JP5872230B2 - 油中水型含水チョコレート - Google Patents

Description

チョコレートと生クリーム等水性成分とを混合して製造される生チョコレートには、連続層が水性成分からなるいわゆる水中油型の乳化型のものと、連続層が油性成分からなるいわゆる油中水型の乳化型のものがある。
従来より水中油型のものは柔らかくて口溶けがよく、高級洋菓子素材としてもよく使用されている。その特徴としては連続層が水性成分であることから、通常のチョコレートとは異なり、冷却しても柔らかさやウエット感を保ち、完全に固化することはない。
一方、油中水型のものは冷却すると固化するため、単体又はセンター入り菓子のカバー材料としても利用できるなど、用途が広い。
しかしながら、油中水型の乳化状態は非常に不安定であるため、生産中の温度変化や攪拌等の衝撃で分離しやすい。
特許文献１では、油中水型乳化が壊れるのを防ぐために主要結合脂肪酸がエルカ酸であるＨＬＢが２のショ糖不飽和脂肪酸エステルを含水チョコレート生地１００重量部に対し１重量部添加して乳化を安定させる技術が開示されている。

特開平０３−１５１８３１号公報

しかしながらこの方法では、効果を奏するためには特定の乳化剤を一定量添加することが必須となる。例えば生地粘度を低下させるために他の乳化剤を添加する必要がある場合、使用する乳化剤の総量が多くなり、乳化剤特有の異味異臭が顕著になったり、チョコレートの味わいが損なわれるなど弊害がある。また、昨今の品質に対する意識の向上から、乳化剤として大豆レシチンのみの使用しか許されない可能性もあり、そうするとこの方法は使用できない。

本発明者らは鋭意検討の結果、安定した乳化状態を保った油中水型含水チョコレートを発明するに至った。すなわち、
（１）固形分粒子メディアン径が６μｍ以下であるチョコレート生地と、水性成分とを混合し、油中水型に乳化されていることを特徴とする含水チョコレート。
（２）使用するチョコレート生地がホワイトチョコレートであることを特徴とする、（１）に記載の含水チョコレート。
（３）使用するチョコレート生地が、湿式粉砕装置にて粉砕処理して得られることを特徴とする、（１）または（２）の何れか一つに記載の含水チョコレート。
（４）湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、（３）に記載の含水チョコレート。
（５）固形分粒子メディアン径が６μｍ以下であるチョコレート生地と、水性成分とを混合し、油中水型に乳化することを特徴とする含水チョコレートの製造方法。
（６）使用するチョコレート生地がホワイトチョコレートであることを特徴とする、（５）に記載の含水チョコレートの製造方法。
（７）使用するチョコレート生地が、湿式粉砕装置にて粉砕処理して得られることを特徴とする、（５）または（６）の何れか一つに記載の含水チョコレートの製造方法。
（８）湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、（７）に記載の含水チョコレートの製造方法。

本発明により、特定の乳化剤を多く使用することなく、安定した乳化状態を保った油中水型含水チョコレートを提供することができる。

以下に本発明の実施形態について詳細に説明する。
本発明において、固形分粒子メディアン径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００ （株式会社 島津製作所）で測定された粒子径分布における積算値が５０％となる粒子径のことをさす。
また、本発明において、粘度は、Ｂ型粘度計を用い、４０℃で、ローターＮｏ．６、測定回転数４ｒｐｍにて測定した値である。

本発明のチョコレートにはチョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレートや準チョコレートの他、本発明の効果を奏する限りにおいてテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム等も使用できるが、従来ホワイトチョコレートを使用した含水チョコレートは乳化状態が壊れやすく、ホワイトチョコレートを使用した含水チョコレートに本発明を適用するのが効果的である。
ホワイトチョコレートとは、チョコレートのうち、カカオマスを含まないものをさすが、本発明の効果を奏する限りにおいて、少量のカカオマスを添加しても構わない。
本発明において、チョコレート生地の調製は、常法により行うが、例えば以下の方法により行うことができる。

