CN104621672A - 一种白果速溶固体饮料及其制备方法 - Google Patents

一种白果速溶固体饮料及其制备方法 Download PDF

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CN104621672A CN201410857363.7A CN201410857363A CN104621672A CN 104621672 A CN104621672 A CN 104621672A CN 201410857363 A CN201410857363 A CN 201410857363A CN 104621672 A CN104621672 A CN 104621672A
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Abstract

本发明公开了一种白果速溶固体饮料及其制备方法。所述制备方法的原料包括10％～30％去外壳和种皮的白果、0.05％～0.1％乳化剂、0.05％～0.1％增稠剂、0.003％～6％甜味物质和补足至100％的水。所述制备方法包括：(1)将去外壳和种皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果；(2)将步骤(1)所述煮沸后的白果剪碎、打浆得白果浆；(3)将步骤(2)所述白果浆用胶体磨细磨、均质，得白果料液；(4)在步骤(3)所述白果料液中加入所述乳化剂、增稠剂和甜味物质后均质、喷雾干燥，得白果固体速溶粉末。本发明提供的白果速溶固体饮料状态稳定、色泽好、口感爽滑。

Description

一种白果速溶固体饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种白果速溶固体饮料及其制备方法。
背景技术
白果为银杏科银杏属植物的果实，是药食同源物质，口味清新，口感香糯，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多年的历史，白果营养丰富，不仅含有银杏酸、银杏酚、银杏黄铜、矿物质、维生素等营养成分，还含内酯、胆固醇等有效成分。其中黄酮类物质具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤等作用，对于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好疗效。加之我国是银杏发源地，银杏资源丰富，原料产量很大，发展银杏果实白果的前景十分可观。
目前利用白果做干果、菜肴、罐头、果脯、白果粉等产品较多，但以白果为原料开发饮料产品的报道甚少，在越来越注重健康、营养、保健的基础上，营养强化饮料、保健饮料越来越受消费者的欢迎，白果饮料是一种营养价值很高的果品饮料，有益肾润肺，补心养气，止咳平喘等功效，因此，白果饮料的研制具有很大的开发潜力，目前，白果饮料的加工工艺和成品难以保持饮料的稳定性，常出现脂肪上浮，蛋白及固体颗粒聚沉等不稳定的现象，而且市场上浑浊型白果饮料的产品几乎没有，本发明以银杏果实白果为原料，采用喷雾干燥技术改善白果饮料稳定性及口感问题，生产出状态稳定、色泽好、口感爽滑的白果饮料，这对提高白果饮料品质，延长货架期有十分重要的借鉴意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题：针对现在市售的白果饮料的加工工艺难以保持饮料的稳定性，常出现脂肪上浮，蛋白及固体颗粒聚沉等不稳定这一现象，以及几乎没有浑浊型白果饮料的产品这一问题，本发明提供了一种状态稳定、色泽好、口感爽滑的白果速溶固体饮料。同时本发明还提供了一种制备所述白果速溶固体饮料的制备方法。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
本发明技术方案之一：一种白果速溶固体饮料的制备方法，其原料包括10％～30％去外壳和种皮的白果、0.05％～0.1％乳化剂、0.05％～0.1％增稠剂、0.003％～6％甜味物质和补足至100％的水，所述百分比为占原料总质量的百分比，所述制备方法包括下述步骤：
(1)将去外壳和种皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果；
(2)将步骤(1)所述煮沸后的白果剪碎、打浆得白果浆；
(3)将步骤(2)所述白果浆用胶体磨细磨、均质，得白果料液；
(4)对步骤(3)所述白果料液中加入所述乳化剂、增稠剂和甜味物质后均质、喷雾干燥，得白果固体速溶饮料。
本发明所述白果为市面上出售的常规产品，较佳的为颗粒饱满、表皮干净、无霉烂变质、无虫蛀，无硬心、无僵的白果。
本发明所述原料包括乳化剂，所述乳化剂为本领域常规，较佳的为选自蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种。所述乳化剂的含量为0.05％～0.1％，较佳的为蔗糖脂肪酸酯和磷脂的混合物，其中蔗糖脂肪酸酯含量0.05％～0.1％，磷脂含量0.05％～0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
本发明所述增稠剂为本领域常规，较佳的为选自卡拉胶和羧甲基纤维素钠中的一种或两种。所述增稠剂的含量为0.05％～0.1％，较佳的为0.05％～0.08％，更佳的为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，其中卡拉胶的含量为0.05％～0.08％，羧甲基纤维素钠的含量为0.05％～0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
本发明所述甜味物质为本领域常规，较佳的为选自白砂糖、葡萄糖和三氯蔗糖中的一种或多种，更佳的为选自白砂糖和葡萄糖中的一种或两种，最佳的为白砂糖。所述甜味物质的含量为0.003％～6％，较佳的为3％～5％，进一步较佳的为0.003％～0.005％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
本发明所述原料较佳的还包括香精。所述香精为本领域常规，较佳的为选自香草牛奶香精和香兰素中的一种或两种。所述香精的含量为本领域常规，较佳的为0.01％～0.05％，更佳的为0.01％～0.03％，最佳的为0.03％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
本发明中，步骤(1)为：将去外壳和种皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果。其中，步骤(1)中所述煮沸为本领域常规，所述煮沸的时间较佳的为5～8min，更佳的为5min，所述煮沸的温度较佳的为95～100℃，更佳的为100℃。
