KR20170000473A - 탕수육 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

탕수육 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명의 탕수육 및 그 제조방법은, 소스를 제조하는 단계; 고기를 튀기는 단계; 및 상기 고기를 튀기는 단계에 의해 완성된 고기튀김에 상기 소스를 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 고기를 튀기는 단계는, 상기 고기를 일정시간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 탕수육의 제조시 감자전분을 주성분으로 하는 반죽을 고기의 표면에 입혀 튀기면서도 고기튀김의 표면에 튀김꽃을 형성하고 발연점이 높은 현미유를 사용함으로써 소스를 혼합한 경우에도 쉽게 눅눅해지는 현상을 방지하여 좀더 오랫동안 바삭한 식감을 즐길 수 있고, 섭취자의 건강을 고려하여 각종 미네랄과 영양분이 살아있는 비정제설탕 및 콜레스테롤 수치를 낮추고 항암효과가 있는 울금가루를 혼합함으로써 맛과 영양이 우수하면서도 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있게 된다.

Description

탕수육 및 그 제조방법{SWEET AND SOUR PORK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 탕수육 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 탕수육에 소스를 혼합한 경우에도 탕수육이 쉽게 눅눅해지는 현상을 방지하여 좀더 오랫동안 바삭한 식감을 즐길 수 있고 맛과 영양이 우수할 수 있는 탕수육 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 탕수육은 쇠고기나 돼지고기를 물에 혼합한 전분 반죽에 입힌 후 기름에 튀겨서 만든 다음 소스를 튀긴 고기 위에 부어서 먹는 중국요리로서 널리 알려져 있고, 중국에서는 돼지고기로 만든 것은 탕추러우(糖醋肉), 쇠고기로 만든 것은 탕추뉴러우(糖醋牛肉)라 부르며, 그 특유한 달콤하고 새콤한 맛으로 인하여 남녀노소 누구나 좋아하는 대표적인 요리이다.

예컨대, 종래의 탕수육은 돼지고기를 대략 2cm×5cm의 크기로 썰어 앞뒤에 칼금을 넣고 간장 등으로 양념하여 잘 주무른 다음, 간이 충분히 배었을 때 녹말전분과 계란을 섞은 튀김가루에 묻혀 180℃ 이상의 기름에서 튀겨낸 후, 팬에 기름을 두루고 양파, 당근 및 오이 등을 볶고 탕즙에 녹말을 풀어 설탕과 식초로 맛을 내어 한소끔 끓여 만든 소스를 튀긴 고기 위에 부어서 만들었다.

하지만, 이러한 종래의 탕수육은 소스를 뿌리게 되면 수분의 흡수에 따라 쉽게 눅눅해져 바삭한 식감을 잃게 됨으로써 사용자가 튀김 고유의 바삭함을 오랫동안 즐길 수 없을 뿐만 아니라 맛도 떨어지게 되는 문제가 있다.

또한, 종래의 탕수육은 돼지고기나 쇠고기를 기름에 튀겨 제조함에 따라 지방의 함량이 상대적으로 높고 콜레스테롤 수치도 높기 때문에 비만과 성인병의 위험이 있고, 최근에 부각되고 있는 다이어트, 건강 및 웰빙 등의 다양한 기호에 부합하지 못하는 문제가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1466490호(2014.11.21. 등록)

본 발명의 기술적 과제는, 탕수육에 소스를 혼합한 경우에도 탕수육이 쉽게 눅눅해지는 현상을 방지하여 좀더 오랫동안 바삭한 식감을 즐길 수 있고 맛과 영양이 우수할 수 있는 탕수육 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 기술적 과제는, 소스를 제조하는 단계; 고기를 튀기는 단계; 및 상기 고기를 튀기는 단계에 의해 완성된 고기튀김에 상기 소스를 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 고기를 튀기는 단계는, 상기 고기를 밑간하여 일정시간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법에 의해 달성된다.

