RU2813785C1

RU2813785C1 - Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами

Info

Publication number: RU2813785C1
Application number: RU2023117556A
Authority: RU
Inventors: Светлана Евгеньевна Божкова; Ольга Петровна Серова; Екатерина Дмитриевна Мокроусова; Валентина Николаевна Храмова; Алина Анатольевна Анопко; Ярославна Игоревна Храмова
Filing date: 2023-07-04
Publication date: 2024-02-16

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве мороженого функциональной направленности. Предложенное кисломолочное мороженое содержит молоко коровье цельное, молоко коровье цельное сухое, муку из семян амаранта, сахар кристаллический и воду. Причем дополнительно мороженое содержит сливки из коровьего молока, закваску для йогурта с бифидобактериями, урбеч из мякоти кокоса и пюре банановое. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологоческой ценностей, устойчивости к таянию, а также расширение ассортимента продукта. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве мороженого функциональной направленности.

Для расширения ассортимента молочных продуктов, в том числе и кисломолочного мороженного применяют различного рода добавки растительного сырья, что позволяет получить продукт с улучшенными характеристиками.

Известен способ получения мороженого «Гармония», содержащего кисломолочный напиток и функциональную основу. Функциональная основа представляет собой смесь сухих молочных компонентов, смешанных с сахаром, сливочного масла, вина и сиропа лактулозы, воды [Патент РФ № 2316222, МПК A23G 9/04; A23G 9/36, опубл. 10.02.2008].

Недостатком данного способа является использование вина, в связи с тем, что продукт не допустим для питания детей.

Известен способ производства мороженого функционального назначения [Патент РФ № 2598636, МПК A23G 9/36; A23G 9/42, опубл. 27.09.2016] в котором в рецептуре содержится молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%, сахар-песок, цветочная пыльца, стабилизатор - эмульгатор Кремодан, закваска, ванилин, вода питьевая.

Недостатком данного способа является внесение наполнителя – цветочной пыльцы, способного вызвать аллергическую реакцию у потребителей, поскольку пыльцевая аллергия – это серьёзное заболевание, вызываемое аллергической реакцией организма на цветочную пыльцу ветроопыляемых растений. Его проявления наблюдаются в течение всего тёплого сезона и симптоматика, свойственная аллергической реакции на пыльцу, присуща большей части населения.

Наиболее близким к предлагаемому продукту является мороженое [Патент РФ № 2431410, МПК A23G 9/00, опубл. 20.10.2011] на основе коровьего или козьего молока содержит жидкие и сухие молочные продукты, жиры, сахар, воду и муку из семян амаранта в количестве 1,5-2,0 масс.% от массы конечного продукта в качестве стабилизатора.

Недостатком данного способа является низкое содержание минеральных веществ и витаминов. Рецептура не включает использование пробиотиков, что ограничивает функциональные свойства продукта. Использование от 1,5 масс.% и более муки из семян амаранта от массы конечного продукта в качестве стабилизатора может вызвать пороки консистенции и вкуса, в связи с привкусом растительной муки.

Задачей заявляемого изобретения является разработка кисломолочного мороженого с растительными компонентами с высокими органолептическими характеристиками, с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ в готовом продукте, употребление которого будет оказывать профилактический эффект.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологоческой ценностей, устойчивости к таянию, а также расширение ассортимента продукта.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре кисломолочного мороженого, содержащего молоко коровье цельное, молоко коровье цельное сухое, муку из семян амаранта, сахар кристаллический и воду, причем дополнительно содержит сливки из коровьего молока, закваску для йогурта с бифидобактериями, урбеч из мякоти кокоса и пюре банановое, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

молоко коровье цельное 30,0;

молоко коровье цельное сухое 8,0;

сливки из коровьего молока 20,0;

закваска для йогурта с бифидобактериями 0,05;

мука из семян амаранта 0,45;

сахар кристаллический 8,0;

урбеч из мякоти кокоса 10,5;

пюре банановое 2,5;

вода 20,5.

Мука из семян амаранта представляет собой продукт переработки семян амаранта – зерновой культуры, мало известной и недостаточно широко используемой в России, но привлекающей все большее внимание своими особыми свойствами. Семена амаранта содержат в среднем 14,0-20,0% белка, 60,0-62,0% крахмала,5,8-9,7% жира и 3,9-16,5% пищевых волокон. Семена амаранта служат источником витаминов (B₁, B₂, B₃, PP, H, C, E, др.) и минеральных веществ (P, K, Ca, Fe, Mg и др.). Также в муке из семян амаранта содержится редкое органическое соединение сквален.

Липидная фракция муки из семян амаранта содержит до 8% сквалена, обладающего антиоксидантными и антиканцерогенным действием. Сквален выполняет в организме человека роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда гормонов, холестерина и витамина D, обладает способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и печени.

