JP4737190B2 - カカオマスの乳酸発酵食品組成物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カカオマスを主原料とした乳酸発酵食品組成物およびその製造方法を提供するものである。

カカオマスはチョコレートやココアの原料として古くから利用されてきた食材であり、現在に至るまで主に嗜好品として親しまれてきた。しかし、カカオマスにはミネラルやカカオポリフェノールが豊富に含まれていることから、近年その健康効果が期待され注目されている。

カカオマスの主な作用は、抗菌作用、抗酸化作用、抗アレルギー作用、抗ストレス作用などが挙げられる。また香りによる集中力や記憶力を高める効果があるとされている（非特許文献１、２、３、特許文献１、２）。

チョコレートの起源は紀元前にまでさかのぼるが、１８世紀ごろまではすりつぶしたカカオに香辛料や砂糖を混ぜた飲料として用いられてきた。今日のような固形の甘くておいしいチョコレートが誕生したのは、１９世紀になって近代的な産業として発展を始めてからである。

工業化されたチョコレートの製造工程を以下に述べる。カカオマスの原料であるカカオ豆は収穫後すぐに発酵させる。この工程はカカオ豆の渋みや苦味を減じチョコレートらしい香りや色調を出す重要な工程とされる。発酵したカカオ豆を水洗いし乾燥させ、これを原料として一次加工（焙煎、破砕、磨砕など）経たものがカカオマスである。更に、カカオマスに糖類や乳製品、油脂、香料などを加え、微粒化などの二次加工を経たものがチョコレートである。また、カカオマスから搾油したものがココアパウダーである。

カカオマスの原料であるカカオ豆の発酵は、カカオ豆の栽培地の土着の酵母やその他多くの細菌によって行われるものである。発酵方法は産地によって異なるが、大きく分けてヒープ法（Ｈｅａｐ法）とボックス法（ｂｏｘ法）の２種類がある。ヒープ法はバナナの葉を地面に敷きその上にカカオ豆をパルプと供に積み重ね、上からバナナの葉で包んで発酵させる方法である。ボックス法は木箱による方法である。このような発酵工程はカカオ豆の香りや色を出すための重要な工程ではあるが、慣例的な方法による自然に任せた発酵であり、ビールや発酵乳のように工業的に管理されたものではない。したがって、カカオマスを工業的に発酵させたものはこれまでに例がない。

一方、乳酸菌は食品の保存性や風味の付与や栄養価の改善に効果的であることから、チーズ、ヨーグルト、発酵バターなどの乳製品をはじめ、多くの食品に古くから利用されてきた。乳酸菌は、人間の消化器官にすみつくことができる細菌の一種である。研究が進むにつれ、生体への有効な効果も多岐に渡り報告されている。経口摂取での有効性も多く報告されており、特に生きた乳酸菌の摂取によって腸内菌叢を改善し、おなかの調子を整える作用が多く示されている（非特許文献４）。この機能性を証明した食品は「おなかの調子を整える」など機能をうたった特定保健用食品としても販売されている。さらに経口投与で急性下痢症状の抑制（非特許文献５）、乳酸菌が産生する多糖類による免疫機能の調整作用（非特許文献６）、アトピー湿疹症や花粉症などの免疫系疾患に対する効果も示されている（非特許文献７、８、９、１０）。これらの乳酸菌の機能性を積極的に利用しようという観点から、プロバイオティクスといわれる概念が提唱され、乳酸菌の利用範囲はますます拡大しており、健康への関心の高まる現在において、乳酸発酵食品は注目を集めている食品の一つである。

これまでに、乳製品以外の乳酸発酵食品として、果汁、野菜汁および豆乳などを用いた乳酸発酵物（特許文献３、４、５）が提案されているが、カカオマスを主成分とした乳酸発酵食品組成物は見当たらない。なお、乳酸菌とカカオ由来成分を利用した食品の提案に、凍結乾燥した乳酸菌を含む食品組成物（特許文献６）をチョコレートに添加するものや、調味発酵乳（特許文献７）で発酵乳にチョコレートの味を調味するものもあるが、前者は乳酸菌を含んでいるが発酵食品ではないため発酵の風味を有するものではなく、後者は呈味を目的としたものであり、カカオに含まれる有効な成分を活かす目的のものではない。また、ヨーグルトもしくはチョコレートに水とカカオバターを加えて凍結乾燥した食品（特許文献８）の報告もあるが、これは凍結乾燥食品が滑らかな口溶けを呈することを目的にヨーグルトやチョコレート溶液に食品油脂やカカオバターを添加して凍結乾燥させたものである。そのため、前者はカカオマスを含んでおらず、後者は発酵食品ではないことから、乳酸発酵物およびカカオマスの風味と機能性を併せ持つものではない。

カカオマスやチョコレートを主成分とした乳酸発酵食品が見当たらない要因として、カカオマスにポリフェノールが豊富に含まれていることや、カカオマスが抗菌活性を有する（非特許文献１１〜１３）ことが挙げられる。また、乳酸発酵には、水分が欠かせないが、チョコレートやカカオマスには水分がほとんど含まれておらず、加水なくしては乳酸発酵させられないことも一因に挙げられる。チョコレートへの加水は、チョコレートを変質させることから、ココアやホットチョコレートのような飲料や、チョコレートに少量の生クリームなどの水分を加えた含水チョコレートを除いて、一般的に水を用いることは好ましくない。また、カカオマスに水とスターター乳酸菌を加えただけでは乳酸菌の増殖は見られず、発酵が起こらない。

