JP6366365B2 - ノンテンパー型チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、ノンテンパー型チョコレートに関するものである。

チョコレートは、配合される油脂の種類によって、テンパー型チョコレートとノンテンパー型チョコレートの２種類に大別される。

一般的に、テンパー型のチョコレートでは、テンパリングやシーディングをせずに溶融状態のチョコレートをそのまま単純冷却で固化した場合、チョコレートの油脂相は不安定な結晶型で固化する。これが、保存中に安定な結晶型への多形転移を生じ、それと同時に、結晶サイズが粗大化してファットブルームを生じる。そのため、テンパリングやシーディングをせずに溶融状態のチョコレートをそのまま単純冷却で固化する場合、ノンテンパー型ハードバターであるココアバター代替脂（ＣＢＲ）あるいはココアバター置換脂（ＣＢＳ）を油脂相の主体にした、テンパリングやシーディングを必要としない、ノンテンパー型チョコレートが使われて来ている。

しかし、ノンテンパー型ハードバターはココアバターとの相溶性がわるく、チョコレートの油脂相中に、ココアバターをノンテンパー型ハードバターとの混晶形成に適した油脂組成範囲を越えて配合すると、油脂結晶が共晶を形成し易くなって、この場合もまた、激しいファットブルームが生じる。適正な油脂相中のココアバター濃度はＣＢＲ系のノンテンパー型チョコレートでは１５％以下、ＣＢＳ系のノンテンパー型チョコレートにあっては５％以下と言われている。

したがって、これらノンテンパー型チョコレートにおいてはココアバターを約５５％も含有するカカオマスを配合できる量は限られており、カカオ感の低下は避けられない。「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」でのチョコレート規格はおろか、準チョコレート規格である、カカオ分１５％（うちココアバター３％以上）、あるいは、カカオ分７％以上（うちココアバター３％以上）でかつ乳固形分１２．５％以上（うち乳脂肪２％以上）を満たすのも難しいので、消費者からはカカオ風味的に乏しいチョコレートと評価されてしまう。

ココアバター含量が高いノンテンパー型チョコレートとしては、ノンテンパー型ハードバターとしてラウリン系油脂を原料とするエステル交換油を使用した、例えば、特許文献１、２が提案されている。しかしながら、特許文献１、２のエステル交換油を使用したチョコレートにおいても、チョコレート規格を満たすことは困難であった。

また、近年では、消費者の本物志向の高まりに応えるために、冷蔵温度域で保管して販売されるチョコレートの複合菓子において、「チョコレート」と表示可能なテンパー型のチョコレートを、煩雑なテンパリングをせずに簡便に使いたいとの要望が高まっている。なぜなら、種類別名称に「チョコレート」と表示されたチョコレートは本物のチョコレートであると消費者に認識されており、おいしさに優れていることをパッケージで消費者に伝えることが出来るからである。

以上のような背景から、カカオマスを多量に配合したココアバター含量の高いチョコレートであっても、テンパリングを実施せずとも、単純冷却固化した後の冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても口どけの良いチョコレートの開発が望まれている。

国際公開第２００７／１２９５９０号 特開２００８−２４５５７７号公報

本発明の目的は、カカオマスを多量に配合したココアバター含量の高いチョコレートであっても、テンパリングを実施せずとも、単純冷却固化した後の冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても（冷蔵温度にあるチョコレートを食しても）口どけの良いチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含むと、テンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートであっても、テンパリングを実施せずとも、冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても口どけの良いチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）チョコレートに含まれる油脂が以下の（ａ）から（ｄ）の条件を満たすノンテンパー型チョコレート。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜８６質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が２４〜４４質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ含量が１２〜２６質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７質量％以上
ただし、上記（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
（２）被覆又はトッピングに用いられる（１）のノンテンパー型チョコレート。
（３）（１）又は（２）のノンテンパー型チョコレートと、菓子とを組み合わせた複合菓子。
（４）ノンテンパー型チョコレートが菓子に被覆又はトッピングされている（３）の複合菓子。
（５）冷蔵温度域で保存する（３）又は（４）の複合菓子。
（６）チョコレートに含まれる油脂が以下の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす溶融状態のチョコレートを、テンパリング乃至シーディングを実施することなく冷却固化する、ノンテンパー型チョコレートの製造方法。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜８６質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が２４〜４４質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ含量が１２〜２６質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７質量％以上
ただし、上記（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