상기 고기를 밑간하여 숙성시키는 단계는, 등심 600g을 일정 크기로 자르고, 일정 크기로 잘린 등심을 물 10L에 12시간 동안 담가 핏물을 빼고 건져내어 물기를 충분히 빼며, 물기가 제거된 등심에 소금 50g, 간장 50cc, 이과두주 10cc, 백후추 30g, 울금가루 30g을 넣어 혼합하고, 혼합된 등심을 랩으로 완전히 감싸 1℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계는, 물 500cc, 감자전분 500g, 고구마전분 100g, 계란물 50cc를 혼합한 반죽을 0℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 2시간 동안 숙성시키고, 숙성된 반죽을 상기 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨 고기와 혼합하며, 반죽과 혼합된 고기를 210℃∼220℃로 가열된 기름에 넣고 상하로 흔들면서 튀기되, 상기 고기를 튀기는 과정에서 표면에 붙은 반죽의 일부가 부유되어 형성되는 튀김꽃을 고기의 표면에 다시 붙이고, 상기 튀김꽃이 고기의 표면에 충분히 붙으면 고기를 기름에서 건져내는 고기튀김 초벌단계; 및 상기 고기튀김 초벌단계에 의해 완성된 고기튀김에서 기름을 뺀 후 일정온도로 가열된 기름에 3분간 넣고 익히는 고기튀김 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 기름은, 현미유인 것을 특징으로 한다.

상기 소스를 제조하는 단계는, 양파, 청피망, 홍피망, 당근, 호박 각 300g과 청양고추, 생강, 마늘, 대파 각 100g을 잘게 다지고 잘게 다진 야채를 180℃로 가열된 식용유에 넣어 1분간 볶은 다음 물 500cc, 비정제설탕 200g, 현미식초 100cc, 소금 50g, 고추가루 30g, 간장 5cc를 넣어 끊여 소스를 완성한 후, 완성된 소스에 물 50cc와 감자전분 50g을 혼합하여 만든 액상전분을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기한 기술적 과제는, 전술한 탕수육 제조방법에 의해 제조되는 탕수육에 의해 달성된다.

본 발명에 의하면, 탕수육의 제조시 감자전분을 주성분으로 하는 반죽을 고기의 표면에 입혀 튀기면서도 고기튀김의 표면에 튀김꽃을 형성하고 발연점이 높은 현미유를 사용함으로써 소스를 혼합한 경우에도 쉽게 눅눅해지는 현상을 방지하여 좀더 오랫동안 바삭한 식감을 즐길 수 있고, 섭취자의 건강을 고려하여 각종 미네랄과 영양분이 살아있는 비정제설탕 및 콜레스테롤 수치를 낮추고 항암효과가 있는 울금가루를 혼합함으로써 맛과 영양이 우수하면서도 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 탕수육 제조방법을 보인 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 탕수육 제조방법을 보인 흐름도이다.

본 발명에 따른 탕수육 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 소스를 제조하는 단계(S100)와, 고기를 튀기는 단계(S110)와, 그리고 고기를 튀기는 단계(S110)에 의해 완성된 고기튀김에 소스를 혼합하는 단계(S120)를 포함한다.

이를 상세히 설명하면, 본 발명에 따른 탕수육 제조방법은 하기와 같다.

먼저, 소스를 제조한다(S100). 즉, 본 실시예의 소스를 제조하는 단계(S110)에서는 정제설탕인 백설탕 대신 각종 미네랄과 영양분이 살아있는 유기농으로 재배된 사탕수수에서 전통방식으로 추출한 비정제설탕을 사용하여 소스를 제조함으로써 맛과 영양이 우수하고 건강증진에 기여할 수 있다.

또한, 본 실시예의 소스는 기호에 따라 일반소스와 매콤한 맛을 가미한 야채소스로 제조될 수 있다.

여기서 일반소스는 물 500cc에 비정제설탕 200g, 소금 50g을 넣어 센불에서 끊인다. 소스가 끊기 시작하면 현미식초 100cc를 넣고 다시 끊인다. 소스가 끊었으면 물 50cc와 감자전분 50g을 혼합하여 만든 액상전분을 소스와 혼합함으로써 완성될 수 있다.

또한, 야채소스는 양파, 청피망, 홍피망, 당근, 호박 각 300g과 청양고추, 생강, 마늘, 대파 각 100g을 잘게 다진다. 잘게 다진 야채를 180℃로 가열된 식용유에 넣어 1분간 볶은 다음 물 500cc, 비정제설탕 200g, 현미식초 100cc, 소금 50g, 고추가루 30g, 간장 5cc를 넣어 끊인다. 소스가 끊었으면 물 50cc와 감자전분 50g을 혼합하여 만든 액상전분을 소스와 혼합함으로써 완성될 수 있다.

