KR101883969B1 - 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿 제조방법 및 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿 - Google Patents
유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿 제조방법 및 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서 유산균의 생존율을 향상시키기 위해, 원료 초콜릿의 수분 함량을 조절하고 유산균 초콜릿의 제조에 사용되는 원료 초콜릿의 품온을 조절하며 원료 초콜릿과 유산균 초콜릿의 사용량과 교반 횟수를 최적화 하여, 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법과 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유산균 함유 초콜릿 제품은 상온 유통 시에도 12개월에서 유산균의 생존율을 99% 이상까지 유지하여, 소비자가 만족할만한 유산균 함유 초콜릿 제품으로 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 유산균 함유 초콜릿 제품은 상온 유통 시에도 12개월에서 유산균의 생존율을 99% 이상까지 유지하여, 소비자가 만족할만한 유산균 함유 초콜릿 제품으로 제공될 수 있다.
Description
본 발명은 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿 제조방법 및 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콘칭 및 템퍼링하여 수분의 함량이 1% 이하로 조절되고 품온 29 ~ 30인 원료 초콜릿(a)과, 품온이 36 ~ 37로 조절된 원료 초콜릿에 유산균을 혼합한 유산균 초콜릿(b)를 각각 준비하고, 이들을 소정량 혼합하여 유산균 함유 초콜릿을 제조함으로써, 초콜릿 내 유산균 생존율을 높이면서 초콜릿의 품질 및 기호성을 저하하지 않은 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿을 제공한다.
유산균 함유 제품의 출시가 점차 늘어나고 있으며, 그 중 대부분은 발효유 같이 마시는 타입의 제품이 주를 이룬다. 유산균은 상온 유통 시, 외부 환경 스트레스(온도, 습도 등)에 의해 유산균이 사멸하기 때문에 발효유처럼 냉장 유통을 해야 하고 유통기한도 짧은 단점이 있다. 또한 유산균을 포함했을 뿐 유통기한 동안 유산균이 실제로 초콜릿 안에서 살아있지는 않은 것이 일반적이다. 이에 초콜릿 내에 유산균이 포함되더라도 유산균의 생존율을 높임으로써 유통 기한을 연장한 유산균이 함유된 초콜릿 제품을 지속적으로 개발할 필요성이 있다.
한국 공개특허 제2016-51012호는 유산균 생균 제제를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 50 원료초콜릿을 40 전후로 떨어뜨린 후 유산균 생균 제제와 균일하게 혼합하고, 이를 31 ~ 33까지 템퍼링하고 이를 몰드에 굳혀서 유산균 생균 제제를 함유하는 초콜릿을 개시하고 있다. 이 방법은 30 중반에서 유산균을 혼합하는 경우보다, 온도별 유산균 생존율에 대한 경시 변화 시 시간이 지남에 따라 유산균이 사멸하는 속도가 빨라지기 때문에 초콜릿 제조 초기에는 유산균이 살아있을 수 있으나 초콜릿에 넣은 초기의 유산균 수가 12개월 이상 지속되지 않는 한계가 있다.
이에 본 연구에서는 기존의 방식보다 더 안정된 온도에서 유산균을 혼합하여 12개월 이상 유산균이 초기 균 수 그대로 지속시키고, 유산균을 초콜릿에 프리믹싱 후 2차에 걸쳐 교반함으로써 초콜릿 전체에 고르게 분산시킬 수 있는 방법을 발명했다.
