CN103461959A

CN103461959A - 一种即食虾皮酱的配方与制作方法

Info

Publication number: CN103461959A
Application number: CN2013104070526A
Authority: CN
Inventors: 王婷婷; 余永建; 张俊红; 梁艳辉
Original assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2013-09-09
Filing date: 2013-09-09
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2033-09-09
Also published as: CN103461959B

Abstract

本发明公开了一种即食虾皮酱的配方与制作方法，以黄豆酱、虾皮、辣椒、红油、白砂糖、变性淀粉、味精、大蒜、生姜、维生素C、山梨酸钾和净化水为原料，采用原料预处理→依次添加原料进行熬制→热灌装的方法制作而成，本发明所采用的原材料均简单易购买，成本低廉，制作方法简单，可以批量生产，使用本发明制作而成的虾皮酱具有开瓶即食、低盐高钙、低腥臊、美味可口的优点，具有很大的市场前景。

Description

一种即食虾皮酱的配方与制作方法

技术领域

本发明涉及酱料的配方与制作方法，尤其涉及一种即食虾皮酱的配方与制作方法。

背景技术

虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

添加了虾皮制作而成的虾皮酱一般作为调味使用，放入各种鲜菜、肉内食用，味道鲜美，极具营养，传统工艺配方的虾皮酱具有高盐度和腥臊味的缺点，使虾皮酱的食用受到了一定的限制，难以开瓶即食用，且高盐度的虾皮酱对消费者的健康也有一定的不利影响。

因此，需要一种新的技术方案以解决上述问题。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术所存在的问题，本发明提供了一种低盐配方，制作工艺简单，成本较低的即食虾皮酱的配方与制作方法。

技术方案：为达到上述目的，本发明一种即食虾皮酱的配方按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱20%-30%、虾皮5%-12%、辣椒1%-5%、红油5%-20%、白砂糖1%-10%、变性淀粉0.1%-2%、味精1%-5%、大蒜1%-5%、生姜1%-5%、维生素C0.01%-0.05%、山梨酸钾0.01%-0.05%、其余为净化水。

使用上述一种即食虾皮酱的配方的一种即食虾皮酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：剔除虾皮中的杂质，用水冲洗干净，50℃烘干备用；变性淀粉称好后用净化水溶解备用；大蒜洗净去皮、生姜洗净后切成粒备用；

（2）将红油加热微沸后，加入备用的蒜粒和姜粒，爆炒出香味后加入备用虾皮，熬制2-3min；

（3）依次将黄豆酱、辣椒、白砂糖、山梨酸钾和净化水加入进行熬制，温度升高至50-90℃时加入变性淀粉溶液，待酱料沸腾后，转小火加热5-20min后停止加热，向酱料中加入味精、维生素C，搅拌均匀；

（4）热灌装。

更为优选的，所述大蒜和生姜切成1-2cm碎粒。

更为优选的，所述步骤（3）小火加热为维持酱料微沸状态即可。

更为优选的，所述步骤（4）中热灌装温度不低于85℃。

有益效果：本发明所提供的一种即食虾皮酱的配方与制作方法，以黄豆酱、虾皮、辣椒、红油、白砂糖、变性淀粉、味精、大蒜、生姜、维生素C、山梨酸钾和净化水为原料，采用原料预处理→依次添加原料进行熬制→热灌装的的方法制作而成，本发明所采用的原材料均简单易购买，成本低廉，制作方法简单，可以批量生产，使用本发明制作而成的虾皮酱具有开瓶即食、低盐高钙、低腥臊、美味可口的优点，具有很大的市场前景。

具体实施方式

实施例1：

一种即食虾皮酱的配方按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱20%、虾皮5%、辣椒1%、红油5%、白砂糖1%、变性淀粉0.1%、味精1%、大蒜1%、生姜1%、维生素C0.01%、山梨酸钾0.01%、其余为净化水。