다음으로, 고기를 튀긴다(S110). 즉, 본 실시예의 고기를 튀기는 단계(S110)에서는 고기를 밑간하여 일정시간 숙성시키는 단계와, 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계를 포함한다. 이때, 고기는 돼지고기, 소고기, 새우류, 오징어 등을 사용할 수 있다.

여기서 돼지고기를 이용한 탕수육을 꽃탕수육이라 칭하고, 소고기를 이용한 탕수육을 꽃탕수우육이라 칭하며, 새우류를 이용한 탕수육을 새우꽃탕수라 칭하고, 오징어를 이용한 탕수육을 오징어꽃탕수라고 칭한다.

특히, 본 실시예의 탕수육에 사용되는 돼지고기는 연육제와 성장촉진제, 항생제를 투여하지 않은 친환경적인 환경에서 자란 친환경 무항생제 돼지고기의 등심만을 사용하며, 등심은 돼지를 도축한지 3일 이내의 냉장육만을 사용하는 것을 원칙으로 한다.

고기를 밑간하여 일정시간 숙성시키는 단계에서는 등심 600g을 일정 크기로 자른다. 이때, 등심은 탕수육의 제조 후 섭취가 용이하도록 가로 2cm, 세로 2cm, 길이 10cm로 자른다. 일정 크기로 잘린 등심을 물 10L에 12시간 동안 담가 핏물을 빼고 건져내어 물기를 충분히 뺀다. 물기가 제거된 등심에 소금 50g, 간장 50cc, 이과두주 10cc, 백후추 30g, 울금가루 30g을 넣어 혼합한다. 혼합된 등심을 랩으로 완전히 감싸 1℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨다.

여기서 울금가루는 콜레스테롤 수치를 낮추고 항암효과가 있으며, 고기요리에 사용하면 연육과 고기의 잡냄새를 잡아주는 기능을 담당한다.

이러한 울금가루는 많은 양이 고기에 혼합되면 쓴맛이 강하게 형성됨에 따라 고기에 30g이상 넣지 않는 것이 바람직하다.

숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계는 고기튀김 초벌단계와, 고기튀김 완성단계를 포함한다.

고기튀김 초벌단계는 물 500cc, 감자전분 500g, 고구마전분 100g, 계란물 50cc를 혼합한 반죽을 0℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 2시간 동안 숙성시킨다. 숙성된 반죽을 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨 고기와 혼합한다. 반죽과 혼합된 고기를 210℃∼220℃로 가열된 기름에 넣고 상하로 흔들면서 튀기되, 고기를 튀기는 과정에서 표면에 붙은 반죽의 일부가 부유되어 형성되는 튀김꽃을 고기튀김의 표면에 다시 붙인다. 튀김꽃이 고기튀김의 표면에 충분히 붙으면 고기를 기름에서 건져낸다.

여기서 튀김꽃은 고기의 표면에 반죽을 충분히 묻혀 기름에 넣고 튀길 때 고기의 표면에 붙어있던 반죽의 일부가 고기로부터 떨어져 부유되면서 형성되는데, 이러한 튀김꽃을 다시 고기튀김의 표면에 붙이는 것이다.

이때, 튀김꽃은 기름이 210℃∼220℃로 가열될 때 원활하게 형성된다. 즉, 기름의 온도가 210℃보다 낮은 경우에는 튀김꽃이 잘 형성되지 않는 문제가 있고, 기름의 온도가 220℃보다 높은 경우에는 튀김꽃이 잘 형성되지만 수분을 다 빼앗겨 고기에 잘 달라붙지 않는 문제가 있다.

따라서, 기름의 온도는 210℃∼220℃가 가장 적당하다.

또한, 고기튀김의 표면에 튀김꽃을 붙이는 과정은 일정시간, 대략 5초 안에 이루어져야 한다. 즉, 5초를 넘어가게 되면 튀김꽃에서 수분이 다 빠져 고기튀김의 표면에 달라붙지 않게 된다.

고기튀김 완성단계는 고기튀김 초벌단계에 의해 완성된 고기튀김에서 기름을 뺀 후 일정온도로 가열된 기름에 3분간 넣고 익힘으로써 완성된다. 이때, 고기튀김 초벌단계에 의해 완성된 고기튀김은 채에 건져 대략 30초간 기름을 뺀다.

