CN109998082A - 海鲜调味粉组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种海鲜调味粉组合物，其包括如下组分：鱼浆、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、乙基。与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：以深海低值鱼类为原料，具备深海鱼的营养价值的同时提升其综合利用率；配方不但能达到脱腥、增香和增鲜的目的，而且生产过程对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味品的大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种海鲜调味粉组合物及其制备方法，属于调味粉加工技术领域。
背景技术
海洋水产资源丰富，人们通过捕捞获取大量水产鱼类，与此同时，大量的不具备食用价值的低值鱼如巴浪鱼、小带鱼、小虾、小螃蟹等也被捞出，常被用作养殖饲料使用，其综合利用率极其低下。第五代调味品主要是通过水解蛋白质获取具有鲜味物质的氨基酸而达到增鲜调味的作用，具有极其广阔的市场，如鸡精。但水产鱼类的鱼肉蛋白质因具有腥味物质往往不被用于制作增鲜调味品。采用有效的脱腥手段辅以复合酶水解鱼肉蛋白，达到脱腥、增鲜的同时，再配以香辛料更是达到增香效果，是有充分用捕捞产生的低值鱼的有效途径，既给渔民增加了收入又丰富了调味品市场的各类。因此，将低值的深海小杂鱼类加工成调味品有其广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种海鲜调味粉组合物及其制备方法，以解决现有技术中所存在的上述问题。
一种海鲜调味粉组合物，其包括按重量百分数计的如下组分：
作为优选方案，所述鱼浆的制备方法为：
将深海小杂鱼进行解冻后，清洗去杂，沥水至流净，备用；
将沥水后的原料鱼浸泡于脱腥液中，进行脱腥处理；
将脱腥后的原料鱼在110～121℃的温度、0.08～0.1MPa的压力下进行蒸煮后，打碎、并滤除鱼刺、鱼骨和筋膜，得到鱼浆。
作为优选方案，所述深海小杂鱼包括巴浪鱼、小带鱼中的至少一种。
作为优选方案，所述脱腥液为食盐、食用酒精和水的混合液，其中，食盐的质量分数为3～6％，食用酒精的质量分数为5～10％，所述脱腥液的重量为原料鱼重量的1～3倍。
作为优选方案，所述蒸煮的步骤具体包括如下操作：
将脱腥后的原料鱼加入水中，并加入生姜，升温至110～121℃后保温30～45min，保温结束后降至常温。
作为优选方案，所述水的加入量为原料鱼重量的10～20％。
一种如前述的海鲜调味粉组合物的制备方法，其包括如下步骤：
将所述鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉。
作为优选方案，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为10～20mL/g，胰蛋白酶用量为15～20万U/g，木瓜蛋白酶用量为30～40万U/g，酶解温度40～50℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。低值鱼肉蛋白是指蒸煮后去掉鱼刺、鱼骨等杂质后的鱼肉。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
以深海低值鱼类为原料，具备深海鱼的营养价值的同时提升其综合利用率；
配方不但能达到脱腥、增香和增鲜的目的，而且生产过程对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味品的大规模生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
本发明中的酵母提取物产自安琪酵母。
实施例1
本实施例涉及一种鱼浆的制备方法，具体包括如下步骤：
将巴浪鱼、小带鱼进行解冻后，清洗去杂，沥水至流净，备用；
将沥水后的原料鱼浸泡于由食盐、食用酒精和水组成的脱腥液中，进行脱腥处理；
将脱腥后的原料鱼在110～121℃的温度、0.08～0.1MPa的压力下进行蒸煮后，打碎、并滤除鱼刺、鱼骨和筋膜，得到鱼浆。
实施例2
本实施例涉及一种海鲜调味粉组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
将实施例1得到的鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，按照表1的配比与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉；
其中，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为10mL/g，胰蛋白酶用量为20万U/g，木瓜蛋白酶用量为30万U/g，酶解温度40℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。
本实施例制备的鱼调味粉，所得调味粉的脱腥率达到了95％、增鲜率达到94％，香味浓郁，其营养成分为能量14％、蛋白质38％、脂肪2％、碳水化合物14％、钙0.8％、锌0.03％。
实施例3
本实施例涉及一种海鲜调味粉组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
将实施例1得到的鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，按照表1的配比与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉；
