JP7095327B2 - 低温喫食用油脂加工食品およびそれと組み合わせた食品 - Google Patents

Description

本発明は、低温喫食用油脂加工食品およびこれと組み合わせた食品に関するものである。

油脂組成物、ここで代表的なものとして挙げられるチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。その中の用途のひとつとして、冷菓、氷菓、アイスクリーム等の低温喫食を主とする食品の表面に被覆したり、中にチップ状に偏在させるといった用途が例示できる。
本来の組み合わせ食品が喫食する温度帯においてはチョコレートの融点、すなわち口溶けのよい人間の体温域と大きく乖離しておらず、口中では速やかにチョコレートは咀嚼等によって融点に達して、良好な口溶けを呈する。
しかし、低温で喫食する組み合わせ食品においては口腔内に供された時点での食品の温度は体温域から大きく乖離しており、少量ならば体温側の熱容量が大きくないため、食品は速やかに融解するものの、そのたびに口腔内の温度を奪い、口腔内の温度がチョコレートの融点より低くなるにつれ、チョコレートが溶けるまでの時間がかかるようになる。これが口溶けの悪さとして顕実化する。
このような背景もあって、低温喫食用途のチョコレートは他の用途のチョコレートとは別に技術的な困難さがある。

低温喫食用途とはいってもチョコレートであるため、チョコレート的なカカオマス由来の濃厚感を期待する商品も多い。しかしながら、カカオマス、すなわち、ココアバターの含有量が多くなると、必然的に口溶けは悪くなるし、また融点が高いため、冷菓との組み合わせ作業においてもすぐに凝固したり、粘度が上昇したりと作業性にも影響が出る。
そのため室温にて液体の油脂（以降、液油と称する）を添加することで融点を調節し、カカオバターを減らしたココアパウダーなどを用いることが多い。
しかし、ココアパウダーはカカオマスとは風味が異なる為、カカオマス由来の濃厚感のあるチョコレート感を付与する為に、カカオマスを、またカカオバター自体の持つ口溶け感や風味を期待してカカオバターを高配合にするということへの市場からの要望は大きい。

本発明の課題とは異なるが、チョコレートには様々な目的に応じて砂糖以外の糖質や甘味料を配合する場合がある。
高甘味度を付与する目的なら、高甘味度の甘味料を用いる(引用文献１)こともあるが、甘味以外の目的においては、その目的に合わせ様々な糖質を配合することがある。
例えばカロリーの低減目的の場合、砂糖の一部をエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールといった低吸収糖を配合する発明（引用文献２）や、う歯（俗に言うところの虫歯）の原因として知られる、ストレプトコッカス・ミュータンス等の増殖抑制効果を持つキシリトールをチョコレート等に配合する発明（引用文献３）が挙げられる。

また、水に溶解した際に水和熱を奪うことで強い冷感を生じる糖類を用いて、冷感を感じるチョコレートを作製することもある。例えば、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量のエリスリトールを含有することを特徴とする冷感を有する固形チョコレートという発明（引用文献４）が挙げられる。
しかし、チョコレートの持つ濃厚な風味や乳味感には冷涼感が合わず、吸熱量の大きな糖類の利用はガム類などへの盛んな利用と異なり、あまり用いられることはなかった。そのため、チョコレートで吸熱量が大きい糖類を別の目的（例えば低カロリー）で用いたい場合に如何に従来の砂糖に近い程度の吸熱量に抑えるかの発明が大半であった。例えば、ココアバター、ココア・ニブ及びエリスリトールとマルチトールの混合物を含有するチョコレートにおいて、エリスリトールとマルチトールが、８０％－２０％ないし６０％－４０％の割合で存在する調合物を用いる事でエリスリトールとマルチトールの清涼作用を著しく減少させることが出来る事を見出したという発明（引用文献５）であったり、取り扱いが容易で、低カロリー、低う蝕性で、かつ、冷感作用が少ないため、チョコレート等の油性菓子へ応用することが出来る、新規甘味料組成物として糖アルコールと天然食物繊維を特定比率で含有する甘味料組成物といった発明（引用文献６）がなされている。