ここで、カカオマスに含まれる栄養成分は、およそ５０〜５５％が油脂であるカカオバターであり、タンパク質は１０％強、その他炭水化物（約１５％の炭水化物、約６％のデンプン、１％未満のショ糖なとの糖類）などが含まれている。また、食物繊維やミネラルも豊富である。ビタミンはビタミンＥを除いては豊富とはいえないが、少なからず含まれている。また、微量成分として近年注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）も、カカオマスに僅かに含有され、０．０９ｍｇ／ｇといわれている。しかしながらＧＡＢＡの有益な作用を期待する含有量としては低い。

カカオマスの他にもＧＡＢＡを含む食品として、玄米や発酵食品などが知られており、それら食品中のＧＡＢＡ濃度を高める試みも多く見られる。例えば、玄米を発芽させることによりＧＡＢＡ濃度を高めた発芽玄米、茶葉を嫌気処理工程を取り入れることでＧＡＢＡ濃度を高めた茶の製造方法（特許文献９）、牛乳にグルタミン酸（塩）を添加し乳酸発酵させることでＧＡＢＡ濃度を高める（特許文献１０）、あるいは工業的にＧＡＢＡを高含有する食品素材の製造方法等の特許（特許文献１１、１２）など数多くの例があげられる。なお、ＧＡＢＡは、哺乳類をはじめとした多くの生物に存在する抑制性神経伝達物質と考えられているアミノ酸である。ＧＡＢＡを経口投与することで高血圧者の血圧を低下させることが証明され、商品化されている（（株）ヤクルト本社、ＧＡＢＡ含有発酵乳飲料「プレティオ」）。また、リラックス効果を有するとの報告も散見され、通常のチョコレートに添加物としてＧＡＢＡを加える製造方法も知られている（特許文献１３）。また、チョコレートにＧＡＢＡを配合した商品（江崎グリコ（株）ＧＡＢＡ含有チョコレート「ＧＡＢＡ」）も販売されている。

工業的なＧＡＢＡの製造方法として、培地中に基質となるグルタミン酸、或いはグルタミン酸ナトリウムを添加し、乳酸菌で発酵させＧＡＢＡを生成する方法がある。これは乳酸菌の有する酵素、グルタミン酸デカルボキシラーゼの作用により、グルタミン酸がＧＡＢＡに変換される反応を利用したものである。ＧＡＢＡそのものの製造や、お茶、味噌など多くの食品中のＧＡＢＡ濃度を高めるためにこの原理が応用されているが、カカオマスを乳酸発酵せしめてＧＡＢＡ濃度を高めた例は現在までにない。

特許第３０９５６０５号公報 特許第３５９４１５２号公報 特開２００６−４２７９６号公報 特公平７−４２０５号公報 特許第３９４７０８３号公報 特開平１０−２８６０７８号公報 特開平１１−５６２３１号公報 特許第３６５２６０３号公報 特許第３０３８３７３号公報 特開平７−２２７２４５号公報 特開２０００−２１００７５号公報 特開２００２−３００８６２号公報 特開２００５−３４８６５６号公報 Eur. J. Oral Sci. 2006 Aug;114(4):p343-8. J. Agric. Food. Chem., 2006, May 31; 55(11):p4062-8 福場博保、木村修一、板倉弘重、大澤俊彦編、「チョコレート・ココアの科学と機能」、アイ・ケイコーポレーション、２００４年 「健康・栄養食品研究」，1998年，Vol.1，No3/4，20-28頁 J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., 1997, Apr; 24(4): p399-404 Milk Science， 2004, 53(3)，ｐ161-164 Clin. Exp. Allergy, 2000, Nov;30(11):p1604-10 J. Allergy. Cllin. Immunol., 1997, Feb. 99(2), p179-85 Lancet, 2001, Apr. 7, 357(9262), p1076-9 Int. Arch. Allergy. Immuno., 2004, Nov; 135(3), p205-15 感染症学雑誌（Kansenshogaku Zasshi）, 1999, Jul.73(7),p694-701 Appl. Environ. Microbiol. 1984, Apr., 47(4),p886-887 Appl. Microbiol., 1968, Feb., 16(2), p424-5

前記のように、カカオマスは飲食品の原料として幅広く利用されているものの、カカオマスを乳酸発酵させたものはなかった。

また、カカオマスを加工したチョコレートに乳酸菌を添加するなどして乳酸菌入りチョコレートを得ることはできるが、これは発酵による独特の風味を有しない。また、チョコレートにヨーグルトを添加した場合、発酵の風味は有するが乳成分が多くなり、チョコレートの風味の印象が薄くなる。したがってこれらの方法では、発酵による風味とカカオマスの風味および機能を兼ね備えた食品になりえない。