チョコレート生地の原料としては、例えば、カカオマス、ココアパウダー、乳製品、糖類、ココアバター、乳化剤などを混合する。
ここで、乳製品とは、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、チーズパウダーなどが挙げられる。ここで、糖類としては、ショ糖（砂糖、粉糖）ぶどう糖、果糖、麦芽糖、転化糖、乳糖などの単糖類及び二糖類などが挙げられる。
スクラロース、サッカリンなどの高甘味度甘味料が添加されていてもよい。
また、ココアバター以外にココアバター代用油脂またはココアバターとココアバター代用油脂の混合物を用いることもある。ここにおいて、ココアバター代用油脂としては、動物又は植物由来のテンパリング脂あるいはノンテンパリング脂が挙げられる。
乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳化剤以外に香料や着色料が添加されてもよい。

上記原料を混合し、レファイナーやアトライタ型ボールミル（ボール径：５〜１０ｍｍ）で微細に粉砕する。必要に応じてココアバターや乳化剤等を添加したりコンチングを行ってもよい。
本発明ではこの粉砕処理を１次粉砕処理といい、その結果得られたチョコレート生地を１次処理チョコレート生地という。
１次処理チョコレート生地の粒子のメディアン径は、例えば８〜１５μｍである。
その後、１次処理チョコレート生地を湿式粉砕装置で２次粉砕処理することにより、粒子のメディアン径が６μｍ以下の生地を得る。
本発明では２次粉砕処理で得られたチョコレート生地を２次処理チョコレート生地という。

湿式粉砕装置とは、連続層が液体である固液混合物中の固形分を粉砕する装置をいう。
湿式粉砕装置としては、例えば、ストーンミル、レファイナー、ビーズミル等が挙げられるが、チョコレート生地を粉砕し、固形分粒子のメディアン径が６μｍ以下にできるものであれば良く、特にビーズミルが好ましい。
ビーズミルにおいては、液状の１次処理チョコレート生地は、粉砕室と呼ばれる容器の中に、ポンプで送り込まれる。
粉砕室にはビーズが例えば８５％程度充填してある。また、ビーズの粒径は、粉砕されるものにより決定される。
本発明に用いるビーズの粒径は、例えば０．１ｍｍ〜３．０ｍｍが挙げられるが、好ましくは、０．３ｍｍ〜２．０ｍｍがよい。
粉砕室中央の回転軸を回転させることにより、充填されているビーズが運動する。
粉砕室に送り込まれた１次処理チョコレート生地は、ビーズと衝突することによって微細粒子化され、かつ分散される。
微細粒子化された粉砕処理物は、一度粉砕室を通過した後、連続して、粉砕室を複数回通過してもよい。回転軸の回転速度は、例えば１，０００〜４，０００ｒｐｍが挙げれるが、１，０００〜２，８００ｒｐｍが好ましい。
ビーズの材質としては、ガラス、石英、チタニア、窒化ケイ素、アルミナ、セラミックス（ジルコニア・ジルコニア強化型アルミナ）、スチール、ステレンスなどが挙げられる。
ビーズミルとしては、例えば、ターボ工業株式会社製のＯＢミル（商品名）や、株式会社井上製作所のマイティーミル（商品名）などが用いられる。ビーズミル処理して得られる粉砕処理物の特徴としては、粒度分布の幅が狭いことが挙げられる。
また、１次粉砕処理または２次粉砕処理されたものは、コンチェにより、コンチングされてもよい。

