KR20230034617A - 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념 - Google Patents

다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관한 것으로, 보다 구체적으로 해양심층농축수에 특정 비율의 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조함으로써, 보다 소비자 기호도가 높고, 비린내 등의 냄새 제거가 가능하여, 해물 볶음용 또는 해물 반찬용의 다용도로 활용될 수 있는 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관한 것에 관한 것이다. 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계를 포함함으로써, 보다 미네랄 함량이 높은 양념장을 제조하여 소비자들의 건강에 유익한 영향을 줄 수 있는 조미 양념을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 부재료를 혼합한 후, 발효 및 숙성을 특정 온도 및 특정 시간 동안 진행하여 보다 매운 맛에 대한 감칠 맛을 제공할 수 있는 조미 양념을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 조미 양념의 경우, 부재료 성분간 최적의 혼합 비율로 혼합함으로써, 소비자들의 기호도가 매우 높으며, 추가적으로 해물 특유의 양념 소스로서 볶음용 및 반찬용 조미 양념으로 유용하게 활용될 수 있다.

Description

다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념{MANUFACTURING METHOD FOR VERSATILE SEASONING SAUCE AND VERSATILE SEASONING SAUCE MANUFACTUED THEREFROM}
본 발명은 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관한 것으로, 보다 구체적으로 해양심층농축수에 특정 비율의 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조함으로써, 보다 소비자 기호도가 높고, 비린내 등의 냄새 제거가 가능하여, 해물 볶음용 또는 해물 반찬용의 다용도로 활용될 수 있는 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관한 것에 관한 것이다.
최근에는 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신 가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의 지향적인 소비자들의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석 편의식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있다.
간단하게 집에서 요리해서 먹을 경우, 볶음 요리, 찜 요리 또는 반찬 등을 할 경우 매운 맛을 내기 위하여 양념으로 통상 양념 다대기 또는 다진 양념이라고 부르는 양념 소스가 사용된다. 양념소스는 여러가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 기본적으로 고추장 및/또는 고춧가루가 들어가고, 여기에 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금을 혼합하여 만든다. 경우에 따라서는 새우젓이나 후추가루, 양파, 매실 등을 더 첨가하기도 한다.
상기 매운 양념의 제조의 경우, 일반적으로 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 생강 등을 적절히 배합하여 배합된 양념을 수일 간 숙성을 통해 제조하게 된다. 또한 매운 맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절하고 있다. 하지만 종래의 기술은 단순한 매운맛과 자극적인 맛은 강하나 매운맛 뒤 달콤함이나 고소함이 느껴지지 않는 자극적인 매운맛이다. 따라서 감칠맛 있고 달콤한 매운맛을 살리기에는 소스로서 부족한 점이 있으며, 특히 해산물과 같은 재료를 볶음 또는 찜이나 반찬으로 할 경우에는 해산물 특유의 비린 맛을 적절하게 제거하지 못하므로 소비자들의 기호에 맞지 않는 문제점이 있다.
이러한, 문제점을 해결하기 위하여, 특허 문헌 1은, 고추장 양념 소스의 제조방법에 대한 기술을 제안하였다.
보다 구체적으로, 특허 문헌 1에 제안된 기술은, (a) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 22~28 중량%, 고춧가루 22~28 중량%, 물 24~30 중량%, 소금 9~13 중량%, 메줏가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 20~30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계; (b) 육수 혼합물 총 중량 기준으로, 물 82~88 중량%, 마늘 1~3 중량%, 양파 1~3 중량%, 다시마 1~3 중량%, 멸치 2~4 중량%, 우엉 1~3 중량%, 호장근 1~3 중량%, 쇠별꽃 0.5~1.5 중량% 및 사상자 0.5~1.5 중량%를 혼합한 육수 혼합물을 95~105℃에서 50~70분 동안 끓이고 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 및 상기 (b)단계의 제조한 육수와 고춧가루를 35~45:35~45:18~22 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비빔밥용 고추장 양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
그러나, 특허 문헌 1에 개시된 고추장 양념 소스의 경우, 찹쌀 고추장을 제조하고, 여기에 육수와 고추가루를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여, 고추장 특유의 텁텁한 맛이 강하고, 특히 육수를 일반 정제수나 물을 사용함으로써, 육수의 맛이 진하지 못하여 소비자들의 기호도를 충족시키기 어려운 측면이 있었다.
