KR20120129725A - 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법 - Google Patents
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- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
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Abstract
본 발명은 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 황태머리, 해양심층수 및 단백분해효소를 혼합하고 가열한 후 여과하여 황태육수를 얻는 단계; 상기의 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 황태육수 김치양념 소스는 단백질 가수분해 효소를 이용하여 황태육수를 제조하므로 회수율이 높고, 또한 김치 제조시에 필요한 김치양념이 모두 포함되어 있기 때문에 간편하게 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 황태육수 김치양념 소스는 유산균을 포함하고 있어 보통의 김치에 비해 월등히 맛이 좋은 김치를 제조할 수 있다.
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본 발명의 황태육수 김치양념 소스는 유산균을 포함하고 있어 보통의 김치에 비해 월등히 맛이 좋은 김치를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 황태머리, 해양심층수 및 단백분해효소를 혼합하고 가열한 후 여과하여 황태육수를 얻는 단계; 상기의 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
황태[黃太]는 한 겨울철에 명태[明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말린 북어를 말한다. 명태는 우리나라의 대표적인 수산물로 얼리지 않은 것을 생태, 말려서 수분이 말끔히 빠진 것을 북어, 반쯤 말린 것을 코다리, 겨울철에 잡아 얼린 것을 동태라고 부르며, 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 황태라고 부른다. 또한 명태의 새끼를 노가리라고 하며, 명란젓을 만들 때 명태의 알을 사용한다.
명태는 축적된 여러 가지 독성을 풀고 소변이 잘 나오게 하는 데 탁월할 뿐 아니라 흔하게는 술독을 푸는 데 뛰어난 효과를 갖고 있다. 명태는 고기맛이 담백하여 명태살의 주요 성분은 단백질이며 칼슘 또한 풍부하다. 말리지 않은 명태 100 g당 보통 단백질 20.3g, 칼슘 100mg, 철분 4.2mg, 인 202mg, 당질 0.9mg, 철분 4.2mg이 들어 있으며 비타민도 풍부하게 들어 있다. 명태가 마르면서 황태가 되면 단백질의 양은 2배로 늘어나는데 단백질이 전체 성분에서 56％를 차지할 정도의 고단백식품이 된다.
황태에는 라이신, 트립토판, 메티오닌을 비롯한 아미노산이 풍부하고 고단백 저칼로리이기 때문에 다이어트 식품으로도 좋으며, 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거, 피로회복, 혈압조절에도 효과가 있다. 황태는 주로 무침, 구이, 찜, 국, 찌개 등에 이용한다.
본 발명에 관련된 종래기술로는 한국특허등록 466002호(효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법)는 구운 황태를 세절하여 온수에서 단백질분해효소를 첨가하여 황태추출물을 얻어 진공농축한다. 한국특허등록 931337호(황태추출물 분획물을 함유하는 조성물)는 물 또는 알코올로 추출한 분획물을 숙취해소용 조성물로 한다. 한국특허공개 2010-0112391호(황태추출물을 이용한 냉면육수의 제조방법)는 황태를 파쇄하여 물로 추출하여 냉면육수를 제조한다. 한국특허공개 2008-68262호(황태가 첨가된 김치의 제조방법)는 통상의 김치에 황태가 포함된 것이다. 한국특허등록 820139호(황태육수가 함유된 김치 양념 및 황태김치)는 황태에서 추출한 육수를 김치용 양념과 혼합하여 황태김치를 제조한다. 한국특허등록 1027576호(명태식혜를 유효성분으로 함유하는 산화적 스트레스로 인한 간 질환 예방 및 치료용 조성물)는 명태식혜 유효성분을 포함하는 조성물을 간 질환 예방 및 치료를 위한 약학조성물 또는 건강기능식품으로 제공한다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것들이다.
종래의 황태를 이용한 김치는 김치양념의 일종으로 황태분말이 첨가되므로 황태에 함유된 유용한 성분이 김치유산균의 이용에 미흡하고, 또한 황태의 첨가로 인해 일반세균의 증식이 유산균에 비해 많아 이로인해 유산균의 생육이 저해되어 김치의 맛이 떨어지는 단점이 있다.
본 발명의 목적은 맛이 좋은 김치를 제조하기 위해 김치 제조시 양념 및/또는 소스 형태로 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 황태머리, 해양심층수 및 단백분해효소를 혼합하고 가열한 후 여과하여 황태육수를 얻는 단계; 상기의 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법을 제공할 수 있다.
