CN106136037A - 一种牛蒡肽香粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛蒡肽香粥，是以牛蒡、香米及大豆肽为主要原料，采用菌酶复合物对进行酶解后，与香米份以一定的比例进行混配与精制而成。该牛蒡肽香粥富含牛蒡多糖、肽、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，营养丰富。本发明制备的牛蒡肽香粥较完整的保留了牛蒡的营养成分和生理活性物质，具有抗氧化、提高人体免疫力等保健功能，是一种食用方便、营养价值高、具有一定保健功能的新型食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种粥类食品，尤其涉及一种以牛蒡与香米为主要原料的粥类食品及其制备方法，属于食品工业技术领域。
背景技术
粥是中国的传统食品，种类多样，营养丰富、易于消化，千百年来深受人们喜爱。牛蒡是一种药食两用植物，具有很高的营养价值，富含牛蒡多糖、膳食纤维、蛋白质、钙、磷、铁等矿物质和人体必需的多种维生素，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量居根茎类植物之首。牛蒡还具有较高的药用价值，具有降血糖、降血压、降血脂、改善失眠，提高人体免疫力等作用。
目前，牛蒡的深加工技术还处于发展阶段，主要是切成片或丁后干燥制茶，与豆酱、面酱、豆豉等简单拌合后制作牛蒡酱等。深加工技术的落后，制约了牛蒡产业的发展。因此，对牛蒡的深加工技术进行研究，开发易于食用且能较完整的保留牛蒡营养价值的新型食品，具有重要的经济和社会效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种以牛蒡为主要活性原料的牛蒡肽香粥的制作方法，以丰富牛蒡深加工产品的种类、促进牛蒡产业的发展。
本发明制作牛蒡肽香粥，是由以下原料和工艺制备而成：
（1）原料配方
牛蒡肽香粥的组分（以重量份计）：牛蒡40-60份，香米40-60份，大豆肽0.1-0.2份，白砂糖0.1-0.2份，菌酶复合物0.1-0.2份。
其中，菌酶复合物的组成：木瓜蛋白酶 10000-20000u/g，中性蛋白酶10000-20000u/g，风味蛋白酶5000-10000u/g，纤维素酶15000-30000u/g，甘露聚糖酶5000-10000u/g，葡萄糖氧化酶1000-2000u/g，酿酒酵母（1-2）×108cfu/g。
（2）制备工艺
① 香米粉的炒制：香米洗净，沥水，风干，倒入旋转炒锅中，中小火炒制，并不停转动；炒到米香飘出，米粒泛黄，停止炒制，凉透，然后粉碎至100-200目，即为炒制香米粉；
② 牛蒡粉的烤制：挑选无损伤、无霉变、无腐烂的新鲜牛蒡，去皮，切片，然后置于烘烤炉中烘烤，炉温150-180℃，烤制时间2-3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉，凉透后粉碎至100-200目，即为牛蒡粉；
③牛蒡肽的酶解：将牛蒡粉与大豆肽、白砂糖、菌酶复合物混配均匀，然后按固液比1:5-1:10（kg/L）加入纯净水，调制成浆状；先于30℃-35℃酶解1-2小时，再升温至50℃-60℃酶解3-5小时；酶解结束后，升温至80℃-90℃，维持5-8分钟，然后迅速冷却，经冷冻干燥，即得牛蒡肽酶解物；
④ 牛蒡肽香粥的混配：将牛蒡酶解物与炒制香米粉混合均匀，即为牛蒡肽香粥粉。取牛蒡肽香粥粉，加3-6倍热水调制成粥状，即可食用。
本发明制备的牛蒡肽香粥具有如下特点：
1、采用菌酶复合物对牛蒡进行酶解，使蛋白质与纤维素等大分子物质适度水解，细胞壁部分破碎、有利于有效成分的浸出，更易被人体吸收利用，从而提高其营养价值与保健功能；
2、牛蒡粉采用菌酶复合物适度酶解后，蛋白质被水解为肽，与蛋白质相比，肽不仅具有较低的分子量和良好的物化特性，更容易被人体消化和吸收，而且还具有抗氧化、降血压、降低血脂和胆固醇、减轻运动疲劳、促进脂肪与能量代谢、改善睡眠、调节免疫系统和提高人体免疫力的作用；