本发明中，步骤(2)为：将步骤(1)所述煮沸后的白果剪碎、打浆得白果浆。其中，步骤(2)中所述打浆为本领域常规，较佳的为在组织捣碎匀浆机中打浆，所述打浆的料液比值较佳的为10％～40％，更佳的为10％～30％，最佳的为25％，所述打浆的料液比为质量质量百分比。所述打浆时间较佳的为1～3min，更佳的为2～3min，最佳的为2min。所述打浆转速较佳的为8000～23000r/min，更佳的为10000～18000r/min，最佳的为18000r/min。所述打浆次数较佳的为1～3次，更佳的为2～3次，最佳的为3次。
本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述白果浆用胶体磨细磨、均质，得白果料液。其中，步骤(3)中所述胶体磨细磨为本领域常规，所述胶体磨细磨的时间较佳的为1～3min，更佳的为2～3min，最佳的为3min。所述胶体磨细磨的次数较佳的为1～3次，更佳的为2～3次，最佳的为3次。所述胶体磨的转速较佳的为1000～3000r/min，更佳的为2500～3000r/min，最佳的为2890r/min。所述均质为本领域常规，较佳的为无菌均质。所述均质的温度较佳的为50～70℃，更佳的为60～70℃，最佳的为60℃。所述均质压力较佳的为30～50Mpa，更佳的为40～50Mpa，最佳的为40Mpa。所述均质的时间较佳的为1～3min，更佳的为2～3min，最佳的为3min。所述均质的次数较佳的为1～3次，更佳的为2～3次，最佳的为3次。
本发明中，步骤(4)为：在步骤(3)所述白果料液中加入所述乳化剂、增稠剂和甜味物质后均质、喷雾干燥，得白果固体速溶饮料。其中，步骤(4)中所述均质为本领域常规，较佳的为无菌均质。所述均质的温度较佳的为50～70℃，更佳的为60～70℃，最佳的为60℃。所述均质压力较佳的为30～50Mpa，更佳的为40～50Mpa，最佳的为40Mpa。所述均质的时间较佳的为1～3min，更佳的为2～3min，最佳的为3min。所述均质的次数较佳的为1～3次，更佳的为2～3次，最佳的为3次。所述喷雾干燥为本领域常规，所述喷雾干燥的进风温度较佳的为160～200℃，更佳的为180～200℃，最佳的为180℃。所述喷雾干燥的压力较佳的为2～5bar，更佳的为5bar。
本发明中，步骤(4)中较佳的还可加入香精。所述香精为本领域常规，较佳的为选自香草牛奶香精和香兰素中的一种或两种。所述香精的含量为本领域常规，较佳的为0.01～0.05％，更佳的为0.01～0.03％，最佳的为0.03％。
本发明技术方案之二：一种通过本发明所述的制备方法所制得的白果速溶固体饮料。该饮料状态稳定，并且色泽好、口感爽滑。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。
本发明的积极进步效果在于：针对市面上浑浊型白果饮料的产品几乎没有，且白果饮料的加工工艺和成品难以保持饮料的稳定性，常出现脂肪上浮，蛋白及固体颗粒聚沉等不稳定的现象，本发明提供了一种白果速溶固体饮料，该饮料状态稳定，并且色泽好、口感爽滑。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
选料：挑选出颗粒饱满、表皮干净，无霉烂变质无虫蛀，无硬心、无僵的白果作为实验原料，并去除杂物，经过机械破壳后，去除外壳和种皮，计算并称量好质量。
实施例1
1、原料配方(见表1)
表1 实施例1的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 10
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.05
增稠剂 羧甲基纤维素钠 0.05
甜味物质 白砂糖 4
水 85.9
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水95℃下预煮5min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照10％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，23000r/min打浆3min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中2000r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，70℃、30MPa均质3min，均质次数1次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯，羧甲基纤维素钠，白砂糖，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为160℃，压力2bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例2
1、原料配方(见表2)
表2 实施例2的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 10
乳化剂 磷脂 0.1
增稠剂 卡拉胶 0.05
甜味物质 白砂糖 3
甜味物质 葡萄糖 3
香精 香草牛奶香精 0.03
水 83.82
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水100℃下预煮5min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照25％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，18000r/min打浆2min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中2500r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，50℃、40MPa均质3min，均质次数3次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入磷脂、卡拉胶、白砂糖、葡萄糖和香草牛奶香精，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为180℃，压力3bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例3
1、原料配方(见表3)
表3 实施例3的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 20
乳化剂 磷脂 0.05
增稠剂 羧甲基纤维素钠 0.08
甜味物质 葡萄糖 5
香精 香草牛奶香精 0.05
水 74.82