よって、本発明の課題は、発酵による風味とカカオマスの風味とを兼ね備えるという今までにない新しい風味を有した乳酸発酵食品組成物、および該乳酸発酵食品組成物の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、カカオマスを主原料とした乳酸発酵食品組成物の製造について研究を重ねた結果、意外にも、乳を原料に加えなくとも乳発酵用乳酸菌を用いてカカオマスを発酵させることが可能であることを見出し、得られたカカオマス乳酸発酵食品組成物の特徴についての検討をさらに詳細に行い本発明を完成させた。
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕カカオマス、水分および糖を含む原料であるチョコレートを乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品組成物、
〔２〕 乳酸菌の含有量が１×１０⁹〜１×１０⁷ｃｆｕ／ｇであり、水分が０．５％以下である前記〔１〕記載の乳酸発酵食品組成物、
〔３〕 凍結乾燥されている前記〔１〕または〔２〕記載の乳酸発酵食品組成物、
〔４〕 原料であるチョコレートに乳酸菌を接種せしめて乳酸発酵させることを特徴とする、乳酸発酵食品組成物の製造方法、
〔５〕 グルタミン酸またはその塩を原料として添加する請求項４記載の乳酸発酵食品の製造方法、
〔６〕 乳酸発酵させたものをさらに凍結乾燥させる前記〔４〕または〔５〕記載の乳酸発酵食品組成物の製造方法
に関する。

本発明によって、カカオマスの風味と発酵の風味を兼ね備えた新しい風味および食感を有する乳酸発酵食品組成物を得ることができる。

また、本来のカカオマス由来の有益な成分、例えばカカオポリフェノール、テオブロミン、ミネラル、さらに食物繊維などに加えて、発酵の結果生じた大量の乳酸菌、必要であればＧＡＢＡなどのアミノ酸などを強化した、健康維持、増進に極めて有益な乳酸発酵飲食品組成物を製造することができる。

また、本発明の乳酸発酵食品組成物を、凍結乾燥させて固形物（凍結乾燥発酵チョコレート）とすることで、従来のチョコレートとは異なる種々の食感と風味が得られる。具体的には、前記凍結乾燥発酵チョコレートは、爽やかな酸味と冷感、さくさくとした食感を有する。また、乳酸発酵食品組成物中に分散する水分を氷結させた後、昇華により水分を除去するため、微細な氷結晶が存在していた部分が空隙となることから、微細な多孔質となり、軽くて口溶けがよく、従来のチョコレート菓子で感じるような油っぽさはなく、さっぱりとした後味を奏する。

また、本発明で得られた乳酸発酵食品組成物を飲食品に利用することで、カカオマス由来の有益な成分、例えばカカオポリフェノール、テオブロミン、ミネラル、さらに食物繊維などに加えて、発酵の結果生じた大量の乳酸菌、ＧＡＢＡなどのアミノ酸などを含む、健康維持、増進に極めて有益な飲食品（乳酸菌含有飲料、アイスクリーム、タブレット、乾燥チョコレートなど）を得ることができる。

本発明の乳酸発酵食品組成物は、カカオマス、水分および糖を含む原料を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする。本発明の乳酸発酵食品組成物は、例えば、カカオマスと水を主原料とし、糖を該原料に添加し、乳発酵用乳酸菌用いて乳酸発酵させることにより得られる。

主原料とするカカオマスは、その産地や品種を特に制限されない。また、カカオマスに限らず、カカオニブやカカオ豆でも良い。

なお、本発明においてカカオマスは、カカオバターなどの油脂成分を４５％以上含有するものをいう。したがって、カカオマスに搾油処理を施して得られるココアマスやココアマスに油脂成分を３０％未満程度添加したものは、カカオマスの風味、具体的には、チョコレート風味を奏するものではないことから、本発明で用いるカカオマスには含まれない。

ここで、チョコレートのおいしさの要素は、原料のカカオ豆が高品質、つまりあらゆる構成成分の総合的な効果であることはいうまでもないが、主要な構成成分である油脂が大きなウェイトを占めている。例えば、カカオマスでは、油脂含量を減らしたり、あるいは元来の構成油脂であるカカオバターをいわゆる代用油脂（他の植物油脂や水素添加やエステル交換など人工的に改変した油脂）に置換したりすると、得られるチョコレートのおいしさは低下してしまう。また、チョコレートの方が、脱脂したココアよりも好まれるという市場の状況からも、カカオマスに含まれる油脂の組成を変えたり、油脂含量を低下させることはチョコレートとしてのおいしさを損ねる一因となる。
このように、カカオマスにおける油脂成分の存在が重要である理由としては、趣向性が油脂そのものの風味に依存していることや、摂食時に前記油脂成分が口中の温度で適度に融解し、口中にカカオ風味が広がるという油脂の物理的特性にも依存していることが考えられる。
したがって、上記のように油脂含量が４５％以上と高い状態のカカオマスを発酵させることは、おいしさなどの風味などの観点から、本発明にとっては必要な手法である。さらに、油脂含量の高いカカオマスを発酵させた後に、後述のように凍結乾燥させた発酵チョコレートの固形物は、従来にない溶解性と風味を兼ね備えたものとなる。

本発明で全原料中に含有せしめるカカオマスの量は乳酸発酵がスムーズに行え、かつカカオマスの風味が得られる量であればよく、原料の配合比で多少変動するが、通常全原材料に対してカカオマスを固形分として５重量％以上含有させるのが好適であり、より望ましくは１０〜３５重量％が好適である。

カカオマスと共に使用される水分は、水の他に牛乳、還元乳、獣乳、果汁、ワインなどカカオマスと混和するのに使用できるものであって、最終製品の出来上がりに影響を及ぼさない水系液体であれば特に限定されるものでない。ただし、これらの添加によって、原料混合物のｐＨが５．０未満になる場合、他の飲食品や食品添加物など、ｐＨ調整作用を有する原料を加えてｐＨを５．０以上に調整して乳酸菌の増殖を促す必要がある。