また、低カロリーにしても、高甘味度甘味料の持つ砂糖と異なる甘味発現を如何に砂糖に似せるかを課題にしているものとして、エリスリトールに、異なった甘味質をもつ２種類以上の高甘味度甘味料、特にアセスルファムＫ、スクラロース又はアパルテームから選ばれたいずれか２種類の高甘味度甘味料を含有する甘味組成物という発明（引用文献７）がなされている。
しかしながら、吸熱量の大きな糖質の利用は前述の通り、その大きな吸熱量を長所として用いるガムなどでは多いものの、チョコレートへの利用はむしろ短所とされることが多く、その低カロリーや低う蝕性といった特徴を主眼としている発明においては、その吸熱量の大きさが通常のショ糖等を原料とした場合と食感が異なる事への対処が主であり、積極的な利用はあまり見られない。まして、低温喫食の場合、チョコレートの口溶けが悪く感じるのは口腔内が冷える為であり、本来室温での喫食では十分に口溶けをよく感じる融点のチョコレートであっても、冷えた口腔内では融点に達するまでに時間がかかる、口腔内の温度を十分に上昇させる必要があるなどという点から見て、吸熱反応が大きい糖類を用いる事は、さらに口腔内を冷やす事となる。
たとえ常温喫食のチョコレートで冷感付与の目的であれ、低カロリー化といった別の目的であれ、吸熱量の大きな糖類を用いる事があったとしても、低温喫食用途に用いる事は考えられない事であった。

特開２０１７－２０５１３３号公報 特開平１０－９９０２２号公報 ＷＯ２００２／０８０９４号公報 特開平２－１０４２４３号公報 特開平８－２４２７６９号公報 特開平１１－０７５７６２号公報 特開２００１－３２１１１４号公報

前述の通り、口腔内が冷えるような低温喫食用において、カカオバターなどといった常温で良好な口溶けに感じるものであっても、口溶けを悪く感じる点、そして、液油を添加することで融点を下げて口溶けの悪さを回避すると今度は濃厚なチョコレート感の付与が難しくなる点である。
従って、本発明の課題は、チョコレートを含む油脂加工食品として、低温喫食時において、常温で良好な口溶けを感じる油脂を高配合しても口溶けの悪化を低減できる低温喫食用油脂加工食品の開発である。

本発明は、上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、低温喫食で口腔内が冷えることを鑑みるとむしろ合わせ用いる事は考えられない、吸水吸熱量の大きな吸水吸熱素材を配合し、その吸熱反応で、当初発生する油脂の不安的ながらも口溶けのよい結晶が、より高温の油脂結晶に転移するのを抑制することで、むしろ口溶けの悪化を抑制することが出来ることを見出し、前記課題を解決するに至った。

すなわち、本発明は、（１）としては、吸水吸熱量が２００ｃａｌ／１００ｇ以上であり、含有する全油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、３０℃で１０％以下である低温喫食用油脂加工食品であり、（２）としては、全油脂のＳＦＣにおいて、（１０℃のＳＦＣ）－（２５℃のＳＦＣ）が６０以上であり、該油脂を２０％以上含有する（１）記載の低温喫食用油脂加工食品であり、（３）としては、全油脂中の対称型トリアシルグリセロール含有量が３０％以上であり、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比が０．１～１．５である事を特徴とする（１）ないし（２）記載の低温喫食用油脂加工食品（ただし、対称型トリアシルグリセロール含有量は、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ及びＰＯＰの合計した値であり、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸を示す）であり、（４）としては、液油配合量が全油脂中の５０％以下である（１）ないし（３）記載の低温喫食用油脂加工食品であり、（５）としては、品温０℃以下で喫食されることを特徴とする（１）ないし（４）記載の低温喫食用油脂加工食品であり、（６）としては、吸水吸熱量が１０ｃａｌ／ｇ以上の吸水吸熱素材を用いることを特徴とする（１）ないし（５）記載の低温喫食用油脂加工食品であり、（７）としては、可食物と（１）ないし（６）記載の低温喫食用油脂加工食品を組み合わせることを特徴とする低温喫食用組み合わせ食品であり、（８）としては、単独で喫食することを特徴とする（１）ないし（６）記載の低温喫食用油脂加工食品を提供するものである。

