CN115768273A - 制备脂肪组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制备脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，优选地由单个天然来源提供脂肪，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括至少25重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括至少60重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。

Description

制备脂肪组合物的方法
本发明涉及制备脂肪组合物的方法、由所述方法制备的脂肪组合物、所述脂肪组合物的用途以及包括所述脂肪组合物的糖果产品。
背景技术
脂肪和油是食品的重要成分。脂肪和油有时经历酯交换过程，所述酯交换过程使得甘油酯分子当中的脂肪酸酰基残基随机地再分布。这个过程可以改变脂肪或油的物理性质，如其熔点。
乳木果脂(shea butter)是从乳木果树(牛油树(Vitellaria paradoxa))的坚果中获得的脂肪。乳木果脂相对地富含硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)。通常对乳木果脂进行分级分离以形成乳木果硬脂精和乳木果油精。乳木果硬脂富含StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油酯)，并且通常与其它脂肪组分一起用作组分，以便产生类可可脂(cocoabutter equivalent)。类似于乳木果脂，通常还对其它脂肪如婆罗双树脂(sal butter)、芒果核脂肪或烛果脂肪进行分级分离以产生硬脂级分，所述硬脂级分可以用作生产类可可脂的组分。
类可可脂(CBE)是可以在糖果应用中与可可脂组合使用的脂肪组合物。可以用于生产CBE的合适脂肪是棕榈油、雾冰草脂(illipe butter)、婆罗双树脂、乳木果脂、烛果脂肪和芒果核脂肪。CBE通常是这些脂肪的分级分离形式的共混物，所述脂肪具有更接近可可脂的三酸甘油酯组合物。因此，为了制备令人期望的CBE，需要不同的脂肪源。CBE也可以通过酶促酯交换(transesterification)或酯交换产生。然而，此类方法特别复杂且低效。此外，酶促反应的产物通常不会被监管机构识别为CBE。因此，所述产物也不会被消费者普遍接受。
WO 2019/020714公开了一种非氢化脂肪组合物，所述非氢化脂肪组合物包括：基于C8-C24脂肪酸残基总量，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及基于组合物中存在的总甘油酯，大于30重量％的StOSt、StStO、StOO和OStO三酸甘油酯的组合量，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6-1.5。
EP-A-3 587 543涉及提供乳木果油精的问题，所述乳木果油精可以在环境温度下长时间保持液态状态下的流动性，并且在优选的实施例中，所述乳木果油精可以在从低温至环境温度的宽温度范围内长时间保持液态状态下的流动性。
WO 2012/052471公开了一种可食用产品，所述可食用产品含有：15wt％至80wt％的三酸甘油酯；20wt％至85wt％的填充剂；以及最多15wt％的水，其中三酸甘油酯含有总SAFA的20wt％至70wt％，TFA的最多5wt％作为酸残基，因此C8、C10和C12的重量比为(C8+C10+C12)/总SAFA至少10％，并且(C8+C10)/C12的重量比为为至少5％，其中重量比D/B为至少1.5并且B/总SAFA的重量比为最多0.5，其中D表示所有MUFA和PUFA的量的总和，并且B表示C14和C16的量的总和，并且所述三酸甘油酯组合物在20℃下的SFC为至少5wt％。
WO 2014/037009涉及一种用于生产类可可脂(CBE)的方法。
GB-A-2 028 862涉及一种可可脂代用品，尤其是回火型可可脂代用品，其中饱和脂肪酸基团基本上包括棕榈酸基团、硬脂酸基团和花生酸基团；不饱和脂肪酸基团基本上包括油酸基团和亚油酸基团；并且相应的三酸甘油酯的比例有限。
EP-A-2 679 099提供了一种能够抑制低温起霜发生的巧克力或巧克力样食品。
WO 2015/150405涉及一种脂肪酸组合物，所述脂肪酸组合物包括：大于60重量％的硬脂酸；3重量％至30重量％的油酸；以及小于10重量％的棕榈酸。所述组合物可以用于制备三酸甘油酯。
WO 2018/138335公开了一种脂肪组合物，所述脂肪组合物包括：55％至75％StOSt；10％至25％ POSt；以及小于10％ POP；所述百分比是基于所述组合物中存在的总三酸甘油酯的重量，并且具有以下N值：N35小于45；并且N10大于80。
WO 2016/200329涉及一种糖果产品，所述糖果产品包括巧克力，其中所述巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包括60.0重量％至99.9重量％的三酸甘油酯；40.0重量％至99.0重量％的在三酸甘油酯的sn-1和sn-3位置中具有C16-C20饱和脂肪酸并且在三酸甘油酯的sn-2位置中具有油酸的三酸甘油酯。
WO 2011/048169公开了硬脂脂肪，所述硬脂脂肪可通过向日葵高硬脂酸油和高油酸油的干法或溶剂分级分离，任选地用回火硬脂晶体作为晶种来获得。
US 2008/0089995和US 2008/0085358涉及一种油性食品材料，所述油性食品材料当食用时在口中具有令人满意的感觉和耐热性。
EP-A-3 087 847提供了一种用于抑制含水耐热巧克力混合物的粘度增加的方法。
EP-A-2 868 204涉及一种具有耐热性、抗起霜性和入口即化性质的巧克力。
EP-A-2 412 245公开了一种用于使用1,3-特异性脂肪酶通过酯交换生产硬黄油组合物的方法。
仍需要一种简化的方法，无需通过酶促反应进行任何修饰，所述方法通过使用优选地来自单个天然来源的脂肪代替多种脂肪来生产糖果脂肪组合物，如包衣脂肪，具体地是类可可脂(CBE)，以便降低所述方法的复杂性和成本并且提高使用相关脂肪源如具体地乳木果脂的效率。还需要使用脂肪组合物的具有相当或甚至改进质量的糖果产品，如巧克力，与常规产品相比，所述脂肪组合物可以通过简化且有效的方法来生产。同时，还仍需要通过避免原始脂肪源的质量的不可控波动来容易地控制和维持此类糖果脂肪组合物的质量和组成。
发明内容
根据本发明，提供了一种制备脂肪组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供脂肪，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括至少25重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括至少60重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。
例如，本发明的方法可以包括以下步骤：a)提供由乳木果脂组成的脂肪；b)对所述乳木果脂进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括至少60重量％的StOSt三酸甘油酯；以及c)将所述乳木果脂与在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。
已经发现本发明的方法对于从单一天然脂肪源生产适用于糖果应用的脂肪组合物是特别有用的，而无需涉及多种脂肪源的任何复杂的工艺途径或任何复杂的修饰步骤，如酶促反应。因此，本发明的方法已经被特别简化，并且所述方法的效率可以得到显著改进。此外，与仅单独使用未改性的天然脂肪源相比，本发明的方法适用于维持所制备的脂肪组合物的恒定且可靠的质量，而使脂肪原材料的质量的影响最小化。此外，所述方法还改进了单一天然脂肪源的使用。另外，已经令人惊讶地发现，通过根据本发明的改进方法获得的脂肪组合物仍然能够生产可接受的或甚至改进的糖果产品，特别是在质地和感官性质方面。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何特定的熔点。术语“油”或“脂”与“脂肪”同义使用。
