KR102564531B1 - 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기에 관한 것으로, 더욱 상세하게 돈육의 등심을 준비하는 단계와, 상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 혼합하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간하는 단계와, 상기 밑간된 등심에 전분가루를 입혀, 150~180℃의 기름에 튀겨내는 단계와, 양상추 또는 로메인을 준비하는 단계와, 상기 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올리는 단계와, 상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌리는 단계를 포함하되, 상기 육류 숙성용 소스는 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며, 상기 돈린기용 소스는 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 홍고추, 청고추 및 생열귀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 등심의 소비를 촉진하고, 소비자에게 신규한 풍미의 요리를 제공할 수 있다는 장점이 있다.

Description

돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기{Manufacturing method of Fried pork with Hot and Sour Soy Sauce, and Fried pork manufactured by the method}
본 발명은 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 중국음식인 유린기의 닭을 돼지고기로 대체하고, 신규한 소스를 첨가하여 맛, 향, 식감이 우수하여 관능적 기호도가 개선된 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기에 관한 것이다.
유린기(油淋鷄)는 기름을 뿌린 닭고기라는 뜻으로, 양상추, 양파 따위 아삭한 식감을 가진 채소 위에 튀긴 닭고기를 얹은 뒤 청고추와 홍고추를 곁들인 간장 소스를 부어먹는 요리이다.
종래 유린기는 바삭한 닭고기, 아삭한 야채 및 입맛 돋우는 간장 소스의 어울림에 고급스러운 맛을 느낄 수 있다.
한편, 저육(猪肉)이라 불리우는 돼지고기는 다른 육류에 비하여 부드럽고, 지방의 함량이 풍부하여 열량을 많이 얻을 수 있는 식품으로서 여러 가지 요리에 폭넓게 이용되고 있다.
상기 돼지고기에 함유된 지방은 그 융점이 사람의 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 인체 내부에 축적된 수은이나 카드뮴, 납과 같은 중금속 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용을 하며, 인체 내에 흡입된 먼지가 흡수·배출하는 것으로 알려져 있다.
아울러, 돼지고기에는 아라키돈산이나 리놀산 같은 불포화지방산이 가장 많이 들어 있기 때문에, 즐겨 먹는 경우 혈관 내벽에 콜레스테롤이 축적되는 것을 방지하며, 혈류를 왕성하게 하여 동맥경화증 및 고혈압 등의 성인병을 예방하는 역할을 한다.
또한, 돼지고기에는 다른 육류에 비하여 비타민 B군이 많이 들어 있고, 양질의 단백질과 각종 영양소가 골고루 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 경우에 피부를 윤택하게 해주며, 인이나 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 있고, 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 어린이의 성장발육에 좋은 영향을 미치는 한편, 체내 흡수율이 높은 철분이 많이 들어 있기 때문에 철 결핍성 빈혈을 예방하는 역할을 하고, 메치오닌 성분이 다량으로 함유되어 있어 간장 보호와 피로회복에 좋다.
그러나 우리나라는 돼지고기 중 삼겹살과 목살만을 선호하고, 지방이 적고 건강에 이로운 등심, 안심 등은 그리 선호되지 않고 있어, 그 판매가 부진한 실정이다.
따라서 이러한 비선호 부위의 등심을 이용하여 다양한 요리를 제조할 수 있도록 하기 위한 기술의 개발이 필요하다.
KR 10-2019-0024038 A KR 10-2083061 B1
본 발명의 목적은 비선호 부위인 돈육의 등심을 사용하여 신규한 중국요리를 제조함으로써, 등심의 소비를 촉진하고, 소비자에게 신규한 풍미의 요리를 제공할 수 있는 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 맛, 향, 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수한 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기를 제공하는 데 있다.
본 발명에 의한 돈린기의 제조방법은, 돈육의 등심을 준비하는 단계와, 상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 혼합하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간하는 단계와, 상기 밑간된 등심에 전분가루를 입혀, 150~180℃의 기름에 튀겨내는 단계와, 양상추 또는 로메인을 준비하는 단계와, 상기 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올리는 단계와, 상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌리는 단계를 포함하되, 상기 육류 숙성용 소스는 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며, 상기 돈린기용 소스는 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 홍고추, 청고추 및 생열귀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 육류 숙성용 소스는 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 전분가루는, 전분가루에 흰목이버섯의 건조분말을 1:0.1~0.2중량비로 혼합한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 돈린기는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기에 의하면, 등심의 소비를 촉진하고, 소비자에게 신규한 풍미의 요리를 제공할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 돈린기의 제조과정을 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 돈린기는, 종래 중국요리인 유린기의 닭을 돈육의 등심으로 대체하고, 그 소스에 새로운 풍미를 부여한 것을 의미함을 밝혀둔다.
