KR102564537B1 - 육류용 소스 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류용 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며, 상기 흰목이버섯 추출물은 흰목이버섯 자실체에 10~50중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하여 80~100℃에서 추출한 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면 육류의 노린내를 효과적으로 제거하고 연육작용을 하여 전체적인 육류 요리의 풍미 및 식감을 개선할 뿐 아니라, 섭취자의 건강유지를 도모한다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 육류용 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과와 흰목이버섯을 이용하여 육류용 소스 조성물을 제조하고, 이를 이용하여 육류를 숙성시킴으로써, 육류의 육질을 개선하고, 노린내를 제거하는 육류용 소스 조성물에 관한 것이다.
인류는 예로부터 지금까지 육류를 연하고 맛있게 만들려는 많은 노력을 기울여 왔다. 이러한 노력의 결과로 지방별로 여러 가지의 육류 조리법이 존재하게 되었고, 현재까지도 일반적으로 사용되는 방법들이 많이 존재한다.
현재 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려지고 취식되는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 육류는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 육류 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찌는 요리법이 있으며, 특히, 각종 양념을 가미하는 조리방법에서는 육류용 소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스(sauce)에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다. 이러한 소스를 이용한 육류의 일반적인 숙성과정은 조리하고자 하는 고기를 일정기간 동안 소스에 담가두어 양념 맛이 고기에 베이도록 하는 과정으로 수행된다.
그러나 종래의 소스를 이용한 육류의 숙성과정에서는 소스가 육류에 베어 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 숙성된 육류의 육질이 떨어지고, 육류의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점과, 숙성과정에서 육류가 갖는 냄새(누린내)와 혼합된 각종 잡냄새 등이 잘 제거되지 않아 육류 요리의 풍미를 떨어뜨리는 등의 문제점이 있었다.
또한, 이러한 육류용 소스에 포함되는 재료들은 주로 단맛과 짠맛을 내는 소금과 설탕이 주가 되는 재료들로, 이러한 소스로 조리된 육류가 포함된 음식을 반복적으로 섭취할 경우, 성인병과 비만 등을 유발할 수 있는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 방법으로, 다음과 같은 선행기술들이 제안되었다. 먼저, 대한민국 공개특허 제10-2005-0035993호는 삼백초를 이용하여 육류 및 생선을 연화시킬 수 있는 소스를 제안함으로써, 육류의 소화흡수를 돕고, 육류로 인한 비만의 발생을 억제하였으며, 대한민국 공개특허 제10-2010-0118208호에서는 울금을 함유한 육류 및 생선용 양념소스 조성물을 제안하여 육류와 생성의 비린내를 제거해 줄뿐만 아니라, 뇌졸증을 예방하고 비타민을 보충해 주며 항암 효과를 나타내도록 하였다.
그러나 이러한 선행기술들은 기능성은 더하였으나 육류 요리의 풍미에 좋지 않은 영향을 미쳐 그 맛과 향이 좋지 못해 기호도가 감소하는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 천연재인 무화과와 흰목이버섯을 이용하여 육류용 소스 조성물을 제조함으로써, 육류의 노린내를 효과적으로 제거하고, 연육작용을 하여 육류의 조직감을 개선하며, 풍미를 높여 전체적인 관능적 기호도를 개선하는 육류용 소스 조성물을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 육류용 소스 조성물은, 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며, 상기 흰목이버섯 추출물은 흰목이버섯 자실체에 10~50중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하여 80~100℃에서 추출한 것임을 특징으로 한다.
바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 더 포함하며, 상기 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물은 열수추출물임을 특징으로 한다.
가지의 유산균 발효 추출물을 더 포함하며, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 한다.
상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 흰목이버섯 추출물 50~100중량부, 바다포도 추출물 10~50중량부, 생열귀 추출물 10~50중량부, 가지의 유산균 발효 추출물 10~50중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 육류용 소스 조성물에 의하면 육류의 노린내를 효과적으로 제거하고 연육작용을 하여 전체적인 육류 요리의 풍미 및 식감을 개선할 뿐 아니라, 섭취자의 건강유지를 도모한다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 육류용 소스 조성물은, 화학 조미료를 사용하지 않으면서도, 육류를 연육하고, 풍미를 더해 감칠맛을 높이며, 풍부한 육즙을 갖도록 한다는 데 특징이 있다.
