CN104106819A - 一种麻辣红油虾皮及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种麻辣红油虾皮及其制作方法，用亚麻籽油将虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；取亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分三次等质量加入辣椒粉，并分别加入花椒、八角和香叶以及麻椒和糖，转入容器内自然冷却并过夜浸提，挑出麻椒、花椒、香叶、八角，得到麻辣红油；将麻辣红油浇至炸制虾皮上，并加入盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装。优点是：配方科学合理，鲜香可口，麻辣酥脆，产品结合了亚麻籽油营养价值高、香味浓郁以及虾皮钙含量高、炸制后酥脆易吸收以及红油的麻、香、开胃等众多优点，开盖即食，适合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜。

Description

一种麻辣红油虾皮及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种麻辣红油虾皮及其制作方法。
背景技术
虾皮价格低廉、味道鲜美、含钙量高，是中国老百姓餐桌上常见的佐餐食品之一，但是目前在中国市场上见到的虾皮制品只是经过毛虾简单熟煮或生晒而成，形式单一，口味单一，营养价值单一，缺少精深加工产品。
亚麻籽油又称胡油，是内蒙古中西部，山西北部、甘肃中部常见的食用植物油之一。亚麻籽油营养价值极高，其中α-亚麻酸含量为53%，在人体内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有抗血栓, 降血脂, 营养脑细胞, 调节植物神经等作用，另外，亚麻籽油中VE，多糖，高级脂肪醇、钾、碘的含量均较高，其价值正越来越多的人所认可，市场前景十分广阔。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鲜香可口，麻辣酥脆，营养价值高的红油虾皮制品及其制作方法。
本发明的技术解决方案是：
 一种麻辣红油虾皮，按照质量百分含量由以下原料组成：
亚麻籽油16%～20%，炸制虾皮66%～70%，朝天椒5%～8%，麻椒2%～3%，花椒1%～2%，鲜姜0.01%～0.02%,香叶0.05%～0.1%，八角0.05%～0.1%，盐0.5%～1.0%，糖0.2%～0.5%。
一种麻辣红油虾皮的制作方法，其具体步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置1min～2min，放入毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取16%～20%的亚麻籽油加热，油起沫时放入0.01%～0.02%的姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分别在油温降至135℃～145℃、95℃～105℃和55℃～65℃分三次等质量加入5%～8%的步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，亚麻籽油温度降至95℃～105℃加入辣椒粉的同时，加入1%～2%的装入铁纱网袋的花椒、0.05%～0.1%的装入铁纱网袋的八角和0.05%～0.1%的装入铁纱网袋的香叶；亚麻籽油温度降至55℃～65℃加入辣椒粉的同时，加入2%～3%的装入铁纱网袋的麻椒和0.2%～0.5%的糖，转入容器内自然冷却并过夜浸提，挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油；将制得的全部的麻辣红油加热至55℃～65℃，或将制得的全部的麻辣红油用纱布过滤后加热至55℃～65℃，浇至66%～70%的炸制虾皮上，并加入0.5%～1.0%的盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装。
步骤（2）炸制虾皮时，每1kg虾皮使用3kg亚麻籽油，每1kg亚麻籽油中姜片的加入量为0.5g。
过夜浸提时，每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次，以使浸提更加充分。
灌装时，麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm，以保持虾皮酥脆的口感。
本发明的有益效果：
（1）、配方科学合理，鲜香可口，麻辣酥脆，原料来源充足，产品结合了亚麻籽油营养价值高、香味浓郁以及虾皮钙含量高、炸制后酥脆易吸收以及红油的麻、香、开胃等众多优点，开盖即食，适合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜，具有较好的市场前景。
（2）制作方式独特，容易操作，适合大规模工业化生产，分三次加入辣椒粉，第一次在135℃～145℃加入辣椒粉，使麻辣红油虾皮更鲜香，第二次在95℃～105℃加入辣椒粉，使麻辣红油虾皮色泽更加红润，第三次在55℃～65℃加入辣椒粉，使麻辣红油虾皮辣味更加浓郁。
（3）采用热罐装的方式无腐败菌 ，并且虾皮密封于麻辣红油中，产品保质期长，不需要添加防腐剂，绿色健康，符合当今天社会人们对食品安全的需求。
具体实施方式
实施例1：清亮型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油16千克，炸制虾皮69.28千克，朝天椒8千克，麻椒3千克，花椒2千克，鲜姜0.02千克,香叶0.1千克，八角0.1千克，盐1千克，糖0.5千克。
