TW201811185A - 含有乳酸菌之巧克力及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供含有活的狀態的乳酸菌之含有乳酸菌之巧克力，該含有乳酸菌之巧克力中的固體粒子的平均粒徑大於1μm、9μm以下，以及提供前述含有乳酸菌之巧克力的製造方法。
Description
本發明是關於含有乳酸菌之巧克力及其製造方法，前述巧克力係以安定化的狀態含有活的狀態的乳酸菌。
乳酸菌是由糖生產乳酸的細菌。做為將糖進行乳酸發酵的細菌，已知有：乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳酸球菌屬(Lactococcus)、片球菌屬(Pediococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)等屬。又，做為分解糖而生產乳酸及乙酸的細菌，已知有雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)。雙歧桿菌屬的細菌有時被當作比菲德氏菌(Bifidus菌)而被分類為與乳酸菌有別的情況，但在本說明書中，將雙歧桿菌屬的細菌也包含在乳酸菌中。
在人的腸內有多種微生物棲息，由幾乎全部的人腸內，可檢出乳酸桿菌屬或雙歧桿菌屬的乳酸菌。
益生菌(probiotics)是由英國的微生物學者Fuller定義為「由改善腸內菌相的均衡而對人給予有益效果的活的微生物」，必需活著達到腸部，在腸內環境可以增 殖。乳酸菌除了整頓腸內的菌叢之外，亦為調節免疫系、內分泌系、神經系等者，做為益生菌而受注目。
為了健康的增進、維持，攝取乳酸菌為佳，做為含有乳酸菌的食品而言，優酪乳、乳酸菌飲料等為一般性的。但是，這些之外，做為更輕便、嗜好性高的益生菌的含乳酸菌食品，合乎要求健康、便利性、嗜好性全部的現代人的需求。
在專利文獻1揭示含有活菌狀態的比菲德氏菌的乳酸菌的巧克力，雖然揭示關於由製造時起的安定性改善技術，但沒有實施關於含有乳酸菌之巧克力所含的固體粒子的粒徑的檢討。
本案發明者等申請以將乳酸菌活著送到腸部為特徵的含有乳酸菌之巧克力及其製造方法的專利文獻2。但是在這裡也沒有檢討關於含有乳酸菌之巧克力所含有的固體粒子的粒徑。
做為可期待健康增進效果的乳酸菌而言，已知有乳酸桿菌屬、腸球菌屬、雙歧乳酸桿菌(Bifidobacterium)屬、明串珠菌屬的乳酸菌，該等的例而言，已知有短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、加氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)或腸系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)等。
短乳桿菌而言，已知有凝結短乳桿菌(Lactobacillus brevis subsp.coagulans(通稱「La-bre菌」)) 等。又，短乳桿菌具備免疫激活作用及抗流感病毒活性，對體重增加的抑制、肝脂肪重量增加的抑制、血中膽固醇增加的抑制等據說也有效果，是可期待種種健康效果的乳酸菌。腸系膜明串珠菌具備免疫激活作用，是可期待健康效果的乳酸菌。嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、糞腸球菌或長雙歧桿菌都是在優酪乳等乳製品的製造中被使用，是可期待有健康增進效果者。
[專利文獻1]特開平08-126473號公報
[專利文獻2]特願2016-543748號
[非專利文獻1]日本食品科學工學會誌(Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi)48(9)pp.656-663(2001)
本發明的課題是提供含有乳酸菌之巧克力及其製造方法，其中的乳酸菌可長期間保持活的狀態。
將乳酸菌添加於固體粒子的粒徑小的巧克力，成功製成乳酸菌的生存率高的含有乳酸菌之巧克力。
本發明的含有乳酸菌之巧克力，可長期間以活的狀態含有乳酸菌。
再者，本發明的含有乳酸菌之巧克力，在保存、輸送、店舗的陳列等的物流上有利，可以終年安定的提供含有乳酸菌之巧克力。
又，可驚的是，發現將巧克力的粒徑變小，使粒度的分布整齊，則雖是水分活性高的巧克力亦可製造含有長期間活的狀態的乳酸菌的含有乳酸菌之巧克力，而達成含有長期間活的狀態的乳酸菌的含有乳酸菌之巧克力的提供。
