的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。
技术领域
本发明涉及在制造巧克力制品时所使用的巧克力类及其制造方法，更详细地说，涉及以特定量含有特定的甘油三酯的巧克力类及其制造方法。此外，还涉及使用了该巧克力类的巧克力制品。此外，还涉及该巧克力类的起霜抑制方法。
背景技术
关于成型为块状、板状的形状的巧克力类，为了使巧克力类不会融化而制品变形，除了可可油以外，往往添加熔点比较高的固形脂来进行制造。可以认为这时在流通阶段不能控制温度，常见的暴露于高温这样的情况恐怕有影响。然而近年来，能够根据食品的种类而在各种温度范围进行配送。不需要在流通的阶段担心巧克力坯料融解，相反地在巧克力制品中，由置于低温度而引起的低温起霜的发生成为问题。
低温起霜的发生往往特别是在添加了杏仁、澳洲坚果、榛子和花生等种子果实类的巧克力制品中成为问题。加入了种子果实类的巧克力制品有时在种子果实类中所包含的脂肪与巧克力坯料中所包含的脂肪之间发生油脂移动，在该情况下会引起制品的品质劣化。种子果实类失去色泽，发白而变干燥，变成酥脆的口感。另一方面，观察到巧克力坯料发生起霜而出粉，光泽消失，硬度变化等现象。
由于这样的情况，因此对于巧克力制品，与高温下的耐热性相比，更需要抑制低温下的起霜发生。此外关于过于重视耐热性而牺牲了的巧克力类的口感，也进行了改良。因此，进行了低温起霜的抑制、改良巧克力类的口感等各种研究。
例如，提出了通过将含有特定的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物用于巧克力，从而抑制组合有巧克力和坚果等的复合食品的由油脂移动引起的起霜发生(例如，参照专利文献1)。然而，由于将合成乳化剂作为必须成分而大量使用因此不一定是优选的方法。
此外，提出了通过将含有特定的甘油三酯的油脂组合物用于巧克力，从而制造具有起霜、成粒耐性的柔软口感的巧克力(例如，参照专利文献2)。然而，由于是利用了棕榈软质部的柔软的巧克力坯料，因此不能说适合于块状、板状的巧克力制品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：WO2007/091529
专利文献2：日本特开2008-228641
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的是提供可以抑制低温起霜的发生的巧克力类。此外，本发明的其它目的是提供通过将油脂中的特定的甘油三酯调整至特定量，从而抑制巧克力类的低温起霜的发生的方法。
用于解决课题的方法
本发明人等为了解决上述课题而进行深入研究，结果发现，通过在巧克力类的制造中，将油脂中的特定的甘油三酯调整至特定量，由此可以解决上述课题，从而完成本发明。
即，根据本发明的一方式，提供一种巧克力类，是包含油脂的巧克力类，
上述油脂包含2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)50～85质量%、和结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)5～18质量%。
此外，根据本发明的其它方式，提供包含上述巧克力类的巧克力制品。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种低温起霜抑制方法，其特征在于，是包含油脂的巧克力类的低温起霜抑制方法，在上述油脂中，使2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)的含量为50～85质量%，使结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)的含量为5～18质量%。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种油脂组合物，其包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种制造方法，是上述油脂组合物的制造方法，其包括：将富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂与硬脂酸低级烷基酯进行酯交换反应的工序。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种巧克力类的制造方法，是包含油脂的巧克力类的制造方法，其包括：将上述油脂组合物5～40质量%配合至巧克力类的油脂中的工序。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种低温起霜抑制方法，其特征在于，是包含油脂的巧克力类的低温起霜抑制方法，将上述油脂组合物5～40质量%配合至巧克力类的油脂中。