具体制备步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、取30千克亚麻籽油倒入油锅中并加热，油起沫时放入15g姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置1min，放入10千克毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；然后再向油锅中补充亚麻籽油使亚麻籽油重量保持在30千克，继续按照上述步骤进行炸制毛虾虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取16千克亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片0.02千克，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分别在油温降至135℃、95℃和55℃分三次等质量加入步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，加入辣椒粉的总质量为8千克，亚麻籽油温度降至95℃加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的花椒2千克、装入铁纱网袋的八角0.1千克和装入铁纱网袋的香叶0.1千克；亚麻籽油温度降至55加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的麻椒3千克和糖0.5千克，转入容器内自然冷却并过夜浸提，过夜浸提时每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次，以使浸提更加充分；挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油；
（4）将步骤（3）制得的全部的麻辣红油用纱布过滤后加热至55℃，浇至69.28千克的炸制虾皮上，并加入1千克盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装，使麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm，可以保持虾皮酥脆的口感。
实施例2：清亮型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油20千克，炸制虾皮70千克，朝天椒6.18千克，麻椒2千克，花椒1千克，鲜姜0.02千克,香叶0.05千克，八角0.05千克，盐0.5千克，糖0.2千克。
具体制备步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、取30千克亚麻籽油倒入油锅中并加热，油起沫时放入15g姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置1min30s，放入10千克毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；然后再向油锅中补充亚麻籽油使亚麻籽油重量保持在30千克，继续按照上述步骤进行炸制毛虾虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取20千克亚麻籽油加热，油起沫时放入0.02千克姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，亚麻籽油温度降至140℃，加入2.06千克步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，亚麻籽油温度降至100℃，加入2.06千克步骤（1）配制的辣椒粉、1千克装入铁纱网袋的花椒、0.05千克装入铁纱网袋的八角和0.05千克装入铁纱网袋的香叶并搅拌亚麻籽油，亚麻籽油温度降至60℃，加入2.06千克步骤（1）配制的辣椒粉和装入铁纱网袋的麻椒2千克和0.2千克糖，转入容器内自然冷却并过夜浸提，过夜浸提时每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次，以使浸提更加充分；挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油；
（4）将步骤（3）制得的全部的麻辣红油用纱布过滤后加热至60℃，浇至70千克炸制虾皮上，并加入0.5千克盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装，使麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm，可以保持虾皮酥脆的口感。
实施例3：清亮型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油18千克，炸制虾皮69千克，朝天椒7.84千克，麻椒2.5千克，花椒1.5千克，鲜姜0.02千克,香叶0.07千克，八角0.07千克，盐0.7千克，糖0.3千克。
具体制备步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、取30千克亚麻籽油倒入油锅中并加热，油起沫时放入15g姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置2min，放入10千克毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；然后再向油锅中补充亚麻籽油使亚麻籽油重量保持在30千克，继续按照上述步骤进行炸制毛虾虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取18千克亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片0.02千克，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分别在油温降至145℃、105℃和65℃分三次等质量加步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，辣椒粉加入总量为7.84千克，亚麻籽油温度降至105℃加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的花椒1.5千克、装入铁纱网袋的八角0.07千克和装入铁纱网袋的香叶0.07千克；亚麻籽油温度降至65℃加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的麻椒2.5千克和糖0.3千克，转入容器内自然冷却并过夜浸提，过夜浸提时每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次，以使浸提更加充分；挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油； 
