JP2016501548A

JP2016501548A - 乳化剤系

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Publication number: JP2016501548A
Application number: JP2015550061A
Authority: JP
Inventors: クリストファージェームズパイプ，; セシルゲヒン‐デルヴァル，; フェデリコモーラ，; ホセリオバティスタヴィエラ，; ジワンロハッソン，
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2013-12-23
Publication date: 2016-01-21
Also published as: ES2633181T3; EP2938208B2; WO2014102230A1; US20150351430A1; CN104853616A; MX2015008301A; PH12015501461A1; AU2013369356A1; ES2633181T5; EP2938208B1; MX362637B; EP2938208A1; RU2015131083A

Abstract

本発明は、食品製品の脂肪相と水性相の間の界面を安定化させるために用いられ得る乳化剤系に関する。乳化剤系は、約０．１μｍ〜約５００μｍ、好ましくは、１μｍ〜２００μｍの範囲の粒子サイズを有するコーヒー粒子を含む。本発明はまた、このような乳化剤系を用いた食品製品、及びこのような食品製品の製造方法に関する。【選択図】図１

Description

本発明は、エマルション、より詳細には、乳化剤系、及びエマルションの安定化のための当該乳化剤系の使用に関する。本発明はまた、食品製品の製造において用い得る乳化剤系、及びこの乳化剤系を含む食品製品に関する。

発明の背景

食品製品又は飲料製品に対する消費者の要求は、過去数十年にわたり増大してきた。今日、現代の消費者は、持続的に生産されており、食物源成分を含む食品製品を求めている。

しかしながら、今日生産されている食品製品及び飲料製品の大部分は、合成的に生産された成分を含む。

エマルションは、食品技術において、例えば、脂肪含量の低減並びに／又は水溶性栄養素及び香料の混入を可能にすることにより食品製品の栄養プロファイルを改善するための手段として広く用いられる。エマルションは通常、乳化剤、タンパク質、又は両親媒性高分子のような種々の分子乳化用剤（安定剤とも呼ばれる）を用いて得られる。これらの成分は、安定した商業上許容可能なエマルションベースの製品の製造に不可欠である。効率的な乳化剤系は既に存在しているが、合成成分ベースであることが多い。

食物源成分は、野菜源、動物源、微生物源、及び／又は菌類源からもたらされる成分である。一方、合成成分は、化学修飾（複数可）により人工的に生産される。

合成成分は、「食物源成分」とみなされず、故に、合成的に生産された成分を含む製品は消費者によって拒絶されることがある。合成成分を食物源成分によって置き換えることは、消費者にとって重要な変更を表し、競争上の優位性を生じ得る。したがって、エマルションの特徴をもたらし、それを安定化させる能力を改善するための「食物源成分」を提供する必要がある。

したがって、業界では、合成的に生産された成分を食物源成分で置き換え、これにより、消費者からの増大する要求を満たすことが必要とされている。

乳化特性を有する天然成分は知られているが、通常、合成乳化剤ほど効率的ではなく、及び／又は他の欠点も示す。

特に卵黄は、長年にわたってその乳化特性が知られている。欧州特許出願公開第２１８５００３号には、でんぷん及びシトラスファイバーと関連する、天然の乳化剤として卵黄を含む冷凍菓子用安定剤系が記載されている。しかしながら、卵黄の使用は、衛生上の理由のために要求される厳密な処理条件、及び未調理の製品に要求される保存条件によって、大幅に制限される。また、多くの食品製品については、卵黄を成分として有することは望まれない。また、そのアレルゲン性により、卵黄の使用は制限される場合がある。

キラヤも、その乳化特性について知られている。しかしながら、この植物は、特定の濃度でヒトに対して毒性であるサポニンを含有する。

したがって、食品用途において合成乳化剤と置き換わることができる食物源成分ベースの乳化剤系を提供することについて、引き続き必要がある。

先行技術のデメリットの少なくとも１つを克服するか、若しくは改善すること、又は有用な代替物を提供することが所望される。特に、食品用途において合成乳化剤と置き換わることができる乳化剤系を提供することが所望される。

製品の品質を損なうことなく、特に、菓子製品の製造において、合成乳化剤と置き換わることができる乳化剤系を提供することが有利であろう。

製品の品質を損なうことなく、特に、冷凍菓子製品の製造において、合成乳化剤と置き換わることができる乳化剤系を提供することが有利であろう。

ここで、０．１〜５００μｍの間、好ましくは、１〜２００μｍの間に含まれる粒子サイズを有するコーヒー粒子を含む、食品製品において使用するための乳化剤系が提供される。

粒子は、好ましくは、焙煎コーヒー粒子、未焙煎コーヒー粒子、及びその混合物から選択される。

有利には、本発明のコーヒー粒子安定化エマルションが、他の乳化剤の添加を必要としない。

別の形態において、食品製品の脂肪相と水性相との間の界面を安定化させるための、上記乳化剤系の使用が提供される。

食品製品、特に、菓子製品の製造における、０．１〜５００μｍ、好ましくは、１〜２００μｍの間に含まれる粒子サイズを有するコーヒー粒子の乳化剤系としての使用、及び当該乳化剤系を含む食品製品、特に、菓子製品もまた、本発明の一部をなす。有利には、菓子製品は、合成乳化剤又は構造化剤を含まない。