한편, 우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있고, 각종의 해산물을 바다에서 공급받고 있다. 특히 생선, 오징어, 조개 등과 같은 동물성 해산물은 육지에서 공급되는 동물체들에 비하여 지방성분이 적은 반면에 고단백질 성분을 많이 포함하고 있어서 오늘날 웰빙 식품으로 각광을 받고 있다.
따라서, 해산물을 육수의 재료로 많이 사용하고 있으며, 최근에는 해양심층수를 이용하여 양념 소스 등을 제조하는 기술이 연구 개발되고 있다.
특허 문헌 2는, 위와 같은 연구 개발의 결과를 개시하고 있으며, 구체적으로 해양심층수를 이용한 황태육수 김치 양념 소스의 제조방법을 제안하고 있다.
보다 구체적으로, 특허 문헌 2에 개시된 기술은, 황태머리 100중량부에 대하여 해양심층수 200∼1000중량부 및 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 프로테아제(protease) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 단백분해효소 0.1∼2.0중량부를 혼합하고 30∼50℃에서 1∼5시간 동안 가열한 후 80∼90℃에서 10∼30분 동안 유지하여 단백분해효소를 실활시킨 다음 여과하여 황태육수를 얻는 단계;
상기의 황태육수 100중량부에 대하여 김치양념 50∼150중량부 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 프란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedicoccus pentosaceus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유산균 0.01∼1.0중량부를 첨가하는 단계를 포함하되, 상기의 김치양념은 고춧가루 100중량부에 대하여 파 20∼30중량부, 마늘 40∼50중량부, 양파 15∼20중량부, 생강 10∼15, 소금 5∼10중량부, 설탕 20∼25중량부, 부추 30∼35중량부, 무채 200∼250중량부, 전분풀 50∼100중량부, 액젓 10∼15중량부, 조미료 1∼5중량부를 혼합하여 얻은 것인 황태육수 김치양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
그러나, 특허 문헌 2에 개시된 기술의 경우, 김치 제조 시에만 활용될 수 있는, 즉 반찬용 양념으로만 사용될 수 있어, 소비자들이 해당 양념을 사서 다양하게 사용하지 못하고, 김장철에만 사용하여 사용율이 많이 떨어질 뿐만 아니라, 유산균을 포함하고 있어, 일반 볶음용 양념 소스로서의 활용가능성이 낮은 문제점이 있으며, 또한 해양심층수를 단순하게 포함하여, 웰빙 식품에 필요한 미네랄의 함량이 적어 소비자들의 건강에도 보다 유익한 영향을 주지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 해양심층수를 포함하되, 농축수 형태로 포함하여 미네랄의 함량을 늘려 소비자들의 건강에도 유익할 뿐만 아니라, 매운 양념을 내기 위한 부재료들과의 최적의 비율로 보다 소비자들의 선호도가 높은 조미 양념에 대한 기술 개발이 필요한 실정이다.
특허문헌 1: 한국 등록특허공보 제10-1991330호 (2019.06.14 등록) 특허문헌 2: 한국 등록특허공보 제10-1290650호 (2013.07.23 등록)
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점 해결하기 위하여, 해양심층수를 포함하되, 농축수 형태로 포함하여 미네랄의 함량을 늘려 소비자들의 건강에도 유익할 뿐만 아니라, 매운 양념을 내기 위한 부재료들과의 최적의 비율로 혼합하여 양념장을 제조할 경우, 보다 소비자들의 선호도가 높은 조미 양념을 제공할 수 있다는 점을 확인함으로써, 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념을 제공하고자 한다.