3、牛蒡酶解物采用真空冷冻干燥工艺进行干燥，较完整的保留了牛蒡的营养价值与功效成分，富含肽、蛋白质、牛蒡多糖、膳食纤维、钙、磷、铁等矿物质与人体所需的多种维生素，是一种良好的营养补充剂；
4、牛蒡采用高温烤制，香米采用高温炒制，均可产生浓郁的香味，二者混配，使牛蒡肽香粥具有浓郁的香气，因此，本发明产品色、香、味俱佳，营养丰富，携带与食用十分方便，是一种理想的休闲保健食品。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明牛蒡肽香粥的原料组分与制备方法作进一步说明。
实施例1
① 香米粉的炒制：选用颗粒饱满、无污染、无霉变的当年产香米，采用饮用水洗净，沥干水分，于50℃-60℃通风干燥，香米洗净，沥水，风干；然后倒入旋转炒锅中，中小火炒制，并不停转动；一直炒到米香飘出，米粒泛黄，停止炒制，凉透，然后粉碎至100-200目，即为炒制香米粉；
② 牛蒡粉的烤制：挑选无损伤、无霉变、无腐烂的新鲜牛蒡，去皮，切片厚度2-4mm的薄片，然后置于烘烤炉中烘烤，炉温150-180℃，烤制时间2-3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉，凉透后粉碎至100-200目，即为牛蒡粉；
③菌酶复合物的配制：木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、甘露聚糖酶和葡萄糖氧化酶等酶制剂均购自泰安信得利生物科技有限公司，其产品规格分别为：木瓜蛋白酶 200000u/g，中性蛋白酶100000u/g，风味蛋白酶50000u/g，纤维素酶300000u/g，甘露聚糖酶100000u/g，葡萄糖氧化酶20000u/g。酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司，其规格为2×1010cfu/g。按重量份取木瓜蛋白酶 10份，中性蛋白酶20份，风味蛋白酶20份，纤维素酶10份，甘露聚糖酶10份，葡萄糖氧化酶10份，酿酒酵母0.5份、载体（白砂糖）19.5份，混合均匀，即为菌酶复合物，其组成为木瓜蛋白酶 20000u/g，中性蛋白酶20000u/g，风味蛋白酶10000u/g，纤维素酶30000u/g，甘露聚糖酶10000u/g，葡萄糖氧化酶2000u/g，酿酒酵母1×108cfu/g。
牛蒡肽的酶解：取牛蒡粉40份、大豆肽0.1份、白砂糖0.1份、菌酶复合物0.1份，按固液比1:5（kg/L）加入纯净水，调制成浆状；先于30℃酶解1.5小时，然后升温至60℃酶解4小时，自然pH值。酶解结束后，升温至80℃，维持5-8分钟，然后迅速冷却，再经冷冻干燥，即为牛蒡肽酶解物。
牛蒡肽香粥粉的混配：取牛蒡肽酶解物与炒制香米粉以50%、50%的质量比混合均匀，混合物即为牛蒡肽香粥粉。
包装：牛蒡肽香粥粉经检验合格后可直接作为粉状产品进行包装与销售，亦可加入3-6倍的热水调制成粥状，装入易拉罐，灭菌后进行销售。
实施例2
① 香米粉的炒制：同实施例1；
② 牛蒡粉的烤制：同实施例1；
③菌酶复合物的配制：木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、甘露聚糖酶和葡萄糖氧化酶等酶制剂的规格同实施例1。按重量份取木瓜蛋白酶 5份、中性蛋白酶10份、风味蛋白酶10份、纤维素酶5份、甘露聚糖酶5份、葡萄糖氧化酶5份、酿酒酵母1份、载体（白砂糖）59份，混和均匀，即为菌酶复合物，其组成为木瓜蛋白酶 10000u/g，中性蛋白酶10000u/g，风味蛋白酶5000u/g，纤维素酶15000u/g，甘露聚糖酶5000u/g，葡萄糖氧化酶1000u/g，酿酒酵母2×108cfu/g。
牛蒡肽的酶解：取牛蒡粉50份、大豆肽0.15份、白砂糖0.2份、菌酶复合物0.15份，混配均匀。然后按固液比1:8（kg/L）加入纯净水，调制成浆状，先于35℃酶解2小时，然后升温至55℃酶解5小时，自然pH值。酶解结束后，升温至85℃，维持5-8分钟，然后迅速冷却，再经冷冻干燥后即为牛蒡肽酶解物粉。
牛蒡肽香粥粉的混配：取牛蒡肽酶解物与炒制香米粉以40%、60%的质量比混合均匀，混合物即为牛蒡肽香粥粉。
包装：同实施例1.