术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包含单不饱和和多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以指示为Cx:y。例如，棕榈酸可以指示为C16:0并且油酸可以指示为C18:1。可以例如根据ISO 12966-2和ISO 12966-4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来确定脂肪酸概况。因此，本文提及的组合物中脂肪酸的百分比(例如，棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)等)包含两种酰基，如三酸甘油酯、二酸甘油酯和单酸甘油酯和游离脂肪酸(但不包含任何不皂化物)，并且基于C8至C24脂肪酸残基的总重量。
术语“三酸甘油酯”是指由共价键合到甘油分子的三个脂肪酸链组成的甘油酯。本文中指定的三酸甘油酯的量是基于脂肪组合物中的全部三酸甘油酯的重量百分比。符号三酸甘油酯XYZ表示在甘油酯的1-位置、2-位置和3-位置中的任一个处具有脂肪酸酰基X、Y和Z的三酸甘油酯。符号A2B包含AAB和ABA两者，并且AB2包含ABB和BAB两者。可以例如通过GC(ISO 23275)测定三酸甘油酯含量。
本发明的方法的部分a)中提供的脂肪优选地来自天然脂肪源，更优选地来自单一天然脂肪源。术语“天然脂肪源”是指与合成脂肪相比天然存在的脂肪源(例如，来自单一植物源，如乳木果)。来自天然脂肪源的脂肪将不会经历脂肪的分级分离或反应，如酯交换，并且所述脂肪不与大于10重量％的来自其它来源的脂肪共混，优选地不与任何其它脂肪共混，即，所述脂肪优选地由来自天然脂肪源的脂肪组成。从天然脂肪源获得的脂肪可能已经经历本领域熟知的一个或多个精炼步骤，如中和、漂白和除臭。
术语“对…进行分级分离(fractionating)”或“分级分离(fractionation)”是指本领域熟知的用于基于不同熔点或硬度分离液体部分(油精级分)和固体部分(硬脂级分)的方法。典型的分级分离方法包含干法分级分离、溶剂分级分离(也称为湿法分级分离)和洗涤剂分级分离。
在优选的实施例中，根据本发明的方法制备的脂肪组合物是糖果脂肪组合物，更优选地是包衣脂肪组合物并且甚至更优选地是类可可脂(CBE)脂肪组合物。
术语“类可可脂”是具有与可可脂的物理性质和分子结构几乎相同的物理性质和分子结构的除可可脂之外的植物脂肪。
因此，在另外的方面，本发明提供了一种用于生产糖果产品，优选地是巧克力产品(包含巧克力样产品)或包衣的方法，所述方法包括：根据本发明的方法制备脂肪组合物；将所述脂肪组合物与一种或多种糖果成分组合，所述一种或多种糖果成分优选地选自可可块、可可脂、乳脂、脱脂奶粉、奶粉、植物奶粉、乳粉、除糖之外的甜味剂和其混合物；将所得糖果组合物回火；以及进行模制以形成所述巧克力产品。回火可以例如通过将糖果组合物从较高温度冷却至26℃至28℃，并且然后加热至31℃至32℃来进行。令人惊讶地发现，对包括本发明的脂肪组合物的糖果组合物进行回火可以更容易地进行，同时形成更多数量的晶种。
在根据本发明的方法的步骤a)中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪(其优选地来自单个天然来源)优选地包括25重量％至70重量％，更优选地30重量％至70重量％，甚至更优选地35重量％至65重量％，并且最优选地37重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在根据本发明的方法的步骤a)中，所述脂肪优选地选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油(mango kernel oil)、雾冰草脂、烛果脂(kokum butter)和罗勒籽脂(mowrah butter)。更优选地，所述脂肪由乳木果脂组成。
在根据本发明的方法的步骤b)中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所形成的硬脂级分优选地包括60重量％至95重量％，更优选地62重量％至90重量％，甚至更优选地65重量％至85重量％，并且最优选地68重量％至82重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在根据本发明的方法的步骤b)中，所述分级分离优选地通过干法分级分离、溶剂分级分离或洗涤剂分级分离进行，更优选地通过干法分级分离或溶剂分级分离进行，并且甚至更优选地通过溶剂分级分离进行。
在根据本发明的方法的步骤c)中，将‘在步骤a)中获得’的所述脂肪源(即，与在步骤a)中提供的脂肪相同的脂肪)和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。例如，如果在本发明的方法的步骤a)中提供由乳木果脂组成的脂肪，则步骤c)包括将所述乳木果脂和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。在步骤a)中获得的脂肪源与在步骤b)中获得的所述硬脂级分的重量比优选地为90:10至15:85，更优选地为85:15至20:80，甚至更优选地为85:15至30:70，并且最优选地为82:18至35:65。
在优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括25重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括60重量％至95重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至15:85的重量比共混以形成脂肪组合物。
在更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括30重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的所述总甘油酯，所述硬脂级分包括62重量％至90重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至20:80的重量比共混以形成脂肪组合物。
在甚至更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪源，所述脂肪源由乳木果脂组成，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括35重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的所述脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括65重量％至85重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的所述脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至30:70的重量比共混以形成脂肪组合物。
在最优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪源，所述脂肪源由乳木果脂组成，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括37重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的所述脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括68重量％至82重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将在步骤a)中获得的所述脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以82:18至35:65的重量比共混以形成脂肪组合物。