본 발명은, 상기 언급한 과제 해결을 위하여,
(1) 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 제조된 양념장을 발효 및 숙성하는 단계;를 포함하는 다용도 조미 양념 제조방법에 있어서,
상기 해양심층농축수는, 채취된 해양심층수를 가열하여 염 농도 40wt%로 농축된 것이고, 상기 해양심층수는 해수면 기준 수심 200m 이하의 수온이 0℃ 내지 5℃인 해양심층수이며, 상기 해양심층수 농축물을 포함하는 물의 염 농도가 10wt% 내지 15wt%이고,
상기 부재료는 상기 해양심층농축수 100 중량부 기준 9 중량부 내지 14 중량부의 비율로 포함되는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 부재료는 고추기름, 고추가루, 고추장, 마늘, 매실청, 설탕, 올리고당, 생강, 참깨, 땅콩분태, 참기름, 후추가루, 식용유지 및 L-글루탐산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 고추기름은, 고추가루, 식용유지, 마늘 및 생강을 각각 1.4 : 2.8 : 0.6 : 0.2의 비율로 혼합한 후, 참기름을 추가하여 24시간 이상 숙성한 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 부재료는, 고추기름 7 중량부 내지 9 중량부, 고추가루 31 중량부 내지 33 중량부, 고추장 24 중량부 내지 27 중량부, 마늘 12 중량부 내지 16 중량부, 매실청 7 중량부 내지 9 중량부, 설탕 6 중량부 내지 8 중량부, 올리고당 4 중량부 내지 6 중량부, 생강 2 중량부 내지 4 중량부, 참깨 2 중량부 내지 4 중량부, 땅콩분태 1 중량부 내지 2 중량부, 참기름 0.6 중량부 내지 1.4 중량부, 후추가루 0.6 중량부 내지 0.9 중량부, 식용유지 1.4 중량부 내지 1.8 중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.1 중량부 내지 0.4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 (2) 발효 및 숙성하는 단계는 0℃ 내지 2℃ 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 보관하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 발효 및 숙성하는 단계 이후에, 상기 발효 및 숙성된 조미 양념을 제품 용기에 담아 포장하는 포장 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 전술한 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 다용도 조미 양념을 제공한다.
또한, 본 발명은, 상기 다용도 조미 양념은, 해물 볶음용 또는 해물 반찬용인 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념을 제공한다.
본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계를 포함함으로써, 보다 미네랄 함량이 높은 양념장을 제조하여 소비자들의 건강에 유익한 영향을 줄 수 있는 조미 양념을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 부재료를 혼합한 후, 발효 및 숙성을 특정 온도 및 특정 시간 동안 진행하여 보다 매운 맛에 대한 감칠 맛을 제공할 수 있는 조미 양념을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 조미 양념의 경우, 부재료 성분간 최적의 혼합 비율로 혼합함으로써, 소비자들의 기호도가 매우 높으며, 추가적으로 해물 특유의 양념 소스로서 볶음용 및 반찬용 조미 양념으로 유용하게 활용될 수 있다.
첨부된 도면은 해당 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 기술적 사상이 이에 한정되는 것은 아니다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 다용도 조미 양념 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 다용도 조미 양념 제조방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관하여 상세히 설명하나, 상기 다용도 조미 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 다용도 조미 양념의 권리범위는 하기 설명에 의해 제한되는 것은 아니다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 조미 양념 제조방법에 관한 것이고, 보다 구체적으로, 본 발명은 다용도 조미 양념 제조방법에 관한 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 다용도 조미 양념 제조방법에 대한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, (1) 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계; 및 (2) 상기 제조된 양념장을 발효 및 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 포함되는 소금의 양을 최소화하고, 보다 소비자들에게 저염의 건강한 조미 양념을 제공하기 위하여, 소금을 그대로 사용하지 않고 해양심층수를 가공 처리한 형태로 사용함으로써, 보다 염도 조절이 용이하며 조미 양념으로 요리된 음식의 맛과 풍미를 보다 진하게 유지시킬 수 있다.
상기 해양심층수는 해양심층농축수 형태로 사용되는 것이 바람직하며, 상기 해양심층농축수는, 채취된 해양심층수를 가열하여 염 농도 40wt%로 농축된 것이고, 상기 해양심층수는 해수면 기준 수심 200m 이하의 수온이 0℃ 내지 5℃인 해양심층수이며, 상기 해양심층수 농축물을 포함하는 물의 염 농도가 10wt% 내지 15wt%인 것이 보다 바람직하다.