이러한 본 발명의 육류용 소스 조성물은, 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함한다는 데 가장 큰 특징이 있다.
먼저, 상기 무화과(Ficus carica L.)는 당질, 무기질, 비타민, 섬유소를 다량 함유하고, 특히 다른 과일에 비해 칼슘 함량이 높고, 단백질 분해 효소인 피신(ficin)을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 육류의 연육제로 적합하다. 또한, 이러한 무화과는 육류의 연육작용과 함께, 감칠맛 역시 부여하여 육류의 전체적인 맛을 높여주는 역할도 한다.
본 발명에서 상기 무화과의 착즙액은 무화과의 껍질을 박피한 후, 이에 물을 1:0.5~1 중량비로 투입하고, 분쇄한 후 여과하여 제조할 수 있으나, 그 방법을 제한하는 것은 아니며, 통상의 착즙기로 착즙하여 사용하는 것도 가능하다. 또한, 필요에 따라 이 착즙액을 건조하여 사용할 수도 있는 것은 당연하다.
상기 흰목이버섯(Tremella fuciformis)은 소위 젤리버섯(jelly mushroom)에 속하며, 젤 형태의 자실체(fruit body)를 형성하는 것으로, 육류의 노린내를 효과적으로 제거해준다.
또한, 상기 흰목이버섯 추출물은 숙성시 육즙이 빠져나가지 못하게 가두어두는 역할을 하며, 육류에 끈기를 부여하여 연육시 육질이 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점을 해소함으로써, 부드러우면서도 탄력있는 식감의 육류를 제공해준다.
본 발명에서 상기 흰목이버섯 추출물의 추출방법은, 바람직하게 흰목이버섯 자실체에 10~50중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하여 80~100℃에서 10~24시간 추출하고, 여과하는 것이다. 이는 상기 흰목이버섯 추출물은 점액질을 가지므로, 산성의 조건에서 추출이 용이한바, 무화과 착즙액을 통해 산성의 조건을 맞춰주면서도, 전체적인 점성을 낮춰주고, 흰목이버섯 추출물의 육질 내 침투를 돕기 위함이다. 아울러, 무화과 착즙액과의 상호작용을 통해 육류의 육질을 현저히 개선해주기 위함이다. 이때, 상기 물과 무화과 착즙액 혼합물은 100:5~10중량비 정도이면 족하다. 또한, 필요에 따라 상기 추출된 흰목이버섯 추출물을 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
본 발명에서 상기 무화과 착즙액과 흰목이버섯 추출물은, 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여 흰목이버섯 추출물 50~100중량부가 포함됨이 바람직한데, 이는 육류의 조직감 개선, 노린내와 잡냄새 제거, 풍미개선에 효과적인 배합비이기 때문이다.
아울러, 본 발명에 의한 소스 조성물은 통상적인 양념재료인 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추 등의 부재료를 공지된 배합비로 더 포함할 수도 있는바, 그 추가 실시를 제한하지 않음을 밝혀둔다.
이와 같은 본 발명의 육류용 소스 조성물은, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 각종 육류의 제조시 사용될 수 있는 것은 물론, 생선요리에도 적용할 수 있다.
아울러, 이러한 소스 조성물로 육류를 숙성시킴이 가장 바람직하나, 숙성 없이, 개인의 기호에 따라 육류에 상기 소스 조성물과 함께 소금이나 간장, 후추 등의 기본양념을 첨가하여 양념한 후, 그대로 익혀 섭취할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.
한편, 본 발명의 소스 조성물은 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 더 포함함이 바람직하다.
이는 상기 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 통해 육류의 연육 효과를 더욱 높이면서도, 노린내를 제거하고, 감칠맛을 높여 관능적 기호도를 증가시키기 위함이다.
상기 바다포도(Caulerpa lentillifera)는 일본 오키나와, 필리핀, 베트남 등에 서식하는 해조류로, 주로 오키나와에서 식용으로 사용되어 왔다. 바다포도는 알칼리성 식품으로 각종 미네랄과 비타민, 식이섬유인 알긴산의 보고이며 피를 맑게 하고 활성산소와 과산화지질의 생성을 억제하며, 노폐물의 원활한 배설과 배변을 돕고, 단백질이 약 10% 정도 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.
