WO2019124528A1 - 油性菓子 - Google Patents

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清美 大西
巖 蜂屋
稚子 畑中
秀隆 上原
潤里 李
晶子 石田
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日清オイリオグループ株式会社
株式会社明治
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oil-based confection, and more particularly to an oil-based confection having excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • Oil-based confectionery is a confectionery in which fat and oil form a continuous phase, and is represented by chocolate.
  • Chocolate mainly consists of sugar, cacao mass, powdered milk, cocoa butter, etc., and these raw materials are pulverized, cooled and solidified.
  • Chocolate is solid at normal temperature, but melts quickly due to the heat in the mouth when eaten. This is mainly due to the temperature characteristics of the crystals of cocoa butter contained in chocolate.
  • Patent Document 1 discloses an oily food material for cold confectionery comprising an oil containing POP and an oil containing a large amount of lauric acid as a constituent fatty acid, in order to obtain excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state ing.
  • an object of the present invention is to develop an oil-based confection having excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • the present inventors diligently studied to solve the above problems. As a result, it was found that when a certain amount of medium-chain fatty acid triacylglycerol is contained in the fat and oil of an oil-based confectionery, it is possible to obtain excellent mouthfeel even when eating an oil-based food in a frozen state. However, when the proportion of medium-chain fatty acid triacylglycerol in fats and oils increases, a whitening phenomenon is observed in which the entire surface of the frozen confectionery is whitened. The present inventors conducted further studies. And when the fats and oils of oil-based confectionery contain a specific amount of laurin-type fats and oils further, it discovered that a whitening phenomenon was suppressed. This completes the present invention.
  • the present invention provides the following.
  • An oil-based confection containing fats and oils The oil-based confectionery which the said fats and oils contain more than 60 mass% and 94.5 mass% or less medium-chain fatty acid triacylglycerol, and 5 mass% or more and less than 40 mass% laurin-based fats and oils.
  • the oil-based confectionery which has the outstanding mouth rest can be provided. Moreover, the said oil-based confectionery by which the whitening phenomenon in a frozen state was suppressed can be provided by this invention. Furthermore, it is possible to provide a fat and oil composition for a frozen dessert which can obtain excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • the oil-based confectionery of the present invention is a food in which edible ingredients such as cocoa powder, saccharides and finely ground substances such as milk solids are suspended in a matrix consisting of a continuous phase of fat and oil.
  • Various additives, flavors and the like may optionally be added.
  • oily confections include chocolate, fat cream, and butter cream.
  • chocolate is not limited to chocolate specified in "fair competition agreement on display of chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or a regulation.
  • Chocolate is mainly composed of edible fats and oils and sugars. Cocoa ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavors, emulsifiers, etc. are added to the main ingredients as needed.
  • Such chocolate is manufactured through the steps of chocolate production (all or part of mixing step, atomizing step, refining step, forming step, cooling step, etc.).
  • chocolate in the present invention also includes white chocolate and color chocolate.
  • the oil-based confectionery of the present invention has excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • cold dessert refers to those eaten in a frozen state
  • frozen state refers to a state in which the material temperature of the oil-based confection is 0 ° C or less.
  • the temperature of the oil-based confection is preferably ⁇ 10 to ⁇ 30 ° C., more preferably ⁇ 15 to ⁇ 25 ° C.
  • the oil-based confectionery of the present invention preferably contains 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 60% by mass, and still more preferably 30 to 55% by mass of fats and oils.
  • the fats and oils contained in the oil-based confectionery of the present invention are not only fats and oils such as cocoa butter themselves, but also fats and oils contained in the raw material of oil-based confectionery such as cocoa mass, cocoa powder and whole milk powder.
  • the fat and oil (cocoa butter) content of cocoa mass is 55% by mass (oil content 0.55), and the fat and oil (cocoa butter) content of cocoa powder is 11% by mass (content 0.11) Since the fat and oil (milk fat) content of whole milk powder milk is 25% by mass (oil content: 0.25), the content of fats and oils contained in the oil-based confection is the compounding amount (mass) of each material in the oil-based confectionery It becomes the value which totaled what multiplied the oil content rate by%).
  • the oil-based confectionery of the present invention contains more than 60% by mass and 94.5% by mass or less of medium-chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter sometimes referred to as MCT) in fats and oils.
  • MCT medium-chain fatty acid triacylglycerol
  • medium-chain fatty acid triacylglycerols are triacylglycerols in which one glycerol molecule and three fatty acid molecules each having 6 to 10 carbon atoms are ester-linked. All three fatty acids may be identical or may contain different fatty acids.
  • the MCT may be a mixture of several different compounds. As an example of such a mixture, a mixture of trioctanoyl glycerol and tridecanoyl glycerol can be mentioned.
  • the constituent fatty acids having 6 to 10 carbon atoms are preferably linear saturated fatty acids, preferably n-hexanoic acid, n-octanoic acid and n-decanoic acid.
  • the content of MCT in fats and oils contained in an oil-based confection is preferably 70 to 92.5% by mass, more preferably 75 to 90.5% by mass, and most preferably 80 to 90.5% by mass. is there. When the content of MCT in fats and oils contained in oil-based confectionery is within the above range, oil-based confectionery has moderate bite hardness and excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • the constituent fatty acid having 6 carbon atoms preferably accounts for 10% by mass or less, more preferably 0 to 5% by mass, of the total constituent fatty acids contained in the MCT.
  • constituent fatty acids having 8 carbon atoms preferably occupy 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and more preferably 10% by mass to 60% by mass Occupy, most preferably 20 to 40% by mass.
  • the constituent fatty acid having 10 carbon atoms preferably accounts for 10% by mass or more, more preferably 20 to 100% by mass, and still more preferably 40 to 90% by mass, of the total constituent fatty acids. And most preferably 60 to 80% by mass.
  • the constituent fatty acid having 10 carbon atoms accounts for more than the constituent fatty acid having 8 carbon atoms in the total constituent fatty acids.
  • the composition of the constituent fatty acids of MCT contained in the oil-based confectionery of the present invention falls within the above range, the oil-based confection has moderate bite hardness and excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • the constituent fatty acids of MCT can be measured using gas chromatography (based on AOCS Ce1f-96).
  • the oil-based confectionery of the present invention contains 5% by mass or more and less than 40% by mass of laurin-based oil / fat in the oil / fat.
  • laurin-based fats and oils refer to fats and oils in which the content of lauric acid is 20 to 80% by mass, and the content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms is 50% by mass or less.
  • the content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of laurin-based fats and oils is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 35 to 65% by mass.
  • the content of the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms in the total constituent fatty acid of laurin-based fats and oils is preferably 0 to 40% by mass, more preferably 5 to 25% by mass.
  • the content of laurin-based oil and fat in the oil and fat of the present invention is preferably 7 to 30% by mass, more preferably 9 to 25% by mass, and most preferably 9 to 20% by mass .
  • lauric oil and fat More specific examples of the above-mentioned lauric oil and fat include palm kernel oil, coconut oil, babassu oil, honda palm oil, mulrum oil, and olive oil. Furthermore, there may be mentioned processed oils and fats obtained by subjecting them to one or more kinds of processing selected from mixing, fractionation, hydrogenation, transesterification and the like. The laurin-based fat may be used one or more selected from these.
  • the lauric fats and oils are preferably palm kernel stearin obtained by fractionating palm kernel oil and / or hydrogenated oils of palm kernel stearin.
  • the oil-based confectionery of the present invention comprises, in the oil-based confectionery oil and fat, a medium-chain fatty acid triacylglycerol of more than 60% by mass and 94.5% by mass and a laurin-based oil and fat of 5% by mass or more and less than 40% by mass. Any fat or oil material may be used as long as it does not impair the effects of the present invention and is edible.
  • palm oil palm fractionated oil (palm olein and palm superolein, etc.)
  • shea fat shea fractionated oil
  • monkey fat monkey fractionated oil
  • illipepe fat soybean oil
  • rapeseed oil cottonseed oil
  • safflower oil sunflower oil
  • rice Oil corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, and cocoa butter
  • mixed oils containing these, processed oils and fats, and the like can be used.
  • the content of fats and oils other than medium-chain fatty acid triacylglycerols and lauric fats and oils contained in the fats and oils of the oily food of the present invention is preferably 0.5 to 30% by mass, more preferably 0.5 to 20 It is mass%, more preferably 0.5 to 10 mass%.
  • the oil-based confectionery of the present invention preferably contains sugars in addition to fats and oils.
  • sugars for example, sucrose (sugar and powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharide, liquid sugar, enzyme converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose bound starch syrup, reduced sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used.
  • the content of saccharides in the oil-based confectionery of the present invention is preferably 25 to 55% by mass, more preferably 30 to 55% by mass, and still more preferably 30 to 50% by mass.
  • oil-based confectionery of the present invention in addition to fats and oils and sugars, materials generally blended in oil-based confectionery can be used.
  • various dairy products such as whole milk powder and skimmed milk, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soybean protein, processed fruit products, processed vegetable products, matcha powder, and coffee powder etc.
  • Powders, gums, starches, emulsifiers, antioxidants, coloring agents and perfumes can be used.
  • the oil-based confectionery of the present invention can be produced by a conventionally known method.
  • the oily food of the present invention is chocolate
  • fats and oils, cocoa ingredients, sugars, dairy products, emulsifiers and the like can be used as raw materials for the production thereof.
  • the chocolate can be manufactured through a mixing process, an atomizing process (refining), a refining process (conching), a tempering process (if necessary), a cooling process, and the like.
  • the oil-based confectionery of the present invention has excellent mouthfeel even when eaten in a frozen state.
  • the oil-based confectionery of the present invention can be eaten as it is as a punched, cut or squeezed mass.
  • it can be used as a coating material, filling material, or tip material to be mixed into dough, such as frozen desserts, for example, ice cream, ice bars, frozen desserts, or frozen shoes.
  • the oil and fat composition of the present invention contains more than 60% by mass and 94.5% by mass or less of medium-chain fatty acid triacylglycerol and 5% by mass or more and less than 40% by mass of laurin-based oil and fat.
  • the fat and oil composition may be any fat and oil material other than the medium-chain fatty acid triacylglycerol and the lauric fat and oil without impairing the effect of the present invention and as long as it is edible.
  • the details of the oil and fat contained in the oil and fat composition are as described above.
  • the constituent fatty acids include only n-octanoic acid (having 8 carbon atoms) and n-decanoic acid (having 10 carbon atoms), and the mass ratio of the above n-octanoic acid as the constituting fatty acid to the above n-decanoic acid is MCT (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc. in-house) at 30:70 was used as MCT1.
  • the constituent fatty acids include only n-octanoic acid (having 8 carbon atoms) and n-decanoic acid (having 10 carbon atoms), and the mass ratio of the above n-octanoic acid as the constituting fatty acid to the above n-decanoic acid is MCT (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc. in-house) at 60: 40 was used as MCT2.
  • [Laurin based fats and oils 1] Coconut oil (trade name: refined coconut oil, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd., lauric acid content 45.3% by mass, saturated fatty acid content of carbon number 16 or more 12.3% by mass) as laurin-based fat 1 Using.
  • Trilaurin (trade name: Trilaurin, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., lauric acid content 99.2% by mass, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms 0% by mass) was used as the other fat and oil 1.
  • Palm stearin manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., containing 0.2% by mass of lauric acid and 68.0% by mass of saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms was used as the other fat and oil 3.
  • ⁇ Analytical method> The constituent fatty acids of fats and oils were measured using gas chromatography (based on AOCS Ce1f-96).
  • ⁇ Regardless of the product temperature at -20 ° C, it was a very good bite and with a moderate bite hardness. ⁇ : Good mouthfeel regardless of the product temperature of -20 ° C. ⁇ : The bite was a little bit hard and there was a feeling of melting. X: The bite was very hard and the feeling of remaining was strong.

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Abstract

［課題］冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子の提供 ［解決手段］本発明に係る油脂を含有する油性菓子は、油脂が、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する。

Description

油性菓子
　本発明は、油性菓子、特に冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子に関する。
　油性菓子は、油脂が連続相をなす菓子であり、チョコレートに代表される。チョコレートは、主に砂糖、カカオマス、粉乳、ココアバターなどからなり、これら原料を微粉砕して冷却し、固化させたものである。チョコレートは、常温では固形であるが、食したときには口の中の熱によって速やかに溶ける。これは主にチョコレートに含まれるココアバターの結晶の温度特性による。
　チョコレートは、常温で食されるだけではなく、アイスクリームなどの冷菓とともに、冷凍状態（０℃以下の品温）で食される場合がある。この場合、チョコレートに含まれる油脂がココアバターでは、噛み出しが非常に硬く、また、口どけも冷菓に対してかなり劣る。冷凍状態で食しても、優れた口どけを得るために、例えば、特許文献１には、ＰＯＰを含む油脂と構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含む油脂とを含む、冷菓用油性食品素材が開示されている。
特開２００６－２８０２０９号公報
　しかしながら、特許文献１に記載の冷菓用油性食品素材を使用したチョコレートでは、冷凍状態で食しても満足のゆく口どけは得られなかった。
　したがって、本発明の課題は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子を開発することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、油性菓子の油脂中に特定量の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールが含まれると、冷凍状態で油性食品を食しても、優れた口どけが得られることを見出した。しかしながら、油脂に占める中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの割合が高くなると、冷凍状態にある油性菓子の表面全体が白くなる白化現象が見られた。本発明者らは、さらに検討を重ねた。そして、油性菓子の油脂中に、さらに特定量のラウリン系油脂が含まれると、白化現象が抑制されることを見出した。これにより本発明は完成された。
　すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）油脂を含有する油性菓子であって、
　前記油脂が、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。
（２）前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる１種以上である、（１）に記載の油性菓子。
（３）前記油脂の含有量が２０質量％以上６０質量％以下である、（１）または（２）に記載の油性菓子。
（４）冷菓である、（１）～（３）のいずれかに記載の油性菓子。
（５）塊、または、板状である、（１）～（４）のいずれかに記載の油性菓子。
（６）チョコレートである、（１）～（５）のいずれかに記載の油性菓子。
（７）６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。
　本発明により、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子を提供できる。また、本発明により、冷凍状態での白化現象が抑制された上記油性菓子を提供できる。さらに、冷凍状態で食しても優れた口どけを得られる冷菓用油脂組成物を提供できる。
　以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
　本発明の油性菓子は、油脂の連続相からなるマトリックスに、可食成分、たとえばココアパウダー、糖類および乳固形分などの微粉砕物を懸濁させた食品である。任意には各種の添加剤、香料などを添加してもよい。油性菓子の例としては、チョコレート、ファットクリーム、およびバタークリームなどが挙げられる。例えば、チョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。チョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
　本発明の油性菓子は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する。なお、本発明において、「冷菓」とは、冷凍状態で食されるものを指し、「冷凍状態」とは、油性菓子の品温が０℃以下の状態を指す。冷凍状態は、油性菓子の品温が、好ましくは－１０～－３０℃であり、より好ましくは－１５～－２５℃である。
　本発明の油性菓子は、油脂を、好ましくは２０～６０質量％、より好ましくは２５～６０質量％、さらに好ましくは３０～５５質量％含有する。本発明の油性菓子に含まれる油脂は、ココアバターなどの油脂そのものだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などの油性菓子の原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、油性菓子に含まれる油脂の含有量は、各原料の油性菓子中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。
　本発明の油性菓子は、油脂中に、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴと表すことがある）を含有する。ここで、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、グリセロール１分子に炭素数６～１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。これら３つの脂肪酸は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＣＴは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物を挙げることができる。炭素数６～１０の構成脂肪酸は、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸であり、好ましくは、ｎ－ヘキサン酸、ｎ－オクタン酸、およびｎ－デカン酸である。油性菓子に含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量は、好ましくは７０～９２．５質量％であり、より好ましくは７５～９０．５質量％であり、最も好ましくは８０～９０．５質量％である。油性菓子に含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量が上記範囲内にあると、油性菓子は、冷凍状態で食しても適度な噛みだしの硬さと優れた口どけを有する。
　上記ＭＣＴは、このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が、好ましくは１０質量％以下を占め、より好ましくは０～５質量％を占める。また、このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数８の構成脂肪酸が、好ましくは９０質量％以下を占め、より好ましくは８０質量％以下を占め、さらに好ましくは１０質量％～６０質量％を占め、最も好ましくは２０～４０質量％を占める。さらに、上記ＭＣＴは、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸が、好ましくは１０質量％以上を占め、より好ましくは２０～１００質量％を占め、さらに好ましくは４０～９０質量％を占め、最も好ましくは６０～８０質量％を占める。さらにまた、上記ＭＣＴは、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸が、炭素数８の構成脂肪酸よりも多く占めることが好ましい。本発明の油性菓子に含まれるＭＣＴの構成脂肪酸の組成が、上記範囲内にあると、油性菓子は、冷凍状態で食しても適度な噛み出しの硬さと優れた口どけを有する。なお、ＭＣＴの構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定することができる。
　本発明の油性菓子は、油脂中に、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂を含有する。ここで、ラウリン系油脂は、油脂が有する構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が２０～８０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が５０質量％以下である油脂を指す。ラウリン系油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量は、好ましくは３０～７０質量％であり、より好ましくは３５～６５質量％である。また、ラウリン系油脂の構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは０～４０質量％であり、より好ましくは５～２５質量％である。本発明の油性菓子に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量は、好ましくは７～３０質量％であり、より好ましくは９～２５質量％であり、最も好ましくは９～２０質量％である。本発明の油性菓子に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量が上記範囲内にあると、油性菓子の口どけを損なうことなく、冷凍状態における油性菓子の白化現象が抑制される。
　上記ラウリン系油脂としては、より具体例には、パーム核油、ヤシ油、ババス油、ホンダネヤシ油、ムルムル油、およびオリクリ油などが挙げられる。さらに、それらを、混合、分別、水素添加、およびエステル交換などから選ばれる１種以上の加工処理をした、加工油脂が挙げられる。ラウリン系油脂は、これらから選ばれる１種以上を使用してもよい。ラウリン系油脂は、好ましくは、パーム核油を分別して得られるパーム核ステアリン、および／または、パーム核ステアリンの水素添加油である。
　本発明の油性菓子は、当該油性菓子の油脂中に、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する以外にも、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、どのような油脂原料を使用してもよい。例えば、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらを含む混合油、加工油脂などを使用できる。本発明の油性食品の油脂中に含まれる、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールおよびラウリン系油脂以外の油脂の含有量は、好ましくは０．５～３０質量％であり、より好ましくは０．５～２０質量％であり、さらに好ましくは０．５～１０質量％である。
　本発明の油性菓子は、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンなどが使用できる。本発明の油性菓子に占める糖類の含有量は、好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは３０～５５質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。
　本発明の油性菓子には、油脂および糖類以外にも、油性菓子に一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、カカオマスおよびココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用できる。
　本発明の油性菓子は、従来公知の方法により製造できる。本発明の油性食品がチョコレートである場合、その製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤などを原料として使用できる。チョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、テンパリング工程（必要に応じて）および冷却工程などを経て、製造できる。
　本発明の油性菓子は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する。本発明の油性菓子は、型抜き、カッティング、または絞り出し、された塊として、そのまま食することができる。その他、冷菓、例えば、アイスクリーム、アイスバー、氷菓、または冷凍シューなどの、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、使用できる。
　本発明の油脂組成物は、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する。このような油脂組成物を冷菓に用いることで、優れた口どけを提供することができる。油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールおよびラウリン系油脂以外にも、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、どのような油脂原料を使用してもよい。油脂組成物に含まれる油脂の詳細は上述の通りである。
　以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。しかし、これらの例示により本発明は限定されない。
＜原料油脂の調製＞
　原料油脂として以下の油脂を使用した。
〔ＭＣＴ１〕
　構成脂肪酸として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）およびｎ－デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ－オクタン酸と上記ｎ－デカン酸との質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ１として用いた。
〔ＭＣＴ２〕
　構成脂肪酸として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）およびｎ－デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ－オクタン酸と上記ｎ－デカン酸との質量比が６０：４０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ２として用いた。
〔ラウリン系油脂１〕
　ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４５．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量１２．３質量％）を、ラウリン系油脂１として用いた。
〔ラウリン系油脂２〕
　パーム核ステアリン極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量５３．９質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量１８．５質量％）を、ラウリン系油脂２として用いた。
〔ラウリン系油脂３〕
　パームステアリン、パーム中融点部（ＰＭＦ）およびパーム核極度硬化油の混合油脂のランダムエステル交換油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２２．１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量４４．７質量％）を、ラウリン系油脂３として用いた。
〔その他油脂１〕
　トリラウリン（商品名：Ｔｒｉｌａｕｒｉｎ、東京化成工業株式会社社内製、ラウリン酸含有量９９．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量０質量％）を、その他油脂１として用いた。
〔その他油脂２〕
　パームステアリンおよびパーム核オレインの混合油脂をランダムエステル交換した後、極度硬化した油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２０．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量６９．０質量％）を、その他油脂２として用いた。
〔その他油脂３〕
　パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量６８．０質量％）を、その他油脂３として用いた。
〔その他油脂４〕
　パーム極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量９８．５質量％）を、その他油脂４として用いた。
＜分析方法＞
　油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定した。
＜チョコレートの製造１＞
　表１および２の原材料配合を用いて、実施例１～４、比較例１～６のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。


Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜チョコレートの評価１＞
　上記の方法により製造した、実施例１～４および比較例１～６のチョコレートの型抜け、白色化、ならびに噛み出しおよび口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。評価結果は、表１および２に示される。
＜チョコレートの評価方法＞
（１）型抜けの評価方法
　－２０℃で冷却固化、１５分後の型離れを評価した。
　◎：非常に良好であった（ほぼ全て剥離した）。
　○：良好であった（僅かに付着部分が有った）。
　△：一部剥がれない部分が有った。
　×：剥離しなかった。
（２）白色化の評価方法
　－２０℃の冷凍庫に３日間静置したチョコレートの表面の状態を評価した。
　◎：白化が無く良好であった。
　△：うっすら白くなっていた。
　×：全体が白化していた。
（３）噛み出しおよび口どけの評価方法
　－２０℃の冷凍庫に３日間静置したチョコレートの口どけを、以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　◎：－２０℃の品温に係らず、適度な噛みだしの硬さと、非常に良好な口どけであった。
　○：－２０℃の品温に係らず、良好な口どけであった。
　△：やや噛みだしが硬く、とけ残り感があった。
　×：噛みだしが非常に硬く、とけ残り感が強かった。
＜チョコレートの製造２および評価２＞
　表３の原材料配合を用いて、実施例５～７および比較例７、８のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、チョコレートの評価１と同様の方法により、評価した。評価結果は、表３に示される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (7)

  1. 　油脂を含有する油性菓子であって、
    　前記油脂が、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。
  2. 　前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の油性菓子。
  3. 　前記油脂の含有量が２０質量％以上６０質量％以下である、請求項１または２に記載の油性菓子。
  4. 　冷菓である、請求項１～３のいずれか一項に記載の油性菓子。
  5. 　塊、または、板状である、請求項１～４のいずれか一項に記載の油性菓子。
  6. 　チョコレートである、請求項１～５のいずれか一項に記載の油性菓子。
  7. 　６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。
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