CN106072362A - 鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法，该调味粉包括的如下组分：鱼浆、味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素。该制备方法包括如下步骤：选料、预处理、预脱腥、高温蒸煮、打浆、拌料、造粒、烘干、包装。本发明的优点在于：以深海小杂鱼类为原料，具备深海鱼的营养价值的同时其原料成本低；涉及的原辅料大部分为天然成分，更适合现代社会对调味品的要求；配方不但能达到脱腥、增香和增鲜的目的，而且生产过程对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味粉的大规模生产。

Description

鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法，属于调味粉加工技术领域。

背景技术

目前，捕捞是我国海水产品来源的重要方式。由于现代捕捞技术的推广普及，大中型鱼类资源逐年受到破坏，从而使生物链中的小鱼、小虾迅速繁殖起来；同时，由于采用捕捞方式对捕捞结果的不可控性而导致渔获物中有大量的深海小杂鱼，包括巴浪鱼、小带鱼、小虾等等，一般占渔获物的28％左右，产量巨大。这类营养丰富的深海小杂鱼既不适合食用又不适合加工，因此长期以来大部分被切碎后作为养殖用的饲料来使用，为粗加工产品，其产品附加值低。

调味品消费市场朝着多样化、高档化、复合化、营养化趋势发展，进入了空前的繁荣和发展时期，各种产品销售量均不断增长，其中又以复合调味品的增长速度最快。目前，市场广泛流通的鸡精调味料、猪肉粉调味料等调味品存在可能存在一定的缺陷：一是这些产品所使用的原材料方面。猪、鸡等畜禽类在饲养过程中可能使用了激素、药物等，严重影响了鸡肉、猪肉等饲养型肉类的品质，从而影响其加工产品的食用品质与安全性；二是这些调味料的生产加工过程所使用的添加剂方面。部分企业在生产此类调味品的过程为了增加卖相可能使用了香精、色素，以提升产品外观品质，同样影响了产品的食用品质与安全性。而天然深海鱼属深海动物，其生长过程基本不受激素、药物的污染，同时，加工过程不使用香精、色素来提升外观品质，做到少添加，甚至零添加，从而在提升调味粉的食用品质与安全性方面具有特殊意义。因此，将低值的深海小杂鱼类加工成调味粉有其广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼调味粉的配方，从而将深海小杂鱼加工成无明显鱼腥味、香气浓郁、鲜味十足且营养价值高的调味粉。使用该配方对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味粉的大规模生产。

一种鱼肉风味调味粉组合物，其包括按重量百分数计的如下组分：

作为优选方案，所述鱼浆的制备方法包括如下步骤：

将鱼肉和调味料混匀后，在121℃下进行蒸煮后，进行磨浆，得到所述鱼浆。

作为优选方案，所述鱼肉预先经过食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥。

作为优选方案，所述调味料包括姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚中的至少一种。

作为优选方案，所述调味料为姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚的混合物，其中，姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚的添加量分别为鱼肉重量的0.5～1.5％、0.5～1.5％、0.1～1.0％、0.1～1.0％、1.5～2.5％、3～6％和0.1～0.5％。

作为优选方案，所述鱼肉的原料为深海小杂鱼类。

作为优选方案，所述深海小杂鱼选自巴浪鱼、小带鱼、小虾中的至少一种。

一种如前述的鱼肉风味调味剂组合物的制备方法，其包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

以深海小杂鱼类为原料，具备深海鱼的营养价值的同时其原料成本低；

涉及的原辅料大部分为天然成分，更适合现代社会对调味品的要求；

配方不但能达到脱腥、增香和增鲜的目的，而且生产过程对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味粉的大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明中的酵母提取物产自安琪酵母。

实施例1

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

本实施例制备的鱼调味粉，所得调味粉的脱腥率达到了95％、增鲜率达到94％，香味浓郁，其营养成分为能量14％、蛋白质38％、脂肪2％、碳水化合物14％、钙0.8％、锌0.03％。

实施例2

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

实施例3

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

实施例4

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

实施例5

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

实施例6

本实施例涉及的鱼肉味风味调味粉的制备方法包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚按照表1中的比例添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min。

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等按照表2中的比例添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉。

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。

对比例1

本对比例涉及的鱼肉味风味调味粉的配方如下：

制备方法包括如下步骤：

本对比例中的鱼浆中姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚的添加量分别为鱼肉重量的0.3％、1.8％、1.3％、0.2％、3.0％、2％和0.7％。

按对比例配方制备的鱼调味粉，所得调味粉的脱腥率仅36％、增鲜率仅45％，香味较弱，鱼腥味重，其营养成分为能量28％、蛋白质10％、脂肪0.1％、碳水化合物28％、钙0.02％、锌0.008％。

表1

表2

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (8)

1.一种鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，包括按重量百分数计的如下组分：

2.如权利要求1所述的鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，所述鱼浆的制备方法包括如下步骤：

将鱼肉和调味料混匀后，在121℃下进行蒸煮后，进行磨浆，得到所述鱼浆。

3.如权利要求2所述的鱼肉风味调味剂组合物，其特征在于，所述鱼肉预先经过食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥。

4.如权利要求2所述的鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，所述调味料包括姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚中的至少一种。

5.如权利要求4所述的鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，所述调味料为姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚的混合物，其中，姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚的添加量分别为鱼肉重量的0.5～1.5％、0.5～1.5％、0.1～1.0％、0.1～1.0％、1.5～2.5％、3～6％和0.1～0.5％。

6.如权利要求2所述的鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，所述鱼肉的原料为深海小杂鱼类。

7.如权利要求6所述的鱼肉风味调味粉组合物，其特征在于，所述深海小杂鱼选自巴浪鱼、小带鱼、小虾中的至少一种。

8.一种如权利要求1所述的鱼肉风味调味粉组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：选料：选择冷冻的深海小杂鱼为原料；

S2：预处理：从冷库中取出深海小杂鱼，放入清水中解冻，鱼能自然分开时即解冻完成；解冻后捞出，进一步清洗去杂，沥水至明水流净，待用；

S3：预脱腥：对沥水后的原料鱼在食盐和酒精的混合溶液浸泡脱腥处理，以达到脱腥、去杂、去异味的目的；

S4：高温蒸煮：先后将姜、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基麦芽酚添加于预脱腥的鱼肉中，并搅拌后进行高温蒸煮：温度为121℃、保温时间10min；

S5：打浆：用磨浆机将蒸煮后鱼肉连同汤汁一起磨成鱼浆，磨浆3次；

S6：拌料：将先后将味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素等添加于鱼浆中，搅拌均匀制成干粉；

S7：造粒、烘干、包装：用造粒机将干粉挤压成颗粒状，造粒后在70℃烘箱中烘干5h，将烘干的物料分装成产品。