其中，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为20mL/g，胰蛋白酶用量为15万U/g，木瓜蛋白酶用量为40万U/g，酶解温度45℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。低值鱼肉蛋白是指蒸煮后去掉鱼刺、鱼骨等杂质后的鱼肉。
实施例4
本实施例涉及一种海鲜调味粉组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
将实施例1得到的鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，按照表1的配比与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉；
其中，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为15mL/g，胰蛋白酶用量为18万U/g，木瓜蛋白酶用量为35万U/g，酶解温度50℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。低值鱼肉蛋白是指蒸煮后去掉鱼刺、鱼骨等杂质后的鱼肉。
实施例5
本实施例涉及一种海鲜调味粉组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
将实施例1得到的鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，按照表1的配比与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉；
其中，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为16mL/g，胰蛋白酶用量为17万U/g，木瓜蛋白酶用量为35万U/g，酶解温度44℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。低值鱼肉蛋白是指蒸煮后去掉鱼刺、鱼骨等杂质后的鱼肉。
实施例6
本实施例涉及一种海鲜调味粉组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
将实施例1得到的鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，按照表1的配比与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉；
其中，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为16mL/g，胰蛋白酶用量为17万U/g，木瓜蛋白酶用量为333万U/g，酶解温度46℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。低值鱼肉蛋白是指蒸煮后去掉鱼刺、鱼骨等杂质后的鱼肉。
对比例1
本对比例与实施例2的区别仅在于，酶解过程仅仅使用了木瓜蛋白酶。
按对比例配方制备的鱼调味粉，所得调味粉的脱腥率仅36％、增鲜率仅45％，香味较弱，鱼腥味重，其营养成分为能量28％、蛋白质10％、脂肪0.1％、碳水化合物28％、钙0.02％、锌0.008％。
表1
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (8)
1.一种海鲜调味粉组合物，其特征在于，包括按重量百分数计的如下组分：
2.如权利要求1所述的海鲜调味粉组合物，其特征在于，所述鱼浆的制备方法为：
将深海小杂鱼进行解冻后，清洗去杂，沥水至流净，备用；
将沥水后的原料鱼浸泡于脱腥液中，进行脱腥处理；
将脱腥后的原料鱼在110～121℃的温度、0.08～0.1MPa的压力下进行蒸煮后，打碎、并滤除鱼刺、鱼骨和筋膜，得到鱼浆。
3.如权利要求2所述的海鲜调味粉组合物，其特征在于，所述深海小杂鱼包括巴浪鱼、小带鱼中的至少一种。
4.如权利要求2所述的海鲜调味粉组合物，其特征在于，所述脱腥液为食盐、食用酒精和水的混合液，其中，食盐的质量分数为3～6％，食用酒精的质量分数为5～10％，所述脱腥液的重量为原料鱼重量的1～3倍。
5.如权利要求2所述的海鲜调味粉组合物，其特征在于，所述蒸煮的步骤具体包括如下操作：
将脱腥后的原料鱼加入水中，并加入生姜，升温至110～121℃后保温30～45min，保温结束后降至常温。
6.如权利要求5所述的海鲜调味粉组合物，其特征在于，所述水的加入量为原料鱼重量的10～20％。
7.一种如权利要求1所述的海鲜调味粉组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将所述鱼浆用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶进行酶解后，与淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、干贝素、花椒、肉豆蔻、小茴香、鸡骨茶、白砂糖、乙基混匀，制成湿粉；
将所述湿粉进行挤压造粒后，在70℃下烘干，得到所述海鲜调味粉。
8.如权利要求7所述的海鲜调味粉组合物的制备方法，其特征在于，所述酶解的步骤中，控制水与鱼浆的液料比为10～20mL/g，胰蛋白酶用量为15～20万U/g，木瓜蛋白酶用量为30～40万U/g，酶解温度40～50℃、酶解时间1.5～2.0h，控制深海低值鱼肉蛋白水解度为40～45％。
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