此外，根据本发明的其它方式，提供一种低温起霜抑制剂，其包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%。
发明的效果
根据本发明，可以抑制巧克力类的低温起霜的发生。此外，可以提供抑制这样的低温起霜的发生的方法和低温起霜抑制剂。此外，根据本发明，巧克力类的口感和折断(snap)性良好。
具体实施方式
定义、分析
在本发明中，油脂中的所谓甘油三酯，是具有在1分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构的物质。所谓甘油三酯的1、2、3位，表示结合有脂肪酸的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下简称。X：碳原子数16以上的饱和脂肪酸，P：棕榈酸，St：硬脂酸，Ar：花生酸，U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，O：油酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(按照JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))和银离子柱-HPLC法(按照J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107(1995))来进行。此外，油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照AOCSCe1f-96)来进行。
I.巧克力类
本发明的所谓“巧克力类”，是指包含油脂，且油脂为连续相的油性食品，优选包含糖类。此外，本发明的“巧克力类”优选为巧克力。另外，本发明的巧克力，不受“关于巧克力类的表示的公正竞争规约”(全国巧克力业公正取引协会)或法规上的规定所限定，是将可可块(cacao mass)、可可粉末、食用油脂(可可油等)、糖类作为主原料，根据需要添加乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造的工序而制造的。此外，本发明的巧克力类除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，还包含未使用可可块、可可粉末的白巧克力、彩色巧克力。此外，本发明的巧克力类优选为调温型的巧克力类。
本发明的巧克力类中所包含的油脂包含：2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)50～85质量%、优选为60～82质量%、更优选为65～75质量%；和结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)5～18质量%、优选为6～16质量%、更优选为7～14质量%。XO2型甘油三酯中包含1位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸且2、3位结合有油酸的甘油三酯(XOO型甘油三酯)、和1、3位结合有油酸且2位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(OXO型甘油三酯)，上述XO2型甘油三酯的含量为它们的合计量。另外，XOO型甘油三酯也可以表述为OOX型甘油三酯，但为相同的结构。通过使巧克力类的油脂中的XOX型甘油三酯与XO2型甘油三酯为上述范围内的量，从而可以抑制巧克力类的低温起霜。此外，巧克力类的口感和折断性良好。
