KR101092737B1

KR101092737B1 - 대게, 해산물, 채소류 및 과실을 이용한 육수 제조 방법 및그에 의해 제조된 육수

Info

Publication number: KR101092737B1
Application number: KR1020090014498A
Authority: KR
Inventors: 한명희
Original assignee: 한명희
Priority date: 2009-02-20
Filing date: 2009-02-20
Publication date: 2011-12-09
Also published as: KR20100095296A

Abstract

본 발명은 대게, 해산물, 채소류 및 과실을 이용한 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대게, 해산물, 채소류 및 과실을 적절한 비율로 혼합하여 열탕 처리 후 염도를 조절한 물회, 국수물회, 회국수 등에 사용되는 육수 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 상기 육수는 (a) 대게 5~20중량%, 해산물 10~20중량%, 채소류 15~25중량%, 과실 3~10 중량% 및 물 35~50 중량%를 포함하는 혼합물을 100~120℃사이에서 30분에서 1시간 농축한 후 간마늘, 간생강 등과 같은 양념을 추가적으로 혼합하여 2시간에서 3시간 농축하여 농축물을 제조하는 단계, (b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계; (c) 상기 추출액을 희석하여 양념을 혼합하는 단계; 및 (d) 희석된 추출액을 숙성하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된다

대게,육수,물회,회국수

Description

대게, 해산물, 채소류 및 과실을 이용한 육수 제조 방법 및 그에 의해 제조된 육수{Meat stock and making method thereof using Snow Crab, seafood, vegetables and fruit}

본 발명은 대게, 해산물, 채소류, 과실 및 양념을 이용한 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대게, 해산물, 채소류, 과실 및 양념을 적절한 비율로 혼합하여 열탕 처리 후 염도를 조절한 물회, 국수물회, 회국수 등에 사용되는 육수 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

대게(Snow Crab)는 대한민국, 일본, 알래스카, 캄차카 반도 등에 서식하는 십각목 물막이게과의 한류성 게로서, 특히 대한민국 경상북도 영덕군에 위치한 강구항이 예로부터 대게의 산지로 유명하여 이른바 영덕대게로 알려져 있다.

대게에는 칼슘, 인, 철 등의 무기물뿐만 아니라 인체에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lycine) 등의 필수 아미노산이 풍부하다. 특히, 대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

일반적으로 물회, 국수물회, 회국수에 사용되는 육수는 꿩, 닭 또는 돼지 등의 육류를 사용하여 제조하여 왔으나 콜레스트롤 증가 등의 건당에 대한 부작용이 문제점으로 지적되고 있었다.

이에 반해 대게는 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있음에도 불구하고 이를 이용하여 육수를 제조하는 방법에 대해서는 연구가 제대로 이루어지고 있지 않은 실정이다.

본 발명은 대게, 해산물, 채소류, 과실 및 양념을 이용한 육수의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 대게, 해산물, 채소류, 과실 및 양념을 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 육수를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육수 제조 방법은

(a) 대게 5~20중량%, 해산물 10~20중량%, 채소류 15~25중량%, 과실 3~10 중량% 및 물 35~50 중량%를 포함하는 혼합물을 100~120℃사이에서 30분에서 1시간 농축한 후 간마늘, 간생강 등과 같은 양념을 추가적으로 혼합하여 2시간에서 3시간 농축하여 농축물을 제조하는 단계;

(b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계;

(c) 상기 추출액을 희석하여 양념을 혼합하는 단계; 및

(d) 혼합된 추출액을 숙성하는 단계

를 포함하는 육수 제조 방법으로 이루어진다.

본원 발명의 함량 범위에 들어가는 실시예 1에서만 대게 해산물, 채소류 및 과실의 조화로운 맛을 느낄 수 있는 제품을 얻을 수 있었다.

본 발명에서 해산물은 건황태, 건멸치, 건새우, 다시마 등을 사용하는 것이 바람직하며, 채소류는 양파, 대파, 무 등을 사용하는 것이 바람직하며, 과실류는 배, 사과 등을 사용하는 것이 바람직하며, 양념은 고추장, 매실원액, 설탕, 꿀, 2배식초를 등을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 육수 제조 방법에 있어서, 대게, 해산물, 채소류와 과실의 맛이 혼합된 양호한 육수의 맛을 내기 위해서는 혼합물은 대게 5~20중량%, 해산물 10~20중량%, 채소류 15~25중량%, 과실 3~10 중량% 및 물 35~50 중량% 포함시키는 것이 바람직하다.

혼합물이 상기 범위를 벗어나면 대게, 해산물, 채소류와 과실이 혼화된 맛이 아닌, 한 재료의 맛이 강화된 육수가 제조된다.

상기 재료들을 통상의 농축기를 사용하여 100~120℃사이에서 30분에서 1시간 정도 농축한 후, 간마늘, 간생강 등과 같은 양념을 추가적으로 혼합하여 2시간에서 3시간 정도 농축하여 추출하는 것이 바람직하다.

상기 간마늘 및 간생강은 혼합물 대비 각각 1~ 5 중량% 범위에서 포함시키는 것이 바람직하다.

상기 간마늘, 간생강 등을 추가하기 전에 고온에서 발생되어 떠오르는 기름 등을 제거하면 보다 맑은 육수를 얻을 수 있다.

