JP3439012B2 - チョコレート調合物 - Google Patents
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Description
物に関する。更に本願発明はこの調合物を用いてチョコ
レートを製造する方法に関する。本願発明の調合物は、
エリスリトールとマルチトールを共に含有する。この調
合物を用いて製造されるチョコレートは、通常の砂糖を
含有するチョコレートの口あたりに相当する口あたりを
有する。製造されたチョコレートは著しいカロリー低下
を示し、エリスリトールの" 清涼作用" がマルチトール
の存在によって覆い隠される。
には、チョコレートの製造方法が開示されている。この
特許明細書には、甘味料としてエリスリトール又はマル
チトールを使用して、チョコレート製造で使用される精
練工程を乾燥精練工程の形で実施し、更にこの工程が6
5℃の通常温度以上の温度で及び6〜16時間にわたっ
て良好に実施されることが記載されている。またここに
は、乾燥精練工程をエリストールとマルチトールを共に
用いて行うことができると記載されている。
料としてエリスリトール又はマルチトールを使用するこ
とは、同等のショ糖をベースとするチョコレートに類似
する外観及び官能特性を有する製品を生じさせる。更に
上記明細書には、ココアバターの量を2〜5重量% まで
減少させることができ、それ故に脂肪の量(カロリー)
のかなりの低下があると示されている。
合、通常のショ糖と比較して、得られるカロリー低下
は、脂肪含有量として約28%〜約33%でる(下記例
1参照)。“ライト(Light)”と呼ばれる製品のため
に、最小のカロリー低下は30%であってよい。エリス
リトールの必要量を含有し、“ライト”と呼ばれる製品
が得られた場合、チョコレートは−23.3kcal/
kgであるエリスリトールの溶解のマイナスの熱のため
に強い“清涼作用" を有するということになる。
徴として記載されている、チョコレートからのこの清涼
な口あたりが記載されている。ヨーロッパ特許出願第05
11761 号明細書には、インスタント パイ フィリング
及びベーカリー クリームの製造のために糖アルコール
の種々の組合せが使用されると記載されている。
粉末ケーキの製造で糖アルコールの種々の組合せが使用
されると記載されている。ヨーロッパ特許出願第030329
5 号明細書には、ハードキャンディの製造にベースとし
てエリスリトールを使用することが述べられている。こ
れによれば、エリスリトールの使用が、もろくかつ容易
に崩れるキャンディを生じさせることが分かる。エリス
リトールとエリスリトール以外の糖類及び糖アルコール
から選ばれたサッカライドの組合せはこの問題を解決す
る。
は、食品混合物中で強い甘味料とエリスリトールの組合
せを使用することが述べられている。ヨーロッパ特許出
願第0512910 号明細書は、チョコレート中で脂肪成分の
量の減少が記載されている。32% の低いレベルが請求さ
れている。上記の文献の幾つかはチョコレート調合物に
関係がない。チョコレートに関するこれらの文献には、
“清涼作用" の問題について述べられていないか又はこ
の問題が解決されていない。
として使用した場合、通常のショ糖と比較して、得られ
るカロリー低下は、脂肪含有量として約28%〜約33
%である(例1参照)。“ライト”と呼ばれる製品のた
めに、最小のカロリー低下は30%であってよい。この
ような低下が得られる時、その製品は清涼な口あたりを
有する。
ョコレートは良好な口あたりを有する。しかしそのカロ
リー低下はほんの13%である(エリスリトールに対し
ては0.4kcal/g及びマルチトールに対しては
2.4kcal/gであることによる)。
の調合物を明らかにすることによって、上記の課題を解
決することができる。本発明は“ライト”チョコレート
を得るのに適する調合物に関し、本発明の調合物はエリ
スリトール及びマルチトールを含有する。マルチトール
及びエリスリトールを30:70の割合で混合するのが
好ましい。本発明の調合物を、前記チョコレート製造方
法の乾燥及び(又は)乾燥/湿潤精練工程で使用するの
が好都合である。したがって、本発明はエリスリトール
及びマルチトールを共に含有するチョコレートに関す
る。
コレートを得るのに適する調合物に関し、本発明の調合
物はエリストール及びマルチトールを含有する。この調
