JPH0856609A - 乳化食品 - Google Patents
乳化食品Info
- Publication number
- JPH0856609A JPH0856609A JP6216584A JP21658494A JPH0856609A JP H0856609 A JPH0856609 A JP H0856609A JP 6216584 A JP6216584 A JP 6216584A JP 21658494 A JP21658494 A JP 21658494A JP H0856609 A JPH0856609 A JP H0856609A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- green tea
- emulsifier
- tea
- particle size
- mayonnaise
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、新規且つ天然の微粒状の緑茶が有す
る乳化作用を利用したマヨネーズ、ドレッシング、牛
乳、バター、マーガリン、ショートニング等の乳化食品
を提供する。 【構成】本発明の乳化食品は、粒径５０マイクロメート
ル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイクロメートル
（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル（μｍ）以下の
緑茶からなる乳化剤を用いてなるものである。これによ
り、優れた乳化作用とともに生理機能を併せ持つ新規且
つ天然の乳化剤からなるマヨネーズ、ドレッシング、牛
乳、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂含有
の乳化食品を実現できる。
る乳化作用を利用したマヨネーズ、ドレッシング、牛
乳、バター、マーガリン、ショートニング等の乳化食品
を提供する。 【構成】本発明の乳化食品は、粒径５０マイクロメート
ル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイクロメートル
（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル（μｍ）以下の
緑茶からなる乳化剤を用いてなるものである。これによ
り、優れた乳化作用とともに生理機能を併せ持つ新規且
つ天然の乳化剤からなるマヨネーズ、ドレッシング、牛
乳、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂含有
の乳化食品を実現できる。
Description
【産業上の利用分野】本発明は、乳化食品に関し、詳し
くは微粒状の緑茶が有する乳化作用を食品に利用するも
ので、特に上記微粒状の緑茶が有する乳化作用をマヨネ
ーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、ショ
ートニング等の乳化食品に適用したものに関する。
くは微粒状の緑茶が有する乳化作用を食品に利用するも
ので、特に上記微粒状の緑茶が有する乳化作用をマヨネ
ーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、ショ
ートニング等の乳化食品に適用したものに関する。
【従来の技術】エマルジョンは、化学反応の場となる多
くの界面を提供できること、不均一系でありながら均一
系と同様の工学的取り扱いができること、また種々の物
質の搬送手段として優れたキャリアーになり得るなど優
れた機能を有している。エマルジョンは、食品分野にお
いてもマヨネーズやドレッシングを始め牛乳に至るまで
日々の食事を彩る重要な技術であり、またバターやマー
ガリン、ショートニングのように固形のものでもエマル
ジョンの技術が基本となっている。エマルジョンは、親
和性の少ない２つの物質がコロイド分散系になった状態
であり、この状態にする操作を乳化といい、上記に示し
た代表的な乳化食品がある。従来、乳化剤は食品、化粧
品、医薬品などに広く使用され１０００種類以上あると
いわれるが、食品の乳化剤は可食性で衛生上無害である
こと、味覚や臭覚の問題がないことに加えて、食品衛生
法によって規制を受けるので著しく限定されている。こ
れらは主に化学的合成品であるが、食品添加物として使
用許可されている乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステ
ル、脂肪酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズリン脂
質（ダイズレシチン）等である。一方、天然物の食品の
乳化剤としては卵黄、全卵、牛乳、香辛料（カラシ粉、
コショウ粉、パブリカ粉）などがあるが、全体として食