 （4）将步骤（3）制得的全部的麻辣红油加热至65℃，浇至69千克炸制虾皮上，并加入0.7千克盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装，使麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm，可以保持虾皮酥脆的口感。
实施例4：椒油混合型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油16千克，炸制虾皮69.28千克，朝天椒8千克，麻椒3千克，花椒2千克，鲜姜0.02千克,香叶0.1千克，八角0.1千克，盐1千克，糖0.5千克。
具体制备步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、取30千克亚麻籽油倒入油锅中并加热，油起沫时放入15g姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置1min，放入10千克毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；然后再向油锅中补充亚麻籽油使亚麻籽油重量保持在30千克，继续按照上述步骤进行炸制毛虾虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取16千克亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片0.02千克，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分别在油温降至135℃、95℃和55℃分三次等质量加入步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，辣椒粉加入的总量为8千克，亚麻籽油温度降至95℃加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的花椒2千克、装入铁纱网袋的八角0.1千克和装入铁纱网袋的香叶0.1千克；亚麻籽油温度降至55℃加入辣椒粉的同时，加入装入铁纱网袋的麻椒3千克和糖0.5千克，转入容器内自然冷却并过夜浸提，过夜浸提时每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次，以使浸提更加充分；挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油；
（4）将步骤（3）制得的全部的麻辣红油加热至55℃，浇至69.28千克的炸制虾皮上，并加入1千克盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装，使麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm，可以保持虾皮酥脆的口感。
实施例5：椒油混合型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油20千克，炸制虾皮66千克，朝天椒8千克，麻椒3千克，花椒1.69千克，鲜姜0.01千克,香叶0.05千克，八角0.05千克，盐0.8千克，糖0.4千克。
制备步骤同实施例4。
实施例6：椒油混合型麻辣红油虾皮
麻辣红油虾皮由以下原料组成：亚麻籽油19千克，炸制虾皮70千克，朝天椒5千克，麻椒3千克，花椒1.28千克，鲜姜0.02千克,香叶0.1千克，八角0.1千克，盐1千克，糖0.5千克。
制备步骤同实施例4。
感官分析评价：
对实施例1～实施例6制备的麻辣红油虾皮进行了感官评价，其结果如表1所示：
表1

Claims (5)

1.一种麻辣红油虾皮，其特征是：按照质量百分含量由以下原料组成：
亚麻籽油16%～20%，炸制虾皮66%～70%，朝天椒5%～8%，麻椒2%～3%，花椒1%～2%，鲜姜0.01%～0.02%,香叶0.05%～0.1%，八角0.05%～0.1%，盐0.5%～1.0%，糖0.2%～0.5%。
2.如权利要求1所述的一种麻辣红油虾皮的制作方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）、将朝天椒去蒂，经清洗、干燥后，进行煸炒，然后粉碎、筛分，保留片径为0.5～2mm的辣椒粉备用；将鲜姜清洗后切片，晾干备用；将麻椒、花椒、香叶、八角清洗，干燥，分别装入铁纱网袋中备用；
（2）、亚麻籽油加热，油起沫时放入姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出，停止加热，静置1min～2min，放入毛虾虾皮并搅拌亚麻籽油，待虾皮炸至金黄色捞出，得到炸制虾皮；
（3）、按质量百分含量计，取16%～20%的亚麻籽油加热，油起沫时放入0.01%～0.02%的姜片，油沫完全褪去时，姜片捞出；停止加热，分别在油温降至135℃～145℃、95℃～105℃和55℃～65℃分三次等质量加入5%～8%的步骤（1）配制的辣椒粉并搅拌亚麻籽油，亚麻籽油温度降至95℃～105℃加入辣椒粉的同时，加入1%～2%的装入铁纱网袋的花椒、0.05%～0.1%的装入铁纱网袋的八角和0.05%～0.1%的装入铁纱网袋的香叶；亚麻籽油温度降至55℃～65℃加入辣椒粉的同时，加入2%～3%的装入铁纱网袋的麻椒和0.2%～0.5%的糖，转入容器内自然冷却并过夜浸提，挑出装有麻椒、花椒、香叶、八角的铁纱网袋，得到麻辣红油；将制得的全部的麻辣红油加热至55℃～65℃，或将制得的全部的麻辣红油用纱布过滤后加热至55℃～65℃，浇至66%～70%的炸制虾皮上，并加入0.5%～1.0%的盐，搅拌均匀，得到麻辣红油虾皮，灌装。
3.根据权利要求2所述的一种麻辣红油虾皮的制作方法，其特征是：步骤（2）炸制虾皮时，每1kg虾皮使用3kg亚麻籽油，每1kg亚麻籽油中姜片的加入量为0.5g。
4.根据权利要求2所述的一种麻辣红油虾皮的制作方法，其特征是：过夜浸提时，每隔三个小时对亚麻籽油进行搅拌一次。
5.根据权利要求2所述的一种麻辣红油虾皮的制作方法，其特征是： 灌装时，麻辣红油应淹没炸制过虾皮1cm～1.5cm。
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