本発明で全原料中に含有せしめる水分の量は乳酸発酵がスムーズに行える量であればよい。原料の配合比で多少変動するが、通常全原材料に対して５０重量％以下では発酵が難しい場合が多いため、これを超える水分量が好適であり、カカオの風味の観点から、より好ましくは６０〜９０重量％が好適である。

本発明で使用する糖はスクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、乳化オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクトースなど食品や飲料に添加されるものであれば特に限定されるものではないが、発酵速度すなわち生産効率を考慮すると、ラクトース、グルコースおよび乳化オリゴ糖が望ましい。また、これらの糖が含まれるもの、たとえば乳清の添加は発酵効率を上げるため好ましい。

本発明で全原料中に含有せしめる糖の量は全原料中に０．５重量％以上が好ましく、１重量％以上がより好ましい。上限値は特に限定されないが目的とする最終製品の呈味の上で支障のない量が好ましい。

また、前記原料に乳成分を加えることも可能である。乳成分としては牛乳、獣乳のほか、乳から調整される物質である生クリーム、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳清など、ラクトースの含まれているものであれば制限されない。添加量は特に限定されないが目的とする最終製品の呈味の上で支障のない量が好ましい。

また、本発明では、カカオマスに、水分、糖および乳成分を添加する代わりに、チョコレートを用いてもよい。チョコレートを用いる場合、スイートチョコレートやミルクチョコレートまた準チョコレートといった種類は制限されない。また、乳成分の添加についても特に制限はないが、最終製品の風味に合わせて所望量を添加することが可能である。

また、本発明者らは、上記のようにカカオマスを乳酸発酵させることでＧＡＢＡの含有量が有意に増加することを見出した。これはもともとカカオマス中に含まれるグルタミン酸が、乳酸菌の作用によりＧＡＢＡに変換されたものであると思われる。つまり、本発明の乳酸発酵食品組成物は、通常のカカオマスに比較してＧＡＢＡ含量が高い健康維持に有益な飲食品用組成物といえる。したがって、乳酸発酵時に食品添加物であるグルタミン酸、或いはグルタミン酸塩、例えばグルタミン酸ナトリウムを添加すると、乳酸発酵後のＧＡＢＡ濃度も添加したグルタミン酸量に応じて増加するため、本発明では、食品添加物としては安価なグルタミン酸あるいはグルタミン酸塩を発酵前に原料に添加することにより、より低コストで発酵後に高濃度のＧＡＢＡを産生させることを容易に達成できる。

本発明の乳酸発酵食品組成物中のＧＡＢＡの量は、乳酸発酵時に添加するグルタミン酸またはその塩の添加量に反映される。しかし、ＧＡＢＡ含有量を増やすために過剰なグルタミン酸またはその塩を添加すると、グルタミン酸またはその塩をＧＡＢＡに変換するのに必要な発酵時間が長くなり、効率的ではない。ヒトなどの哺乳類におけるＧＡＢＡの有効摂取量は３０〜５００ｍｇ／日とされていることから、本発明による乳酸発酵食品組成物を用いて食品を作製することを考慮し、本発明の乳酸発酵食品組成物には、ＧＡＢＡが１〜６ｍｇ／ｇ含まれるように、原料中にグルタミン酸またはその塩を添加することが望ましい。例えば、原料１ｇ中のグルタミン酸またはその塩の含有量としては、１〜６０ｍｇが好ましい。

上記の乳酸発酵食品組成物の製造に際しては、カカオマス、糖、乳成分およびチョコレートの原料に含まれるものの他に、ゼラチン、香料、果肉など通常発酵食品の製造に使用されている原料を添加することもできる。

上記の各成分を混合することで、乳酸発酵用の原料を調製することができる。

乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては特に制限されるものではなく、ラクトバチルス・ラクティス（Lactobacillus lactis）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus), ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）,ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・ガゼリ(Lactobacillus gasseri)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)から選ばれる、２種類以上の乳酸菌が用いられる。製造上の簡便性をもたせるには、上記の乳酸菌が含まれる公知のヨーグルト作製用のスターター乳酸菌を用いることも可能である。また、ＧＡＢＡを多く生産させるためには、グルタミン酸デカルボキシラーゼを多く産生する乳酸菌であるラクトバチルス属の乳酸菌などの使用が望ましい。

本発明において乳酸発酵は、乳酸菌数と、ｐＨを確認することで調整することができる。例えば、前記原料を乳酸発酵させている場合、発酵物中の乳酸菌数が５×１０⁸〜１×１０⁷ｃｆｕ／ｇであれば発酵物中の乳酸菌は増殖において対数増殖期から安定期に達していることがわかる。また、前記発酵物のｐＨが３．８〜４．５であれば、カカオマスの乳酸発酵が十分に進んでいることを確認することができる。なお、乳酸発酵の到達ｐＨが４．５を越えると、発酵感が薄れる傾向があるため、ｐＨの上限は４．５以内が好ましい。

上記の乳酸発酵は、常法により４０℃前後で８〜２４時間行うのが好ましく、最終的にｐＨが３．８〜４．５の範囲内に収まるように発酵させれば、所望の乳酸発酵物が得られる。カカオマスに添加する水分量や糖、乳成分の違いや添加量によって発酵時間は異なるが、製造上の要求から製造時間を短縮させる場合は、水やスターター乳酸菌の添加量を増加させることで８時間から短縮させることが可能である。ただし、ＧＡＢＡ含有量の増加を望む場合１０〜２０時間発酵させることが望ましい。