이에 본 발명자는 유산균이 함유된 초콜릿 제품의 유산균 생존율을 향상시켜서 유통 기한을 연장한 유산균 초콜릿의 제조방법을 연구하던 중, 원료초콜릿(a)과 유산균 초콜릿(b)을 각각 준비하되, 원료초콜릿(a)의 수분 함량과 유산균 초콜릿 제조에 사용되는 원료초콜릿(b)의 품온 온도를 조절하고, 이들의 혼합량을 조절함으로써 유통기한이 12개월 이상 연장된 유산균 초콜릿을 제조할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 또한 2차에 걸친 교반 설비를 적용함으로써 유산균이 원료 초콜릿에 고르게 분산될 수 있도록 하였다. 그 결과 초콜릿 완제품 생산 시, 유산균이 편차 없이 고르게 분포 및 혼합되어 품질이 우수한 초콜릿 완제품을 생산할 수 있게 됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 12 개월의 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 29 ~ 30인 원료 초콜릿을 준비하는 단계; (b) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 36 ~ 37인 원료 초콜릿에 유산균을 혼합하여 유산균 초콜릿을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 원료 초콜릿과 (b) 단계의 유산균 초콜릿을 교반하여 1차 혼합하는 단계; 및 (d) 1차 혼합물을 교반하여 2차 혼합하는 단계를 특징으로 하는 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 12 개월의 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법은 유산균 초콜릿이 투입될 원료초콜릿의 수분 함량을 조절하고, 유산균이 투입될 원료초콜릿의 온도 조건으로 최적화함으로써, 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿 완제품이 상온 유통 시에도 12개월에서 유산균의 생존율을 99% 이상까지 유지할 수 있게 한다.
도 1은 종래의 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 나타낸 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 나타낸 공정도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 유산균 함유 초콜릿 내 유산균의 분포 형태를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 사용하는 콘티 믹서 및 교반기의 모습을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 나타낸 공정도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 유산균 함유 초콜릿 내 유산균의 분포 형태를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 사용하는 콘티 믹서 및 교반기의 모습을 나타낸 것이다.
이하에서 본 발명을 하나의 구현 예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 유산균 함유 초콜릿의 제조방법은 (a) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 29 ~ 30인 원료 초콜릿을 준비하는 단계; (b) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 36 ~ 37인 원료 초콜릿에 유산균을 혼합하여 유산균 초콜릿을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 원료 초콜릿과 (b) 단계의 유산균 초콜릿을 교반하여 1차 혼합하는 단계; 및 (d) 1차 혼합물을 교반하여 2차 혼합하는 단계를 포함한다. 도 2는 본 발명에 따른 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
한편 도 1은 종래의 유산균 함유 초콜릿의 제조방법을 나타낸 공정도로서, 종래에는 유통기한 중 유산균의 생존 여부와 관계없이 다른 원료들과 동일한 조건으로 초콜릿에 유산균을 혼합하여 유산균 함유 초콜릿을 제조하였다. 그러나, 이렇게 제조된 초콜릿은 유산균과 초콜릿을 혼합할 때 유산균이 초콜릿 열에 의해 쇼크를 받을 수 있기 때문에 상온 유통 중 초기에 투입한 유산균 수만큼 생존하기가 어렵고, 소비자에게 유산균 함유 초콜릿이라고 언급하는 것에 한계가 있다.
적어도 '유산균 함유 초콜릿'이라 함은, 제품의 초기 단계뿐만 아니라 유통기한까지 제품에 표기한 유산균 수 이상 생존하여야 한다.
이에 본 발명에서는 초콜릿에 유산균을 혼합하기에 가장 안정적인 조건으로 유산균 초콜릿을 제조하여, 유통기한 동안 유산균이 표기량 이상 살아있도록 한다. 본 발명에서는 12개월의 유통기간 동안 유산균 생존율이 99% 이상인 유산균 초콜릿의 제조방법을 제공한다. 이를 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(a) 원료 초콜릿을 준비하는 단계
먼저 코코아매스 15 ~ 20 중량%, 코코아버터 10 ~ 15 중량%, 분유 15 ~ 25 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 식물성유지 5 ~ 8 중량%, 유화제 0.3 ~ 1 중량% 및 향료 0.1 ~ 0.3 중량%를 혼합하여 액상초콜릿을 준비할 수 있으며, 반드시 이에 제한되지 않으며 당업계에서 사용될 수 있는 초콜릿 원료는 사용될 수 있다.
