KR102159618B1

KR102159618B1 - 오랫동안 껍질이 바삭한 탕수육 제조방법

Info

Publication number: KR102159618B1
Application number: KR1020200037588A
Authority: KR
Inventors: 여경옥
Original assignee: 여경옥
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2020-09-24

Abstract

본 발명은 대표적인 중식메뉴의 하나인 탕수육에 관한 것으로서 특히 껍질이 눅눅하지 않고 오랫동안 바삭한 상태로 지속하는 탕수육 제조방법이다. 이를 위해 본 발명은 지금까지 탕수육 껍질 소재로 이용하지 않았던 강력분 밀가루와 함께 옥수수 전분을 일정비율로 혼합 이용하되 혼합 조성물을 소정 시간 동안 숙성 이용함으로써 바삭한 식감이 오래가는 껍질의 탕수육 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

오랫동안 껍질이 바삭한 탕수육 제조방법{ADVANCED METHOD FOR SWEET AND SOUR PORK CRUNCH TEXTURE}

본 발명은 대표적 중식메뉴의 하나인 탕수육에 관한 것으로서, 특히 코팅된 탕수육의 껍질이 눅눅하지 않고 오랫동안 바삭하게 기능하도록 한 탕수육 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해 본 발명은 탕수육 껍질 소재로 이용하지 않던 강력분 밀가루와 옥수수 전분을 소정비율 혼합하되 이스트를 이용하여 혼합한 조성물을 소정 시간 숙성하여 이용하도록 설계함으로써 냉동제품 해동 후에도 바삭한 물성이 효과적으로 복원되는 탕수육 제조방법을 제공할 수 있다.

식용유에 튀기는 탕수육 튀김의 껍질 소재로 알려진 전분(Starch)은 입자상의 고분자탄수화물이며 성분상 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 가열이나 냉각시 유동성이 달라진다. 이 때문에 전분은 식품가공시 물성을 다양하게 부여하는 중요한 식품 소재로 최근에는 산처리, 알파화 등의 전처리를 거쳐 물리화학적으로 변형된 전분이 많고 이런 과정을 거친 전분을 특별히 변성 전분으로 통칭한다.

대표적 천연 전분의 하나인 감자전분(potato starch)은 입자 크기가 2~10μm인 타원체 단립형이며 호화시 점성, 보수성, 투명성 등이 좋아져 생선묵이나 꼬치 등 수산연제품에 많이 사용되며, 물과 혼합하여 가열시에는 타 전분에 비하여 호화 온도가 낮고 반투명한 풀로 변하는 특성 때문에 옥수수전분에 비해 식품 가공시 더 많이 사용되며 탕수육 레시피에 많이 포함된다.

천연 전분인 옥수수전분(Corn starch)은 같은 전분임에도 감자전분과는 또다른 물성을 가지는데, 특히 전분 중 가장 희고 입자가 곱고, 물혼합 가열시 호화및 점성이 생기지만 감자전분에 비해 점성이 약하지만 작업안정성이 좋고 접착력이 더 강해 대량 작업 또는 작업 후 안정성 요구시 많이 사용된다.

이러한 감자나 옥수수 전분은 타 전분에 비해 상대적으로 점도가 낮아 가공식품의 튀김옷 사용이 어려웠기 때문에 대개는 물에 미리 불린 녹말에 계란 흰자나 식용유를 혼합하여 탕수육 등 튀김에 사용하곤 했다.

한편 밀가루는 물 반죽시 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 글루텐이라는 입체 망상구조를 형성하여 점성과 탄성을 부여하기 때문에 밀가루의 단백질 함량에 따라 그 정도가 달라지며 밀가루는 강력분, 중력분 또는 박력분으로 단백질함량이 구분된다.

즉 강력분(strong flour)은 단백질 함량이 11~13%로 가장높아 반죽시 글루텐은 약 40% 내외 형성되며 찐빵 등에 사용될 뿐 탕수육 튀김소재로는 알려지지 않았다.