상기 바다포도 추출물은 육류의 풍미를 높임은 물론, 그 색도를 좋게 하여 관능적 기호도를 높여주는 역할을 한다.
상기 생열귀는 생열귀나무(Rosa davurica Pall) 또는 긴생열귀나무(Rosa davurica var ellipsoidea)의 열매를 지칭하는 것으로, 그 추출물은 육류를 연육하고, 풍미를 높여준다.
본 발명에서 상기 바다포도 추출물과 생열귀 추출물의 추출방법은 제한하지 않는 것으로, 그 열수추출물이면 족하다. 예시적으로 바다포도 또는 생열귀의 열매에 10~30중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~24시간 추출 후, 여과하는 정도면 족하다. 아울러, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
이때, 그 혼합량은 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여 각각 10~50중량부임이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 그 기능이 미미하고, 과량이 될 경우 오히려 추출물의 독특한 향으로 인해 전체적인 풍미가 저하되기 때문이다.
한편, 본 발명의 조성물은 가지의 유산균 발효 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 가지(Eggplant)의 유산균 발효 추출물은 육류의 풍미 및 조직감을 현저히 개선해준다. 이때, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)인 것이 바람직하다.
구체적으로, 가지에 2~10중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 10~24시간 추출한 후, 여과한 후, 이에 유산균 균액을 접종하고 발효한 것이다. 상기 유산균은 멸균된 배지에서 생장시킨 각각의 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액을 접종하는 것이다.
또한, 상기 발효는 35~40℃에서 5~72시간 이루어질 수 있다.
이때, 상기 가지의 유산균 발효 추출물은 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 10~50중량부만큼 포함함이 바람직하다.
한편, 본 발명의 소스 조성물은 깻잎의 유산균 발효 추출물을 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 10~50중량부만큼 포함할 수도 있다. 이러한 깻잎의 유산균 발효 추출물은 육류에 신규한 풍미를 제공하며, 감칠맛을 높이고, 고급스러운 맛의 육류 제공이 가능하게 된다.
이때, 상기 깻잎의 유산균 발효 추출물의 제조방법은 앞서 설명된 가지의 유산균 발효 추출물과 동일한바, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
이하, 본 발명의 소스 조성물을 이용하여 육류를 숙성시키는 방법에 대해 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 육류의 숙성방법은, 육류를 준비하는 단계와, 상기 준비된 육류에 상기한 육류용 소스 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 소스 조성물이 혼합된 육류를 숙성시키는 단계를 포함한다.
먼저, 육류를 준비한다. 상기 육류로는 그 종류를 제한하지 않는데, 쇠고기, 돼지고기 등의 적색육은 물론, 닭고기 등의 백색육을 사용할 수도 있다.
다음으로, 상기 준비된 육류에 상기한 육류용 소스 조성물을 혼합한다. 여기서, 상기 육류용 소스 조성물에 대한 설명은 앞서 충분히 이루어졌으므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 육류와 육류용 소스 조성물의 혼합비는 제한하지 않는데, 통상의 소스 조성물의 사용량과 동일한 정도면 족한 것으로, 1:0.01~1 중량비 정도면 족하다.
그리고 상기 소스 조성물이 혼합된 육류를 1~5℃ 정도의 냉장고에서 5~40시간 숙성시킨다.
상기와 같은 방식으로 숙성된 육류는, 육류용 소스 조성물 및 저온 숙성으로 인해 노린내가 없고, 육질이 부드러우며, 육즙이 풍부하고, 감칠맛이 우수하여 관능적 기호도가 현저히 개선된다는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(제조예 1)
육류용 소스 조성물 제조
무화과 착즙액 500g과 흰목이버섯 추출물 300g을 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 무화과 착즙액은 무화과의 껍질을 박피하고, 가식 부분을 잘게 썬 후, 물을 1:1 중량비로 첨가하고 분쇄한 후, 이를 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 감압 여과하여 제조하였다.
그리고 상기 흰목이버섯 추출물은 흰목이버섯 자실체에 30중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하고, 90℃에서 12시간 추출한 후 여과하여 제조하였다. 이때, 상기 무화과 착즙액은 상기에서와 동일한 방법으로 제조하였으며, 물과 무화과 착즙액은 100:5중량비로 혼합하였다.