이렇게 혼합한 액상초콜릿을 65 ~ 70 온도에서 20 ~ 24 시간 콘칭하고 템퍼링하여 최종 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 29 ~ 30인 원료 초콜릿을 준비한다.
(b) 유산균 초콜릿을 준비하는 단계
상기 (a) 단계의 원료 초콜릿의 품온을 36 ~ 37로 조절하고, 여기에 유산균을 투입하고 교반하여 유산균 초콜릿을 제조한다. 구체적으로, 품온이 36 ~ 37인 원료 초콜릿 98.0 ~ 98.5 중량% 및 유산균 1.5 ~ 2.0 중량%를 혼합하여 유산균 초콜릿을 제조한다. 이때 상기 원료 초콜릿은 상기 (a) 단계와 동일한 조성으로 제조된다.
아울러, 본 발명에서 사용되는 유산균은 당업계에서 사용되는 것이라면 제한되지 않으나, 바람직하게는 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 균주, 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주, 또는 이들의 혼합 균주를 사용할 수 있다. 상기 균주는 말토덱스트린, 포도당, 해조류 유래 다당류 등으로 코팅하여 동결 건조 분말로 제조된 것을 사용할 수 있으나, 반드시 이에 제한되지 않는다.
(c) 1차 혼합단계
상기 (a)단계에서 준비한 품온이 29 ~ 30인 원료초콜릿 90 ~ 95 중량%와, 상기 (b) 단계에서 준비한 품온이 36 ~ 37인 유산균 초콜릿 5 ~ 10 중량%를 교반기에 투입하고 15 ~ 25 rpm 속도로 1 ~ 2시간 동안 교반하여 1차 혼합물을 제조한다. 이때 유산균 초콜릿이 5 중량% 미만인 경우 유산균의 함량이 적어 원료 초콜릿과 유산균 초콜릿을 혼합 시 고르게 분산되지 않는 단점이 있고, 10 중량% 초과인 경우 원료 초콜릿과의 혼합 시, 템퍼링이 깨지는 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
(d) 2차 혼합단계
상기 (c) 단계에서 제조한 1차 혼합물을 15 ~ 25 rpm 속도로 1 ~ 2 시간 동안 교반하여 최종 유산균 함유 초콜릿을 제조하였다. 이렇게 제조한 유산균 함유 초콜릿을 몰드에 데포지팅하여 9 ~ 10에서 1시간 이상 쿨링 과정을 거쳐 유산균 함유 초콜릿 완제품으로 제조할 수 있다.
전술한 제조방법으로 제조된 유산균 함유 초콜릿은 상온 유통 시 12개월 동안 유산균의 생존율을 99% 이상까지 유지하여 소비자가 만족할만한 유산균 제품으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1: 유산균 함유 초콜릿의 제조
코코아매스 18.2 중량%, 코코아버터 11.0 중량%, 분유 20.6 중량%, 설탕 43.0 중량%, 식물성유지 6.6 중량%, 유화제 0.5 중량% 및 바닐라향 0.1 중량%를 혼합하고 이를 65 ~ 70 온도에서 20 ~ 24 시간 콘칭한 후 템퍼링하여 수분 함량이 1% 이하이고 품온이 29 ~ 30인 원료 초콜릿을 준비하였다((a)단계).
다음으로, 원료초콜릿의 품온을 36 ~ 37로 조절된 원료초콜릿 98.5 중량%와 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus ) 균주 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 1.5 중량%를 투입하고 24rpm에서 1시간 동안 교반하여 품온이 36 ~ 37인 유산균 초콜릿를 준비하였다((b)단계).
이때 상기 두 균주는 (주)메디오젠에 의뢰하여, 1.2 x 10^11 CFU/g 의 생균수가 포함된 동결건조 분말로서 제조한 후 프리믹스형태로 원료 초콜릿과 혼합하였다.