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水95℃下预煮6min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照30％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，8000r/min打浆3min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中2800r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，60℃、50MPa均质1min，均质次数2次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入磷脂、羧甲基纤维素钠、葡萄糖和香草牛奶香精，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为200℃，压力5bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例4
1、原料配方(见表4)。
表4 实施例4的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 30
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.05
乳化剂 磷脂 0.05
增稠剂 卡拉胶 0.07
甜味物质 白砂糖 5
香精 香兰素 0.01
水 64.82
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水100℃下预煮6min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照40％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，10000r/min打浆1min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中3000r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，55℃、40MPa均质2min，均质次数2次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯、磷脂、卡拉胶、白砂糖和香兰素，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为180℃，压力4bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例5
1、原料配方(见表5)。
表5 实施例5的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 25
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.1
增稠剂 羧甲基纤维素钠 0.03
增稠剂 卡拉胶 0.07
甜味物质 白砂糖 6
水 68.8
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水100℃下预煮5min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照25％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，23000r/min打浆2min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中2900r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，65℃、35MPa均质3min，均质次数2次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和白砂糖，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为180℃，压力5bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例6
1、原料配方(见表6)
表6 实施例6的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 25
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.03
乳化剂 磷脂 0.07
增稠剂 羧甲基纤维素钠 0.05
增稠剂 卡拉胶 0.05
甜味物质 三氯蔗糖 0.003
香精 香兰素 0.05
水 74.747
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水95℃下预煮8min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照30％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，10000r/min打浆1min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中2890r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，60℃、45MPa均质1min，均质次数1次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯、磷脂、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、三氯蔗糖和香兰素，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为200℃，压力5bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例7
1、原料配方(见表7)
表7 实施例7的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 30
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.08
增稠剂 羧甲基纤维素钠 0.1
甜味物质 三氯蔗糖 0.004
香精 香草牛奶香精 0.02
香精 香兰素 0.03
水 69.766