상기한 고기를 튀기는 단계(S110)에서 사용되는 기름은 현미유를 사용한다. 현미유는 다른 기름보다 발연점이 높아 200℃ 이상의 고온에서도 기름이 타지 않는 특성이 있다. 즉, 고기를 튀기는 단계(S110)는 고기를 210℃ 이상의 고온에서 튀김으로써 발연점이 높이 현미유를 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 고기를 튀기는 단계(S110)에 의해 완성된 고기튀김에 소스를 혼합한다(S120). 즉, 본 실시예의 고기튀김에 소스를 혼합하는 단계(S120)에서는 고기를 튀기는 단계(S110)에 의해 완성된 고기튀김을 접시에 담고, 소스를 제조하는 단계(S100)에 의해 완성된 소스를 고기튀김에 골고루 뿌린 후 적재, 무순, 오이, 당근 등의 각종 야채를 채로 썰어 혼합함으로써 완성된다.

상기와 같은 제조방법에 의해 완성된 탕수육은 감자전분을 주성분으로 하는 반죽을 고기의 표면에 입혀 튀기면서도 고기튀김의 표면에 튀김꽃을 형성하고 발연점이 높은 현미유를 사용함으로써 소스를 혼합한 경우에도 쉽게 눅눅해지는 현상을 방지하여 좀더 오랫동안 바삭한 식감을 즐길 수 있고, 섭취자의 건강을 고려하여 각종 미네랄과 영양분이 살아있는 비정제설탕 및 콜레스테롤 수치를 낮추고 항암효과가 있는 울금가루를 혼합함으로써 맛과 영양이 우수하면서도 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있다.

이하의 실시예를 통하여 본 발명이 더욱 상세하게 설명된다. 단 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 이들만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

［실시예］

1-1. 소스의 제조

1-1-1. 일반소스의 제조

하기 표 1의 조성 및 함량으로 일반소스를 제조하였다. 먼저, 물에 비정제설탕, 소금을 넣고 센불에서 끊였다. 소스가 끊기 시작할 때 현미식초를 넣고 비정제설탕 및 소금이 완전히 녹을 때까지 끊였다. 소스가 완전히 끊은 후 센불을 약불로 줄인 후 물과 감자전분을 혼합하여 만든 액상전분을 소스와 혼합하였다.

조성	함량
물	500cc
비정제설탕	200g
소금	50g
현미식초	100cc
물(액상전분용)	50cc
감자전분	50g

1-1-2. 야채소스의 제조

하기 표 2의 조성 및 함량으로 야채소스를 제조하였다. 먼저, 양파, 청피망, 홍피망, 당근, 호박, 청양고추, 생강, 마늘, 대파을 잘게 다진 후 잘게 다진 야채를 180℃로 가열된 식용유에 넣고 센불에서 1분간 볶았다. 볶은 야채에 물, 비정제설탕, 현미식초, 소금, 고추가루, 간장을 넣고 센불에서 끊였다. 소스가 완전히 끊은 후 센불을 약불로 줄인 후 물과 감자전분을 혼합하여 만든 액상전분을 소스와 혼합하였다.

조성	함량
양파	300g
청피망	300g
홍피망	300g
당근	300g
호박	300g
청양고추	100g
생강	100g
마늘	100g
대파	100g
물	500cc
비정제설탕	200g
현미식초	100cc
소금	50g
고추가루	30g
간장	5cc
물(액상전분용)	50cc
감자전분	50g

1-2. 고기튀김의 제조

1-2-1. 고기의 숙성

하기 표 3의 조성 및 함량으로 고기를 밑간하여 숙성하였다. 먼저, 돼지고기 등심를 일정 크기로 자르고 물에 12시간 동안 담가 핏물을 빼고 건져내어 물기를 충분히 뺀 후 물기가 제거된 등심에 소금, 간장, 이과두주, 백후추, 울금가루를 넣어 혼합하였다. 혼합된 등심을 랩으로 완전히 감싸 1℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 24시간 동안 숙성시켰다.