別の形態において、
（ａ）水性相を用意するステップと
（ｂ）脂肪相を用意するステップと
（ｃ）水性相又は脂肪相の一方又は両方に、０．１〜５００μｍ、好ましくは、１〜２００μｍの間に含まれる粒子サイズを有するコーヒー粒子を含む乳化剤系を分散させるステップと
（ｄ）２つの相を均質化して、エマルションを形成するステップと
を含む、菓子製品の調製方法が提供される。

有利には、本発明の乳化剤系は、食品製品の製造において合成乳化剤と置き換わり得る。有利には、本発明は、合成乳化剤を含有しない、エマルションベースの食品製品、特に、菓子製品の調製を可能にする。

本発明のこれらの及び他の形態、特徴、及び利点は、添付の図面と関連し、本発明の実施形態の詳細な説明から、当業者にさらに明らかとなるであろう。

図１は、表１に記載されるコーヒー粒子乳化剤系の粒子分布サイズを示す。ＭＲＣは、挽き焙煎コーヒーを表し；ＥＭＲＣは、挽き焙煎コーヒーの抽出されたものを表し；ＤＭＲＣは、挽き焙煎コーヒーの脱脂されたものを表し；ＤＥＭＲＣは、挽き焙煎コーヒーの脱脂され尽くしたものを表す。
図２は、水に分散させた、１０重量％のＨＯＳＦＯ、１重量％の微粉にした焙煎コーヒーの試料の顕微鏡画像である（図２（ａ）試料１、図２（ｂ）試料２、図２（ｃ）試料３、図（ｄ）試料４）。
図３は、水に分散させた、５５％ｗ／ｗの油及び５％ｗ／ｗのコーヒー粒子の試料の顕微鏡画像（図３（ａ）試料Ａ、図３（ｂ）試料Ｂ、図３（ｃ）試料Ｃ）である。
図４は、室温で７日間保存した後の、水に分散させた、５５％ｗ／ｗの油及び５％ｗ／ｗのコーヒー粒子の試料の顕微鏡画像（図４（ａ）試料Ａ、図４（ｂ）試料Ｂ、図４（ｃ）試料Ｃ）である。

発明の詳細な説明

本明細書で用いる場合、語句「含む」、「含んでいる」などは、排他的意味又は網羅的意味とは対照的な包括的意味、すなわち、「含むが、限定されない」の意味で、解釈されるべきである。

本明細書で用いる場合、語句「約」は、数字の範囲における各限度に適用されることは、理解されるべきである。さらに、全ての数字範囲は、範囲内の各全ての整数を含むことは、理解されるべきである。

本明細書で用いる場合、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、特に文脈が明確に指示しない限り、複数の指示対象を含む。

本明細書で用いる場合、用語「実質的に含まない」は、約１０重量％以下、好ましくは、約５重量％以下、より好ましくは、約１重量％以下の除外された材料が存在することを意味する。好ましい実施形態において、「実質的に含まない」は、約０．１重量％以下の除外された材料が残存することを意味する。「全く含まない」は、典型的には、除外された材料が最大でも微量にしか存在しないこと、好ましくは、検出可能な量では存在しないことを意味する。反対に、「実質的に全て」は、典型的には、少なくとも約９０重量％、好ましくは、少なくとも約９５重量％、より好ましくは、少なくとも約９９重量％の材料が存在することを意味する。

特記しない限り、明細書における全てのパーセンテージは、適用可能な場合、重量％を指す。

特に定義されない限り、全ての技術用語及び科学用語は、本発明が属する分野の当業者により、一般的に理解されるのと同一の意味を有し、かつ付与されるべきである。

用語、乾燥重量は、完全に乾燥させ、物体から全ての液体が完全に取り除かれたときの物体の質量の測定値を指す。ある物質の乾燥重量％は、全乾燥物質重量における当該物質の相対量を指す。本発明の記載において、乾燥重量％は、「ｗ／ｗ％」と称する。

用語「飲料」製品は、本明細書では、ヒトの消費用に調製された液体を指すために用いられる。

本発明による、用語「冷凍菓子製品」は、アイスクリーム、シャーベット、フローズンヨーグルト、メロリン、アイスミルク、フローズンシェイク、及び他の冷凍デザートを含む。

用語「菓子製品」は、チョコレート、乳脂肪、乳脂肪代替物、ココアバター、ココアバター代替物、ココアバター代用物、ココアバター均等物、代謝可能でない脂肪、又は任意のこれらの混合物を含有するチョコレート類似物；化合物、菓子フィリング、プラリネ、キャラメル、ウエハース、固く煮たシュガーキャンディー、柔らかく煮たシュガーキャンディー、ゼリー状の砂糖菓子、及び果実ベースの砂糖菓子を含むために、本明細書で用いられる。用語「菓子製品」は、冷凍菓子製品を含まない。