第1圖係實施例1的含有乳酸菌之巧克力1的固體粒子的粒徑分布圖。
第2圖係巧克力團1至4的固體粒子的粒徑分布圖。
第3圖係巧克力團1至4的經時ERH變化量(%)。
第4A圖係含有乳酸菌之巧克力的製法說明圖。
第4B圖係含有乳酸菌之杏仁巧克力的製法說明圖。
第4C圖係含有乳酸菌的油脂組成物的製法說明圖。
第5圖係表示(a)(b)(c)中任一項的含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗結果圖。
第6圖係表示含有乳酸菌之巧克力及乳酸菌粉末的人工胃液耐性試驗結果圖。
本發明的一實施方式，是含有活的狀態的 乳酸菌的含有乳酸菌之巧克力，是巧克力中固體粒子的平均粒徑小於9μm的含有乳酸菌之巧克力。更佳者是巧克力中固體粒子的平均粒徑小於7μm。
又，巧克力中固體粒子的平均粒徑的下限，佳者是大於1μm，較佳者是大於5μm。
巧克力中固體粒子的平均粒徑，佳者的範圍是大於1μm小於9μm，較佳者是大於5μm小於7μm。
再者要把乳酸菌長期間安定的保持活的狀態時，以使巧克力團所含的固體粒子的粒徑整齊化為佳，含有乳酸菌之巧克力的固體粒子的粒徑，以具有單一的分布尖峰為佳。
本說明書中的巧克力並不是協議(有關巧克力類的標示的公正競爭協議)或法規上的規定所限定者，而是指主要由可可由來的原料所成，視需要添加糖類、乳製品、其他食用油脂、香料、乳化劑等者之謂。
巧克力中的固體粒子，是將在50℃融化的巧克力通過孔目150μm(JIS試驗篩的100篩孔)的篩網，指通過該篩網的固體粒子而言。該固體粒子中，通常含有可可、牛奶、糖類等的粒子。又，在含有乳酸菌之巧克力中，乳酸菌也是所含的固體粒子，但在本申請案的發明中，由於乳酸菌在含有乳酸菌之巧克力中所佔的比率小，對含有乳酸菌之巧克力的粒徑分布幾乎沒有(實質上)影響。
本申請案說明書中，在巧克力中或含有乳酸菌之巧克力中分散的固體粒子有時僅稱為粒子，又，指 該等的固體粒子的粒徑，有時僅稱為粒徑。
本說明書的巧克力而言，包含黑色巧克力、牛奶巧克力、白色巧克力、或以白色巧克力為基質而給予所求的顏色的彩色巧克力等。
例如，牛奶巧克力可配合可可塊(cocoa mass)：0至70重量%，全脂奶粉：0至20重量%，可可脂：0至25重量%，植物油脂：0至20重量%，砂糖：0至45重量%進行調製。亦可適宜添加乳化劑、香料、乳酸菌粉末。再者，亦可配合食物纖維：0至15重量%，寡糖0至10重量%。
又本發明的巧克力亦可製成無糖巧克力。這時的配合是除乳酸菌粉末之外，可在以糖醇：0至50重量%、可可塊：0至70重量%、乳等為主原料的食品：0至25重量%，植物油脂：0至25重量%，可可脂：0至25重量%的範圍內適宜變更。又，亦可將高甘味度甘味料、乳化劑、香料等副原料適宜追加，該等的配合量亦可適宜調整。再者，可配合食物纖維：0至15重量%，寡糖0至10重量%。又，可使用的寡糖有：果寡糖、半乳寡糖、異麥牙寡糖、大豆寡糖等，但不限定於這些。
巧克力是將原料可可豆經挑選、分離、焙炒、磨碎而成為可可塊，將可可塊及砂糖、奶粉、植物油脂、可可脂及乳化劑的一部分以原料混合機混合，以精磨機(refiner)均勻微粒化至預定的大小後進行精練(conching)，在精練的後半階段，添加香料、其餘的油脂類及乳化劑而調 製成巧克力團。在調製的巧克力團中，可適宜添加乳酸菌。
乳酸菌的例而言，可舉短乳桿菌、代田菌(Lactobacillus casei Shirota)、嗜酸乳桿菌L-92(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌亞種(Lactobacillus cremoris,Lactobacillus lactis subsp.Cremoris)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、加氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)OLL2716、加氏乳桿菌PA-3、加氏乳桿菌SBT2055、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)OLL1073R-1、發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)，洛德乳桿菌(Lactobacillus