KR101662565B1 - 개별포장된 김장재료의 제조방법 - Google Patents

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농업회사법인 서림농장 주식회사
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    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A23L1/221
    • A23L1/39

Abstract

본 발명은 개별포장된 김장재료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추로부터 이물질을 제거한 후 상기 배추를 절단하는 배추가공단계, 상기 배추가공단계를 통해 절단된 배추를 소금물에 절이는 배추절임단계, 상기 배추절임단계를 통해 절여진 배추를 세척하고 밀봉하는 배추 세척 및 밀봉단계, 김치양념용 재료를 각각 밀봉하는 양념재료밀봉단계 및 상기 배추 세척 및 밀봉단계를 통해 밀봉된 배추와 상기 양념재료밀봉단계를 통해 밀봉된 김치양념용 재료를 포장용박스에 투입하고 포장하는 포장단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 개별포장된 김장재료는 보존성이 우수하여 오랜기간 보존되며, 유산균의 생육이 활발하게 진행되어 우수하고 균일한 맛을 나타내는 배추김치를 제공한다.

Description

개별포장된 김장재료의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SEPARATE PACKED MATERIAL FOR KIMCHI-MAKING}
본 발명은 개별포장된 김장재료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보존성이 우수하여 오랜기간 보존되며, 유산균의 생육이 활발하게 진행되어 우수하고 균일한 맛을 나타내는 배추김치를 제공하는 개별포장된 김장재료의 제조방법에 관한 것이다.
한국 고유의 음식 중에 하나인 김치는 세계에서 5대 좋은 건강식품에 속하는데, 일반적으로 김치는 배추, 무 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 영양 면에서도, 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이 함유되어 있어 김치를 섭취하여 이들을 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 탄수화물이나 단백질, 지방과 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품으로, 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치를 섭취하기 때문이며, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.
그러나, 김치의 숙성 과정에서 내염성 젖산균 등의 발효에 젖산, 탄산가스 및 아세트산 등과 같은 각종 유기산이 생성되어 김치의 산도가 증가하게 되는데, 김치가 시어지면서 채소 중에 들어있는 펙틴질이 분해되어 연화되면서 비타민 C의 함량도 감소하게 된다. 또한 김치가 지나치게 시어지면서 상품가치도 저하되는 문제점이 있었다.
또한, 김치는 요구르트와 비교하면 세계화에 많이 뒤떨어져 있는데, 이것은 전통적으로 김치를 제조하는 방법이 복잡하고 많은 시간이 소요되며, 일반적으로 김치는 양념을 완전하게 버무린 상태, 예를 들면 완제품 형태로 냉장하에서 유통 및 판매되기 때문에, 유통 및 판매 과정이 복잡하고 보관비용이 많이 들며 균일한 맛을 내는 김치를 제조할 수 없기 때문으로, 상기의 문제점을 해소하기 위해 종래에는 김치를 제조할 때 사용되는 김치양념을 미리 제조하고 건조하여 유통하는 방법이 이용되었으나, 상기의 방법을 이용하더라도 여전히 배추를 절이는 과정을 거쳐야하며, 절여진 배추에 김치양념 배합량이 천차만별이기 때문에 균일한 맛을 내는 김치를 제공할 수 없는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1410761호(2014.06.17). 한극특허공개 제10-2012-0128269호(2012.11.27).