他の定義、及び／又は解釈は、以下の詳細な説明にある。
本発明は、食品製品における水と油の界面の安定化のための、乳化剤系としてのコーヒー粒子の使用に関する。「乳化剤系」は、張力活性化特性を有する少なくとも１つの成分であることが理解されるべきである。

驚くべきことに、本発明の発明者らは、天然に存在する食物源成分であるコーヒーの粒子が、乳化剤、構造化剤、又は他の安定剤の添加を必要とすることなく、製品の水性相と油相の間の界面を安定化させ、良好な安定性を有するエマルションを生じさせることを可能にすることを見出した。

文献に記載されている安定化用粒子とは異なり、本発明によるコーヒー粒子は、天然に存在する材料の食物源から得られ、エマルションを安定化させるための活性化を必要としない。コーヒー固形物は、食品添加物として分類されないので、本発明は、添加物を含まない製品、例えば、化学的乳化剤と関連するいわゆる「Ｅ番号」をもたない製品の調製を可能にするという、重要な利点をもたらす。

驚くべきことに、約０．１〜約５００μｍ、好ましくは、約１〜約２００μｍの平均粒子サイズを有するコーヒー粒子は、合成乳化剤又は人工乳化剤を必要とすることなく、エマルションを有効に安定化させることが見出された。驚くべきことに、コーヒー粒子は、合体に対してエマルションを顕著に安定化させること、並びにさらに驚くべきことに、クリーミング及び沈降に対してもエマルションを安定化させ得ることが見出された。

コーヒー粒子は、約０．１〜約５００μｍ、好ましくは、約１〜約５００μｍ、より好ましくは、約１〜約２００μｍの平均粒子サイズを有する粒子サイズ（他に、平均粒子径としても言及される）を有することができる。好ましい実施形態において、コーヒー粒子は、約１〜約１５０μｍ、好ましくは、約１〜約１００μｍの平均粒子サイズを有する。いくつかの好ましい実施形態において、粒子は、約１〜約５０μｍ、好ましくは、約５〜約４０μｍ、例えば、約５〜約３０μｍの平均粒子サイズを有する。特定の実施形態において、粒子は、約１０〜約３０μｍの平均粒子サイズを有する。他の実施形態において、粒子は、１０μｍ未満、さらに５μｍ未満、例えば、約０．１〜約１０μｍの平均粒子サイズを有することができる。粒子サイズ又は平均粒子径は、本文脈において、特に定義されない限り、レーザー回折法、静的光散乱技術により測定される直径を意味する。粒子サイズ分布が考慮されるとき、したがって、粒子サイズ分布は、特に定義されない限り、レーザー回折により決定される体積重み付け分布であり、平均又は平均サイズが考察されるとき、特に定義されない限り、ｄ_４，３又は体積モーメント平均とも呼ばれる体積重み付け平均サイズを意味する。

コーヒー粒子が、他の乳化剤、安定化剤、又は構造化剤の添加を必要とすることなく、かつ粒子の活性化を必要とすることなく、観察された十分に良好なエマルション安定化効果を示すことが見出されたことは、驚くべきことである。

従来の乳化剤は、とりわけ、例えば、シュガーエステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタンエステル）、モノグリセリド／ジグリセリド及びその誘導体、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、リン脂質、グリセロールモノオレエートを含む。有利には、本発明は、このような乳化剤、又は安定化剤の添加を必要とすることなく、コーヒー粒子を用いてエマルションを安定化させる。

本明細書において、用語「構造化剤」は、水を結合及び／又は構造化する能力を有する構成成分として理解される。構造化剤は、多糖類、及び／又はタンパク質、例えば、カラギーナン、ペクチン、ジェラン、ゼラチン、グアー、アカシアゴム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、若しくは球状タンパク質、例えば、ホエータンパク質単離物、卵白タンパク質単離物、ダイズタンパク質単離物に含有されるもの、又は動物源若しくは植物源由来の他の球状タンパク質単離物を含む。本発明は、有利には、このような構造化剤を必要とすることなく、エマルションベースである、食品製品、特に、菓子製品、冷凍菓子製品、及び飲料製品の調製を可能にする。

本発明は、有利には、人工乳化剤又は合成乳化剤を含まないエマルションベースである、食品製品、特に菓子製品の調製を可能にすること。本発明は、有利には、モノグリセリド、ジグリセリド、及びその誘導体を含まない食品製品の調製を可能にする。本発明は、有利には、グリセロールモノオレエート、ポリグリセロールエステル、及びポリリシノール酸のポリグリセロールエステルを含まないエマルションベースの食品製品、特に菓子製品の調製を可能にする。