合物は、エリスリトール及びマルチトールを10%−9
0%ないし90%−10%、好ましくは10%−90%
ないし90%−10%、更に好ましくは70%−30%
の割合で含有する。すべてこれらの調合物によって乾燥
及び(又は)乾燥/湿潤精練工程で有利に製造されるチ
ョコレートが得られる。このチョコレートはかなり低下
したカロリー及び脂肪を含有し、ショ糖及び通常量のコ
コアバターを含有するチョコレートよりも低いう蝕性で
ある。エリスリトール及びマルチトールを、カロリー低
下が少なくとも30%であるような割合で及びエリスリ
トールの“清涼作用" がないような割合で使用するのが
好ましい。この目的を達成するために、マルチトール及
びエリスリトールを30%−70%の割合で混合するの
が好ましい。本発明の調合物を前記チョコレート製造方
法の乾燥及び(又は)乾燥/湿潤精練工程で有利に使用
することができる。
ターと共に、エリスリトールとマルチトールの混合物
(ショ糖不含)を含有するチョコレートに関する。上記
割合で、“清涼作用" は好ましい処理条件に影響を与え
ることなく著しく低下する。同時に製品は依然としてラ
イトとみなすことができる。本発明の方法は、エリスリ
トール及びマルチトールをチョコレート調合物に対して
30−60重量% 、好ましくは40−60重量% 、特に
45−55重量% の範囲の量で含有するチョコレート調
合物を使用する。調合物は、ココア・ニブ30−60重
量% 、好ましくは30−50重量% 、特に35−45重
量% 及びココア・ニブ中に含有されるココアバターの他
に更にココアバター10−20重量%、好ましくは10
−15重量% を含有する。一般にチョコレート中に甘味
料としてエリスリトール及びマルチトールを使用するこ
とは、同等のショ糖ベースチョコレートに類似する外観
及び官能特性を有する製品を生じさせる。チョコレート
は、ショ糖ベースチョコレートよりも2−15重量% 少
ないココアバターを含有し、この2−15重量% は、等
量のエリスリトール及びマルチトールによって補われ
る。ココア・ニブ、ココアバター並びにエリスリトール
及びマルチトールは本発明のチョコレート調合物の主要
成分であるが、他の成分、特に乳化剤、例えばレシチン
を好ましくは0.1−0.5重量% の量で、合成甘味
料、例えばアスパルタームを0.01−0.05重量%
の量で及び望ましい風味剤、例えばバニラが存在してい
てもよい。他の適する乳化剤は合成リン脂質の群から選
ばれる。
ート調合物を種々の成分の混合によって予め生成し、次
いで穏やかに粉砕して磨潰し、結晶サイズの成分を減す
ことができる。成分の混合は、エリスリトール及びマル
チトールを、好ましくは固形で、及びココア・ニブ及び
添加されるココアバターの少なくとも一部を有する、好
ましくは結晶を25〜60℃、好ましくは30〜40℃
の範囲の温度で混練して、行うことができる。
る装置中で、前記のヨーロッパ特許出願第0489515 号明
細書に記載された温度及び時間で実施することができ
る。一般に、処理は次のように行われる; エリスリトー
ルとマルチトールの混合物を甘味料として使用する。チ
ョコレート成分を混合した後、混合物を精練工程に付
す。この精練工程は、少なくとも65℃、好ましくは6
5℃−100℃の範囲の温度で行われる乾燥及び(又
は)乾燥/湿潤精練工程であり、そして糖アルコールは
エリスリトールとマルチトールの混合物であり、この混
合物中でマルチトールは90%より大きい、好ましくは
95%、特に約99%の純度を有することを特徴とす
る。好ましい精練工程は75−85℃の範囲で16時間
まで、特に6−16時間の間行われる。
て、必要な粘度温度及び流動特性を生じ、25〜35℃
の好ましい温度はショ糖ベースチョコレートに使用され
る温度に類似する。ソルビトールを含有するダイエット
チョコレートの場合は低い、制限されかつ臨界温度範囲
(例えば22〜23℃)以上で調温されねばならないの
で、エリスリトール及びマルチトールの使用は、好都合
である。というのはこの点で、通常のショ糖ベースチョ
コレート製造法で何らの変更することなく使用すること
ができるからである。
他の方法で本発明に従って加工する。調合量を変更する
ことなくショ糖の代わりにエリスリトールとマルチトー
ルの混合物を使用することは、24%のカロリー低下を
生じ、通常のものにちかいチョコレート品質が得られ
