FI120130B - Suklaakoostumus - Google Patents

Description

Suklaakoostumus

Esillä oleva keksintö koskee suklaakoostumusta. Keksinnössä tuodaan myös esille menetelmä mainitun koostu-5 muksen omaavan suklaan valmistamiseksi. Keksinnön koostumus käsittää sekä erytritolia että maltitolia. Tällä koostumuksella valmistetut koostumukset antavat suussa tunteen, joka vastaa tunnettuja sokereita sisältävän suklaan aikaansaamaa tunnetta. Valmistetuissa suklaissa on merkit-10 tävästi vähemmän kaloreita, ja erytritolin aikaansaaman "viileän tunteen" peittää mukana oleva maltitoli.

EP-patenttihakemuksessa 0 498 515 kuvataan menetelmä suklaan valmistamiseksi. Hakemuksessa tuodaan esille se, että käytettäessä erytritolia tai maltitolia makeutus-15 aineina, suklaiden valmistuksessa käytettävä valssausvaihe suoritetaan kuivan valssausvaiheen muodossa, ja ennen kaikkea tämä vaihe voidaan suorittaa lämpötiloissa, jotka selvästi ylittävät normaalilämpötilan, 65 °C, ja sopivasti vaihe kestää 6-16 tuntia. Hakemuksessa tuodaan esille, 20 että kuivavalssausvaihetta voidaan käyttää sekä erytrito-lin että maltitolin kanssa.

Käytettäessä erytritolia tai maltitolia makeutusai-neena sakkaroosin sijaan suklaassa tuotteen ulkonäkö- ja organoleptiset ominaisuudet ovat samanlaiset kuin vastaa-25 valla sakkaroosipohjaisella suklaalla. Hakemuksessa osoitetaan edelleen, että kaakaovoin määrää voidaan vähentää 2-15 paino-% ja siten rasvan (kalorien) määrä on huomattavasti pienempi.

Kun erytritolia käytetään makeutusaineena, kalori-30 määrän vähentyminen suhteessa perussakkaroosiin on noin 28 - 33 % rasvapitoisuudesta riippuen (katso esimerkki 1). Jotta tuotetta voitaisiin kutsua nimellä "kevyt", kalori-määrän tulisi olla noin 30 % pienempi.

Kun saatiin tuote, jossa erytritolin määrä vastasi 35 kevyttuotteen edellyttämää määrää, osoittautui, että suk- 2 laalla oli voimakas "viilentävä vaikutus" erytritoliliuok-sen negatiivisesta lämmöstä johtuen, joka on -23,3 kcal/ kg.

JP-patenttijulkaisussa A-02 104 243 tuodaan myös 5 esille tämä suklaiden aiheuttama viileän tunne suussa, ja se kuvataan edullisena ominaisuutena.

EP-patenttihakemuksessa 0 511 761 kuvataan sokeri-alkoholien erilaisten yhdistelmien käyttöä valmistettaessa heti käytettäviksi valmiita piirakkatäytteitä ja leivon-10 takermoja.

JP-patenttitiivistelmässä A-01 312 960 mainitaan sokerialkoholien erilaisten yhdistelmien käyttö valmistettaessa vatkattua puuterikakkua.

Julkaisussa EP 0 303 295 tuodaan esille erytritolin 15 käyttö lähtökohtana kovien karamellien valmistuksessa. To dettiin, että erytritolia käytettäessä saadaan hauraita ja helposti rikkoutuvia karamellejä. Ongelma saatiin ratkaistua käyttämällä erytritolia ja sakkarideja, jotka oli valittu sokereista ja muista sokerialkoholeista kuin erytri-20 toli.

Julkaisu EP 0 287 957 koskee voimakkaan makeutusai-neen ja erytritolin yhdistelmän käyttöä ruokatavarasovel-luksissa.

Julkaisu EP 0 512 910 koskee rasva-aineen määrän 25 vähentämistä suklaissa. Jopa 32 %:n rasvapitoisuuksia esi tetään patenttivaatimuksissa.

