KR20190037259A - 유산균-함유 초콜릿 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 유산균-함유 초콜릿 중에 고체 입자의 평균 입자 크기가 1 μm 초과이고 9 μm 미만인, 살아 있는 상태의 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿, 및 이의 제조 방법을 제공한다.

Description

유산균-함유 초콜릿 및 이의 제조 방법
본 발명은 안정화된 상태로 살아있는 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
유산균(lactic acid bacterium)은 당으로부터 유산을 생산하는 세균이다. 발효(유산 발효)에 의해 당으로부터 유산을 생산하는 세균으로서, 락토바실러스 속, 엔테로코커스 속, 락토코커스 속, 페디오코커스 속, 류코노스톡 속 등이 알려져 있다. 비피도박테리움이 또한 당을 분해하여 유산 및 아세트산을 생산하는 세균으로 알려져 있다. 비피도박테리움 속의 세균은 유산균과는 별도로 바실러스 비피더스(Bacillus bifidus)로 분류될 수 있지만, 본 명세서에서는, 비피도박테리움 속의 세균이 또한 유산균에 포함된다.
많은 종류의 미생물이 인간의 장내에 존재하며, 락토바실러스 속 및 비피도박테리움 속에 속하는 유산균은 거의 모든 인간의 장으로부터 검출된다.
프로바이오틱스는 영국 미생물학자인 Fuller에 의해 "장내 세균총의 균형을 개선하여 인간에 유익한 효과를 가져오는 살아있는 미생물"로서 정의되었으며, 살아있는 상태에서 장에 도달해야 하고 장내 환경에서 성장할 수 있을 필요가 있다. 일부 유산균은 장내 세균총의 조절뿐만 아니라, 면역계, 내분비계, 신경계 등을 조절하고, 프로바이오틱스로서 주목받고 있다.
건강 증진 및 유지를 위해 유산균을 섭취하는 것이 바람직하다. 요거트, 유산균 음료 등이 유산균을 함유하는 일반적인 식품이다. 이들에 덧붙여, 더 편리하고 더 맛 좋은 프로바이오틱으로서 유산균-함유 식품은 건강, 편의 및 기호성 모두를 추구하는 현대인의 요구를 총족시킨다.
특허 문헌 1은 살아있는 상태로 바실러스 비피더스를 포함하는 유산균을 함유하는 초콜릿을 기술하고 있고, 제조 시점부터 안정성을 향상시키는 기술을 개시하고 있으나; 유산균-함유 초콜릿에 함유된 고체 입자의 평균 크기에 관해 어떠한 연구도 수행된 바 없다.
본 발명자들은 장에 살아있는 유산균을 전달하는 것을 특징으로 하는 유산균-함유 초콜릿 및 이의 제조 방법에 관한 특허 문헌 2의 출원을 출원하였다. 그러나 다시 말하지만, 유산균-함유 초콜릿에 함유되는 고체 입자의 입자 크기에 관해 어떠한 연구도 수행되지 않았다.
건강 증진 효과를 나타낼 것으로 예상되는 유산균으로서, 락토바실러스 속, 엔테로코커스 속, 비피도박테리움 속, 류코노스톡 속의 유산균이 알려져 있으며 이의 예시에는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 엔테로코커스 파에칼리스(Enterococus faecalis), 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등이 포함된다.
락토바실러스 브레비스로서, 락토바실러스 브레비스 subsp. 코아귤란스(일반적으로 "라브레 세균(Labre bacteria)"으로 언급됨) 등이 알려져 있다. 또한, 락토바실러스 브레비스는 면역증강 작용 및 항-인플루엔자 바이러스 활성뿐만 아니라, 체중, 지방간 중량, 및 혈중 콜레스테롤 등의 증가를 억제하는 효과를 가지고, 따라서 락토바실러스 브레비스는 다양한 건강 효과를 기대할 수 있는 유산균으로 여겨진다. 류코노스톡 메센테로이데스는 면역증강 작용을 갖고 건강 효과를 기대할 수 있는 유산균이다. 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 가세리, 엔테로코커스 파에칼리스 또는 비피도박테리움 롱굼은 모두 요거트와 같은 유제품 생산에 사용되며 건강 증진 효과를 발휘할 것으로 기대된다.
JP-A-08-126473 JP Application No. 2016-543748
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 48(9) pp.656-663 (2001)
본 발명의 과제는 장기간 동안 살아있는 상태의 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
높은 생존율의 유산균 함유 유산균-함유 초콜릿이 작은 입자 크기의 고체 입자를 갖는 초콜릿에 유산균을 첨가함으로써 성공적으로 생산되었다.
본 발명의 유산균-함유 초콜릿은 장기간 동안 살아있는 상태의 유산균을 함유할 수 있다.
나아가, 본 발명의 유산균-함유 초콜릿은 상점에서의 보존, 운송 및 전시와 같은 물류에서 유리하며, 연중 내내 유산균-함유 초콜릿을 안정적으로 공급할 수 있게 한다.
또한, 놀랍게도, 이들은 입자 크기를 감소시키고 입자 크기 분포를 균일하게 함으로써, 수분 활성이 높은 초콜릿을 사용하는 경우에도, 장기간 동안 살아있는 상태의 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿을 생산할 수 있으며, 장기간 동안 살아있는 상태의 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿을 성공적으로 제공할 수 있음을 확인하였다.
도 1은 실시예 1의 유산균-함유 초콜릿 1에서 고체 입자의 입자 크기 분포를 나타낸다.
도 2는 초콜릿 반죽 1 내지 4에서 고체 입자의 입자 크기 분포를 나타낸다.
도 3은 초콜릿 반죽 1 내지 4의 시간-경과에 따른 ERH 변화(%)를 나타낸다.
도 4A는 유산균-함유 초콜릿을 제조하는 방법을 설명하는 도표이다.
도 4B는 유산균-함유 아몬드 초콜릿을 제조하는 방법을 설명하는 도표이다.
도 4C는 유산균-함유 유지(fat or oli) 조성물을 제조하는 방법을 설명하는 도표이다.
도 5(a)(b)(c)는 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험의 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6은 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿 및 유산균 분말의 내성 시험의 결과를 나타내는 그래프이다.
본 발명의 일 구현예는 살아있는 상태의 유산균을 함유하고 초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기가 9 μm 미만을 갖는 유산균-함유 초콜릿이다. 더 바람직하게는, 초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기는 7 μm 미만이다.
초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기의 하한은 바람직하게는 1 μm 초과, 더욱 바람직하게는 5 μm 초과이다.
초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기의 바람직한 범위는 1 μm 초과 및 9 μm 미만이고, 더욱 바람직하게는 5 μm 초과 및 7 μm 미만이다.