본 발명에 의한 돈린기의 제조방법은, 돈육의 등심을 준비하는 단계와, 상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 혼합하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간하는 단계와, 상기 밑간된 등심에 전분가루를 입혀, 150~180℃의 기름에 튀겨내는 단계와, 양상추 또는 로메인을 준비하는 단계와, 상기 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올리는 단계와, 상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌리는 단계를 포함하되, 상기 육류 숙성용 소스는 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며, 상기 돈린기용 소스는 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 홍고추, 청고추 및 생열귀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
돈육의 등심을 준비하는 단계
먼저, 돈육의 등심을 준비한다. 상기 등심은 지방이 적고 고기질이 연하여 튀김용으로 적합하다. 이때, 그 크기는 제한하지 않으나, 섭취에 용이하도록 1~4cm의 두께 및 너비, 3~10cm 정도의 길이를 갖도록 절단할 수 있다.
상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 혼합하여 숙성하는 단계
다음으로, 상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 1:0.01~1중량비 정도로 혼합하고, 1~5℃의 냉장고에서 5~40시간 숙성시킨다.
상기 등심은 기름기가 적으나, 전체적으로 퍽퍽한 식감을 갖는바, 이러한 숙성을 통해 연육효과를 부여하고, 돼지고기 특유의 누린내를 제거하며, 전체적인 감칠맛을 높이는 것이다.
상기 육류 숙성용 소스에 대해서는 하기에서 다시 설명한다.
상기 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간하는 단계
숙성이 완료되면, 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간한다.
이때, 그 사용량은 제한하지 않으나, 상기 숙성된 등심 100중량부에 대하여 달걀 흰자 1~10중량부, 생강즙 0.1~2중량부, 다진마늘 0.5~2중량부, 소금 0.1~2중량부 및 후추 0.1~2중량부 정도이면 족하다.
상기 밑간된 등심에 전분가루를 입혀, 150~180℃의 기름에 튀겨내는 단계
그리고 상기 밑간된 등심에 전분가루를 입히고, 이를 150~180℃로 달군 기름에 10~12분간 튀겨낸다. 아울러, 색을 좋게 하기 위하여, 180℃에서 1~2분간 2차 튀김할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.
상기 전분가루는 등심에 바삭한 식감을 부여하기 위한 것인바, 본 발명에서는 상기 전분가루에 흰목이버섯의 건조분말을 1:0.1~0.2중량비로 혼합하여 사용함이 더욱 바람직하다.
이는 상기 흰목이버섯의 건조분말을 통해 돈육 튀김의 바삭한 식감을 장시간 유지할 수 있도록 하기 위함이다. 이때, 상기 흰목이버섯 분말의 건조방법은 제한하지 않으며, 그 입도는 100~200mesh 정도이면 족하다.
양상추 또는 로메인을 준비하는 단계
한편, 상기 등심을 튀기는 과정과는 별도로, 양상추 또는 로메인을 준비한다. 상기 양상추 또는 로메인은 아삭한 식감을 위한 것인바, 이를 2~5cm 정도의 너비로 절단하여 사용할 수 있다. 아울러, 이와 함께 슬라이스 양파, 슬라이스 당근, 슬라이스 오이 등의 채소를 함께 준비할 수도 있음은 당연하며, 양상추와 로메인 모두를 사용할 수도 있음은 당연하다.
상기 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올리는 단계
다음으로, 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올려준다.
이때, 양상추 또는 로메인과 튀긴 등심의 사용량은 제한하지 않으며, 섭취자의 취향에 따라 가감하여 결정한다.
상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌리는 단계
그리고 상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌려준다.