Jotkut edellä viitatuista viitteistä eivät koske suklaakoostumuksia. Viitteissä, jotka koskevat suklaita, ei mainita tai ratkaista "viilentävän vaikutuksen" aiheut-30 tamaa ongelmaa.

Kuten aikaisemmin mainittiin, käytettäessä erytritolia makeutusaineena, aikaansaatu kalorimäärän pienentyminen verrattuna perussakkaroosiin on noin 28 - 33 % rasvapitoisuudesta riippuen (katso esimerkki 1). Jotta tuo-35 tetta voitaisiin kutsua nimellä "kevyt", kalorimäärän tu- 3 lisi vähentyä vähintään 30 %, ja kun kalorimäärä on saatu näin pienennettyä, tuote aiheuttaa viileän tunteen suussa.

Käytettäessä maltitolia saatu suklaa tuntuu hyvältä suussa, joskin kalorivähennys on vain 13 %. (Perustuen 0,4 5 kcal/g erytritolille ja 2,4 kcal/kg maltitolille.)

Esillä oleva keksintö ratkaisee esitetyt ongelmat tuomalla esille uuden koostumuksen. Esillä olevassa keksinnössä tuodaan esille koostumus, jolla saadaan "kevyt"-suklaata, ja esillä olevan keksinnön koostumus käsittää 10 erytritolia ja maltitolia. Erytritoli ja maltitoli sekoitetaan edullisesti suhteessa, joka on 30:70. Esillä olevan keksinnön koostumuksia käytetään edullisesti aikaisemmin esille tuodun suklaanvalmistusmenetelmän kuiva- ja/tai kuiva/märkävalssausvaiheessa. Esillä olevassa keksinnössä 15 tuodaan siten esille myös suklaita, jotka käsittävät sekä erytritolia että maltitolia.

Esillä olevassa keksinnössä tuodaan esille koostumus, jonka avulla saadaan "kevyt"-suklaata, ja esillä olevan keksinnön koostumus käsittää erytritolia ja maltito-20 lia. Koostumus käsittää erytritolia ja maltitolia suhteessa, joka on 10 - 90 % : 90 - 10 %, edullisesti 80 - 20 % : 60 - 40 %, edullisemmin 70 - 30 %. Kaikista näistä koostumuksista saadaan suklaita, joita voidaan edullisesti valmistaa kuiva- ja/tai kuiva/märkävalssausvaiheella, ja ne 25 sisältävät merkittävästi vähemmän kaloreita ja rasvaa ja ovat vähemmän kariogeenisiä kuin suklaat, jotka sisältävät sakkaroosia ja normaalin määrän kaakaovoita. Edullisesti erytritolia ja maltitolia käytetään sellaisessa suhteessa, että kalorimäärä pienenee vähintään 30 % ja että erytrito-30 Iin aiheuttama "viileän tunne" katoaa. Tämän saavuttami seksi on edullista sekoittaa maltitoli ja erytritoli suhteessa, joka on 30 - 70 %. Esillä olevan keksinnön koostumuksia voidaan edullisesti käyttää aikaisemmin esille tuodun suklaanvalmistusmenetelmän kuiva- ja/tai kuiva/märkä-35 valssausvaiheessa.

4

Esillä olevassa keksinnössä tuodaan esille suklaita, jotka käsittävät kaakaorouheen ja kaakaovoin lisäksi seoksen, jossa on sekä erytritolia että maltitolia, eikä lainkaan sakkaroosia.

5 Käytettäessä edellä osoitettuja suhteita "viileän tunne" vähenee huomattavasti vaikuttamatta edullisiin pro-sessiolosuhteisiin. Samanaikaisesti tuotetta voidaan edelleen pitää kevyenä.