유산균을 장기간 동안 안정하게 살아있는 상태로 유지하기 위해, 초콜릿 반죽에 함유된 고체 입자의 입자 크기를 균일하게 만드는 것이 바람직하고, 유산균-함유 초콜릿 중의 고체 입자의 입자 크기는 단일 분포 피크를 갖는 것이 바람직하다.
본 명세서에서, 초콜릿은 협약(초콜릿 전시와 관련된 공정 경쟁 협약) 또는 법 규정에 의해 제한되지 않으며, 주로 카카오 유래의 재료로 만들어진 초콜릿을 지칭하고, 필요에 따라, 다당류, 유제품, 기타 식용 유지 및 향료, 유화제 등이 첨가된다.
초콜릿 중의 고체 입자는 50℃에서 녹인 초콜릿이 체를 통과할 때 150 μm의 구멍(aperture)(JIS 테스트 체의 100 메쉬)을 갖는 체를 통과한 고체 입자를 지칭한다. 고체 입자는 일반적으로 카카오, 우유, 다당류 등과 같은 입자를 함유한다. 유산균-함유 초콜릿에서, 유산균은 또한 고체 입자 내에 함유된다. 본 발명에서, 유산균-함유 초콜릿 내 유산균의 비율이 작기 때문에, 유산균-함유 초콜릿의 입자 크기 분포에는 거의(실질적으로) 영향을 미치지 않는다.
본 명세서에서, 초콜릿 또는 유산균-함유 초콜릿 중에 분산된 고체 입자는 종종 단순히 입자라고 불리며, 이들 고체 입자의 입자 크기는 단순히 입자 크기로 언급된다.
본 명세서의 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 및 나아가, 화이트 초콜릿을 기본으로 하고 원하는 색을 가진 색상 초콜릿을 포함한다.
예를 들어, 밀크 초콜릿은 카카오 매스: 0 - 70 중량%, 전유 분말: 0 - 20 중량%, 코코아 버터: 0 - 25 중량%, 식물성 유지(vegetable fat or oli): 0 - 20 중량%, 당: 0 - 45 중량%를 배합하여 제조될 수 있다. 유화제, 향료 및 유산균 분말을 또한 적절하게 배합할 수 있다. 나아가, 식이섬유: 0 - 15 중량%, 올리고당: 0 - 10 중량%이 또한 배합될 수 있다.
또한, 본 발명의 초콜릿은 또한 무당(sugarless) 초콜릿일 수 있다. 이 경우에, 유산균 분말에 추가로, 배합물은 당 알코올: 0 - 50 중량%, 카카오 매스: 0 - 70 중량%, 우유 등을 주재료로 하여 만든 식품: 0 - 25 중량%, 식물성 유지: 0 - 25 중량%, 코코아 버터: 0 - 25 중량%의 범위 내에서 적절히 변화될 수 있다. 또한, 고 단맛의 감미제, 유화제, 향료 등과 같은 부재료가 또한 적절하게 첨가될 수 있고 그의 양 또한 적절하게 조정될 수 있다. 나아가, 식이섬유: 0 - 15 중량%, 올리고당: 0 - 10 중량%가 또한 배합될 수 있다. 사용가능한 올리고당의 예시에는 프럭토-올리고당, 갈락토-올리고당, 이소말토-올리고당, 대두 올리고당 등이 포함되지만, 이들로 제한되는 것은 아니다.
초콜릿의 경우, 재료인 코코아 원두를 선택, 분리, 로스팅 및 분쇄하여 카카오 매스를 제공하고, 이 카카오 매스, 당, 분유, 식물성 유지, 코코아 버터 약간 및 유화제를 재료 혼합기에서 혼합하고, 이 혼합물을 정제기(refiner)로 균일하게 미립화하여(atomized) 입자가 소정의 크기, 콘칭(conched), 및 풍미를 갖게 하고, 잔여 유지 및 유화제를 콘칭의 후반 단계에서 첨가하여 초콜릿 반죽을 제공한다. 유산균은 제조된 초콜릿 반죽에 적당하게 첨가될 수 있다.
유산균의 예시에는 락토바실러스(Lactobacillus) 속(예컨대, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이 시로타(Lactobacillus casei Shirota), 락토바실러스 아시도필러스 L-92, 락토바실러스 크레모리스, 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 가세리 OLL 2716, 락토바실러스 가세리 PA-3, 락토바실러스 가세리 SBT 2055, 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1073R-1, 락토바실러스 퍼멘텀, 락토바실러스 류테리, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 요거티, 락토바실러스 델부르에키 subsp. 불가리쿠스 2038, 락토바실러스 델부르에키 subsp. 델부르에키, 락토바실러스 존스니, 락토바실러스 플란타룸 등), 스트렙토코커스(Streptococcus) 속(예컨대, 스트렙토코커스 서모필러스 1131 등), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속(예컨대, 비피도박테리움 롱굼 BB 536, 비피도박테리움 롱굼 SBT 2928, 비피도박테리움 락티스 GCL 2505, 비피도박테리움 브레베, 비피도박테리움 인판티스, 비피도박테리움 아돌레센티스, 비피도박테리움 비피둠, 비피도박테리움 칸데눌라툼, 비피도박테리움 슈도카테눌라툼, 비피도박테리움 안굴라툼, 비피도박테리움 갈리쿰, 비피도박테리움 아니말리스 등), 엔테로코커스(Enterococcus) 속(예컨대, 엔테로코커스 파에칼리스, 엔테로코커스 파에시움, 엔테로코커스 히라에 등), 락토코커스(Lactococcus) 속(예컨대, 락토코커스 락티스 subsp. 락티스, 락토코커스 락티스 subsp. 크레모리스, 락토코커스 플란타룸, 락토코커스 라피노락티스 등), 페디오코커스(Pediococcus) 속(예컨대, 페디오코커스 펜토사세우스, 페디오코커스 담노서스 등), 및 류코노스톡(Leuconostoc) 속(예컨대, 류코노스톡 덱스트라니움, 류코노스톡 시트로보룸, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 락티스 등) 및 기타가 포함된다.
이들 중에서, 락토바실러스, 비피도박테리움, 엔테로코커스, 및 류코노스톡이 본 발명에서 유산균으로 바람직하고, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 가세리, 엔테로코커스 파에칼리스, 비피도박테리움 롱굼, 및 류코노스톡 메센테로이데스가 더욱 바람직하지만, 세균은 이들이 유산을 생산하는 한 상기에 언급된 것들로 제한되지 않는다.
이 구현예의 유산균-함유 초콜릿은 바람직하게는 1×104 개 세균/g 이상, 더 바람직하게는 1×104 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하, 더 바람직하게는 1×106 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하, 더 더욱 바람직하게는, 1×107 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하로 살아있는 유산균을 함유한다.