황태분쇄물에 해양심층수와 단백분해효소를 넣고 효소분해시킨 후, 여과하여 황태육수를 얻는다. 황태육수와 김치유산균을 넣고, 김치양념에 혼합하여 해양심층수로 절임한 배추에 넣고 김치를 담는다. 일반세균 보다는 유산균의 생육이 왕성하여 맛있는 김치를 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스는 단백질 가수분해 효소를 이용하여 황태육수를 제조하므로 회수율이 높고, 김치 제조시에 필요한 김치양념이 모두 포함되어 있기 때문에 간편하게 김치를 제조할 수 있으며, 또한 유산균을 포함하고 있어 보통의 김치에 비해 월등히 맛이 좋은 김치를 제조할 수 있다.
본 발명은 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 황태머리, 해양심층수 및 단백분해효소를 혼합하고 가열한 후 여과하여 황태육수를 얻는 단계;
상기의 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하는 단계를 포함하는 황태육수 김치양념 소스의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명의 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 대한 내용을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)황태육수 제조 단계
황태육수는 황태머리 100중량부에 대하여 해양심층수 200?1000중량부 및 단백분해효소 0.1?2.0중량부를 혼합하고 30?50℃에서 1?5시간 동안 가열한 후 80?90℃에서 10?30분 동안 유지하여 단백분해효소를 실활시킨 다음 여과하여 황태육수를 제조할 수 있다.
상기에서 황태머리는 이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 2?4부분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 황태머리는 이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 1?5cm 크기가 되도록 세절한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 단백분해효소는 미생물, 식물 또는 동물 유래의 단백질분해 효소를 모두 사용할 수 있지만, 이들은 천연 단백질 분해 효소이기 때문에 이취?이미?비린맛 등이 우려되므로 맛의 변화를 최소화하기 위하여 상업화되어 있는 단백분해효소를 사용하는 것이 좋다.
상기에서 단백분해효소는 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 프로테아제(protease) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘을 사용할 수 있다.
상기의 단백분해효소 중에서 바람직하게는 식물 유래의 단백질분해 효소인 파파인을 사용하면 분해된 단백질 사슬의 길이가 짧아 쉽게 응고되지 않아 가공시 쉽게 엉키는 현상을 방지 할 수 있는 장점이 있다.
상기에서 황태육수 제조시 황태머리로부터 황태육수를 제조하는 용액으로 해양심층수를 사용하므로 하기 (2)단계에서의 황태육수 김치양념 소스의 제조에 있어서 소금 사용량을 줄일 수 있어, 이러한 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치 제조시에도 통상의 김치 제조에 비해 소금의 사용량을 줄일 수 있다.
(2)황태육수 김치양념 소스의 제조 단계
황태육수 김치양념 소스는 상기 (1)단계에서 제조한 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.
황태육수 김치양념 소스는 상기 (1)단계에서 제조한 황태육수 100중량부에 대하여 김치양념 50?150중량부 유산균 0.01?1.0중량부를 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.
상기에서 김치양념은 통상의 김치 제조시 사용하는 양념을 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 김치양념의 일예로서 고춧가루 100중량부에 대하여 파 20?30중량부, 마늘 40?50중량부, 양파 15?20중량부, 생강 10?15, 소금 5?10중량부, 설탕 20?25중량부, 부추 30?35중량부, 무채 200?250중량부, 전분풀 50?100중량부, 액젓 10?15중량부, 조미료 1?5중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기 김치양념의 성분 중에서 액젓은 멸치액젓, 까나리액젓 또는 새우액젓 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 김치의 발효 및 숙성에 관여하는 유산균의 첨가는 김치 맛을 좌우하기 때문에 일반적으로 잘 알려진 유산균 중에서 입수가 용이한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 이러한 유산균의 일예로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 유산균 중에서 류코노스톡 메센테로이데스는 김치발효 및 숙성과정에서 젖산과 초산을 생성하며 정장작용에 효과가 있다. 락토바실러스 프란타룸은 내산성이 강하고 항돌연변이 효과가 있으며 면역조절과 항균물질을 분비한다. 페디오코커스 펜토사세우스는 야채류에서 분리되는 인체에 유익한 유산균이고, 스트렙토코커스 패칼리스 사람이나 동물의 장내에 생식하면서 장내 균총을 조절하고 정장작용을 한다.