Esillä olevan keksinnön menetelmässä käytetään suk-10 laakoostumusta, joka sisältää erytritolia, edullisesti määränä, joka on 30 - 60 paino-% koostumuksesta, edullisemmin 40 - 60 paino-%, erityisesti 45 - 55 paino-%. Koostumus voi sisältää 30 - 60 paino-%, edullisesti 30 - 50 paino-%, edullisemmin 34 - 45 paino-% kaakaorouhetta ja 15 10 - 20 paino-%, edullisesti 10 - 15 paino-% kaakaovoita kaakaorouheessa olevan kaakaovoin lisäksi. Tavallisesti, käytettäessä erytritolia ja maltitolia makeutusaineena, suklaassa tuotteen ulkonäkö ja organoleptiset ominaisuudet ovat samanlaiset kuin vastaavalla sakkaroosipohjaisella 20 suklaalla. Suklaat sisältävät 2-15 paino-% vähemmän kaakaovoita kuin sakkaroosipohjäiset suklaat, ja mainitut 12 - 15 % täydennetään vastaavalla määrällä erytritolia ja maltitolia. Kaakaorouhe, kaakaovoi sekä erytritoli ja mal-titoli ovat esillä olevan keksinnön suklaakoostumusten 25 pääkomponentteja, mutta myös muita aineosia voi olla mukana, erityisesti emulgaattoria, kuten lesitiiniä, edullisesti määränä, joka on 0,1 - 0,5 paino-%, synteettistä makeutusaineitta, esim. aspartaamia, maistuvana määränä, esim. 0,01 - 0,05 paino-%, sekä mitä tahansa haluttua aro-30 mia, esim. vanilliinia. Muut sopivat emulgaattorit valitaan ryhmästä, joka koostuu synteettisistä fosfolipideis-tä.

Ennen keksinnön mukaista valssausvaihetta suklaa-koostumus muodostetaan ensin sekoittamalla eri aineosat 35 yhteen ja sen jälkeen voidaan jatkokäsitellä varovasti 5 jauhamalla komponenttien kidekoon pienentämiseksi. Aineosien sekoitus voidaan suorittaa vatkaamalla erytritoli ja maltitoli, jotka ovat sopivasti kiinteässä muodossa ja edullisesti kiteisinä, kaakaorouheen ja ainakin osan kans-5 sa ylimääräistä kaakaovoita, lämpötilassa, joka on sopivasti 25 - 60 °C, edullisesti 30 - 40 °C.

Valssausvaihe voidaan suorittaa laitteella, jota tunnetusti käytetään tähän tarkoitukseen, sekä käyttäen lämpötiloja ja aikoja, jotka on kuvattu EP-patenttiheke-10 muksessa 0 498 515. Tavallisesti menetelmä suoritetaan seuraavalla tavalla; erytritolin ja maltitolin seosta käytetään makeutusaineena. Kun suklaan aineosat on sekoitettu, koostumus siirretään valssausvaiheeseen, joka on kuiva- ja/tai kuiva/märkävalssausta, joka suoritetaan lämpö-15 tilassa, joka on vähintään 65 °C, edullisesti 65 - 100 °C, ja sokerialkoholi on seos, jossa on erytritolia ja maiti-tolia ja jossa maltitoli on puhtaudeltaan yli 90 %, edullisesti yli 95 %, erityisesti noin 99 %. Valssausvaihe suoritetaan edullisesti 75 - 85 °C:ssa, ja se kestää kor-20 keintaan 16 tuntia, edullisesti 6-16 tuntia.

Lopuksi suklaa temperoidaan valssauksen jälkeen haluttujen viskositeetti- ja valuvuusominaisuuksien saamiseksi lämpötilaan, joka on 25 - 35 °C, vastaten sakka-roosipohjäiselle suklaalle käytettyä lämpötilaa. Koska 25 sorbitolia sisältävä suklaa täytyy temperoida alhaiselle, rajoitetulle ja kriittisen tarkalle lämpötila-alueelle (esim. 22 - 23 °C), erytritolin ja maltitolin käyttö on edullista, koska niitä voidaan käyttää tunnetussa sakka-roosipohjäisen suklaan valmistusprosessissa ilman, että 30 menetelmää täytyy muunnella.