이 구현예의 유산균-함유 초콜릿은 28℃에서 2개월의 보존 후 50% 이상, 바람직하게는 60% 이상, 더욱 바람직하게는 70% 이상의 유산균 생존율을 나타낸다.
이 구현예의 유산균-함유 초콜릿은 25℃, 75% 상대습도에서 98시간 동안 보존 후 5% 이하, 바람직하게는 3% 이하, 더욱 바람직하게는 1% 이하의 ERH 변화율을 나타낸다.
본 발명의 일 구현예는 유산균-함유 초콜릿을 제조하는 방법이고, 본 방법은 재료를 9 μm 미만, 더욱 바람직하게는 7 μm 미만의 평균 입자 크기로 미립화하는 것을 특징으로 한다. 이 경우에, 고체 입자의 평균 입자 크기의 하한은 특별히 제한되지 않는다. 이는 1 μm 초과, 더욱 바람직하게는 5 μm 초과인 것이 바람직하다. 일반적으로, 평균 입자 크기는 롤 정제기를 제어하고 재료 내 유지의 양을 조절함으로써 제어된다.
본 발명에서, 미립화(atomization) 단계는 목적하는 입자 크기가 달성되는 한 특별히 제한되지 않으며, 정제기 등과 같은 장치를 사용하는 미립화 단계가 언급될 수 있다.
유산균-함유 초콜릿에서, 유산균을 첨가하는 단계는 제한되지 않는다. 예를 들어, 유산균 분말이 템퍼링(tempering) 후 및 성형(molding) 전에 초콜릿 반죽에 첨가될 수 있다. 또한, 고농도 유산균 함유 초콜릿을 고농도의 유산균 분말을 초콜릿과 혼합하여 생산하고, 그 후에 고농도 유산균 함유 초콜릿이 템퍼링 후 및 성형 전에 초콜릿 반죽에 첨가될 수 있다. 중심 재료가 코팅되는 유산균-함유 초콜릿의 제조 시, 유산균 분말은 조정된 온도를 갖는 초콜릿 반죽에 첨가되고, 중심 재료가 이 혼합물로 코팅될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 구현예는 본 발명의 유산균-함유 초콜릿을 함유하는 식품이다. 이의 예시에는 과일, 견과, 곡물, 젤리(gummy), 사탕 등이 첨가된 유산균-함유 초콜릿 과자류, 각각이 유산균-함유 초콜릿을 함유하는 구운 디저트, 스넥, 쿠키, 케이크, 아이스크림, 음료 등이 포함된다.
또한, 본 발명의 유산균-함유 초콜릿은, 예를 들어, 그 자체가 청량 음료, 분말 음료, 또는 이에 적절한 향이 첨가될 수 있는 음료일 수 있다. 구체적으로, 초콜릿은 주스, 우유, 과자류, 젤리 등과 혼합되어 음식과 음료로 제공될 수 있다. 이러한 식품은 또한 건강 강조표시가 있는 식품으로서 제공될 수 있다. 건강 강조표시가 있는 식품은 또한 식품 및 음료, 특히 특정 보건용 식품, 영양 기능 강조표시가 있는 식품을 포함하고, 이들이 비피도박테리움 성장, 장내 세균총 개선 등과 같은 응용에 사용된다는 표시를 갖는다.
[실시예 1]
1. 유산균 분말의 제조
유산균 브레비스 subsp. 코아귤란스(라브레 세균)를 유산균 분말로 사용하였다. 라브레 세균을 통상적으로 사용되는 유산균 배양 배지(MRS 배지 등)를 사용하여 배양하였고, 배양된 세균을 원심분리 등에 의해 수집하고, 동결-건조하고, 분쇄하는 등에 의해 분말을 수득하고, 여기에 전분을 첨가하여 유산균 분말을 제공하였다.
2. 유산균-함유 초콜릿의 제조
당, 카카오 매스, 코코아 버터, 전유 분말 또는 우유, 유화제, 항료 등을 함유하는 초콜릿 반죽 1 - 4를 준비하였다. 각각의 초콜릿 반죽을 40℃에서 녹이고 그에 고농도의 유산균 분말을 첨가하여 고농도 유산균 함유 초콜릿 1 - 4를 제조하였다. 템퍼링 후 초콜릿 반죽 1 - 4 각각을 고농도의 유산균을 함유하는 상응하는 초콜릿 1 - 4와 혼합하고, 냉각시키고 고체화하여 유산균-함유 초콜릿 1 - 4를 제조하였고, 이들 각각은 5×107 개 세균/g 내지 5×108 개 세균/g의 유산균 수를 갖는다.
4종류의 유산균-함유 초콜릿 1 - 4의 평균 입자 크기 및 수분 활성도(water activity)를 표 1에 나타내었다. 평균 입자 크기를 Shimadzu Corporation사에 의해 제조된 레이저 회절 입자 크기 분포 분석기(laser diffraction particle size distribution analyzer)를 사용하여 측정하였고, 수분 활성도는 Rotronic사에 의해 제조된 수분 활성도 측정 시스템 AW-labo를 사용하여 측정하였다.
수분 활성도로 표시된 ERH(평형 상대 습도)는 측정 대상을 포함하는 밀봉된 용기 내의 대상과 환경 사이에서 평형에 도달했을 때의 수증기압과 그 온도에서의 포화된 수증기압의 비이고, 식품 보존성의 지수로서 취해진 수분 활성도 (AW)의 100배 값이다.
평균 입자 크기의 특정 측정 방법은 유산균-함유 초콜릿(0.5 g)을 이소프로판올(10 mL) 중에 놓아두고, 50℃의 온수에서 10분간 교반하여 초콜릿을 녹이고, 측정 흡광도 680 nm에서의 흡광도가 레이저 회절 입자 크기 분포 분석기에 의해 0.1 내지 0.2가 되도록 이소프로판올로 희석한 시료를 측정하는 것을 포함한다. 라브레 세균은 유산균-함유 초콜릿 중에 약 2 내지 4 μm의 입자 크기를 갖는 클럽-유사(club-like) 모양을 갖는 반면, 초콜릿 1 g당 배합된 세균의 수는 거의 입자 크기 분포에 영향을 미치지 않는다(도 1 및 2 참조).
평균 입자 크기 (μm) 수분 활성도
ERH (%-℃)
유산균-함유 초콜릿 1 6.744 37.9-19.3
유산균-함유 초콜릿 2 6.940 24.5-19.3
유산균-함유 초콜릿 3 7.026 38.4-20.1
유산균-함유 초콜릿 4 9.211 49.4-20.5
유산균-함유 초콜릿 1 - 4를 28℃의 항온실에 보관하였고, 생산 후부터 2개월 동안 안정성 시험을 수행하였다. 1개월 및 2개월째에 생산 중인 유산균의 살아있는 세균 계수 시험의 결과를 표 2에 나타내었다. 또한, 생산 중에 살아있는 세균 계수를 100%로 하여 생존율을 표 3에 나타내었다.