优选地将在步骤c)中获得的脂肪组合物进一步精制。更优选地，对所述脂肪组合物进行中和、漂白和除臭。甚至更优选地，对所述脂肪组合物进行漂白和除臭。
可替代地，在步骤a)中获得的脂肪源和/或在步骤b)中获得的所述硬脂级分可以优选地在步骤c)之前进行精制，更优选地进行中和、漂白和除臭，并且甚至更优选地进行漂白和除臭。
基于脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括35重量％至70重量％，更优选地40重量％至65重量％，甚至更优选地42重量％至63重量％，并且最优选地45重量％至60重量％，如45重量％至59重量％，例如45重量％至58.5重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。在一个实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的组合物可以包括35重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，如40重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
基于所述脂肪中存在的所述总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括5重量％至40重量％，更优选地7重量％至35重量％，甚至更优选地9重量％至30重量％，并且最优选地11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
因此，在优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括35重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯和5重量％至40重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在更优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括40重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯和7重量％至35重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在甚至更优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括42重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯和9重量％至30重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在最优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括45重量％至60重量％的StOSt三酸甘油酯和11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括30重量％至67重量％，更优选地35重量％至65重量％，甚至更优选地40重量％至60重量％，并且最优选地42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括30重量％至60重量％，更优选地32重量％至55重量％，甚至更优选地35重量％至50重量％，并且最优选地35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括最多12重量％的棕榈酸(C16:0)，更优选地0重量％至10重量％，甚至更优选地0.1重量％至8重量％并且最优选地0.1重量％至7重量％；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
因此，在优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括30重量％至67重量％的硬脂酸(C18:0)；30重量％至60重量％的油酸(C18:1)；以及最多12重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在更优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括35重量％至65重量％的硬脂酸(C18:0)；32重量％至55重量％的油酸(C18:1)；以及0重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在甚至更优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括40重量％至60重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至50重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在最优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至7重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括最多2重量％的月桂酸(C12:0)，更优选地0重量％至1重量％，甚至更优选地0重量％至0.8重量％并且最优选地0.1重量％至0.5重量％；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量优选地为25至80，更优选地为30至70，甚至更优选地为35至68，并且最优选地为40至67，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在步骤c)中获得的脂肪组合物在25℃下的固体脂肪含量优选地为15至75，更优选地为25至68，甚至更优选地为35至67，并且最优选地为40至65，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在步骤c)中获得的脂肪组合物在30℃下的固体脂肪含量优选地为10至68，更优选地为20至65，甚至更优选地为25至63，并且最优选地为30至60，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在步骤c)中获得的脂肪组合物在35℃下的固体脂肪含量优选地为5至50，更优选地为7至45，甚至更优选地为9至40，并且最优选地为12至38，所述固体脂肪含量是根据ISO8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在步骤c)中获得的脂肪组合物在40℃下的固体脂肪含量优选地为0至12，更优选地为0至10，甚至更优选地为1至5，并且最优选地为1至3，所述固体脂肪含量是根据ISO8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
