CN101558856A

CN101558856A - 速溶牛蒡精粉的生产方法

Info

Publication number: CN101558856A
Application number: CNA2009100276627A
Authority: CN
Inventors: 李勇; 宋慧; 刘全德; 刘恩岐; 刘延庆; 刘文星; 刘卫东
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2009-05-18
Filing date: 2009-05-18
Publication date: 2009-10-21
Anticipated expiration: 2029-05-18
Also published as: CN101558856B

Abstract

本发明公开了一种速溶牛蒡精粉的生产方法，属食品。是以新鲜牛蒡为主要原料，以麦芽糊精、蔗糖、牛奶、可可粉、果蔬等为辅料，原料经挑选、清洗、去薄皮、清洗、浸泡护色、切片、预煮杀菌、破碎、粗粉碎、高剪切均质、酶解等工序处理，再经调配、高剪切均质、喷雾干燥、冷却和包装等工序制成速溶牛蒡精粉产品。本发明优点是：使用生物酶解和高剪切均质湿法超微粉碎相结合加工牛蒡的方法，使牛蒡纤维的细度提高，产品的速溶性增大；结合喷雾干燥蒸发水分，物料受热温度低，牛蒡精粉产品速溶性好，色泽好，营养成分损失少。且湿法粉碎比现有干法粉碎生产速溶牛蒡精粉，每吨产品约节约用电10％以上，节约蒸汽30％以上。

Description

速溶牛蒡精粉的生产方法

技术领域

本发明涉及果蔬粉的制备方法，具体是一种速溶牛蒡精粉的生产方法。特别适合制备纤维含量高、速溶性要求高的固体或液体饮料。

背景技术

牛蒡，又名大力子、东洋参、牛鞭菜等，为菊科草本直根类植物，性寒，味辛、苦，有解毒、解热、强壮的作用，2002年被卫生部列入药食两用植物。每100g牛蒡可食部分含热量65kL，水分81.7g，蛋白质1.8g，脂质0.1g，碳水化合物15.4g，灰分0.9g(钠18mg、钾320mg、钙46mg、镁54mg、磷62mg、铁0.7mg、锌0.8mg、铜0.21mg、锰0.18mg)，维生素C 3mg，维生素E 0.6mg，B₁0.05mg，B₂ 0.04mg，B₆ 0.1mg，烟酸0.4mg，泛酸0.23mg，膳食纤维5.7g(菊糖2.3g，纤维素、半纤维素和木质素3.4g)。《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典把牛蒡的药理作用概括为有促进生长作用，对可能性肿瘤及皮肤病有效果(有抑制肿瘤生长的物质)，有抗菌和抗真菌作用。牛蒡纤维具有多种重要的生理调节功能，如刺激大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风、胃癌、子宫癌之功效，所以特色蔬菜牛蒡具有良好的保健作用。

日本每年消费牛蒡20～30万吨，每人每年消费牛蒡1kg以上，而我国每年消费牛蒡不足15万吨，虽然各国人们饮食观念不同，但我国牛蒡加工技术落后，开发新产品较少，也制约了牛蒡市场的发展。所以开发牛蒡新产品速溶牛蒡精粉促进牛蒡的消费前景广阔。

发明内容

本发明提供一种速溶牛蒡精粉的生产方法，以牛蒡为原料，还可以加入黄瓜、芹菜、红薯、梨、山楂、麦芽、蔗糖、海藻糖、奶粉、可可粉、香兰精、异麦芽低聚糖等配料，制备口感独特的速溶牛蒡精粉产品，方便食用。

本发明所采用的技术方案是：一种速溶牛蒡精粉的生产方法，以新鲜牛蒡为主要原料生产，具体制备步骤是：

1)挑选优质牛蒡，去除病害及干枯的部分，用自来水清洗去除表面的泥土，然后刮去牛蒡表面薄皮，再清洗后放入浸泡池护色0.5～5小时以上；

2)将步骤1)处理过的牛蒡切片，制成0.5～3.5mm厚的薄片；

3)将薄片在95～100℃的热水中预煮杀菌10～150秒；

4)然后用打浆机、磨浆机进行粗粉碎；

5)将粗粉碎物料于高剪切均质机内湿法微粉碎处理？，最后加入微粉碎物料0.001％～0.1％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃下酶解0.5～5小时，制成可通过80～200目筛的牛蒡浆液；