在上述XOX型甘油三酯、XO2型甘油三酯中，饱和脂肪酸X的碳原子数为16以上，优选为16～26，更优选为16～24，进一步优选为16～22，进一步更优选为16～20。此外，各甘油三酯分子中结合的2个饱和脂肪酸X可以为相同的饱和脂肪酸，也可以为不同的饱和脂肪酸。作为饱和脂肪酸X，可举出例如，棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山酸(22)和木蜡酸(24)等。另外，上述数值表述为脂肪酸的碳原子数。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为XOX型甘油三酯之一包含2位结合有油酸且1、3位结合有棕榈酸的甘油三酯(POP型甘油三酯)优选为3～30质量%，更优选为5～25质量%，进一步优选为7～20质量%。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为XOX型甘油三酯之一包含2位结合有油酸且1、3位分别结合有棕榈酸和硬脂酸各一个的甘油三酯(POSt型甘油三酯)优选为12～40质量%，更优选为16～36质量%，进一步优选为20～35质量%。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为XOX型甘油三酯之一包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)优选为22～36质量%，更优选为24～34质量%，进一步优选为26～32质量%。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为XOX型甘油三酯之一包含2位结合有油酸且1、3位分别结合有硬脂酸和花生酸各一个的甘油三酯(StOAr型甘油三酯)优选小于7质量%，更优选小于2质量%，进一步优选为0.1～1.4质量%。如果使上述油脂中的StOAr型甘油三酯在上述范围内，则巧克力类的固化速度上升，由此可以使巧克力类的制造时的操作性进一步提高。
上述油脂中，作为对称型甘油三酯的XOX(POP、POSt、StOSt和StOAr)型甘油三酯的含量如果在上述范围内，则可以进一步抑制使用该油脂而制造的巧克力类的低温起霜。此外，巧克力类的口感和折断性良好。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为XO2型甘油三酯，包含结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯：StOO型(1位结合有硬脂酸且2、3位结合有油酸的甘油三酯)与OStO型(1、3位结合有油酸且2位结合有硬脂酸的甘油三酯)的合计)优选为4～16质量%，更优选为5～14质量%，进一步优选为6～12质量%。另外，StOO型甘油三酯也可以表述为OOSt型甘油三酯，但为相同的结构。
根据本发明的优选方式，上述油脂包含1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(U3型甘油三酯)优选小于5质量%，更优选小于4质量%，进一步优选小于3质量%。
上述U3型甘油三酯中，不饱和脂肪酸U的碳原子数为16以上，优选为16～26，更优选为16～24，进一步优选为16～20，进一步更优选为16～18。此外，各甘油三酯分子中结合的3个不饱和脂肪酸U可以为相同的不饱和脂肪酸，也可以为不同的不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸U，可举出例如，棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)等。另外，上述数值表述为脂肪酸的碳原子数和双键数的组合。
根据本发明的优选方式，上述油脂包含1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(X3型甘油三酯)优选小于4质量%，更优选小于3质量%，进一步优选小于2质量%。在上述X3型甘油三酯中，饱和脂肪酸X如上所述。
根据本发明的优选方式，上述油脂中作为构成脂肪酸包含反式脂肪酸优选小于2质量%，更优选小于1质量%，进一步优选小于0.5质量%。如果反式脂肪酸的含量在上述范围程度，则在营养学上优选。
本发明的巧克力类中，油脂含量优选为20～80质量%，更优选为25～70质量%，进一步优选为30～60质量%。另外，在本发明中所谓油脂，除了所配合的油脂以外，还包含可可块(包含可可油约55质量%)、全脂乳粉(包含乳脂约25质量%)等含油原料中所包含的油脂。