이때, 상기 돈린기용 소스는 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 청고추, 홍고추 및 생열귀 추출물을 포함하는 것으로, 상기 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 청고추, 홍고추는 소스의 기본 양념이며, 상기 생열귀 추출물은 소스에 신규한 풍미를 부여하면서도, 튀긴 등심의 느끼한 맛을 없애주고, 전체적인 풍미를 높여주는 역할을 한다.
상기 생열귀는 생열귀나무(Rosa davurica Pall) 또는 긴생열귀나무(Rosa davurica var ellipsoidea)의 열매를 지칭하는 것으로, 그 추출방법은 제한하지 않는다. 예시적으로 생열귀의 열매에 10~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~24시간 추출 후, 여과하는 정도면 족하다. 아울러, 필요에 따라 농축 및 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
그리고 상기 돈린기용 소스의 배합비는, 상기 간장 14~42중량%, 식초 20~25중량%, 올리고당 20~25중량%, 설탕 5~10중량%, 다진마늘 5~10중량%, 후추 1~2중량%, 청고추 1~2중량%, 홍고추 1~2중량% 및 생열귀나무 추출물 5~10중량%인 것이 그 풍미를 고려할 때 가장 바람직하다.
본 발명에서 상기 돈린기용 소스의 사용량은 섭취자의 취향에 따라 결정하는 것으로, 그 양을 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 돈린기는 튀긴 등심의 식감은 바삭하고, 야채는 아삭하며, 돈린기용 소스에 의해 촉촉한 식감 역시 부여되며, 그 맛이 조화로워 고급스러운 맛을 느낄 수 있다는 장점이 있다. 또는, 튀김 특유의 느끼한 맛이 전혀 없고, 돼지고기 특유의 누린내가 없다는 장점이 있다.
이하, 본 발명에 의한 육류 숙성용 소스에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 육류 숙성용 소스는, 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함한다는 데 가장 큰 특징이 있다.
먼저, 상기 무화과(Ficus carica L.)는 당질, 무기질, 비타민, 섬유소를 다량 함유하고, 특히 다른 과일에 비해 칼슘 함량이 높고, 단백질 분해 효소인 피신(ficin)을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 육류의 연육제로 적합하다. 또한, 이러한 무화과는 육류의 연육작용과 함께, 감칠맛 역시 부여하여 육류의 전체적인 맛을 높여주는 역할도 한다.
본 발명에서 상기 무화과의 착즙액은 무화과의 껍질을 박피한 후, 이에 물을 1:0.5~1 중량비로 투입하고, 분쇄한 후 여과하여 제조할 수 있으나, 그 방법을 제한하는 것은 아니며, 통상의 착즙기로 착즙하여 사용하는 것도 가능하다. 또한, 필요에 따라 이 착즙액을 건조하여 사용할 수도 있는 것은 당연하다.
상기 흰목이버섯(Tremella fuciformis)은 소위 젤리버섯(jelly mushroom)에 속하며, 젤 형태의 자실체(fruit body)를 형성하는 것으로, 육류의 노린내를 효과적으로 제거해준다.
또한, 상기 흰목이버섯 추출물은 육류의 노린내를 효과적으로 제거해줄 뿐 아니라, 숙성시 육즙이 빠져나가지 못하게 가두어두는 역할을 하며, 육류에 끈기를 부여하여 연육시 육질이 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점을 해소함으로써, 부드러우면서도 탄력있는 식감의 육류를 제공해준다.
본 발명에서 상기 흰목이버섯 추출물의 추출방법은, 바람직하게 흰목이버섯 자실체에 10~50중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하여 80~100℃에서 10~24시간 추출하고, 여과하는 것이다. 이는 상기 흰목이버섯 추출물은 점액질을 가지므로, 산성의 조건에서 추출이 용이한바, 무화과 착즙액을 통해 산성의 조건을 맞춰주면서도, 전체적인 점성을 낮춰주고, 흰목이버섯 추출물의 육질 내 침투를 돕기 위함이다. 아울러, 무화과 착즙액과의 상호작용을 통해 육류의 육질을 현저히 개선해주기 위함이다. 이때, 상기 물과 무화과 착즙액 혼합물은 100:5~10중량비 정도이면 족하다. 또한, 필요에 따라 상기 추출된 흰목이버섯 추출물을 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
이때, 상기 육류 숙성용 소스는 상기 무화과 착즙액과 흰목이버섯 추출물을, 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여 흰목이버섯 추출물 50~100중량부로 포함함이 바람직한데, 이는 육류의 조직감 개선, 노린내와 잡냄새 제거, 풍미개선에 효과적인 배합비이기 때문이다.