品に使用される天然物の乳化剤はきわめて少ない状況で
ある。
くの界面を提供できること、不均一系でありながら均一
系と同様の工学的取り扱いができること、また種々の物
質の搬送手段として優れたキャリアーになり得るなど優
れた機能を有している。エマルジョンは、食品分野にお
いてもマヨネーズやドレッシングを始め牛乳に至るまで
日々の食事を彩る重要な技術であり、またバターやマー
ガリン、ショートニングのように固形のものでもエマル
ジョンの技術が基本となっている。エマルジョンは、親
和性の少ない２つの物質がコロイド分散系になった状態
であり、この状態にする操作を乳化といい、上記に示し
た代表的な乳化食品がある。従来、乳化剤は食品、化粧
品、医薬品などに広く使用され１０００種類以上あると
いわれるが、食品の乳化剤は可食性で衛生上無害である
こと、味覚や臭覚の問題がないことに加えて、食品衛生
法によって規制を受けるので著しく限定されている。こ
れらは主に化学的合成品であるが、食品添加物として使
用許可されている乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステ
ル、脂肪酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズリン脂
質（ダイズレシチン）等である。一方、天然物の食品の
乳化剤としては卵黄、全卵、牛乳、香辛料（カラシ粉、
コショウ粉、パブリカ粉）などがあるが、全体として食
品に使用される天然物の乳化剤はきわめて少ない状況で
ある。
【発明が解決しようとする課題】このような状況に鑑み
て、本発明者らは、可食性で衛生上無害であり、味覚や
嗅覚上の問題がなく、望ましくは第三次機能（食品の体
調節機能）を備えた天然物の乳化剤について種々研究を
重ねた結果、微粒状の緑茶が優れた乳化作用を有する乳
化剤であることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、微粒状の緑茶が有する乳化作用を利用したマ
ヨネーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、
ショートニング等の乳化食品を提供することを目的とす
るものである。
て、本発明者らは、可食性で衛生上無害であり、味覚や
嗅覚上の問題がなく、望ましくは第三次機能（食品の体
調節機能）を備えた天然物の乳化剤について種々研究を
重ねた結果、微粒状の緑茶が優れた乳化作用を有する乳
化剤であることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、微粒状の緑茶が有する乳化作用を利用したマ
ヨネーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、
ショートニング等の乳化食品を提供することを目的とす
るものである。
【課題を解決するための手段】請求項１記載の乳化食品
は、粒径５０マイクロメートル（μｍ）以下で、且つ平
均粒径５マイクロメートル（μｍ）以上乃至２０マイク
ロメートル（μｍ）以下の緑茶からなる乳化剤を用いて
なるものである。請求項２記載の乳化食品は、粒径５０
マイクロメートル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイ
クロメートル（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル
（μｍ）以下の緑茶からなる乳化剤を用いてなるマヨネ
ーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン又はシ
ョートニングである。請求項３記載の乳化食品は、前記
請求項１或いは２記載の緑茶が、煎茶、玉露、番茶、か
ぶせ茶、玉緑茶、ほうじ茶、茎茶、玄米茶の内から選ば
れる１種又は２種以上のものである。以下、本発明につ
いて更に詳述する。わが国における緑茶の生産量は年間
約９万トンであるが、全て輸入によるコーヒーの消費量
はその約３．５倍の状況を踏まえて緑茶の振興が声高に
主張されている。この緑茶の中で一般的なのは、生産高
の８割を占めている煎茶であり、さわやかな香りと甘味
の中に渋味があるのが特徴である。この煎茶は太陽の光
を浴びた新芽を使い、蒸してから揉み乾燥させるが、茶
の加工方法においては八十八夜の前の約２０日間茶樹に
覆いをして日光を遮断してタンニン含有の少ない新芽を
生育させる玉露、茶葉の下部の大きく硬くなったものを
主原料とする番茶、玉露よりも簡単に覆うかぶせ茶、茶
葉を蒸したあと釜炒りする玉緑茶、番茶や煎茶を強火で
焙じたほうじ茶、茶葉の精製加工中に選別された茎の部
分を集めた茎茶、炒った玄米を混ぜた玄米茶などがあ
る。一方、微粒上の緑茶としては抹茶が知られている。
抹茶は玉露と同じく覆いをした茶樹の新芽を摘み、水蒸
気で蒸して酸化酵素を分解し、高温で手早く乾燥させて