본 발명의 목적은 보존성이 우수하여 오랜기간 보존되며, 유산균의 생육이 활발하게 진행되어 우수하고 균일한 맛을 나타내는 배추김치를 제공하는 개별포장된 김장재료의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 배추로부터 이물질을 제거한 후 상기 배추를 절단하는 배추가공단계, 상기 배추가공단계를 통해 절단된 배추를 소금물에 절이는 배추절임단계, 상기 배추절임단계를 통해 절여진 배추를 세척하고 밀봉하는 배추 세척 및 밀봉단계, 김치양념용 재료를 각각 밀봉하는 양념재료밀봉단계 및 상기 배추 세척 및 밀봉단계를 통해 밀봉된 배추와 상기 양념재료밀봉단계를 통해 밀봉된 김치양념용 재료를 포장용박스에 투입하고 포장하는 포장단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 개별포장된 김장재료의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 김치양념용 재료는 무, 천일염, 대파, 쪽파, 당근, 양파, 갓, 돌미나리, 생강, 육쪽마늘, 참깨, 황석어젓, 새우젓, 다시마, 멸치, 고춧가루, 청양고춧가루, 매실진액, 육수 및 유산균이 각각 포장되어 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 김치양념용 재료는 무 100 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 대파 10 내지 15 중량부, 쪽파 5 내지 10 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 갓 5 내지 10 중량부, 돌미나리 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 육쪽마늘 50 내지 70 중량부, 참깨 1 내지 5 중량부, 황석어젓 70 내지 80 중량부, 새우젓 10 내지 30 중량부, 다시마 30 내지 50 중량부, 멸치 30 내지 50 중량부, 고춧가루 60 내지 70 중량부, 청양고춧가루 5 내지 10 중량부, 매실진액 5 내지 15 중량부, 육수 30 내지 50 중량부 및 유산균 0.01 내지 0.05 중량부가 각각 포장되어 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 육수는 황태머리 100 중량부에 해양심층수 200 내지 1000 중량부 및 단백질분해효소 0.1 내지 2.0 중량부를 혼합하고 80 내지 90℃의 온도로 30 내지 60분 동안 가열한 후에 고형분을 여과하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질분해효소는 파파인 또는 프로테아제로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 포장단계는 상기 배추 세척 및 밀봉단계를 통해 밀봉된 배추 100 중량부 대비 상기 양념재료밀봉단계를 통해 밀봉된 김치양념용 재료 45 내지 55 중량부를 포장용박스에 투입하고 포장하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 개별포장된 김장재료의 제조방법은 보존성이 우수하여 오랜기간 보존되며, 유산균의 생육이 활발하게 진행되어 우수하고 균일한 맛을 나타내는 배추김치를 제조할 수 있는 김장재료를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 개별포장된 김장재료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 개별포장된 김장재료의 제조방법은 배추로부터 이물질을 제거한 후 상기 배추를 절단하는 배추가공단계(S101), 상기 배추가공단계(S101)를 통해 절단된 배추를 소금물에 절이는 배추절임단계(S103), 상기 배추절임단계(S103)를 통해 절여진 배추를 세척하고 밀봉하는 배추 세척 및 밀봉단계(S105), 김치양념용 채소를 세척하는 양념용 채소 세척단계(S107), 김치양념용 채소를 채써는 양념용 채소 채썰기단계(S109), 김치양념용 재료를 각각 밀봉하는 양념재료밀봉단계(S111) 및 상기 배추 세척 및 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 배추와 상기 양념재료밀봉단계(S111)를 통해 밀봉된 김치양념용 재료를 포장용박스에 투입하고 포장하는 포장단계(S113)로 이루어진다.
상기 배추가공단계(S101)는 배추로부터 이물질을 제거한 후 배추를 절단하는 단계로, 배추의 표면에 잔존하는 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 배추를 배추의 세로방향으로 2 내지 4조각으로 절단하는 단계다. 여기서, 배추로부터 이물질을 제거하기 전에 배추를 정제수로 세척하는 과정이 추가될 수 있다.
상기의 배추가공단계(S101)를 통해 2 내지 4조각으로 절단된 배추는 상기 배추절임단계(S103)에서 소금물에 절여지는 효율성이 향상된다.
상기 배추절임단계(S103)는 상기 배추가공단계(S101)를 통해 절단된 배추를 소금물에 절이는 단계로, 상기 배추가공단계(S101)를 통해 절단된 배추를 질량농도가 5 내지 12%인 소금물에 7 내지 10시간 동안 절인 후에 정제수로 3 내지 4회 세척하고, 2 내지 5℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 탈수시켜 이루어진다.