Temperoinnin jälkeen suklaa voidaan valaa muotteihn tai työstää muulla tavoin riippuen kyseessä olevasta käyttötarkoituksesta .

Käytettäessä erytritolin ja maltitolin seosta sak-35 karoosin sijaan, ja formulaatiota muuttamatta, saadaan ka- 6 lorimäärä pienenemään 24 % ja suklaan laatu on lähellä standardia.

Sovittamalla formulaatiota vain vähän, vähentämällä hiukan kaakaovoin määrää 13,5 - 9,5 %:iin, voidaan valmis-5 taa sokeritonta, kevyttä (kalorimäärältään 30 % vähäisempää) suklaata, jolla on samanlaiset ominaisuudet (organo-leptiset ja fyysiset) kuin standardilla.

Vaikka esimerkit koskevatkin suklaan valmistusta, on ymmärrettävää, että maltitolia voidaan soveltaa myös 10 muissa tapauksissa peittämään ei-toivottu erytritolin aiheuttama "viileän tunne". Muita käyttösovelluksia ovat makeistuotteet, esim. purukumi, pastillit, pehmeät maustetut sokerimassat, erityisesti sovellukset, joissa erytritolin aiheuttama "viileän tunne" on ei-toivottua.

15 Keksintöä valaistaan nyt edelleen seuraavin esimer kein.

Esimerkki 1 (Vertaileva esimerkki)

Erytritoli vastaan sakkaroosi (standardi), kalori-20 määrä vähentynyt 33 %.

Koostumus A Koostumus B

Kaakaorouhe, % 39 42

Kaakaovoi, % 13 13,5

Sakkaroosi, % - 44,2 25 Erytritoli, % 47,7

Lesitiini, % 0,28 0,28

Vanilliini, % 0,02 0,02

Suklaavalmiste valmistettiin seuraavalla tavalla: 1) Sekoitus 30 Kummassakin koostumuksessa kaakaorouhe, 23 % lisä tystä kaakaovoista ja erytritoli/sakkaroosi jauhettiin ja sekoitettiin yhteen, jolloin muodostui homogeeninen massa, lämpötilassa, joka oli 30 - 40 °C.

7 2) Jalostus

Koostumusta A vaiheesta 1) valsattiin varovasti viisitelaisessa valssimyllyssä, ja yhden läpisyötön jälkeen saatiin haluttu partikkelikoko, 20 - 40 pm. Koostumus 5 B vaati pidemmän valssausajan teloilla, ja jäähdytysvesi täytyi syöttää teloille nopeammin kuin koostumuksen A tapauksessa. Lämpötila oli tässä vaiheessa 25 - 45 °C.

3) Valssaus

Valssaus suoritettiin "Petzholdt"-tyyppisessä pyö-10 rivässä valssissa. Koostumusta A valsattiin 80 °C:ssa 16 tuntia ja koostumusta B 60 °C:ssa 22 tuntia. Jäljellä oleva kaakaovoi ja lesitiini lisättiin kostumukseen A 14 tunnin ja 15 tunnin kuluttua, vastaavassa järjestyksessä, ja koostumukseen B 20 ja 21 tunnin kuluttua, vastaavassa jär-15 jestyksessä.

4) Temperointi

Kummatkin koostumukset temperoitiin pienentämällä valssatun massan lämpötila 28 - 31 °C:seen, jotta suklaassa oleva rasva olisi kiteytynyt sen pysyvässä beta-muodos- 20 sa.