6)将牛蒡浆液喷雾干燥、冷却后得速溶牛蒡精粉。

一种调理速溶牛蒡精粉的生产方法，以新鲜牛蒡为主要原料，配以辅料制备，所述的辅料为黄瓜、芹菜、红薯、梨、山楂中的一种或多种的组合，具体制造步骤是：

1)牛蒡经挑选、清洗、去薄皮、清洗、浸泡护色、切片、预煮杀菌、破碎、粗粉碎、高剪切均质、酶解工序处理，制成牛蒡浆液；备用；

2)黄瓜经挑选、清洗、切片、预煮杀菌、粗粉碎、高剪切均质工序处理，制成黄瓜浆液；备用；

3)芹菜经挑选、修剪、清洗、切段、预煮杀菌、破碎、粗粉碎、高剪切均质等工序处理，制成芹菜浆液；备用；

4)辅料红薯经挑选、清洗、切片、预煮杀菌、粗粉碎、高剪切均质工序处理，制成红薯浆液；备用；

5)梨经挑选、清洗、去核、预煮、破碎、粗粉碎、高剪切均质工序处理，制成梨浆液；备用；

6)山楂经挑选、清洗、预煮、打浆去核、高剪切均质工序处理，制成山楂浆液；备用；

7)将按步骤1)制造的牛蒡浆液，加入按步骤2)、3)、4)、5)、6)制得的黄瓜浆液、芹菜浆液、红薯浆液、梨浆液、山楂浆液和麦芽糊精、蔗糖、海藻糖、奶粉、可可粉、香兰精、异麦芽低聚糖、纯净水，按如下重量百分比进行调配得调配液：

牛蒡浆液20％～80％，黄瓜浆液0～30％、芹菜浆液0～30％、红薯浆液0～30％、梨浆液0～30％、山楂浆液0～30％和麦芽糊精0～10％、蔗糖0～10％、海藻糖0～10％、奶粉0～10％、可可粉0～10％、香兰精0～1％、异麦芽低聚糖0～10％、其余为纯净水；

8)将调配液经调配制成浓度为15％～40％的溶液，再经高剪切均质、喷雾干燥和冷却制成速溶牛蒡精粉。

所述的浸泡护色液是质量分数为0.05％维生素C和质量分数为0.05％柠檬酸的混合溶液。

本发明的积极效果是：

1)本发明利用高剪切均质和生物酶解相结合的方法制作速溶牛蒡精粉产品，所用果蔬原料中大量的膳食纤维被充分微细化，产品冲调后，无可见的膳食纤维及可见的果肉颗粒，大分子降解为小分子有利于提高溶液的稳定性，这能提高人体对产品中各种营养成分的吸收，提高产品的速溶性。

2)牛蒡的膳食纤维含量占其干重的30％以上，本发明使用高剪切均质和生物酶解相结合的方法加工牛蒡。可使牛蒡中的膳食纤维得到有效的利用，具有良好的缓解便秘、清肠和健胃的作用。

3)本发明在调配中优化了产品配方，加入了辅料，使速溶牛蒡精粉产品冲调后不仅感官呈均匀一致的浅黄色至灰白色的液体；且口感滑润可口，有淡淡的特有牛蒡清香气，易于被消费者接受。调制的复合速溶牛蒡精粉产品风味更佳，有利于人们增进食欲，提高牛蒡的食用量。

4)干法生产牛蒡精粉产品每吨约用电2600度，用每约3吨，按本发明方法生产速溶牛蒡精粉，每吨产品节约用电10％以上，节约蒸汽30％以上。

5)本发明具有把牛蒡湿法微粉碎和生物酶解相结合加工的独创性，具有良好的推广应用价值。

6)本发明的产品在蔬菜不足的地区或不足的时候可代新鲜蔬菜给人们补充营养。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明的方法及效果。

基本方法如下：

1)原料牛蒡经挑选，去除病害及干枯的原料，称量后用自来水清洗，以去除表面的泥土，然后人工或机械刮去牛蒡表面薄皮，再清洗后入浸泡池护色0.5～5小时使用。

2)将步骤1)处理的牛蒡用切片机或人工切片，制成0.5～3.5mm厚的圆形薄片，接着在95～100℃的热水中预煮杀菌10～150秒，然后用打浆机、磨浆机进行粗粉碎，再用高剪切均质机湿法微粉碎处理，最后加入底物0.001％～0.1％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃酶解0.5～5小时，制成可通过80～200目筛的牛蒡浆液。

3)黄瓜经挑选，用自来水清洗，用切片机或人工切片，制成0.5～3mm厚的圆形薄片，经95～100℃的热水预煮杀菌10～150秒，再用打浆机、磨浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质处理制成可通过60～150目筛的黄瓜浆液。