이때 상기 소금물에 사용되는 소금은 천일염을 이용하는 것이 바람직한데, 상기 천일염은 바다에서 직접 바닷물을 끌어와 자연적으로 증발시켜 소금을 얻는 방식으로 제조되며, 나트륨함량이 낮고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 성인병 개선효과를 나타내며 각종 미네랄을 공급하고, 다이어트 및 항산화 효과를 나타낸다.
상기 배추절임단계(S103)에서 소금물의 질량농도가 5% 미만이거나 절임시간이 7시간 미만이면 배추가 소금에 제대로 절여지지 않고, 상기 소금물의 질량농도가 12%를 초과하거나 절임시간이 10시간을 초과하게 되면 소금물의 농도가 지나치게 높아 배추의 아삭한 식감이 저하될 수 있다.
이때, 상기 소금물에는 한약재 추출물이 더 함유될 수도 있는데, 상기 한약재 추출물은 상기 소금물 100 중량부 대비 5 내지 20 중량부가 함유되는 것이 바람직한데, 상기 한약재 추출물은 정제수 100 중량부에 백질려(Fructus Tribuli), 위릉채(Herba Potentilla chinensis), 목통(Caulis Clematis armandii), 지황(Radix Rehmannia), 감초(Radix Glycyrrhiza), 적작약(Radix Paeonia rubra), 백선피(Cortex Dictamni radicis), 죽엽(Herba Lopatheri) 및 형개(Spika Schizonepetae)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 한약재 5 내지 20 중량부를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하여 제조되는데, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 한약재 추출물이 함유된 소금물은 영양성분이 풍부하게 함유된 절임배추를 제공하는 역할을 한다.
상기 한약재 추출물이 5 중량부 미만으로 함유되면, 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 추출물이 20 중량부를 초과하게 되면 배추에 쓴맛이 지나치게 증가하여 김치의 맛을 저하시킬 수 있으며 제조비용을 증가시키게 된다.
상기 배추 세척 및 밀봉단계(S105)는 상기 배추절임단계(S103)를 통해 절여진 배추를 세척하고 밀봉하는 단계로, 상기 배추절임단계(S103)를 통해 절여진 배추의 물기를 제거하고, 정제수로 세척하여 이물질을 제거한 후에 진공 밀봉장치를 이용하여 플라스틱팩에 밀봉하는 단계다.
상기의 배추 세척 및 밀봉단계를 더욱 상세하게 설명하면, 상기 배출절임단계(S103)를 통해 절여진 배추를 정제수로 세척하여 합성수지로 이루어진 플라스틱팩에 투입하고, 플라스틱팩 내에 산소농도를 0.5 내지 1.5%로 조절한 상태에서 플라스틱팩을 밀봉하여 이루어진다.
상기와 같이 플라스틱팩 내에 산소농도가 0.5 내지 1.5%로 조절된 상태에서 밀봉되면 절임배추의 내의 미생물 성장수를 최소로 유지시키고, 절임배추의 pH 감소를 저하시키며, 산도 및 탄력성 감소율을 낮게 유지시킬 수 있어 절임배추의 품질특성을 우수하게 유지시킬 수 있다.