实施例3
① 香米粉的炒制：同实施例1；
② 牛蒡粉的烤制：同实施例1；
③菌酶复合物的配制：木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶、甘露聚糖酶和葡萄糖氧化酶等酶制剂的规格同实施例1。按按木瓜蛋白酶 10份、中性蛋白酶20份、风味蛋白酶20份、纤维素酶10份、甘露聚糖酶10份、葡萄糖氧化酶10份、酿酒酵母0.5份、载体（白砂糖）19.5份的比例进行混配，即为菌酶复合物，其组成为木瓜蛋白酶 20000u/g，中性蛋白酶20000u/g，风味蛋白酶10000u/g，纤维素酶30000u/g，甘露聚糖酶10000u/g，葡萄糖氧化酶2000u/g，酿酒酵母1×108cfu/g。
牛蒡肽的酶解：取牛蒡粉60份、大豆肽0.2份、白砂糖0.2份、菌酶复合物0.2份，混配均匀。然后按固液比1:10（kg/L）加入纯净水，调制成浆状，先于35℃酶解1.5小时，然后升温至60℃酶解4小时，自然pH值。酶解结束后，升温至90℃，维持5-8分钟，然后迅速冷却，再经冷冻干燥后即为牛蒡肽酶解物粉。
牛蒡肽香粥粉的混配：取牛蒡肽酶解物与炒制香米粉以40%、60%的质量比混合均匀，混合物即为牛蒡肽香粥粉。
包装：同实施例1。
Claims (3)
1.一种牛蒡肽香粥，是由以下原料和工艺配制而成：
原料配比：以重量份计：
牛蒡40-60份，香米40-60份，大豆肽0.1-0.2份，白砂糖0.1-0.2份，菌酶复合物0.1-0.2份；
制备工艺：
（1）香米粉的炒制：香米洗净，沥水，风干，倒入旋转炒锅中，中小火炒制，并不停转动；炒到米香飘出，米粒泛黄，停止炒制，凉透，然后粉碎至100-200目，即为炒制香米粉；
（2）牛蒡粉的烤制：挑选无损伤、无霉变、无腐烂的新鲜牛蒡，去皮，切片，然后置于烘烤炉中烘烤，炉温150-180℃，烤制时间2-3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉，凉透后粉碎至100-200目，即为牛蒡粉；
（3）牛蒡肽的酶解：将牛蒡粉与大豆肽、白砂糖、菌酶复合物混配均匀后，加入纯净水调制成浆状；于30℃-35℃酶解1-2小时，再升温至50℃-60℃酶解3-5小时；酶解结束后，升温至80℃-90℃，维持5-8分钟，然后迅速冷却，经冷冻干燥，即得牛蒡肽酶解物；
（4）牛蒡肽香粥的混配：将牛蒡肽酶解物与炒制香米粉混合均匀，即为牛蒡肽香粥粉。
2.如权利要求1所述一种牛蒡肽香粥，其特征在于：制备工艺的步骤（3）中，牛蒡粉大豆肽、白砂糖、菌酶复合物混配后按固液比1:5-1:10kg/L加入纯净水中，调制成浆状。
3.如权利要求1所述一种牛蒡肽香粥，其特征在于：原料配比中，菌酶复合物由以下组分组成：木瓜蛋白酶 10000-20000u/g，中性蛋白酶10000-20000u/g，风味蛋白酶5000-10000u/g，纤维素酶15000-30000u/g，甘露聚糖酶5000-10000u/g，葡萄糖氧化酶1000-2000u/g，酿酒酵母（1-2）×108cfu/g。
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|---|---|---|---|---|
| CN111567810A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-25 | 天益食品（徐州）有限公司 | 一种牛蒡根蛋白复合养生粉及其制备方法 |
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2016
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