根据本发明的优选方式，关于上述油脂，如果满足上述甘油三酯含量，则可以使用作为原料油脂的任何油脂原料、加工方法。可以以单品使用天然油脂原料，也可以掺混2种以上。此外可以为实施了分提、酯交换和加氢等处理的油脂。作为上述油脂中所使用的优选油脂原料，可举出例如，可可油、棕榈油、棕榈分提油、牛油树脂、牛油树分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、烛果脂、芒果脂、芒果分提油和通过酯交换而制造的富含XOX型甘油三酯的油脂等。此外，可以将例如大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、牛脂、猪脂和乳脂等动植物油脂或它们的加工油脂中的1种以上混合而使用。此外，可以使用含有可可油的可可块、可可粉末等、含有乳脂的全脂乳粉等含油原料。另外，在本发明中，分提、酯交换和加氢等处理可以使用以往公知的方法。酯交换处理的方法没有特别限定，可以通过公知的方法进行。例如，也可以采用使用了甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、以脂肪酶作为催化剂的酶酯交换的任一方法进行。
上述油脂中所使用的棕榈分提油可以使用例如，将棕榈油通过干式分提或溶剂分提或乳化分提而得的油精部(液体部)、硬脂精部(固体脂部)这两者。将棕榈硬脂精部进一步分提而得的油精部、将棕榈油精部进一步分提而得的硬脂精部等棕榈油的中熔点部可以作为上述油脂中所含有的XOX型甘油三酯的供给源。此外，将棕榈油精部进一步分提而得的油精部(棕榈超级油精)可以作为XO2型甘油三酯的供给源。
上述油脂中所使用的富含XOX型甘油三酯的油脂例如可以如下制造：使用富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂(例如，高油酸向日葵油等)和脂肪酸低级烷基酯(例如，硬脂酸乙酯、棕榈酸乙酯等)，使用具有1、3位选择性的酶剂，通过已知的方法进行酯交换反应而获得酯交换油，进而通过对该酯交换油进行分提处理，分取中熔点部，从而制造。富含XOX型甘油三酯的油脂包含XOX型甘油三酯优选超过50质量%的量，更优选为60～90质量%，进一步优选为75～90质量%。富含XOX型甘油三酯的油脂可以作为上述油脂所含有的XOX型甘油三酯的供给源。
根据本发明的其它方式，上述油脂优选含有包含StOSt型甘油三酯30～50质量%和StO2型甘油三酯20～45质量%的油脂组合物(油脂组合物A)。上述油脂组合物A包含：StOSt型甘油三酯优选为30～47质量%，更优选为35～45质量%；和StO2型甘油三酯优选为20～40质量%，更优选为23～38质量%。
根据本发明的其它方式，上述油脂组合物A包含StOAr型甘油三酯优选小于2质量%，更优选为0.1～1.4质量%，进一步优选为0.1～1.0质量%。此外，上述油脂组合物A包含X3型甘油三酯优选小于3质量%，更优选为2质量%，进一步优选为1质量%。此外，上述油脂组合物A中作为构成脂肪酸包含反式脂肪酸优选小于2质量%，更优选小于1质量%，进一步优选小于0.5质量%。如果使上述油脂组合物A中的StOAr型甘油三酯在上述范围内，则巧克力类的固化速度上升，因此可以使巧克力类的制造时的操作性进一步提高。
根据本发明的其它方式，上述油脂为包含上述油脂组合物A优选为5～40质量%、更优选为8～35质量%、进一步优选为10～25质量%的混合油脂。如果使巧克力类的油脂中的上述油脂组合物A的含量在上述范围内，则可以使巧克力类的制造时的操作性和巧克力类的口感、折断性进一步提高。
根据本发明的其它方式，上述油脂组合物A例如可以使用下述酯交换油，所述酯交换油如下获得：使用富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂和硬脂酸低级烷基酯，使用具有1、3位选择性的酶剂，通过已知的方法进行酯交换反应，从而得到。此外，优选使用通过将该酯交换油进行分提处理而除去了X3型甘油三酯的油精部(液体部)。富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂包含2位结合有油酸的甘油三酯优选为70质量%以上，更优选为75～95质量%，进一步优选为80～90质量%。硬脂酸低级烷基酯中，低级烷基的碳原子数优选为1～4，更优选为1～2。硬脂酸低级烷基酯更优选为硬脂酸乙酯、硬脂酸甲酯，最优选为硬脂酸乙酯。作为富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂，可举出例如，高油酸向日葵油、高油酸红花油等，但优选使用高油酸向日葵油。富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂与硬脂酸低级烷基酯的配合比(质量比)优选为20:80～50:50，更优选为30:70～40:60。