因此，在优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为25至80；在25℃下的固体脂肪含量为15至75；在30℃下的固体脂肪含量为10至68；在35℃下的固体脂肪含量为5至50；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至12，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在更优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为30至70；在25℃下的固体脂肪含量为25至68；在30℃下的固体脂肪含量为20至65；在35℃下的固体脂肪含量为7至45；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至10，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在甚至更优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为35至68；在25℃下的固体脂肪含量为35至67；在30℃下的固体脂肪含量为25至63；在35℃下的固体脂肪含量为9至40；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至5，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在最优选的实施例中，在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为40至67；在25℃下的固体脂肪含量为40至65；在30℃下的固体脂肪含量为30至60；在35℃下的固体脂肪含量为12至38；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至3，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在步骤c)中获得的脂肪组合物优选地包括0重量％至2重量％的反式脂肪酸，优选地0重量％至1.5重量％的反式脂肪酸，更优选地0.1重量％至1重量％的反式脂肪酸，并且甚至更优选地0.1重量％至0.8重量％的反式脂肪酸。
因此，在优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括35重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯和5重量％至40重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；30重量％至67重量％的硬脂酸(C18:0)；30重量％至60重量％的油酸(C18:1)；以及最多12重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为25至80；在25℃下的固体脂肪含量为15至75；在30℃下的固体脂肪含量为10至68；在35℃下的固体脂肪含量为5至50；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至12，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在更优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括40重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯和7重量％至35重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；35重量％至65重量％的硬脂酸(C18:0)；32重量％至55重量％的油酸(C18:1)；以及0重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为30至70；在25℃下的固体脂肪含量为25至68；在30℃下的固体脂肪含量为20至65；在35℃下的固体脂肪含量为7至45；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至10，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在甚至更优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括42重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯和9重量％至30重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；40重量％至60重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至50重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为35至68；在25℃下的固体脂肪含量为35至67；在30℃下的固体脂肪含量为25至63；在35℃下的固体脂肪含量为9至40；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至5，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在最优选的实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括45重量％至60重量％的StOSt三酸甘油酯和11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至7重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为40至67；在25℃下的固体脂肪含量为40至65；在30℃下的固体脂肪含量为30至60；在35℃下的固体脂肪含量为12至38；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至3，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物可以包括35重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，例如40重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。在一个实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的组合物可以包括45重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，如45重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物的POSt三酸甘油酯与StOSt三酸甘油酯的重量比任选地为0.04:0.16，如0.05:0.15，例如0.06:0.14或0.07:0.13，其中St是硬脂酸，P是棕榈酸，并且O是油酸。
因此，在优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括25重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)中的所述脂肪进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括60重量％至95重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)中的所述脂肪和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至15:85的重量比共混以形成脂肪组合物，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物包括35重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯和5重量％至40重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；30重量％至67重量％的硬脂酸(C18:0)；30重量％至60重量％