이때, 상기 합성수지는 공기투과율이 낮은 것을 사용하는 것이 바람직하며, 저밀도 폴리에틸렌으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
김치양념용 재료는 무, 천일염, 대파, 쪽파, 당근, 양파, 갓, 돌미나리, 생강, 육쪽마늘, 참깨, 황석어젓, 새우젓, 다시마, 멸치, 고춧가루, 청양고춧가루, 매실진액, 육수 및 유산균이 각각 포장되어 이루어지며, 무 100 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 대파 10 내지 15 중량부, 쪽파 5 내지 10 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 갓 5 내지 10 중량부, 돌미나리 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 육쪽마늘 50 내지 70 중량부, 참깨 1 내지 5 중량부, 황석어젓 70 내지 80 중량부, 새우젓 10 내지 30 중량부, 다시마 30 내지 50 중량부, 멸치 30 내지 50 중량부, 고춧가루 60 내지 70 중량부, 청양고춧가루 5 내지 10 중량부, 매실진액 5 내지 15 중량부, 육수 30 내지 50 중량부 및 유산균 0.01 내지 0.05 중량부가 각각 포장되어 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 무, 천일염, 대파, 쪽파, 당근, 양파, 갓, 돌미나리, 생강, 육쪽마늘, 참깨, 황석어젓, 새우젓, 다시마, 멸치, 고춧가루, 청양고춧가루, 매실진액, 육수 및 유산균이 각각 포장되어 이루어지는 김치양념용 재료는 상기 배추 세척 및 밀봉단계(S105)에서 밀봉된 배추와 혼합되면 균일한 맛을 나타내는 김치를 제공하는 역할을 한다.
상기 김치양념용 재료 중 무, 대파, 쪽파, 당근, 양파, 갓, 돌미나리, 생강 및 육쪽마늘 등의 양념용 채소는 상기 양념용 채소 세척단계(S107)를 통해 정제수로 세척된 후, 배추와 고르게 혼합되도록 하기 위하여 상기 양념용 채소 채썰기단계(S109)를 통해 채썰기에 의해 손질되는 것이 바람직하다.
상기 양념용 채소 채썰기단계(S109)를 통해 채썰어진 양념용 채소를 포함하여, 상기 김치양념용 재료는 상기 양념재료밀봉단계(S111)를 통해 진공밀봉장치를 이용하여 플라스틱팩에 밀봉된다.
또한, 상기 육수는 정제수에 다시마, 멸치, 양파 및 무우 등을 넣고 가열하여 고형분이 제거된 것이 사용될 수 있다.
또한, 상기 육수는 김치에 시원한 맛을 부여하기 위해 황태육수를 사용할 수도 있는데, 상기 황태육수는 황태머리 100 중량부에 해양심층수 200 내지 1000 중량부 및 단백질분해효소 0.1 내지 2.0 중량부를 혼합하고 80 내지 90℃의 온도로 30 내지 60분 동안 가열한 후에 고형분을 여과하여 제조되는데, 상기와 같은 과정을 통해 제조된 황태육수는 단백질분해효소를 사용하여 황태머리에 함유되어 있는 유효성분의 함량이 높은 상태로 제조되어 김치에 시원한 맛을 부여할 뿐만 아니라, 숙취해소, 피로회복, 심혈관계질환 개선 및 해독효과를 나타내는 김치를 제공할 수 있다.
이때, 상기 단백질분해효소는 파파인 또는 프로테아제로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 김치양념용 재료에는 유산균 0.01 내지 0.05 중량부가 별도로 함유되는데, 상기와 같이 유산균이 함유되면, 유산균을 제외한 잡균의 증식이 억제되어 발효과정의 효율성이 향상되기 때문에, 김치의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus) 및 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 포장단계(S113)는 상기 배추 세척 및 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 배추와 상기 양념재료밀봉단계(S111)를 통해 밀봉된 김치양념용 재료를 포장용박스에 투입하고 포장하는 단계로, 상기 배추 세척 및 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 배추 100 중량부 대비 상기 양념재료밀봉단계(S111)를 통해 밀봉된 김치양념용 재료 45 내지 55 중량부를 포장용박스에 투입하고 포장하여 이루어진다.
상기와 같이 배추 100 중량부 대비 상기 양념재료밀봉단계(S111)를 통해 밀봉된 김치양념용 재료가 45 내지 55 중량부로 포장되어 이루어지는 김장재료는 변질이 억제되기 때문에, 우수한 보존성을 나타내며, 유산균의 생육이 활발하게 진행되어 우수하고 균일한 맛을 나타내는 배추김치를 제공한다.