이렇게 상기 (a) 단계에서 준비한 품온이 29 ~ 30인 원료초콜릿 90 중량%와 상기 (b) 단계에서 준비한 품온이 36 ~ 37인 유산균 초콜릿 10 중량%를 혼합하여 품온이 29 ~ 30인 1차 혼합물을 제조하였다((c)단계).
다음으로, 상기 1차 혼합물을 교반하여 2차 혼합하여 유산균 함유 초콜릿을 제조하였다.
비교예
1: 유산균 함유 초콜릿의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계의 원료 초콜릿의 품온이 41 ~ 42인 것을 사용하였다.
실험예
1: 유산균 초콜릿에서 사용되는 균주의 생존율 평가
인공위액 및 인공장액 생존율 측정
유산균의 인체 위에서의 생존율을 알아보기 위하여 인공적으로 위액의 환경을 만든 배지를 이용하여, 유산균 함유 초콜릿에 사용될 수 있는 유산균의 생존율을 평가하였다.
구체적으로, 유산균의 인체 위에서의 생존율을 알아보기 위하여 인공적으로 위액의 환경을 만든 배지를 이용하여 유산균 함유 초콜릿에 함유된 유산균의 생존율을 평가하였다. 아울러, 유산균 분말 자체 보다 초콜릿 안에서 유산균이 더 보호되는 효과를 확인하기 위하여 분리 균주의 분말 원료와 이를 이용하여 제조한 유산균 초콜릿의 실제 장 도달율의 차이를 확인하기 위해 인공적으로 조성된 위액과 장액을 제조하였으며 실험하였다.
이를 위한 대조군으로서, 일반적으로 소비자들에게 대중적으로 유용하다고 알려져 있는 비피더스균으로서 Bifidobacterium bifidum ATCC29521(대조군 1)과 본 발명에서 이용한 락토바실러스 플랜타럼 유산균과 유사하게 일본의 대표적인 식물성 유산균으로 알려져 있는 Lactobacillus brevis KB290(대조군 2)을 이용하였다. 아울러, 실험군으로 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus ) 균주와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 생균수 기준하여 약 75:25 비율로 혼합하였고, 실시예 1의 초콜릿 제조공정에 따라 각각의 시제품으로 제조하였다. 실험군의 재현성을 높이기 위하여 실험군은 3회 이상 반복하였다.
실험방법은 코바야시 등의 방법(Kobayashi, Y. et al., Jpn. J. Microbiol. 29:691-697, 1974)에 따라 인공위액은 NaCl 8.5g/L가 첨가된 생리식염수에 pepsin (Pepsin from porcine gastric mucosa, 1000 units/mg protein, Sigma USA) 0.4g/L를 투여하고, 10% HCl을 이용하여 pH 2.5로 조정하였다. 인공장액은 NaCl 8.5g/L가 첨가된 생리식염수에 담즙산으로서 Ox-gall powder (Bile bovine, dried and unfractioned, Sigma, USA) 3 g/L, Pancreatin (Pancreatin from porcine pancreas, 4X USP specifications, Sigma, USA) 0.4g/L를 첨가한 다음 pH 7.0으로 조정하였다.
분말 원료의 경우 적정량을 채취하고 10배수에 해당되는 멸균 생리식염수(saline)에 넣고 균질기(stomacher)를 이용하여 3분간 균질시켜준 다음, 각각 300ml의 인공위액 및 인공장액이 들어있는 1L media bottle에 1% 되게 투여하여 주었다. 유산균 초콜릿 역시 적정량의 초콜릿을 10배의 멸균 생리식염수(saline)에 넣고 균질화한 다음 하고, 300ml의 인공위액과 인공장액에 1% 되게 투여하였다. 분말 원료와 초콜릿을 넣은 시간을 기준하여, 경과시간에 따라 1시간마다 시료를 채취하였으며 시료 채취 전 bottle을 교반기(stirrer)에 옮겨 30초간 교반(stirring) 시킨 다음 채취를 진행하였다. 채취된 시료는 멸균 생리식염수(saline)을 이용하여 다단희석한 다음, MRS agar에 도말하여 생균수를 측정하였다. 실험 전 생균수와 비교하여 유산균의 생존율을 백분율로 구하여 하기 [표 1]과 [표 2]에 나타내었다.