的油酸(C18:1)；以及最多12重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为25至80；在25℃下的固体脂肪含量为15至75；在30℃下的固体脂肪含量为10至68；在35℃下的固体脂肪含量为5至50；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至12，所述固体脂肪含量是根据ISO8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括30重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对在步骤a)中获得的所述脂肪进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括62重量％至90重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)中的所述脂肪和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至20:80的重量比共混以形成脂肪组合物，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物包括40重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯和7重量％至35重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；35重量％至65重量％的硬脂酸(C18:0)；32重量％至55重量％的油酸(C18:1)；以及0重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为30至70；在25℃下的固体脂肪含量为25至68；在30℃下的固体脂肪含量为20至65；在35℃下的固体脂肪含量为7至45；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至10，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在甚至更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪是乳木果脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括35重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对所述乳木果脂进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括65重量％至85重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述乳木果脂和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至30:70的重量比共混以形成脂肪组合物，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物包括42重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯和9重量％至30重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；40重量％至60重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至50重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且根据所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为35至68；在25℃下的固体脂肪含量为35至67；在30℃下的固体脂肪含量为25至63；在35℃下的固体脂肪含量为9至40；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至5，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在最优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供乳木果脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括37重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)的所述乳木果脂进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括68重量％至82重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述乳木果脂和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以82:18至35:65的重量比共混以形成脂肪组合物，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物包括45重量％至60重量％的StOSt三酸甘油酯和11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至7重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为40至67；在25℃下的固体脂肪含量为40至65；在30℃下的固体脂肪含量为30至60；在35℃下的固体脂肪含量为12至38；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至3，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物可以包括35重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，例如40重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。在一个实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的组合物可以包括45重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，如45重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物的POSt三酸甘油酯与StOSt三酸甘油酯的重量比任选地为0.04:0.16，如0.05:0.15，例如0.06:0.14或0.07:0.13，其中St是硬脂酸，P是棕榈酸，并且O是油酸。
在另外的优选实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括最多15重量％的POP三酸甘油酯，更优选地0重量％至10重量％，甚至更优选地0.1重量％至8重量％并且最优选地0.1重量％至5重量％，其中P是棕榈酸，并且O是油酸。
在另外的优选实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物的StOSt三酸甘油酯与StOO三酸甘油酯的重量比为0.50:11.00，更优选地为0.80:9.00，甚至更优选地为1.00:7.00，并且最优选地为1.50:5.00，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
在与本文所公开的特征组合的另外的优选实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物包括0重量％至15重量％，更优选地1重量％至10重量％，甚至更优选地1.0重量％至5.0重量％，并且最优选地1.8重量％至4.0重量％的AOSt三酸甘油酯，其中A是花生酸，St是硬脂酸，并且O是油酸。