以上のようにして得られる乳酸発酵物は、本発明の乳酸発酵食品組成物としてそのまま使用することができるが、発酵終了後に室温もしくは冷蔵庫に数時間放置した後、軽く攪拌することで均質化し安定させてもよい。これは乳酸発酵物に含まれるカカオバターの融点を下回る温度になることによって粘性が上がることによる。

以上の構成を有する本発明の乳酸発酵食品組成物は、種々の食品に使用することができる。例えば、乳酸発酵食品組成物を所望の型に充填し、凍結乾燥させて固形物（凍結乾燥発酵チョコレート）とすることができる。得られる。得られる凍結乾燥発酵チョコレートは、従来のチョコレートとは異なり、爽やかな酸味と冷感、さくさくとした食感を有する。その上、乳酸発酵食品組成物中に分散する水分を氷結させた後、昇華により水分を除去するため、微細な氷結晶が存在していた部分が空隙となることから、微細な多孔質となり、軽くて口溶けがよく、油っぽさはなくさっぱりとした後味を奏する。

前記凍結乾燥させた乳酸発酵食品組成物としては、乳酸菌の活性維持および食感の観点から、乳酸菌の含有量が１×１０⁹〜１×１０⁷ｃｆｕ／ｇであり、水分が０．５％以下であるものが好ましい。

また、本発明の乳酸発酵食品組成物を熱をかけずに二次加工して、カカオマスの風味と乳酸発酵の爽やかな酸味を兼ね備えた各種の飲食品を製造することもできる。例えば、本発明の乳酸発酵食品組成物に、糖分や香料その他必要に応じたものを添加することで、生きた乳酸菌を含む発酵カカオマスペーストや発酵カカオマス飲料が得られる。また、アイスクリームなどに本発明の乳酸発酵食品組成物を配合することも可能である。また、上記のように本発明の乳酸発酵食品組成物を凍結乾燥することで、乳酸菌の活性を維持したまま長期保存することが可能な食品が得られる。また、前記凍結乾燥品をそのまま食品として利用してもよいし、これを粉末化して食品を製造する場合に配合することで、粉末飲料や顆粒やタブレットなどの食品組成物として使用してもよい。

次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明を限定するものではない。なお、後述の実施例１、実施例２及び実施例１０は参考例である。

実施例１〔乳酸発酵食品組成物の製造〕
カカオマス（大東カカオ株式会社「ＱＭ−Ｄ」）（５０℃に加温して液化させたもの）１０重量％、グルコース１重量％を温水８９重量％に溶解し攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行い、その後４３℃に冷却した。これに、ヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、４３℃で２４時間の静置培養を行った。これによってｐＨ４．２の発酵物を得た。得られた発酵物（乳酸発酵食品組成物）中の乳酸菌量は３×１０⁸ｃｆｕ／ｇであった。

上記の方法で、他の糖類を添加したときの発酵物の継時的なｐＨの推移を以下に示す。ラクトースは１２時間以内、乳化オリゴ糖は３６時間以内にｐＨ４．５以下になることが確認された（図１）。その他の糖についても培養期間を長くすることでｐＨの低下が確認された（表１）。

実施例２〔乳酸発酵食品組成物の製造〕
カカオマス（大東カカオ株式会社 「ＱＭ−Ｄ」）（５０℃に加温して液化させたもの）１０重量％、乳清１重量％を温水８９重量％に溶解し攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行い、４３℃に冷却した。これにヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、４３℃で１２時間の静置培養を行った。これによって、ｐＨ４．０７の発酵物を得た。得られた発酵物（乳酸発酵食品組成物）中の乳酸菌量は２×１０⁸ｃｆｕ／ｇであった。

実施例３〔乳酸発酵食品組成物の製造〕
チョコレート（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）（５０℃に加温して液化させたもの）３３重量％を温水６７重量％に溶解し、攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行った後、４３℃に冷却した。これに、これにヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、４３℃で８時間の静置培養を行った。これによって、ｐＨ４．０の発酵物を得た。得られた発酵物（乳酸発酵食品組成物）中の乳酸菌量は５×１０⁸ｃｆｕ／ｇであった。
また、乳酸発酵物のｐＨと菌数について継時的な推移を調べたところ、図２に示すようにｐＨの低下にしたがって、乳酸菌数が増加した。
なお、本実施例において菌数の測定は、乳酸菌数測定用の公定培地であるＢＣＰ（ブロムクレゾールパープル）加プレートカウント寒天培地を用いた希釈平板法で行った。試料の希釈には生理食塩水（０．８５％ＮａＣｌ）を用いた。試料を培地に塗布し、４３℃で３日間培養し、黄変コロニーの数を計測した。

実施例４〔乳酸発酵食品組成物の製造〕
実施例３で得られた生きた乳酸菌を含む乳酸発酵食品組成物(水分６７重量％)を−８０℃で凍結乾燥したものについて菌数測定したところ１×１０⁹〜１０⁷ｃｆｕ／ｇ（ｄｒｙ）であった。また、水分は０.５重量％以下であった。したがって、凍結乾燥後も乳酸菌数は維持され、活性を維持したまま長期保存が可能となることがわかる。