그러나 중력분(medium flour)은 단백질 함량이 약 8.0~10%로 반죽시 글루텐 약 30% 내외로 형성, 짜장면이나 우동 등 면류에 가장 적합하여 중식당에서 대량 소비하고 있으며, 박력분(weak flour)은 단백질 및 회분 함량이 8%이하로서 파리노그램 상 반죽 형성시간이 훨씬 짧고 반죽 약화도가 크기 때문에 파삭파삭한 물성이 요구되는 과자 또는 튀김용 등 제과 제빵에 주로 이용될 뿐이었다.

참고로 밀가루 점탄성을 높이는 방법으로 비타민C, 칼슘 또는 마그네슘 등 무기물질 첨가가 알려져있다.

미생물체 이스트는 영양분인 당분과 물 혼합시 발효를 통해 미생물 자체가 활성화되며 호흡 및 먹이 활동을 하고 밀가루 반죽 부피를 부풀리는 특성이 있다. 그러나 최근 화학적 팽윤제로 베이킹파우더(중탄산나트륨)를 사용하지만 화학반응에 따라 고혈압의 주원인으로 지적되는 나트륨이 발생하며, 반응촉진제로 산성제(가스발생촉진제)를 포함하고, 빠른 화학 반응시에 반죽의 기공 사이에 결합이 생기면서 덩어리가 발생하는 등 품질문제가 발생할 여지가 있다.

한편 탕수육 전용 튀김가루로 개발된 대한민국 공개특허 제10-2019-47954호는 밀가루에 감자, 고구마 또는 옥수수등 전분가루와, 찹쌀가루, 팽윤제 및 L-글루타민산나트륨 등을 혼합한 튀김가루로 반죽 사용시 식감과 맛이 좋고 흑효모를 더 추가시 보존성도 좋은 것이 보고되었으나 조성비가 복잡하여 중식식당에서 손쉽게 사용하기 어려운 기술로서 L-글루타민산나트륨을 사용하는 특징이 있다.

대한민국 2004년 등록특허 제10-0446976호는 지하전분 20-40중량부, 변성전분 20-40중량부 및 감자 등 곡류전분 20-60중량부로 구성된 전분원료 100중량부에 팽윤제와 조미료가 포함된 탕수육용 튀김가루 기술을 통해 튀김후 오랫동안 눅눅함을 방지하여 바삭한 식감을 제공할 수 있지만 특수처리한 전분을 반드시 이용해야 하기 때문에 비용이 높아 저렴한 메뉴로 구성된 일반 중식당에서는 사용할 수 없는 기술에 불과하였다.

또 다른 튀김 기술로 개발된 대한민국 등록특허공보 제10-1595292호에는 튀김시 흡유를 저감하면서 동시에 바삭한 식감이 좋고 온장고에 오래 보관해도 바삭한 식감이 오랫동안 유지되는 튀김을 제공하도록 산화 전분, 가교전분 및 쌀가루를 일정 조성으로 포함한 튀김용 프리믹스 조성물을 개시하지만 이 또한 특수처리 전분을 이용하기 때문에 비용이 높아 널리 사용되지 못하는 문제가 있었다.

이에 본 발명은 중식전문점용 강력분밀가루와 천연 옥수수전분을 그대로 이용하면서도 특수 전분과 물성이 유사하게 숙성, 사용함으로써 껍질의 바삭함이 오래가는 탕수육 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 강력분밀가루와 천연 전분만을 이용해 반죽의 점성 문제를 해결하고 관능적으로도 우수한 탕수육 제조기술을 제공하고자 한다.