reuteri)、卷曲乳桿菌(Lactobacillus crispatus)、日本乳桿菌(Lactobacillus yogurt)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)2038、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、約翰遜乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)，植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)等乳酸桿菌屬菌；嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)1131等鏈球菌屬菌；長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)BB536、長雙歧桿菌SBT2928、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)GCL2505、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、雙歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、鏈狀雙歧桿菌(Bifidobacterium catenulatum)、偽鏈狀雙歧桿菌(Bifidobacterium pseiudocatenulatum)、角形雙歧桿菌 (Bifidobacterium angulatum)、沒食子雙歧桿菌(Bifidobacterium gallicum)、動雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)等雙歧桿菌屬菌；糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、屎腸球菌(Enterococcus faecium)、空腸腸球菌(Enterococcus hirae)等腸球菌屬菌；乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、植物乳球菌(Lactococcus plantarum)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)等乳酸球菌屬菌；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、有害片球菌(Pediococcus damnosus)等片球菌屬菌；戊糖明串珠菌(Leuconostoc dextranicum)、嗜檸檬酸明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)、腸系膜明串珠菌(Leuconostoc meseneroides)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)等明串珠菌屬菌等。
其中，做為本發明中的乳酸菌的佳者是乳酸菌屬、雙歧桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬，較佳者是短乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、糞腸球菌、長雙歧桿菌、腸系膜明串珠菌，但只要是生產乳酸的細菌則沒有限定。
本實施方式的含有乳酸菌之巧克力的佳者是含有活的狀態的乳酸菌1×104個/公克以上，較佳者是1×104個/公克以上1×1012個/公克以下，更佳者是，1×106個/公克以上1×1012個/公克以下，又更佳者是1×107個/公克以上1×1012個/公克以下為佳。
本實施方式的含有乳酸菌之巧克力，在28 ℃保存2個月後的乳酸菌的活菌率在50%以上，佳者是60%以上，較佳者是70%以上。
本實施方式的含有乳酸菌之巧克力，在25℃、相對濕度75%下保存98小時後的ERH的變化率在5%以下，佳者是3%以下，較佳者是1%以下。