実験例１〔チョコレートの乳酸発酵におけるチョコレートと水との比および添加する乳酸菌の量の影響〕
チョコレート（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）（５０℃に加温して液化させたもの）と添加する温水の割合を変えた３タイプ（チョコレート：水＝１：１、１：２、１：４（重量比））のチョコレート溶液と、それぞれのタイプのチョコレート溶液に３濃度（１０⁷、１０⁶、１０⁵ｃｆｕ／ｇ）となるようにヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を添加した。それぞれのチョコレート溶液を、８０℃、１時間の加熱殺菌を行った後、４３℃に冷却し、各濃度に調整した乳酸菌を添加した。４３℃で静置培養を行い、このときのｐＨの継時的変化を追跡した。結果を図３に示す。図３より、チョコレート：水＝１：１ではｐＨの低下がほとんど見られず、乳酸菌の増殖が進んでいないことがうかがえる。水の添加量が多いほどｐＨの低下スピードが速く、乳酸菌の増加は乳酸菌の増殖に影響していることがうかがえる。また、乳酸菌の添加量が多いほど、ｐＨ低下は速いことから、乳酸菌の添加量を増やすことで発酵速度を速めることができると考えられる。チョコレート：水＝１：４、乳酸菌添加濃度１０⁷ｃｆｕ／ｇのとき、培養開始から４時間でｐＨ４．５以下となった。

実験例２〔チョコレートの乳酸発酵における培養温度の影響〕
チョコレート（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）（５０℃に加温して液化させたもの）３３重量％を温水６７重量％に溶解し、攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行った後、４３℃に冷却した。これに、これにヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように摂取し、５０℃、４３℃、３７℃、３０℃、２３℃で２４時間の静置培養を行った。結果を図４に示す。なお、今回使用した乳酸菌においては４３℃での培養が適していることが確認されたが、菌種により培養温度を設定することが望ましい。

実験例３〔チョコレートの乳酸発酵における発酵開始ｐＨの影響〕
カカオマスやチョコレートに加える水分が果汁などである場合、カカオマス溶液のｐＨは低下する。そこで、ｐＨをクエン酸で調整したカカオマス溶液を用いて乳酸菌の増殖を検討した。チョコレート（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）（５０℃に加温して液化させたもの）３３重量％を温水６７重量％に溶解し、攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行った後、４３℃に冷却した。これに、これにヨーグルト作製用乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社、「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（登録商標）；ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように摂取し、クエン酸にてｐＨを調整した後、４３℃で２４時間の静置培養を行った。結果を図５に示す。開始ｐＨがｐＨ５．０を下回ると、発酵しにくくなることが確認された。一般的な乳酸菌はｐＨ５．０〜８．０の範囲で良く生育するといわれているが、カカオマスが主成分の培地でも同様の結果が得られた。

実験例４〔チョコレートの乳酸発酵におけるＧＡＢＡ含有量の測定〕
チョコレートを乳酸発酵させることにより、ＧＡＢＡ濃度が上昇することを下記の方法で確認した。

チョコレート５０ｇ（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）に水１００ｇを加えて加温溶解させた後に４３℃に冷却し、乳酸菌スターター「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（クリスチャンハンセン社製）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように加えて、４３℃にて発酵を行った。試料溶液を０、２、４、６、８、２４時間ごとに１ｍＬずつ採取し、以下の方法で各試料中のＧＡＢＡ濃度を測定した。結果を図６に示す。

〔ＧＡＢＡ濃度測定法〕
１ｍＬの試料を水を用いて１０倍に希釈し、４℃、１５０００ｒｐｍにて２０分間、遠心操作（久保田製作所製、ユニバーサル冷却遠心機、型式５９２２）を行った。上清３００μＬを４℃、７３９０ｒｐｍで６０分間の遠心操作にて限外ろ過（ＭＩＬＬＩＰＯＲＥ社製、「ＵＬＴＲＡＦＲＥＥ（登録商標）−ＭＣ ５０００ＮＭＷＬ Ｆｉｌｔｅｒ Ｕｎｉｔ」）し、ろ液１００μＬをＳｅｐ−Ｐａｋ（Ｗａｔｅｒｓ社製、「Ｓｅｐ−Ｐａｋ（登録商標）Ｐｌｕｓ Ｃ１８ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅｓ」）に吸着後、水１ｍＬを用いて溶出し、減圧下にて乾固した。乾固物に水１ｍＬを加え、溶液２００μＬを減圧下にて乾固した。メタノール７００μＬ／水１００μＬ／トリエチルアミン１００μＬ／イソチオシアン酸フェニル１００μＬの反応試薬２０μＬを加え、１０秒間撹拌後、密栓して室温（約２５℃）で２０分間静置した。乾燥後、Ｐｉｃｏ−Ｔａｇ希釈液（Ｗａｔｅｒｓ社製、「Ｐｉｃｏ−Ｔａｇ（登録商標）Ｓａｍｐｌｅ Ｄｉｌｕｅｎｔ ｆｏｒ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｓｉｓ」）１００μＬを加え、メンブレンフィルターろ過（ＭＩＬＬＩＰＯＲＥ社製、「Ｍｉｌｌｅｘ（登録商標）−ＬＧ」）を行い、ＨＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて分析を行った。ＨＰＬＣの分析条件は「Ｐｉｃｏ−Ｔａｇ（登録商標）Ｃｏｌｕｍｍ」（Ｗａｔｅｒｓ社製、３．９×３００ｍｍ Ｃｏｌｕｍｎ、Ｆｏｒ Ｆｒｅｅ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ）を用い、移動相にＡ（７０ｍＭ 酢酸ナトリウム（ｐＨ６．４５ ｗｉｔｈ １０％ 酢酸）／アセトニトリル＝９７５／２５）とＢ（水／アセトニトリル／メタノール＝４０／４５／１５）の調製溶液をそれぞれ用いた。カラム温度、サンプル温度をそれぞれ４６℃、５℃とし、注入量を１０μＬ、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、検出波長は２５４ｎｍで行った。グラジエント条件を下記の表２に示す。