因此，在优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括25重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)的所述脂肪进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括60重量％至95重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述脂肪和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至15:85的重量比共混以形成脂肪组合物，所述脂肪组合物包括35重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯；5重量％至40重量％的StOO三酸甘油酯；最多15重量％的POO三酸甘油酯；并且基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物的StOSt与StOO三酸甘油酯的重量比为0.50:11.00，其中P是棕榈酸，St是硬脂酸，并且O是油酸；30重量％至67重量％的硬脂酸(C18:0)；30重量％至60重量％的油酸(C18:1)；以及最多12重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且在步骤c)中获得的脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为25至80；在25℃下的固体脂肪含量为15至75；在30℃下的固体脂肪含量为10至68；在35℃下的固体脂肪含量为5至50；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至12，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂、婆罗双树脂、芒果核油、雾冰草脂、烛果脂和罗勒籽脂，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括30重量％至70重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)的所述脂肪进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括62重量％至90重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述脂肪和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至20:80的重量比共混以形成脂肪组合物，所述脂肪组合物包括40重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯；7重量％至35重量％的StOO三酸甘油酯；0重量％至10重量％的POP三酸甘油酯；并且基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物的StOSt与StOO三酸甘油酯的重量比为0.80:9.00，其中P是棕榈酸，St是硬脂酸，并且O是油酸；35重量％至65重量％的硬脂酸(C18:0)；32重量％至55重量％的油酸(C18:1)；以及0重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为30至70；在25℃下的固体脂肪含量为25至68；在30℃下的固体脂肪含量为20至65；在35℃下的固体脂肪含量为7至45；并且在40℃下的固体脂肪含量为0至10，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在甚至更优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪，所述脂肪由乳木果脂组成，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括35重量％至65重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)的所述乳木果脂进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的所述总甘油酯，所述硬脂级分包括65重量％至85重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述乳木果脂和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以85:15至30:70的重量比共混以形成脂肪组合物，所述脂肪组合物包括42重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯；9重量％至30重量％的StOO三酸甘油酯；0.1重量％至8重量％的POP三酸甘油酯；并且基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物的StOSt与StOO三酸甘油酯的重量比为1.00:7.00，其中P是棕榈酸，St是硬脂酸，并且O是油酸；40重量％至60重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至50重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为35至68；在25℃下的固体脂肪含量为35至67；在30℃下的固体脂肪含量为25至63；在35℃下的固体脂肪含量为9至40；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至5，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
在最优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：a)提供脂肪源，所述脂肪源由乳木果脂组成，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述乳木果脂包括37重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；b)对步骤a)的所述乳木果脂进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括68重量％至82重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；以及c)将步骤a)的所述乳木果脂和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以82:18至35:65的重量比共混以形成脂肪组合物，所述脂肪组合物包括45重量％至60重量％的StOSt三酸甘油酯；11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯；0.1重量％至5重量％的POP三酸甘油酯；并且基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪组合物的StOSt与StOO三酸甘油酯的重量比为1.50:5.00，其中P是棕榈酸，St是硬脂酸，并且O是油酸；42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；以及0.1重量％至7重量％的棕榈酸(C16:0)；所述百分比的酸是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；并且所述脂肪组合物在20℃下的固体脂肪含量为40至67；在25℃下的固体脂肪含量为40至65；在30℃下的固体脂肪含量为30至60；在35℃下的固体脂肪含量为12至38；并且在40℃下的固体脂肪含量为1至3，所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物可以包括35重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，例如40重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。在一个实施例中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的组合物可以包括45重量％至59重量％的StOSt三酸甘油酯，如45重量％至58.5重量％，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的脂肪组合物的POSt三酸甘油酯与StOSt三酸甘油酯的重量比任选地为0.04:0.16，如0.05:0.15，例如0.06:0.14或0.07:0.13，其中St是硬脂酸，P是棕榈酸，并且O是油酸。
