CN103181534A - 鱼汤复合调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法。其中，该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。本发明的鱼汤复合调味料丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制和煮骨肉的时间。

Description

鱼汤复合调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鱼汤复合调味料及其制备方法。

背景技术

鱼是人们普遍喜欢吃的食物，其营养价值较高。首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。再次，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更加容易吸收。但是，鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长，当今快节奏的生活使人们难以花费大量的时间去制作高汤。

酵母抽提物，又称为酵母提取物，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，通过生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。

利用酵母抽提物、鱼肉为主要原料并合理复配其他呈味物质，通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种鱼汤风味的调味料产品，并没有相关报道。

发明内容

本发明旨在提供一种鱼汤复合调味料及其制备方法，以解决现有技术中鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鱼汤复合调味料。该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。

进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

根据本发明的另一个方面，提供一种鱼汤复合调味料的制备方法。该制备方法，包括以下步骤：1)称取上述鱼汤复合调味料的原料的各组份；2)将鱼肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。

进一步地，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

进一步地，美拉德反应的温度为75-85℃，时间为30-50分钟，pH值为5.5-7.0。

进一步地，美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

进一步地，该制备方法还包括：3)将复合调味料冷却包装。

进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

本发明的鱼汤复合调味料以鱼肉和酵母抽提物为主要原材，并添加其他呈味物质制备而成。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明一种典型的实施方式，该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。本发明的鱼汤复合调味料以鱼肉和酵母抽提物为主要原材，并添加其他呈味物质制备而成。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。

优选地，其原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。以此比例制备的用于烤鱼制作的调味料口味及口感均较好。

本发明的鱼汤复合调味料可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种鱼汤复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1)称取上述鱼汤复合调味料的原料的各组份；2)将鱼肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。

优选地，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。在此条件下进行的酶解反应，一方面鱼肉已经充分酶解，另一方面保证了鱼肉特有风味不受酶解破坏。

根据本发明一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为75-85℃，时间为30-50分钟，pH值为5.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升鱼汤复合调味料的口感和气味，达到预期的风味效果；另一发明，保证了产品颜色不因为过于热反应而变深，确保营养不受高温长时间反应而破坏。优选地，美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。在此条件下制备的鱼汤复合调味料风味口感及颜色均为较好。

根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括：3)将复合调味料冷却包装。优选地，进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。

实施例1

1)称取鱼肉100重量份，酵母抽提物140重量份，生姜粉14重量份，香葱粉8重量份，香菇粉8重量份，白糖20重量份，味精38重量份，食盐40重量份，葡萄糖6重量份，麦芽糊精55重量份，玉米淀粉12重量份，黄原胶0.8重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

3)将酶解好鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得鱼复合调味料；其中美拉德反应的温度为75℃，时间为30分钟，pH值为5.5。

实施例2

1)称取鱼肉140重量份，酵母抽提物160重量份，生姜粉16重量份，香葱粉12重量份，香菇粉12重量份，白糖30重量份，味精42重量份，食盐50重量份，葡萄糖10重量份，麦芽糊精65重量份，玉米淀粉18重量份，黄原胶1.2重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为85℃，时间为50分钟，pH值为7.0。

4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

实施例3

1)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

上述实施例的主要设备：绞肉机(用于鱼肉绞碎)，江苏宜兴市制药设备厂制造；酶解罐(用于鱼肉酶解)，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐(用于美拉德反应)，江苏宜兴市制药设备厂制造。

对比例1

1)称取鱼肉240重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

对比例2

1)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，利用鱼肉用量0.14％的木瓜蛋白酶将鱼肉进行酶解后备用，酶解条件为：温度58℃，时间1h。

3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

对比例3

1)称取鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

2)将鱼肉(白鲢)用绞肉机制成鱼肉泥，倒入酶解罐中，升温至90℃灭酶10min后，降温至60℃以下，利用鱼肉用量0.14％的木瓜蛋白酶将鱼肉进行酶解后备用，酶解条件为：温度58℃，时间1h。

3)将酶解好的鱼肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为100℃，时间为30分钟，pH值为6.0。

4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

按照上述方法制备鱼汤复合调味料的实施例1-4和对比例1-3后，进行产品风味口感的感官评价。

对比例4

市售同类产品。

产品感官评价：

称取以上实施例和对比例的产品各2g，分别溶于100ml温水中搅拌均匀，邀请10名感官评价员对2％的样品溶液进行感官分析和打分(气味、口感喜好性打分：≥8.5分，鱼汤风味明显，口感醇厚鲜美，香气浓郁自然，无异味；＜8.5分，香气不自然或者有鱼腥味，口感不够浓郁自然)

感官评价1结果如表1：

表1

从表1可以看出，本发明的鱼汤复合调味料蛋白质指标可达到20％以上，营养丰富，可提供大量蛋白质、多肽和氨基酸等营养成分，具有滋补功能。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。而且，上述鱼汤复合调味料在室温下可存放一年之久，随用随取，使用方便快捷。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鱼汤复合调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。

2.根据权利要求1所述的鱼汤复合调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

3.一种权利要求1所述的鱼汤复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称取权利要求1所述鱼汤复合调味料的原料的各组份；

2)将所述鱼肉进行酶解，然后与所述原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得所述复合调味料。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为75-85℃，时间为30-50分钟，pH值为5.5-7.0。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，进一步包括：

3)将所述复合调味料冷却包装。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包装包括将所述复合调味料冷却到40℃以下后，进行包装。