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水100℃下预煮8min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照20％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，10000r/min打浆2min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中3000r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，70℃、40MPa均质2min，均质次数3次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、三氯蔗糖、香草牛奶香精和香兰素，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为180℃，压力2bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末后，袋装储存。
实施例8
1、原料配方(见表8)
表8 实施例8的原料配方
原料 添加量(wt％)
剥好内种皮的白果 20
乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 0.08
增稠剂 卡拉胶 0.01
甜味物质 三氯蔗糖 0.005
香精 香草牛奶香精 0.04
香精 香兰素 0.01
水 79.855
总计 100
2、制备方法：
(1)将剥好内种皮的白果在沸水95℃下预煮8min左右；
(2)将煮沸的白果颗粒剪碎成小块，再按照40％料液比倒入组织捣碎匀浆机中，18000r/min打浆1min；
(3)将打浆过后的白果浆液倒入至胶体磨中1000r/min进一步细磨，将经过胶体磨的白果浆液倒入高压均质机中，60℃、50MPa均质2min，均质次数2次，使悬浮颗粒进一步破碎，得到更细腻的白果浆液；
(4)按照比例加入蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、三滤蔗糖、香草牛奶香精和香兰素，再一次均质机均质，均质条件如步骤(3)所述。均质后在进风温度为180℃，压力3bar，干燥速度1500ml水/小时的条件下喷雾干燥处理好的白果浆液。得到细腻，淡黄色的白果粉末。
效果实施例1
将实施例1～8得到的白果速溶固体饮料10g加120ml 100℃水，3小时内进行感官评定。100℃热水下3～6小时保持良好形态，无沉淀分层。
效果实施例2
将实施例1～8得到的白果速溶固体饮料10g加120ml凉水，1小时内进行感官评定。凉水下1～2小时保持良好形态，无沉淀分层。
效果实施例3
将实施例1～8得到的白果速溶固体饮料和技术参数在本发明范围之外的对比例作为对照进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表9。由本公司10位以上研究人员组成感官评定小组，对色泽、香味、滋味，口感、组织状态综合打分，取其平均值，结果见表10。
表9 感观评定标准
表10 感观评定结果
对比例1
本对比例除加入0.01％蔗糖脂肪酸酯、0.01％羧甲基纤维素钠外，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例的产品色泽较实施6较暗、口感较粗糙、稳定性较差，用热水，凉水冲制后短时间出现沉淀分层现象。
对比例2
本对比例直接在白果浆液中加入配方中的香兰素，直接胶体磨细磨后喷雾干燥，没有经过均质装置，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例的产品色泽较实施例6较暗、口感粗糙、稳定性较实施例6稍差些。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种白果速溶固体饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括10％～30％去外壳和种皮的白果、0.05％～0.1％乳化剂、0.05％～0.1％增稠剂、0.003％～6％甜味物质和补足至100％的水；所述百分比为占原料总量的质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：
(1)将所述去外壳和种皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果；
(2)将步骤(1)所述煮沸后的白果剪碎、打浆得白果浆；
(3)将步骤(2)所述白果浆用胶体磨细磨、均质，得白果料液；
(4)对步骤(3)所述白果料液中加入所述乳化剂、增稠剂和甜味物质后均质、喷雾干燥，得白果固体速溶饮料。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括香精；所述香精的含量为0.01％～0.05％；所述香精在步骤(4)中所述均质前加入；所述百分比为占原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为选自卡拉胶和羧甲基纤维素钠中的一种或两种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜味物质为选自白砂糖、葡萄糖和三氯蔗糖中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述煮沸的时间为5～8分钟，和/或，所述煮沸的温度为95～100℃。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述打浆为在组织捣碎匀浆机中打浆，和/或，所述打浆的料液比值为10％～40％，所述打浆的料液比为质量百分比；和/或，所述打浆的时间为1～3分钟，和/或，所述打浆的转速为8000～23000转/分钟。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述胶体磨的转速为1000转/分钟～3000转/分钟；所述均质为无菌均质，和/或，所述均质的温度为50～70℃，和/或，所述均质的压力为30～50Mpa，和/或，所述均质的时间为1～3分钟，和/或，所述均质的次数为1～3次。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述均质为无菌均质，和/或，所述均质的温度为50～70℃，和/或，所述均质的压力为30～50Mpa，和/或，所述均质的时间为1～3分钟，和/或，所述均质的次数为1～3次；所述喷雾干燥的进风温度为160～200℃，和/或，所述喷雾干燥的压力为2～5bar。
10.一种白果固体速溶饮料，其特征在于，其是通过如权利要求1～9任一项中所述的制备方法所制备的。
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