CN110234229B - 脂肪组合物 - Google Patents
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Abstract
一种脂肪组合物，包含：55％到75％StOSt；10％到25％POSt；和小于10％POP；所述百分比是基于存在于所述组合物中的总甘油三酯的重量百分比，且具有以下N值：小于45的N35；和大于80的N10。
Description
本发明涉及一种脂肪组合物，所述组合物的用途，以及包含所述组合物的糖食产品。
例如可可脂的甘油三酯脂肪广泛用于糖果行业中。举例来说，巧克力含有可可脂作为主要或唯一的甘油三酯脂肪。巧克力类产品也存在市场，其中可可脂部分地或完全地由其它甘油三酯脂肪取代。这些巧克力类产品有时称为复合产品。
可可脂等同物(CBE)和可可脂改进剂(CBI)是脂肪组合物，其可以与糖果应用中的可可脂组合使用。可用于生产CBE和CBI的合适脂肪是棕榈油、雾冰草脂(illipébutter)、盐脂肪(sal fat)、牛油树脂(shea butter)、烛果仁和芒果仁脂肪。CBE通常是这些脂肪的分级形式，所述脂肪具有更接近可可脂的甘油三酯组合物。CBI是具有增加的耐热性的可可脂替代物，且与存在的可可脂的量相比通常以相对较少的量添加。
EP-A-1776870公开了与基于棕榈或牛油果的CBE混合的基于牛油果的CBI，以便增加对高温的耐受性。与CBE相比，CBI以相对较大的量存在。
US 4,276,322公开了用于巧克力的脂肪掺合物，其基于SOS/POS脂肪，优选地以合成方式制备，与高POP脂肪(例如棕榈中间级分)组合使用。公开了许多掺合物，它们可用作巧克力中的硬脂肪。
EP-A-2068640涉及涂覆或填充含有月桂酸脂肪(例如棕榈仁油)且具有30重量％到56重量％的月桂酸(C12脂肪酸)含量的组合物。所述组合物仅含有1重量％到7重量％硬脂酸。
仍然需要可可脂改进剂(CBI)，其可提供增加的耐热性，特别是在热带条件下。还需要可相对容易地由可用的材料制备的这类组合物。此外，需要可减少或抑制由于高温所致的糖食产品(例如巧克力和巧克力类产品)的形状变形和起霜的这类组合物。
根据本发明，提供一种脂肪组合物，其包含：
55％到75％StOSt；
10％到25％POSt；和
小于10％POP；
所述百分比是基于存在于所述组合物中的总甘油三酯的重量百分比，
且具有以下N值：
小于45的N35；和
大于80的N10。
在另一方面中，本发明提供一种用于制备本发明的脂肪组合物的方法，其包含使60重量％到80重量％牛油硬脂与20重量％到40重量％雾冰草脂混合。
本发明还提供本发明的脂肪组合物作为可可脂改进剂(CBI)的用途。
本发明进一步提供本发明的脂肪组合物用于增加含脂肪糖食产品的耐热性的用途。
本发明还提供本发明的脂肪组合物用于减少含脂肪糖食产品的起霜的用途。
本发明的另一方面为一种糖食产品，其包含10重量％到90重量％脂肪，其中所述脂肪包含：
30重量％到55重量％StOSt；
20重量％到40重量％POSt；和
5重量％到30重量％POP，
所述百分比基于所述脂肪的重量。
惊讶地发现，当用作CBI时，所述脂肪组合物展现改进的特性。确切来说，所述脂肪组合物可改进含脂肪糖食产品(例如巧克力或巧克力类产品)的耐热性。举例来说，当加热到范围介于25℃到37℃的温度时，所述糖食产品可以展现耐热性。
本发明的脂肪组合物优选地包含：
60％到70％StOSt；
11到20％POSt；和
1％到9％POP；
所述百分比是基于存在于所述组合物中的总甘油三酯的重量百分比。所述脂肪组合物通常含有至少90重量％的甘油三酯，优选地至少95重量％的甘油三酯。少量的单甘油酯和/或二甘油酯可存在于脂肪组合物中。
术语StOSt、POSt和POP在本领域中具有其正常含义，且分别指甘油三酯1,3-二硬脂酰基-2-油酰甘油、1-棕榈酰基-2-油酰基-3-硬脂酰甘油和1,3-二棕榈酰基-2-油酰甘油。
优选地，按存在于组合物中的总甘油三酯计，脂肪组合物的StOSt含量为60重量％到70重量％，甚至更优选地62重量％到68重量％。
优选地，按存在于组合物中的总甘油三酯计，脂肪组合物的POSt含量为11重量％到16重量％。
优选地，脂肪组合物按存在于组合物中的总甘油三酯计包含小于8重量％POP，例如1重量％到7重量％POP，例如按存在于组合物中的总甘油三酯计，2重量％到6重量％POP。
本发明的脂肪组合物可包含牛油硬脂和雾冰草脂。优选地，脂肪组合物包含60重量％到80重量％牛油硬脂和20重量％到40重量％雾冰草脂，更优选地65重量％到75重量％牛油硬脂和25重量％到35重量％雾冰草脂。除牛油硬脂和雾冰草脂以外，脂肪组合物可任选地包含一种或多种其它脂肪或油，例如呈至多10重量％组合物的量。优选地，脂肪组合物由牛油硬脂和雾冰草脂组成，即没有其它添加的脂肪或油。
按存在于脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，本发明的脂肪组合物优选地包含1重量％到10重量％棕榈酸。大多数(如果不是全部)棕榈酸以共价键结形式存在于甘油酯中(即，甘油三酯和可能存在的任何单甘油酯和二甘油酯)。