本発明の低温喫食用油脂加工食品を用いる事で、本来なら口腔内が冷えているため口溶けを悪く感じるところを、平易な手段で良好な口溶けを維持し、なおかつ低温喫食用油脂加工食品の中でも特にチョコレートに代表される濃厚なカカオ感を感じる事が出来るようなカカオマスが高配合の低温喫食用油脂加工食品を冷菓に用いる事が出来るという利点がある。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

＜油脂加工食品＞
本発明において言うところの油脂加工食品とは、油脂が連続相を為す油性食品であり、後述の油脂の量を特定の値とすることを必須とする以外は特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げられる。
またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、カカオ脂、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経たものをいい、またカカオマスを使用しない所謂ホワイトチョコレート生地、あるいはグレーズのように油脂と吸熱素材だけで構成されている油脂加工食品をも包含するものである。
なおグレーズとはチョコレートまたは油脂加工食品の中で、意図的に糖類の粒子径を大きくするよう製造されるものである。

＜低温喫食用油脂加工食品＞
低温喫食用油脂加工食品は油脂が連続相を為し、低温域で喫食する食品と組み合わせて用いられるものであれば特にその形状や用いられ方に限定はないし、低温喫食用油脂加工食品単独を低温域で喫食してもかまわない。
低温域で喫食する食品とは、低温域とは冷凍域（０℃以下）と冷蔵域（１０℃以下）にて加工あるいは保存をされ、喫食寸前まで保存温度を維持されるものであり、喫食により、口腔内の温度が急激に下がるものを指す。一例を挙げると、冷凍域のものはアイスクリームやシャーベット、ソフトクリーム、あるいはそれらの素材を組み合わせたものが、冷蔵域のものとしては、シュークリームやチルド温域のケーキなど、ゼリー、ムースやババロアなどが挙げられる。
低温喫食用油脂加工食品とそれら組み合わせ対象の食品との組み合わせ方法とその形態は特に限定されないが、例えば、対象食品を融解した低温喫食用油脂加工食品に漬ける、あるいは食品表面に塗布することで、対象食品表面を均一に一部、または全部を覆うことができる「コーティング」、融解した低温喫食用油脂加工食品を冷凍・冷蔵域で流動性凝固する前のまだ流動性を有する状態においてに滴下・混合することで凝固させ、対象食品内で粒状ないしは破片状に存在させる「滴下混合」などが挙げられる。
上記の通り、低温域で喫食する食品は、喫食寸前まで保存温度である冷凍域や冷蔵域を維持されている。そのため喫食される際に口腔内がより早く、より低く温度が下がることが、従来の油性食品とそれらとの組み合わせ食品においての口溶けの悪さにつながる為、より低い温度帯の方が、具体的には冷凍域（０℃以下）にて喫食することがより本発明の効果をより明確に得やすい。

＜油脂加工食品の油脂含有量規定＞
本発明における油脂加工食品はその全量に対して油脂を２０～８０重量％、望ましくは３０～７０重量％含有している必要がある。油分が低いほど油脂加工食品の風味が濃厚な傾向にあるが、２０重量％を下回ると見かけ粘度が上昇してコーティング作業が難しくなる。逆に８０重量％を超えると固形分が少なくなったり薄くかかりすぎたりして、均一にコーティングできず透けたりしやすくなる。
なお、以下特に断らない場合は、配合における重量％の基準は油脂加工食品の最終製品の状態に対してのものとする。

＜油脂加工食品の油脂種類規定＞
本発明においては、油性食品に含まれる油脂は後述のＳＦＣの規定を満たすかぎりにおいては特に限定はされず、ココアバターやハードバター、さらには不飽和脂肪酸や中鎖脂肪酸などを多く含む液状油が使用できる。ここでハードバターとは、油脂加工食品に対して物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部を他の油脂に置換する為のものであり、ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和の対称型トリアシルグリセリドに富むハードバターと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバターなどが上げられる。
本発明の油性食品は喫食の際に口腔内にて十分な量の結晶量が必要である（後述）ため、さらには口溶けの良さや濃厚なチョコレート感の付与には欠かせないカカオマスにはココアバターが含まれる為、ココアバターとハードバターが、更にはハードバターとしてＣＢＥが含まれていることがより望ましく、その場合、全油脂中の対称型トリアシルグリセロール含有量が３０％以上、より好ましくは４０％以上含有することが望ましい。
なお、本発明で言うところの対称型トリアシルグリセロールとは、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ及びＰＯＰ（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸を示す）であり、その含有量はその３種のトリアシルグリセロール含有量を合計した値である。

