CN107410962A

CN107410962A - 一种牛蒡水果复合速溶营养粉及其制备方法

Info

Publication number: CN107410962A
Application number: CN201710368515.0A
Authority: CN
Inventors: 赵玉巧; 杜云建; 孙玉
Original assignee: Huaihai Institute of Techology
Current assignee: Huaihai Institute of Techology
Priority date: 2017-05-22
Filing date: 2017-05-22
Publication date: 2017-12-01

Abstract

本发明是一种牛蒡水果复合速溶营养粉，该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：牛蒡10%－15%，苹果60%－65%，山楂20%－30%。本发明还公开了一种牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法：该方法是以新鲜牛蒡为原料，添加新鲜苹果、山楂为辅料，经去皮、切片、护色、预煮、匀浆、调配比例、湿法超微粉碎、浓缩、喷雾干燥等操作工艺来制备一种新型的牛蒡水果复合固型饮料。该产品具有易于溶解，口感及味道佳，易于吸收等特点，且最大限度地体现了牛蒡水果的保健价值。产品生产工艺简单、投资小，容易在工业生产上推广应用。

Description

一种牛蒡水果复合速溶营养粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛蒡新产品；特别是一种牛蒡水果复合速溶营养粉；本发明还涉及该牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法。

背景技术

牛蒡，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，是菊科二年生草本植物，肉质直根，形状颇似人参，有“东洋参”之称。根较粗壮，外表呈淡棕色至棕褐色，断面皮部呈黑褐色，木部黄白色。质地较软，有明显的纵沟纹，品种不同长短不同，一般为40～100cm。牛蒡原产我国，在公元940年前后传入日本，并被培育出多个优良品种，发展为日本人广泛喜爱的蔬菜。近年来，我国从日本引进了牛蒡的新品种，并迅速在我国多地种植，成为重要的出口农产品。牛蒡是我国传统中药，牛蒡果实、根、茎叶均供药用，在《名医别录》、《本草拾遗》等典籍中均有记载，如具有祛风热、消肿的功效，用于治疗头晕、咽喉肿热、齿痛、风毒面肿、消渴等症状。

牛蒡的营养及保健价值很高，每100g牛蒡鲜根含蛋白质4.7g，脂肪0.8g ，碳水化合物3 g ，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，钙240mg，磷61mg，铁7.6mg。牛蒡根除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体所必需的氨基酸外，还含有天门冬氨酸和精氨酸等多种氨基酸，且含量较高。新鲜牛蒡根含多种多酚物质，主要包括绿原酸、异绿原酸、咖啡酸以及咖啡衍生物、二咖啡衍生物等，还含有过氧化物酶。挥发油包括乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等，脂肪酸包括棕榈酸、亚麻酸、油酸、亚油酸等。醛类包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛等。

牛蒡中还含有菊糖，菊糖是呋喃构型的D22果糖以β(2 →1) 糖苷键脱水聚合而成的多聚果糖，是一种天然功能性食用多糖，能够抗消化，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的功能，可以替代糖、脂肪大量用于低糖、低热量、低脂的食物中，目前菊糖已被欧美国家认证为是一种天然食品配料而非添加剂。

牛蒡为药食两用植物，具有多种保健功能。牛蒡全植物均含有抗菌成分，多炔类物质能较好的抗细菌和抗真菌，多酚类物质绿原酸能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌及藤黄微球菌。牛蒡含有多种酚类化合物，均有抗突变、抗癌的作用。牛蒡在去皮或受损伤时，其中多酚类化合物被多酚氧化酶及过氧化酶氧化，切面白色的肉质极易褐变。研究结果显示，某些果蔬的褐变程度越高、酚类物质越多，其抗突变作用就越强。牛蒡苦素和牛蒡苷元能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡中的菊糖也具有抗肿瘤的功能。动物实验表明，牛蒡根的水提液对于由四氯化碳和酒精中毒导致的肝损伤小鼠模型有较好的保护作用，可以降低肝组织内血清天冬氨酸转氨酶水平，并可从组织病理学上观察到肝损伤减轻。牛蒡低聚糖能刺激胰岛素分泌，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，使人体对胰岛素的需求量降低，以此达到糖尿病患者血糖水平的调节；摄入牛蒡低聚糖能够减缓胃的排空速度，并在结肠中发酵产生短链脂肪酸，降低了空腹血糖的水平，对糖尿病具有一定的预防作用。