按存在于脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，本发明的脂肪组合物优选地包含45重量％到75重量％硬脂酸。大多数(如果不是全部)硬脂酸以共价键结形式存在于甘油酯中(即，甘油三酯和可能存在的任何单甘油酯和二甘油酯)。
按存在于脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，本发明的脂肪组合物优选地包含25重量％到35重量％油酸。大多数(如果不是全部)油酸以共价键结形式存在于甘油酯中(即，甘油三酯和可能存在的任何单甘油酯和二甘油酯)。
按存在于脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，本发明的脂肪组合物优选地包含小于5重量％，更优选地小于3重量％，例如小于1重量％月桂酸。任何月桂酸通常以共价键结形式存在于甘油酯中(即，甘油三酯和可能存在的任何单甘油酯和二甘油酯)。
存在于本发明的组合物中的脂肪酸的水平可通过例如使用脂肪酸甲基酯分析(FAME)气相色谱法的所属领域的技术人员熟知的方法(例如根据ISO 15304)来测定。
如本文所用，术语“脂肪酸”是指具有12到24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单饱和以及多不饱和)羧酸。具有n个碳原子和x双键的脂肪酸可表示为Cn:x。举例来说，棕榈酸可表示为C16:0，油酸可以表示为C18:1。本文提到的组合物中脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的三甘油酯、二甘油酯和单甘油酯中的酰基，这是所属领域的常用术语。
本发明的脂肪组合物具有以下N值：
小于45、优选小于30、甚至更优选小于25的N35；和
大于80、优选大于85的N10。
本文使用的术语Nx是指x℃的温度下的固体脂肪含量，其通过在26℃下稳定的脂肪上进行的NMR脉冲技术测量。用于测定N值的方法是IUPAC2.150a方法。
脂肪组合物优选地具有大于50、更优选大于60、例如大于70的N25。脂肪组合物的N20优选地大于80。N30优选地大于60。N40优选地小于10，更优选小于5。
本发明的特别优选的脂肪组合物包含：
50到60％StOSt；
11到15％POSt；和
2％到7％POP；
所述百分比是基于存在于所述组合物中的总甘油三酯的重量百分比，
且具有以下N值：
小于10的N40；
小于30的N35；
大于60的N30；
大于70的N25；和
大于80的N10。
本发明的脂肪组合物优选地为植物源。从植物来源直接地或间接地获得植物源脂肪。植物脂肪优选地经过精炼。如本文所用，术语“精炼”是指其中通过一种方法提高脂肪纯度的方法，所述方法至少包含以下步骤：漂白，随后过滤并除去气味(如通过蒸汽精炼)。脂肪通常未被氢化。
由于植物脂肪不含显著量的胆固醇，因此本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物优选地含有小于1重量％、更优选小于0.5重量％胆固醇。
而且，由于非氢化植物脂肪不含显著量的反式脂肪，本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物优选地含有小于1％、更优选小于0.5％重量反式脂肪酸。
本发明的糖食产品包含10重量％到90重量％脂肪，其中所述脂肪包含：
30重量％到55重量％StOSt；
20重量％到40重量％POSt；和
5重量％到30重量％POP，
所述百分比基于产品中脂肪的重量。
本发明的优选糖食产品包含10重量％到90重量％脂肪，其中所述脂肪包含：
35重量％到50重量％StOSt；
25重量％到35重量％POSt；和
8重量％到28重量％POP，
所述百分比基于所述脂肪的重量。
本发明的更优选糖食产品包含10重量％到90重量％脂肪，其中所述脂肪包含：
35重量％到40重量％StOSt；
30重量％到35重量％POSt；和
20重量％到30重量％POP，
所述百分比基于所述脂肪的重量。
糖食产品优选地包含本发明的脂肪组合物。
优选地，本发明的糖食产品包含可可脂。
更优选地，糖食产品包含可可脂和本发明的脂肪组合物，其中可可脂:脂肪组合物的重量比为3:2到4:1，甚至更优选2:1到3:1。
根据本发明生产的糖食产品通常是巧克力或巧克力类产品(即，与含有可可脂作为唯一脂肪的巧克力相比，类似于巧克力但含有替代部分或全部可可脂的脂肪的产品)，且可例如选自条棒和糖果涂层。
糖食产品优选地包含一种或多种其它成分，例如糖(更优选地，蔗糖)、脱脂奶粉、可可脂和乳化剂(例如，卵磷脂、PGPR、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯或其混合物)。另外任选的组分包括调味剂(例如，香草醛、薄荷、橙等)且包括例如糖果和水果片。
本发明的糖食产品优选地包含一种或多种选自可可粉、糖和卵磷脂的成分。
优选地，巧克力类糖食产品包含30重量％到70重量％的蔗糖和0.1重量％到1重量％的卵磷脂以及本发明的脂肪组合物和源自可可的材料，包括可可脂。