図６の結果より、乳酸発酵によって、培養２４時間後にはチョコレート中グルタミン酸量が減少し、ＧＡＢＡの含有量がもともとの約１．５倍量に増えたことが確認された。グルタミン酸の減少に比例するようにＧＡＢＡの増加が確認された。また、失活した乳酸菌添加区ではグルタミン酸の減少がみられず、ＧＡＢＡの増加も見られなかった。したがってカカオマス乳酸発酵物中のＧＡＢＡの増加は乳酸発酵に起因するものと考えられる。

更に、チョコレートにグルタミン酸ナトリウムを強化し乳酸発酵させることにより、ＧＡＢＡ濃度が経時的に高まり、最終的にＧＡＢＡ強化の乳酸発酵食品組成物が得られることを下記の方法で確認した。

チョコレート５０ｇ（大東カカオ株式会社「ＣＭＳ１」）に水１００ｇ、およびグルタミン酸ナトリウム４６０ｍｇ（味の素社製）を添加し、加温溶解させた後に４３℃に冷却し、乳酸菌スターター「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（クリスチャンハンセン社製）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように加えて、４３℃にて発酵を行った。試料溶液を０、２、４、６、８、２４時間ごとに１ｍＬずつ採取し、以下の方法で各試料中のＧＡＢＡ濃度を測定した。結果を図７に示す。

図７の結果より、ＧＡＢＡ含有量は培養開始から２４時間で約２．６ｍｇ／ｇとなり、もともと含まれていた量の２．５倍以上に増加したことが確認された。また、グルタミン酸の減少に比例するようにＧＡＢＡの増加が確認され、添加したグルタミン酸ナトリウムが消費されていることがわかった。

以下に、上記の製造方法によって得られた乳酸発酵食品組成物を食品組成物として用いた食品の製造方法例を挙げる。いずれも、新しい風味と生きた乳酸菌を含むことを特徴とする。また、発酵時にグルタミン酸ナトリウムなどを添加しＧＡＢＡを強化した乳酸発酵食品組成物を食品組成物として用いれば、新しい風味と生きた乳酸菌に加えてＧＡＢＡを含む食品の製造が可能である。

実施例５〔発酵カカオマス飲料の製造〕
実施例３で得られた乳酸発酵食品組成物（発酵カカオマス液）にペクチン（安定剤）、香料および常法に従って滅菌した冷えた果汁または牛乳を添加し（発酵カカオマス液：７０重量％、ペクチン：０．３重量％、香料：０．２重量％、牛乳もしくは果汁２９．５重量％）、この混合液を攪拌して均質化し、容器に充填して乳酸発酵飲料を得た。本品は生きた乳酸菌の活性維持と風味や品質の維持のため、冷蔵保存する必要がある。濃厚かつ滑らかな食感を呈する飲料が得られた。

実施例６〔発酵カカオマスアイスクリームの製造〕
実施例３で得られた乳酸発酵食品組成物（発酵カカオマス液）にホイップした生クリーム、グラニュー糖、ラム酒（発酵カカオマス液４０重量％、生クリーム４０重量％、グラニュー糖１７重量％、ラム酒３重量％）を添加し攪拌混合し、容器に入れ、凍結して製品を得た。本品は爽やかなヨーグルトとカカオの風味を呈するものであった。また、凍結品は、油っぽさはなくさっぱりとし、しかしながら油特有の口溶けの良さを奏するものであった。

実施例７〔凍結乾燥発酵チョコレートの製造〕
実施例３で得られた乳酸発酵食品組成物を室温もしくは冷蔵庫に数時間放置した後、軽く攪拌することで均質化した。これを適当な型に分注し、−８０℃で数時間静置することで凍結固化品を得た。これを凍結乾燥させることで水分を取り除き、固形物を得た。これを試食したところ、さくさくとした食感で口溶けの良い爽やかな酸味を呈するものであった。また、前記固化物は、油っぽさはなくさっぱりとし、しかしながら油特有の口溶けの良さを奏するものであった。

実施例８〔発酵カカオマス粉末の製造〕
実施例４で得られた乳酸発酵食品組成物を粉砕し、発酵カカオマス粉末を得た。これは、顆粒やタブレットなど、製造工程において熱のかからない飲食品の製造に添加することで、生きた乳酸菌とカカオの風味、またＧＡＢＡを添加することができる。

実施例９〔タブレットの製造〕
実施例８で得られた粉末を使用し、以下の配合（発酵カカオマス粉末１０重量％、スクロース８７重量％、ステアリン酸マグネシウム０．１重量％、ラクトース０．１重量％、水２．８重量％）になるように発酵粉末と粉糖(スクロース)を均一に混合した後、水を用いて湿式造粒し、粒状物を４３℃以下の温度で乾燥させた。得られた粒状物にステアリン酸マグネシウムおよびラクトース添加して混合し、圧縮成型することでタブレットを製造した。