切断の後、葉柄、葉脈などを取り除き、石臼でひいて粉
末にしたもので、特に鮮やかな緑色をしている。抹茶の
粒子表面は不斉多角形で凹凸が多く、たくさんの細かい
粒子の凝集体であり、この粒子表面の物理的構造と粒度
が抹茶の泡立ちと関係があるので、粉砕方法は石臼が最
適とされている。この抹茶は飲用だけでなく抹茶アイス
クリーム、抹茶カステラや茶素麺など食べて茶の風味を
味わうには優れた素材であるが、抹茶の粒径は最大約３
マイクロメートル（μｍ）でその他１マイクロメートル
（μｍ）くらいの小さな粒径が多く、乳化剤として用い
るには茶の風味が強く出すぎる問題があった。本発明者
らは、茶の粉砕方法並びにその粒度と茶の乳化剤として
の適性について鋭意検討したところ、６〜７Ｋｇ／ｃｍ
2 程度の高圧噴射ジェット気流中に粉体粒子を吸い込
み、相互に衝突あるいは更に気流を衝突させるジェット
ミル粉砕機か、容器（ミル）内にボール等を入れ、その
中に撹拌機を入れて撹拌する媒体撹拌ミル粉砕機で処理
することにより乳化作用の優れた微粒状の緑茶を得た。
得られた微粒状の緑茶は、粒度の指標となる粒径５０マ
イクロメートル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイク
ロメートル（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル（μ
ｍ）以下で、風味は適度に制御され乳化剤として最適で
あった。加えて、茶は他の植物成分と比べてカフェイン
（２〜４％）とタンニン（１０〜１８％）が多いことが
特異であり、茶のタンニンであるカテキン類には抗酸
化、抗突然変異、抗癌、血中コレステロール低下、血圧
上昇抑制、血糖上昇抑制、血小板凝集抑制、抗菌、抗ウ
イルス、虫歯予防、抗潰瘍、抗アレルギー、腸内フロー
ラ改善、消臭など優れた生理機能を有することが知られ
ており、天然の乳化剤としての価値を高めるものであ
る。加えて、本発明の緑茶をオリゴ糖類、果糖、異性化
糖などに配合すれば、微粒状の緑茶の機能を生かした乳
化性糖類もできる。
は、粒径５０マイクロメートル（μｍ）以下で、且つ平
均粒径５マイクロメートル（μｍ）以上乃至２０マイク
ロメートル（μｍ）以下の緑茶からなる乳化剤を用いて
なるものである。請求項２記載の乳化食品は、粒径５０
マイクロメートル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイ
クロメートル（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル
（μｍ）以下の緑茶からなる乳化剤を用いてなるマヨネ
ーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン又はシ
ョートニングである。請求項３記載の乳化食品は、前記
請求項１或いは２記載の緑茶が、煎茶、玉露、番茶、か
ぶせ茶、玉緑茶、ほうじ茶、茎茶、玄米茶の内から選ば
れる１種又は２種以上のものである。以下、本発明につ
いて更に詳述する。わが国における緑茶の生産量は年間
約９万トンであるが、全て輸入によるコーヒーの消費量
はその約３．５倍の状況を踏まえて緑茶の振興が声高に
主張されている。この緑茶の中で一般的なのは、生産高
の８割を占めている煎茶であり、さわやかな香りと甘味
の中に渋味があるのが特徴である。この煎茶は太陽の光
を浴びた新芽を使い、蒸してから揉み乾燥させるが、茶
の加工方法においては八十八夜の前の約２０日間茶樹に
覆いをして日光を遮断してタンニン含有の少ない新芽を
生育させる玉露、茶葉の下部の大きく硬くなったものを
主原料とする番茶、玉露よりも簡単に覆うかぶせ茶、茶
葉を蒸したあと釜炒りする玉緑茶、番茶や煎茶を強火で
焙じたほうじ茶、茶葉の精製加工中に選別された茎の部
分を集めた茎茶、炒った玄米を混ぜた玄米茶などがあ
る。一方、微粒上の緑茶としては抹茶が知られている。
抹茶は玉露と同じく覆いをした茶樹の新芽を摘み、水蒸
気で蒸して酸化酵素を分解し、高温で手早く乾燥させて
切断の後、葉柄、葉脈などを取り除き、石臼でひいて粉
末にしたもので、特に鮮やかな緑色をしている。抹茶の
粒子表面は不斉多角形で凹凸が多く、たくさんの細かい
粒子の凝集体であり、この粒子表面の物理的構造と粒度
が抹茶の泡立ちと関係があるので、粉砕方法は石臼が最
適とされている。この抹茶は飲用だけでなく抹茶アイス
クリーム、抹茶カステラや茶素麺など食べて茶の風味を
味わうには優れた素材であるが、抹茶の粒径は最大約３
マイクロメートル（μｍ）でその他１マイクロメートル
（μｍ）くらいの小さな粒径が多く、乳化剤として用い
るには茶の風味が強く出すぎる問題があった。本発明者
らは、茶の粉砕方法並びにその粒度と茶の乳化剤として
の適性について鋭意検討したところ、６〜７Ｋｇ／ｃｍ
2 程度の高圧噴射ジェット気流中に粉体粒子を吸い込