본 발명의 황태육수 김치양념 소스의 제조시 황태육수 김치양념 소스의 기능성 향상을 위해 황태육수에 김치양념, 유산균을 첨가하고 혼합할 때 기능성성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 기능성성분은 황태육수 100중량부에 대하여 5?10중량부를 첨가할 수 있다.
상기의 기능성성분은 현초(玄草) 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성성분은 노니(noni) 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성성분은 현초(玄草) 추출액 및 노니 추출액이 1:9?9:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 현초(玄草) 추출액은 현초(玄草)를 현초 중량 대비 5?20배량의 정제수에 첨가하고 80?120℃에서 1?3시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 노니(noni) 추출액은 노니(noni)를 노니 중량 대비 5?20배량의 정제수에 첨가하고 80?120℃에서 1?3시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스를 이용한 김치 제조방법을 포함한다.
본 발명은 김치 제조방법에 있어서, 상기에서 언급한 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태육수 김치양념 소스를 포함하는 김치의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 김치 제조방법에 있어서, 김치 주재료 100중량부에 대하여 상기에서 언급한 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스 10?100중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태육수 김치양념 소스를 포함하는 김치의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 김치 주재료는 김치 제조시 김치 원료가 되는 성분으로서 이러한 김치 주재료의 일예로서 절임배추, 무, 오이, 열무, 갓 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 시험예 및 적용예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 황태육수 김치양념 소스 제조
이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 4부분으로 절단한 황태머리 100중량부에 대하여 해양심층수 500중량부 및 단백분해효소로서 파파인(papain) 0.5중량부를 혼합하고 40℃에서 3시간 동안 가열한 후 85℃에서 20분 동안 유지하여 상기 단백분해효소를 실활시킨 다음 여과포로 여과하여 황태육수를 제조하였다.
상기 제조한 황태육수 100중량부에 대하여 김치양념 90중량부, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 0.05중량부를 첨가하고 혼합하여 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
상기에서 김치양념은 고춧가루 100중량부에 대하여 파 25중량부, 마늘 45중량부, 양파 20중량부, 생강 10, 소금 5중량부, 설탕 25중량부, 부추 30중량부, 무채 200중량부, 전분풀 70중량부, 새우액젓 15중량부, 조미료(미원, 대상주식회사, 대한민국) 1중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
<시험예 1> 황태육수의 회수율
상기 실시예 1에서 황태육수 김치양념 소스 제조시 사용한 황태육수에 대하여 추출 수율을 추출된 가용성 고형분 증가율, 단백질 추출수율, 효소처리 후 슬럿지 감소율을 측정하고 이를 하기의 표 1에 나타내었다.
한편 대조구로서 이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 4부분으로 절단한 황태머리 100중량부에 대하여 정제수 500중량부를 혼합하고 40℃에서 3시간 동안 유지한 후 여과포로 여과하여 얻은 황태육수의 추출 수율을 추출된 가용성 고형분 증가율, 단백질 추출수율, 효소처리 후 슬럿지 감소율을 측정하고 이를 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구 분 | 추출된 단백질 가용성분 중 총고형분(g) | 추출된 단백질 중 총고형분 증가율(％) |
| 대조구 | 11.0 | 100 |
| 실시예 1 | 19.2 | 175 |
| 구 분 | 추출된 단백질 함량(g) | 추출된 단백질 추출 수율(％) |
| 대조구 | 3.36 | 100 |
| 실시예 1 | 6.8 | 201 |
| 구분 | 효소처리후 슬럿지량(g) | 폐기 슬럿지 감소율(％) |
| 대조구 | 44 | 100 |
| 실시예 1 | 30 | 148 |
상기 표 1의 결과로부터 본 발명의 황태육수 김치양념 소스 제조시 해양심층수 및 단백분해효소를 이용하여 얻은 황태육수는 대조구의 정제수를 이용하여 얻은 황태육수에 비해 추출된 가용성 고형분 증가율, 단백질 추출수율, 효소처리 후 슬럿지 감소율 등의 특성이 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 2> 황태육수의 관능검사
상기 실시예 1에서 황태육수 김치양념 소스 제조시 사용한 황태육수 및 대조구로서 이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 4부분으로 절단한 황태머리 100중량부에 대하여 정제수 500중량부를 혼합하고 40℃에서 3시간 동안 유지한 후 여과포로 여과하여 얻은 황태육수에 대하여 맛, 향, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이를 하기의 표 2에 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 패널 20명으로 하여금 맛, 향, 기호도에 대하여 9점 척도법으로 실시한 결과를 나타내었다.