実施例１０
〔カカオマスとココアマスの発酵溶液の製造例〕
カカオマス（大東カカオマス社製「カカオマスＯＭ−Ｍ」；油脂含量５３％）（５０℃に加温して液化させたもの）１０重量％、グルコース２重量％を温水８９重量％に溶解し、攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行い、その後４３℃に冷却した。これに、ヨーグルト作製用乳酸菌スターター「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（クリスチャンハンセン社製）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、４３℃で２４時間の静地培養により発酵物を得た。また、発酵開始から８、２４時間での発酵液のｐＨおよび乳酸菌数をそれぞれ測定した。その結果、８時間ではｐＨ５．４５、菌数は３．０×１０⁶ｃｆｕ／ｍｌ、２４時間ではｐＨ４．５７、菌数は８．０×１０⁶ｃｆｕ／ｍｌであった。次に、得られた発酵物を凍結乾燥させ、カカオマス乳酸発酵固形物を得た（試料Ａとする）。この乳酸菌数は、７．５×１０⁷ｃｆｕ／ｍｌであった。

ココアマス（ＢＡＲＲＹ ＣＡＬＬＥＢＡＵＴ社製「ガンホーテンココアパウダー」；油脂含量２３％）（５０℃に加熱して液化させたもの）１０重量％、グルコース１重量％を温水８９重量％に溶解して攪拌したものを、８０℃、１時間の加熱殺菌を行い、その後４３℃に冷却した。これに、ヨーグルト作製用乳酸菌スターター「ＦＤ−ＤＶＳ ＹＣ−３７０−Ｙｏ−Ｆｌｅｘ」（クリスチャンハンセン社製）を１０⁶ｃｆｕ／ｇとなるように接種し、４３℃で２４時間の静地培養より発酵物を得た。また、発酵開始から８、２４時間での発酵液のｐＨおよび乳酸菌数をそれぞれ測定した。その結果、８時間ではｐＨ６．２１、菌数は１．３×１０⁷ｃｆｕ／ｍｌ、２４時間ではｐＨ４．７５、菌数は９．６×１０⁷ｃｆｕ／ｍｌであった。次に、得られた発酵物を凍結乾燥させ、ココアマス乳酸発酵固形物を得た（試料Ｂとする）。この乳酸菌数は、１．５×１０⁸ｃｆｕ／ｍｌであった。

ｐＨと乳酸菌数の結果から、上記試料Ａ、Ｂのいずれもスムーズに発酵したことがわかる。特に、従来では乳酸発酵が困難であると考えられていたカカオマスについて、本製造方法を用いることにより、乳酸発酵が容易であるココアマスと比べて、遜色ない程度の乳酸発酵を行うことが可能であることがわかる。

（官能試験評価）
次に、上記試料Ａと試料Ｂの嗜好性を調査するために、１０名の被験者に官能評価試験を行った。５名の被験者は、（試料Ａ→試料Ｂ）の順に摂取し、残り５名の被験者は、（試料Ｂ→試料Ａ）の順で摂取し、「マイルド感」、「渋み」、「カカオ感」、「なめらかさ」、「口溶け」および「総合的なおいしさ」について表３に示す５段階で評価した。なお、官能検査時に際して、試料の試食間には、ぬるま湯でのうがいと２分間の間隔をあけるようにし、前サンプルの持込がないようにした。得点の平均点を表４に示した。
なお、マイルド感、渋み、カカオ感、なめらかさ、及び総合的なおいしさのいずれかが顕著に上回っていれば、趣向性の優位性があるとする。ただし、総合評価については、嗜好として「非常に好ましい」５点、「好ましい」４点、「普通」３点、「好ましくない」２点、「非常に好ましくない」１点で評価した。

表４に示すように、試料Ａは、マイルド感、なめらかさ、および口溶けの項目で、試料Ｂよりも評価が高かった。油脂の直接的な効果と思われた。渋みについては、渋みを抑える結果となったが、これは油脂がカカオの渋み成分をマスキングしているからであると思われた。カカオ感について、差異は認められず、油脂含量の差異はカカオ感には影響を及ぼさないものと思われた。総合的な評価では、試料Ａが顕著に優れた結果となった。
以上のことから、カカオマス発酵固形食品は、その油脂含量の高さから優れた嗜好性を有した食品であるといえた。

図１は、カカオマスの乳酸発酵における糖の添加によるｐＨの変化の様子を示すグラフである。 図２は、チョコレートの乳酸発酵において、発酵物中の乳酸菌数とｐＨとの経時的な変化を示すグラフである。 図３は、チョコレートの乳酸発酵において、チョコレートと水との比および添加される乳酸菌濃度を変化させた場合のｐＨの経時的な変化を示すグラフである。 図４は、チョコレートの乳酸発酵において、培養温度およびｐＨを変化させた場合の経時的な変化を示すグラフである。 図５は、チョコレートの乳酸発酵において、培養開始ｐＨを変化させた場合の経時的なｐＨ変化を示すグラフである。 図６は、チョコレートの乳酸発酵において、グルタミン酸塩とＧＡＢＡの含有量の経時的な変化を示すグラフである。 図７は、チョコレートの乳酸発酵において、グルタミン酸塩とＧＡＢＡの含有量の経時的な変化を示すグラフである。

Claims (3)

1. カカオマス、水分および糖を含む原料であるチョコレートを乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品組成物。
2. 乳酸菌の含有量が１×１０⁹〜１×１０⁷ｃｆｕ／ｇであり、水分が０．５％以下である請求項１記載の乳酸発酵食品組成物。
3. 凍結乾燥されている請求項１または２記載の乳酸発酵食品組成物。
   

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