4)芹菜经挑选去叶，用自来水清洗，用切片机或人工切段，制成1～3cm长的芹菜段，经95～100℃的热水预煮杀菌10～150秒，再用打浆机、磨浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质湿法微粉碎处理制成可通过60～150目筛的芹菜浆液。

5)红薯经挑选，用自来水清洗，去皮，用切片机或人工切片，制成0.5～3mm厚的薄片，经95～100℃的热水预煮杀菌10～200秒，再用打浆机、磨浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质处理制成可通过60～150目筛的红薯浆液。

6)梨经挑选，用自来水清洗，人工去核，用切片机或人工切片，制成0.5～3mm厚的梨片，经95～100℃的热水预煮杀菌10～150秒，再用打浆机打浆，最后用高剪切均质处理制成可通过60～150目筛的梨浆液。

7)山楂经挑选，用自来水清洗，人工去蒂，用切片机或人工切片，制成0.5～3mm厚的山楂片，经95～100℃的热水预煮杀菌10～150秒，再用打浆机打浆，最后用高剪切均质处理制成可通过60～150目筛的山楂浆液。

8)将按步骤(2)制造的牛蒡浆液，加入按步骤(3)(4)(5)(6)(7)制得的黄瓜浆液、芹菜浆液、红薯浆液、梨浆液、山楂浆液和麦芽糊精、蔗糖、海藻糖、奶粉、可可粉、香兰精、异麦芽低聚糖、纯净水等，按如下重量百分比进行调配得调配液。

护色液用质量分数为0.05％维生素C和质量分数为0.05％柠檬酸的混合溶液，护色效果良好。因为柠檬酸络合了牛蒡中多酚的铜离子，降低了酶的活性，再加上维生素C的强还原性，因此达到了良好的护色效果。

实施例1

(1)取1000g牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含0.05％维生素C和0.05％柠檬酸的浸泡液中护色，切制成3mm厚的牛蒡片，在100℃的热水中预煮杀菌20S，牛蒡片加入纯净水至2000g，用打浆机进行粗粉碎，再用高剪切均质湿法微粉碎处理制成牛蒡浆液，最后加入底物0.03％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃酶解1小时，得到可通过100目筛的牛蒡浆液2000g。(2)80g黄瓜经挑选，用自来水清洗，切制成1.5mm厚的圆形薄片，经100℃的热水预煮杀菌20S，黄瓜片加水1倍，用打浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质微粉碎制成可通过80目筛的黄瓜浆液160g。(3)在上述2000g牛蒡浆液和160g黄瓜浆液中加入麦芽糊精100g、蔗糖30g、海藻糖35g、香兰精5g、异麦芽低聚糖10g。加纯净水至总量2500g，然后搅拌5min得到调配液。(4)把调配液用高剪切均质机湿法微粉碎一次，经喷雾干燥，进风温度控制在200℃，排风温度控制在80℃，喷雾干燥的速溶牛蒡精粉经自然冷却至常温，再经包装制成速本发明的速溶黄瓜风味牛蒡精粉产品。

实施例2

(1)取1000g牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含0.05％维生素C和0.05％柠檬酸的浸泡液中护色，切制成2.5mm厚的牛蒡片，在100℃的热水中预煮杀菌20S，牛蒡片加入纯净水至2000g，用打浆机进行粗粉碎，再用高剪切均质湿法微粉碎处理制成牛蒡浆液，最后加入底物0.02％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃酶解2小时，得到可通过100目筛的牛蒡浆液2000g。(2)20g红薯经挑选，用自来水清洗，去皮，切制成1.5mm厚的圆形薄片，经100℃的热水预煮杀菌20S，黄瓜片加水1.5倍，用打浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质微粉碎制成可通过80目筛的红薯浆液50g。60g芹菜经挑选去叶，用自来水清洗，切制成2cm长的芹菜段，经100℃的热水预煮杀菌20S，再用打浆机进行粗粉碎，最后用高剪切均质湿法微粉碎处理制成可通过80目筛的芹菜浆液120g。(3)在上述2000g牛蒡浆液、50g红薯浆液和120g芹菜浆液中，加入麦芽糊精60g、蔗糖20g、海藻糖35g、奶粉30g、可可粉5g、香兰精3g。加纯净水至总量2500g，然后搅拌8min得到调配液。(4)把调配液用高剪切均质机湿法微粉碎一次，经喷雾干燥，进风温度控制在200℃，排风温度控制在80℃，喷雾干燥的速溶牛蒡精粉经自然冷却至常温，再经包装制成本发明的速溶芹菜风味牛蒡精粉产品。。