생산 시기 1개월째 2개월째
유산균-함유 초콜릿 1 5.86×107 5.74×107 4.05×107
유산균-함유 초콜릿 2 9.42×107 9.31×107 7.98×107
유산균-함유 초콜릿 3 1.22×108 7.14×107 7.27×107
유산균-함유 초콜릿 4 1.04×107 5.74×108 2.19×105
생산 시기 1개월째 2개월째
유산균-함유 초콜릿 1 100% 98.0% 69.1%
유산균-함유 초콜릿 2 100% 98.8% 84.7%
유산균-함유 초콜릿 3 100% 58.5% 59.6%
유산균-함유 초콜릿 4 100% 55.2% 2.1%
상기 결과로부터, 초콜릿 중에 함유된 상대적으로 작은 평균 입자 크기의 고체 입자를 갖는 유산균-함유 초콜릿 1 - 3이 큰 입자 크기를 갖는 유산균-함유 초콜릿 4에 비해 현저하게 높은 생존율을 나타냄이 명확하다.
유산균의 안정성은 식품 중에 함유된 수분의 영향을 상당히 받으며, 일반적으로 높은 수분 활성을 갖는 식품에서 유산균을 장시간 동안 살아있는 상태로 유지하기 어렵다. 유산균-함유 초콜릿 1 및 3에서는, 수분 활성도 ERH가 약 40%로 높았음에도 불구하고, 유산균의 생존율이 높았다. 초콜릿의 수분 활성은 재료 및 제조 방법으로 제어하기가 어려운 것으로 알려져 있다.
이 실시예로부터, 상대적으로 높은 수분 활성을 갖는 초콜릿을 사용하는 경우에도, 작은 입자 크기의 초콜릿을 달성함으로써, 장기간 동안 살아있는 상태의 유산균을 함유하는 유산균-함유 초콜릿을 생산할 수 있다.
[실시예 2]
유산균-함유 초콜릿 내 고체 입자의 입자 크기 분포의 연구
실시예 1에서 생산된 유산균-함유 초콜릿 1 중의 고체 입자의 입자 크기 분포를 도 1에 나타내었다. 도 1의 입자 크기 분포는 단일 피크를 나타내었다.
초콜릿 반죽 내 고체 입자의 입자 크기 분포와 수분 활성도 사이의 상관관계를 연구하였다. 상이한 입자 크기 분포를 갖는 4종류의 초콜릿 반죽을 제조하였다(초콜릿 반죽 1 - 4). 각 반죽 내 고체 입자의 입자 크기 분포는 도 2에 나타낸 바와 같다. 이들 초콜릿 반죽을 98시간 동안 25℃, 75% RH(상대적 습도)의 조건에서 보관하였고, 그 시점에서 수분 활성도의 시간-경과에 따른 증가를 관찰하였다. 시간-경과에 따른 ERH 변화(%)의 결과를 도 3에 나타내었다. 초콜릿 반죽 1, 2는 단일 분포 피크를 나타내었고 3, 4는 입자 크기 분포에서 2개의 피크를 나타내었다. 또한, 초콜릿 반죽 3, 4는 초콜릿 반죽 1, 2에 비해 더 큰 ERH 변화를 나타내었다.
상기 결과로부터, 그에 함유된 고체 입자의 입자 크기 분포의 단일 피크를 나타내는 초콜릿 반죽이 느린 ERH의 증가율을 나타냄이 분명하다. 유산균의 안정성은 ERH가 증가함에 따라 더 낮고, 초콜릿 반죽 자체의 ERH 증가를 억제하는 것은 유산균을 살아있는 상태로 유지하는데 중요하다. 이 실시예는 더 안정한 유산균-함유 초콜릿이 초콜릿에 함유된 고체 입자의 입자 크기 분포의 단일 분포 피크를 달성함으로써 제조됨을 보여준다.
이하는 유산균-함유 초콜릿의 제조예 및 그의 유용성을 나타내는 참조예로서, 본 발명의 일부를 구성하는 것은 아니다.
[참조예 1] 유산균-함유 초콜릿(라브레 세균)
1. 유산균 분말의 제조
락토바실러스 브레비스에 속하는 락토바실러스 브레비스 subsp. 코아귤란스(라브레 세균)를 유산균 분말로 사용하였다. 라브레 세균을 일반적으로 사용되는 유산균 배양 배지(MRS 배지 등)를 사용하여 배양하였고, 배양된 세균을 원심분리 등에 의해 수집하고, 동결-건조하고, 분쇄하는 등에 의해 분말을 수득하고, 여기에 전분을 첨가하여 유산균 분말을 제공하였다. 유산균 분말은 바람직하게는 1×105 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1013 개 살아있는 유산균/g, 더욱 바람직하게는 1×107 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1013 개 살아있는 유산균/g, 및 더더욱 바람직하게는 1×108 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1013 개 살아있는 유산균/g을 함유한다.
2. 유산균-함유 초콜릿의 제조
일반적으로, 초콜릿은 원료로서 카카오 원두를 선택하고, 분리하고, 로스팅하고, 분쇄하여 카카오 매스를 얻고, 카카오 매스, 당, 분유, 식물성 유지, 약간의 코코아 버터 및 약간의 유화제를 원료 혼합기에서 혼합하고, 입자가 소정의 크기를 갖도록 혼합물을 정제기에 의해 균일하게 미립화하고, 미립화된 제품을 콘칭 공정에 적용하고, 항료, 유산균 분말 및 나머지 코코아 버터 및 유화제를 콘칭의 후반 단계에서 첨가하여 초콜릿 반죽을 제조함으로써 수득된다. 일부 경우에, 이 초콜릿 반죽을 평균 약 4일간 약 45℃ 내지 50℃로 탱크에서 저장한다. 이 저장은 소위 생산 라인의 작동에 의해 야기되는 대기 시간이다. 그 후에, 반죽을 약 28℃ 내지 30℃의 온도에서 탬퍼링한 후, 이를 성형용 몰드에 채우고, 냉각/고화시키고, 탈형시켜 초콜릿을 수득하고, 이를 숙성 후 포장, 검사, 및 출하된다.
이 제조 방법에 기초하여, 통상적인 제조 방법(유산균 분말을 항료 등의 첨가와 동일한 시점에서 첨가하였음), 제조 방법 1, 및 제조 방법 2에 의해 유산균 분말을 첨가함으로써 유산균-함유 초콜릿을 제조하였다. 각각의 제조 방법을 도 도 4A에 개략적으로 도시하였다.