如果上述油脂组合物A中StOSt型、StO2型的含量在上述范围内，则通过使用以上述范围的含量包含该油脂组合物A的混合油脂来制造巧克力类，从而可以进一步抑制巧克力类的低温起霜。因此，上述油脂组合物A可以适合用作巧克力类的原料油脂(硬脂)。
作为上述的油脂的原料油脂，没有特别限定，可以使用上述原料油脂，但特别优选使用从上述油脂组合物A、可可油(还包含可可块等中所含的可可油)、上述富含XOX型甘油三酯的油脂、棕榈分提油(棕榈油的中熔点、棕榈超级油精等)、乳脂(还包含全脂乳粉等中所含的乳脂)中选择的1种或2种以上。
作为本发明的巧克力类的制造中所使用的油脂以外的原材料，只要是通常的制造巧克力类时所使用的食材，就没有特别限定，可以使用以往公知的食材。可举出例如，蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖稀、异构化液糖、蔗糖结合糖稀、还原糖聚右旋糖、寡糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露糖醇、棉子糖、糊精等糖类、全脂乳粉、脱脂乳粉等乳制品、可可块、可可粉末、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、咖啡粉末等各种粉末、树胶(gum)类和淀粉等。此外，只要是通常的巧克力类中使用的添加剂就可以使用。作为添加剂，可举出例如，乳化剂(卵磷脂、溶血卵磷脂、酶解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯等)、抗氧化剂、着色剂和香料(香草香料等)等。本发明的巧克力类能够不使用合成乳化剂来进行制造，但也可以使用合成乳化剂。
本发明的巧克力类的形状没有特别限制，作为巧克力类的形状，可举出板状、块状、片状、大块状、粒状、涂层状等。
II.巧克力类的制造方法
本发明的巧克力类的制造方法没有特别限定，可以使用以往公知的方法。作为一例，可以将原料油脂(上述油脂组合物A、可可油等)、可可块、卵磷脂、全脂乳粉、香草香料和糖粉等进行混合，通过利用辊压进行的精炼、研拌、调温、和填充、成型等工序，从而制造巧克力类。
III.巧克力制品
在本发明中所谓巧克力制品，为将上述巧克力类与其它食品组合而制造的复合食品。与上述巧克力类组合的食品没有特别限定，但作为组合的食品，可举出种子果实类、焙烘食品(例如，饼干、曲奇等烘焙糕点、磅饼、水果蛋糕等奶油蛋糕类、油酥脆饼、夹心蛋糕卷、戚风蛋糕等海绵蛋糕类、泡芙蛋糕、馅饼等西式点心、点心面包、炸面圈、丹麦酥皮饼、新月形面包等面包)等。将上述巧克力类与食品组合的手段，没有特别限定，作为组合的手段，可举出混合、粘接、被覆、夹入、埋没等。用本发明的巧克力类被覆了的巧克力制品不易破裂。因此，本发明的巧克力类适合作为被覆用。
本发明中的所谓种子果实类，是指日本食品标准营养成分表中所记载的杏仁、澳洲坚果、榛子、花生和芝麻等坚果类。种子果实类优选为烘烤了的种子果实、削去了薄皮的种子果实、进行了切细等加工的种子果实。为了对巧克力制品赋予种子果实类所特有的咬劲，种子果实类优选不是糊状，而是保留了形状的种子果实。种子果实类的添加量在加入了种子果实类的巧克力制品中优选为5～50质量%，进一步更优选为10～45质量%，最优选为20～40质量%。
IV.巧克力制品的制造方法
本发明的巧克力制品的制造方法没有特别限定，可以使用以往公知的方法。作为一例，巧克力制品可以通过将调温了的上述巧克力类与上述种子果实类进行混合，进行冷却固化而获得。
V.巧克力类(制品)的低温起霜抑制方法
本发明的巧克力类的低温起霜抑制方法中，使巧克力类的油脂中的2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)的含量为50～85质量%，使结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)的含量为5～18质量%。关于油脂的甘油三酯组成，如上所述(除XOX型甘油三酯和XO2型甘油三酯以外的甘油三酯组成、反式脂肪酸含量、所使用的原料油脂也如上所述)。通过将巧克力类的油脂中的甘油三酯组成调整至上述范围，从而可以抑制低温起霜的发生。另外，在本发明中所谓低温起霜，是在低温下、优选为25℃以下、更优选为5～25℃、进一步优选为10～25℃、最优选为10～20℃保存时发生的起霜。