实施例3

(1)取1000g牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含0.05％维生素C和0.05％柠檬酸的浸泡液中护色，切制成3mm厚的牛蒡片，在100℃的热水中预煮杀菌20S，牛蒡片加入纯净水至2000g，用打浆机进行粗粉碎，再用高剪切均质湿法微粉碎处理制成牛蒡浆液，最后加入底物0.01％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃酶解2小时，得到可通过100目筛的牛蒡浆液2000g。(2)梨经挑选，用自来水清洗，人工去核，用切片机切制成2mm厚的梨片40g，经95℃的热水预煮杀菌20S，加水40g用打浆机打浆，最后用高剪切均质处理制成可通过80目筛的梨浆液80g。山楂经挑选，用自来水清洗，人工去蒂，用切片机切制成2mm厚的山楂片40g，经100℃的热水预煮杀菌60秒，加水40g用打浆机打浆去核，最后用高剪切均质处理制成可通过80目筛的山楂浆液80g。(3)在上述2000g牛蒡浆液、80g梨浆液、80g山楂浆液中加入麦芽糊精110g、蔗糖40g、海藻糖50g、异麦芽低聚糖10g。加纯净水至总量2500g，然后搅拌10min得到调配液。(4)把调配液用高剪切均质机湿法微粉碎一次，经喷雾干燥，进风温度控制在200℃，排风温度控制在80℃，得到的速溶牛蒡精粉经自然冷却至常温，再经包装制成本发明的速溶复合牛蒡精粉产品。

实施例4

(1)取1000g牛蒡用清水洗净，人工去皮，将去皮牛蒡放入含0.05％维生素C和0.05％柠檬酸的浸泡液中护色，切制成3mm厚的牛蒡片，在100℃的热水中预煮杀菌20S，牛蒡片加入纯净水至2000g，用打浆机进行粗粉碎，再用高剪切均质湿法微粉碎处理制成牛蒡浆液，最后加入底物0.03％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃酶解1小时，得到可通过100目筛的牛蒡浆液2000g。(2)在上述2000g牛蒡浆液中加入麦芽糊精100g、蔗糖30g、海藻糖35g、香兰精5g、异麦芽低聚糖10g，最后加纯净水至总量2500g，然后搅拌5min得到调配液。(3)把调配液用高剪切均质机湿法微粉碎一次，经喷雾干燥，进风温度控制在200℃，排风温度控制在80℃，喷雾干燥的速溶牛蒡精粉经自然冷却至常温，再经包装制成速本发明的速溶牛蒡精粉产品。

Claims

1、一种速溶牛蒡精粉的生产方法，以新鲜牛蒡为主要原料生产，其特征在于具体制备步骤是：

1)挑选优质牛蒡，去除病害及干枯的部分，用自来水清洗去除表面的泥土，然后刮去牛蒡表面薄皮，再清洗后放入浸泡池护色0.5～5小时；

2)将步骤1)处理过的牛蒡切片，制成0.5～3.5mm厚的薄片；

3)将薄片在95～100℃的热水中预煮杀菌10～150秒；

4)然后用打浆机、磨浆机进行粗粉碎；

5)将粗粉碎物料于高剪切均质机内湿法微粉碎处理，最后加入微粉碎物料0.001％～0.1％的纤维素酶和半纤维素酶，在50℃下酶解0.5～5小时，制成可通过80～200目筛的牛蒡浆液；

6)将牛蒡浆液喷雾干燥、冷却后得速溶牛蒡精粉。

2、一种调理速溶牛蒡精粉的生产方法，以新鲜牛蒡为主要原料，配以辅料制备，其特征在于，所述的辅料为黄瓜、芹菜、红薯、梨、山楂中的一种或多种的组合，具体制造步骤是：

8)将调配液经调配制成浓度为15％～40％的溶液，再经高剪切均质、喷雾干燥和冷却制成调理速溶牛蒡精粉。

3、根据权利要求1或2所述的速溶牛蒡精粉的生产方法，其特征在于，所述的浸泡护色液是质量分数为0.05％维生素C和质量分数为0.05％柠檬酸的混合溶液。

4、根据权利要求1或2所述的速溶牛蒡精粉的生产方法，其特征在于，所述的牛蒡加工工艺使用了高剪切均质和酶解处理相结合的加工方法，这种湿法微粉碎加工工艺比干法加工速溶牛蒡精粉，每吨产品约节约用电10％以上，节约蒸汽30％以上。

5、根据权利要求1或2所述的速溶牛蒡精粉的生产方法，其特征在于，所述的湿法微粉碎加工出的速溶牛蒡精粉不经造粒工序加工，其速溶性也得到大大提高。