통상적인 제조 방법
유산균 분말을 콘칭 후 45 내지 50℃에 도달한 초콜릿 반죽에 첨가하고, 4일 저장 후, 반죽을 템퍼링하고 성형하였다.
제조 방법 1
유산균 분말을 템퍼링이 종결된 초콜릿 반죽(27 내지 31℃)에 첨가하였다. 이 유산균-함유 초콜릿은 바람직하게는 1×105 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하, 더 바람직하게는, 1×107 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하, 더 더욱 바람직하게는, 1×108 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하로 유산균을 살아있는 상태로 함유한다.
제조 방법 2
고농도의 유산균 함유 초콜릿을 미리 초콜릿 반죽을 40℃에서 녹이고 그에 고농도의 유산균 분말을 첨가함으로써 제조하였다. 부수적으로, 고농도 유산균 함유 초콜릿에는, 살아있는 유산균이 바람직하게는 1×105 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1012 개 살아있는 유산균/g, 더욱 바람직하게는 1×107 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1012 개 살아있는 유산균/g, 더더욱 바람직하게는 1×108 개 살아있는 유산균/g 내지 1×1012 개 살아있는 유산균/g의 양으로 함유된다. 템퍼링 후 초콜릿 반죽을 27℃ 내지 31℃로 조정하고, 고농도 유산균 함유 초콜릿을 그에 첨가한 후 함께 혼합하였다.
상기에 언급된 임의의 제조 방법으로, 표 4에 나타낸 밀크 초콜릿의 제제에 따라 생산을 수행하였다.
중량%
카카오 매스 17
전유 분말 20
코코아 버터 12
식물성 유지 10
당 40
유화제 0.4
항료 0.1
유산균 분말 0.5
총 100
상기에 언급된 제조 방법 중 어느 하나를 이용하는 경우에도, 유산균-함유 초콜릿이 제조될 수 있다. 제조 방법 2가 사용되는 경우, 상기 방법은 유산균의 흩어짐을 방지하여 생산 라인의 오염을 예방할 수 있기 때문에 이 방법은 생산 관리의 관점에서 다른 방법보다 바람직하다. 또한, 제조 방법 2에 따르면, 유산균은 더 짧은 시간에 초콜릿 반죽과 균일하게 혼합될 수 있다.
유산균-함유 초콜릿의 배합은, 유산균 분말 이외에, 적절하게 변경되는 양의 범위로 다른 첨가제, 예컨대 0 내지 70 중량%의 카카오 매스, 0 내지 20 중량%의 전유 분말, 0 내지 25 중량%의 코코아 버터, 0 내지 20 중량%의 식물성 유지, 및 0 내지 45 중량%의 당을 첨가함으로써 수행될 수 있다. 또한, 유화제 및 항료와 같은 부재료가 적절하게 첨가될 수 있고, 이의 배합량은 적절하게 조정될 수 있다. 나아가, 0 내지 15 중량% 양의 식이섬유 및 0 내지 10 중량% 양의 올리고당이 배합될 수 있다.
3. 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험
제조 방법 2를 토대로, 유산균 분말의 함량이 0.25 중량%가 되도록 유산균-함유 초콜릿을 제조하였다. 즉, 유산균 분말의 함량만이 표 4에 따라 변경되었다. 이 유산균-함유 초콜릿을 시료로 사용하여, 인공 위액에 대한 내성 시험을 하기 과정에 따라 수행하였다.
(1) 소정의 pH로 조정되고 0.04% 펩신이 보충된 MRS 배지를 인공 위액으로 사용하였다(비-특허 문헌 1에 따름). 배지는 300 ml이었다. 상기 인공 위액을 묽은 염산을 이용해 pH 2.5로 조정하였다. 위산의 주성분이 염산이기 때문에 다른 산은 사용하지 않는다.
(2) 하나의 초콜릿 조각(2 g)을 37℃로 유지된 인공 위액에 담그고, 액체 표면이 부드럽게 물결치는 정도로 교반하고, 30분, 1시간 및 2시간 후에 1 ml의 인공 위액을 취하고, 그 후에 그 안에 함유된 살아있는 세균의 수를 측정하였다. 살아있는 세균의 수를 측정하는 방법은 유산균 내 살아있는 세균의 수에 대한 시간 경과 시험과 동일한 방식으로 수행한다. 위장 내 소화 물질이 십이지장으로 완전히 옮겨지는데 걸리는 시간이 약 2시간이기 때문에 최대 시간이 2시간인 것은 주목할 만하다. 또한, 대조군으로, 인공 위액 내로의 첨가 시점에서 살아있는 세균의 수가 유산균-함유 초콜릿의 것과 거의 동일하도록 첨가량을 적절히 조절함으로써 라브레 세균을 함유하는 유산균-함유 음료에 대해 유사하게 실험을 수행하였다.
(3) 결과
동일한 실험이 상이한 날짜와 시점에 3회 수행되었기 때문에 결과를 표 5에 제시하였다. 이러한 결과는 도 5의 그래프에 나타나 있다. 3번째 실험에서, 2종류의 라브레 세균을 함유하는 유산균-함유 음료를 비교 대조군으로 사용하였다.
[표 5]
Figure pct00001
인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험의 결과로부터, 놀랍게도 제조 방법 2에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿이 인공 위액에서 유산균의 매우 높은 생존율을 가지며 그의 생존율이 대조군으로서 유산균-함유 음료의 것보다 훨씬 높았던 것으로 확인되었다.
4. 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿 및 유산균 분말의 비교 내성 시험
유산균-함유 초콜릿의 인공 위액 내성 시험에서와 같이, 유산균 분말의 함량이 0.25 중량%가 되도록 제조 방법 2에 따라 제조된 유산균-함유 초콜릿 및 유산균 분말 자체를 사용하는 인공 위액 내성 시험을 유산균-함유 초콜릿의 인공 위액 내성 시험과 동일한 방식으로 수행하였다.
그러나 대조군으로, 인공 위액의 첨가 시점에서 살아있는 세균의 수가 유산균-함유 초콜릿의 것과 거의 동일하도록 유산균 분말을 적절히 조절하고, 유사한 실험을 수행하였다.
결과를 표 6에 나타내었다. 도 6은 이 결과의 그래프를 나타낸다.
첨가 시점 30분 1시간 2시간
유산균-함유 초콜릿 8.75E+07 1.89E+07 1.71E+07 1.56E+07
유산균 분말 6.21E+07 1.10E+06 2.82E+04 0.00E+00
이 참조예의 인공 위액 내성 시험에서, 본 발명의 유산균-함유 초콜릿에서 30분, 1시간 및 2시간 경과 후 유산균의 생존율, 즉 유산균-함유 초콜릿 내 유산균의 인공 위액 내성은 유산균 분말의 내성보다 훨씬 더 높았던 것으로 나타났다.