み、相互に衝突あるいは更に気流を衝突させるジェット
ミル粉砕機か、容器（ミル）内にボール等を入れ、その
中に撹拌機を入れて撹拌する媒体撹拌ミル粉砕機で処理
することにより乳化作用の優れた微粒状の緑茶を得た。
得られた微粒状の緑茶は、粒度の指標となる粒径５０マ
イクロメートル（μｍ）以下で、且つ平均粒径５マイク
ロメートル（μｍ）以上乃至２０マイクロメートル（μ
ｍ）以下で、風味は適度に制御され乳化剤として最適で
あった。加えて、茶は他の植物成分と比べてカフェイン
（２〜４％）とタンニン（１０〜１８％）が多いことが
特異であり、茶のタンニンであるカテキン類には抗酸
化、抗突然変異、抗癌、血中コレステロール低下、血圧
上昇抑制、血糖上昇抑制、血小板凝集抑制、抗菌、抗ウ
イルス、虫歯予防、抗潰瘍、抗アレルギー、腸内フロー
ラ改善、消臭など優れた生理機能を有することが知られ
ており、天然の乳化剤としての価値を高めるものであ
る。加えて、本発明の緑茶をオリゴ糖類、果糖、異性化
糖などに配合すれば、微粒状の緑茶の機能を生かした乳
化性糖類もできる。
【実施例】以下に、本発明の実施例を示すが、本発明は
かかる実施例に限定されるものではない。 ［実施例］水分５％、蛋白質２４％、脂質５％、糖質３
５％、繊維１１％、灰分５％、カフェイン２％、タンニ
ン１３％から成る市販の煎茶を試料とし、ジェットミル
粉砕機を用いて６Ｋｇ／ｃｍ2の高圧噴射ジェット気流
中で粉砕処理を行った。得られた微粒状の緑茶は粒径４
０マイクロメートル（μｍ）以下、平均粒径１０マイク
ロメートル（μｍ）で、適度な風味を有する緑茶の乳化
剤であった。サラダ油７５部（重量部、以下も同じ）、
食塩１．５部、卵黄８部、醸造酢（酸度６％）１１部、
水３．５部を基本配合とし、これに対して本発明におい
て用いる緑茶の乳化剤を０．１部、０．５部、１部、２
部、４部を各々加え、コロイドミル付ミキサーを用いて
回転数３０００ｒｐｍ、３０℃、１５分間乳化してマヨ
ネーズを製造した。緑茶の乳化剤の配合量が異なる各マ
ヨネーズをフタ付きマヨネーズ瓶に２００ｇ取り、３０
℃の状態で６ヶ月間保存してマヨネーズの油相と水相の
分離を観察した結果、緑茶の乳化剤の配合量０．１部並
びに０．５部では表面に油が浮いた状態となり分離が認
められたが、１部、２部、４部においては、６ヶ月たっ
ても全く変化は認められず乳化剤として有効であった。 ［比較例］サラダ油７５部、食塩１．５部、卵黄８部、
醸造酢（酸度６％）１１部、水３．５部を基本配合と
し、これに対して平均粒径１０マイクロメートル（μ
ｍ）の市販の微粉末カラシ粉（脱脂品）を０．１部、
０．５部、１部、２部、４部を各々加え、コロイドミル
付きミキサーを用いて回転数３０００ｒｐｍ、３０℃
で、１５分間乳化してマヨネーズを製造した。前記微粉
末カラシ粉の配合量が異なる各マヨネーズをフタ付きマ
ヨネーズ瓶に２００ｇ取り、３０℃の状態で６ヶ月間保
存してマヨネーズの油相と水相の分離を観察した結果、
微粉末カラシ粉の配合量０．１部並びに０．５部では表
面に油が浮いた状態となり分離が認められたが、１部、
２部、４部においては６ヶ月たっても全く変化は認めら
れなかった。以上の通り微粒状の緑茶が乳化剤として有
効であると判断された。
かかる実施例に限定されるものではない。 ［実施例］水分５％、蛋白質２４％、脂質５％、糖質３
５％、繊維１１％、灰分５％、カフェイン２％、タンニ
ン１３％から成る市販の煎茶を試料とし、ジェットミル
粉砕機を用いて６Ｋｇ／ｃｍ2の高圧噴射ジェット気流
中で粉砕処理を行った。得られた微粒状の緑茶は粒径４
０マイクロメートル（μｍ）以下、平均粒径１０マイク
ロメートル（μｍ）で、適度な風味を有する緑茶の乳化
剤であった。サラダ油７５部（重量部、以下も同じ）、
食塩１．５部、卵黄８部、醸造酢（酸度６％）１１部、
水３．５部を基本配合とし、これに対して本発明におい
て用いる緑茶の乳化剤を０．１部、０．５部、１部、２
部、４部を各々加え、コロイドミル付ミキサーを用いて
回転数３０００ｒｐｍ、３０℃、１５分間乳化してマヨ
ネーズを製造した。緑茶の乳化剤の配合量が異なる各マ
ヨネーズをフタ付きマヨネーズ瓶に２００ｇ取り、３０
℃の状態で６ヶ月間保存してマヨネーズの油相と水相の
分離を観察した結果、緑茶の乳化剤の配合量０．１部並
びに０．５部では表面に油が浮いた状態となり分離が認
められたが、１部、２部、４部においては、６ヶ月たっ
ても全く変化は認められず乳化剤として有効であった。 ［比較例］サラダ油７５部、食塩１．５部、卵黄８部、
醸造酢（酸度６％）１１部、水３．５部を基本配合と
し、これに対して平均粒径１０マイクロメートル（μ
ｍ）の市販の微粉末カラシ粉（脱脂品）を０．１部、
０．５部、１部、２部、４部を各々加え、コロイドミル
付きミキサーを用いて回転数３０００ｒｐｍ、３０℃
で、１５分間乳化してマヨネーズを製造した。前記微粉