本发明还涉及一种根据本发明的方法生产的脂肪组合物。
本发明还涉及根据本发明的方法生产的脂肪组合物在糖果应用，优选地在糖果包衣应用中，并且更优选地在巧克力应用(如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或红宝石巧克力)中的用途。
本发明还涉及一种糖果产品，所述糖果产品包括：至少1重量％，优选地1重量％至50重量％，并且更优选地1重量％至30重量％的根据本发明的方法生产的脂肪组合物；以及至少20重量％，优选地25重量％至50重量％，并且更优选地35重量％至50重量％的糖。
根据本发明的糖果产品优选地进一步包括至少5重量％的以下中的一种或多种：可可块、可可脂、乳脂、脱脂奶粉、奶粉、植物奶粉、乳粉、除糖之外的甜味剂或其混合物。
本说明书中对显然在前公布的文件的列举或讨论不应必然地被视为是承认所述文件是现有技术的一部分或者是公知常识。
除非上下文另有指示，否则本发明的给定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项结合而公开。
以下非限制性实例说明了本发明并且不以任何方式限制其范围。在实例中并且贯穿本说明书，除非另外指示，否则所有百分比、份数和比例都以重量计。
实例
实例1–用于制备脂肪组合物的方法
使用丙酮对含有41重量％的StOSt的乳木果脂进行一级分级分离，以获得乳木果硬脂级分(硬级分)和乳木果油精级分(软级分)。乳木果硬脂级分中StOSt的含量浓缩至StOSt的71重量％。
另外，通过使用丙酮的多级湿法分级分离从棕榈油获得硬棕榈中间级分。
通过将80重量％的乳木果脂和20重量％的乳木果硬脂共混来制备脂肪组合物A。通过将65重量％的乳木果脂和35重量％的乳木果硬脂共混来制备脂肪组合物B。通过将40重量％的乳木果脂和60重量％的乳木果硬脂共混来制备脂肪组合物C。
通过将45％的乳木果硬脂和55％的硬棕榈中间级分共混来制备参考脂肪组合物。为了生产参考脂肪组合物，需要不同的脂肪源(棕榈油和乳木果脂)，并且需要应用多级复杂工艺。
通过将70％的乳木果脂和30％的乳木果油精共混来制备比较脂肪组合物。
所有脂肪组合物在用于以下应用中之前被漂白和除臭。
实例2–所制备的脂肪组合物的分析结果
表1中示出了脂肪组合物A、脂肪组合物B、脂肪组合物C、参考脂肪组合物和比较脂肪组合物的分析结果。
表1：脂肪组合物A、脂肪组合物B、脂肪组合物C、参考脂肪组合物和比较脂肪组合物的分析结果
Figure BDA0003980311190000201
Figure BDA0003980311190000211
在上表中：
Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME(ISO 12966-2和ISO12966-4)测定的水平；
SAFA是指饱和脂肪酸；
MUFA是指单不饱和脂肪酸；
PUFA是指多不饱和脂肪酸；
Trans是指反式脂肪酸：在反式排列中具有双键的不饱和脂肪酸；
O、P、St、L和A分别是指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
三酸甘油酯组合物：例如，POSt，和其它三酸甘油酯通过GC(ISO 23275)测定，其中每个GC峰包含在不同位置具有相同脂肪酸的三酸甘油酯，例如，POSt处于与PStO和StOP相同的信号峰中；并且
S26Nx是指根据ISO 8292-1在x℃下测量的在稳定脂肪(在26℃下稳定40小时)上通过NMR测定的固体脂肪含量。
实例3–黑巧克力和牛奶巧克力的制备
使用上述制备的脂肪组合物生产巧克力。所使用的巧克力配方列于下表中：表2和表3。
表2：黑巧克力的配方
成分 重量％
可可块 43.8
糖 43.8
可可脂 7.0
脂肪组合物 5.0
大豆卵磷脂 0.4
表3：牛奶巧克力的配方
成分 重量％
糖 41.8
可可脂 19.4
脂肪组合物 5.0
脱脂奶粉 16.8
可可块 11.0
乳脂 5.6
大豆卵磷脂 0.4
如本领域所熟知的，通过使用辊式精炼机和巧克力精炼机来生产巧克力。将巧克力在莱瑟黑德(Leatherhead)回火釜中回火并且模制成棒。这意味着巧克力被冷却到26℃至28℃，并且然后加热到31℃至32℃。用回火计测定回火指数。模具在静态冷却柜中以高风速冷却。在冷却循环期间观察到模具中的收缩。制作巧克力棒并用于不同的评估，包含硬度、感官评估和储存测试。表4中列出了与所使用的脂肪组合物相关的巧克力棒的概述。
表4–巧克力棒的概述
Figure BDA0003980311190000221
Figure BDA0003980311190000231
对于黑巧克力，比较黑巧克力的回火行为与参考黑巧克力的回火行为非常类似。黑巧克力A、黑巧克力B和黑巧克力C可以在更高的温度下沉积，这表明在回火工艺期间已经形成更多的种子。这表明通过根据本发明的方法生产的脂肪(脂肪组合物A、脂肪组合物B和脂肪组合物C)可以比参考脂肪组合物和比较脂肪组合物更容易地回火。
关于牛奶巧克力，牛奶巧克力A示出了与参考牛奶巧克力类似的回火行为。对于牛奶巧克力B和牛奶巧克力C，沉积温度高于参考牛奶巧克力的沉积温度。这表明牛奶巧克力B和牛奶巧克力C特别容易回火。牛奶巧克力C的沉积温度类似于比较牛奶巧克力的沉积温度。
可以得出结论，通过根据本发明的方法生产的脂肪组合物B和脂肪组合物C是特别优选的。
实例4–巧克力棒的硬度
在将样品在20℃下储存2天、1个月和3个月之后，使用布氏纹理分析器(Brookfield texture analyzer)(针TA9和在0.5毫米/秒下穿透深度为2mm)测量巧克力棒的硬度。将每个样品测量5次，并且表5和表6中示出了平均结果。
表5–黑巧克力棒的硬度
Figure BDA0003980311190000232
表5–牛奶巧克力棒的硬度
Figure BDA0003980311190000233
Figure BDA0003980311190000241
基于这些结果，可以得出结论，由通过根据本发明的方法生产的脂肪组合物制成的巧克力(黑巧克力或牛奶巧克力)具有与参考相当的硬度。这表明，通过使用通过根据本发明的简化且有效的方法生产的脂肪组合物仍然令人惊讶地获得了巧克力的期望质地。具体地，由通过根据本发明的方法生产的脂肪组合物制成的巧克力的硬度增加相对有限，这表明较不显著的后硬化并且在质地方面具有期望的延长保质期。
实例5–巧克力棒的感官评估
专家感官小组(n＝6)评估了在18℃下储存1个月后的巧克力样品。针对仅含有可可脂(其对于所有属性的得分为0)的巧克力对巧克力样品进行评估，并且根据表6中的标准属性对所述样品进行评分。
表6–感官属性
感官属性 定义
全融性 样品在口中完全融化所需的总时间
凉感 所融化样品在口中的凉感
糯性 在口中融化样品时不会融化的残留样品
风味释放时间 风味在口中释放之前所需的时间
风味冲击力 从样品中释放出来的风味的冲击力
风味后效应 在口中融化后的风味效应