5. 유산균-함유 초콜릿 내 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험
유산균-함유 초콜릿의 인공 위액 내성 시험과 동일한 방식으로, 0.25 중량%의 유산균 분말 함량을 갖는 유산균-함유 초콜릿을 제조 방법 2를 토대로 제조하였다.
생산 직후의 유산균-함유 초콜릿의 시료에서, 또는 실온(약 18℃)에서 1개월 또는 14개월 동안 저장된 시료에서 살아있는 유산균의 수를 하기 방법에 의해 조사하였다. 또한, 유사한 실험을 대조군으로서 유산균-함유 연질 캔디에 대해 수행하였다.
(1) 한 조각 또는 약 1 g의 시료를 취하여 질량을 정확하게 칭량하였다. 시료를 100 ml의 희석액에 넣고, 격렬하게 교반하고, 시료 스톡 용액으로서 균일하게 현탁하였다. 1 ml의 시료 스톡 용액을 별도로 분배된 9 ml의 희석제에 첨가하고 10배 희석하였다. 동일한 조작을 반복하여 시료 용액을 제조하였다.
(2) 1 ml 이하의 시료 용액의 적당량을 2개의 페트리 디쉬에 분배하고, 50℃로 유지된 MRS 한천 배지를 그에 첨가한 후, 혼합하여 고체화시켰다.
(3) 고체화 후, 35 내지 37℃에서 48 내지 72시간 동안 혐기성 배양을 수행하였고, 나타난 콜로니의 수를 계수하여 평균 콜로니 수를 수득하였다.
(4) 1 g의 시료 중에 살아있는 세균의 수(CFU)를 하기 계산식에 의해 계산하였다.
살아있는 세균의 수(CFU/g) = 콜로니의 평균 수(CFU)×희석 배수×시료 스톡 용액(ml)/시료 용액의 첨가량(ml)/시료량(g)
(5) 결과
실온(약 18℃)에서 실험을 수행하였고 그 결과를 표 7에 나타내었다.
생산 직후 1개월 2개월 6개월 12개월 14개월
살아있는 세균의 수 (CFU/g) 1.04E+08 1.16E+08 1.60E+08 9.08E+07 8.08E+07 6.62E+07
생존율 100% 111% 153% 87% 77% 63%
유산균-함유 연질 캔디와 관련하여, 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험을 유사하게 조사하였고, 그 결과를 표 8에 나타내었다.
생산 직후 1개월 2개월
살아있는 세균의 수 (CFU/g) 2.18E+07 3.43E+03 5.95E+01
연질 캔디에서, 대부분의 유산균은 생산 후 1개월째에 사멸하였고 2개월 후에는 살아있는 세균이 거의 없었다. 생산 후 1개월 또는 2개월째의 생존율은 거의 0%라고 할 수 있다. 이에 비해, 유산균-함유 초콜릿은 유산균의 살아있는 세균 상태를 매우 안정하게 유지할 수 있다. 또한, 실온(약 18℃)에서 생산 14개월 후 시료의 결과를 보면, 유산균의 우수한 안정성으로 인해 유산균은 실온에서 1년간 생존하는 것이 보장된다.
6. 각각의 제조 방법에 의해 생산된 유산균-함유 초콜릿에 함유된 유산균 수의 비교
통상적인 제조 방법, 제조 방법 1 및 제조 방법 2 각각에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿의 g당 유산균의 수를 측정하였다. 표 9는 첨가된 유산균 분말에 함유된 유산균 수로부터 계산된 유산균의 이론값 및 측정값을 나타낸다.
통상적인 제조 방법 제조 방법 1 제조 방법 2
이론값 (CFU/g) 9.24E+07 9.24E+07 9.24E+07
측정값 (CFU/g) 2.40E+07 1.04E+08 9.88E+07
통상적인 제조 방법에서의 유산균 수는 제조 공정에 의한 세균의 불활성화로 인해 감소하였다. 제조 방법 1 및 제조 방법 2에서는, 공정 내 불활성화를 방지할 수 있고, 유산균 수의 차이가 통상적인 제조 방법과 비교하여 약 5배이기 때문에, 제조 방법 1 및 제조 방법 2 각각이 장에 도달하는 살아있는 세균의 수를 증가시키는 우수한 제조 방법이라고 할 수 있다. 제조 방법 2의 공정으로 제조된 유산균 분말의 약 1.4×109 개 세균/g의 고농도 유산균을 함유하는 초콜릿에 대해, 2일간 45℃에서 방치한 후 초콜릿 중의 살아있는 유산균의 수를 유사하게 측정하였다. 그 결과, 수는 거의 변하지 않았고 약 1.3×109 개 세균/g이었다. 이로부터 통상적인 제조 방법에서의 유산균 수 감소는 단순히 열에 의한 것이 아닌 것으로 고려될 수 있지만, 저장, 템퍼링 등의 도중에 장시간 동안의 교반이 세균 수의 감소에 영향을 미치는 것으로 생각된다.
7. 인공 위액에 대한 각 제조 방법에 의해 생산된 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험
통상적인 제조 방법, 제조 방법 1 및 제조 방법 2에 따라 제조된 유산균-함유 초콜릿을 사용하여, 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험을 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험과 동일한 방식으로 수행하였다.
결과
생산 시점에서의 세균 수가 각 제조 방법에 따라 다르기 때문에, 각 제조 방법의 생산 시점에서의 세균 수를 100%로 정의할 때의 결과를 표 10에 생존율로 나타내었다.
생산 시점에서의 세균 수 30분 1시간 2시간
통상적인 방법 100% 37.5% 20.2% 17.6%
제조 방법 1 100% 33.3% 29.6% 23.1%
제조 방법 2 100% 38.3% 38.3% 32.1%
상기 결과로부터, 놀랍게도 제조 방법 1 및 제조 방법 2에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿이 통상적인 제조 방법에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿의 생존율보다 인공 위액 내성 시험에서 유산균의 더 높은 생존율을 갖는 것으로 나타났다. 따라서, 제조 방법 1 및 제조 방법 2는 위산에 대한 내성에서도 우수한 제조 방법인 것으로 나타났다.