驚くべきことに、本発明の発明者らは、コーヒー粒子が、乳化剤、構造化剤、又は他の安定化剤を必要とすることなく、並外れた安定性を有するエマルションベースの食品製品を生産することが可能であることを見出した。

文献に記載される安定化用粒子とは異なり、コーヒー粒子は、天然に存在する材料の食物源から得られ、エマルションを安定化させるための活性化を必要としない。コーヒー固形物は食品添加物として分類されないので、本発明は、添加物を含まない製品、例えば、いわゆる「Ｅ番号」をもたない製品の調製を可能にするという、重要な利点をもたらす。

コーヒー固形物の供給源は重要ではない。コーヒー固形物は、好ましくは、焙煎コーヒー粒子、未焙煎コーヒー粒子、及びその混合物から選択される。

典型的には、乳化剤系で用いられる焙煎コーヒー粒子は、約ＣＴｎ８０〜ＣＴｎ１００の焙煎度を有し得る。

コーヒー固形物は、組成物に加える前に、抽出にかけてもよい。本文脈において、用語「抽出」は、分離すべき物質が可溶である液相を用いた、マトリックスからの物質の分離（例えば、植物材料からの水溶性化合物の分離）を含む、分離工程として理解されるべきである。

本発明の好ましい実施形態において、コーヒー固形物は、組成物に加える前に、高度の抽出又は水溶性化合物の抽出にかけない。このような水溶性化合物の例は、ポリフェノール化合物、窒素化合物、及び多糖類分子であり得る。用語「高度の抽出」は、分離すべき物質が可溶である液相を用いた、マトリックスから物質が実質的に抽出し尽くされる分離として理解されるべきである。

１つの実施形態において、抽出は、水性抽出であってもよい。いくつかの実施形態において、コーヒー粒子は、水性抽出にかけた、抽出済み未焙煎コーヒー粒子又は焙煎コーヒー粒子である。従来の抽出方法を用いてもよい。特定の実施形態によると、コーヒー粒子は、
コーヒー豆を液体窒素中で挽くステップと、
超音波浴、次に、水浴を用いて、２回の水性抽出を行うステップと、
固形部分から液相を濾過するステップと、
固形部分を乾燥させて、コーヒー粒子を得るステップと
を含む、工程により得られ得る。

特定の実施形態において、コーヒー固形物は、脱脂されてもよい。本文脈において、用語「脱脂される」は、５ｗ／ｗ％未満の脂質、例えば、１ｗ／ｗ％未満の脂質（例えば、０．０１〜５の範囲、例えば、０．１〜３の範囲、例えば、０．５〜２の範囲、例えば、０．７５〜１の範囲）の脂質を含む安定化剤として理解されるべきである。特定の実施形態において、乳化剤系は、コーヒー材料に由来する脂質（複数可）を実質的に含まなくてもよい。本文脈において、用語「脂質（複数可）」は、少なくとも３つの脂肪酸を含む化合物として理解されるべきである。

１つの好ましい実施形態において、コーヒー粒子は、挽く前又は後に、物理化学修飾、例えば、非限定的に、抽出、分別、又は脱脂にかけていない、焙煎コーヒー粒子である。

したがって、本発明の実施形態において、コーヒー粒子は、コーヒー粒子がもたらされるコーヒー豆材料と実質的に同一の化合物を含み得る。このような化合物は、例えば、窒素化合物、ポリフェノール、及び多糖類分子であり得る。

１つの実施形態において、コーヒー粒子は、未焙煎コーヒー粒子であり、乾燥物質で１０〜１５重量％のタンパク質及び乾燥物質で１０〜２０重量％の多糖類を含む。

別の実施形態によると、コーヒー粒子は、焙煎コーヒー粒子であり、乾燥物質で１０〜２０重量％のメラノイジンタンパク質性部分、及び乾燥物質で１０〜４０重量％の多糖類を含む。

コーヒー粒子は、合体に対してエマルションを顕著に安定化させることが見出された。なおさらに驚くべきことに、コーヒー粒子は、コーヒー粒子の沈降が有意に低減したエマルションを生ずることが見出された。コーヒー粒子は、水より密度が高く、それ故、従来の化学乳化剤、安定化剤、及び／又は構造化剤の不存下では底に沈殿すると予測されるが、驚くべきことに、本発明により調製されるエマルションは、コーヒー粒子の沈降に対して良好な安定特性を有する。同時に、驚くべきことに、コーヒー粒子は、油滴相のクリーミングに対してエマルションを顕著に安定化させることも観察された。

有利には、コーヒー粒子は、食品製品において、エマルションを有効に安定化させるための従来の乳化剤、及び／又は構造化剤と置き換えるために用い得る。

本発明の乳化剤系は、製品の脂質相と水性相の間の界面を安定化させるために用い得る。本発明の実施形態において、食品製品は、チルド乳製品、常温乳製品、冷凍菓子製品、菓子製品、ペットケア製品、及び飲料製品からなる群より選択され得る。飲料製品は、コーヒーベースの製品（例えば、非限定的に、エスプレッソ、カプチーノ、アイスコーヒー又はアイスブレンドコーヒー、インスタントコーヒー、インスタントエスプレッソコーヒー、及びコーヒーミックス、コーヒー混合物、焙煎挽きコーヒーとインスタントコーヒーのミックス、及びすぐに飲むことができるコーヒー飲料）であってもよい。