| 구 분 | 맛 | 향 | 기호도 |
| 대조구 | 5.9 | 6.0 | 4.8 |
| 실시예 1 | 6.8 | 6.3 | 7.9 |
*상기 표 2에서 실시예 1의 황태육수 및 대조구의 황태육수의 관능검사에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
<적용예 1>
상기 실시예 1에서 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
절임배추 100중량부에 상기 실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 60중량부를 첨가하고 버무려서 배추김치를 제조하였다.
상기에서 절임배추는 절단된 배추를 절임탱크에 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽인 후, 10％의 소금물을 상온에서 10시간 정도 배추를 1차 절임한 후, 탱크에서 수회 세척하여 염도를 낮추고 분리하여 물기를 제거하여 1차 배추절임을 하고, 1차 절임배추를 여과한 해양심층수 용액으로 20℃에서 5시간 동안 2차 절임을 한 절임배추를 사용하였다.
<시험예 3> 유산균을 첨가한 김치의 총균수와 김치맛
상기 적용예 1에서 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 제조한 김치와 대조군 김치를 제조한 후 24시간, 72시간, 120시간이 경과한 시점에서 일반세균수와 유산균수 및 관능검사를 실시하여 하기의 표 3에 나타내었다.
상기에서 대조군 김치는 적용예 1에 기재된 절임배추 100중량부에 대하여 고춧가루 100중량부에 대하여 파 25중량부, 마늘 45중량부, 양파 20중량부, 생강 10, 소금 5중량부, 설탕 25중량부, 부추 30중량부, 무채 200중량부, 전분풀 70중량부, 새우액젓 15중량부, 조미료(미원, 대상주식회사, 대한민국) 1중량부를 혼합하여 얻은 김치양념을 버무려서 제조하였다.
상기에서 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 패널 20명으로 하여금 맛에 대하여 9점 척도법으로 실시한 결과를 나타내었다.
| 구 분 | 발효 및 숙성시간(hrs) | |||
| 24 | 72 | 120 | ||
| 일반세균 | 대조군 | 7.4×103 | 5.6×105 | 2.4×106 |
| 적용예 1 | 6.5×103 | 7.8×103 | 8.6×103 | |
| 유산균 | 대조군 | 6.8×102 | 7.6×102 | 8.2×102 |
| 적용예 1 | 8.4×103 | 6.4×104 | 7.6×104 | |
| 관능검사 (맛) |
대조군 | 6.5 | 7.1 | 6.3 |
| 적용예 1 | 7.8 | 8.1 | 8.0 | |
*상기 표 3에서 적용예 1에서 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 제조한 김치 및 대조군의 김치의 맛에 대한 관능검사에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서 총균수에서 대조군 김치는 24시간이 지나면서 일반세균은 증식이 빠르지만 유산균은 증식이 이루어지지 않는 반면, 적용예 1에서 본 발명의 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 제조한 김치는 발효시간이 경과함에 따라 유산균의 잘 증식되는 반면에 일반세균은 증식이 억제되 것으로 나타났다.
한편, 관능검사(종합적인 맛)에서도 적용예 1에서 본 발명의 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 제조한 김치는 대조군 김치에 비하여 월등하게 맛이 좋은 것으로 나타났다.
<실시예 2> 황태육수 김치양념 소스 제조
단백분해효소로서 파파인(papain) 대신 브로멜라인(bromelain)을 사용하고, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 대신 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
단백분해효소로서 파파인(papain) 대신 프로테아제(protease)를 사용하고, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 대신 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus)를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
단백분해효소로서 파파인(papain) 대신 파파인(papain)과 브로멜라인(bromelain)이 1:1의 중량비로 혼합된 복합단백분해효소를 사용하고, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 대신 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis)를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
<실시예 5>
단백분해효소로서 파파인(papain) 대신 파파인(papain)과 브로멜라인(bromelain)이 1:1의 중량비로 혼합된 복합단백분해효소를 사용하고, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 대신 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)와 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum)이 1:1의 중량비로 혼합된 복합유산균을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
<실시예 6> 황태육수 김치양념 소스 제조
이물질을 제거한 후 물기가 없을 정도로 건조한 다음 4부분으로 절단한 황태머리 100중량부에 대하여 해양심층수 500중량부 및 단백분해효소로서 파파인(papain) 0.5중량부를 혼합하고 40℃에서 3시간 동안 가열한 후 85℃에서 20분 동안 유지하여 상기 단백분해효소를 실활시킨 다음 여과포로 여과하여 황태육수를 제조하였다.