| 시간 | 대조군 (B. bifidum) |
대조군 (L. brevis) |
실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 |
| 0 | 2.2x107 | 1.3x107 | 1.1x107 | 1.8x107 | 1.6x107 |
| 1 | 7.8x101 | 5.2x105 | 1.2x106 | 5.3x106 | 2.8x106 |
| 2 | 5.5x101 | 4.3x104 | 7.8x105 | 1.4x106 | 2.6x106 |
| 생존율(Log %) | 23.7 | 65.1 | 83.7 | 84.7 | 89.2 |
| 시간 | 대조군 (B. bifidum) |
대조군 (L. brevis) |
실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 |
| 0 | 2.6x107 | 1.5x107 | 1.3x107 | 1.5x107 | 1.4x107 |
| 1 | 4.5x106 | 1.4x107 | 1.2x107 | 1.4x107 | 1.3x107 |
| 2 | 3.3x106 | 1.4x107 | 1.3x107 | 1.4x107 | 1.4x107 |
| 생존율(Log %) | 87.9 | 99.6 | 99.9 | 99.6 | 99.9 |
아울러, 각각의 소화액에 대한 생존율 측정 후, 실제 음식물을 섭취하였을 때와 최대한 비슷한 조건을 구현하기 위하여 인공위액과 인공장액을 연속으로 처리한 후의 생존율 측정을 진행하였다.
상기와 동일한 조성의 인공위액 90ml에 유산균 함유 초콜릿을 적정량 넣고 30초간 교반(stirring)한 다음, 37, 150 rpm로 유지되는 워터 배스(water bath)에서 2시간 동안 반응시켜 주었다. 반응 후 3.0%의 Ox-gall solution을 10ml 첨가하여 담즙 농도를 0.3%로 조정하였으며, 4N NaOH 1ml 첨가하여 최종 pH 6.8 되게 조정하여 주었다. 인공장액 조건 조성 후 37, 150 rpm으로 유지되는 워터 배스(water bath)에서 2시간 동안 반응시켰다. 반응 후의 생균수는 MRS agar를 이용하여 측정하였다. 유산균 초콜릿의 인공위액과 인공장액 연속적 측정 실험 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.
| 시간 | 대조군 (B. bifidum) |
대조군 (L. brevis) |
실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 |
| 초기 | 1.5x107 | 1.8x107 | 1.6x107 | 1.8x107 | 1.5x107 |
| 반응 후 (위액 및 장액) |
6.0x101 | 2.3x103 | 3.1x106 | 2.8x106 | 2.0x106 |
| 생존율(Log %) | 24.8 | 46.3 | 90.1 | 88.9 | 87.8 |
상기 [표 1] 내지 [표 3]을 통해, 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 균주와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 혼합하는 것이 유산균 함유 초콜릿을 제조하는데 더욱 유용함을 알 수 있었다.
실험예
2: 스케일-업 공정
(1) 유산균 초콜릿의 제조
실험예 1을 통해 확인한 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)를 혼합하여 유산균 초콜릿에 적용하고자 하였다. 사용하였다. 구체적으로, 두 균주는 (주)메디오젠에 의뢰하여, 1.2 x 10^11 CFU/g 의 생균수가 포함된 동결건조 분말로서 각각 제조한 다음, 혼합 후 프리믹스형태로 원료 초콜릿과 혼합하였다. 상기 유산균프리믹스를 품온이 36 ~ 37로 조절된 원료초콜릿에 투입 후, 1 시간 이상 교반하여 위치별 유산균 분산도를 확인하였고 그 결과를 하기 [표 4]에 나타내었다.