상기 문제를 해결하기 위하여 본 발명은 물 1000중량부에, 강력분밀가루 100중량부와, 옥수수전분 700중량부와, 이스트 10중량부와, 설탕 5중량부를 혼합하여 반죽한 반죽조성물을 30℃에서 1시간 방치 숙성하여 코팅조성물을 제조하고, 돼지고기는 가로세로 각각 1cm 내외 및 길이 3cm 내외로 잘라 소금 5중량%를 희석하여 준비된 물에 20분 침지후 건져 피와 표면 물기를 제거하고 후추를 뿌려 준비하여, 상기 준비된 돼지고기를 상기 코팅조성물에 충분히 침지하여 코팅한 후 170℃ 내지 180℃온도 대두유에서 3분 튀긴후 메시망에 5분간 거치하여 건조하는 것을 특징으로 하는 오랫동안 껍질이 바삭한 탕수육 제조방법을 제공할 수 있다.

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본 발명은 강력분밀가루를 사용하여 탕수육 껍질의 바삭함을 오랫동안 유지할 수 있는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 화학적 팽윤제인 베이킹파우더를 사용하지 않고도 천연 미생물 이스트를 이용하여 껍질이 오랫동안 바삭하고 건강에 좋은 탕수육 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 옥수수전분을 강력분밀가루 및 이스트와 혼합, 숙성하여 사용함으로써 탕수육 껍질이 오랫동안 바삭함을 유지할 수 있는 물성을 효과적으로 제공하고 이를 통해 강력분밀가루를 이용한 고품질 탕수육을 제공할 수 있다.

또한 본 발명은 냉동보관시 해동 조리한 상태에서도 바삭함이 효과적으로 복원됨으로써 냉동유통을 더욱 효과적으로 지원할 수 있다.

도1, 도2는 본 발명의 실험예1에 따른 결과를 도표로 표시한 것으로 본 발명에 따른 바삭한 정도를 물성측정 기기로 측정한 것이다.
도3은 본 발명의 실험예2에 따른 결과를 도표로 표시한 것으로 관능검사를 통해 기기 측정치를 검증하였다.
도4는 본 발명의 실험예3에 따른 결과를 도표로 표시한 것으로 냉동 후 해동조리시에도 바삭한 정도가 유지됨을 관능검사로 확인하였다.

본 발명은 탕수육 제조시에 특히 껍질 코팅조성물에는 사용하지 않았던 강력분밀가루를 이용하여 튀김 후에도 오랫동안 껍질의 바삭함이 유지되는 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 천연 옥수수전분과 미생물 이스트를 소정비율로 함께 사용하되 반죽 조성물은 소정시간 숙성을 통해 물성을 개선한 특징이 있다.

구체적으로 본 발명은 물 1000 중량부에, 강력분밀가루 100중량부와, 옥수수전분 700중량부와, 이스트 10중량부, 설탕 5중량부를 혼합하여 반죽한 반죽조성물을 소정시간 숙성하여 탕수육용 코팅 조성물을 제조한 후, 탕수육용 돼지고기를 상기 탕수육용 코팅 조성물로 코팅한 후 식용유에 튀겨내는 것을 특징으로 한다.

더욱 구체적으로 본 발명은 아래와 같이 실시를 통해 확인할 수 있다.

〈 실시예1 〉

물(커클랜드 생수) 1000중량부에, 강력분 밀가루(곰표 밀가루) 100 중량부와, 옥수수전분(cj이츠웰) 700중량부와, 이스트(오뚜기 생이스트) 10중량부, 흰 설탕(cj) 5중량부를 교반하며 혼합하여 반죽한 반죽조성물을 30℃에서 1시간(60분) 방치, 숙성하여 탕수육용 코팅 조성물을 제조하였다.

탕수육에 사용할 돼지고기는 가로세로 각각 1cm내외, 길이 3cm 내외로 잘라 준비한 후 소금 5중량%를 희석하여 준비된 물에 돼지고기를 20분간 충분히 침지하였다가 건져내 피를 제거하고, 키친타올로 표면 물기를 눌러 모두 제거하고 후추를 뿌려 준비해 두었다. 상기 준비된 돼지고기는 상기 숙성된 탕수육용 코팅 조성물에 충분히 침지하여 코팅한 후 170-180℃ 온도의 대두유(cj)에서 3분 튀긴 후 메시망에 5분간 거치하여 건조하였다.