本発明の１つの形態によると、合成乳化剤若しくは人工乳化剤、又は構造化剤の不存下で、約０．１〜約５００μｍ、特に、約１〜約２００μｍの粒子サイズを有するコーヒー粒子を乳化用剤として含む安定なエマルションからなる、菓子製品が提供される。

エマルションからなる菓子製品は、チョコレート、チョコレート類似物（例えば、ココアバター代替物、又はココアバター均等物を含む）、チョコレートスプレッド、チョコレートソース、コーティングチョコレート、アイスクリーム用コーティングチョコレート、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、冷蔵チョコレートクリーム、絞り出しチョコレート製品などであってもよい。菓子製品は、任意の従来形態、とりわけ、例えば、通気製品、バー、スプレッド、ソース、又はフィリングなどの形態であってもよい。菓子製品はまた、含有物、チョコレート層、チョコレート塊、チョコレート片、チョコレートドロップ、又は成形されたチョコレートなどの形態であってもよい。菓子製品は、含有物、例えば、膨らませた米若しくは焼いた米のようなシリアル、又は乾燥させた果実片などをさらに含有してもよい。

乳化剤として含まれるコーヒー粒子の量は、とりわけ、エマルション製品の所望の特性に依存するであろう。典型的には、コーヒー粒子は、菓子製品の約０．１〜約２０％ｗｔ／ｗｔ、好ましくは、約０．１〜約１０％ｗｔ／ｗｔ、例えば、約１〜約１０％ｗｔ／ｗｔの量で存在する。好ましい実施形態において、乳化剤は、菓子製品の約２％〜約１０％の量で存在する、コーヒー粒子によって提供される。

本明細書において、用語「脂肪相」は、油若しくは脂肪と混和できる又は油若しくは脂肪に溶解する能力を有する任意の固形及び／又は液体成分を含むものとして、「水性相」は、水と混和できる又は水に溶解する能力を有する任意の固形及び／又は液体成分を含むものとして理解される。

菓子製品は、糖を含んでもよい。これらの糖は、スクロース、フルクトース、糖代替物、例えば、ポリオール（例えば、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、エリトリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール）、又はポリデキストロースのような充填剤、又は他のタガトースのような甘味料、又はサッカリン、アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、チクロ、ネオヘスペリジン、ソーマチン、スクラロース、アリテーム、ネオテームのような高強度甘味料、あるいはこれらの任意の組合せを含む。

菓子製品は、着香剤、着色剤、又はミルク成分などの成分を含んでもよい。典型的には、着香剤を用いて、とりわけ、バニラフレーバー、ラズベリーフレーバー、オレンジフレーバー、ミントフレーバー、シトラスフレーバー、ストロベリーフレーバー、アプリコットフレーバー、ラベンダーフレーバーなどのフレーバー、及び任意の他の果実着香剤、ナッツ着香剤、又は花着香剤を加える。ミルク成分は、全脂肪、部分脱脂、又は脱脂のいずれか、及び脱乳糖処理された又はされていない、液体ミルク又は粉ミルクであり得る。

菓子製品において、脂肪相は、典型的には、とりわけ、ココアバター、ココアバター代用物、ココアバター代替物、ココアバター改良物、及び／又はココアバター均等物である。

ココアバター代用物は、パーム核油の分画及び／又は水素化により得られる、ヤシの木の果実の核から得られるラウリン系油脂である。ココアバター代用物は、約５５％のラウリン酸、２０％のミリスチン酸、及び７％のオレイン酸を含み、ココアバター代用物は、ココアバターと混合することはできない。ココアバター均等物は、ココアバターに類似した化学的特徴及び物理的特徴を有する植物脂肪であり、他の脂肪の異なる画分を混ぜ合わせることにより、又はエステル交換により得られ、任意のレシピでココアバターと互換的に用いることができる。ココアバター代替物は、制限された割合でのみココアバターと混合され得、ココアバターと類似した物理的特徴を有するが、類似した化学的特徴は有していない、非ラウリン系植物性脂肪により形成される。ココアバター代替物は、部分的に、ココア塊又はココアバターベースのレシピで用いることができる。ココアバター改良物は、その適合性において均等であるだけでなく、ココアバターのより軟らかい質の一部の固さを改良する、より硬いココアバター均等物である。

本発明は、有利には、合成乳化剤、構造化剤、又は他の安定化剤の不存下で、非常に良好な安定特性を有するエマルションベースの菓子製品の調製を可能にする。本発明は、有利には、他の乳化剤を添加することなく、及びコーヒー粒子に対する化学活性化ステップ／処理を行うことを必要とすることなく、乳化用剤としてのコーヒー粒子により安定化された、非常に良好なエマルション安定特性を有するエマルションベースの菓子製品の調製を可能にする。