상기 해양심층수를 가열하여 염 농도 40wt%로 농축된 형태의 해양심층수를 사용하여 조미 양념의 양념장을 제조할 경우, 다른 농도의 염을 사용할 때보다 제조된 조미 양념으로 요리된 음식의 맛을 보다 높은 수준으로 구현할 수 있다.
본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 전술한 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 부재료는 고추기름, 고추가루, 고추장, 마늘, 매실청, 설탕, 올리고당, 생강, 참깨, 땅콩분태, 참기름, 후추가루, 식용유지 및 L-글루탐산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 부재료들은 본 발명에 따른 조미 양념의 매운 맛, 단 맛 및 감칠 맛과 함께 해물의 주원료로 한 요리에서 해물 특유의 잡내 및 비린내를 제거하기 위한 재료가 포함된 것으로, 포함된 부재료들 상호간의 최적의 비율이 매우 중요하며, 이에 따라 소비자의 기호도의 차이가 크게 날 수 있다.
하나의 예시에서, 상기 부재료는, 고추기름 7 중량부 내지 9 중량부, 고추가루 31 중량부 내지 33 중량부, 고추장 24 중량부 내지 27 중량부, 마늘 12 중량부 내지 16 중량부, 매실청 7 중량부 내지 9 중량부, 설탕 6 중량부 내지 8 중량부, 올리고당 4 중량부 내지 6 중량부, 생강 2 중량부 내지 4 중량부, 참깨 2 중량부 내지 4 중량부, 땅콩분태 1 중량부 내지 2 중량부, 참기름 0.6 중량부 내지 1.4 중량부, 후추가루 0.6 중량부 내지 0.9 중량부, 식용유지 1.4 중량부 내지 1.8 중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.1 중량부 내지 0.4 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 부재료는 상기 해양심층농축수 100 중량부 기준 9 중량부 내지 14 중량부의 비율로 포함될 수 있다.
전술한 성분 및 함량 비율로 혼합된 부재료의 경우, 앞서 설명한 해양심층농축수와 함께 특정 비율로 혼합되어 양념장으로 제조될 경우, 후술하는 실시예 및 비교예에 따른 관능 평가에서 확인할 수 있는 바와 같이, 소비자의 기호도가 매우 높은 수준의 맛을 낼 수 있다. 특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 부재료에는 추가적으로 미림향 재료를 추가함으로써 볶음용이 아닌 반찬용 조리 양념으로의 활용 가능성을 높일 수 있다.
본 발명은, 해물 요리에 특유적으로 매운 맛을 낼 수 있는 조미 양념으로 활용될 수 있으며, 이를 위해 특별한 고추기름을 포함할 수 있다.
상기 부재료에 포함된 성분 중 고추기름의 경우, 고추가루, 식용유지, 마늘 및 생강을 각각 1.4 : 2.8 : 0.6 : 0.2의 비율로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 비율로 혼합된 고추기름의 경우 고추가루 특유의 풋내 등이 없고 해물 특유의 잡내 및 비린내를 최소화시킬 수 있어, 제조된 조미 양념으로 요리된 음식의 맛을 맵고 단 맛에 대한 조화를 극대화시켜 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.
또한, 상기 고추기름의 경우, 상기 고추가루, 식용유지, 마늘 및 생강을 각각 1.4 : 2.8 : 0.6 : 0.2의 비율로 혼합한 후에는, 참기름을 추가하여 24시간 이상 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성된 고추기름을 사용할 경우, 보다 고추기름 특유의 느끼함을 제거할 수 있으며, 이를 통해 제조된 조미 양념으로 요리된 음식의 맛을 맵고 단 맛에 대한 조화를 더욱 더 극대화시켜 소비자들의 기호도를 매우 높일 수 있다.
본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, (2) 상기 제조된 양념장을 발효 및 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 발효 및 숙성하는 단계 또는 조건은, 요리할 때 양념장이 보다 주재료와 잘 어우러지면서 잘 스며들게 할 수 있기 위한 것으로 매우 중요한 과정이다.