본 발명의 육류 숙성용 소스는 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 더 포함함이 바람직하다.
이는 상기 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 통해 육류의 연육 효과를 더욱 높이면서도, 노린내를 제거하고, 감칠맛을 높여 관능적 기호도를 증가시키기 위함이다.
상기 바다포도(Caulerpa lentillifera)는 일본 오키나와, 필리핀, 베트남 등에 서식하는 해조류로, 주로 오키나와에서 식용으로 사용되어 왔다. 바다포도는 알칼리성 식품으로 각종 미네랄과 비타민, 식이섬유인 알긴산의 보고이며 피를 맑게 하고 활성산소와 과산화지질의 생성을 억제하며, 노폐물의 원활한 배설과 배변을 돕고, 단백질이 약 10% 정도 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.
상기 바다포도 추출물은 육류의 풍미를 높임은 물론, 그 색도를 좋게하는 역할을 한다.
상기 생열귀는 생열귀나무(Rosa davurica Pall) 또는 긴생열귀나무(Rosa davurica var ellipsoidea)의 열매를 지칭하는 것으로, 그 추출물은 육류를 연육하고, 풍미를 높여준다.
본 발명에서 상기 바다포도 추출물과 생열귀 추출물의 추출방법은 제한하지 않는 것으로, 그 열수추출물이면 족하다. 예시적으로 바다포도 또는 생열귀의 열매에 10~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~24시간 추출 후, 여과하는 정도면 족하다. 아울러, 필요에 따라 농축 및 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
이때, 그 혼합량은 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여 각각 10~50중량부임이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 그 기능이 미미하고, 과량이 될 경우 오히려 추출물의 독특한 향으로 인해 전체적인 풍미가 저하되기 때문이다.
그리고 본 발명의 육류 숙성용 소스는 가지의 유산균 발효 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 가지(Eggplant)의 유산균 발효 추출물은 육류의 풍미 및 조직감을 현저히 개선해준다. 이때, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)인 것이 바람직하다.
구체적으로, 가지에 2~10중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 10~24시간 추출한 후, 여과한 후, 이에 유산균 균액을 접종하고 발효한 것이다. 상기 유산균은 멸균된 배지에서 생장시킨 각각의 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액을 접종하는 것이다.
또한, 상기 발효는 35~40℃에서 5~72시간 이루어질 수 있다.
이때, 상기 가지의 유산균 발효 추출물은 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 10~50중량부만큼 포함함이 바람직하다.
한편, 본 발명의 육류 숙성용 소스는 깻잎의 유산균 발효 추출물을 상기 무화과 착즙액 100중량부에 대하여, 10~50중량부만큼 포함할 수도 있다. 이러한 깻잎의 유산균 발효 추출물은 육류에 신규한 풍미를 제공하며, 감칠맛을 높이고, 고급스러운 맛의 육류 제공이 가능하게 된다.
이때, 상기 깻잎의 유산균 발효 추출물의 제조방법은 앞서 설명된 가지의 유산균 발효 추출물과 동일한바, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(제조예 1)
숙성용 소스의 제조
무화과 착즙액 500g과 흰목이버섯 추출물 300g을 혼합하여 숙성용 소스를 제조하였다.
이때, 상기 무화과 착즙액은 무화과의 껍질을 박피하고, 가식 부분을 잘게 썬 후, 물을 1:1 중량비로 첨가하고 분쇄한 후, 이를 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 감압 여과하여 제조하였다.
그리고 상기 흰목이버섯 추출물은 흰목이버섯 자실체에 30중량배의 물과 무화과 착즙액 혼합물을 가하고, 90℃에서 12시간 추출한 후 여과하여 제조하였다. 이때, 상기 무화과 착즙액은 상기에서와 동일한 방법으로 제조하였으며, 물과 무화과 착즙액은 100:5중량비로 혼합하였다.
(제조예 2)
숙성용 소스의 제조
제조예 1과 동일하게 실시하되, 바다포도 추출물 100g 및 생열귀 추출물 100g을 더 혼합하여 숙성용 소스를 제조하였다.