また、対称型トリアシルグリセロール中の（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＰ＋ＰＯＳｔ）比が０．１～１．５、好ましくは０．２～１．４、さらに好ましくは０．３～１．３である事がのぞましい。この比率は対称型TGの融点に影響があり、本発明の吸熱反応による結晶転移抑制による口どけ改善効果とは直接関係ないが、それでも低温喫食をする場合においてはSが多すぎると融点が高くなるため、口どけを悪化させかねない。またＰが多すぎると結晶が発生しにくく、転移する結晶量が少なくなるため本発明の効果が得られにくくなりかねない。
本発明の油脂組成物におけるトリアシルグリセロール含量は、高速液体クロマトグラフ分析にて、測定し求めることができる。特に測定条件は適宜設定出来るが、一例としては、高速液体クロマトグラフ分析の測定条件は、カラム；ODS、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計において実施できる。

＜油脂加工食品の油脂種類規定（液油側）＞
また、一方で液油配合量は全油脂中の望ましくは０～５０重量％、さらに望ましくは０～３０重量％である。ここで液油とは、３℃において透明で液状である油脂であって、具体的には大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油を挙げることが出来、より望ましくは大豆油、菜種油である。
液油分を入れるのは低温喫食用油脂加工食品においては低温での流動性・作業性を担保する為のものである反面、結晶転移を進みやすくなる。一方多すぎると、肝心の結晶転移を抑制する対象であるハードバターやカカオバターがへってしまい、結晶量自体が少なくなる。特にカカオバター、それに伴うカカオマス成分の配合量が減少するとカカオマス由来のチョコレート感が減少する。

＜油脂加工食品の油脂物性（ＳＦＣ）＞
油脂加工食品の油脂は以下測定条件におけるＳＦＣが１０℃６０％以上、望ましくは７０％以上、もっとも望ましくは８０％以上、３０℃１０％以下、望ましくは５％以下である。また油脂の含有量は２０％以上、望ましくは２５重量％以上含有する事が好ましい。さらに（１０℃のＳＦＣ）－（２５℃のＳＦＣ）が６０以上、望ましくは７０以上であることが好ましい。低温喫食時に口腔内は１０℃から２５℃の間にまで冷えている事が多く、ＳＦＣの急激な現象が口溶けの良さを感じるため、この値を下回ると、口溶け感が損なわれがちになる。
ＳＦＣ測定条件は、試料油脂を完全に融解させた後、IUPAC.2 150 “SOLTID CONTENT DETERMINATI ON INFATS BY NMR“に準じ、８０℃で３０分間保持して油脂を完全に溶融させた後、６０℃で３０分、０℃で１時間固化させ各測定温度にて３０分間保持後、測定した数値を用いるものとする。