本発明によると、テンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートであっても、テンパリングを実施せずとも、冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても口どけの良いチョコレートを提供することができる。
また、本発明によると、テンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートであっても、加工時の作業性の良いチョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が以下の（ａ）から（ｄ）の条件を満たすものである。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜８６質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が２４〜４４質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ含量が１２〜２６質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７質量％以上

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてノンテンパー型チョコレートとは、テンパリング乃至その代用であるシーディングを行わずに製造したチョコレートのことである。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ含量（条件（ａ））が６０〜８６質量％であり、好ましくは６２〜８４質量％であり、より好ましくは６４〜８２質量％であり、更に好ましくは６６〜８０質量％である。ＸＯＸ含量が前記範囲にあると、チョコレートがテンパー型ハードバターをベース油脂としたものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ含量（条件（ｂ））が２４〜４４質量％であり、好ましくは２５〜４２質量％であり、より好ましくは２６〜４１質量％であり、更に好ましくは２７〜４０質量％である。ＰＯＰ含量が前記範囲にあると、チョコレートが冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても口どけの良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ含量（条件（ｃ））が１２〜２６質量％であり、好ましくは１３〜２３質量％であり、より好ましくは１４〜２２質量％であり、更に好ましくは１５〜２１質量％である。ＳｔＯＳｔ含量が前記範囲にあると、チョコレートが低温域で食しても口どけの良いものとなる。
なお、本発明において、ＳｔＯＳｔは１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｄ））が７質量％以上であり、好ましくは８質量％以上であり、更に好ましくは１３質量％を超える量である。ＸＵ２＋Ｕ３含量の上限は、好ましくは２４質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、更に好ましくは１６質量％以下であり、更により好ましくは１５質量％以下である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートが低温域で食しても口どけの良いものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＳｔ含量が好ましくは１６〜３２質量％であり、より好ましくは１８〜３０質量％であり、更に好ましくは２０〜２８質量％であり、最も好ましくは２１〜２７質量％である。ＰＯＳｔ含量が前記範囲にあると、チョコレートが低温域で食しても口どけの良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＳｔは１位と３位に順不同でＰとＳｔの両方、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のココアバターの含量が好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２０〜７０質量％であり、更に好ましくは３０〜６５質量％であり、最も好ましくは３５〜６０質量％である。ココアバター含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．７以上であり、より好ましくは０．８以上であり、更に好ましくは０．９０〜０．９９であり、最も好ましくは０．９５〜０．９９である。ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、チョコレートが低温域で食しても口どけのよいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＸＯＸ含量（質量％）の比のことである。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの組成等が上記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂、例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂などの動植物油脂あるいはそれらの加工油脂、エステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリド含量の高い油脂等の中から１種以上を選択して使用することができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成は、ココアバター以外に、例えば、ＰＯＰ高含有油脂、ＳｔＯＳｔ高含有油脂等のテンパリング型ハードバターと液体油脂とを使用することで調整することができる。

本発明においてＰＯＰ高含有油脂は、ＰＯＰ含量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５０〜７５質量％、さらに好ましくは５５〜７０質量％である。ＰＯＰ高含有油脂は、例えば、パーム中融点部を分別処理して高融点部及び低融点部を除去する（中融点部を得る）ことにより製造することができる。

本発明においてＳｔＯＳｔ高含有油脂は、ＳｔＯＳｔ含量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６０〜８５質量％、さらに好ましくは６５〜８０質量％である。ＳｔＯＳｔ高含有油脂は、例えば、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂（ハイオレイックヒマワリ油等）と、ステアリン酸低級アルキルエステル（ステアリン酸エチルエステル等）とを、１、３位選択的エステル交換反応を行い、得られるエステル交換油を分別処理して高融点部及び低融点部を除去する（中融点部を得る）ことにより製造することができる。