本発明によるコーヒー粒子で安定化させたエマルションは、エマルションの下記の従来の調製方法に従って調製することができる。

典型的な方法によると、いくつかの実施形態において、エマルションの形態の菓子製品の調製方法は、
（ａ）水性相を用意するステップと
（ｂ）脂肪相を用意するステップと
（ｃ）水性相又は脂肪相の一方又は両方に、０．１〜５００μｍの間、好ましくは、１〜２００μｍの間に含まれる粒子サイズを有するコーヒー粒子を含む乳化剤系を分散させるステップと
（ｄ）２つの相を均質化させて、エマルションを形成するステップと
を含む。

特定の実施形態において、水中油型エマルションの調製のため、コーヒー粒子を水性相に分散させ、油／脂肪相を水性相に加えた後、かき混ぜて、エマルションを形成する。他の実施形態において、コーヒー粒子を油／脂肪相に分散させ、水性相を油／脂肪相に加えた後、かき混ぜて、エマルションを形成する。均質化が、エマルションの形成のためのかき混ぜをもたらすために便宜的に用いられているが、他の従来技術も企図される。

別の実施形態において、本発明の乳化剤系は、冷凍菓子の製造において用い得る。例えば、本発明の乳化剤系は、アイスクリーム、シャーベット、フローズンヨーグルト、ミルクアイス、メロリン、フローズンシェイク、又は他の冷凍デザートの製造における伝統的な乳化剤系と同じように用い得る。

冷凍菓子は、従来の方法により調製し得る。冷凍菓子の典型的な製造方法は、
（ａ）０．５〜２０重量％の脂肪、５〜１５重量％の無脂肪のミルク固形物、５〜３５重量％の甘味剤、最大３重量％の安定剤、及び０．１〜１０重量％の、０．１〜５００μｍの間、好ましくは、１〜２００μｍの間に含まれる粒子サイズを含む乳化剤系を含む、冷凍菓子成分ミックスを混合するステップと、
（ｂ）ミックスを低温殺菌し、均質化するステップと、
（ｃ）場合によりミックスを通気しながら、凍結させるステップと、
（ｄ）場合により、冷凍ミックスを固めるステップと
を含み得る。

本発明は、有利には、添加物、又は非天然成分を含有しない、エマルションベースの食品製品、特に、菓子製品の調製を可能にする。有利には、本発明のコーヒー粒子安定化エマルションは、乳化剤、構造化剤、又は他の安定化剤の添加を必要としない。有利には、本発明のコーヒー粒子安定化エマルションは、ココア粒子に対する活性化ステップ／処理を必要としない。

本明細書で用いる場合、用語「約」は、数字の範囲における両方の数字を指すことは、一般に理解されるべきである。さらに、全ての数字範囲は、範囲内の各全ての整数を含むことは、理解されるべきである。

有利には、本発明の乳化剤系は、食品製品の製造において合成乳化剤と置き換わり得る。本発明は、有利には、合成乳化剤を含有しない、エマルションベースの食品製品、特に、菓子製品、及び冷凍菓子の調製を可能にする。

本発明は、以下の非限定的な実施例を参照して、さらに記載される。

実施例１
材料及び方法
後述のとおりエマルションを生じさせた。

コーヒー成分
コーヒー由来の４つの成分を、乳化剤として試験し、以下の表１に記載するとおり調製した。表１に記載するコーヒー粒子乳化剤系の粒子分布サイズを図１に示す。

追加材料
以下の追加材料を用いて。エマルションを作製した。
ＭｉｌｌｉＱ水、
塩酸（Ｍｅｒｃｋ）（ｐＨ２、４、６の水溶液を作るため）、
水酸化ナトリウム（Ｍｅｒｃｋ）（ｐＨ８の水溶液を作るため）、
リン酸水素二ナトリウム／リン酸二水素カリウムｐＨ７バッファー溶液（Ｍｅｒｃｋ）。

コーヒー成分の界面を安定化させる能力を試験するための実験を行った。

コーヒー試料１〜４の粉砕は、
コーヒーの流速：１００ｇ／ｈ
供給速度：１０ｒｐｍ
分級器速度：８０００ｒｐｍ
ＺＰＳ速度：２２０００ｒｐｍ
吸気温度：−８０℃
気流：６５ｍ^３／ｈ
にて、ＺＰＳ低温グラインダーで行った。