하나의 예시에서, 상기 발효 및 숙성하는 단계는 0℃ 내지 2℃ 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 보관하는 공정을 포함할 수 있다.
상기 발효 및 숙성하는 단계의 온도 및 시간의 조건이 만족하지 않을 경우, 제조된 조미 양념이 요리할 때 사용될 경우, 주재료와 잘 어우러지지 않고, 스며들지 않아 볶음용 또는 반찬용으로의 사용이 부적합하고, 비빔밥용 등의 양념으로 적합하므로, 본 발명의 효과를 구현하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
도 2는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 다용도 조미 양념 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 상기 발효 및 숙성하는 단계 이후에, 상기 발효 및 숙성된 조미 양념을 제품 용기에 담아 포장하는 포장 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명은, 또한, 전술한 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 다용도 조미 양념에 관한 것이다.
전술한 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법에서 설명한 내용과 중복되거나 동일한 내용은 이하에서 생략하기로 한다.
하나의 예시에서, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념은, 여러가지 용도로 사용될 수 있으나, 바람직하게는 해물 볶음용 또는 해물 반찬용으로 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 조미 양념의 경우, 부재료 성분간 최적의 혼합 비율로 혼합함으로써, 소비자들의 기호도가 매우 높으며, 추가적으로 해물 특유의 양념 소스로서 볶음용 및 반찬용 조미 양념으로 유용하게 활용될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실험예에 한정되는 것은 아니다.
[제조예] 조미 양념의 제조
(1) 고추기름 제조
고추가루, 식용유지, 마늘 및 생강을 통에 넣어 혼합하였다. 이 경우 상기 성분들은 각각 특정 혼합 비율로 혼합하여 제 1 혼합물을 제조하였다. 이후 상기 제 1 혼합물에 참기름을 추가로 투입한 후, 숙성실(0℃ 내지 2℃)에서 일정 시간 숙성시켜 고추기름을 제조하였다.
(2) 조미 양념 제조
상기 숙성된 고추기름에, 고추가루, 고추장, 마늘, 매실청, 설탕, 올리고당, 생강, 참깨, 땅콩분태, 참기름, 후추가루, 식용유지 및 L-글루탐산나트륨을 넣어 혼합한 제 2 혼합물과 해양심층농축수(해수면 기준 수심 200m 이하의 수온이 0℃ 내지 5℃인 해양심층수로서, 가열하여 염 농도 40wt%로 농축된 것 사용)와 다시 혼합하였다. 이 경우, 혼합 비율은 상기 해양심층농축수 상기 제 2 혼합물을 특정 혼합 비율로 혼합하였다. 이후 상기 혼합물 숙성실(0℃ 내지 2℃)에서 일정 시간 숙성시켜 조미 양념을 제조하였다. 이 경우, 하기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 40은 상기 해양심층농축수 100 중량부 대비 동일하게 11 중량부의 혼합 비율로 혼합하여 조미 양념을 제조하였다.
상기 제조예와 동일한 성분 및 제조 과정을 도입하되, 하기 [표 1] 내지 [표 5]에 나타난 혼합 비율과 제조 과정상의 차이점을 두어 조미 양념을 제조하였다.