이때, 유산균의 분산도(%)는 투입한 유산균 수가 초콜릿에 혼합 후에도 동일한 숫자가 카운팅 되는 지를 확인함으로써 그 결과를 알 수 있었다. 원료 샘플링은 탱크에서 직접 채취했으며, 탱크의 상중하 위치별로 좌, 우 모두 수거하여 유산균 수를 분석하였다. [표 4]에서 유산균 분산도(%)는 투입한 유산균 수와 동일하거나 그 이상이 카운팅 될 경우, 100%로 표기하였다.
| 구 분 | 품 온(℃) | Sample No. | 유산균 분산도(%) | |
| (b) 단계의 유산균 초콜릿 |
30±0.5 | 1 | 상(좌) | 100.0 |
| 2 | 상(우) | 90.0 | ||
| 3 | 중(좌) | 100.0 | ||
| 4 | 중(우) | 100.0 | ||
| 5 | 하(좌) | 65.0 | ||
| 6 | 하(우) | 70.0 | ||
| 36±0.5 | 1 | 상(좌) | 100.0 | |
| 2 | 상(우) | 100.0 | ||
| 3 | 중(좌) | 100.0 | ||
| 4 | 중(우) | 100.0 | ||
| 5 | 하(좌) | 100.0 | ||
| 6 | 하(우) | 100.0 | ||
| 40±0.5 | 1 | 상(좌) | 100.0 | |
| 2 | 상(우) | 100.0 | ||
| 3 | 중(좌) | 100.0 | ||
| 4 | 중(우) | 100.0 | ||
| 5 | 하(좌) | 100.0 | ||
| 6 | 하(우) | 100.0 | ||
상기 [표 4]를 통해, 품온이 30 정도로 조정하였을 경우엔 탱크 위치에 따라 유산균 분산도에 차이가 있는 것으로 확인되었으며, 36 ~ 37으로 조절하였을 경우, 원료초콜릿에 유산균을 투입하여 제조한 유산균 초콜릿이 유산균의 분산도가 우수함을 확인할 수 있었다.
(2) 완제품(유산균 함유 초콜릿)의 제조
실제로 공장에서 양산하여 완제품으로 성형 후 유산균 수에 편차가 없는지 확인하기 위해, 유산균 초콜릿과 원료 초콜릿을 혼합 후, 몰드에 데포지팅 하여 9 ~ 10에서 1시간 쿨링 과정을 거쳐 유산균 함유 초콜릿 완제품으로 성형 후, 이를 시간별로 유산균 수를 분석하여 그 결과를 하기 [표 5]에 나타내었다. 이때 샘플링은 쿨링 과정을 거쳐 몰드에서 분리된 완제품을 시간별로, 무작위로 샘플링하여 분석하였다. 아울러, 1번만 교반하여 혼합한 경우와, 2번에 걸쳐 교반한 경우의 유산균 분산도를 측정하여 하기 [표 5]에 함께 나타내었다.
| 구 분 | 1회 교반 | 2회 교반 | ||||
| Sample No. | 유산균 분산도(%) | Sample No. | 유산균 분산도(%) | |||
| 완제품1) | 1 | 5분 후 | 10.0 | 1 | 5분 후 | 100.0 |
| 2 | 10분 후 | 10.0 | 2 | 10분 후 | 100.0 | |
| 3 | 15분 후 | 50.0 | 3 | 15분 후 | 100.0 | |
| 4 | 30분 후 | 70.0 | 4 | 30분 후 | 100.0 | |
| 5 | 1시간 후 | 50.0 | 5 | 1시간 후 | 100.0 | |
| 6 | 2시간 후 | 65.0 | 6 | 2시간 후 | 100.0 | |
| 1) 원료 초콜릿 90 중량% 및 유산균 초콜릿 10 중량% 혼합하여 제조함. | ||||||
상기 [표 5]를 통해, 완제품으로 성형하고 2회 교반하여 혼합하는 경우 유산균 수에 편차가 없음을 확인할 수 있었다. 결국 본 발명에 따른 제조방법으로 유산균 함유 초콜릿 완제품을 제조 시 유산균의 고른 분포 및 혼합으로 고품질의 초콜릿을 제공할 수 있음을 알 수 있다. 또한 실제 양산제품을 생산하기 위한 현장 설비에 적용 시에도 동일한 결과를 나타냄을 확인할 수 있다.