＜口溶け悪化の機序＞
ここで、固化した際に結晶を形成するが、その安定性に差があり、特定の温度操作を施したり、種結晶を分散させたり（なお、これらはテンパリング操作と呼ばれ、口溶けのよいチョコレートなどを作る上では、欠かせない操作の一つとされる）しなければ、固化の初発は、不安定で低融点の結晶からより安定な高温の結晶へと転移していく傾向にある。
この結晶転移が起こる要因のひとつには熱がある。例えばココアバター由来の対称型トリアシルグリセロールの場合だと、急速に冷凍温度域まで冷却した場合、不安定ながらも非常に口溶けのよいI型の結晶が、他のハードバターにおいても、最初は後述の口腔内が冷えた状態であっても融解する融点特性を持つ「超不安定結晶」が発生するが、喫食により口腔内に投入されると速やかに口腔内の熱により転移してココアバター由来の対称型トリアシルグリセロールの場合はII型、他のハードバターにおいては、口腔内が冷えて状態では融解しにくい融解特性をもつ「不安定結晶」になる。（なお、ココアバター由来の対称型トリアシルグリセロールにせよ、他のハードバターにせよ、安定な結晶は体温付近であり、この特性があるから、通常の口腔内温度で素早く溶ける「口溶けの良さ」が得られる。）
通常の口腔内の温度域ではこのII型結晶（不安定結晶）はさほど口溶けが悪く感じる融点ではないのだが、この油脂自体、あるいは他の組み合わせ食品が低温であるため、口腔内の温度を下げるに至り、II型の結晶ですら融解しにくくなると、口溶けの悪さを感じるようになる。
つまり喫食時の口腔内での結晶転移を抑制して、不安定ながらも低融点で口溶けのよいI型の状態を維持出来ると、多少口腔内の温度が下がっても良好な口溶けを維持することが出来ると考えられる。
I型（超不安定結晶）をII型（不安定結晶）に転移させない方法は、転移に必要な熱を与えないことが一つであり、口腔内で付与される熱を他の吸熱反応に使用することで、結晶の熱による転移を抑制し、口腔内の温度が下がっても口溶けが悪化しないことを見出した。
上記機序は推測の域をでないものであり、実証されたわけではなく、通常口腔内が冷えた為、口溶けが悪くなったという現象に対して、さらに吸水吸熱反応のある可食物を添加することは考えが及ばないものである。しかし、吸水吸熱素材を配合された油脂加工食品は口溶けは向上し、その口溶けの向上量は全体としての吸水吸熱量に依存していることが明らかである。
以下に本発明における吸水吸熱特性のある可食物について記載する。

＜吸水吸熱量＞
水系の溶媒と接触することで吸水吸熱反応を起こす可食物は様々なものがあり、またそれぞれにその吸水吸熱量は異なるのだが、油脂加工食品内にそういった可食物が１種以上含まれる場合、油脂加工食品全体で１００ｇあたり、その吸水吸熱反応による吸水吸熱量の総量が２００ｃａｌ以上、のぞましくは２５０ｃａｌ以上、さらに望ましくは３００ｃａｌ以上、もっとも望ましくは、６００ｃａｌ以上であることが好ましい。吸水吸熱量が２００ｃａｌ未満の場合、後述の油脂中の不安定結晶の転移を抑えきれず、口溶けの悪化を抑制しにくい。一方、その上限は１０００ｃａｌ以下が好ましく、さらに望ましくは９００ｃａｌ以下であることが好ましい。本発明の口溶けの効果とは別であるが、上限を上回ると、冷感が強くなりすぎたり、商品設計的に他の配合を圧迫したりしかねない。
また、油脂加工食品全体で１００ｇあたりの吸水吸熱反応による吸水吸熱量の総量にて規定されており、どんな種類の吸水吸熱素材を用いても、あるいは組み合わせても総量がこの規定を上回れば効果は得られるが、出来るだけ単位吸水吸熱量が大きい吸水吸熱素材を用いるほど、少量で大きな吸水吸熱量を得られる為、他の原料配合の自由度が増し望ましい。
なお本発明における吸水吸熱量は、配合された物質ごとの溶解熱（物質が単位重量（通常１ｇ）あたり溶媒（通常は水）に溶解する際に発生する熱量）にその物質の重量（単位重量ｇ）を乗じた値の総和さらに－１を乗じたもの（溶解熱は発熱が＋（正）、吸熱は－（負）であるため）は吸熱反応を示す）にて代用してもかまわない。
なお、吸水吸熱反応は吸水に伴う吸熱反応だけであり、油脂の融解に伴う吸熱反応は除外する。