상기에 기술된 바와 같이, 이 참조예의 결과로부터, 놀랍게도 본 발명에 따라 유산균-함유 초콜릿을 제조하는 방법이 단순한 방법이지만, 생산 동안 세균 수를 매우 높게 유지하는데 매우 유리한 방법인 것으로 나타났다. 또한, 본 발명의 매우 우수한 제조 방법에 의해 수득된 유산균-함유 초콜릿은 유산균 음료 등에 비해 위액에 더 내성이었고 통상적인 제조 방법에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿보다 더 높은 내성을 갖는다. 나아가, 통상적인 제조 방법에 의해 제조된 유산균-함유 초콜릿은 프로바이오틱스의 효과를 더욱 향상시킨 초콜릿이고, 건강 유지를 위해 높은 기호성과 높은 유용성을 가진 식품인 것으로 밝혀졌다.
[참조예 2] 유산균-함유 초콜릿(라브레 세균이 아닌 유산균)
1. 유산균-함유 초콜릿의 생산
표 4에 나타낸 바와 같은 제제를 사용하고 라브레 세균을 다른 유산균, 즉 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 가세리, 엔테로코커스 파에칼리스, 비피도박테리움 롱굼, 또는 류코노스톡 메센테로이데스로 변경하여 유산균 분말이 류코노스톡 메센테로이데스인 경우에는 0.5 중량%이고, 다른 4종의 세균인 경우에는 0.25 중량%가 되도록 유산균-함유 초콜릿을 제조 방법 2에 따라 제조하였다.
2. 유산균-함유 초콜릿 중에 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험
제조된 유산균-함유 초콜릿과 관련하여, 참조예 1의 유산균-함유 초콜릿에서 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험과 같이, 생산 직후 또는 18℃ 내지 약 25℃의 실온에서 1개월 내지 3개월 동안 저장 후 유산균-함유 초콜릿의 시료 내 살아있는 유산균의 수를 측정하였다. 결과를 하기 표 11에 나타내었다. 생산 후 3개월째에 다양한 세균-함유 초콜릿에서 세균은 다양한 세균에 대해 매우 안정하고 살아있는 상태로 유지될 수 있는 것으로 나타났다.
생산 직후 1개월 2개월 3개월
락토바실러스 아시도필러스 4.43E+07 4.62E+07 6.00E+07 4.43E+07
락토바실러스 가세리 5.88E+07 5.43E+07 7.52E+07 6.87E+07
엔테로코커스 파에칼리스 3.89E+07 3.56E+07 4.39E+07 3.45E+07
비피도박테리움 롱굼 4.66E+07 4.21E+07 4.32E+07 4.89E+07
류코노스톡 메센테로이데스 1.28E+08 1.27E+08 - 1.22E+08
3. 인공 위액에 대한 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험
인공 위액에 대한 제조된 유산균-함유 초콜릿의 내성 시험을 참조예 1과 동일한 방식으로 수행하였다. 또한, 대조군으로서, 각각의 세균 분말에 대해 유사하게 실험을 수행하였다. 결과를 하기 표 12에 나타내었다. 인공 위액에 대한 다양한 세균-함유 초콜릿에서 유산균의 내성은 유산균 분말에 비해 더 높은 것으로 나타났다.
첨가 시점 30분 1시간 2시간
락토바실러스 아시도필러스 -함유 초콜릿 1.02E+08 7.14E+07 4.32E+07 4.68E+07
세균 분말 6.67E+07 2.26E+07 1.69E+07 1.83E+07
락토바실러스 가세리 -함유 초콜릿 1.27E+08 5.43E+07 4.14E+07 6.24E+07
세균 분말 5.98E+07 1.33E+07 6.96E+06 6.90E+05
엔테로코커스 파에칼리스 -함유 초콜릿 8.34E+07 7.86E+07 3.57E+07 3.00E+07
세균 분말 5.15E+07 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00
비피도박테리움 롱굼 -함유 초콜릿 1.02E+08 3.18E+07 1.05E+07 9.30E+05
세균 분말 6.76E+07 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00
류코노스톡 메센테로이데스 -함유 초콜릿 5.42E+08 1.44E+08 7.20E+07 8.58E+07
세균 분말 5.08E+08 2.40E+03 0.00E+00 8.40E+03
[참조예 3] 유산균-함유 아몬드 초콜릿
1. 유산균-함유 아몬드 초콜릿의 생산
라브레 세균을 유산균으로 사용하고, 라브레 세균 분말을 참조예 1과 동일한 방식으로 제조하였다. 배합비는 하기 표 13에 나타낸 바와 같다. 도 4B에 도시된 제조 방법의 개요에 따라, 유산균 분말을 42℃ 내지 43℃에 보관된 초콜릿 반죽에 첨가한 후 37℃ 내지 38℃로 조정하고, 초콜릿을 아몬드 코팅에 사용하였다. 유산균-함유 아몬드 초콜릿은 유산균 분말을 0 내지 45 중량%의 당, 0 내지 20 중량%의 전유 분말, 0 내지 70 중량%의 카카오 매스, 0 내지 25 중량%의 코코아 버터, 및 0 내지 20 중량%의 식물성 유지와 함께 배합하여 제조될 수 있으며, 이들 양은 상기 범위 내에서 적절히 변경된다. 또한, 유화제 및 항료와 같은 부재료를 적절히 첨가할 수 있고, 이의 배합량은 적절히 조정될 수 있다. 또한, 0 내지 15 중량%의 식이섬유 및 0 내지 10 중량%의 올리고당이 배합될 수 있다. 중심 재료의 종류는 아몬드로 한정되지 않고 적절히 변경될 수 있으며, 배합되는 중심 재료의 양은 적절하게 조정될 수 있다.
중량%
당 32
아몬드 25
전유 분말 15
카카오 매스 14
코코아 버터 8
식물성 유지 5
표백제 0.5
유화제 0.4
항료 0.1
유산균 분말 0.4
총 100
2. 유산균-함유 아몬드 초콜릿 내 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험
제조된 유산균-함유 아몬드 초콜릿과 관련하여, 참조예 1의 유산균-함유 초콜릿에서 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험과 같이, 생산 직후 또는 실온(약 18℃)에서 3개월 내지 7개월 동안 저장 후 유산균-함유 아몬드 초콜릿의 시료 내 살아있는 유산균의 수를 측정하였다. 결과를 하기 표 14에 나타내었다. 유산균-함유 아몬드 초콜릿에서 세균은 매우 안정하고 살아있는 상태로 유지될 수 있는 것으로 나타났다.
생산 직후 3개월 5개월 7개월
살아있는 세균의 수 (CFU/g) 3.70E+07 2.20E+07 8.10E+06 6.00E+06
3. 인공 위액에 대한 유산균-함유 아몬드 초콜릿의 내성 시험
인공 위액에 대한 제조된 유산균-함유 아몬드 초콜릿의 내성 시험을 참조예 1과 동일한 방식으로 수행하였다. 결과를 하기 표 15에 나타내었다. 또한, 대조군으로서 유산균 분말에 대해 유사하게 실험을 수행하였다. 인공 위액에 대한 유산균-함유 아몬드 초콜릿에서 유산균의 내성은 유산균 분말에 비해 더 높은 것으로 나타났다.