Семена амаранта для получения муки предварительно обжаривают при температуре 100⁰С в течение 2-3 минут и далее остывшие до комнатной температуры (25⁰С) семена перемалывают в муку до размеров частиц от 45 до 190 мкм. Обжаривание семян позволяет повысить яркость орехового запаха и вкуса зерен и муки, снижает микробиологическое загрязнение, упрощает измельчение семян, так как обжаренные подсушенные семена легче поддаются механическому воздействию и количество фракций с наименьшим размером частиц увеличивается.

Урбеч из мякоти кокоса – нежная паста, сделанная из свежей мякоти кокоса. Урбеч богат минеральными веществами и микроэлементами, он является лучшим природным антибиотиком, обладает антипаразитарными свойствами, противостоит инфекциям, избавляет организм от канцерогенов. Благодаря отсутствию термической обработки урбеч из кокоса полностью сохраняет природные полезные свойства входящих в состав компонентов. В частности, этот компонент содержит такие эссенциальные вещества как тиамин, токоферол, пиридоксин, лауриновую кислоту, аскорбиновую кислоту, фруктозу, биотин, пантотеновую кислоту, рибофлавин, фолиевую кислоту, никотиновую кислоту, а также необходимые для нормального развития и функционирования организма элементы (магний, калий, цинк, марганец, фосфор, кальций, йод). Урбеч не раздражает стенки желудка, поэтому подходит для тех, у кого есть проблемы с пищеварением и ЖКТ.

Для приготовления урбеча из кокоса проводят следующие технологические операции: кокосы прокалывают, сливают жидкость, раскалывают на части, отделяют внутреннюю часть от скорлупы и очищают кусочки мякоти кокоса от коричневой кожуры с помощью ножей. Далее мякоть кокоса измельчают до гомогенного состояния, до однородной полужидкой консистенции. Окончание измельчения фиксируют визуально – пастообразная масса.

Банановое пюре сохраняет все полезные свойства плода, которые заключаются в его углеводном и витаминно-минеральном составе. Продукт содержит большое количество витаминов Е, К, С, В1, В2, В6, В9, РР, холин, а также минеральные вещества – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк. Благодаря наличию в нём витаминов группы B, банановое пюре помогает бороться с бессонницей и усталостью, поднимает настроение и может снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, банановое пюре улучшает работу печени, сердца и головного мозга и полезно в пожилом возрасте.

При проведении исследований было определено оптимальное количество внесения муки из семян амаранта для получения кисломолочного йогуртового мороженого, которое составило 0,4-0,5%. При внесении муки из семян амаранта менее чем 0,4% от массы смеси мороженого не зафиксировано улучшения консистенции кисломолочной смеси при визуальной оценке, взбитость смеси составляла до 70%, отмечена низкая сопротивляемость к таянию.

При внесении муки из семян амаранта более чем 0,5% от массы смеси мороженого улучшение действия данного компонента как стабилизатора не наблюдалось, но отмечено образование плотной консистенции с недостаточно высоким процентом взбитости –75-80%.

При внесении стабилизатора – муки из семян амаранта – в количестве 0,4-0,5% от массы смеси мороженого, готовый продукт обладал оптимальной консистенцией и хорошим процентом взбитости (85-87%). При добавлении 0,45% муки из семян амаранта взбитость смеси мороженого составила 87%.

Установлено синергетическое действие компонентов – муки из семян амаранта и бананового пюре как фиксирующих агентов для микроорганизмов йогуртной закваски: в кисломолочном мороженом с добавлением указанных растительных компонентов на конец срока годности (20 суток при температуре не выше минус 18°С) зафиксировано содержание молочнокислых организмов более 1,8*10⁶ КОЕ/г, в то время как в кисломолочной мороженом, выработанном без указанных добавок – содержание молочнокислых организмов составило 1,1*10⁶ -1,3*10⁶КОЕ/г.

Сбалансированный состав кисломолочного мороженого с использованием молочного сырья и йогуртной закваски в сочетании с растительными компонентами (урбеч из кокоса, мука из семян амаранта, пюре из банана) позволяет увеличить устойчивость продукта к таянию, за счет формирования более жестких межмолекулярных связей между коагулированными молочными белками и белково-углеводной системой растительных компонентов.

Оригинальность продукта заключается в том, что полученное кисломолочное мороженое обладает профилактическими свойствами, обусловленные наличием в нем растительных компонентов с повышенной пищевой и биологической ценностью и молочнокислых организмов, в том числе бифидобактерий. Рецептура позволяет получить продукт, сбалансированный по содержанию жиров, белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Разработанное кисломолочное мороженое является источником пищевых волокон и незаменимых аминокислот.