이때, 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물은, 바다포도 또는 생열귀의 열매에 15중량배의 물을 가하고, 90℃에서 12시간 추출한 후 여과하여 제조하였다.
(제조예 3)
숙성용 소스의 제조
제조예 1과 동일하게 실시하되, 가지의 유산균 발효 추출물 100g을 더 혼합하여 숙성용 소스를 제조하였다.
상기 가지의 유산균 발효 추출물은, 가지에 5중량배의 물을 첨가하고, 90℃에서 10시간 가열하고 여과하여 열수추출물을 제조한 후, 이 열수추출물 500㎖에 멸균된 배지에서 생장시킨 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KACC 12312 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액 1㎖를 접종하고 37℃에서 60시간 동안 발효하고 여과하여 가지 유산균 발효 추출물을 제조하였다.
(실시예 1)
돈린기의 제조
돼지고기 등심을 준비하고, 30mm×20mm×100mm의 크기로 절단하였다.
다음으로, 상기 준비된 등심을 제조예 1의 숙성용 소스와 1:0.1중량비로 혼합하고, 1℃ 정도의 냉장고에서 30시간 숙성시켰다.
상기 숙성된 등심 100g 당 달걀 흰자 5g, 생강즙 1g, 다진마늘 1g, 소금 1g 및 후추 0.5g으로 밑간한 후, 상기 밑간된 등심에 전분가루 10g을 입혀, 160~180℃의 기름에 12분간 튀겨냈다. 그리고 이를 180℃에서 다시 2분간 튀겨냈다.
양상추를 준비하고, 이를 3cm 정도의 너비로 절단한 후, 이를 접시에 깔아주고, 이 양상추 위에 상기 튀긴 등심을 올려준 후, 돈린기용 소스를 튀긴 등심 100g당 20g 씩 뿌려주었다.
이때, 상기 돈리기용 소스는 간장 26중량%, 식초 20중량%, 올리고당 20중량%, 설탕 10중량%, 마늘 10중량%, 후추 2중량%, 청고추 2중량%, 홍고추 2중량% 및 생열귀 추출물 8중량%를 혼합하여 준비하였다.
그리고 상기 생열귀 추출물은 생열귀의 열매에 15중량배의 물을 가하고, 90℃에서 12시간 추출한 후 여과하여 제조하였다.
(실시예 2)
돈린기의 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되 제조예 2의 숙성용 소스를 사용하였다.
(실시예 3)
돈린기의 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되 제조예 3의 숙성용 소스를 사용하였다.
(실시예 4)
돈린기의 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 전분가루에 흰목이버섯 건조분말(200mesh)을 10:1 중량비로 혼합하여 사용하였다.
(비교예 1)
종래 유린기를 준비하였다.
(시험예 1)
상기한 실시예들 및 비교예들의 관능검사를 하였다. 상기 관능검사는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 지난 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
관능평가 결과
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 7.6 7.7 7.6 7.6
실시예 2 7.7 7.8 7.8 7.8
실시예 3 8.0 8.0 8.1 8.0
실시예 4 7.7 7.8 8.0 7.9
비교예 1 4.5 5.0 4.5 4.8
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 4의 돈린기는 비교예 1에 비하여 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 돈육의 등심을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 등심을 육류 숙성용 소스와 혼합하여 숙성하는 단계와,
    상기 숙성된 등심을 달걀 흰자, 생강즙, 다진마늘, 소금 및 후추로 밑간하는 단계와,
    상기 밑간된 등심에 전분가루를 입혀, 150~180℃의 기름에 튀겨내는 단계와,
    양상추 또는 로메인을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 양상추 또는 로메인에 상기 튀긴 등심을 올리는 단계와,
    상기 올린 등심에 돈린기용 소스를 뿌리는 단계를 포함하되,
    상기 육류 숙성용 소스는 무화과 착즙액 및 흰목이버섯 추출물을 포함하며,
    상기 돈린기용 소스는 간장, 식초, 올리고당, 설탕, 마늘, 후추, 홍고추, 청고추 및 생열귀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈린기의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 육류 숙성용 소스는 바다포도 추출물 및 생열귀 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈린기의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 전분가루는,
    전분가루에 흰목이버섯의 건조분말을 1:0.1~0.2중량비로 혼합한 것임을 특징으로 하는 돈린기의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 돈린기.
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