又，本發明的一實施方式，是含有乳酸菌之巧克力的製造方法，其係在原料的微粒化時，微粒化到平均粒徑小於9μm、較佳者是小於7μm為特徵的含有乳酸菌之巧克力的製造方法。這時，固體粒子平均粒徑的下限沒有特別限定，但佳者是大於1μm，較佳者是大於5μm。通常平均粒徑是由輥磨機(roll refiner)的控制及原料中油脂量的調整而控制。
在本發明中，只要能製成目的之粒徑，則微粒化製程沒有特別限定，但可舉使用精磨機等裝置的微粒化製程。
在含有乳酸菌之巧克力中，添加乳酸菌的製程是沒有限定。例如，可在調溫(tempering)後、成型前的巧克力團添加乳酸菌粉末。又，可將乳酸菌粉末在高濃度下與巧克力混合而製造含有高濃度乳酸菌巧克力，再將含有高濃度乳酸菌巧克力添加在調溫之後、成型前的巧克力團。包覆中心材的含有乳酸菌之巧克力的製造，是在調溫過的巧克力團添加乳酸菌粉末，再以此包覆中心材。
又，本發明的一實施方式是含有本發明的含有乳酸菌之巧克力的食品。其例而言，可舉添加水果、堅果、穀類、軟糖、糖果等的含有乳酸菌之巧克力糕餅， 含有含有乳酸菌之巧克力的焙烤糕餅、點心糕餅、餅乾、蛋糕、冰淇淋、飲料等。
又本發明的含有乳酸菌之巧克力，例如，可將其本身或在其本身添加適當的風味後當作飲料劑，例如清涼飲料、粉末飲料。具體而言，可在果汁、牛乳、糕餅、果凍等混合後飲食。又，亦可將這種食品提供為保健機能食品。這種保健機能食品包括附有標示用於雙歧桿菌增殖或改善腸內菌相等用途的飲食品，特別是特定保健用食品、營養機能食品等。
1.乳酸菌粉末的調製
乳酸菌粉末使用凝結短乳桿菌(Lactobacillus brevis subsp.coagulans(La-bre菌))。使用通常的乳酸菌培養基(MRS培養基等)培養La-bre菌，由離心分離等收集菌體，在將其冷凍乾燥、粉碎等而成的粉末中添加澱粉，成為La-bre乳酸菌粉末。
2.含有乳酸菌之巧克力的製造
準備含有砂糖、可可塊、可可脂、全脂奶粉或牛乳、乳化劑、香料等的巧克力團1至4。將各巧克力團在40℃融解，添加乳酸菌粉末達高濃度，製造含有高濃度乳酸菌巧克力1至4。在完成調溫的各巧克力團1至4，添加對應的含有高濃度乳酸菌巧克力1至4後混合、冷卻、固化， 製成分別含有乳酸菌的數量為5×107個至5×108個/公克的含有乳酸菌之巧克力1至4。
對於4種類的含有乳酸菌之巧克力1至4，將平均粒徑及水分活性示於第1表。又，平均粒徑是使用島津製作所製雷射繞射式粒徑分布測定裝置進行測定，水分活性是使用Rotronic公司製水分活性測定系統AW-Lab進行測定。
做為水分活性表示的ERH(Equilibrium Rerative Humidity：平衡相對濕度)，是在裝有測定對象物的密閉容器內對象物與環境間達平衡時的水蒸氣壓與在該溫度的飽和水蒸氣壓的比，是食品的保存性指標的水分活性(AW)的100倍的值。
平均粒徑的具體測定方法是將含有乳酸菌之巧克力0.5g添加於異丙醇10mL，在50℃的水浴中攪拌10分鐘而溶解，將試樣以異丙醇稀釋至測定波長680nm的吸光度達0.1至0.2，使用雷射繞射式粒徑分布測定裝置進行測定。又，La-bre菌是在含有乳酸菌之巧克力中，成為粒徑約2至4μm的棍棒狀的形狀，在巧克力1g中調配的菌數對於粒徑分布幾乎沒有影響(參照第1圖及第2圖)。
將含有乳酸菌之巧克力1至4，在28℃的 恒溫室保管，從製造時起實施2個月的安定性試驗。實施製造時、1個月時、2個月時乳酸菌活菌數試驗的結果示於第2表。又，將製造時的活菌數做為100%時的活菌殘留率示於第3表。
由此結果可知，巧克力含有的固體粒子的平均粒徑比較小的含有乳酸菌之巧克力1至3，比粒徑大的含有乳酸菌之巧克力4，乳酸菌的殘留率格外高。
乳酸菌的安定性受該食品所含水分的影響大，通常，水分活性高的食品中要長期間保持乳酸菌的活的狀態有困難。對於含有乳酸菌之巧克力1及3，水分活性ERH雖高達約40%的狀態亦無妨，乳酸菌的殘留率高。已知巧克力的水分活性難以藉由原料及製法加以控制。
由本實施例，可說如將巧克力的粒徑減 小，則雖是水分活性比較高的巧克力也可製造含有長期間活的狀態的乳酸菌的含有乳酸菌之巧克力。
乳酸菌巧克力的固體粒子粒徑分布的檢討
將在實施例1製成的含有乳酸菌之巧克力1的固體粒子的粒徑分布示於第1圖。第1圖的粒徑分布是成為單一的尖峰。