〈 실시예2 〉

상기 실시예1에서 반죽조성물 숙성시간을 20분으로 대체한 외에는 실시예1과 동일하게 실시하였다.

〈 실시예3 〉

상기 실시예1의 옥수수전분(cj이츠웰)을 감자전분(cj이츠웰)으로 대체한 외에 실시예1과 동일하게 실시하였다.

〈 실시예4 〉

상기 실시예1의 반죽성분 중 흰설탕은 사용하지 않고 나머지는 실시예1과 동일하게 실시하였다.

〈 비교예1 〉

물 1000 중량부와, 계란 흰자 100중량부와, 감자전분(cj이츠웰) 500중량부를 혼합 반죽하여 탕수육용 코팅 조성물을 제조하였다.

탕수육용 돼지고기는 실시예1과 동일하게 가로세로 각각 1cm, 길이 3cm 내외로 잘라 상온의 물에 고기를 20분간 충분히 침지후 건져내 피를 제거하고, 키친타올을 이용하여 표면의 물기를 모두 제거하고 후추를 뿌려 준비하였다.

상기 준비된 돼지고기는 상기 숙성하지 않은 반죽 탕수육용 코팅조성물에 충분히 침지하여 코팅한 후 170-180℃ 온도의 대두유(cj)에서 3분간 튀긴 후 메시망에 5분간 거치하여 건조하였다.

〈 비교예2 〉

상기 비교예1에서 물 1000 중량부 대신 대두유(cj) 1000 중량부로 대체한 외에 비교예1과 동일하게 실시하였다.

〈 비교예3 〉

상기 비교예1에서 물의 양을 500중량부로 대체한 외에는 비교예1과 동일하게 실시하였다.

〈 비교예4 〉

상기 비교예1에서 감자전분의 양을 700중량부로 대체한 외에는 비교예1과 동일하게 실시하였다.

〈 실험예1 〉

상기 실시예1 내지 실시예4, 비교예1 내지 비교예 4에서 튀겨 제조한 탕수육 튀김의 바삭한 물성을 확인하기 위하여 상온에서 튀김 직후 5분경과 시점 및, 240분(4시간) 경과시점을 기준으로 물성분석기(TA.XT.plus, StableMicroSystems사)를 이용하여 경도와 피크수를 측정하였다. 바삭함 정도는 탕수육튀김 껍질 30g을 3mm/sec로 가압하여 단위면적당 가해진 무게(g)로 경도를 확인하고, 피크수를 측정하여 확인하였다.

구분	경도(g)		피크수
구분	5분경과	240분경과	5분경과	240분경과
실시예1	15230	6940	169	89
실시예2	14680	5809	152	76
실시예3	14820	5632	145	72
실시예4	13960	4120	132	65
비교예1	12360	3952	102	31
비교예2	11986	2781	95	25
비교예3	12150	2520	93	23
비교예4	11630	2150	87	20

상기 표1 및 도면 1, 도면 2와 같이 실시예1에 따른 튀김은 상온에서 튀김 직후는 물론, 튀김 후 4시간 경과후도 바삭함은 그대로 유지된다는 사실을 알 수 있다. 이는 반죽에 첨가된 이스트 작용으로 인한 점탄성 증대가 주요인이며 반죽 숙성시간을 20분으로 너무 짧거나, 옥수수전분 대신 감자 전분 사용시 물성이 다른 것으로 나타났다. 특히 설탕을 사용하지 않은 경우 물성이 크게 달라지는 것은 미생물 이스트의 활성화에 필요한 영양분의 공급 여부와도 큰 관계가 있기 때문임을 알 수 있었다.