조성	함량
등심	600g
물	10L
소금	50g
간장	50cc
이과두주	10cc
백후추	30g
울금가루	30g

1-2-2. 반죽의 제조

하기 표 4의 조성 및 함량으로 반죽을 완성하였다. 먼저, 물, 감자전분, 고구마전분, 계란물을 혼합하여 반죽을 완성하였다. 완성된 반죽을 0℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 2시간 동안 숙성시켰다.

조성	함량
물	500cc
감자전분	500g
고구마전분	100g
계란물	50cc

1-2-3. 고기튀김의 초벌

상기 1-2-1에서 숙성된 고기에 1-2-2에서 숙성된 반죽을 혼합한 후 반죽이 혼합된 고기를 기름에 넣고 튀겨 고기튀김으로 초벌하였다. 반죽과 혼합된 고기를 210℃∼220℃로 가열된 기름에 넣고 상하로 흔들면서 튀기되, 고기를 튀기는 과정에서 표면에 붙은 반죽의 일부가 부유되어 형성되는 튀김꽃을 고기튀김의 표면에 다시 붙였다. 튀김꽃이 고기튀김의 표면에 충분히 붙으면 기름에서 건져낸 후 기름을 제거하였다.

1-2-4. 고기튀김의 완성

상기 1-2-3에서 초벌된 고기튀김을 180℃로 가열된 기름에 넣고 완전히 익도록 3분간 다시 튀겼다. 고기튀김이 완전히 익으면 기름에서 건져낸 후 30초간 기름을 제거하였다.

1-3. 탕수육의 제조

상기 1-2-4에서 완성된 고기튀김을 접시에 담고 상기 1-1에서 제조된 일반소스 또는 야채소스를 기호에 따라 고기튀김에 골고루 뿌린다. 이후, 적재, 무순, 오이, 당근 등을 가늘게 채썰어 고기튀김에 올려놓음으로써 본 발명의 탕수육이 완성될 수 있는 것이다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 소스를 제조하는 단계;
   고기를 튀기는 단계; 및
   상기 고기를 튀기는 단계에 의해 완성된 고기튀김에 상기 소스를 혼합하는 단계를 포함하며,
   상기 고기를 튀기는 단계는,
   상기 고기를 밑간하여 일정시간 숙성시키는 단계; 및
   상기 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 고기를 밑간하여 숙성시키는 단계는,
   등심 600g을 일정 크기로 자르고, 일정 크기로 잘린 등심을 물 10L에 12시간 동안 담가 핏물을 빼고 건져내어 물기를 충분히 빼며, 물기가 제거된 등심에 소금 50g, 간장 50cc, 이과두주 10cc, 백후추 30g, 울금가루 30g을 넣어 혼합하고, 혼합된 등심을 랩으로 완전히 감싸 1℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 숙성시킨 고기를 반죽과 혼합하여 튀기는 단계는,
   물 500cc, 감자전분 500g, 고구마전분 100g, 계란물 50cc를 혼합한 반죽을 0℃∼5℃의 온도를 갖는 냉장고에서 2시간 동안 숙성시키고, 숙성된 반죽을 상기 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨 고기와 혼합하며, 반죽과 혼합된 고기를 210℃∼220℃로 가열된 기름에 넣고 상하로 흔들면서 튀기되, 상기 고기를 튀기는 과정에서 표면에 붙은 반죽의 일부가 부유되어 형성되는 튀김꽃을 고기의 표면에 다시 붙이고, 상기 튀김꽃이 고기의 표면에 충분히 붙으면 고기를 기름에서 건져내는 고기튀김 초벌단계; 및
   상기 고기튀김 초벌단계에 의해 완성된 고기튀김에서 기름을 뺀 후 일정온도로 가열된 기름에 3분간 넣고 익히는 고기튀김 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 기름은, 현미유인 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 소스를 제조하는 단계는,
   양파, 청피망, 홍피망, 당근, 호박 각 300g과 청양고추, 생강, 마늘, 대파 각 100g을 잘게 다지고 잘게 다진 야채를 180℃로 가열된 식용유에 넣어 1분간 볶은 다음 물 500cc, 비정제설탕 200g, 현미식초 100cc, 소금 50g, 고추가루 30g, 간장 5cc를 넣어 끊여 소스를 완성한 후, 완성된 소스에 물 50cc와 감자전분 50g을 혼합하여 만든 액상전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는 탕수육 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 탕수육 제조방법에 의해 제조되는 탕수육.

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