涂层可以应用于糖果或烘焙产品。如本文所用，术语“烘焙产品”是指通常在面包店中生产或销售且优选地被烘焙或油炸，但其可以以其它方式生产的产品。涂层可以是部分或完全的，且当涂覆完成时，组合物将包封烘焙产品。烘焙产品优选地使用面粉制成。烘焙产品的实例是甜甜圈、蛋糕、小点心、糕点和饼干。甜甜圈任选地含有果酱或果冻。
可通过以下来制备涂覆烘焙产品：将组合物加热到约组合物熔点或高于组合物熔点(例如，高于35℃)；将该组合物施加到未涂覆烘焙产品(例如，通过将组合物倾倒在未涂覆烘焙产品上或通过将未涂覆烘焙产品浸入组合物中)；且通过使其冷却(或通过强制冷却)将温度降低至低于组合物熔点。合适的方法是所属领域的技术人员熟知的。
涂覆烘焙产品可以进一步用附着于组合物涂层的成分来装饰，例如结冰和/或巧克力线或碎片或糖线(其可以是单色或多色的)。
糖果产品也可以用本发明的组合物涂覆。合适的糖果产品包括巧克力、巧克力类产品和果冻。
除非上下文另有说明，否则本发明的给定方面、特征或参数的偏好和选项应被视为已经结合本发明的所有其它方面、特征和参数的任何和所有偏好和选项而公开。举例来说，当脂肪组合物用于糖食产品时，可以应用脂肪组合物的优选特征。
本说明书中对明显先前出版的文献的列举或论述不一定应视为承认所述文献是现有技术的一部分或是公共常识。
以下非限制性实施例说明了本发明，但不以任何方式限制其范围。在实施例和整个说明书中，除非另有说明，否则所有百分比、份数和比例都以重量计。
实施例
这些实施例包括参考附图，其中：
图1和2显示了关于包含本发明的脂肪组合物的糖食产品保持形状和抗起霜能力的测试结果。
实施例1
制备表1a中提供的脂肪掺合物，其中PMF是棕榈中间级分，SHs是含有75％StOSt、7％POSt和2％POP的牛油硬脂级分。
表1a
下表(表1b)显示了雾冰草脂、牛油硬脂(SHs)和可可脂(CB)以及根据本发明的掺合物的StOSt、POSt和POP含量。
表1b
实施例2
根据表2掺合成分。
表2
实施例3-回火
测试涉及将来自实施例2的巧克力产品循环至高温，随后回到环境温度(25℃)。
测试1：5个循环
循环1：在37℃下加热；保持8小时；降至20℃并保持16小时
重复4次且最终保持环境温度和时间以测量起霜。
表3
图1和图2显示了测试结果。这些图显示，配方以次序1<2<3<4<5增加其保持形状和抗起霜的能力。
Claims (15)
1.一种脂肪组合物，其包含：
60％到70％StOSt；
11％到16％POSt；和
小于10％POP；
所述百分比是基于存在于所述组合物中的总甘油三酯的重量百分比，
且具有以下N值：
小于45的N35；和
大于80的N10。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，按存在于所述组合物中的总甘油三酯计，其包含小于8重量％的POP。
3.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其包含60重量％到80重量％牛油硬脂和20重量％到40重量％雾冰草脂。
4.根据权利要求2所述的脂肪组合物，其包含60重量％到80重量％牛油硬脂和20重量％到40重量％雾冰草脂。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物，其具有大于50的N25。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物，按存在于所述脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，其具有1重量％到10重量％的棕榈酸含量。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物，按存在于所述脂肪组合物中的C12到C24脂肪酸计，其具有45重量％到75重量％的硬脂酸含量。
8.根据权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物，其中StOSt含量为62重量％到68重量％。
9.根据权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物，其具有小于30的N35值。
10.一种用于制造权利要求1至9中任一项所述的脂肪组合物的方法，其包含使60重量％到80重量％牛油硬脂与20重量％到40重量％雾冰草脂混合。
11.根据权利要求1至9中任一项所述的脂肪组合物作为可可脂改进剂的用途。
12.根据权利要求1至9中任一项所述的脂肪组合物用于改进含脂肪糖食产品的耐热性的用途。
13.一种糖食产品，其包含权利要求1至9中任一项所述的脂肪组合物，其中所述糖食产品包含10重量％到90重量％脂肪，其中所述脂肪包含：
30重量％到55重量％StOSt；
20重量％到40重量％POSt；和
5重量％到30重量％POP，
所述百分比基于所述脂肪的重量。
14.根据权利要求13所述的糖食产品，其包含可可脂。
15.根据权利要求13至14中任一项所述的糖食产品，其包含一种或多种选自可可粉、糖和卵磷脂的成分。
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