本明細書で用いる抽出収率は、抽出物中に回収された固形物と、開始時のコーヒー豆に存在する固形物との比ｗ／ｗとして決定した。

焙煎コーヒー（ＭＲＣ）試料１及び抽出済み焙煎コーヒー（ＥＭＲＣ）試料２の特徴を表２に示す。

１．１エマルション安定性実験
１０重量％のＨＯＳＦＯ及び１重量％のＭＲＣ試料１〜４を用いて、水中にエマルションを調製した。マグネチックスターラー（およそ３００秒）で、周囲温度にて原料を予め混合し、次に、ＰｏｌｙｔｒｏｎＰＴ３００（ＫｉｎｅｍａｔｉｃａＡＧ）を用いて、周囲温度（この段階では、摩擦による局所の加熱を相殺するための冷却は阻止しなかった）、１０，０００ｒｐｍで１８０秒間の高せん断流を適用することにより、エマルションを形成させた。得られた分散液を明視野顕微鏡検査により視覚的に検査し、デジタル写真撮影を用いて記録した。

分散液は、水に分散した油滴を形成し、浮力によりクリーミングする、典型的な水中油型エマルションの挙動を示した。エマルションの顕微鏡画像を取得し、典型的な微細構造配置を図７に示す。抽出していない試料１及び３、図２（ａ）及び（ｃ）は、最大量の乳化した油を含有する一方、使用済みの試料２及び４、図２（ｂ）及び（ｄ）は、若干の油滴、また恐らく不溶性のコーヒー粒子である非球状粒子を含有していた。油滴の視覚検査は、典型的な滴径ｄが２〜１０μｍであることを示す。抽出済みのＭＲＣ抽出物についての、わずかにより不良な滴の安定化は、コーヒーの抽出中に生じたメラノイジンなどの界面活性材料の減少に起因するようである。

１．２エマルション安定性に対するイオン環境の影響
実施例１．１のとおりに、１０重量％のＨＯＳＦＯ／１重量％のＭＲＣ／８９重量％のｐＨ２、ｐＨ４、及びｐＨ７の水性バッファー溶液を調製することにより、挽き焙煎コーヒー試料についてのイオン環境の影響を調べた。得られた分散液を明視野顕微鏡検査により視覚的に検査し、デジタル写真撮影を用いて記録した。

試料全ての巨視的画像は、上部クリーム層と独立して、ｐＨ値が増大するに伴い、ＭＲＣ試料１〜４の水への溶解度が増大したことを示す。増大した親水性を顕微鏡レベルでも観察される。ｐＨがｐＨ２からｐＨ７に進むにつれ、水中油型滴の形成に対するより明確な指向性が観察される。この増大した親水性は、ＭＲＣ試料１〜４について、より高いｐＨ値で観察された改良された泡沫安定化挙動に対応する。

実施例２：エマルション保存安定性
コーヒー成分
以下の表３に記載するように、コーヒー由来の３つの成分を乳化剤として試験した。コーヒー試料Ａ〜Ｃの特徴を以下の表４に示す。

抽出済みコーヒー試料Ａ及びＢの調製は次の水性抽出方法により行った。
１．コーヒー原料を液体窒素中で挽いた。
２．超音波浴に３０分（±２分）間置いた、挽きコーヒー原料に、９０℃（±５℃）の熱水を加えた（１ｋｇのコーヒー原料に対して、２．５Ｌ（±０．１Ｌ）の熱水を加えた）。
３．混合物を真空下で濾過（ブフナー型濾過）し、続いて、スピナーにて、２２００ｒｐｍで２０分間濾過した（フィルター孔サイズ：２０〜５０μｍ）。
４．固相を保持し、６０分（±１０分）間、撹拌（水浴シェーカー）しながら９０℃（±５℃）の熱水中に置いた（２．５Ｌ（±０．１Ｌ）の熱水を加えた）。
５．混合物を、真空下での第２の濾過ステップ（ブフナー型濾過）にかけ、続いて、スピナーにて、２２００ｒｐｍで２０分間濾過した（フィルター孔サイズ：２０〜５０μｍ）。
６．ドラフトチャンバー下、室温で２４時間、粒子を乾燥させた。

コーヒー粒子試料Ａ〜Ｃを蒸留水にまず分散させ、続いて、精製コーン油（マゾーラ（Ｍａｚｏｌａ）（商標）油）を加えて、エマルションを調製した。ＰｏｌｙｔｒｏｎＰＴ２１００（ＫｉｎｅｍａｔｉｃａＡＧ、スイス）高せん断混合器を用いて、２２に設定した速度で１０分間実行し、混合物を乳化に供した。５５％ｗ／ｗの油及び５％ｗ／ｗのコーヒー粒子を含有するエマルション（水が残りの成分であった）を調製した。

調製後、視覚的観察、粒子サイズ、及び顕微鏡検査により、試料を確認した。フラウンホーファ光学モデルを用いた、レーザー回折粒子サイズ分析器（ＭａｌｖｅｒｎＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ２０００、ＭａｌｖｅｒｎＬｔｄ、英国）で、粒子サイズ分布を測定した。ｄ_４，３、体積平均を用いて、平均サイズを評価した。試料を水に分散させた（試料Ａ〜Ｃの平均粒子サイズを、上の表３に示す）。ＱＩｍａｇｉｎｇデジタルカメラ、及びＬｙｎｋｓｙｓ３２ソフトウエア（ＬｉｎｋａｍＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、英国）を備えた、オリンパスＢＨ−２顕微鏡（オリンパス株式会社、日本）を用いて、顕微鏡写真を取得した。試料を蒸留水に希釈した後、顕微鏡で調べた。４０×拡大レンズを用いて、試料を調べた。