＜吸水吸熱性素材＞
ここで、油脂加工食品全体としての吸水吸熱量が上記吸水吸熱量の要件を満たしさえすれば、特に用いる原料は特に限定されないが、吸水吸熱量の大きい素材としては糖類や糖アルコールがあり、なかでもエリスリトール（４２．９ｃａｌ／ｇ）、キシリトール（３６．６ｃａｌ／ｇ）、ソルビトール（２６．５ｃａｌ／ｇ）、マンニトール（２８．９ｃａｌ／ｇ）、ラクチトール（１３．９ｃａｌ／ｇ）、グルコース（１３．８ｃａｌ／ｇ）、など、特に吸水吸熱量が１０ｃａｌ／ｇ以上、さらに望ましくは２０ｃａｌ／ｇ以上の吸水吸熱素材が好適に用いられるものとして挙げられる。
（上記の通り本発明において吸水吸熱量は溶解熱に－１を乗じたものであり、吸熱を正とする。）

特にエリスリトールは吸水吸熱量が大きく作業性もよい為、好適に用いられる。キシリトールは吸水吸熱量としては望ましいが、油脂加工食品製造時に結着して、固く大きな結晶（俗に「ダマが出来る」と称する）が出来やすく、少作業性の点では望ましくないが、本発明の課題を解決する上では用いる事が出来る。

また、油脂加工食品全体としての吸水吸熱量の規定を満たし、全体の吸熱を損なわない範囲であれば、少量の他の吸水吸熱量の小さい素材、例えばショ糖、果糖、オリゴ糖、マルチトール、デキストリン、デンプンあるいはこれらの混合物、さらには従来チョコレートやグレーズと言った本発明で言うところの油脂加工食品に用いる原料は適宜用いる事が出来る。その場合、油脂加工食品全体の吸水吸熱量を実測する事が困難な場合は、配合より算出された吸水吸熱量に基づいてかまわないし、より簡易的には１０ｃａｌ／ｇ以上の吸水吸熱素材のみの吸水吸熱量の和で判断してもかまわない。

＜油脂加工食品の油脂物性（粒度・粘度）＞
油脂加工食品の粒度は食感などの商品設計等に応じ、従来の油脂加工食品と同様に適宜設定出来る。また粘度も作業性や付着量の多少などに合わせ、適宜設定出来る。双方とも本発明の効果には特に影響を与えないので、特に限定はされない。

＜油脂加工食品製造方法＞
製法については、上記条件以外は特に既存のチョコレートやグレーズなどといった油性食品の製造法を適宜用いることができる。

このようにして本発明により、従来の方法では、低温喫食域ではハードバター成分の口どけが悪化してしまうところを、このような平易かつ新規な方法にて、口どけの悪化の抑制せしめた。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（低温喫食用油脂加工食品の調整）
糖類３８．３部、カカオマス（油脂分５５重量％）２１．２部、全脂粉乳１０．５部、レシチン０．１部にココアバター３０．０部の内の７．０部をニーダーに入れ混合し、その後ロール掛けを行い、粒度を細かくした後、残りのココアバター１８．０部、レシチン０．３部を添加してコンチングを行いペースト状にして低温喫食用油脂加工食品（油脂分：４４．１８重量％）を得た。
なお、油脂部のＳＦＣは１０℃で９１．３２％、２５℃で１１．３７％、３０℃１．３４％、（１０℃のＳＦＣ）－（２５℃のＳＦＣ）は７９．９５、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比率は１．２１であった。

実験例１～６（砂糖/エリスリトール配合の系）
表１に示す配合にて糖類部分の構成比の異なる低温喫食用油脂加工食品を上記調整法にてそれぞれ作製した。その全吸水吸熱量及び官能評価も併せて表１に提示した。
なお、今回使用する糖類の吸水吸熱量は表２にまとめて示す。

（調製した低温喫食用油脂加工食品を冷菓に被覆して評価）
表１の配合で得られた冷菓被覆用油脂加工食品類を、５０℃まで加温し、油脂結晶を完全に溶解した後、４０℃まで冷却して一定温度に保持した。一方、市販のバニラバーアイス（商品名：雪印バニラバー（ロッテスノー株式会社製）ラクトアイス・無脂乳固形分９％、植物性脂肪分８％）を－１８℃の冷凍庫から取り出し、速やかに５０℃の油脂加工食品中に浸漬して、１秒後に引き上げ、室温２０℃の環境下で、油脂加工食品の表面が完全に固化するまで数十秒間保持した後、－３０℃の急速冷凍庫のなかで一晩安定化のち、－１５℃の冷蔵庫で品温－１５℃になるまで保存した後に、実際に喫食してその効果を評価した。