本発明において液体油脂は、ＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）が好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４０〜９５質量％、さらに好ましくは４５〜８０質量％である。液体油脂は、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームオレインをさらに１回以上分別したオレイン部等）等が挙げられる。特にパーム分別軟質油を含むことが好ましい。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートの油脂中のココアバター、ＳｔＯＳｔ高含有油脂、ＰＯＰ高含有油脂、液体油脂の含量は、好ましくはココアバター２０〜７０質量％、ＰＯＰ高含有油脂１８〜６０質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂２〜１０質量％、液体油脂０〜３０質量％であり、より好ましくはココアバター３０〜６５質量％、ＰＯＰ高含有油脂２０〜５５質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂２〜８質量％、液体油脂０〜２５質量％であり、更に好ましくはココアバター３５〜６０質量％、ＰＯＰ高含有油脂２２〜５２質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂３〜７質量％、液体油脂０〜２０質量％である。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、油脂含量が好ましくは２８〜６８質量％、より好ましくは３１〜６０質量％、更に好ましくは３３〜５５質量％である。油脂含量が上記範囲程度であると、溶融状態のチョコレートは被覆するのに適度な流動性を有するので好ましい。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、テンパリング乃至その代用であるシーディングを行わずに製造することを特徴としており、それ以外は従来公知の方法により製造することができる。ここでシーディングとは、テンパリングを行う替りに、ココアバター乃至ココアバター代用脂（ＣＢＥ）の安定型結晶を添加する方法である。本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、低温域で食しても（冷蔵温度にあるチョコレートを食しても）口どけの良いチョコレートであるので、被覆、トッピング、練り込みの用途に適している。また、本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、低温域で食しても口どけの良いチョコレートであるので、冷蔵温度（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１２℃、更に好ましくは５〜１２℃）で保存される菓子と組みわせることに適している。

本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、テンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートであっても、テンパリング処理を実施せずとも、単純冷却固化した後の冷蔵保存でのブルーム発生を遅延し、かつ、低温域で食しても口どけの良いものである。
また、本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートは、テンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いものであっても、流動性が良いため、被覆、トッピング、練り込む等の加工時の作業性が良いものである。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートと、菓子とを組み合わせたことを特徴としている。ノンテンパー型チョコレートと、菓子とを組み合わせる方法としては、被覆、トッピング、練り込む等が挙げられるが、好ましくは被覆、トッピングである。
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るノンテンパー型チョコレートを用いること以外は、従来公知の方法により製造することができる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子において、本発明の実施の形態に係るノンテンー型チョコレートと組み合わせる菓子の具体例としては、ホイップクリーム、ムース、プリン、ゼリー、パフェ、ババロア等のデザート、シュー菓子（エクレア、シュークリーム等）、パイ、ワッフル等の洋生菓子、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテ、シフォンケーキ等）、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、ラスク等の焼菓子、シュトーレン、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、好ましくは冷蔵温度（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１２℃、更に好ましくは５〜１２℃）で保存（流通（輸送）、保管）する。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、チョコレートがテンパー型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いものであっても、テンパリング乃至その代用であるシーディングを実施せずとも、低温域で食しても口どけの良いものである。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔トリグリセリド組成の分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
〔ＳＦＣ（固体脂含量）の測定方法〕
ＳＦＣの測定は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
〔Ｘ線回折の測定〕
油脂のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。

油脂は以下のものを使用した。
ココアバター（商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）
ＰＯＰ高含有油脂（ＰＯＰ含量６７．９質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（パーム中融点部を更に分別処理して得られる中融点部）
ＳｔＯＳｔ高含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量７２．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの１、３位選択的エステル交換油を、分別処理して得られる中融点部）
パームオレイン（ＸＵ２＋Ｕ３含量４６．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）