る。
3.5から9.5%へのココアバターの僅かな減少によ
って、通常のものに類似の性質(官能性及び物理的性
質)を有する糖不含のライト(30%カロリー低下)チ
ョコレートを製造することができる。以下にチョコレー
ト製造を例示すが、マルチトールをエリスリトールの望
まれない“清涼作用”を覆い隠すために他の食品に適用
することができることが分かる。他の食品は、菓子製
品、例えばチューインガム、キャンディー、フォンダン
が挙げられ、特にエリスリトールの“清涼作用”が望ま
れない食品である。
ターの23%及びエリスリトール/ショ糖を30〜40
℃でひき、一緒に混合し、均一なマスを生成する。 2)磨潰 工程(1)から得られた調合物Aを5本ローラーミル中
で粉砕し、一回のパスの後、所望の平均粒子サイズ20
〜40μm が得られる。調合物Bはローラー上でより長
い存在時間を要求し、冷却水を調合物Aと比較して増加
された割合でローラーに供給されなければならない。こ
の段階での温度は、25〜45℃である。 3)精練 精練は、“ペットホールド(Petzholdt)”タイプの回転
精練機中で行なわれる。調合物Aを80℃で16時間精
練し、調合物Bを60℃で22時間精練する。残りのコ
コアバター及びレシチンをそれぞれ14時間及び15時
間後に調合物Aに、それぞれ20時間及び21時間後に
調合物Bに添加する。 4)調温 チョコレート中の脂肪の結晶化をその安定なβ−型に誘
導するために、精練されたマスの温度を28〜31℃に
下げて、2つの調合物を調温する。
ルによって官能特性について、3ケ月の貯蔵後視覚的に
評価する。2つの製品は優れた光沢、良好な砕け特性及
び口あたりを有する。室温で6ケ月貯蔵した後、製品上
に“ブルーム”は観察されなかった。 〔例2〕調合量は変更せず、24%カロリー低下を示
す、70%エリスリトール/30%マルビットCH(マ
ルチトール)調合物 製造を例1に記載したように行うが、いくつか僅かに変
更する。
し、良好な外観及び優れた口あたりを有する良好な品質
であることが判定される。エリスリトールを使用した場
合、通常存在する“清涼作用”は全くない。 〔例3〕30%カロリー低下を得るために、調合量が変
更された70%エリスリトール/30%マルビットCH
調合物 味及び口あたりは例2のチョコレートに類似する。この
場合、チョコレートは“ライト”とみなされる。という
のは30%カロリー低下があるからである。
Claims (8)
- 【請求項1】 ココアバター、ココア・ニブ及びエリス
リトールとマルチトールの混合物を含有するチョコレー
トを得るために適する調合物おいて、エリスリトールと
マルチトールの重量割合は80%:20%〜60%:4
0%であることを特徴とする、上記調合物。 - 【請求項2】 エリスリトールとマルチトールの重量割
合が、70%:30%である、請求項1記載の調合物。 - 【請求項3】 エリスリトールとマルチトールの重量割
合は80%:20%〜60%:40%であることを特徴
とする、エリスリトールとマルチトールを含有するチョ
コレート。 - 【請求項4】 エリスリトールとマルチトールの重量割
合が、70%:30%である、請求項3記載のチョコレ
ート。 - 【請求項5】 甘味料としてエリスリトールとマルチト
ールの混合物─────この混合物中でチョコレート成
分を混合した後、調合物を精練工程(Conching step)に
付す─────を含有するチョコレートを製造する方法
において、この精練工程は少なくとも65℃の範囲の温
度で乾燥精練を又は乾燥精練後に湿潤精練を行うことで
あり、そしてエリスリトールとマルチトールの重量割合
は80%:20%〜60%:40%であり、そしてマル
チトールは90%より大きい純度を有することを特徴と
する、上記チョコレートの製造方法。 - 【請求項6】 精練温度は75−85℃の範囲である、
請求項5記載の方法。 - 【請求項7】 精練を16時間までの間行う、請求項5
又は6記載の方法。 - 【請求項8】 チョコレート調合物はエリスリトール/
マルチトールの混合物30−60重量% 並びにココア・
ニブ、及びココア・ニブ中に含有されるココアバターの
他に更にココアバターを含有する調合物の他の成分を含
有する、請求項5〜7のいずれかに記載の方法。
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