첨가 시점 30분 1시간 2시간
유산균-함유 아몬드 초콜릿 2.62E+08 9.60E+07 8.10E+07 9.60E+07
유산균 분말 2.94E+08 3.84E+04 1.14E+04 0.00E+00
[참조예 4] 유산균-함유 무당 초콜릿
이 실시예에서, 유산균을 함유하는 무당 초콜릿을 제조 방법 2에 따라 하기 표 16에 나타낸 제제로 제조하였다.
중량%
당 알코올 34
카카오 매스 31
분유 16
식물성 유지 16
코코아 버터 2
유화제 0.5
항료 0.2
고 단맛의 감미료 0.1
유산균 분말 0.5
총 100
유산균의 시간 경과 시험 및 인공 위액 내성 시험에서, 유산균-함유 무당 초콜릿 역시 참조예 1에서와 같이 시간의 경과에 따라 거의 동일한 안정성 및 인공 위액에 대한 내성을 나타내었다.
유산균-함유 무당 초콜릿은 유산균 분말을 주재료로서 0 내지 50 중량%의 당 알코올, 0 내지 70 중량%의 카카오 매스, 0 내지 25 중량%의 우유를 이용한 식품 등, 0 내지 25 중량%의 식물성 유지, 및 0 내지 25 중량%의 코코아 버터와 함께 배합하여 제조될 수 있고, 이들 양은 상기 범위 내에서 적절히 변경된다. 또한, 유화제 및 항료와 같은 부재료를 적절히 첨가할 수 있고, 이의 배합량 또한 적절히 조정될 수 있다. 또한, 0 내지 15 중량%의 식이섬유 및 0 내지 10 중량%의 올리고당이 배합될 수 있다. 사용될 수 있는 올리고당에는 프럭토-올리고당, 갈락토-올리고당, 이소말토-올리고당, 대두 올리고당 등이 포함되지만, 이들로 제한되지 않는다.
[참조예 5] 유산균-함유 유지 조성물
1. 유산균-함유 유지 조성물의 생산
유산균-함유 유지 조성물을 참조예 1과 동일한 방식으로 제조된 라브레 세균 분말을 사용하여 제조하였다. 배합량은 하기 표 17에 나타난 바와 같다. 제조 방법의 개요를 도 4C에 나타내었다. 이 유산균-함유 유지 조성물은 대략 평온(25℃)에서는 고체 상태이지만, 대략 인체 온도(35℃ 내지 40℃)에서 액체가 되고 핸드 크림과 같은 물리적 특성을 갖는다.
유산균-함유 유지 조성물은 유산균 분말을 0 내지 80 중량%의 당, 20 내지 99 중량%의 식물성 유지, 0 내지 40 중량%의 전유 분말 및 0 내지 20 중량%의 락토스와 함께 배합하여 제조될 수 있고, 이들 양은 상기 범위 내에서 적절히 변경된다. 또한, 고 단맛의 감미료, 유화제, 항료 등과 같은 부재료를 적절히 첨가할 수 있고, 이의 배합량 또한 적절히 조정될 수 있다. 또한, 0 내지 15 중량%의 식이섬유 및 0 내지 10 중량%의 올리고당이 배합될 수 있다. 유산균-함유 유지 조성물은 화이트 초콜릿 조성물 또는 화이트 초콜릿과 유사한 조성물이고, 코팅으로서, 또는 구운 과자 및 초콜릿과 같은 식품의 토핑을 위한 재료로서, 또는 장식을 위한 재료로서 사용될 수 있지만, 조성물은 이러한 적용으로 제한되지 않는다.
중량%
당 40
식물성 유지 34
전유 분말 19
락토스 7
유산균 분말 0.5
총 100
2. 유산균-함유 유지 조성물 내 살아있는 유산균 수의 시간 경과 시험
제조된 유산균-함유 유지 조성물과 관련하여, 참조예 1의 유산균-함유 초콜릿에서 살아있는 유산균의 수에 대한 시간 경과 시험과 같이, 생산 직후 또는 실온(약 25℃)에서 1개월 내지 2개월 동안 저장 후 유산균-함유 유지 조성물의 시료 내 살아있는 유산균의 수를 측정하였다. 결과를 하기 표 18에 나타내었다. 유산균-함유 유지 조성물에서 세균은 매우 안정하고 살아있는 상태로 유지될 수 있는 것으로 나타났다.
생산 직후 1개월 2개월
살아있는 세균 수(CFU/g) 4.48E+07 4.36E+07 4.32E+07
3. 인공 위액에 대한 유산균-함유 유지 조성물의 내성 시험
인공 위액에 대한 제조된 유산균-함유 유지 조성물의 내성 시험을 참조예 1과 동일한 방식으로 수행하였다. 결과를 하기 표 19에 나타내었다. 또한, 대조군으로서 유산균 분말에 대해 유사하게 실험을 수행하였다. 인공 위액에 대한 유산균-함유 유지 조성물에서 유산균의 내성은 유산균 분말에 비해 더 높은 것으로 나타났다.
첨가 시점 30분 1시간 2시간
유산균-함유 유지 조성물 2.10E+08 2.55E+07 2.46E+07 3.45E+07
유산균 분말 2.29E+08 5.46E+05 3.63E+04 0.00E+00
본 출원은 그의 내용이 전체가 본원에 포함되는, 일본에 출원된 특허 출원 제2016-158335호(출원일: 2016년 8월 11일)를 기초로 한다.

Claims (10)

  1. 살아 있는 상태의 유산균을 포함하는 유산균-함유 초콜릿으로서, 유산균-함유 초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기가 1 μm 초과이고 9 μm 미만인 유산균-함유 초콜릿.
  2. 제1항에 있어서, 유산균-함유 초콜릿 중의 고체 입자의 평균 입자 크기가 7 μm 미만인 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 입자 크기가 단일 분포 피크를 갖는 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 유산균이 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 및 류코노스톡(Leuconostoc) 속으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 유산균이 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis)인 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 유산균이 1×104 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하로 함유되는 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 유산균이 1×106 개 세균/g 이상 및 1×1012 개 세균/g 이하로 함유되는 것인, 유산균-함유 초콜릿.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 유산균-함유 초콜릿을 포함하는 식품.
  9. 재료를 9 μm 미만의 평균 입자 크기로 미립화(atomizing)하는 단계를 포함하는, 유산균-함유 초콜릿을 제조하는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 재료가 7 μm 미만의 평균 입자 크기로 미립화되는 것인, 유산균-함유 초콜릿을 제조하는 방법.
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