〔チョコレートの製造及び評価〕
表１、２の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリングを行わずに実施例１〜４及び比較例１〜２のチョコレート（ノンテンパー型チョコレート）を製造した（表中の配合及び含量の単位は質量％、含量比の単位はなしである）。すなわち、精錬後５０℃で溶融した各チョコレートを３５℃まで粗熱をとり、樹脂シャーレ（内径８４．５ｍｍ）に７ｇ注下し、タッピングしながらシャーレ底面に均一に拡げて約１ｍｍのチョコレート層とし、８℃の冷風を循環した冷蔵庫内で固化した。シャーレに注下、単純冷却固化時の溶融チョコレートの流動性を以下の基準に従って評価し、結果を表１、２に併記した。
また、別途、精錬後５０℃で溶融した各チョコレートを３５℃まで粗熱をとり、単純冷却固化したものを作成し、１０℃で３週間保存後の口どけを以下の基準に従って評価し、結果を表１、２に併記した。

（単純冷却固化時の溶融チョコレートの流動性評価基準）
◎： 流動性が非常に良い
○： 流動性が良い
△： 流動性がやや良い
×： 流動性が良くない

（単純冷却固化チョコレートの口どけの評価基準）
◎： 口どけが非常に良い
○： 口どけが良い
△： ふつうである
×： 口どけが良くない

次いで、この単純冷却固化したシャーレ中の各チョコレートを、１５℃、１０℃、５℃の低温インキュベーター中に保管して、冷却固化直後、１週間後及び３週間後に、ブルームの発生を目視で観察した。観察結果を以下の基準に従って、表１、２に併記した。
また、実施例１〜４及び比較例１〜２のチョコレートの各油脂相の組成でブレンドした油脂そのものを、上記チョコレートの製造と同一の条件で単純冷却して、チョコレートと同様に、１５℃、１０℃、５℃の低温インキュベーター中に保管して、冷却固化直後、１週間後及び３週間後に、各温度に保存した各ブレンド油脂の油脂結晶のＸ線回折を測定し、油脂の結晶多形の変化を調べた。結果を表１、２に併記した。

（ブルームの評価基準）
＋＋＋： 目視で甚だしくブルームが観察される
＋： 目視で明らかにブルームが観察される
±： 目視で軽微なブルームが観察される
−： ブルームは観察されない

（Ｘ線回折による油脂結晶多形の同定指標）
α型： 長面間隔領域に５０Å、短面間隔領域に４．２Åの回折ピークが存在する
γ型： 長面間隔領域に３４Å、短面間隔領域に４．６Åと３．９Åの回折ピークが存在する
β’型： 長面間隔領域に４５Å、短面間隔領域に４．３Åと３．９〜４．０Åの回折ピークが存在する
β型： 長面間隔領域に６６Å、短面間隔領域に４．６Å、４．０Å、３．９Å及び３．７Åの回折ピークが存在する