在我国，目前牛蒡的加工产品主要为低附加值、口感较差、营养及保健价值破坏严重的产品，如牛蒡清汁饮料、牛蒡罐头、牛蒡酱、牛蒡茶等。牛蒡的食用及药用价值很高，加工增值能力也很强，但是牛蒡的深加工产品却寥寥无几。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的配方合理的牛蒡水果复合速溶营养粉。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供了一种牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法。使牛蒡加工过程中营养及功能性成分损失小。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种牛蒡水果复合速溶营养粉，其特点是：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：牛蒡10%－15%，苹果 60%－65%，山楂 20%－30%。

本发明所述的一种牛蒡水果复合速溶营养粉，其进一步优选的技术方案是：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：牛蒡12%，苹果 63%，山楂 25%。

本发明还提供了一种如以上技术方案所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特点是，其步骤如下：

① 原料的预先处理：选取新鲜牛蒡、苹果、山楂为原料，牛蒡、苹果洗净后削皮，并去除刮痕和斑点；

② 切片、护色：将牛蒡放入水中进行切片，迅速将其放入配置好的护色剂溶液中浸泡；

③ 预煮、冲淋：将护色过的牛蒡片在水中预煮，捞出后用流动水冲淋以降温；

④ 粗粉碎：将牛蒡片用粉碎机加水破碎，得牛蒡浆；

⑤ 苹果的处理：将苹果在水中切片，立即放入护色剂溶液中进行护色；护色完成后放入水中进行预煮，捞出后用流水冲淋；用料理机加水打浆得苹果浆；

⑥ 山楂的处理：将山楂洗净在水中预煮，捞出后在流水下冲淋降温，然后给山楂剥皮去核，放入护色液中进行护色；用料理机加水打浆得山楂浆；

⑦ 将以上牛蒡浆、苹果浆、山楂浆与辅料麦芽糊精、木糖醇适理混合调配，使固形物浓度达到 20%以上；

⑧ 超微粉碎：用超微粉碎设备对牛蒡水果混合浆进行超微粉碎；

⑨ 浓缩和喷雾干燥：确定浓缩的温度，转速，将上述处理好的牛蒡水果混合浆浓缩到固形物含量在 30%－40%；然后选择合适的喷雾干燥的进风温度、出风温度对其进行喷雾干燥成粉，经过一段时间的冷却，对成品进行真空包装，即得。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤①中，牛蒡切成厚度为4－6mm的薄片。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤④中，将预煮过的牛蒡片以1:3的料液比用高速组织捣碎匀浆机高速匀浆2分钟，制得牛蒡浆。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤⑤中，将预煮过的水果以1:2的料液比用料理机进行打浆。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤⑧中，所述的超微粉碎方法是：用湿法超微粉碎机进行超微粉碎3-5min。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤③中，牛蒡片在水中预煮时，预煮温度为95℃，预煮时间为4 min。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤⑨中，浓缩时蒸发温度设定为机器最高温度50℃，控制转速为每分钟20转。将超微粉碎过的牛蒡水果混合浆浓缩至浓度为35%的混合浆后；在下述条件下喷雾干燥成粉：不添加木糖醇的浆料：进风温度为180℃，出风温度为110℃；添加木糖醇的浆料：进风温度为200℃，出风温度为100℃－110℃。

本发明所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其进一步优选的技术方案是：所述的护色剂溶液为由0.50%—1.00%优选1.00%的柠檬酸、0.15%—0.25%优选0.24%抗坏血酸和0.15%—0.25%优选0.16%半胱氨酸组成的复合溶液，或者为1.00%-1.50%柠檬酸护色液。

本发明以牛蒡、苹果和山楂原料，研制出一种牛蒡速溶粉，各原料辅相成，具有极好的营养。食用方便。通过本发明的制备方法制得的牛蒡速溶粉，可以最大限度保持牛蒡的营养及保健价值，其口味丰富独特，易于吸收，食用方便。

附图说明

图1为预煮温度对牛蒡成份的影响图；

图2为预煮时间对牛蒡成份的影响图。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种牛蒡水果复合速溶营养粉：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：

牛蒡 10%，苹果 65%，山楂 25%。

其制备方法步骤如下：

④ 粗粉碎：将牛蒡片用粉碎机加水破碎，得牛蒡浆；

⑥ 山楂的处理：将山楂洗净在水中预煮，捞出后在流水下冲淋降温，然后给山楂剥皮去核，放入护色剂溶液中进行护色；用料理机加水打浆得山楂浆；

⑨ 浓缩和喷雾干燥：确定浓缩的温度，转速，将上述处理好的牛蒡水果混合浆浓缩到固形物含量在 30%；然后选择合适的喷雾干燥的进风温度、出风温度对其进行喷雾干燥成粉，经过一段时间的冷却，对成品进行真空包装，即得。