本发明的巧克力类的低温起霜抑制方法为将包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%的油脂组合物(上述油脂组合物A)5～40质量%配合至巧克力类的油脂中。关于油脂组合物(上述油脂组合物A)的甘油三酯组成和巧克力类的油脂中的油脂组合物(上述油脂组合物A)的配合量，如上所述(除StOSt型甘油三酯和StO2型甘油三酯以外的甘油三酯组成、反式脂肪酸含量、所使用的原料油脂也如上所述)。通过将具有上述那样的甘油三酯组成的油脂组合物(上述油脂组合物A)以上述范围配合至巧克力类的油脂中，从而可以抑制低温起霜的发生。
VI.低温起霜抑制剂
本发明的低温起霜抑制剂包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%。本发明的低温起霜抑制剂包含：StOSt型甘油三酯优选为30～47质量%，更优选为35～45质量%；和StO2型甘油三酯优选为20～40质量%，更优选为23～38质量%。关于低温起霜抑制剂的甘油三酯组成，与上述所说明的油脂组合物A相同(除StOSt型甘油三酯和StO2型甘油三酯以外的甘油三酯组成、反式脂肪酸含量、所使用的原料油脂也与上述所说明的油脂组合物A相同)。通过将具有上述甘油三酯组成的低温起霜抑制剂配合至巧克力类的油脂中，从而可以抑制低温起霜的发生。
上述低温起霜抑制剂优选在巧克力类的油脂中配合优选为5～40质量%，更优选为8～35质量%，进一步优选为10～25质量%。
实施例
以下，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不解释为限定于以下的实施例的内容。
以下，“%”在没有特别的记载的情况下，表示质量%。
I.油脂的制造
首先，如以下那样地操作而制造出巧克力类的制造中所使用的油脂。将高油酸向日葵油(2位结合有油酸的甘油三酯含量85质量%)40质量份和硬脂酸乙酯60质量份进行混合，通过1、3位位置特异性脂肪酶来进行酯交换后，供于分提处理，将所得的油精部设为试验油脂1(日清オイリオグループ株式会社：社内制)(试验油脂1相当于上述油脂组合物A)。接着，将试验油脂1供于分提处理，将所得的硬脂精部设为试验油脂2(日清オイリオグループ株式会社：社内制)。此外，将棕榈油的中熔点设为试验油脂3(日清オイリオグループ株式会社：社内制)。将棕榈超级油精设为试验油脂4(日清オイリオグループ株式会社：社内制)。将娑罗双树脂设为试验油脂5(日清オイリオグループ株式会社：社内制)。将试验油脂2和试验油脂3和试验油脂4进行混合而得的油脂设为试验油脂6(日清オイリオグループ株式会社：社内制)。
通过气相色谱法(按照JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))和银离子柱-HPLC法(按照J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107(1995))来测定由上述制造的试验油脂1～6的XOX(POP、POSt、StOSt和StOAr)型、XO2(StOO)型、U3型和X3型的各甘油三酯的比例(%)。此外，通过气相色谱法(按照AOCS Ce1f-96)来测定反式脂肪酸含量的比例(%)。测定结果示于表1中。另外，反式脂肪酸的比例在全部的试验油脂中都小于1%。
[表1]
Figure BDA00003703129400131
II.巧克力类的制造1
接下来，使用由上述制造的试验油脂1～5，以表2、3所示的配合比例混合油脂和其它原料。接着，进行精炼和研拌，获得例1～13的巧克力类(牛奶巧克力)。另外，制造中所使用的原料如下所述。
·可可油：商品名：TC可可油，大东カカオ株式会社制
·卵磷脂：商品名：卵磷脂DX，日清オイリオグループ株式会社制
·可可块：商品名：可可块QP-M，大东カカオ株式会社制
·全脂乳粉：四叶乳业株式会社制
此外，将巧克力类的总油脂含量和巧克力类的油脂中的试验油脂1的比例(%)示于表2、3中。
[表2]
Figure BDA00003703129400141
[表3]
Figure BDA00003703129400142
通过与上述试验油脂的测定方法同样的测定方法来测定由上述制造的例1～13的巧克力类中的总油脂分的XOX(POP、POSt、StOSt和StOAr)型、XO2(StOO)型、U3型和X3型的各甘油三酯的比例(%)、以及反式脂肪酸的比例(%)。测定结果示于表4、5中。另外，反式脂肪酸的比例在全部的例子中都小于1%。
[表4]
Figure BDA00003703129400151
[表5]
Figure BDA00003703129400152
IV.巧克力制品的制造1
将由上述制造的例1～13的调温了的巧克力65质量%与烘烤了的花生35质量%进行混合，冷却固化，从而获得加入了花生的巧克力制品。