S101 ; 배추가공단계
S103 ; 배추절임단계
S105 ; 배추 세척 및 밀봉단계
S107 ; 양념용 채소 세척단계
S109 ; 앙념용 채소 채썰기단계
S111 ; 양념재료밀봉단계
S113 ; 포장단계

Claims (6)

  1. 배추로부터 이물질을 제거한 후 상기 배추를 절단하는 배추가공단계;
    상기 배추가공단계를 통해 절단된 배추를 소금물에 절이는 배추절임단계;
    상기 배추절임단계를 통해 절여진 배추를 세척하고 밀봉하는 배추 세척 및 밀봉단계;
    김치양념용 재료를 각각 밀봉하는 양념재료밀봉단계; 및
    상기 배추 세척 및 밀봉단계를 통해 밀봉된 배추와 상기 양념재료밀봉단계를 통해 밀봉된 김치양념용 재료를 포장용박스에 투입하고 포장하는 포장단계;를 포함하되,
    상기 배추절임단계는 상기 배추가공단계를 통해 절단된 배추를 질량농도가 5 내지 12%인 소금물에 7 내지 10시간 동안 절인 후에 정제수로 3 내지 4회 세척하고, 2 내지 5℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 탈수시켜 이루어지고,
    상기 소금물에는 한약재 추출물이 더 함유되되, 상기 한약재 추출물은 정제수 100 중량부에 백질려(Fructus Tribuli), 위릉채(Herba Potentilla chinensis), 목통(Caulis Clematis armandii), 지황(Radix Rehmannia), 감초(Radix Glycyrrhiza), 적작약(Radix Paeonia rubra), 백선피(Cortex Dictamni radicis), 죽엽(Herba Lopatheri) 및 형개(Spika Schizonepetae)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 한약재 5 내지 20 중량부를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하여 제조되며,
    상기 배추 세척 및 밀봉단계는 상기 절여진 배추를 정제수로 세척하여 합성수지로 이루어진 플라스틱팩에 투입하고, 플라스틱팩 내에 산소농도를 0.5 내지 1.5%로 조절한 상태에서 플라스틱팩을 밀봉하여 이루어지고,
    상기 양념재료밀봉단계에서 상기 김치양념용 재료는 무 100 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 대파 10 내지 15 중량부, 쪽파 5 내지 10 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 갓 5 내지 10 중량부, 돌미나리 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 육쪽마늘 50 내지 70 중량부, 참깨 1 내지 5 중량부, 황석어젓 70 내지 80 중량부, 새우젓 10 내지 30 중량부, 다시마 30 내지 50 중량부, 멸치 30 내지 50 중량부, 고춧가루 60 내지 70 중량부, 청양고춧가루 5 내지 10 중량부, 매실진액 5 내지 15 중량부, 육수 30 내지 50 중량부 및 유산균 0.01 내지 0.05 중량부의 중량비율로 혼합되어 포장되며,
    상기 육수는 황태육수를 사용하되, 상기 황태육수는 황태머리 100 중량부에 해양심층수 200 내지 1000 중량부 및 단백질분해효소 0.1 내지 2.0 중량부를 혼합하고 80 내지 90℃의 온도로 30 내지 60분 동안 가열한 후에 고형분을 여과하여 제조되고, 상기 단백질분해효소는 파파인 또는 프로테아제로 이루어지며,
    상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus) 및 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
    상기 포장단계는 상기 배추 세척 및 밀봉단계를 통해 밀봉된 배추 100 중량부 대비 상기 양념재료밀봉단계를 통해 밀봉된 김치양념용 재료 45 내지 55 중량부를 포장용박스에 투입하고 포장하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 개별포장된 김장재료의 제조방법.
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KR102132791B1 (ko) 2020-02-21 2020-07-10 조은영 Diy 김장재료

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