구분
(단위 g)		 실시예 비교예
1 2 3 4 5 1 2 3 4
고추기름 제조
(제 1 혼합물)		 고추가루 1.96 2.1 2.24 2.38 2.52 2.4 1.96 1.96 1.96
식용유지 3.92 4.2 4.48 4.76 5.04 3.92 2.5 3.92 3.92
마늘 0.84 0.9 0.96 1.02 1.08 0.84 0.84 1.2 0.84
생강 0.28 0.3 0.32 0.34 0.36 0.28 0.28 0.28 0.5
참기름 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 36 48 60 72 24 24 24 24
조미 양념 제조
(제 2 혼합물)		 고추가루 31 31.5 32 32.5 33 31 31 31 31
고추장 24 24.5 25 26 27 24 24 24 24
마늘 12 13 14 15 16 12 12 12 12
매실청 7 7.5 8 8.5 9 7 7 7 7
설탕 6 6.5 7 7.5 8 6 6 6 6
올리고당 4 4.5 5 5.5 6 4 4 4 4
생강 2 2.5 3 3.5 4 2 2 2 2
참깨 2 2.5 3 3.5 4 2 2 2 2
땅콩분태 1 1.25 1.5 1.75 2 1 1 1 1
참기름 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0.6 0.6 0.6 0.6
후추가루 0.6 0.7 0.75 0.8 0.9 0.6 0.6 0.6 0.6
식용유지 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.4 1.4 1.4 1.4
L-글루탐산나트륨 0.1 0.15 0.2 0.3 0.4 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 36 48 60 72 24 24 24 24
구분
(단위 g)		 비교예
5 6 7 8 9 10 11 12 13
고추기름 제조
(제 1 혼합물)		 고추가루 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
식용유지 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92
마늘 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84
생강 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
참기름 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 24
조미 양념 제조
(제 2 혼합물)		 고추가루 30 34 31 31 31 31 31 31 31
고추장 24 24 23 28 24 24 24 24 24
마늘 12 12 12 12 11 17 12 12 12
매실청 7 7 7 7 7 7 6 10 7
설탕 6 6 6 6 6 6 6 6 5
올리고당 4 4 4 4 4 4 4 4 4
생강 2 2 2 2 2 2 2 2 2
참깨 2 2 2 2 2 2 2 2 2
땅콩분태 1 1 1 1 1 1 1 1 1
참기름 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
후추가루 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
식용유지 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
L-글루탐산나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 24
구분
(단위 g)		 비교예
14 15 16 17 18 19 20 21 22
고추기름 제조
(제 1 혼합물)		 고추가루 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
식용유지 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92
마늘 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84
생강 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
참기름 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 24
조미 양념 제조
(제 2 혼합물)		 고추가루 31 31 31 31 31 31 31 31 31
고추장 24 24 24 24 24 24 24 24 24
마늘 12 12 12 12 12 12 12 12 12
매실청 7 7 7 7 7 7 7 7 7
설탕 9 6 6 6 6 6 6 6 6
올리고당 4 3 7 4 4 4 4 4 4
생강 2 2 2 1 5 2 2 2 2
참깨 2 2 2 2 2 1 5 2 2
땅콩분태 1 1 1 1 1 1 1 0.5 2.5
참기름 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
후추가루 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
식용유지 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
L-글루탐산나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 24
구분
(단위 g)		 비교예
23 24 25 26 27 28 29 30 31
고추기름 제조
(제 1 혼합물)		 고추가루 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
식용유지 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92
마늘 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84
생강 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
참기름 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 24
조미 양념 제조
(제 2 혼합물)		 고추가루 31 31 31 31 31 31 31 31 31
고추장 24 24 24 24 24 24 24 24 24
마늘 12 12 12 12 12 12 12 12 12
매실청 7 7 7 7 7 7 7 7 7
설탕 6 6 6 6 6 6 6 6 6
올리고당 4 4 4 4 4 4 4 4 4
생강 2 2 2 2 2 2 2 2 2
참깨 2 2 2 2 2 2 2 2 2
땅콩분태 1 1 1 1 1 1 1 1 1
참기름 0.5 1.5 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
후추가루 0.6 0.6 0.5 1.0 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
식용유지 1.4 1.4 1.4 1.4 1.3 1.9 1.4 1.4 1.4
L-글루탐산나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.05 0.5 0.1
숙성 시간(h) 24 24 24 24 24 24 24 24 20
구분
(단위 g)		 비교예
32 33 34 35 36 37 38 39 40
고추기름 제조
(제 1 혼합물)		 고추가루 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
식용유지 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92
마늘 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84
생강 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
참기름 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 - 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 24 20 21 22 23 24 24 24 24
조미 양념 제조
(제 2 혼합물)		 고추가루 31 31 31 31 31 31 - 31 31
고추장 24 24 24 24 24 24 24 - 24
마늘 12 12 12 12 12 12 12 12 12
매실청 7 7 7 7 7 7 7 7 7
설탕 6 6 6 6 6 6 6 6 6
올리고당 4 4 4 4 4 4 4 4 4
생강 2 2 2 2 2 2 2 2 2
참깨 2 2 2 2 2 2 2 2 2
땅콩분태 1 1 1 1 1 1 1 1 1
참기름 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
후추가루 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
식용유지 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
L-글루탐산나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
숙성 시간(h) 76 24 24 24 24 24 24 24 -
추가적으로, 상기 제조예 중 "(2) 조미 양념 제조"에 있어서, 실시예 1의 부재료로 제조된 조미 양념과 해양심층농축수(추가 대조군으로 정제수도 혼합)의 혼합 비율을 하기 표 6과 같이 다르게 하여 조미 양념을 제조하였다.