含水チョコレートとは、チョコレート生地と、水性成分を混合したものをさす。
本発明で用いられる水性成分には、生クリーム、牛乳、発酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、果汁、酒等の高水分飲料や、糖、タンパク、アミノ酸等を含む高水分液が挙げられる。
本発明では、２次処理チョコレート生地に水性成分を攪拌混合、乳化することで油中水型含水チョコレート生地を得る。
乳化方法は特に限定しないが、チョコレート生地と水性成分を合わせた後速やかに全体が均一になるよう攪拌混合することが好ましい。
乳化状態が油中水型であることを確認するには、乳化物の電気抵抗をテスターを用いて測定し判別する方法が容易である。
乳化物の電気抵抗が無限大を示す、つまり通電しなければ油中水型、一定の電気抵抗値を示す、つまり通電すれば水中油型である。

得られる含水チョコレートの水分は混合する水性成分の水分および混合比率によって異なるが、好ましくは５〜３０％である。更に、使用するチョコレートがホワイトチョコレートの場合は１０〜２０％が好ましく、それ以外の場合は１５〜２５％がより好ましい。
２次処理チョコレート生地は、必要に応じ、予めテンパリングしておいても良い。
テンパリングは常法通りのテンパリングでも良いし、高融点油脂であるＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロール）やＳＯＳ（１，３―ジステアリル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロール）のβ型安定結晶ようなシード剤を添加してもよい。

シード剤の市販品としては例えばボブスター（商品名：不二製油社製、ＢＯＢ粉末５０重量％と粉糖５０重量％の混合物）やチョコシードＡ（商品名：不二製油社製）が挙げられる。
本発明では、油中水型含水チョコレート生地を成形し、冷却固化させてもよい。
成形方法は通常のチョコレートの成形方法と同じで構わない。
例えばモールド型に注入して冷却固化後、剥離しても構わないし、平板上に直接所定の形状にデポして冷却固化しても構わない。

以下、本発明について実施例を示し具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（製造例１）

カカオマス７３重量部、ココアパウダー１２重量部、砂糖１２重量部、ココアバター３重量部、レシチン１重量部、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲＳ−７５、坂本薬品工業製）１重量部よりなるチョコレート生地を常法により得た。
得られたチョコレート生地の粘度は５，０００ｃｐｓ、固形分粒子のメディアン径は６．９μｍであった。
得られたチョコレート生地をビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズの粒径；０．５ｍｍ）にポンプで送り、品温が６２．２〜６３．２℃で、回転速度が、１，０００ｒｐｍの条件下で、粉砕室の中を通過させ、２次処理チョコレート生地を得た。得られた２次処理チョコレート生地の粘度は３，７５０ｃｐｓ、固形分粒子のメディアン径は５．６μｍであった。

製造例１で得た２次処理チョコレート生地６７重量部を３０℃に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）３０重量部、ＢＯＢスター（商品名）３重量部を投入、３０秒間攪拌、乳化し、水分１５％の含水チョコレート生地を得た。
得られた含水チョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電せず、乳化が油中水型であることが分かった。

製造例１で得た２次処理チョコレート生地５７重量部を３０度に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）４０重量部、ＢＯＢスター（商品名）３重量部を投入、３０秒間攪拌、乳化し、水分２０％の含水チョコレート生地を得た。
得られた含水チョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電せず、乳化が油中水型であることが分かった。

製造例１で得た２次処理チョコレート生地４７重量部を３０度に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）５０重量部、ＢＯＢスター（商品名）３重量部を投入、３分間攪拌、乳化し、水分２５％の含水チョコレート生地を得た。
得られた含水チョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電せず、乳化が油中水型であることが分かった。
（比較製造例１）

カカオマス７３重量部、ココアパウダー１２重量部、砂糖１２重量部、ココアバター３重量部、レシチン１重量部、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＣＲＳ−７５、坂本薬品工業製）１重量部よりなるチョコレート生地を常法により得た。
得られたチョコレート生地の粘度は５，０００ｃｐｓ、固形分粒子のメディアン径は６．９μｍであった。
（比較例１）