상기 제조한 황태육수 100중량부에 대하여 김치양념 90중량부, 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 0.05중량부 및 기능성성분으로 현초(玄草) 추출액 7중량부를 첨가하고 혼합하여 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
상기에서 김치양념은 고춧가루 100중량부에 대하여 파 25중량부, 마늘 45중량부, 양파 20중량부, 생강 10, 소금 5중량부, 설탕 25중량부, 부추 30중량부, 무채 200중량부, 전분풀 70중량부, 새우액젓 15중량부, 조미료(미원, 대상주식회사, 대한민국) 1중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 현초(玄草) 추출액은 현초(玄草)를 현초 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 1.5시간 동안 추출한 후 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 7>
기능성성분으로 현초(玄草) 추출액 대신 노니(noni) 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
상기의 노니(noni) 추출액은 노니(noni)를 노니 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 1.5시간 동안 추출한 후 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 8>
기능성성분으로 현초(玄草) 추출액 대신 현초(玄草) 추출액과 노니(noni) 추출액이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 제조하였다.
상기의 현초(玄草) 추출액 및 노니(noni) 추출액은 실시예 6 및 실시예 7에서 언급한 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
<적용예 2>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 2에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 3>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 3에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 4>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 4에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 5>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 5에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 6>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 6에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 7>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 7에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
<적용예 8>
실시예 1에서 제조한 황태육수 김치양념 소스 대신 실시예 8에서 제조한 황태육수 김치양념 소스를 사용하는 것을 제외하고는 상기 적용예 1과 동일한 방법으로 황태육수 김치양념 소스를 이용하여 김치를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예 및 적용예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스는 단백질 가수분해 효소를 이용하여 황태육수를 제조하므로 회수율이 높고, 김치 제조시에 필요한 김치양념이 모두 포함되어 있기 때문에 간편하게 김치를 제조할 수 있으며, 또한 유산균을 포함하고 있어 보통의 김치에 비해 월등히 맛이 좋은 김치를 제조할 수 있어 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (4)
- 황태머리, 해양심층수 및 단백분해효소를 혼합하고 가열한 후 여과하여 황태육수를 얻는 단계;
상기의 황태육수에 김치양념 및 유산균을 첨가하는 단계를 포함하는 황태육수 김치양념 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
황태머리 100중량부에 대하여 해양심층수 200?1000중량부 및 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 프로테아제(protease) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 단백분해효소 0.1?2.0중량부를 혼합하고 30?50℃에서 1?5시간 동안 가열한 후 80?90℃에서 10?30분 동안 유지하여 단백분해효소를 실활시킨 다음 여과하여 황태육수를 얻는 단계;
상기의 황태육수 100중량부에 대하여 김치양념 50?150중량부 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유산균 0.01?1.0중량부를 첨가하는 단계를 포함하되, 상기의 김치양념은 고춧가루 100중량부에 대하여 파 20?30중량부, 마늘 40?50중량부, 양파 15?20중량부, 생강 10?15, 소금 5?10중량부, 설탕 20?25중량부, 부추 30?35중량부, 무채 200?250중량부, 전분풀 50?100중량부, 액젓 10?15중량부, 조미료 1?5중량부를 혼합하여 얻은 것인 황태육수 김치양념 소스의 제조방법. - 김치 제조방법에 있어서,
청구항 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태육수 김치양념 소스를 포함하는 김치의 제조방법. - 제3항에 있어서,
절임배추, 무, 오이, 열무, 갓 중에서 선택된 어느 하나의 김치 주재료 100중량부에 대하여 청구항 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조한 황태육수 김치양념 소스 10?100중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태육수 김치양념 소스를 포함하는 김치의 제조방법.
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