（1）原料预处理：剔除虾皮中的杂质，用水冲洗干净，50℃烘干备用；变性淀粉称好后用净化水溶解备用；大蒜洗净去皮、生姜洗净后切成1-2cm碎粒备用；

（2）将红油加热微沸后，加入备用的蒜粒和姜粒，爆炒出香味后加入备用虾皮，熬制2min；

（3）依次将黄豆酱、辣椒、白砂糖、山梨酸钾和净化水加入进行熬制，温度升高至50℃时加入变性淀粉溶液，待酱料沸腾后，转小火加热维持酱料微沸状态即可，5min后停止加热，向酱料中加入味精、维生素C，搅拌均匀；

（4）热灌装：在85℃时进行热灌装。

实施例2：

一种即食虾皮酱的配方按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱,30%、虾皮12%、辣椒5%、红油20%、白砂糖10%、变性淀粉2%、味精5%、大蒜5%、生姜5%、维生素C0.05%、山梨酸钾0.05%、其余为净化水。

（2）将红油加热微沸后，加入备用的蒜粒和姜粒，爆炒出香味后加入备用虾皮，熬制3min；

（3）依次将黄豆酱、辣椒、白砂糖、山梨酸钾和净化水加入进行熬制，温度升高至90℃时加入变性淀粉溶液，待酱料沸腾后，转小火加热维持酱料微沸状态即可，20min后停止加热，向酱料中加入味精、维生素C，搅拌均匀；

（4）热灌装：在95℃时进行热灌装。

实施例3：

一种即食虾皮酱的配方按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱25%、虾皮9%、辣椒3%、红油13%、白砂糖5%、变性淀粉1%、味精3%、大蒜3%、生姜3%、维生素C0.03%、山梨酸钾0.03%、其余为净化水。

（3）依次将黄豆酱、辣椒、白砂糖、山梨酸钾和净化水加入进行熬制，温度升高至70℃时加入变性淀粉溶液，待酱料沸腾后，转小火加热维持酱料微沸状态即可，15min后停止加热，向酱料中加入味精、维生素C，搅拌均匀；

（4）热灌装：在90℃时进行热灌装。

经检测，使用本发明一种即食虾皮酱的配方与制作方法所制成的虾皮酱与传统工艺生产的虾皮酱各项指标如表1所示：

指标	实施例1-3	传统工艺生产
			气味	低腥臊，无异味	腥臊味较重
口感	细腻鲜美	略有涩味
			组织形态	粘稠适中，质地均匀	粘稠度偏低
氯化钠（%）	5-10	15-18
			水分	45-53	52-58

表1 本发明实施例与传统生产工艺生产的虾皮酱对比图

如表1所示，本发明一种即食虾皮酱的配方与制作方法所制作的虾皮酱较传统工艺生产的虾皮酱，具有口感细腻鲜美、粘稠适中、质地均匀、底腥臊等优点，数据显示，还具有明显的低盐高钙的优点，盐分降低了5-10个百分点，有益人体健康。此外，本发明所采用的原材料均简单易购买，成本低廉，制作方法简单，可以批量生产，使用本发明制作而成的虾皮酱具有开瓶即食、美味可口的优点，具有很强的推广价值。

应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims

1.一种即食虾皮酱的配方，其特征在于按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱20%-30%、虾皮5%-12%、辣椒1%-5%、红油5%-20%、白砂糖1%-10%、变性淀粉0.1%-2%、味精1%-5%、大蒜1%-5%、生姜1%-5%、维生素C0.01%-0.05%、山梨酸钾0.01%-0.05%、其余为净化水。

2.使用权利要求1所述的一种即食虾皮酱的配方，一种即食虾皮酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（4）热灌装。

3.根据权利要求2所述的即食虾皮酱的制作方法，其特征在于：所述大蒜和生姜切成1-2cm碎粒。

4.根据权利要求2所述的即食虾皮酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）小火加热为维持酱料微沸状态即可。

5.根据权利要求2所述的即食虾皮酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中热灌装温度不低于85℃。