＜表１＞

※ 油脂加工食品の評価方法は、口溶け、口腔内での感触にて以下の基準で評価した。
×：口溶けの改善効果を感じることが出来ず、既存の商品並みである。
△：口溶けの改善効果が感じられる。
○：明らかな口溶けの改善効果が感じられ、口腔内でのもごもごとした口溶けの悪さの低減が体感できる。
◎：明らかな口溶けの改善効果が感じられ、口腔内でのもごもごとした口溶けの悪さが明らかに低減している。

比較例１・実施例１～実施例５までの結果、口溶けの評価は全吸水吸熱量と相関がみとめられる事は明らかである。実験例１は既存の油脂加工食品と同様で口腔内が冷えるに伴い、口溶けの悪さを発現させ、もごもごと低温喫食用油脂加工食品が口腔内で溶け残った食感があったが、全吸水吸熱量が上昇するにつれ、口溶けは改善し、実施例３・実施例４においては、口溶けの悪さが明らかに低減された。一方で実施例５まで全吸水吸熱量が大きくなると、低温喫食用油脂加工食品の食感自体を変えてしまう傾向があるが、それでも既存のものとは差別化された口溶けの良さであった。

(実施例６～実施例９：砂糖/ソルビトール・キシリトール配合の系)
表３に示す配合にて糖類部分の構成比の異なる低温喫食用油脂加工食品を上記調整法にてそれぞれ作製し評価した。その全吸水吸熱量及び官能評価も併せて表３に提示した。
なお、油脂分には変更がない為、実施例１などと、油脂分：４４．１８重量％、油脂部のＳＦＣは１０℃で９１．３２％、２５℃で１１．３７％、３０℃１．３４％、（１０℃のＳＦＣ）－（２５℃のＳＦＣ）は７９．９５、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比率は１．２１で同じである。

＜表２＞

実施例６～実施例９までの結果、先の実験例にて示された口溶けへの評価がエリスリトール独特の現象ではなく、やはり、全吸水吸熱量と相関がある事が示された。実施例６はソルビトールが５％配合されており、吸水吸熱性素材の配合量という点ではエリスリトールを同じ５％配合された実施例３より全吸水吸熱量が少なく、効果もやや低くなった。また、キシリトールを用いた実施例９はキシリトール自体が製造時に結着しやすく、ダマと呼ばれる粒径の大きな部位が発生しやすいのではあるが、口溶けの改善効果自体は同様に確認出来た。

（実施例１０～実施例１４）
表４に示す配合にて油脂部分の構成比の異なる油脂加工食品を上記調整法にてそれぞれ作製した。その油分と対称型トリアシルグリセロール含有量、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比率、及び官能評価も併せて表５に提示した。
なお、使用した原料については、ハードバターは不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」を使用する。また、今回使用する糖類にはエリスリトールを５重量％配合してあるため、吸水吸熱量は低温喫食用油脂加工食品全体として、すべて－３６４．３５ｃａｌ/１００ｇであった。これは糖部分の配合、そして吸水吸熱量だけ見ると実施例３と同じである。

＜表３＞

＜表４＞

実施例１０はカカオマス・カカオバターがきわめて多い、いわゆる「チョコレートがリッチ」な配合であり、常温で喫食する分には良好な口溶けであるものの、低温での喫食では口腔内で溶け残り、きわめて口溶けが悪くなるが、きわめて良好な口溶けを示した。また実施例１１はカカオマスを持たない、そして対称型トリアシルグリセロールを多く含みココアバターと任意の比率で配合が可能であるＣＢＥと呼ばれるハードバターで構成されたものであるが、これも実施例１０と同様に良好な口溶けを示した。実施例１３はココアバターとは本来なら相溶性を示しにくいヤシ油であるが、テンパリングをとらないで固化させる本発明の用い方においてはブルームや結晶の粗大化をせず、不安定ながらも口溶けのよい状態にて喫食できることが示された。ただ、ヤシ油の代わりに大豆油を配合した実施例１３と精製低融点パーム油を同じ量だけ配合した実施例１４は、口溶けに関しては改善が見られ良好なものではあったが、ヤシ油に比べるとやや劣るものであった。これは１０℃のＳＦＣから２５℃のＳＦＣの差がそれまでの実施例１０～実施例１２までと比べて小さい事でもわかるが、冷えた口腔内の温度帯である１０℃から２５℃までの間での油脂の結晶量の差が小さいため、固形脂含量が一気に落ちる口溶けの良さが得られにくいためであった。