對於巧克力團的固體粒子的粒徑分布與水分活性的相關進行檢討。準備4種粒徑分布不同的巧克力團(巧克力團1至4)。各別的麵團中固體粒子的粒徑分布如第2圖所示。觀察將這些巧克力團在25℃ 75%RH(Relative Humidity：相對濕度)的條件保管98小時的經時水分活性上昇。經時ERH變化量(%)的結果示於第3圖。巧克力團1、2的粒徑分布顯示單一的分布尖峰，另一方面，巧克力團3、4則顯示2個尖峰。又，巧克力團3、4與巧克力團1、2比較，ERH變化量大。
由此結果，可知在巧克力團所含的固體粒子的粒徑分布是1個尖峰的巧克力團其ERH的上昇速率慢。乳酸菌的安定性是隨ERH增高而變差，抑制巧克力團本身的ERH上昇，對保持活的狀態的乳酸菌上重要。由本實施例，顯示使巧克力所含的固體粒子的粒徑分布成為單一的分布尖峰，而可成為較安定的含有乳酸菌之巧克力。
以下是含有乳酸菌之巧克力的製造例及表 示其有用性的參考例，並不是構成本發明的一部分。
1.乳酸菌粉末的調製
乳酸菌粉末是使用乳酸桿菌屬短乳桿菌種的Lactobacillus brevis subsp.coagulans(La-bre菌)。使用一般性的乳酸菌培養基(MRS培養基等)培養La-bre菌，將以離心分離等收集之菌體進行冷凍乾燥、粉碎等成為粉末後，添加澱粉而成為乳酸菌粉末。又，此乳酸菌粉末是以含有活的狀態的乳酸菌1×105個/公克以上1×1013個/公克以下為佳，1×107個/公克以上1×1013個/公克以下較佳，含有1×108個/公克以上1×1013個/公克以下更佳。
2.含有乳酸菌之巧克力的製造
一般而言巧克力是將原料的可可豆挑選、分離、焙炒、磨碎而成為可可塊，將可可塊與砂糖、奶粉、植物油脂、可可脂及乳化劑的一部分以原料混合機混合，以精磨機將粒子均勻微細化成為所定的大小後進行精練(conching)，在精練的後半的階段，添加香料、乳酸菌粉末，及其餘的可可脂及乳化劑調製成巧克力團。此巧克力團視情況在45至50℃左右、平均4日左右儲存於槽中。此儲藏是由於製造線的操作調配情況而產生的，可說是等待時間。然後，調溫為28至30℃左右，然後充填於成型用的模，冷卻‧固化、脫模，將所得的巧克力包裝‧檢查，經過熟成後出貨。
以前述製造方法為基本，由已往製法(與香料等的添加同一時機添加乳酸菌粉末)、製法1、製法2添加乳酸菌粉末，製成含有乳酸菌之巧克力。對於各別的製法，在第4A圖顯示其概略。
已往製法
在精練後成為45至50℃的巧克力團添加乳酸菌粉末，然後，經過4日的儲藏後，實施調溫、成型等。
製法1
在完成調溫的巧克力團(27至31℃)，添加乳酸菌粉末。又，在前述含有乳酸菌之巧克力中，以含有活的狀態的乳酸菌1×105個/公克以上1×1012個/公克以下為佳，1×107個/公克以上1×1012個/公克以下較佳，含有1×108個/公克以上1×1012個/公克以下更佳。
製法2
預先將巧克力團在40℃融解，添加乳酸菌粉末成高濃度，製成含有高濃度乳酸菌巧克力。又，在前述含有高濃度乳酸菌巧克力中，以含有活的狀態的乳酸菌1×105個/公克以上1×1012個/公克以下為佳，1×107個/公克以上1×1012個/公克以下較佳，含有1×108個/公克以上1×1012個/公克以下更佳。使完成調溫的巧克力團成為27至31℃，添加含有高濃度乳酸菌巧克力後混合。
在上述任一製法中，都依照第4表的牛奶巧克力的配方進行製造。
在上述任一製法中，都可製造含有乳酸菌之巧克力。又，使用製法2時，在製造線上因可防止乳酸菌飛散汚染，由製造管理的觀點而言以製法2為較佳。又，依照製法2的方法，可在較短時間將乳酸菌與巧克力團混合均勻。
又，含有乳酸菌之巧克力的配方，除了乳酸菌粉末之外，在可可塊：0至70重量%，全脂奶粉：0至20重量%，可可脂：0至25重量%，植物油脂：0至20重量%，砂糖：0至45重量%的範圍內可適宜變更。又，亦可適宜追加乳化劑、香料等副原料，該等的配合量亦可適宜調整。再者，亦可配合食物纖維：0至15重量%，寡 糖0至10重量%。
3.含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗
依據製法2製作乳酸菌粉末0.25重量%的含有乳酸菌之巧克力。亦即配方依照第4表，只變更乳酸菌粉末的含有比率。以此做為試料，依據以下步驟實施人工胃液耐性試驗。
(1)調整為預定的pH，以添加0.04%胃蛋白酶的MRS培養基做為人工胃液(依照非專利文獻1)。培養基是300mL。將上述的人工胃液以稀鹽酸調整為pH2.5。胃酸的主成分是鹽酸之故，沒有使用鹽酸以外的酸。