实施例2，一种牛蒡水果复合速溶营养粉：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：

牛蒡 12%，苹果 63%，山楂 25%。

其制备方法步骤如下：

④ 粗粉碎：将牛蒡片用粉碎机加水破碎，得牛蒡浆；

⑨ 浓缩和喷雾干燥：确定浓缩的温度，转速，将上述处理好的牛蒡水果混合浆浓缩到固形物含量在35%；然后选择合适的喷雾干燥的进风温度、出风温度对其进行喷雾干燥成粉，经过一段时间的冷却，对成品进行真空包装，即得。

步骤①中，牛蒡切成厚度为5mm的薄片。步骤④中，将预煮过的牛蒡片以1:3的料液比用高速组织捣碎匀浆机高速匀浆2分钟，制得牛蒡浆。步骤⑤中，将预煮过的水果以1:2的料液比用料理机进行打浆。7步骤⑧中，所述的超微粉碎方法是：用湿法超微粉碎机进行超微粉碎4min。步骤③中，牛蒡片在水中预煮时，预煮温度为95℃，预煮时间为4 min。步骤⑨中，浓缩时蒸发温度设定为机器最高温度50℃，控制转速为每分钟20转；将超微粉碎过的牛蒡水果混合浆浓缩至浓度为35%的混合浆后；在下述条件下喷雾干燥成粉：不添加木糖醇的浆料：进风温度为180℃，出风温度为110℃；添加木糖醇的浆料：进风温度为200℃，出风温度为100℃－110℃。所述的护色剂溶液为由1.00%柠檬酸、0.24%抗坏血酸和0.16%半胱氨酸组成的复合溶液，或者为1.00%-1.50%柠檬酸护色液。

本实施例方法中，由于牛蒡纤维强度好，存放时间长的牛蒡纤维木质化程度严重，这使得牛蒡纤维破碎成微粒变得极为困难。使用胶体磨与均质机很难将牛蒡中的纤维破碎成细小颗粒。使用湿法超微粉碎机可以有效的将牛蒡中的纤维破碎成细小颗粒，使其更符合喷雾干燥的颗粒大小，省去过滤这一步骤，有效减少牛蒡原料的损失。同时湿法超微粉碎可以使这些细小颗粒混合更均匀，经过浓缩到一定浓度，使其喷雾出的颗粒更大，提高速溶性，另外也可以使成品口感更细腻。

实施例3，一种牛蒡水果复合速溶营养粉：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：

牛蒡 10%，苹果 60%，山楂 30%。

其制备方法步骤如下：

④ 粗粉碎：将牛蒡片用粉碎机加水破碎，得牛蒡浆；

⑨ 浓缩和喷雾干燥：确定浓缩的温度，转速，将上述处理好的牛蒡水果混合浆浓缩到固形物含量在40%；然后选择合适的喷雾干燥的进风温度、出风温度对其进行喷雾干燥成粉，经过一段时间的冷却，对成品进行真空包装，即得。

步骤①中，牛蒡切成厚度为6mm的薄片。步骤④中，将预煮过的牛蒡片以1:3的料液比用高速组织捣碎匀浆机高速匀浆2分钟，制得牛蒡浆。步骤⑤中，将预煮过的水果以1:2的料液比用料理机进行打浆。7步骤⑧中，所述的超微粉碎方法是：用湿法超微粉碎机进行超微粉碎4min。步骤③中，牛蒡片在水中预煮时，预煮温度为95℃，预煮时间为4 min。步骤⑨中，浓缩时蒸发温度设定为机器最高温度50℃，控制转速为每分钟20转；将超微粉碎过的牛蒡水果混合浆浓缩至浓度为35%的混合浆后；在下述条件下喷雾干燥成粉：不添加木糖醇的浆料：进风温度为180℃，出风温度为110℃；添加木糖醇的浆料：进风温度为200℃，出风温度为105℃。所述的护色剂溶液为由0.50%—1.00%的柠檬酸、0.15%—0.25%抗坏血酸和0.15%—0.25%半胱氨酸组成的复合溶液，或者为1.00%-1.50%柠檬酸护色液。

实施例4，牛蒡水果复合速溶营养粉制备方法中工艺及条件确定实。

1、预煮工艺

(1) 预煮温度的确定

控制预煮时间5min，预煮温度分别为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，得到总黄酮含量及可溶性固形物含量。

据图1可知，牛蒡的总黄酮含量在预煮温度为95℃时达到最高，可溶性固形物含量在90℃、95℃时达到最高，综合考虑，选择预煮温度为95℃，在此温度下所制成的牛蒡粉中营养成分达到最佳，速溶性达到最佳。