（実施例１３～実施例１８）
表６に示す配合にて油脂部分の構成比の異なる油脂加工食品を上記調整法にてそれぞれ作製した。その油分と対称型トリアシルグリセロール含有量、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比率、及び官能評価も併せて表７に提示した。
なお、使用した原料については、低融点パーム油は不二製油株式会社製、商品名「パームエース-１０」を使用する。また、今回使用する糖類にはエリスリトールを５重量％配合してあるため、吸水吸熱量は低温喫食用油脂加工食品全体として、すべて－３６４．３５ｃａｌ／１００ｇであった。これは糖部分の配合、そして吸水吸熱量だけ見ると実施例３と同じである。

＜表５＞

＜表６＞

実施例１３、実施例１４、実施例１５はそれぞれカカオバターの一部を大豆油に５％、１０％、２０％、実施例１６、実施例１７、実施例１８は精製低融点パーム油に５％、１０％、１５％と置き換えたものであるが、双方とも置換量を増やすほど口溶けへの効果は落ちていき、１５％では、既存の油性食品よりやや口溶けがよい程度でしかも液油の量が上昇したことで、油性感の強い評価となった。これは１０℃と２０℃のＳＦＣを見ると顕著な差があることでもわかるし、対称型トリアシルグリセロールの量が減少している事でもわかるが、口溶けの良い・悪いの対象となる熱転移を起こす結晶がそもそも足りないため、転移を抑制する事による口溶けの悪化抑制が生じにくいことと思われる。

本発明により、吸水吸熱量の大きな吸水吸熱素材を配合し、その吸熱反応で、当初発生する油脂の不安的ながらも口溶けのよい結晶が、より高温の油脂結晶に転移するのを抑制して口溶けの悪化を抑制するという、従来になく、且つきわめて平易な方法にて、良好な口溶けを維持し、さらにはチョコレート本来の濃厚なカカオ感を感じる事が出来るようなカカオマス濃度の油脂加工食品を冷菓に用いることができるといった画期的な低温喫食用油脂加工食品を提供することができる。

Claims (8)

1. 吸水吸熱量が２００ｃａｌ／１００ｇ以上であり、含有する全油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、３０℃で１０％以下である低温喫食用油脂加工食品。
2. 全油脂のＳＦＣにおいて、（１０℃のＳＦＣ）－（２５℃のＳＦＣ）が６０以上であり、該油脂を２０％以上含有する請求項１記載の低温喫食用油脂加工食品。
3. 全油脂中の対称型トリアシルグリセロール含有量が３０％以上であり、（ＳｔＯＳｔ＋ＰＯＳｔ）／（ＰＯＳｔ＋ＰＯＰ）比が０．１～１．５である事を特徴とする請求項１ないし請求項２記載の低温喫食用油脂加工食品。
   ただし、対称型トリアシルグリセロール含有量は、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ及びＰＯＰの合計した値である（Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸を示す。
4. 液油配合量が全油脂中の５０％以下である請求項１ないし請求項３いずれか一項に記載の低温喫食用油脂加工食品。
5. 品温０℃以下で喫食されることを特徴とする請求項１ないし請求項４いずれか一項に記載の低温喫食用油脂加工食品。
6. 吸水吸熱量が１０ｃａｌ／ｇ以上の吸水吸熱素材を用いることを特徴とする請求項１ないし請求項５いずれか一項に記載の低温喫食用油脂加工食品。
7. 可食物と請求項１ないし請求項６いずれか一項に記載の低温喫食用油脂加工食品を組み合わせることを特徴とする低温喫食用組み合わせ食品。
8. 単独で喫食することを特徴とする請求項１ないし請求項６いずれか一項に記載の低温喫食用油脂加工食品。