실험예
3: 경시 변화에 따른 유산균의 생존율
실시예 1 과 비교예 1에서 제조한 유산균 함유 초콜릿에 대하여 온도별로 12개월 간 경시 변화를 실험하였고 그 결과를 [표 6]에 나타내었다.
| 원료 초콜릿의 품온 | 경시 조건 | 생존율(%)1) |
| 비교예1 (41~42℃) |
20℃ | 99.6 |
| 15~30℃ (12hrs, Cycle) |
93.6 | |
| 33℃ | 71.0 | |
| 실시예1 (36~37℃) |
20℃ | 100.0 |
| 15~30℃ (12hrs, Cycle) |
99.9 | |
| 33℃ | 99.9 | |
| 1) 생존률(survival rate): 최초 유산균 함유 초콜릿제조 시 측정한 유산균 수에 대한 12개월 경과 후 유산균 함유 초콜릿에 포함된 유산균 수를 대비하여 산출함. | ||
상기 [표 6]을 통해, 유산균 초콜릿(b)의 제조에 사용되는 원료 초콜릿의 온도가 41 ~ 42인 경우 보다 36 ~ 37인 경우 균주의 생존율이 우수함을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따른 품온을 갖는 원료 초콜릿의 사용하는 경우, 유산균의 생존율이 오랫동안 보존되는 진정한 의미의 유산균 함유 초콜릿 완제품을 제공할 할 수 있음을 알 수 있다.
Claims (6)
- (a) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 29℃ ~ 30℃인 원료 초콜릿을 준비하는 단계;
(b) 콘칭 및 템퍼링를 거쳐 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 36℃ ~ 37℃인 원료 초콜릿에 유산균을 혼합하여 유산균 초콜릿을 준비하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계의 원료 초콜릿과 (b) 단계의 유산균 초콜릿을 교반하여 1차 혼합하는 단계; 및
(d) 1차 혼합물을 교반하여 2차 혼합하는 단계;
를 포함하며,
상기 원료 초콜릿은 원료 초콜릿 전체 중량에 대하여 코코아매스 15 ~ 20 중량%, 코코아버터 10 ~ 15 중량%, 분유 15 ~ 25 중량%, 설탕 40 ~ 45 중량%, 식물성유지 5 ~ 8 중량%, 유화제 0.3 ~ 1 중량% 및 향료 0.1 ~ 0.3 중량%를 포함하는 원료 초콜릿이며,
상기 (a) 단계의 원료 초콜릿은 65℃ ~ 70℃ 온도에서 20 ~ 24 시간 동안 액상초콜릿을 콘칭하고 템퍼링하여 수분 함량이 1 중량% 이하이고 품온이 29℃ ~ 30℃이며,
상기 (c) 단계는 원료초콜릿 90 ~ 95 중량%와 유산균 초콜릿 5 ~ 10 중량%를 혼합하여 품온이 29℃ ~ 30℃인 1차 혼합물을 제조하는 것이며,
상기 (c)와 (d)단계의 교반은 15 ~ 25 rpm 속도로 1 ~ 2 시간 동안 교반하는 것을 특징으로 하는,
유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 (b) 단계의 유산균은 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 균주, 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주 또는 이들은 혼합 균주인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 3항의 방법으로 제조된 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿.
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| AMND | Amendment | ||
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| GRNT | Written decision to grant |