구분
(단위 g)		 비교예
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
해양심층농축수 100 100 100 100 100 100 50 50 - -
정제수 - - - - - - 50 50 100 100
조미 양념 6 7 8 15 16 17 9 14 11 12
[실험예] 관능성 평가
상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 조미 양념에 대한 관능성 평가 테스트를 진행하였다.
상기 조미 양념에 대한 관능성 평가는, 먼저 주재료를 쭈꾸미로 하여 상기 제조된 조미 양념을 각각 모두 동일한 양을 투입한 후, 혼합 및 가열하여 쭈꾸미 볶음 요리를 완성하였다.
이후, 조리된 쭈꾸미 볶음 요리에 대한 관능성 평가 테스트는 일반인 100명을 대상으로 진행하였으며, 맛(매운 맛, 짠 맛, 단 맛, 감칠 맛 총 4가지로 나누어 평가), 향, 잡내(비린내), 종합적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 7 내지 표 11에 나타내었다.
구분 실시예 비교예
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
맛 4.8 4.9 4.8 4.7 4.8 4.0 3.9 4.0 3.9 4.1 4.0 3.8 4.1 4.1 4.0
향 4.7 4.6 4.6 4.7 4.8 4.0 4.0 4.0 4.0 4.2 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0
잡내(비린내) 4.9 5.0 5.0 5.0 4.9 4.2 4.1 4.1 4.0 4.0 3.8 4.0 4.1 4.1 4.1
종합적인 기호도 4.8 4.8 4.8 4.8 4.9 4.0 4.0 3.9 3.9 4.1 3.9 4.0 4.0 4.1 4.0
<구체적인 평가 기준>
1. 맛(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
2. 향(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
3. 잡내(비린내) (전혀 없음 5점/없음 4점/보통 3점/있음 2점/많이 있음 1점)
구분 비교예
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
맛 4.0 4.1 4.0 4.1 4.1 4.0 4.0 4.0 4.1 4.1
향 4.0 4.1 4.1 4.0 4.2 4.0 4.0 4.0 4.0 4.2
잡내(비린내) 3.9 3.8 4.1 4.0 4.1 4.2 4.1 4.1 4.0 4.1
종합적인
기호도		 4.0 4.1 4.1 4.0 4.1 4.1 4.1 3.9 4.0 4.1
<구체적인 평가 기준>
1. 맛(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
2. 향(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
3. 잡내(비린내) (전혀 없음 5점/없음 4점/보통 3점/있음 2점/많이 있음 1점)
구분 비교예
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
맛 4.1 4.1 4.0 4.1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0
향 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.1 4.1
잡내(비린내) 3.8 3.9 4.1 4.0 4.0 4.1 3.9 3.9 3.8 4.1
종합적인
기호도		 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0 4.1 4.0 4.0 4.1 4.1
<구체적인 평가 기준>
1. 맛(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
2. 향(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
3. 잡내(비린내) (전혀 없음 5점/없음 4점/보통 3점/있음 2점/많이 있음 1점)
구분 비교예
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
맛 4.1 4.0 3.9 4.1 4.0 3.9 3.9 4.1 4.0 3.8
향 4.0 4.0 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 4.2 3.9 4.0
잡내(비린내) 4.1 4.1 4.0 4.0 3.9 4.1 4.0 4.0 3.8 4.0
종합적인
기호도		 4.1 4.0 3.9 4.0 4.0 4.0 3.9 4.1 3.9 4.0
<구체적인 평가 기준>
1. 맛(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