실시예는 전체적으로도 비교예에 비해 경도와 피크수가 상대적으로 더 높아 숙성에 따른 점탄성이 크게 강화된 사실을 알 수 있었다.

〈 실험예 2 〉

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 탕수육 튀김을 상온에서 5분, 60분, 240분 경과하며 껍질의 바삭함 정도를 관능적으로 검사하였다. 모집단은 서울거주 20대부터 60대까지 나이대별 남녀 10명씩 무작위 선정한 총50명이며, 최고점수는 10점, 최저점수는 0점으로 부여하고, 소숫점 이하는 제거한 단순 평균점수는 표2와 같다.

구분	5분경과	60분경과	240분경과	관능 종합평가
실시예1	10	9	7	◎
실시예2	10	7	3	△
실시예3	9	6	2	△
실시예4	10	7	2	△
비교예1	9	6	3	△
비교예2	8	6	2	△
비교예3	10	5	2	△
비교예4	9	6	3	△

상기 표2 및 도면 3과 같이 실시예 및 비교예는 모두 최초 5분경과 시점에 높은 점수를 보여 그 차이를 구별하기 어려웠으나, 실시예1은 튀김 직후인 5분경과 시점 뿐 아니라, 60분 경과시점에도 최초 튀김 직후와 유사한 상태로 껍질의 바삭함이 유지되었고, 4시간(240분)이 경과한 경우에까지도 타 실시예 및 비교예와 비교해 껍질 바삭함이 오랫동안 유지되었다.

이를 통해 이미 실험예1에서 확인한 경도 및 피크수 측정을 통한 바삭한 효과는 관능검사를 통해서도 동일한 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

〈 실험예 3 〉

상기 실시예 및 비교예에서 튀겨 제조한 탕수육 튀김을 -10℃ 냉동고에서 24시간 보관 후 전자레인지에서 3분동안 해동 조리하여 탕수육 껍질의 바삭함을 관능검사로 확인하였다.

모집단은 서울 거주 20대부터60대까지 나이대별 남녀 10명씩 무작위선정한 총50명이며, 해동 직후 및 30분 경과시점에 평가하였다. 최고점수는 10점, 최저점수는 0점으로 부여하고, 소숫점 이하는 제거한 단순 평균점수는 표3과 같다.

구분	해동 직후	30분경과	냉동 후 종합평가
실시예1	9	7	◎
실시예2	9	5	○
실시예3	8	4	△
실시예4	7	3	△
비교예1	6	2	△
비교예2	5	3	△
비교예3	6	2	△
비교예4	5	3	△

상기 표3 및 도면 4와 같이 본 발명에 따른 실시예1의 탕수육 튀김은 냉동보관 후 해동 조리할 경우 바삭함 정도는 해동 직후 뿐 아니라 30분 경과시에도 타 실시예 및 비교예에 비해 상대적으로 높았다. 이를 통해 냉동상태 유통되는 경우에도 품질 확보가 가능할 것으로 기대된다.

Claims

물 1000중량부에, 강력분밀가루 100중량부와, 옥수수전분 700중량부와, 이스트 10중량부와, 설탕 5중량부를 혼합하여 반죽한 반죽조성물을 30℃에서 1시간 방치 숙성하여 코팅조성물을 제조하고,
돼지고기는 가로세로 각각 1cm 내외 및 길이 3cm 내외로 잘라 소금 5중량%를 희석하여 준비된 물에 20분 침지후 건져 피와 표면 물기를 제거하고 후추를 뿌려 준비하여,
상기 준비된 돼지고기를 상기 코팅조성물에 충분히 침지하여 코팅한 후 170℃ 내지 180℃온도 대두유에서 3분 튀긴후 메시망에 5분간 거치하여 건조하는 것을 특징으로 하는, 오랫동안 껍질이 바삭한 탕수육 제조방법.
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