V.巧克力和巧克力制品的评价1
将由上述制造的加入了花生的巧克力制品保存于20℃，4周后对下述项目(1)～(3)进行评价。评价结果示于表6、7中。此外，关于下述项目(4)，评价由上述制造的例1～13的巧克力。评价结果示于表6、7中。
(1)耐起霜性
采用下述的基准通过目视确认巧克力制品的低温起霜的发生的有无。
评价基准
·5：观察不到起霜的发生。并且表面有光泽。
·4：观察不到起霜的发生。
·3：不能明确判断起霜，但表面观察到不均匀。
·2：观察到起霜的发生。
·1：起霜整体发生。
(2)口感
采用下述的基准来评价巧克力制品的口感。
评价基准
·5：适度的硬度。
·4：稍微软。
·3：非常硬。
·2：软。
·1：非常软。
(3)折断性
采用下述的基准来评价巧克力制品的折断性。
评价基准
·5：折断性强。
·4：有折断性。
·3：折断性弱。
·2：折断性几乎没有。
·1：没有折断性。
(4)脱模性
将由上述制造的例1～13的调温了的巧克力120g填充至聚碳酸酯制的模具中，放入10℃的冷藏库中进行10分钟冷却固化，成型。另外，成型所使用的聚碳酸酯制的模具的底面为方格状，方格的总数为30(5×6)块。对于成型了的巧克力的脱模率，冷却10分钟后目视数出巧克力剥离了的方格，采用下述数学式算出。脱模性为巧克力的固化速度的标准。
脱模率(%)＝剥离了的方格的数目/方格的总数×100
[表6]
Figure BDA00003703129400171
[表7]
VI.巧克力类的制造和评价2
接下来，使用由上述制造的试验油脂1，以表8所示的配合比例将油脂和其它原料进行混合。接着，进行精炼、研拌和调温，从而获得例14～18的巧克力类(黑巧克力、白巧克力)。另外，制造所使用的可可油、卵磷脂、可可块、全脂乳粉使用与上述相同物质。此外，将巧克力类的总油脂含量和巧克力类的油脂中的试验油脂1的比例(%)示于表8中。
[表8]
通过与上述试验油脂的测定方法同样的测定方法来测定由上述制造的例14～18的巧克力类中的总油脂分的XOX(POP、POSt、StOSt和StOAr)型、XO2(StOO)型、U3型和X3型的各甘油三酯的比例(%)、以及反式脂肪酸的比例(%)。测定结果示于表9中。另外，反式脂肪酸的比例在全部的例子中都小于1%。
[表9]
Figure BDA00003703129400182
将由上述制造的例14～18的巧克力类保存于20℃，6个月后进行耐起霜性的评价。耐起霜性的评价以与上述同样的评价方法和评价基准进行。
结果是，例14～18的巧克力类全部为5分。
VII.巧克力类的制造3
接下来，使用由上述制造的试验油脂1、2和6，以表10所示的配合比例将油脂和其它原料进行混合。接着，进行精炼和研拌，从而获得例19～24的巧克力类(牛奶巧克力)。另外，制造所使用的可可油、卵磷脂、可可块、全脂乳粉使用与上述相同物质。此外，将巧克力类的总油脂含量和巧克力类的油脂中的试验油脂1的比例(%)示于表10中。
[表10]
Figure BDA00003703129400191
通过与上述试验油脂的测定方法同样的测定方法来测定由上述制造的例19～24的巧克力类中的总油脂分的XOX(POP、POSt、StOSt和StOAr)型、XO2(StOO)型、U3型和X3型的各甘油三酯的比例(%)、以及反式脂肪酸的比例(%)。测定结果示于表11中。另外，反式脂肪酸的比例在全部的例中都小于1%。
[表11]
Figure BDA00003703129400201
VIII.巧克力制品的制造和评价2
将由上述制造的例19～24的调温了的巧克力65质量%与烘烤了的花生35质量%进行混合，冷却固化，从而获得加入了花生的巧克力制品。将由上述制造的加入了花生的巧克力制品保存于20℃，4周后进行耐起霜性和折断性的评价。耐起霜性和折断性的评价采用与上述同样的评价方法和评价基准进行。评价结果示于表12中。
[表12]
Figure BDA00003703129400202
IX.巧克力制品的制造和评价3
将由上述制造的例19～24的调温了的巧克力涂抹于市售品的饼干，从而获得巧克力涂抹饼干。关于由上述制造的巧克力涂抹饼干，对下述项目(5)～(7)进行评价。评价结果示于表13中。
(5)干的程度
采用下述的基准来评价将巧克力涂抹于饼干时的20℃的干的程度。
评价基准
·5：在5分钟以内固化了(没有巧克力的附着)。
·4：在5～8分钟固化了。
·3：在8～11分钟固化了。
·2：在11～14分钟固化了。
·1：在14分钟以上没有固化。