(2)將巧克力1粒(2公克)浸在37℃保溫的人工胃液，振盪使液面有輕微搖動的程度，在30分鐘、1小時、2小時後，採取人工胃液1mL，測定所含的活菌數。活菌數的測定方法是與乳酸菌活菌數的經時試驗同樣。又，最大設定為2小時，是因為通常在胃內的消化物完全被移送到十二指腸所需的時間是約2小時的緣故。又，做為對照，對於含有La-bre菌的含有乳酸菌的飲料，亦使人工胃液內添加時的活菌數成為與含有乳酸菌之巧克力同一程度之方式適宜調整添加量，並實施同樣的實驗。
(3)結果
在不同的日時，實施3次同樣的實驗，將該等的結果示於第5表。將其以圖顯示的結果示於第5圖。又，在第3次的實驗時，使用含有La-bre菌的含有乳酸菌的飲料2 種做為比較對照。
由含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗結果，令人驚訝的是，由製法2製作的含有乳酸菌之巧克力在人工胃液中乳酸菌的生存率非常高，其生存率遠比做為對照的乳酸菌飲料為高。
4.含有乳酸菌之巧克力與乳酸菌粉末的人工胃液耐性比較試驗
與含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗同樣，使用依據製法2以使乳酸菌粉末成為0.25重量%之方式製作之含有乳酸菌之巧克力及乳酸菌粉末本身，與含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗同樣，實施人工胃液耐性試驗。
但是使用乳酸菌粉末做為對照，適宜調整使在人工胃液內添加時的活菌數成為與含有乳酸菌之巧克力同一程度後實施同樣的實驗。
結果示於第6表。以圖表示的結果示於第6圖。
在本參考例的人工胃液耐性試驗中，可知在本發明的含有乳酸菌之巧克力中，經過30分鐘、1小時、2小時時的乳酸菌的生存率，即人工胃液耐性遠比乳酸菌粉末為高。
5.含有乳酸菌之巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗
與含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗同樣，依 據製法2製作巧克力中乳酸菌粉末為0.25重量%的含有乳酸菌之巧克力。
該含有乳酸菌之巧克力在剛製造後或在室溫(約18℃)保存1個月至14個月的試料中，乳酸菌活菌數由以下的方法調查。做為對照，對於含有乳酸菌的軟糖也實施同樣的實驗。
(1)取試料1碎片或約1g，精秤質量，添加於稀釋液100mL中強力搖動混合，製成均勻的懸浮液做為試料原液。將試料原液1mL添加於另外分注的稀釋液9mL中稀釋10倍。反覆同樣的操作，做為試料溶液。
(2)將試料溶液1mL以下的適量分別注入於2個培養皿，添加保持於50℃的MRS洋菜培養基並混合，使其固化。
(3)固化後，在35至37℃厭氣培養48至72小時，計數出現的菌落數，求平均菌落數。
(4)試料1g中的活菌數(CFU)由下述的計算式求得。
活菌數(CFU/g)=平均菌落數(CFU)×稀釋倍率×試料原液(mL)/試料溶液添加量(mL)/試料採取量(g)
(5)結果
實驗是在室溫(約18℃)下實施。結果示於第7表。
又，對於含有乳酸菌之軟糖，同樣實施乳酸菌數經時試驗的結果如第8表所示。
在軟糖，在製造後1個月後大部分的乳酸菌死滅，在2個月後幾乎沒有活菌。殘留率是在製造後1個月、2個月後都可說是約0%。與此比較，在含有乳酸菌之巧克力時，可維持極為安定的乳酸菌的活菌狀態。又，在室溫(約18℃)下製造14個月後的試樣的結果，乳酸菌的安定性良好，因此在室溫下可保證乳酸菌的活菌狀態1年。
6.各製法製作的含有乳酸菌之巧克力所含的乳酸菌數的比較
測定由已往製法、製法1、製法2分別製造的含有乳酸菌之巧克力1公克的乳酸菌數。第9表示由添加的乳酸菌粉末所含的乳酸菌數算出的乳酸菌理論值及實測值。
已往製法的菌數，由於製造製程中菌失去 活性而乳酸菌數降低。在製法1及製法2中，由於可防止在製程中失去活性，與已往製法比較時產生約5倍的乳酸菌數的差，可說是增加能活著到達腸部的菌數的優異製法。又，對於在製法2的製造過程製造的含有乳酸菌粉末約1.4×109個/公克的含有高濃度乳酸菌巧克力，以同樣的方法測定在45℃下放置2日後乳酸菌的活菌數，結果是約1.3×109個/公克，幾乎沒有變化。由此可認知在已往製法中乳酸菌數的減少不能說只是由熱所致，在儲藏時的長時間的攪拌、調溫操作等對菌數的減少有影響。