추출된 농축액을 냉각한 후 농축액 35~45 중량%, 물 35~45 중량% 범위 내에서 희석한 후 양념 10~20 중량 %를 사용하여 적절하게 혼합한다.

상기 양념 혼합물은 고추장 45~60중량%, 매실원액 15~25 중량%, 설탕 5~15 중량%, 꿀 5~15 중량%, 2배식초 3~8 중량%, 청양분말 고춧가루1~3 중량% 범위 내에서 적절하게 혼합한다.

추출된 혼합물은 슬러쉬(살얼음) 상태로 육수냉장고에서 3일에서 4일정도 숙성시키는 것이 바람직하다.

염도 조절은 추출액 농축 단계 또는 숙성이 완료된 상태에서 하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명한다.

실시예1.

대게 1kg, 건황태 150g, 건멸치 300g, 건새우 300g, 다시마 50g, 양파 500g, 대파 200g, 무 500g, 배 300g, 물 25리터를 농축기에서 1시간 끓인 후 염도를 조절한 후, 간 마늘 200g, 간 생강 100g을 넣고 중탕으로 2시간 30분 동안 가열 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하고 추출액 20리터를 수득하였다. 수득한 추출액에 물 20리터를 혼합하면서 고추장 3kg, 백설탕 500g, 꿀 500g, 매실원액 1리터, 2배식초 300g, 청양분말고춧가루 100g을 혼합하여 냉각 살균시킨 후 육수 냉장고에서 3일간 숙성시켰다.

비교 실시예 1

대게 3kg, 건황태 200g, 건멸치 400g, 건새우 400g, 다시마 100g, 양파 200g, 대파 100g, 무 500g, 배 300g, 물 25리터를 농축기에 넣고 1시간 끓인 후 염도를 조절한 후 간마늘 200g, 간생강 100g을 넣고 중탕으로 2시간 30분 동안 가열 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하고 추출액 20리터를 수득하였다. 수득한 추출액에 물 20리터를 혼합하면서 고추장 3kg, 백설탕 500g, 2배식초 300g, 청양분말고춧가루 100g, 꿀 500g, 매실원액 1리터를 혼합하여 냉각 살균시킨 후 육수 냉장고에서 3일간 숙성시켰다.

비교 실시예 2

대게 500g, 건황태 100g, 건멸치 150g, 건새우 150g, 다시마 20g, 양파 800g, 대파 400g, 무 1kg, 배 300g, 물 25리터를 농축기에 넣고 1시간 끓인 후 염도를 조절한 후 간마늘 200g, 간생강 100g을 넣고 중탕으로 2시간 30분 동안 가열 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하고 추출액 20리터를 수득하였다. 수득한 추출액에 물 20리터를 혼합하면서 고추장 3kg, 백설탕 500g, 꿀 500g, 2배식초 300g, 청양분말고춧가루 100g, 매실원액 1리터를 혼합하여 냉각 살균시킨 후 육수 냉장고에서 3일간 숙성시켰다.

비교 실시예 3

대게 1kg, 건황태 150g, 건멸치 300g, 건새우 300g, 다시마 50g, 양파 500g, 대파 200g, 무 500g, 배 100g, 물 25리터를 농축기에 넣고 1시간 끓인 후 염도를 조절한 후 간마늘과 간생강을 넣지 않은 상태에서 중탕으로 2시간 30분 동안 가열 농축하였다.

농축물에서 건더기를 제거하고 추출액 20리터를 수득하였다. 수득한 추출액에 물 20리터를 혼합하면서 고추장 3kg, 백설탕 500g, 꿀 500g, 2배식초 300g, 청양분말고춧가루 100g, 매실원액 0.5리터를 혼합하여 냉각 살균시킨 후 육수 냉장고에서 3일간 숙성시켰다.

아래 표는 상기 육수를 무작위로 선정된 성인남녀 100명을 상대로 기호도를 측정한 결과이다.

제조된 4가지 육수에서 대게, 해산물, 느끼면 10점, 약간 느끼면 5점, 느낄 수 없으면 0점을 주는 방식으로 채점을 하여 평균을 구하였다.

구분	기호도 평가결과
실시예 1	9.5
비교 실시예1	4.3
비교 실시예2	5.5
비교 실시예3	3.2

Claims

육수의 제조 방법에 있어서

(a) 대게 5~20중량%, 해산물 10~20중량%, 채소류 15~25중량%, 과실 3~10 중량% 및 물 35~50 중량%를 포함하는 혼합물을 100~120℃사이에서 30분에서 1시간 농축한 후 간마늘, 간생강 등과 같은 양념을 추가적으로 혼합하여 2시간에서 3시간 농축하여 농축물을 제조하는 단계;

(b) 상기 농축물에서 추출액을 분리하는 단계;

(c) 상기 추출액을 희석하여 양념을 혼합하는 단계; 및

(d) 희석된 추출액을 숙성하는 단계

를 포함하는 육수 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,

상기 (c) 단계의 양념은 고추장 45~60중량%, 매실원액 15~25 중량%, 설탕 5~15 중량%, 꿀 5~15 중량%, 2배식초 3~8 중량%, 청양분말 고춧가루 1~3 중량%를 포함하는 육수 제조방법.
제1항 또는 제3항의 제조방법에 의해서 제조된 육수.