(6)发粘
将装入至包材的巧克力涂抹饼干在29.5℃保存3小时后，采用下述基准来评价剥去了包材时的巧克力对包材的粘附。
评价基准
·5：巧克力完全不附着于包材。
·4：巧克力略微附着于包材。
·3：巧克力附着于包材，观察到涂层的一部分剥落。
·2：巧克力强烈地附着于包材，观察到涂层的一半剥落。
·1：涂层的整面附着于包材。
(7)破裂
将巧克力涂抹饼干在20℃，相对湿度约71%保存2小时，采用下述基准评价巧克力的破裂。
评价基准
·5：仅侧面观察到破裂。
·4：上面观察到略微的破裂。
·3：上面观察到破裂。
·2：整体被裂纹覆盖。
·1：整体强烈地破裂，间隙处观察到饼干坯料。
[表13]
。

Claims (15)

1.一种巧克力类，是包含油脂的巧克力类，
所述油脂包含2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)50～85质量%、和结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)5～18质量%。
2.根据权利要求1所述的巧克力类，所述油脂中作为XOX型甘油三酯，包含2位结合有油酸且1、3位分别结合有棕榈酸和硬脂酸各一个的甘油三酯(POSt型甘油三酯)12～40质量%、和2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)22～36质量%。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力类，所述油脂中作为XO2型甘油三酯，包含结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)4～16质量%。
4.根据权利要求1～3的任一项所述的巧克力类，所述油脂包含小于5质量%的1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(U3型甘油三酯)，并包含小于2质量%的反式脂肪酸作为构成脂肪酸。
5.根据权利要求1～4的任一项所述的巧克力类，所述油脂为包含5～40质量%的下述油脂组合物A的混合油脂，所述油脂组合物A为包含StOSt型甘油三酯30～50质量%和StO2型甘油三酯20～45质量%的油脂组合物。
6.根据权利要求5所述的巧克力类，所述油脂组合物A包含小于2质量%的2位结合有油酸且1、3位分别结合有硬脂酸和花生酸各一个的甘油三酯(StOAr型甘油三酯)。
7.一种巧克力制品，其包含权利要求1～6的任一项所述的巧克力类。
8.一种低温起霜抑制方法，其特征在于，是包含油脂的巧克力类的低温起霜抑制方法，在所述油脂中，使2位结合有油酸且1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XOX型甘油三酯)的含量为50～85质量%，使结合有二个油酸且结合有一个碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(XO2型甘油三酯)的含量为5～18质量%。
9.一种油脂组合物，其包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%。
10.根据权利要求9所述的油脂组合物，StOSt型甘油三酯的含量为30～47质量%，并且所述油脂组合物包含小于2质量%的2位结合有油酸且1、3位分别结合有硬脂酸和花生酸各一个的甘油三酯(StOAr型甘油三酯)。
11.根据权利要求9或10所述的油脂组合物，所述油脂组合物是在巧克力类中使用的。
12.一种制造方法，是权利要求9～11的任一项所述的油脂组合物的制造方法，其包括：将富含2位结合有油酸的甘油三酯的油脂与硬脂酸低级烷基酯进行酯交换反应的工序。
13.一种巧克力类的制造方法，是包含油脂的巧克力类的制造方法，其包括：将权利要求9～11的任一项所述的油脂组合物5～40质量%配合至所述巧克力类的油脂中的工序。
14.一种低温起霜抑制方法，其特征在于，是包含油脂的巧克力类的低温起霜抑制方法，将权利要求9～11的任一项所述的油脂组合物5～40质量%配合至所述巧克力类的油脂中。
15.一种低温起霜抑制剂，其包含2位结合有油酸且1、3位结合有硬脂酸的甘油三酯(StOSt型甘油三酯)30～50质量%、和结合有二个油酸且结合有一个硬脂酸的甘油三酯(StO2型甘油三酯)20～45质量%。
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