全てのコーヒー粒子試料Ａ〜Ｃで、均質なエマルションが得られた。エマルションの液滴サイズを測定し、結果を表５に示す。ＭＲＣ（試料Ｃ）は、かなりより小さな粒子サイズのエマルションを生じた。図３に示す顕微鏡下で確認したエマルション試料の顕微鏡写真は、油滴が界面で吸収された小さな滴及び粒子を有するように見えることを示す。図３（ａ）＝試料Ａ、図３（ｂ）＝試料Ｂ、図３（ｃ）＝試料Ｃ。

安定性試験のため、室温で１週間、試料をそのまま維持した。視覚検査により、エマルション試料が、保存後安定性を保持していたこと、油の分離を観察せず、クリーミングの程度は、コーヒー粉末の供給源で変動したことを観察した。

保存後、エマルション滴の外観（図４に示す）も未変化のままであり、界面で吸収された粒子及び小さな滴が観察される（図４（ａ）＝試料Ａ、図４（ｂ）＝試料Ｂ、図４（ｃ）＝試料Ｃ）。保存後のエマルションの液滴サイズを表５に示す。保存前及び保存後のエマルションの液滴サイズ分布を評価し、結果は、保存後に、液滴サイズの非常にわずかな進展のみが存在することを示した。抽出済み焙煎コーヒー粉末を含有する試料は、液滴サイズの非常にわずかな進展のみが観察されたので、最も安定であるように思われた。保存後の粒子サイズの結果は、実質的に未変化のままであり、このことは、エマルションが、合体に対して非常に安定であることを示す。

好ましい実施形態が、特定の実施例に関連して本明細書で開示されているが、本発明が好ましい実施形態に制限されないことは認識されるであろう。種々の改変が、当業者にとって明らかとなり得、本発明の実施から獲得され得る。用いられる材料、及び化学的詳細は、本発明により開示され、教示された方法及び組成物から逸脱することなく、記載と若干異なってもよく、又は改変されてもよい。

Claims

コーヒー粒子を含み、前記コーヒー粒子が、約０．１μｍ〜約５００μｍ、好ましくは、１μｍ〜２００μｍの範囲の粒子サイズを有する、食品製品のための乳化剤系。
前記コーヒー粒子が、約１μｍ〜約１００μｍ、好ましくは、５μｍ〜３０μｍの範囲の粒子サイズを有する、請求項１に記載の乳化剤系。
前記コーヒー粒子が、未焙煎コーヒー、焙煎コーヒー、及びこれらの任意の混合物から選択される、請求項１又は２に記載の乳化剤系。
前記コーヒー粒子が、乾燥物質で１０〜１５重量％のタンパク質、及び乾燥物質で１０〜２０重量％の多糖類を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化剤系。
前記コーヒー粒子が、乾燥物質で１０〜２０％のメラノイジンタンパク質性部分及び１０〜４０重量％の多糖類を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化剤系。
前記コーヒー粒子が、
ａ）コーヒー豆を液体窒素中で挽くステップと、
ｂ）２回の水性抽出を行うステップであって、好ましくは、超音波浴、次に、水浴を用いて、２回の水性抽出を行うステップと、
ｃ）固形部分から液相を濾過するステップと、
ｄ）前記固形部分を乾燥させて、コーヒー粒子を得るステップと
を含む方法により得られ得る、請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳化剤系。
前記コーヒー粒子に由来する脂質（複数可）を実質的に含まない、請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳化剤系。
食品製品の脂肪相と水性相との間の界面を安定化させるための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳化剤系の使用。
前記食品製品が、乳製品、菓子製品、冷凍菓子製品、ペットケア製品、又は飲料製品である、請求項８に記載の乳化剤系の使用。
０．１〜１０重量％の請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳化剤系により安定化させたエマルションを含むことを特徴とする、食品製品。
乳製品、菓子製品、冷凍菓子製品、ペットケア商品、又は飲料製品から選択される、請求項１０に記載の食品製品。
菓子製品である、請求項１１に記載の食品製品。
食品製品の脂肪相と水性相との間の界面を安定化する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの脂肪相；少なくとも１つの水性相；及び０．１μｍ〜５００μｍ、好ましくは、１μｍ〜２００μｍの範囲の粒子サイズを有するコーヒー粒子を含む乳化剤系を用意するステップと；
（ｉｉ）少なくとも１つの脂肪相、少なくとも１つの水性相、又は少なくとも１つの脂肪相と少なくとも１つの水性相との両方に、前記乳化剤系を分散させるステップと；
（ｉｉｉ）前記少なくとも１つの水性相及び前記少なくとも１つの脂肪相を均質化して、エマルションを形成するステップと
を含む、方法。