Temperoitavat tuotteet valettiin muotteihin ja jäähdyttämisen jälkeen niiden organoleptiset ominaisuudet arvioitiin makupaneelissa, ja tuotteet arvioitiin visuaalisesti sen jälkeen, kun niitä oli säilytetty kolme kuu-25 kautta. Kummallakin tuotteella oli erinomaiset kiilto- ja lohkaisuominaisuudet ja ne tuntuivat hyvältä suussa. Kun tuotteet olivat olleet kuusi kuukautta ympäristön lämpötilassa, niissä ei havaittu minkäänlaista "kukintaa".

Esimerkki 2 30 Sekoite, jossa on 70 % erytritolia/30 % Malbit CH:ta (maltitolia), formulaatiota sovittamatta, kalorimää-rä vähentynyt 24 %.

Koostumus C

Kaakaorouhe, % 42 35 Kaakaovoi, % 13,5 8

Erytritoli, % 31,1

Malbit CH, % 13,1

Lesitiini, % 0,28

Vanilliini, % 0,02 5 Valmistus tapahtui esimerkissä 1 kuvatulla tavalla pieniä muunnelmia lukuun ottamatta.

Suklaa arvioitiin makupaneelissa ja todettiin laadultaan hyväksi, maultaan hyväksi ja tunne suussa oli erinomainen. "Viileän tunne", joka normaalisti liittyy eryt-10 ritolin käyttöön, oli kokonaan poissa.

Esimerkki 3

Sekoite, jossa on 70 % erytritolia/30 % Malbit CH:ta ja jossa formulaatiota on sovitettu siten, että ka-lorimäärä on vähentynyt 30 %.

15 Koostumus D

Kaakaorouhe, % 40

Kaakaorasva, % 9,7

Erytritoli, % 35

Malbit CH, % 15 20 Lesitiini, % 0,28

Vanilliini, % 0,02

Maku ja tunne suussa olivat samanlaiset kuin esimerkin 2 suklaalla. Tässä tapauksessa suklaa voidaan luokitella "kevyeksi", sillä kalorimäärä on vähentynyt 30 %.

Claims (8)

1. Koostumus, josta saadaan suklaata, tunnettu siitä, että se käsittää kaakaovoita, kaakaorouhetta ja eryt- 5 ritolin ja maltitolin seosta, jossa erytritolin painosuhde maltitoliin on 80 % : 20 % - 60 % : 40 %.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että erytritolin painosuhde maltitoliin on 70 % : 30 %.

3. Suklaa, tunnettu siitä, että se käsittää eryt- ritolia ja maltitolia, jolloin erytritolin painosuhde maltitoliin on 80 % : 20 % -60 % : 40 %.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen suklaa, tunnettu siitä, että erytritolin painosuhde maltitoliin on 15 70 % : 30 %.

5. Menetelmä erytritolin ja maltitolin seosta ma-keutusaineena sisältävän suklaan valmistamiseksi, jossa menetelmässä suklaan ainesosien sekoittamisen jälkeen koostumus saatetaan valssausvaiheeseen, tunnettu siitä, että 20 valssausvaihe on kuiva- ja/tai kuiva/märkävalssäus, joka suoritetaan vähintään 65 °C:n lämpötilassa, edullisesti lämpötila-alueella 65 - 100 °C, ja että erytritolin painosuhde maltitoliin on 80 % : 20 % - 60 % : 40 % ja että maltitolin puhtaus on yli 90 %, edullisesti yli 95 %, erityisesti noin 25 99 %.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valssauslämpötila on 75 - 85 °C.

7. Patenttivaatimuksen 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valssaus kestää korkeintaan 16 tuntia, 30 erityisesti 6-16 tuntia.

8. Jonkin patenttivaatimuksen 5-7 mukainen mene telmä, tunnettu siitä, että suklaakoostumus käsittää 30 - 60 paino-% erytritoli/maltitoliseosta, edullisesti 40 - 60 paino-%, erityisesti 45 - 55 paino-%, ja koostumuk- 35 sen muut komponentit ovat kaakaorouhe ja kaakaovoi, jota on kaakaorouheessa olevan kaakaovoin lisäksi.