(考察１)
１５℃で１週間保存した比較例１及び２のチョコレートは、目視で観察される明らかなブルームが発生した。一方、チョコレートの油脂中のＰＯＰ含量を約２倍にした実施例１、３及び４のチョコレートは軽微なブルームを生じたが、ＰＯＰ含量を約３倍にした実施例２のチョコレートでは、目視でブルームは認められなかった。１５℃で３週間保存した場合には、全てのチョコレートでブルームが発生したが、ＰＯＰ含量を高めた実施例のチョコレートの方がその程度は小さかった。１０℃と５℃の保存では、１週間と３週間の保存で、全てのチョコレートに明瞭なブルームは認められなかった。
このブルーム発生の状況は、各チョコレートの油脂相組成でブレンドした油脂を、チョコレートと同一条件で単純冷却して各温度に保存した油脂結晶のＸ線回折での多形変化と相関していることが認められた。
すなわち、ブレンド油脂の単純冷却固化直後の多形は比較例１及び２の場合に、鎖長構造が二鎖で副格子構造が六方晶系であることを示す長面間隔領域の５０Åの回折ピーク一本と、短面間隔領域の４２Åの回折ピーク一本だけとなるα型を示した。また、比較例１及び２に対して、チョコレートの油脂中のＰＯＰ含量を約２〜３倍に高くした実施例の場合は、鎖長構造が二鎖で副格子構造が六方晶系であることを示す長面間隔領域の５０Åの回折ピークと短面間隔領域の４．２Åの回折ピークに加えて、ＰＯＰのγ型結晶の微量な混在を示す長面間隔領域の３４Åの小さな回折ピークと短面間隔領域の４．６Åと３．９Åの小さなピークが認められた。すなわち、この場合はα型が主体で、これにＰＯＰ含量が高いことでのＰＯＰのγ型結晶も微量に混在した。
これらを１５、１０及び５℃の各温度に保存すると、ブレンド油脂の結晶は経時的により安定な多形への転移を示した。すなわち、表１に示したように、単純冷却したブレンド油脂の結晶を１５℃に１週間保持すると、比較例２では三鎖長を示す６６Å（ミラー指数００１面）の長面間隔と、４．６Åに強い回折ピークと４．０Å、３．９Å、３．８Å、３．７Åに中間的な強度の回折ピークを有するβ型特有の短面間隔領域回折パターンとなり、β型に転移していた。比較例１の場合は、β型の他に二鎖長を示す４５Å（ミラー指数００１面）の小さなピークも観察され、β型に少量の不安定なβ’型が混在していた。そして、ＰＯＰ含量を２〜３倍程度に高めた場合では、１５℃に１週間の保存で多形は安定なβ型への転移を生じてはいたが、その程度は小さく、多形の主体は不安定なβ’型であった。そして、３週間の保存では、比較例１及び２のブレンド油脂は完全にβ型に転移したが、２〜３倍程度にＰＯＰ含量を高めた実施例は、完全にβ型への転移とはならず、β型とほぼ同じ程度かやや少ない程度のβ'型も残存した。
１０℃で保存した場合、温度が低い分、転移速度が遅くなることが確認された。すなわち、１週間の保存で比較例１及び２のブレンド油脂は、共にβ’型主体でβ型の微量混在にとどまったが、これらは３週間の保存で、β型主体でβ’型の少量混在の状態まで多形転移が進んだ。一方、２〜３倍程度にＰＯＰ含量を高めた実施例の場合、３週間の保存でも、単純冷却直後のα型が主体でγ型が少量混在するＸ線回折パターンを維持した。
５℃の保存では、さらに低温の多形転移遅延効果が確認された。すなわち、１週間の保存で比較例１及び２のブレンド油脂は、共にβ’型主体でβ型の少量混在状態であったが、３週間でもこの状態が継続された。一方、２〜３倍程度にＰＯＰ含量を高めた実施例の場合、１０℃での保存同様に、単純冷却直後のα型が主体でγ型が少量混在するＸ線回折パターンを維持した。
こうした結果は、チョコレート中の油脂がココアバターのみである場合（比較例２）やココアバターと乳脂肪である場合（比較例１）は、各温度でのβ型への転移が早いが、チョコレートの油脂中のＰＯＰ含量を高めることで、安定型への多形転移が著しく抑制できることを示唆しており、同時に、油脂結晶の安定型への多形転移の抑制が、ブルームの目視観察（ブルームの発生抑制）と深く関連していることも示唆される。

〔テンパリングの有無とＳＦＣの比較〕
（テンパリングチョコレートのＳＦＣ測定）
比較例２のチョコレート（油脂相を構成する油脂がココアバターのみ）と、実施例４のチョコレート（油脂相を構成する油脂のＰＯＰ含量が比較例の約２倍）及び実施例２のチョコレート（油脂相を構成する油脂のＰＯＰ含量が比較例の約３倍）において、まず、各チョコレートを５０℃以上で完全に油脂結晶を融解した後、２８〜３０℃に冷却し、ＳｔＯＳｔのβ型微結晶をショートニングに均一分散したチョコレートシード剤（日清オイリオ株式会社社内製）をチョコレートの総油分の１重量％に相当する量添加して１０分間撹拌分散させ、しかる後該チョコレートをパルスＮＭＲ測定用ガラス管に充填し、８℃で冷却固化し、２０℃に１週間保持してから、パルスＮＭＲ（Ｂｒｕｋｅｒ ＢｉｏＳＰｉｎ ＫＫ、ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ）で各温度における固体脂含量（ＳＦＣ値）を間接法（オリーブ油を対照）のシリーズ測定で得た結果を表３に示した。こうして冷却固化したチョコレート中の油脂結晶は全て安定なβ型であった。
（単純冷却固化チョコレートのＳＦＣ測定）
一方、単純冷却固化の場合は、上記溶融した比較例２、実施例４及び実施例２の各チョコレートを直接パルスＮＭＲ測定用ガラス管に充填し、８℃で冷却固化した後、直ちに上記の方法でＳＦＣ値を測定した。この場合のチョコレートの油脂結晶は比較例２でα型、実施例４及び２ではα型が主体でγ型が微量混在した共に不安定な結晶型であった。ＳＦＣの測定結果を表３に示した。