已经观察到，对于大多数属性，结果总体上是相当的。然而，与参考黑巧克力和比较黑巧克力相比，通过使用通过根据本发明的简化且有效的方法生产的脂肪组合物的黑巧克力A、黑巧克力B和黑巧克力C令人惊讶地具有所期望的快速全融性(评估结果展示在蜘蛛状图—图1中)。

Claims (17)

1.一种制备脂肪组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供脂肪，优选地由单个天然来源提供脂肪，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括至少25重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；
b)对在步骤a)中获得的脂肪源进行分级分离以形成硬脂级分，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述硬脂级分包括至少60重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；
c)将在步骤a)中获得的脂肪源和在步骤b)中获得的所述硬脂级分以90:10至10:90的重量比共混以形成脂肪组合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所制备的脂肪组合物是糖果脂肪组合物，优选地是包衣脂肪组合物，并且更优选地是类可可脂(cocoa butter equivalent，CBE)脂肪组合物。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中在步骤a)中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所述脂肪包括25重量％至70重量％，优选地30重量％至70重量％，更优选地35重量％至65重量％，并且甚至更优选地37重量％至63重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中，所述脂肪选自由以下组成的组：乳木果脂(shea butter)、婆罗双树脂(salbutter)、芒果核油、雾冰草脂(illipebutter)、烛果脂(kokum butter)和罗勒籽脂(mowrah butter)，优选地所述脂肪由乳木果脂组成。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，基于所述脂肪中存在的总甘油酯，所形成的硬脂级分包括60重量％至95重量％，优选地62重量％至90重量％，更优选地65重量％至85重量％，并且甚至更优选地68重量％至82重量％的StOSt三酸甘油酯，其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，所述分级分离通过干法分级分离、溶剂分级分离或洗涤剂分级分离进行，优选地通过干法分级分离或溶剂分级分离进行，并且更优选地通过溶剂分级分离进行。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，在步骤a)中获得的脂肪源与在步骤b)中获得的所述硬脂级分的重量比为90:10至15:85，优选地为85:15至20:80，更优选地为85:15至30:70，并且甚至更优选地为82:18至35:65。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的所述脂肪组合物包括：
35重量％至70重量％，优选地40重量％至65重量％，更优选地42重量％至63重量％，并且甚至更优选地45重量％至60重量％，如45重量％至59重量％，例如45重量％至58.5重量％的StOSt三酸甘油酯；和/或
5重量％至40重量％，优选地7重量％至35重量％，更优选地9重量％至30重量％，并且甚至更优选地11重量％至25重量％的StOO三酸甘油酯，
其中St是硬脂酸，并且O是油酸。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中获得的所述脂肪组合物包括：
30重量％至67重量％，优选地35重量％至65重量％，更优选地40重量％至60重量％，甚至更优选地42重量％至58重量％的硬脂酸(C18:0)；和/或
30重量％至60重量％，优选地32重量％至55重量％，更优选地35重量％至50重量％，并且甚至更优选地35重量％至45重量％的油酸(C18:1)；和/或
最多12重量％，优选地0重量％至10重量％，更优选地0.1重量％至8重量％，并且甚至更优选地0.1重量％至7重量％的棕榈酸(C16:0)；
所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基的形式结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中获得的所述脂肪组合物：
在20℃下的固体脂肪含量为25至80，优选地为30至70，更优选地为35至68，并且甚至更优选地为40至67；和/或
在25℃下的固体脂肪含量为15至75，优选地为25至68，更优选地为35至67，并且甚至更优选地为40至65；和/或
在30℃下的固体脂肪含量为10至68，优选地为20至65，更优选地为25至63，并且甚至更优选地为30至60；和/或
在35℃下的固体脂肪含量为5至50，优选地为7至45，更优选地为9至40，并且甚至更优选地为12至38；和/或
在40℃下的固体脂肪含量为0至12，优选地为0至10，更优选地为1至5，并且甚至更优选地为1至3，
所述固体脂肪含量是根据ISO 8292-1在26℃稳定的脂肪上测量的。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中获得的所述脂肪组合物包括0重量％至2重量％的反式脂肪酸，优选地0重量％至1.5重量％的反式脂肪酸，更优选地0.1重量％至1重量％的反式脂肪酸，并且甚至更优选地0.1重量％至0.8重量％的反式脂肪酸。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的所述脂肪组合物的StOSt三酸甘油酯与StOO三酸甘油酯的重量比为0.50:11.00，优选地为0.80:9.00，更优选地为1.00:7.00，并且甚至更优选地为1.50:5.00，其中St是硬脂酸，并且O是油酸；和/或
其中基于所述脂肪中存在的总甘油酯，在步骤c)中获得的所述脂肪组合物的POSt三酸甘油酯与StOSt三酸甘油酯的重量比为0.04:0.16，如0.05:0.15，例如0.06:0.14或0.07:0.13，其中St是硬脂酸，P是棕榈酸，并且O是油酸。
13.一种脂肪组合物，其根据前述权利要求中任一项生产。
14.一种根据权利要求1至12中任一项生产的脂肪组合物在糖果应用中，优选地在糖果包衣应用中，并且更优选在巧克力应用中的用途。
15.一种糖果产品，其包括：
至少1重量％，优选地1重量％至50重量％，并且更优选地1重量％至30重量％的根据权利要求1至12中任一项生产的脂肪组合物；以及
至少20重量％，优选地25重量％至50重量％，并且更优选地35重量％至50重量％的糖，
其中所述糖果产品优选地进一步包括至少5重量％的以下中的一种或多种：可可块、可可脂、乳脂、脱脂奶粉、奶粉、植物奶粉、乳粉、除糖之外的甜味剂或其混合物。
16.一种用于生产糖果产品，优选地是巧克力产品或包衣的方法，所述方法包括：制备根据权利要求1至12中任一项的脂肪组合物；将所述脂肪组合物与一种或多种糖果成分组合，所述一种或多种糖果成分优选地选自可可块、可可脂、乳脂、脱脂奶粉、奶粉、植物奶粉、乳粉、除糖之外的甜味剂和其混合物；将所得糖果组合物回火；以及进行模制以形成所述糖果产品。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述糖果产品是根据权利要求15所述的糖果产品。
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