比較製造例１で得られたチョコレート生地６７重量部を３０℃に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）３０重量部、ＢＯＢスター（商品名）３重量部を投入、３０秒間攪拌し水分１５％の含水チョコレート生地を得た。
得られた生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、２５０ｋΩを示し、油中水型の乳化が不十分であることが分かった。
更にカッターミキサーで攪拌し、攪拌再開後３分、５分、７分の時点での生地の電気抵抗を確認したが、いずれも抵抗値を示し、通電したため、水中油型の乳化状態であり、油中水型にはならなかった。
（製造例２）

砂糖２８重量部、全粉乳２４重量部、脱脂粉乳３重量部、ココアバター６重量部、植物油脂８重量部、乳化剤０．７重量部をミキサーにて混合し、ペースト化したものを、常法通りレファイニングし、フレークを得た。
得られたフレークを常法通りコンチングし、液化したペースト状の生地に、ココアバター３０重量部、乳化剤０．３重量部、香料０．３重量部を充分混合し、油分５０％の１次処理ホワイトチョコレート生地を得た。
生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ８．５μｍ及び３０，０００ｃｐｓであった。
得られた１次処理ホワイトチョコレート生地をビーズミル（ＯＢミル；商品名、ターボ工業株式会社製、ビーズの粒径；０．５ｍｍ）にポンプで送り、品温が６２．２〜６３．２℃で、回転速度が、１，０００ｒｐｍの条件下で、粉砕室の中を通過させ、２次処理ホワイトチョコレート生地を得た。生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ３．２μｍ及び５０，０００ｃｐｓであった。

製造例２に記載の２次処理ホワイトチョコレート生地５５重量部を３０℃に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）４０重量部、ＢＯＢスター（商品名）５重量部を投入、３分間攪拌、乳化し、水分２０％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
得られた含水ホワイトチョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電せず、乳化が油中水型であることが分かった。

製造例２に記載の２次処理ホワイトチョコレート生地６５重量部、油分４５％水分５０％の生クリーム３０重量部、ＢＯＢスター５重量部を実施例１と同じ方法で混合、乳化し、水分１５％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
得られた含水ホワイトチョコレート生地は通電しないことより乳化が油中水型であった。
生地表面は滑らかで艶があり、良好な乳化状態であった。

製造例２に記載の２次処理ホワイトチョコレート生地７５重量部、油分４５％水分５０％の生クリーム２０重量部、ＢＯＢスター５重量部を実施例１と同じ方法で混合、乳化し、水分１０％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
得られた含水ホワイトチョコレート生地は通電しないことより乳化が油中水型であった。
生地表面は滑らかで艶があり、良好な乳化状態であった。
（比較製造例２）

砂糖２８重量部、全粉乳２４重量部、脱脂粉乳３重量部、ココアバター６重量部、植物油脂８重量部、乳化剤０．７重量部をミキサーにて混合し、ペースト化したものを、常法通りレファイニングし、フレークを得た。
得られたフレークを常法通りコンチングし、液化したペースト状の生地に、ココアバター３０重量部、乳化剤０．３重量部、香料０．３重量部を充分混合し、油分５０％のホワイトチョコレート生地を得た。
生地粒子のメディアン径及び粘度はそれぞれ８．５μｍ及び３０，０００ｃｐｓであった。
（比較例２）

比較製造例２で得られたホワイトチョコレート生地５５重量部、油分４５％水分５０％の生クリーム４０重量部、ＢＯＢスター５重量部を実施例１と同じ方法で３分間攪拌混合し水分２０％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
得られた含水ホワイトチョコレート生地の通電性をテスターで確認したところ、通電したので、水中油型の乳化状態であり、油中水型にはならなかった。さらに３分間攪拌混合したが、油中水型にはならなかった。
（比較例３）

比較製造例２で得られたホワイトチョコレート生地６５重量部、油分４５％水分５０％の生クリーム３０重量部、ＢＯＢスター５重量部を実施例１と同じ方法で３分間攪拌混合し、水分１５％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
テスターで確認したところ得られた含水ホワイトチョコレートは通電しなかったことから油中水型に乳化していた。
しかし生地表面には艶がなくやや劣った乳化状態であった。
（比較例４）