7.以各製法製作的含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗
使用依照已往製法、製法1、製法2製作的含有乳酸菌之巧克力，與含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗同樣的步驟實施人工胃液耐性試驗。
結果
由各製法製造時的菌數不同，所以將各製法製造時的菌數做為100%，以殘留率表示的結果示於第10表。
由以上結果，令人驚訝的是以製法1、製法2製作的含有乳酸菌之巧克力在人工胃液耐性試驗中，得到比已往製法的乳酸菌殘留率較高的結果。因此，可知製法1、製法2在對胃酸的耐性上，也是優異的製造方法。
以上，由本參考例的結果，令人驚訝的是，本發明的含有乳酸菌之巧克力的製造方法雖是簡便的方法，但對於將製造時的菌數維持於高值是非常優異的方法，可知是比乳酸菌飲料等對胃酸的耐性高、再者是比由已往的製法製造的含有乳酸菌之巧克力耐酸性高的非常優異的製造方法。又，可知由該製造方法製造的含有乳酸菌之巧克力是更提高益生菌效果的巧克力，成為嗜好性高且維持健康的有用性高的食品。
依據第4表配方的製法2，將La-bre菌更換為其他的乳酸菌，即，嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、加氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)或者腸系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)，製造含有乳酸菌之巧克力，使其乳酸菌粉末中腸系膜明串珠菌是0.5重量%，其他4種菌是0.25重量%。
2.含有乳酸菌之巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗
對於所製造的含有乳酸菌之巧克力，與參考例1的含有乳酸菌之巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗同樣，調查在含有乳酸菌之巧克力剛製造後，或在室溫約18℃至約25℃保存1個月至3個月的試料中的乳酸菌活菌數量。結果如下面的第11表所示。可知對於含有各種菌的巧克力中在製造後3個月後的各種菌，可極安定的維持活菌狀態。
3.含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗
對於所製造的含有乳酸菌之巧克力，與參考例1同樣實施含有乳酸菌之巧克力的人工胃液耐性試驗。又，做為對照，對於各細菌粉末，實施同樣的實驗。結果如下面的第12表所示。可知與乳酸菌粉末比較，含有各種菌的巧克力中乳酸菌人工胃液耐性遠比乳酸菌粉末為高。
1.含有乳酸菌之杏仁巧克力的製造
做為乳酸菌使用La-bre菌，La-bre菌粉末是與參考例1同樣調製。配合比率是如以下的第13表所示。製法的概略如第4B圖所示，將在42℃至43℃儲藏的巧克力團調溫為37℃至38℃，添加乳酸菌粉末，用於杏仁的巧克力覆蓋 料。又，含有乳酸菌之杏仁巧克力的配方，除了乳酸菌粉末之外，可在砂糖：0至45重量%，全脂奶粉：0至20重量%，可可塊：0至70重量%，可可脂：0至25重量%，植物油脂：0至20重量%的範圍內適宜變更。又，乳化劑、香料等副原料亦可適宜追加，該等的配合量亦可適宜調整。再者，亦可配合食物纖維：0至15重量%，寡糖0至10重量%。中心材的種類不限於杏仁，可適宜變更，又中心材的配合量亦可適宜調整。
2.含有乳酸菌之杏仁巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗
對於所製造的含有乳酸菌之杏仁巧克力，與參考例1的含有乳酸菌之巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗同樣， 調查含有乳酸菌之杏仁巧克力剛製造後、或在室溫(約18℃)保存3個月至7個月的試料中乳酸菌活菌的數量。結果如下方第14表所示，可知能維持極安定的活菌狀態。
3.含有乳酸菌之杏仁巧克力的人工胃液耐性試驗
對於所製造的含有乳酸菌之杏仁巧克力，與參考例1同樣實施含有乳酸菌之杏仁巧克力的人工胃液耐性試驗。結果如下面的第15表所示。做為對照，對於乳酸菌粉末也實施同樣的實驗。與乳酸菌粉末比較，可知在含有乳酸菌之杏仁巧克力中乳酸菌的人工胃液耐性遠比乳酸菌粉末為高。
在本參考例依據製法2，以如下第16表的配方，製造含有乳酸菌之無糖巧克力。