表３

（考察２）
通常の製造法、つまりテンパリング、あるいは、シーディングを実施し、しかる後冷却してβ型で固化したテンパー型チョコレートの共通する傾向は、低温で高いＳＦＣ値を示すが、２５℃程度からチョコレート中の油脂結晶が急激に融け始め、体温に近い３５℃でほぼ完全に融けてしまう。この特性が、テンパー型チョコレートはスナップ性があって、口どけが良いとの評価につながっている。
一方、同一組成のテンパー型チョコレートをテンパリング、あるいは、シーディングを実施することなく、単純冷却してα型、あるいは、α型主体でγ型の結晶が少量存在する不安定な結晶で固化した場合は、１０〜２０℃で形状が良好に保持される十分に高いＳＦＣ値を示すが、２０℃以上になるとチョコレート中の油脂結晶が急激に融け始めて著しく低いＳＦＣ値を示した。これは、安定なβ型で固化した場合よりも、低い温度で著しく口どけが良くなることを示唆している。また、チョコレートの油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量がほぼ同等である比較例２と実施例２の単純冷却固化を比較すると、１０℃のSFC値はＸＵ２＋Ｕ３の量がほぼ同等なことを反映してＳＦＣ値はほぼ９０％と同じだが、２０℃に昇温すると、実施例２のＳＦＣは約５５％となり、比較例２のＳＦＣ値である約７０％よりも２５％低くなる。そして２５℃になると比較例２はペースト状となり、そのＳＦＣ値は約３２％となったが、実施例２では流動状態となってそのＳＦＣ値は約１６％となり、比較例２の半分まで低下した。これはチョコレートの油脂中のＰＯＰ含量が高くなると、ココアバターのみの場合より著しく口どけが改善されることを示唆している。
また、上記の表１、２で示したように、チョコレート中の油脂のほとんどがココアバターである比較例１及び２は、油脂結晶の安定型への多形転移が早いので、経時的に融点が上昇して口どけが悪くなるが、ＰＯＰ含量が高くなると、安定型への転移が遅くなり、長期間、安定した良好な口どけが維持されることも、ＰＯＰ含量を高くすることの利点であると考えられる。以上のことは、口どけを評価した官能試験（表１、２）でも同じ結果となることが確認された。

Claims (6)

1. チョコレートに含まれる油脂が以下の（ａ）から（ｄ）の条件を満たすノンテンパー型チョコレート。
   （ａ）ＸＯＸ含量が６４〜８２質量％
   （ｂ）ＰＯＰ含量が２５〜４２質量％
   （ｃ）ＳｔＯＳｔ含量が１４〜２２質量％
   （ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７質量％以上２０質量％以下
   ただし、上記（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 被覆又はトッピングに用いられる請求項１に記載のノンテンパー型チョコレート。
3. 請求項１又は請求項２に記載のノンテンパー型チョコレートと、菓子とを組み合わせた複合菓子。
4. ノンテンパー型チョコレートが菓子に被覆又はトッピングされている請求項３に記載の複合菓子。
5. 冷蔵温度域で保存する請求項３又は請求項４に記載の複合菓子。
6. チョコレートに含まれる油脂が以下の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす溶融状態のチョコレートを、テンパリング乃至シーディングを実施することなく冷却固化する、ノンテンパー型チョコレートの製造方法。
   （ａ）ＸＯＸ含量が６４〜８２質量％
   （ｂ）ＰＯＰ含量が２５〜４２質量％
   （ｃ）ＳｔＯＳｔ含量が１４〜２２質量％
   （ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７質量％以上２０質量％以下
   ただし、上記（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯ
   Ｐ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド