JP2564255B2 - 冷感を有する固形チョコレート - Google Patents
冷感を有する固形チョコレートInfo
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- JP2564255B2 JP2564255B2 JP63255828A JP25582888A JP2564255B2 JP 2564255 B2 JP2564255 B2 JP 2564255B2 JP 63255828 A JP63255828 A JP 63255828A JP 25582888 A JP25582888 A JP 25582888A JP 2564255 B2 JP2564255 B2 JP 2564255B2
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- Japan
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- erythritol
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Description
に詳細には、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量
のエリスリトールを含有し、かつアスパルテームを含有
することを特徴とする冷感を有する固形チョコレートに
関する。
砂糖、粉乳、レシチン、香料等で構成されているが、こ
のような通常の原料で製造したチョコレートは口の中に
含んでも冷たい感じを与えることはない。最近、し好の
多様化から、バラエティーにとんだ菓子類が種々開発さ
れるようになり、キャンディー類には冷感を有するもの
が既に市販されている。しかし、冷感を有するチョコレ
ートは市販されていない。文献上は、冷感を有するチョ
コレートとして、チョコレートの油脂成分の一部にラウ
リン系油脂の分画軽質油を含ませてなるものが報告され
ている(特開昭63−202340号)。
を有するといってもそれ程強いものではなく、軽い清涼
感を伴なう程度のものであった。また、砂糖の代わりに
ソルビトールを用いてチョコレートを製造すれば、比較
的強い冷感を有するものが得られるが、ソルビトールの
強い吸湿性のため、低湿度下で作業をしなければならな
い上、得られた製品も非常に不安定で、短期間の内に吸
湿によるブルームが生じるという欠点があった。
トを開発すべく鋭意研究を重ねた結果、チョコレートの
甘味料である砂糖に代えエリスリトールを使用するとき
は、口中に含んだときに冷たいと感ずる程の強い冷感を
有する安定な固形チョコレートが得られることを見出だ
し、更に研究を重ね本発明を完成するに至った。
量、通常チョコレート総重量の10重量%以上、好ましく
は20〜50重量%のエリスリトールを含有し、かつアスパ
ルテームを含有することを特徴とする冷感を有する固形
チョコレートに関する。
エリスリトールという)は、分子量122、融点119℃の白
色結晶で、水によく溶ける、非消化性、非う蝕性の糖ア
ルコールである。
ぶどう糖よりやや強い程度で、パネルテストの結果で
は、砂糖の約75〜80%の甘味に相当する。口当りは砂糖
の甘味質に近いが、後味は砂糖よりすっきりしていて甘
味が残らない。
することが好ましい理由は、エリスリトールの甘味質の
特長による。即ち、エリスリトールは、アスパルテーム
と併用することにより甘味の質が向上し、理想とされる
砂糖の甘味に近似した甘味質を得ることができる。通常
チョコレートに供される甘味の強さの範囲では、エリス
リトールとアスパルテームの好ましい組成比(重量比)
は、エリスリトール1に対して、非糖類甘味料であるア
スパルテームでは0.001〜0.008である。
冷感を伴なうという特長があるが、これは以下に示すよ
うに、エリスリトールの融解熱が他の糖類のそれと比べ
て非常に大きいということに起因する。
部をエリスリトールで置き換えた場合には得られた固形
チョコレートの冷感は強いのであるが、苦味、いや味等
が現われ、味覚上必ずしも好ましくない。また、エリス
リトールの含有量がチョコレートの約10重量%以下では
冷感を与えるのに充分でない。したがつて、従来品と同
等の味質を有し更に冷感を有する固形チョコレートを得
るためには、前述した範囲内でエリスリトールとアスパ
ルテームを使用することが好ましい。
してエリスリトールとアスパルテームを用いる以外は通
常のチョコレートを製造する方法で製造すればよい。具
体的には、例えば、所要量のエリスリトール、アスパル
テーム、カカオマス、カカオバター、粉乳、乳化剤、例
えばレシチン等を40〜60℃で充分混合し、リファイナー
等により微細化し、更にコンチングを行ない、ついでテ
ンパリングを行ない、最後に型入れをして冷却し、製品
とすればよい。
コレートの他、一口大の塊状、チップ状、棒状、ペレッ
ト状等いかなる形状でもよく、更に、アイスクリーム等
の冷菓やケーキ類等の表面を被覆したコーティング用チ
ョコレートとしても使用できる。
リファイナーに通し、コンチング、テンパリングを行な
い、次いで型に流して冷却し、板チョコレートを製造し
た。
おける作業性及び製品を18℃と30℃で1日づつ交互に2
週間保存した場合の安定性を対照品と比較して評価し
た。結果を第2表に示す。
試作品1以外はいずれも対照品と差がなく、作業性、安
定性ともに優れている。
れたときの冷感及び他の味全般について、対照品と比較
して官能評価を行なった。結果を第3表に示す。
し、しかも他の味全般については対照品と差のない優れ
た製品であることが分かる。
イナーに通し、コンチングを行ない、更にテンパリング
を行なった後、型に入れて冷却し、板チョコレートを得
た。
いた上、良質な甘味と風味を有していた。また、試作品
を30℃に1箇月放置してもブルーム等の品質劣化が認め
られず安定であった。
を有する点のみに特長を有し、その他の味質、品質の安
定性等では差の認められない極めて優れた製品である。
また、エリスリトールは非消化性、非う蝕性であるた
め、その分従来品と比べて低カロリー、低う蝕性の固形
チョコレートが得られる。
Claims (1)
- 【請求項1】チョコレート中に総重量の10重量%以上の
エリスリトールを含有し、かつアスパルテームをエリス
リトール1重量部に対し0.001〜0.008重量部含有するこ
とを特徴とする冷感を有する固形チョコレート。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63255828A JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63255828A JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02104243A JPH02104243A (ja) | 1990-04-17 |
JP2564255B2 true JP2564255B2 (ja) | 1996-12-18 |
Family
ID=17284174
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63255828A Expired - Lifetime JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2564255B2 (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0009325A1 (en) * | 1978-09-01 | 1980-04-02 | Pfizer Inc. | Erythritol cointaining anti-caries compositions |
-
1988
- 1988-10-13 JP JP63255828A patent/JP2564255B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH02104243A (ja) | 1990-04-17 |
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