末カラシ粉の配合量が異なる各マヨネーズをフタ付きマ
ヨネーズ瓶に２００ｇ取り、３０℃の状態で６ヶ月間保
存してマヨネーズの油相と水相の分離を観察した結果、
微粉末カラシ粉の配合量０．１部並びに０．５部では表
面に油が浮いた状態となり分離が認められたが、１部、
２部、４部においては６ヶ月たっても全く変化は認めら
れなかった。以上の通り微粒状の緑茶が乳化剤として有
効であると判断された。
【発明の効果】以上詳述した本発明によれば、微粒状の
緑茶からなる新規且つ天然の乳化剤を利用してなる種々
の乳化食品を提供することができ、当該乳化剤は優れた
乳化作用に生理機能を併せ持つものであることから、マ
ヨネーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、
ショートニング等の油脂含有の乳化食品に適用した場
合、特に有効である。
緑茶からなる新規且つ天然の乳化剤を利用してなる種々
の乳化食品を提供することができ、当該乳化剤は優れた
乳化作用に生理機能を併せ持つものであることから、マ
ヨネーズ、ドレッシング、牛乳、バター、マーガリン、
ショートニング等の油脂含有の乳化食品に適用した場
合、特に有効である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ０１Ｆ 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】粒径５０マイクロメートル（μｍ）以下
で、且つ平均粒径５マイクロメートル（μｍ）以上乃至
２０マイクロメートル（μｍ）以下の緑茶からなる乳化
剤を用いてなることを特徴とする乳化食品。 - 【請求項２】粒径５０マイクロメートル（μｍ）以下
で、且つ平均粒径５マイクロメートル（μｍ）以上乃至
２０マイクロメートル（μｍ）以下の緑茶からなる乳化
剤を用いてなることを特徴とするマヨネーズ、ドレッシ
ング、牛乳、バター、マーガリン又はショートニングで
ある乳化食品。 - 【請求項３】前記緑茶は、煎茶、玉露、番茶、かぶせ
茶、玉緑茶、ほうじ茶、茎茶、玄米茶の内から選ばれる
１種又は２種以上のものである請求項１又は２記載の乳
化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6216584A JPH0856609A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6216584A JPH0856609A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 乳化食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856609A true JPH0856609A (ja) | 1996-03-05 |
Family
ID=16690713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6216584A Pending JPH0856609A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0856609A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10179024A (ja) * | 1996-12-20 | 1998-07-07 | Yahagi:Kk | 加工乳 |
| KR100368039B1 (ko) * | 2000-08-23 | 2003-01-14 | 주식회사롯데삼강 | 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법 |
| JP2016501548A (ja) * | 2012-12-28 | 2016-01-21 | ネステク ソシエテ アノニム | 乳化剤系 |
-
1994
- 1994-08-18 JP JP6216584A patent/JPH0856609A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10179024A (ja) * | 1996-12-20 | 1998-07-07 | Yahagi:Kk | 加工乳 |
| KR100368039B1 (ko) * | 2000-08-23 | 2003-01-14 | 주식회사롯데삼강 | 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법 |
| JP2016501548A (ja) * | 2012-12-28 | 2016-01-21 | ネステク ソシエテ アノニム | 乳化剤系 |
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