Органолептические показатели кисломолочного мороженого представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика показателя
Наименование показателя	По прототипу	Заявленное кисломолочное мороженое
Вкус и запах	Чистый, характерный для сливочного мороженого с незначительным растительным привкусом	Чистый кисло-молочный, со вкусом и запахом кокоса и банана
Консистенция	Однородная, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора	Плотная
Структура		Однородная, без ощутимых комочков и кристаллов льда.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели приведены в сравнении с композицией мороженого по прототипу и представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	По прототипу	Заявленное кисломолочное мороженое
Массовая доля молочного жира, %	10	4
Массовая доля сухих веществ, %	31	33
Массовая доля общего сахара, %	12	15
Кислотность, °Т	-	88
Взбитость, %	80	87
Устойчивость к таянию*:
количество растаявшего мороженого, %, при времени таяния 30 мин	5,0	2,8
количество растаявшего мороженого, %, при времени таяния 60 мин	24,0	15,0
* устойчивость к таянию определялась по разнице между массой мороженого до начала фиксирования времени таяния при температуре 20-22 ⁰ С и массой нерастаявшего мороженого после окончания времени, отведенного на процесс таяния при температуре 20-22 ⁰ С, по отношению к начальной массе мороженого, взятой в процентах.

Кисломолочное мороженое получают следующим образом.

Для приготовления кисломолочного мороженого молоко коровье цельное сырое (жирность 3,4%) – 30,0 кг подогревают до температуры 60-65℃ и составляют смесь. Молоко коровье цельное сухое (жирность 26%) 8,0 кг предварительно восстанавливают в питьевой воде 20,5 кг с температурой 45°С.

В подогретое (при температуре 60-65℃ происходит наиболее полное и быстрое растворение всех компонентов) молоко коровье цельное 30 кг добавляют в следующем порядке: сначала жидкие продукты (восстановленное молоко коровье цельное сухое 28,5 кг, сливки из коровьего молока (жирность 10%) – 20,0 кг), сухие продукты (сахар кристаллический – 8 кг, стабилизатор мука из семян амаранта – 0,45 кг). Полученную смесь тщательно перемешивают до растворения всех возможных компонентов и равномерного распределения нерастворимых частиц во всем объеме. Затем полученную смесь фильтруют для удаления комочков, размеры которых превышают 0,5 мм.

Отфильтрованную смесь подвергают пастеризации при 85℃ с выдержкой 50-60 секунд и гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа. После смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±2℃, вносят закваску для йогурта с бифидобактериями (Bifidobacterium longum; Lactococcus iacetilactis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus) – 0,05 кг и проводят сквашивание при 38℃ в течение 4-6 ч до кислотности 90^oТ, после чего смесь охлаждают до 4℃ и оставляют на созревание в течение не менее 4 ч.

Предварительно готовят банановое пюре путем очищения спелых бананов от кожуры, а мякоть измельчают до гомогенного состояния.

После созревания в смесь вносят растительные компоненты – урбеч из мякоти кокоса – 10,5 кг и банановое пюре – 2,5 кг и все тщательно перемешивают. Далее направляют смесь мороженого на фризерование с последующей фасовкой в потребительскую тару, затем его немедленно направляют в закалочные камеры для конечной быстрой заморозки при температуре в камере минус 35℃. После этого готовый продукт направляется в морозильные камеры с температурой не выше минус 18℃.

Предлагаемое кисломолочное мороженое обладает приятным вкусом и запахом, а также за счет внесения растительных компонентов повышается его пищевая и биологическая ценность. Мороженое, выработанное по оптимизированной рецептуре, обладает устойчивостью к таянию, высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов на всем сроке годности, является источником уникальных биологичеки активных веществ, рекомендуемых для профилактического питания всем группам населения.

Таким образом, использование кисломолочного мороженого, содержащего молоко коровье цельное, молоко коровье цельное сухое, сливки из коровьего молока, муку из семян амаранта, закваску для йогурта с бифидобактериями, урбеч из мякоти кокоса и пюре банановое, сахар кристаллический и воду, позволяет повысить пищевую и биологоческую ценности продукта, а также расширить ассортимент мороженого.

Claims

Кисломолочное мороженое, содержащее молоко коровье цельное, молоко коровье цельное сухое, муку из семян амаранта, сахар кристаллический и воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит сливки из коровьего молока, закваску для йогурта с бифидобактериями, урбеч из мякоти кокоса и пюре банановое, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:

молоко коровье цельное 30,0; молоко коровье цельное сухое 8,0; сливки из коровьего молока 20,0; закваска для йогурта с бифидобактериями 0,05; мука из семян амаранта 0,45; сахар кристаллический 8,0; урбеч из мякоти кокоса 10,5; пюре банановое 2,5; вода 20,5