比較製造例２で得られたホワイトチョコレート生地７５重量部、油分４５％水分５０％の生クリーム２０重量部、ＢＯＢスター５重量部を実施例１と同じ方法で３分間攪拌混合し、水分１０％の含水ホワイトチョコレート生地を得た。
テスターで確認したところ得られた含水ホワイトチョコレートは通電しなかったことから油中水型に乳化していた。
しかし生地表面には艶がなくやや劣った乳化状態であった。
（試験例１）

実施例４，５，６及び比較例３，４で得た油中水型含水ホワイトチョコレート生地を３０℃、２時間静置し、乳化状態を観察した。
実施例４，５，６の油中水型含水ホワイトチョコレート生地は外観に変化はなく、良好な乳化状態を保っていた。
一方、比較例３、４では乳化が壊れて表面に分離した油脂が観察され、品質上好ましくない状態となっていた。
（試験例２）

実施例４，５，６及び比較例２，３、４で得た各含水チョコレート生地について、１０重量部を略球形に成形、１０℃３０分冷却し、含水ホワイトチョコレートを得た。
実施例４，５，６の含水ホワイトチョコレートは表面のベタつきもなく固化していた。
該含水ホワイトチョコレートを食したところ、舌触りが滑らかで良好な食感であった。
比較例３、４の含水ホワイトチョコレートは表面のベタつきもなく固化していた。
該含水ホワイトチョコレートを食したところ、ザラザラした舌触りであり、劣った食感であった。
比較例２の含水ホワイトチョコレートは完全に固化しておらず、表面はべとついていた。
さらに１０℃３０分冷却したが、固化状態、表面のべとつきは変わらなかった。

製造例１で得た２次処理チョコレート生地６０重量部を３０度に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）４０重量部、チョコシードＡ（商品名）０．２重量部を投入、３０秒間攪拌、乳化し、水分２０％の含水チョコレート生地を得た。
得られた含水チョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電せず、乳化が油中水型であることが分かった。
得られた含水チョコレート生地を縦３０ｍｍ、横２０ｍｍ深さ７ｍｍのモールド型に注入、１３℃で３０分冷却固化し、剥離した。
得られた含水チョコレートの表面には通常のチョコレートの様な光沢があり良好な外観であった。
（比較例５）

比較製造例１で得たチョコレート生地６０重量部を３０度に調温しカッターミキサーに投入し、そこに３０℃に調温した油分４５％水分５０％の生クリーム（商品名：明治フレッシュクリーム・４５、（株）明治製）４０重量部、チョコシードＡ（商品名）０．２重量部を投入、３０秒間攪拌、乳化し、水分２０％の含水チョコレート生地を得た。
得られた含水チョコレート生地の電気抵抗をテスター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＵＬＴＩＭＥＴＥＲ ＰＣ１０、ＳＡＮＷＡ製）で測定したところ、通電したため、乳化が水中油型であることが分かった。
得られた含水チョコレート生地を縦３０ｍｍ、横２０ｍｍ深さ７ｍｍのモールド型に注入、１３℃で３０分冷却固化した。
実施例７の含水チョコレートに比べモールドからの剥離が困難であった。
得られた含水チョコレートの表面には光沢がなくざらついており、劣った外観であった。

Claims (4)

1. 固形分粒子メディアン径が６μｍ以下であるチョコレート生地と、水性成分とを混合し、
   油中水型に乳化することを特徴とする含水チョコレートの製造方法。
2. 使用するチョコレート生地がホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項１に
   記載の含水チョコレートの製造方法。
3. 使用するチョコレート生地が、湿式粉砕装置にて粉砕処理して得られることを特徴とする
   、請求項１または請求項２の何れか一つに記載の含水チョコレートの製造方法。
4. 湿式粉砕装置がビーズミルであることを特徴とする、請求項３に記載の含水チョコレート
   の製造方法。