(제조예 2)
육류용 소스 조성물 제조
제조예 1과 동일하게 실시하되, 바다포도 추출물 100g 및 생열귀 추출물 100g을 더 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다.
이때, 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물은, 바다포도 또는 생열귀의 열매에 15중량배의 물을 가하고, 90℃에서 12시간 추출한 후 여과하여 제조하였다.
(제조예 3)
육류용 소스 조성물 제조
제조예 1과 동일하게 실시하되, 가지의 유산균 발효 추출물 100g을 더 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다.
상기 가지의 유산균 발효 추출물은, 가지에 5중량배의 물을 첨가하고, 90℃에서 12시간 가열하고 여과하여 열수추출물을 제조한 후, 이 열수추출물 500㎖에 멸균된 배지에서 생장시킨 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KACC 12312 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액 1㎖를 접종하고 37℃에서 60시간 동안 발효하고 여과하여 가지 유산균 발효 추출물을 제조하였다.
(제조예 4)
육류용 소스 조성물 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 깻잎의 유산균 발효 추출물 100g을 더 혼합하였다.
상기 깻잎의 유산균 발효 추출물은, 깻잎에 5중량배의 물을 첨가하고, 90℃에서 12시간 가열하고 여과하여 열수추출물을 제조한 후, 이 열수추출물 500㎖에 멸균된 배지에서 생장시킨 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KACC 12312 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액 1㎖를 접종하고 37℃에서 60시간 동안 발효하고 여과하여 깻잎 유산균 발효 추출물을 제조하였다.
(실시예 1)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 상기 제조예 1의 소스 조성물 200g을 혼합하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(실시예 2)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 상기 제조예 2의 소스 조성물 200g을 혼합하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(실시예 3)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 상기 제조예 3의 소스 조성물 200g을 혼합하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(실시예 4)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 상기 제조예 4의 소스 조성물 200g을 혼합하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(비교예 1)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 무화과 착즙액 200g을 혼합하였다. 이때, 상기 무화과 착즙액은 실시예 1과 동일하게 제조하여 사용하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(비교예 2)
삼겹살 600g을 준비하고, 이에 흰목이버섯 추출물 200g을 혼합하였다. 이때, 상기흰목이버섯 추출물은 실시예 1과 동일하게 제조하여 사용하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(비교예 3)
양조간장 80g, 백설탕 40g, 천일염 10g, 물엿 8g, L-글루타민산나트륨 2g 및 물 60g을 혼합하여 소스 조성물을 준비하고, 이를 삼겹살 600g과 혼합하였다. 그리고 이를 진공 포장한 후, 1℃의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
(시험예 1)
상기한 실시예들 및 비교예들의 관능검사를 하였다. 상기 관능검사는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 맛, 식감(연육 상태), 향(고기 누린내) 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우(향의 경우 누린내가 없는 경우)를 9점, 그리고 매우 싫은 경우(향의 경우 누린내가 많은 경우)를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료는 동일 온도 및 시간 동안 조리한 후, 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 지난 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 7.5 | 7.8 | 7.5 | 7.7 |
| 실시예 2 | 8.0 | 8.1 | 7.8 | 8.0 |
| 실시예 3 | 8.2 | 8.4 | 8.2 | 8.3 |
| 실시예 4 | 8.5 | 8.2 | 8.0 | 8.2 |
| 비교예 1 | 4.5 | 5.0 | 4.5 | 4.8 |
| 비교예 2 | 4.2 | 5.1 | 3.0 | 4.4 |
| 비교예 3 | 4.5 | 5.5 | 4.2 | 4.5 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 4의 육류요리는 비교예 1 내지 3에 비하여 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (4)
- 무화과 착즙액, 흰목이버섯 추출물, 바다포도 추출물, 생열귀 추출물, 가지의 유산균 발효 추출물 및 깻잎의 유산균 발효 추출물을 포함하며,
상기 흰목이버섯 추출물은 흰목이버섯 자실체에 10~50중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하여 80~100℃에서 추출한 것이고,
상기 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물은 열수추출물이며,
상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)이고,
상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 상기 흰목이버섯 추출물 50~100중량부, 바다포도 추출물 10~50중량부, 생열귀 추출물 10~50중량부, 가지의 유산균 발효 추출물 10~50중량부 및 깻잎의 유산균 발효 추출물 10~50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 소스 조성물. - 삭제
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