2. 향(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
3. 잡내(비린내) (전혀 없음 5점/없음 4점/보통 3점/있음 2점/많이 있음 1점)
구분 비교예
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
맛 4.1 4.2 4.1 4.1 4.0 4.0 3.8 4.0 3.9 4.1
향 4.0 4.0 4.0 4.1 4.2 4.0 4.2 4.0 3.9 4.0
잡내(비린내) 4.1 4.0 4.1 4.1 4.1 3.8 4.1 4.1 4.0 4.0
종합적인
기호도		 4.1 4.0 4.0 4.1 4.1 3.9 4.1 4.0 3.9 4.0
<구체적인 평가 기준>
1. 맛(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
2. 향(매우 좋음 5점/좋음 4점/보통 3점/나쁨 2점/매우 나쁨 1점)
3. 잡내(비린내) (전혀 없음 5점/없음 4점/보통 3점/있음 2점/많이 있음 1점)
전술한 실시예 및 비교예를 포함하여 상기 표 1 내지 표 11에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 다용도 조미 양념 제조방법은, 부재료 성분간 최적의 혼합 비율로 혼합함으로써, 소비자들의 기호도가 매우 높으며, 추가적으로 해물 특유의 잡내 및 비린내 제거에 탁월하여, 해물을 주재료로 한 요리의 양념 소스로서 볶음용 및 반찬용 조미 양념으로 다양하고 유용하게 활용될 수 있다.
전술한 본원의 설명은 예시를 위한 것이며, 본원이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본원의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. (1) 해양심층농축수에 부재료를 혼합한 혼합물을 투입하여 양념장을 제조하는 단계; 및
    (2) 상기 제조된 양념장을 발효 및 숙성하는 단계;를 포함하는 다용도 조미 양념 제조방법에 있어서,
    상기 해양심층농축수는, 채취된 해양심층수를 가열하여 염 농도 40wt%로 농축된 것이고, 상기 해양심층수는 해수면 기준 수심 200m 이하의 수온이 0℃ 내지 5℃인 해양심층수이며, 상기 해양심층수 농축물을 포함하는 물의 염 농도가 10wt% 내지 15wt%이고,
    상기 부재료는 상기 해양심층농축수 100 중량부 기준 9 중량부 내지 14 중량부의 비율로 포함되는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 부재료는 고추기름, 고추가루, 고추장, 마늘, 매실청, 설탕, 올리고당, 생강, 참깨, 땅콩분태, 참기름, 후추가루, 식용유지 및 L-글루탐산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 고추기름은, 고추가루, 식용유지, 마늘 및 생강을 각각 1.4 : 2.8 : 0.6 : 0.2의 비율로 혼합한 후, 참기름을 추가하여 24시간 이상 숙성한 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 부재료는, 고추기름 7 중량부 내지 9 중량부, 고추가루 31 중량부 내지 33 중량부, 고추장 24 중량부 내지 27 중량부, 마늘 12 중량부 내지 16 중량부, 매실청 7 중량부 내지 9 중량부, 설탕 6 중량부 내지 8 중량부, 올리고당 4 중량부 내지 6 중량부, 생강 2 중량부 내지 4 중량부, 참깨 2 중량부 내지 4 중량부, 땅콩분태 1 중량부 내지 2 중량부, 참기름 0.6 중량부 내지 1.4 중량부, 후추가루 0.6 중량부 내지 0.9 중량부, 식용유지 1.4 중량부 내지 1.8 중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.1 중량부 내지 0.4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 (2) 발효 및 숙성하는 단계는 0℃ 내지 2℃ 온도에서 24시간 내지 72시간 동안 보관하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 발효 및 숙성하는 단계 이후에, 상기 발효 및 숙성된 조미 양념을 제품 용기에 담아 포장하는 포장 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 다용도 조미 양념 제조방법으로부터 제조된 다용도 조미 양념.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 다용도 조미 양념은, 해물 볶음용 또는 해물 반찬용인 것을 특징으로 하는, 다용도 조미 양념.
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