（2）预煮时间的确定

控制预煮温度为95℃，选择预煮时间分别为2min、3min、4min、5min、6min，得到总黄酮含量及可溶性固形物含量如图2所示。

据图2可知，牛蒡中总黄酮含量在预煮4 min时较高，而可溶性固形物随着预煮时间的增加而不断减少，综合考虑，选择预煮时间为4 min，此时的总黄酮含量和可溶性固形物为最佳水平。

综上所述，在进行预煮时，选择的工艺为温度95℃，时间4 min。

2浓缩工艺

蒸发温度设定为机器最高温度50℃。因产品粘度大，为防止浆液烧干附着在蒸发瓶的瓶口与瓶壁上，控制转速为每分钟20转左右。

将超微粉碎过的牛蒡水果混合浆分别调配或浓缩至浓度为20%、25%、30%、35%、40%。经过观察实验和对比试验，可以看出，浓度为40%的混合浆因为糖分含量高、黏度大，喷雾干燥时容易堵塞进料管；而剩下的浓度为20%、25%、30%、35%的混合浆中，喷雾出的粉的速溶性最佳的是浓度为35%的混合浆。

3、喷雾干燥条件的确定

随着牛蒡添加量的增加，山楂的添加量也增加，因山楂粘度大，同时因浆料的糖分含量高，容易干燥不彻底或者烧焦粘在出料管道内，因此要增加进风温度，降低出风温度。

不添加木糖醇的浆料：进风温度为180℃左右，出风温度为110℃左右。

添加木糖醇的浆料：进风温度为200℃左右，出风温度为100—110℃之间。

三、牛蒡水果复合速溶粉配方研究

牛蒡	苹果	山楂	木糖醇	产品评价
					8%	72%	20%		风味单调、苹果味浓、速溶性好。
12%	63%	25%		酸甜适口、牛蒡、水果风味好、速溶性好。
					16%	54%	30%		酸味浓、口感有些酸涩，感觉不佳。
20%	45%	35%		酸味浓、口感有些酸涩，感觉不佳，速溶性不好。
					8%	72%	15%	5%	风味单调、苹果味浓，速溶性好。
12%	63%	20%	5%	甜味浓、牛蒡、水果风味好、速溶性好。
					16%	54%	25%	5%	酸甜适口、牛蒡、水果风味好、速溶性不好。
20%	45%	30%	5%	酸味浓、口感有些酸涩，感觉不佳。速溶性不佳。

综合速溶性与感官评价，牛蒡含量为12%且不添加木糖醇的配方在口感、香味、颜色以及速溶性方面最佳，最佳配方为牛蒡含量12%、苹果含量63%、山楂含量25%。

Claims

1.一种牛蒡水果复合速溶营养粉，其特征在于：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：

牛蒡 10%－15%，苹果 60%－65%，山楂 20%－30%。

2.根据权利要求1所述的一种牛蒡水果复合速溶营养粉，其特征在于：该速溶营养粉主要由以下重量百分比的原料制成：牛蒡12%，苹果 63%，山楂 25%。

3.一种如权利要求-1或2牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，其步骤如下：

④ 粗粉碎：将牛蒡片用粉碎机加水破碎，得牛蒡浆；

4.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，其步骤如下：步骤①中，牛蒡切成厚度为4－6mm的薄片。

5.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，步骤④中，将预煮过的牛蒡片以1:3的料液比用高速组织捣碎匀浆机高速匀浆2分钟，制得牛蒡浆。

6.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，将预煮过的水果以1:2的料液比用料理机进行打浆。

7.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，步骤⑧中，所述的超微粉碎方法是：用湿法超微粉碎机进行超微粉碎3-5min。

8.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，步骤③中，牛蒡片在水中预煮时，预煮温度为95℃，预煮时间为4 min。

9.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，步骤⑨中，浓缩时蒸发温度设定为机器最高温度50℃，控制转速为每分钟20转；将超微粉碎过的牛蒡水果混合浆浓缩至浓度为35%的混合浆后；在下述条件下喷雾干燥成粉：不添加木糖醇的浆料：进风温度为180℃，出风温度为110℃；添加木糖醇的浆料：进风温度为200℃，出风温度为100℃－110℃。

10.根据权利要求3所述的牛蒡水果复合速溶营养粉的制备方法，其特征在于，所述的护色剂溶液为由0.50%—1.00%优选1.00%的柠檬酸、0.15%—0.25%优选0.24%抗坏血酸和0.15%—0.25%优选0.16%半胱氨酸组成的复合溶液，或者为1.00%-1.50%柠檬酸护色液。