在含有乳酸菌之無糖巧克力，也在乳酸菌的經時變化試驗、人工胃液耐性試驗中，與參考例1表現大約同樣的經時安定性及人工胃液耐性。
又，含有乳酸菌之無糖巧克力的配方，除乳酸菌粉末之外，可在糖醇：0至50重量%，可可塊：0至70重量%，乳等做為主原料的食品：0至25重量%，植物油脂：0至25重量%，可可脂：0至25重量%的範圍內適宜變更。又，高甘味度甘味料、乳化劑、香料等副原料亦可適宜追加，該等的配合量亦可適宜調整。再者，可配合食物纖維：0至15重量%，寡糖：0至10重量%。又，可使用的寡糖有 果寡糖、半乳寡糖、異麥牙寡糖、大豆寡糖等，但不限定於這些。
1.含有乳酸菌之油脂組成物的製造
使用與參考例1同樣調製的La-bre菌粉末，製造含有乳酸菌之油脂組成物。配合量是如下面的第17表所示。製法的概略如在第4C圖所示。此含有乳酸菌之油脂組成物在常溫(25℃)附近是固體，但在人的體溫附近(35℃至40℃)就成為液狀，具有類似護手霜般的物性。
又，含有乳酸菌之油脂組成物的配方，除乳酸菌粉末之外，可在砂糖：0至80重量%，植物油脂：20至99重量%，全脂奶粉：0至40重量%，乳糖：0至20重量%的範圍內適宜變更。又，高甘味度甘味料、乳化劑、香料等副原料亦可適宜追加，該等的配合量亦可適宜調整。再者，可配合食物纖維：0至15重量%，寡糖：0至10重量%。又，此含有乳酸菌之油脂組成物是白色巧克力，或類似白色巧克力的組成物，可做為對焙烤糕餅及巧克力等食品的覆蓋或配料、裝飾用材料等使用，但不限定於這些。
2.含有乳酸菌之油脂組成物中乳酸菌活菌數的經時試驗
對於所製造的含有乳酸菌之油脂組成物，與參考例1的含有乳酸菌之巧克力中乳酸菌活菌數的經時試驗同樣，調查在含有乳酸菌之油脂組成物剛製造後、或在室溫(約25℃)保存1個月至2個月的試料中乳酸菌的活菌數。結果如下面的第18表所示，可知能維持極安定的活菌狀態。
3.含有乳酸菌之油脂組成物的人工胃液耐性試驗
對於所製造的含有乳酸菌之油脂組成物，與參考例1同樣實施含有乳酸菌之油脂組成物的人工胃液耐性試驗。結果如下面的第19表所示。做為對照，對於乳酸菌粉末也 實施同樣的實驗。與乳酸菌粉末比較，可知在含有乳酸菌之油脂組成物中乳酸菌的人工胃液耐性遠比乳酸菌粉末為高。
本申請案是以在日本提出申請的特願2016-158335(2016年8月11日)做為基礎，其內容全部包含在本說明書中。
Claims (10)
- 一種含有乳酸菌之巧克力，係含有活的狀態的乳酸菌，該含有乳酸菌之巧克力中的固體粒子的平均粒徑大於1μm小於9μm。
- 如申請專利範圍第1項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，該含有乳酸菌之巧克力中的固體粒子的平均粒徑小於7μm。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，粒徑具有單一的分布尖峰。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，乳酸菌是由乳酸桿菌屬、腸球菌屬、雙歧桿菌屬、及明串珠菌屬所成之群選出的任一種以上。
- 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，乳酸菌是乳酸菌屬短乳桿菌種( Lactobacillus brevis)。
- 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，含有乳酸菌1×10 4個/公克以上1×10 12個/公克以下。
- 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的含有乳酸菌之巧克力，其中，含有乳酸菌1×10 6個/公克以上1×10 12個/公克以下。
- 一種食品，係含有如申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述的含有乳酸菌之巧克力。
- 一種含有乳酸菌之巧克力的製造方法，其特徵為：在原料之微粒化時將其微粒化至平均粒徑小於9μm為止。
- 如申請專利範圍第9項所述的含有乳酸菌之巧克力的製造方法，其中，在原料之微粒化時將其微粒化至平均粒徑小於7μm為止。
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